食品速冻技术与冷链发展状况

国外应用示例
Bonipak Produce Company can manufacture
300 tons of ice each day and we can store 400 tons.
When large quantities of product come into the cooler over a short period, we cool the produce
食品速冻技术与冷链发展状况
年人均消费水平
60 50 40 kg 30 20 10
0 美国 丹麦 英国 瑞典 法国 日本 中国 台湾 上海
冷冻产品状况
冷饮
果蔬
水产品
肉类 面食
易腐食品低温运输状况
100 90 Hale Waihona Puke Baidu0 70 60 50 40 30 20 10 0 冷藏运输
公路
铁路
发达国家 中国
易腐食品低温贮藏状况
vacucooled.
Vacuum cooling involves placing cartons of produce
in a chamber where the atmospheric pressure is
lowered.
国外应用示例
Regular icing involves packing each carton of produce with ice. At 25 pounds per carton, we use tons!
风冷
风冷
负压风冷
水冷
水冷
水冷
冰冷
蒸发冷却
Straw packinghouse
真空冷却
真空冷却
装货
移动式真空冷却设备
Comparison of Produce Effects and Costs for Common Cooling Methods
Typical cooling time (hr)
Vacuum Room 0.3-2 20-100
2-4
0.1-2
no
no
none
low
medium low
high
low
no
no
common no
common no
风冷运输
风冷运输
低温运输
国外应用示例
Product arrives from the field on line trucks. Some is then cooled by icing and some is
Forced-Air 1-10
Hydro 0.1-1
Water loss (%)
0.1-2
0-0.5
Water contact
no
yes
Potential for decay contamination
Capital cost
low
high
low
low
Energy cost
low
medium
Water-resistant packaging needed
Bye-Bye
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.9. 720.9.7 Monda y, September 07, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。21:0 4:5721: 04:5721 :049/7/ 2020 9:04:57 PM
Portable
no
yes
sometimes rarely done
Feasibility of in-line cooling rarely done
yes
Ice 0.1-0.3 No data yes, unless bagged
low high medium yes common rarely done
国外应用示例
Over a period of hours, the produce is slowly cooled to
the desired temperature. Thermometer
s constantly monitor the process so the product is
not over cooled.
2.1
4.2
食品与介质的温差
不可 可充分低 充分高
溶质对冻结与蒸发温度的影响
稀溶液中水的蒸气压比纯水蒸气压低 p水 p溶液 p水 xs
在压力相同条件下，稀溶液中水的沸点 高于纯水的沸点。
T溶液 T水＝K xs
在压力相同条件下，稀溶液中水的冰点 低于纯水的冰点。
T水 T溶液＝K xs
研究热点问题
600 530
500
400
300
200
100 26
0 低温库
170
6.8 高温库
全国 上海
易腐食品低温贮藏状况（上海）
库容量（万吨）
35
30
25
20
15
10
5
0
50
60
70
80
90
2000
年代
冻结速度对食品质量的影响
冻结与解冻过程特点
特点
冻结 解冻
热导率 W ·(m ·K)-1
2.2
0.5
比热容 kJ ·(kg ·K)-1
部分玻璃化技术
部分玻璃化技术
冷冻稳定剂 较高的T'g
冷冻保护剂 较强保水性
常用添加剂对粘度影响
玻璃态热力学特征
果蔬田间热与呼吸热
The respiration rate and the production of CO2 depends mainly on the storage temperature
速冻食品的质量问题 超高压速冻技术 快速冷冻技术 部分玻璃化技术 介电解冻技术 实现上述技术的装备 冷链建设与工艺管理问题
螺旋速冻机
螺旋速冻机
单体流化速冻机
单体流化速冻机
低温介质速冻机
低温介质速冻机
低温介质速冻机
隧道式速冻机
氢与电负性很强， 且具有独立电子对、 原子半径又较小的 原子可形成氢键 （如氮、氟）
in our Air Tunnels. We have 8 tunnels, which hold 14 pallets of produce each. The cartons
are covered with a tarp and cold air is then forced through the holes in the cartons.
This causes the boiling point of water to drop and it is boiled off.
Cold water is simultaneously added to the cartons so the product emerges cold and
undamaged.