食品安全基础知识课件
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食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
立即停止食用
一旦发现自己或他人出现食物中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等，应立即停止食用可疑食物。
及时就医
如果症状严重或持续不减，应立即就医并告知医生所食用的食物 和症状情况。
保留食物样本
在就医前，尽量保留剩余的食物样本和呕吐物，以便医生进行化 验和诊断。
THANKS
食品销售过程中的卫生管理
销售场所卫生
保持销售场所整洁、卫生，定期清洗消毒，确保食品销售环境符 合卫生标准。
从业人员健康
从业人员应持有有效的健康证明，保持良好的个人卫生习惯，避免 对食品造成污染。
食品陈列与储存
合理陈列和储存食品，遵循先进先出的原则，确保食品新鲜、安全 。
食品召回制度与实施
召回制度建立
霉变或变质。同时，定期对库存食品进行检查和清理，及时处理过期或
变质食品。
04
食品流通环节的安全管理
食品运输与配送安全
运输工具选择
使用符合卫生标准的专用运输工具，避免食品在 运输过程中受到污染。
温度控制
针对不同食品特性，选择合适的温度控制手段， 确保食品在运输过程中保持适宜的温度。
防止交叉污染
合理安排不同种类食品的运输顺序和方式，避免 交叉污染的发生。
生物性污染
01
02
03
细菌污染
由致病菌引起的食品污染 ，如沙门氏菌、金黄色葡 萄球菌等。
病毒污染
食品中的病毒可引起人类 疾病，如诺如病毒、轮状 病毒等。
寄生虫污染
某些食品可能含有寄生虫 ，如弓形虫、贾第鞭毛虫 等。
化学性污染
农药残留
农产品中残留的农药，如 有机磷农药、氨基甲酸酯 类农药等。
兽药残留
食品加工场所卫生要求
食品安全培训课件
食品安全培训课件
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全基本知识 • 食品安全风险 • 食品安全管理 • 食品安全事故处理 • 食品安全宣传教育
01
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能来自农 业生产、工业排放和环境 污染。
放射性污染
由于核事故、核设施泄漏 等引起的放射性物质污染 。
食品添加剂的风险
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏反 应，如色素、香料等。
毒性风险
过量或不当使用食品添加剂可能 对人体造成毒性危害。
致癌风险
部分食品添加剂被怀疑或证实具 有致癌性，如某些防腐剂和色素
施。
培训内容应包括食品安全法律法 规、食品加工操作规范、食品卫 生标准等方面，以提高从业人员
的法律意识和专业水平。
培训形式可以采取集中培训、在 线学习、实地指导等多种形式，
以方便从业人员参与学习。
建立食品安全宣传教育长效机制
食品安全宣传教育是一项长期性的工 作，需要建立长效机制来保障宣传教 育的持续性和有效性。
培训内容应包括食品安全基本知识、食品选购技巧、食品储存方法、食品烹饪注意 事项等，以帮助消费者更好地了解食品安全，提高自我保护能力。
培训形式可以采取线上课程、线下讲座、宣传册等多种形式，以满足不同消费者的 需求。
加强食品从业人员的培训和教育
食品从业人员是食品安全的关键 环节，加强食品从业人员的培训 和教育是保障食品安全的重要措
宣传教育的内容和形式应根据不同受 众的特点进行定制，以满足不同群体 的需求，同时要注重宣传教育的针对 性和实效性。
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全基本知识 • 食品安全风险 • 食品安全管理 • 食品安全事故处理 • 食品安全宣传教育
01
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能来自农 业生产、工业排放和环境 污染。
放射性污染
由于核事故、核设施泄漏 等引起的放射性物质污染 。
食品添加剂的风险
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏反 应，如色素、香料等。
毒性风险
过量或不当使用食品添加剂可能 对人体造成毒性危害。
致癌风险
部分食品添加剂被怀疑或证实具 有致癌性，如某些防腐剂和色素
施。
培训内容应包括食品安全法律法 规、食品加工操作规范、食品卫 生标准等方面，以提高从业人员
的法律意识和专业水平。
培训形式可以采取集中培训、在 线学习、实地指导等多种形式，
以方便从业人员参与学习。
建立食品安全宣传教育长效机制
食品安全宣传教育是一项长期性的工 作，需要建立长效机制来保障宣传教 育的持续性和有效性。
培训内容应包括食品安全基本知识、食品选购技巧、食品储存方法、食品烹饪注意 事项等，以帮助消费者更好地了解食品安全，提高自我保护能力。
培训形式可以采取线上课程、线下讲座、宣传册等多种形式，以满足不同消费者的 需求。
加强食品从业人员的培训和教育
食品从业人员是食品安全的关键 环节，加强食品从业人员的培训 和教育是保障食品安全的重要措
宣传教育的内容和形式应根据不同受 众的特点进行定制，以满足不同群体 的需求，同时要注重宣传教育的针对 性和实效性。
食品安全常识ppt课件
风险特征描述
综合危害物质的风险水平、暴露程度 和潜在健康影响，得出风险特征描述 ，为风险控制提供依据。
风险控制的方法
制定食品安全标准
根据风险评估结果，制定食品安全标准和规范，限制食品中危害 物质的含量和种类。
加强食品生产监管
对食品生产过程进行严格监管，确保生产环节的安全可控，防止危 害物质产生和污染。
食品安全管理体系通常包括组织架构、职责与权限、资源管理、过程管 理、监控与改进等几个方面。
03
食品安全管理体系的认证
食品安全管理体系认证是指由第三方机构按照相关标准对食品企业所建
立的食品安全管理体系进行审核，并对其符合程度进行评估和认证的过
程。
食品安全监管体系
食品安全监管体系的定义
食品安全监管体系是指政府有关部门依法对食品生产、加工、流通和消费等各个环节进 行监督管理的体系。
加蛋白质含量。
影响范围
涉及多个国家和地区， 造成重大社会影响。
处理措施
政府加强监管，企业召 回问题产品，对受害者
进行赔偿。
地沟油事件
事件概述
地沟油被非法提炼并用于餐饮业，对人体健 康造成危害。
影响范围
涉及多个地区，严重影响餐饮行业声誉。
原因分析
利益驱动导致一些不法商贩违法提炼地沟油 。
处理措施
政府加大打击力度，加强监管，提高公众食 品安全意识。
食品安全监管体系的主要职责
对食品生产、加工、流通和消费等各个环节进行监督检查，确保食品质量安全；对食品 企业进行资质认证和监督管理；对食品质量安全事件进行调查处理和信息发布等。
食品安全监管体系的方式
食品安全监管体系通常采取日常监督检查、专项整治、抽检监测等多种方式，以确保食 品质量安全。
综合危害物质的风险水平、暴露程度 和潜在健康影响，得出风险特征描述 ，为风险控制提供依据。
风险控制的方法
制定食品安全标准
根据风险评估结果，制定食品安全标准和规范，限制食品中危害 物质的含量和种类。
加强食品生产监管
对食品生产过程进行严格监管，确保生产环节的安全可控，防止危 害物质产生和污染。
食品安全管理体系通常包括组织架构、职责与权限、资源管理、过程管 理、监控与改进等几个方面。
03
食品安全管理体系的认证
食品安全管理体系认证是指由第三方机构按照相关标准对食品企业所建
立的食品安全管理体系进行审核，并对其符合程度进行评估和认证的过
程。
食品安全监管体系
食品安全监管体系的定义
食品安全监管体系是指政府有关部门依法对食品生产、加工、流通和消费等各个环节进 行监督管理的体系。
加蛋白质含量。
影响范围
涉及多个国家和地区， 造成重大社会影响。
处理措施
政府加强监管，企业召 回问题产品，对受害者
进行赔偿。
地沟油事件
事件概述
地沟油被非法提炼并用于餐饮业，对人体健 康造成危害。
影响范围
涉及多个地区，严重影响餐饮行业声誉。
原因分析
利益驱动导致一些不法商贩违法提炼地沟油 。
处理措施
政府加大打击力度，加强监管，提高公众食 品安全意识。
食品安全监管体系的主要职责
对食品生产、加工、流通和消费等各个环节进行监督检查，确保食品质量安全；对食品 企业进行资质认证和监督管理；对食品质量安全事件进行调查处理和信息发布等。
食品安全监管体系的方式
食品安全监管体系通常采取日常监督检查、专项整治、抽检监测等多种方式，以确保食 品质量安全。
食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
食品安全基础知识ppt课件
润滑油等泄漏
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用
二、化学性危害
食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异 质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易 发现和确认来源三、物理危害种类玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在 危害
• 化学性危害： • 生物性危害： • 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐
食品安全基础课件ppt课件ppt课件
物理污染
放射性污染：放射性 物质可能来自核事故 或核设施泄漏等。
食品加工过程中产生 的污染物：如烤焦的 面包屑等。
杂质和尘埃：如金属 碎片、玻璃渣等，可 能混入食品中。
食品添加剂
防腐剂
色素
调味剂
其他添加剂
如苯甲酸、山梨酸等， 用于延长食品保质期。
如柠檬黄、日落黄等， 用于改变食品颜色。
如味精、食盐等，用于 增强食品口感。
政府还应制定和实施相关法律法规，规范食品生产和销售行为，为食品安全提供法 律保障。
06
未来食品安全的发展趋势
智能化技术在食品安全领域的应用
智能化检测技术
利用人工智能和机器学习算法，快速准确地检测食品中的有害物 质和营养成分。
智能化追溯系统
通过物联网和区块链技术，实现食品从生产到消费全过程的追溯， 提高食品的可追溯性和透明度。
制定食品召回机制，及时发现和 处理问题食品，防止问题食品流
入市场。
信息公开
及时向社会公布食品安全信息， 保障消费者的知情权。
食品安全的风险评估与预警
风险评估
对食品生产、加工、运输、销售等全过程进行风 险评估，识别潜在的食品安全风险。
预警系统
建立食品安全预警系统，及时发现和预警食品安 全问题。
应急预案
检测技术的发展趋势
要点一
总结词
随着科技的不断进步，食品安全检测技术也在不断发展， 未来将朝着更加快速、准确、智能化的方向发展。
要点二
详细描述
随着科技的不断进步，食品安全检测技术也在不断发展， 未来将朝着更加快速、准确、智能化的方向发展。例如， 纳米技术、生物技术、人工智能等新兴科技在食品安全检 测领域的应用将越来越广泛，为食品安全提供更加可靠的 保障。同时，食品安全检测技术也将不断适应新的食品种 类和复杂化程度的需求，不断完善和提高自身的检测能力 和水平。
食品安全常用基本知识PPT课件
化学检测
总结词
通过分析食品中的化学成分来评估其质量和安全性的方法。
详细描述
化学检测包括对食品中的各种化学成分进行分析，如农药残留、重金属、添加剂 等。通过这些分析，可以判断食品的质量和安全性，以及是否符合相关法规和标 准。
微生物检测
总结词
通过检测食品中的微生物种类和数量来评估其质量和安全性的方法。
国家食品安全监管体系
由国家食品药品监督管理总局负责全国 食品安全监管工作，包括制定食品安全 标准、开展食品安全风险监测等。
行业自律体系
通过行业协会、专业机构等组织开展 行业自律，制定行业规范和标准，促 进企业自我管理和规范经营。
地方食品安全监管体系
由各级地方政府负责本行政区域内的食品 安全监管工作，包括开展食品生产、流通 、餐饮服务等环节的日常监管工作。
者的权利和义务，保障了食品的安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品质量安全标准、产地环境、生产过程、包装标识
等方面的要求，保障了农产品的质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全法》
03
规定了进出口食品的监管要求、食品安全标准、检验检疫等方
面的要求，保障了进出口食品的安全。
食品安全监管体系
信息发布
通过官方渠道向社会公众发布食品安全风险信息和评估结果，增 强信息透明度。
交流平台
建立多层次、多渠道的交流平台，促进各利益相关方就食品安全 问题进行对话和协商，共同维护食品安全。
PART 05
食品安全案例分析
REPORTING
WENKU DESIGN
案例一：某地食品安全事故调查
总结词
食品安全事故调查
PART WENKU DESIGN
食品安全常识ppt课件
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
世界贸易组织（ WTO）食品安全协 议
食品进出口检验检疫 标准
国际食品法典委员会 （CAC）标准
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法 》
食品安全国家标准（GB）系列
食品生产、流通和餐饮服务环 节管理规定
地方食品安全法规
地方性食品安全法规的制定和实 施
影响。
维护消费者权益
消费者有权利获得安全、营养、符 合卫生标准的食品，如果食品存在 安全隐患，将会严重损害消费者的 权益。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础， 只有保障食品安全，才能让消费者 放心消费，从而促进经济的发展。
食品安全的历史与现状
我国食品安全监管体系不断完善，先后出台了《中华人民共和国食品安 全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，为保障食 品安全提供了法律保障。
企业背景
某知名食品企业，拥有完善的食品安全管理体系和先进的生产设 备。
管理实践
企业实行原材料严格把关，生产环节实施GMP、SSOP等规范，成 品检测执行国家及行业标准。
成果与影响
企业产品质量稳定，赢得了消费者的高度认可，带动了行业的发展 。
案例三：某地区食品安全专项整治行动
整治背景
为切实保障人民群众的 身体健康和生命安全， 维护市场秩序和公平竞 争。
在规定范围内使用添加剂 是安全的，但过量使用或 滥用添加剂可能导致食品 安全问题。
过敏反应
部分食品添加剂可能引起 过敏反应，如防腐剂中的 苯甲酸盐等。
食品中毒
细菌中毒
食品受到细菌污染，如沙 门氏菌、大肠杆菌等，导 致食品腐败变质，食用后 可能导致中毒。
食品安全知识ppt课件
常见的保健食品有： 1.蛋白粉，增强免疫力，补充钙。 2.蜂胶胶囊，针对虚弱无力、易感冒、头晕、视力 模糊、口渴多饮等症状。 3.胡萝卜素软胶囊，可治疗夜盲症，干眼病及上皮 组织角化症；具有抑制免疫活性细胞过度反应，淬 灭引起免疫抑制的过氧化物，维持膜的流态流动性， 有助于维持免疫功能必需的膜受体状态，对免疫调 节分子的释放起作用
六、常见的饮食卫生误区PPT
template
(1) 把水果烂掉的部分剜掉再吃; (2) 用白纸包食物; (3) 用酒消毒碗筷; (4) 用卫生纸擦拭餐具; (5) 用毛巾擦干餐具或水果; (6) 将变质食物煮沸后再吃。
期等标识不全的食品。
的全面摄取，久而久之便造成营养失
(3)不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饭食
调或营养不良，影响孩子的生长发育
店。
和健康。另外，某些饮料中的色素和
(4) 不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食。
防腐剂也会对青少年发育中的大脑造
(5) 不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其
进德修业 博文达理
4
二、食品安全基本知识
3.什么是食品添加剂NCE
Report PPT template
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
食品添加剂的主要功能包括，一是保持或提高 食品价值，增进消费者的身体健康。二是作为某些 特殊膳食用食品的必要配料或成分。三是提高 食 品的质量和稳定性，改进其感官特性。四是便于食 品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
进德修业 博文达理
10
三、食品安全消费
5.常见安全常识标识
template
六、常见的饮食卫生误区PPT
template
(1) 把水果烂掉的部分剜掉再吃; (2) 用白纸包食物; (3) 用酒消毒碗筷; (4) 用卫生纸擦拭餐具; (5) 用毛巾擦干餐具或水果; (6) 将变质食物煮沸后再吃。
期等标识不全的食品。
的全面摄取，久而久之便造成营养失
(3)不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饭食
调或营养不良，影响孩子的生长发育
店。
和健康。另外，某些饮料中的色素和
(4) 不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食。
防腐剂也会对青少年发育中的大脑造
(5) 不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其
进德修业 博文达理
4
二、食品安全基本知识
3.什么是食品添加剂NCE
Report PPT template
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
食品添加剂的主要功能包括，一是保持或提高 食品价值，增进消费者的身体健康。二是作为某些 特殊膳食用食品的必要配料或成分。三是提高 食 品的质量和稳定性，改进其感官特性。四是便于食 品的生产、加工、包装、运输或贮藏。
进德修业 博文达理
10
三、食品安全消费
5.常见安全常识标识
template
食品安全基础知识讲座PPT
《中华人民共和国刑法》相关条款
03
对涉及食品安全的犯罪行为进行了规定，严厉打击食品安全违
法行为。
食品安全标准与认证
国家食品安全标准
由国家卫生健康委员会制定，包括食 品污染物、真菌毒素、农药残留等方 面的限量标准。
食品安全认证
如ISO22000、HACCP等，通过第三 方机构对食品生产和经营企业进行评 估和认证，确保其符合食品安全要求 。
02
食品污染与危害
微生物污染
01
02
03
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等， 可能导致食物中毒、腹泻 等症状。
霉菌污染
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒、肝脏损害等健康 问题。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病。
化学污染
有机氯农药残留
可能导致慢性中毒、致癌 等健康问题。
重金属污染
进口食品管理
加强进口食品的检验检疫，确 保进口食品符合我国食品安全
标准。
食品追溯与召回制度
追溯制度
建立食品追溯体系，实现食品从生产到消费的全程可追溯，确保食品安全可追 溯。
召回制度
一旦发现食品存在安全隐患，及时启动召回程序，防止问题食品流入市场。
04
食品安全风险评估与预警
食品安全风险评估
风险识别
政府、企业和社会组织可以共同搭建食品安全教育平台， 提供在线课程、讲座、培训等资源，方便公众随时随地学 习食品安全知识。
鼓励公众参与食品安全监督
通过建立投诉举报机制，鼓励公众积极参与到食品安全监 督中来，提高公众的食品安全意识和责任感。
加强学校食品安全教育
将食品安全知识纳入学校课程
在中小学和大学中开设食品安全课程，向学生传授食品安全知识，培养他们的健康饮食习 惯和自我保护能力。
食品安全基础知识ppt课件
食品安全概念
• 定义：按照预期用途进行制备、食用的食 品，不会对消费者造成伤害 • 食品应该无毒、无害，保障消费者健康和 生命安全，维持身体健康。
能够入口的都是要命的，一是食品， 二是药品。
食品中的危害
食品危害
生物性危害 化学性危害 物理性危害
一、食品中的生物性危害
• • • • 细菌性危害 真菌性危害 病毒 寄生虫
动植物天然毒素 环境污染物 农业投入品的污染
加工过程中产生的有毒有害物质
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 食品包装材料的污染
二、化学性危害
动植物天然毒素 毒蘑菇 发芽马铃薯 含氰苷类食物：杏仁、木薯 鲜黄花菜 白果、扁豆、四季豆 河豚
贝类的有毒物质
二、化学性危害
环境污染物
重金属污染
二恶英
二、化学性危害
• 物理性危害：
食品安全控制措施
食品安全控制措施 前提方案PRP
操作性前提方案OPRP HACCP计划
食品安全控制措施
PRP前提方案的要求 1.建筑物的设计和布局 2.生产车间布局 3.公共设施（水、空气、 照明） 4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护 6.原材料采购管理 7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知 15.生物防恐
橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标）
陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• • • • • • • 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质 玻璃 金属 石头 毛发 其它异物 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易发现 和确认来源
三、物理性危害
• 定义：按照预期用途进行制备、食用的食 品，不会对消费者造成伤害 • 食品应该无毒、无害，保障消费者健康和 生命安全，维持身体健康。
能够入口的都是要命的，一是食品， 二是药品。
食品中的危害
食品危害
生物性危害 化学性危害 物理性危害
一、食品中的生物性危害
• • • • 细菌性危害 真菌性危害 病毒 寄生虫
动植物天然毒素 环境污染物 农业投入品的污染
加工过程中产生的有毒有害物质
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 食品包装材料的污染
二、化学性危害
动植物天然毒素 毒蘑菇 发芽马铃薯 含氰苷类食物：杏仁、木薯 鲜黄花菜 白果、扁豆、四季豆 河豚
贝类的有毒物质
二、化学性危害
环境污染物
重金属污染
二恶英
二、化学性危害
• 物理性危害：
食品安全控制措施
食品安全控制措施 前提方案PRP
操作性前提方案OPRP HACCP计划
食品安全控制措施
PRP前提方案的要求 1.建筑物的设计和布局 2.生产车间布局 3.公共设施（水、空气、 照明） 4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护 6.原材料采购管理 7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知 15.生物防恐
橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标）
陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• • • • • • • 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质 玻璃 金属 石头 毛发 其它异物 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易发现 和确认来源
三、物理性危害
食品安全知识培训课件ppt
信息发布
向公众发布食品安全风险评估结果和 相关食品安全信息，提高公众的食品 安全意识。
舆情应对
合作与交流
与其他国家和地区开展食品安全风险 交流合作，共同应对全球性食品安全 挑战。
及时回应社会关切和舆情，澄清误解 ，维护社会稳定。
04
食品生产与流通环节的安全管理
食品生产环节的安全管理
原料采购
确保采购的原料符合食 品安全标准，不使用过
期、变质的食材。
生产过程控制
遵循食品安全法规，保 持生产环境的卫生清洁
，防止交叉污染。
食品添加剂使用
严格按照规定使用食品 添加剂，不超范围、超
量使用。
成品检验
对生产出的食品进行严 格检验，确保产品质量
和安全。
食品流通环节的安全管理
运输储存
确保食品在运输和储存过程中不受污染，保 持适当的温度和湿度。
食品添加剂的安全性 评估
食品添加剂的安全性评估是一个严谨 的过程，需要对其化学性质、毒理学 性质等进行全面了解。评估过程中会 考虑人体摄入量、暴露量、代谢情况 等因素，以确保食品添加剂的安全使 用。
食品添加剂的合理使 用原则
为确保食品安全，食品添加剂的使用 需遵循以下原则：不得违反国家法律 、法规的规定；不得影响食品的营养 价值；使用时应遵守最大使用量和最 高残留量的规定；尽量选择具有天然 来源的食品添加剂；在使用过程中应 严格控制工艺条件，防止因使用不当 而引起的安全问题。
化学污染的控制
加强监管、推广绿色农业技术 等措施。
物理污染与危害
01
02
放射性物 质泄漏，可对人体造成伤 害。
杂质污染
如玻璃、金属等，可能导 致消化道损伤。
物理污染的预防
食品安全知识培训ppt课件
加工过程中要注意食品的 卫生和质量，避免食品受 到二次污染。
食品烹饪注意事项
烹饪前要彻底清洗食材，
01 去除农药残留和细菌。
烹饪时应保持适当的温度
03 和时间，确保食品熟透。
注意烹饪器具的卫生，避
02
免食品受到污染。
烹饪后的食品应尽快食用
04
，避免长时间存放。
食品食用注意事项
注意食品的搭配和摄 入量，避免过量摄入
有害物质。
注意个人卫生习惯， 如饭前洗手、饭后漱
口等。
注意食品与药物的相 互作用，如有疑问，
请咨询医生。
如出现食物中毒等异 常情况，应及时就医
。
05
食品安全事件应急处理
食物中毒的应急处理
01
02
03
食物中毒的识别
了解食物中毒的症状，如 恶心、呕吐、腹泻、腹痛 等，以及食物中毒的潜伏 期和病程。
立即停止食用
食品安全知识培训
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
• 食品安全基本概念 • 食品污染来源与预防 • 各类食品的安全隐患与预防措施 • 个人食品安全防护措施 • 食品安全事件应急处理 • 提高食品安全意识与行动建议
01
食品安全基本概念
食品安全定义
01 食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢品安全事故的调查和处理工作，提 供必要的支持和协助。
食品安全事件的预防措施
强化食品生产经营者的主体责任
01
加强食品生产经营者的培训和管理，提高其食品安全意识和能
力。
建立食品安全追溯体系
02
建立食品安全追溯体系，实现食品从农田到餐桌的全过程可追
食品安全知识培训课件ppt
中毒的发生。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
食品安全知识培训课件ppt
关于食品安全的趣味问答
食品安全有哪些趣味知识？
答：食品安全也有许多趣味知识，比如食品标签上的“QS”标志代表什么？其 实，“QS”是“企业生产许可”的缩写，是国家为了确保食品质量而实施的一 种强制性产品认证制度。
关于食品安全的趣味问答
你知道哪些关于食品安全的有趣事实？
答：你知道吗？食品标签上的保质期是怎么确定的？一般来说，食品标签上的保质期是根据食品的稳定性、保存条件和期限 等因素综合考虑而确定的。而有些食品，如牛奶、果汁等，它们的保质期实际上是指最佳饮用期限，而不是过了保质期就一 定不能喝。
况。
调查流程
一旦发生食品安全事故，应立 即组织调查小组，对事故进行
全面调查。
信息收集
收集与事故相关的所有信息， 包括受害者情况、食品来源、
事故发生时间等。
原因分析
对事故原因进行深入分析，找 出事故的根本原因，为预防类
似事故提供依据。
食品安全事故的应急处理
紧急响应
在接到食品安全事故报告后， 应立即启动应急响应机制。
制定全球统一的食品安全标准，涉及食品生产、 加工、储存、运输和销售等全过程。
世界卫生组织（WHO）
关注食品安全问题，发布食品安全指南和政策建 议。
3
食品出口国政府
遵循国际食品安全标准，确保出口食品的安全性 。
国家食品安全标准
国家食品安全法规
规定食品生产和经营的基本要求，保障食品质量安全。
国家食品安全标准体系
详细描述
在食品加工、烹饪、食用等过程中，应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩等。此外，应避免用手直接接 触食品表面，尤其是未经清洗的果蔬等。同时，应注意口腔卫生，避免因口腔不洁导致食品污染问题 。
05 食品安全事故处理
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食品安全基础知识
12
二、化学性危害
加工过程中产生的有毒有害物质
亚硝胺(蔬菜腌制)
多环芳烃化合物(苯并比)如烧烤
杂环胺类化合物(高温烹调产生)
润滑油等泄漏
食品安全基础知识
13
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物
过量使用
非法使用
食品安全基础知识
14
二、化学性危害
食品包装材料的污染
塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标）
食品包装材料的污染
食品安全基础知识
9
二、化学性危害
动植物天然毒素 毒蘑菇
发芽马铃薯 含氰苷类食物：杏仁、木薯
鲜黄花菜 白果、扁豆、四季豆
河豚 贝类的有毒物质
食品安全基础知识
10
二、化学性危害
环境污染物 重金属污染 二恶英
食品安全基础知识
11
二、化学性危害
农业投入品的污染
农药残留 化肥残留 兽药残留（抗生素、激素）
橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标）
陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
食品安全基础知识
15
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易发现
和确认来源
食品安全基础知识
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三、物理性危害
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知 15.生物防恐
食品安全基础知识
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食品安全控制措施
操作性前提方案 HACCP计划
通过危害分析确定的控制措施
食品安全基础知识
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食品安全基础知识
7
4、寄生虫
• 弓形体 ，寄生于畜肉中 • 吸虫 ，寄生于鱼贝中 • 蛔虫，寄生于瓜果蔬菜中 • 预防措施： 1、食物煮熟，不吃生食 2、饭前、便后洗手
食品安全基础知识
动植物天然毒素
环境污染物
农业投入品的污染
加工过程中产生的有毒有害物质
不正确的使用食品添加剂、非法添加物
种类
玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
食品安全基础知识
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聪明盖会存在的潜在危害
• 化学性危害：
使用非食品级原料 色素超标
设备润滑油泄漏 模具清洁剂
• 细菌性危害 • 真菌性危害 • 病毒 • 寄生虫
• 对人体造成的危害主要有下列情况: 中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用
食品安全基础知识
3
1、细菌性危害
• 金黄色葡萄球菌 • 李斯特菌 • 沙门氏菌 • 大肠杆菌
食品安全基础知识
4
细菌性危害预防
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
食品安全概念
• 定义：按照预期用途进行制备、食用的食 品，不会对消费者造成伤害
• 食品应该无毒、无害，保障消费者健康和 生命安全，维持身体健康。
能够入口的都是要命的，一是食品， 二是药品。
食品安全基础知识
1
食品中的危害
食品危害
生物性危害 化学性危害 物理性危害
食品安全基础知识
2
一、食品中的生物性危害
• 生物性危害：
生产、储存、运输过 程中个人卫生、环境
卫生不良
• 物理性危害：
利器（切割刀具断裂） 玻璃
毛发
食品安全基础知识
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食品安全控制措施
食品安全控制措施
前提方案PRP
操作性前提方案OPRP
HACCP计划
食品安全基础知识
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食品安全控制措施
PRP前提方案的要求 1.建筑物的设计和布局 2.生产车间布局 3.公共设施（水、空气、 照明） 4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护 6.原材料采购管理
营养成分 渗透压
食品安全基础知识
5
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，
通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
食品安全基础知识
6
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理