食堂安全卫生管理规范

《食堂安全卫生管理规范》

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制定部门：品管部

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1.0目的

为了完善食堂管理体制，切实有效地加强各环节的管理，符合食品卫生标准，杜绝安全事故，所制定的厂内管理规范。

2.0范围

公司范围内食堂(含厨房和就餐区)，包含食堂所有工作人员的管理、所有设备、器皿管理及安全卫生管理。

3.0职责

3.1人事行政部门负责对食堂的安全卫生的监督管理，并将公司在职业安全卫生体系方面的要求转达食堂执行。

3.2食堂负责公司厨房内部的安全卫生管理以及人员的健康管理。

4.0程序

4.1食堂卫生管理要求

为了确保公司就餐员工的身体健康，保证食堂办公休息场所、食堂仓库、食品储存区、操作间和就餐环境的清洁卫生、干净整洁，保证食品和各类餐具符合卫生要求，规定如下:

4.1.1工作人员须着工服并做到三勤:勤剪指甲，勤理发，勤换衣。

4.1.2工作人员须保持自己责任区干净整洁，各类垃圾处理符合废弃物分类要求并及时清理。

4.1.3严禁在食堂区域吸烟，禁止随地吐痰，乱扔垃圾。

4.1.4切熟菜，打汤、菜人员必须事先消毒液洗手，并戴口罩进行操作。

4.1.5厨具应及时清除油诟，洗刷干净，餐具及时清洗，并做到: 一浸泡、二洗、三冲、四过﹐五消毒，消毒时间应不少于60分钟。

4.1.6食物原料加工时要彻底处除不可食用部分，清洗干净。

4.1.7蔬菜加工好浸泡后再进行反复清洗，直到洗凈为止。

4.1.8切熟菜须用专用熟菜砧板，切菜前砧板和刀用开水冲洗三次或事先放入消毒柜消毒。4.1.9食物冷冻时按冰箱上的标识生，熟食分开保存。

4.1.10剩菜时青菜不过顿，炒菜不过夜.剩饭剩菜注意保存。

4.1.11每餐烧好的菜必须留样，保留48小时，以备查验。

4.1.12及时清理下水沟、管道，保护好隔网，保持水道畅通。

4.1.13加强对保质期的确认，严禁加工过期和腐烂变质规的原料，一经发现及时向上汇报。

4.1.14仓库、厨房、办公室、休息间以及就餐环境应保持-五净:灶面净、货架净、桌面净、凳子净、地面净；双齐-桌子齐、凳子齐。

4.1.15食堂人员必须定期根据国家法律要求进行身体健康检查。

4.1.16所有采购的食物必须要求厂家提供相关的合格证明。

4.1.17相关的安全卫生监测设备必须定期进行校验（消毒柜温度计等）。

4.2食堂切配管理要求

为了规范切配人员的操作，充分发挥现有的伙食费用，配合炒菜人员能做出色、香、味、形俱佳的菜肴，对切配人员规定如下:

4.2.1根据菜谱安排，由厨师确定当餐菜的加工要求。

4.2.2负责切配的带班长负责对切配要求进行安排和实施。

4.2.3蔬菜加工时，操作人员应严把清洁卫生关，只有当符合卫生要求时才能开始切配。

4.2.4切配人员应严格按规定的要求:大小、长短、厚薄、等均匀切配，不得自行处理。

4.2.5蔬菜切配过程中如果发现有杂草、昆虫、黄叶、泥沙等杂物时，应立即整理干净再切配。

4.2.6禁止加工腐烂变质的荤菜，一经发现，应立即向上汇报。

4.2.7 切配现场，推车、菜筐等物不得随意摆放应随时保持现场留有必有的通道，以利于避免安全事故和工作效率的提高。

4.2.8 切配过程中所产生的垃圾尽可能利用前面工作已经空出的空箱(袋)，做到边产生边装

起来，尽量避免直接把垃圾扔在地面上。

4.2.9切配后的食物要按卫生要求进行妥善存放，注意防止鼠虫害。

4.2.10切配熟食时，刀具、砧板要严格按要求清洗。

4.3食堂烧菜管理要求

为了规范食堂炒菜、烧汤、蒸饭人员的工作要求，力求色香味俱佳，满足就餐人员的口味，对相关人员规定如下:

4.3.1厨师班长根据当餐菜的要求确定出炒菜方法和要求，并及时传达至每一位相关者。

4.3.2炒菜工作人员必须按上司的规定要求进行操作，禁止擅自处理。

4.3.3炒菜人员对配制好的原料进行把关，禁止使用变质的原料。

4.3.4切配好清洗等待烹饪烧制的装菜筐，禁止直接放在地面上。

4.3.5炒菜人员必须做好炒菜前的一切准备工作，各种配料必须事先准备充足，避免操作时出现紧急情况。

4.3.6炒菜时必须烧熟煮透，防止外焦内生现象，避免食物中毒。

4.3.7对单个品种较多的菜，按要求分批炒，每批各种配料要分配均匀，避免出现质量不稳定的情况。

4.3.8要求要过水、过油的菜一定要进行过水和过油处理。

4.3.9炒菜时要掌握好菜的口味，注意味精的用量，做到咸淡、辣味适中。

4.3.10烧汤前备好原料，注意掌握汤的味道，咸淡要适中。

4.3.11蒸饭前须把米洗干净，发现米质有问题时及时向上反映。

4.3.12烧菜人员工作时间内严禁私自离开厨房，随时准备应急之需，保证食堂正常开餐。4.3.13灶台相关人员的操作必须符合食堂卫生管理要求，保证灶面、钢架、竹筐、菜盆、地面等干净卫生。

4.3.14炒菜时如油烟过大，必须开启抽烟系统，并定期检查。

4.4食堂物品存放管理要求

为了使食堂整体环境整齐有序，避免因物品存放不当而出现遗失、散乱以及不安全等现象，避免因食物保存不善而出现浪费中毒等问题，制定以下规定，望食堂全体工作人员遵照执行: 4.4.1食堂物品分类

4.4.1.1非食物性用(物)品

*劳保用品:衣、鞋、帽、围裙、毛巾、手套等；

*厨具用品:锅、蒸笼、汤痛、菜筐、菜盆、饭盆、锅铲、菜勺、调料罐等；

*就餐用品:汤碗、饭盆、饭勺、筷子、餐桌、凳子、椅子等；

*加工用品:刀、砧板、打蛋机、面条机、和面机、揉面机、绞肉机、切肉机、豆浆机等；

*办公用品:文件柜、活页夹、资料、复印机、办公桌等；

*其它物品:洗洁精桶、水管、灭火器、推车、货架、物品柜、水、纸巾、消毒用具、各类杂物、各类小用品、各类废弃物等。

4.4.1.2非食物类物品摆放管理

4.4.1.2.1劳保用品

*各相关场所准备挂衣服的挂钩；

*工作人员需要临时放置衣服或帽子时不得乱放，必须挂在衣钩上；

*不使用的鞋子必须整齐放置于指定的区域(地点)，不得随手乱放；

*鞋子临时放置时尽可能放在较隐蔽的地方，要摆放整齐；

*围裙.毛巾及手套等的放置应与衣服放置一样，应挂放指定的地方.

4.4.1.2.2厨具用品

*不使用的锅应清洗干净，舀尽水，放置于灶上

*蒸笼用毕后，清理干净，整齐迭好放在指定的地方；

*汤桶装汤时不得放置于推车上，放在靠路边的地方；装汤完毕后应尽快送到目的地；使用完毕后要放在指定的地方；