《食品分析》知识点总结

有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。

挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，由果蔬中的糖发酵产生，主要原因是加工或贮藏不当所造成。

灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。

精密度：指在一定的条件下，进行多次平行测定时，每一次测定结果相互接近的程度。

总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+ 的酸浓度（游离态），也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。

其大小可借标准碱溶液滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。

精密称取/ 准确称取，是指用精密天平进行的称量操作，并准确至0.0001gISO：国际标准化组织(ISO)制订的国际标准；CAC：(FAO）/ WHO)共同设立的食品法典委员会(CAC)制订的标准；AOAC ：美国公职分析家协会(AOAC)制订的食品分析的标准方法，在国际食品分析领域有较大的影响，被许多国家所采纳。

准确度：是指测定值（x）与真实值（μ）的符合程度，它主要反映测定系统中，存在的系统误差和偶然误差的综合性指标，反映了检验结果的可靠程度。

掩蔽剂：在样品的分析过程中，往往会遇到某些物质对判定反应表现出可察觉的干扰影响。

加入某种化学试剂与干扰成分作用，消除干扰因素，这个过程称为掩蔽，加入的化学试剂称为掩蔽剂。

（常用的掩蔽剂：氰化钾、柠檬酸铵）回收率（%）=分离后测得的待测组分质量/原来所含待测组分质量*100牛乳酸度=外表酸度+真实酸度外表酸度；指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

真是酸度：指牛乳在放置过程中在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度ADI:以人的体重（kg）为基准，是指人类每天摄入某种物质（如添加剂）直至终生，而不产生可检测到的，对健康产生危害的剂量。

螯合剂：一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子，使之相互分离。

比重（相对密度）：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d 表示。

分配系数：有机相与水相分配达到平衡的浓度比，Kd=CA(有机相)/CA(水相)萃取百分率：被萃取物在有机相中的量占它在两相中的百分数。

E%=A(在有机相中的总量)/A （在两相中的总量）*100%食品分析内容：1、食品营养成分分析2、食品污染物分析3、食品添加剂分析，以及食品的色泽、组织状态，风味香味等感官特征食品分析的方法：1、感官分析法，视、嗅、味、听、触觉鉴定2、理化分析法，物理、化学、仪器分析法、光学、电化学、色谱分析法3、微生物分析法4、酶分析法样品采集处理样品分类：检样、原始样品和平均样品常用采样方法：简单随机抽样、系统随机抽样、分层分段随机抽样预处理目的：食品的组成十分复杂，其中某些杂质或某些组分对分析测定常产生干扰，使反应达不到预期目的。

因此在测定前必须对样品加以处理，以保证检验工作顺利进行，此外，某些组分含量很低时，测定前还必须对样品进行浓缩，以便准确测出他们的含量原则：1、消除干扰因素2、完整保留被测组分3、使被测组分浓缩，以便获得可靠的检验结果4、选用的分离富集方法应简便方法：1、有机物破坏法：a干灰化法（优点：破坏彻底、简便易行、消耗药品少。

缺点：破坏温度高，操作时间长，易造成某些元素损失）b湿消化法（优点：加热温度低，减少低沸点元素挥发散失机会。

缺点：消化过程产生大量酸雾和刺激性气体）2、溶剂提取法：浸提法、萃取法3、挥发和蒸馏分离法：常压、减压、水蒸气蒸馏4、色层分离法5、离子交换分离法6、沉淀分离法（碱性CuSO4、中性乙酸铅）7、皂化法和磺化法，处理油脂或含脂的食物8、浓缩（常压、减压）容易酸败的物品采用：干藏、冷藏、罐藏密度的测定相对密度d：在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质的密度的比值液体的相对密度:指液体在20℃时质量与同体积纯水在4℃的质量比相对密度的测定方法：密度平法，密度计法，密度天平法液态食品专用密度计及适用对象：1、波美计：适用于一般液体相对密度的测定，可用于测定溶液中溶质的质量分数，分轻表和重表，用于测定相对密度＜1和＞1 2、锤度计：适用于糖液浓度测定，温度20℃3、乳稠计：适用于牛乳相对密度的测定4、酒精计：酒精浓度测定食品中水分的测定常压干燥法：原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的质量。

分类：a130℃烘箱法：适用于谷类作物种子水分的测定。

b105℃烘箱法：不含或含其他挥发成分甚微的食品（烘干过程中，有时食品内部的水分来不起转移到物料表面，表面便形成一层干燥薄膜，以致大部分水分留在食品中）减压干燥法：适用于测定在100℃左右易挥发、分解、变质的样品蒸馏法：适合用于测定含较多挥发性物质的的食品减压干燥法最常用的有机溶剂：笨、甲苯、二甲苯，对热不稳定的样品一般不用二甲苯，一些含有糖分，可分解释放出水分的样品如脱水蔬菜等，宜选用低沸点的笨馏出液若为乳浊液，可添加少量戊醇、异丁醇灰分测定：食品经高温灼烧后所残留的无机物质a 灰分测定项目包括①总灰分：主要为金属氧化物和无机盐类以及其他一些杂质②水溶性灰分：大部分为K、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性盐类③水不溶性灰分：Fe、Al等金属氧化物、碱土金属的碱性磷酸盐以及由于污染混入的混沙等机械性物质。

④酸不溶成分：大部分为污染渗入的泥沙，另外还包括存在于食品组织中的微量总灰分测定：①仪器：马弗炉、坩埚②灰化温度：一般500~600℃多数以525±25℃为宜③加速灰化法食品酸度测定：1食品中的有机酸：①柠檬酸（三元酸）：柑橘类、浆果类果实中、柠檬，石榴、番茄。

②苹果酸（二元酸）：一切水果，仁果类的苹果、梨；核果类的桃、杏、樱桃；蔬菜类的莴苣、番茄苹果酸大多与柠檬酸共存。

③酒石酸（二元酸）：葡萄，以酒石酸氢钾（酒石）形式存在④草酸：菠菜、竹笋、果实中含量少分析时以主要酸为计算标准2食品酸度测定的意义：①通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度，确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味极佳的产品②通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。

③食品的pH值对其稳定和色泽有一定影响，降低pH可抑制酶的活性及微生物生长3正常牛乳酸度：16~18T之间，乳酸含量0.15%~0.20%;，面包的酸度：3~9T4乳及乳制品酸度的测定可采用：酸度、乳酸的质量分数、复原乳酸度5牛乳酸度的测定原理：以酚酞为指示剂，中和100g（ml）样品所需0.1M NaoH的毫升数即样品酸度6挥发酸的测定方法:①直接法：用于挥发酸含量较高②间接法：滴定不挥发酸，用总酸减去总挥发酸包括：①游离态：用水汽蒸馏得到②结合态：加入H3PO4（P=10%）析出再蒸7测定有效酸度方法：试纸法、比色法、电位法常用脂肪及脂肪酸测定1习惯上，食品的脂肪含量用乙醚提取物（或称粗脂肪表示），它包括脂肪类脂等一大类物质2分析种仁中油脂含量（甘油三酸酯）——索氏提取法湿的乳制品点心：碱性乙醚提取法富含蛋白质，磷脂食品：氯仿——甲醇法3提取脂肪时，一般选择低沸点非极性溶剂，常用提取剂：无水乙醚、石油醚。

二者适用于提取游离脂肪酸。

①乙醚较常用，但含水乙醚在抽提脂肪时也会抽出糖分等水溶剂非脂类物质，被测试样也必须事先干燥②石油醚允许样品少许水分脂肪含量的测定方法：①索氏提取法——适用于各类食品，特别适用于脂肪含量较高而结合态脂类含量较少，易烘干磨细，不易潮解结块样品②碱性乙醚法：适用于乳及乳制品及冰淇淋中脂肪含量的测定，采用湿法提取重量法定量。

原理：利用氨液使乳中酪蛋白钙盐变成可溶性铵盐，加入乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然后用乙醚提取试样中的脂肪③酸水解法：测定总脂肪，适用于加工食品以及不易除去水分的样品，不宜于磷脂含量高的食品。

原理：利用强酸破坏蛋白质纤维素等组织，使结合或包藏在食品组织中的脂肪游离析出，然后用乙醚提取，除去溶剂即得到脂肪含量。

不适于：a磷脂含量高的食品，如鱼肉及其制品，大豆及其制品b不适于糖含量高的食品。

③氯仿——甲醇提取法——适用于各种类型的，需要进一步测定脂肪特性的食品，尤其富含蛋白质，脂蛋白，磷脂等类脂性产品。

⑤其他方法：盖勃氏法和巴布科克氏法适用于鲜乳中脂肪的测定添加澄清剂原则能完全出去干扰物质，但不会吸附糖类，也不改变糖液性质常用澄清剂A中性醋酸铅溶液果蔬类B醋酸锌溶液和铁氰化钾溶液乳及乳制品C碱性CuSO4溶液乳制品D活性炭E碱性醋酸铅Al（oh）3及钨酸钠等还原糖的测定方法比色法、旋光法、比重法、滴定分析法等。

兰-埃农法：适用于各类食品中还原糖的测定高锰酸钾滴定法：同上直接滴定法总的还原糖的测定原理:样品经除Pr后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝作为指示剂，根据样品液消耗的体积，计算还原糖量。

步骤：样品处理——标定碱性酒石酸铜溶液——样品溶液预测与测定样品溶液都需要先出去Pr，因为原本除果糖外，其他单糖在稀醇溶液中都相当稳定，但若长时间加热，即使在酸性介质中，单糖也将逐渐被破坏，与蛋白质，氨基酸共存时，破坏作用更甚。

淀粉含量的测定方法酶水解法，酸水解法——不适合含半纤维数高的样品，如麸皮或皮壳较多的食物果胶含量的测定方法重量法：果胶酸钙滴定法，咔唑比色法脂溶性维生素的测定步骤A皂化：KOH+乙醇（溶液澄清透明时，皂化完全）B提取：皂化瓶冷却，将皂化液移入分液漏斗中先用30毫升水分两次冲洗，再用50ml乙醚分两次冲洗皂化瓶，将冲洗液放入分液漏斗中，放出水层，如此重复，至水液中无V A为止C洗涤：乙醚层+水——弃去下层水层，向醚液中加KOH，弃去碱液层继续水洗，反复3~5次，直至洗涤液与酚酞指示剂呈无色为止，醚层液静置，小心放出析出的水。

D浓缩：醚层经污水Na2SO4滤入锥形瓶+25ml乙醚冲洗2次，洗液并入锥形瓶内，水浴蒸馏，回收乙醚，待乙醚剩3~5ml时，用减压抽气法至干，立即加三氯甲烷使V A含量在适宜范围E标准曲线的绘制用V A标准液加三氯甲熔定容制得标准使用液则吸光度F样品测定空白：三氯甲烷+乙酸酐样品：样品液+乙酸酐VB1的测定方法荧光分光光度法，荧光目测法，高效液相色谱法，其中硫色素荧光法最普遍VB2的测定方法荧光分光光度法，HLPC，微生物法，其中荧光法最为普遍VC的测定方法2.6——二氯靛酚滴定法，2,4——二硝基苯肼比色法，荧光法，极谱法，HLPC蛋白质测定微量凯氏定氮法测定蛋白质还有双缩脲法，紫外线吸收法氨基酸态氮的测定本法适于以量和豆饼、麸皮为原料发酱生产的酱和酱油的测定蛋白质测定的其他方法福林—酚比色法，考马斯亮蓝染料比色法，水杨酸比色法，自动凯氏定氮法氨基酸的其他测定方法芾三酮比色法，薄层色谱法，氨基酸自动分析仪法，GC，LC食品中元素含量的测定Ca,Mg,K,Na——原子吸收分光光度法原理：用于灰色法或是消化法破坏有机物质后，样品中的金属元素留在干灰化法的残渣中或湿灰法的消化液中将残留物溶解在稀酸中，在特定波长下，用原子吸收分光光度计测待测M 锌铅汞——双硫腙比色法离子与双硫腙形成有色络合物，能溶于氯仿等有机溶剂，其颜色深浅与离子浓度成正比，可用比色测定AS——银盐法。