HACCP在面包中的应用

食品工艺概论结课论文

论文题目：HACCCP系统在面包生产中的应用

学生学号：1003109058

学生姓名：杨兴武

指导老师：宋晓燕

结课时间：2011.5

由于现在社会生活节奏的逐步加快，消费形态的改变，人们不再像往常一样花费较长的时间去自己做食物，而是希望在较短的时间就获得足够的营养物质。因而，现在方便主食品愈来愈受到广大消费者的喜爱，其需求量也在与日俱增。但是在其发展过程中由于种种原因出现了许多问题，因而在方便主食的生产企业中建立一项较为完善的食品卫生管理与监控体系是很必要的。本文结合日常生活，介绍了HACCP体系在普通面包在生产中的应用，危害分析，并制定HACCP计划工作模式。

1、普通面包产品描述

普通面包所需的面粉是经过ISO9002国际质量认证的

厂家提供，所需的鸡蛋油料等由具有合法经营许可的

厂商供给。在面包加工完成并且经过一系列检验之后

便可出厂销售，可以直接食用，味道香甜。

2、普通面包生产工艺流程

原材料原材料预处理面团调制

发酵整形醒发烘烤冷却

揉面饰面刷面

入库成品包装

3、普通面包生产危害分析

危害分析工作表

操作步骤潜在危害是否显著判断依据预防措施是否关键控制点生物无否凭合格证并抽查，否则拒收原料化学过氧化甲酰否定点采购并索要成分文件否

面粉物理无否凭合格证并抽查，否则拒收

原料生物病菌否向具有相关执照的厂商收购否

原料鸡蛋物理污垢否向具有相关执照的厂商收购

收购其它化学过氧化物是生产时失误使其超标抽样检验，凭证收购否调料物理不容物否凭证收购并及时抽查检验

包装生物黄曲霉丢包装材料严加检验是材料化学三氯丙酮使用规格保证书

面团生物致病菌是加工过程中感染几率大生产车间严格消毒是

原料调制物理杂物是加工过程中易感染对车间进行消尘处理

调制添加液生物致病菌是调制过程中易感染车间严格消毒是调制化学三氯丙酮凭合格证接收，检验

发酵生物霉菌否严格操作、消毒否

产品生物致病菌是操作人员卫生不合格传染由SOOP体系控制是

整形化学消毒剂是消毒过程中残留由SOOP体系控制

醒发无生物、化学、物理危害否

烘烤无生物、化学、物理危害否

刷面物理金属物、刷毛等否及时检查设备情况否生物致病菌是自然冷却时易感染车间及时的消毒是冷却寄生虫是自然冷却时感染车间定时清扫

无物理生物危害否

包装化学甲醛等否包装袋检验、化验室检验、不合格举手

装箱

入库无生物、物理、化学危害，因产品在仓库中等温暂存否4、关键控制点的确定

危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础。

由此决定危害分析工作表确定四个关键控制点：原料收购、原料调制、产品整形与成品冷却。具体分析如下：

（一）、包装材料作为对黄曲霉、三氯丙酮的关键控制

点，对于每一批的包装材料可以采用以下两种方法加以控制：a供应商的产品学科正b化学室检验

而对于面粉、鸡蛋、辅料等则要求供应商出示合格证及花间部门化验得以控制

（二）、预料调制作为致病菌、三氯丙酮及杂物的关键控制点。在这一过程中必须严格遵守操作规范，严令禁止不卫生以及操作失误的出现，在根本上加以控制

（三）、产品整形作为致病菌、消毒剂残留的关键控制点。在这一操作程序中，往往是人工操作，出现产品危害的几率较大。这就要求生产车间内卫生情况要绝对达标，并定期对车间进行消毒处理：操作工人在进入车间时要进行全方位消毒，消除或减少因人为因素造成的产品危害，另一方面，对操作工人应当定期进行安全卫生教育学习。从根本上令工人重视起来卫生工作要求。

（四）、成品冷却作为致病菌与寄生虫的关键控制点。产品自然冷却，与空气接触时间较长，因而容易接触到空气中的致病菌与寄生虫等，极易受到污染。则冷却车间要时常进行消毒杀菌除尘处理：而且操作工人也要及时的进行消毒操作。

5、普通面包HACCP工作计划表

关键控各种措施的监控纠正产品产品

制点显著危害控制限值对象方法频率人员措施记录审核

包装材黄曲霉包装逐检、原料质定点收购，填写原料质量检

料收购三氯丙酮不得检出材料厂家保证逐批检员不合格拒收收购表疫人员

原料致病菌原料质定点收购填写工作质检人员

调制杂物不得检出调料抽查逐批检员不合格拒收记录表

产品致病菌感官人员车间操作

整形寄生虫不得检出半成品检查逐批操作人员定期消毒人员

成品致病菌仓库填写入库

冷却寄生虫不得检出成品抽查逐箱仓库人员每周消毒记录检验人员关键控制限制的确定是HACCP计划中最重要的部分，表明了在生产中安全与否的衡量参数，对于错误的地方要及时纠正。在检验系统中必须维持HACCP系统的正常运行，确保其工作持续有效。建立完善的记录体系，可以通过审核记录确认系统的有效性。

6、结论

a、由以上以上分析可知，HACCP系统是一个行之有效的食品安全措施，其在普通面包的生产中应用可以有效地保障食品安全性：

b、HACCP体系侧重于预防监控，不是像过去的检验模式一样，只依赖于产品最终的检验，而是加大了在生产过程中的预防监控力度，从而大大降低了风险，使危害消除或降到最低程度；

c、由于HACCP体系的不断完善，他的发展空间很大，在现在的方便主食品加工生产中，引进HACCP并结合自身

的情况，加以实践应用，提高食品安全性，减少危害的发生几率将是必然结果

d、由以上的结合方便主食品普通面包的生产可以知道，HACCP系统较为有效的阻止了各个环节中所有可能存在的安全危害，使得在整个过程中的危害水平下降到了最低的限度，对于食品安全的整个体系来讲都是有益的。