1.20120823-2012年生鲜乳质量安全监测指标检测注意事项

防腐的原理和风险
乳过氧化物酶体系=乳过氧化物酶（LP）+硫氰酸盐（SCN）+过氧化氢（H2O2）只有当这3部分共同存在时才具有抗 菌活性！ 联合国粮农组织、世界卫生组织和世界食品法典委员会批 准利用和在世界范围内推广应用。 OSCN-极不稳定，因此在生乳贮存期间又逐渐还原成硫氰酸 盐。试验证明，经过60 ℃，15分钟的热处理OSCN-的抗菌 活性即遭破坏。
、空白的测定
首先测定水空白检查仪器的稳定程度。当前后两次空白测定值小 于0.05且水空白值小于0.2时，仪器稳定。测定试剂空白。否则 将会得到偏高的试剂空白值，测定结果将偏低。
、称样
牛乳样品需要混合均匀后取样 样品送入消化管底部，残留在管壁上的样品用硫酸冲入消化管底
牛奶中蛋白质的测定-分光光度法
适用于各种食品中蛋白质的测定（总氮的量）; 灵敏度高（0.1mg氮）； 无法分辨非蛋白氮(NPN) 消化过程达数小时 产生大量有害气体 危害操作员健康 干扰物较多
脂肪/（g/100g）
评价乳品质的重要指标
乳脂肪的组成
甘油 甘油三酯(占乳脂 肪98％～99％) 脂肪酸组成 少量的磷脂
乳脂肪(3％～5％) 微量的甾醇
游离脂肪酸
乳脂肪的意义
肪可为人体提 必需的脂肪酸
食物中能量最 高的营养素
人体热能的主要 来源 37.62 kJ热量/ 每克脂肪
=
2×碳水化 合物/蛋白 质
PS对乳或各种合成培养基中细菌的抗菌效果
抗菌效果 抑菌 抑菌 抑菌 杀菌 杀菌 杀菌 杀菌 杀菌 杀菌/抑菌
菌种 嗜热乳杆菌 乳酸链球菌 乳链球菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 肠伤寒和副伤寒菌 伤寒沙门氏和大肠 杆菌 荧光假单胞和G-菌 生乳细菌区系
LPS对革兰氏阳 性菌一般只有暂时 抑制作用，对革兰 氏阴性菌则有杀灭 作用。
2012年全国生鲜乳违禁添加物专项监测计划 2012年生鲜乳质量安全异地抽检计划 2012年《生乳》国标指标监测计划 2012年生鲜乳中菌落总数和部分理化指标监测 工作
全国生鲜乳违禁添加物专项监测
30个省，2次（5月和10月），14800批次 收购站+运输车；抽样比例原则为 3:1； 现场检查+违禁物质检测
牛奶中蛋白质的测定-凯氏定氮法
适用于各种食品中蛋白质的测定（总氮的量）; 干扰少且较为精准（0.2～1.0mg氮）； 无法分辨非蛋白氮(NPN) 无法测定硝态氮 消化过程达数小时 产生大量有害气体 危害操作员健康
优点：
缺点：
凯氏定氮法操作注意事项
、实验前，排空滴定器中的气泡，否则测定结果偏低。
活化乳中乳过氧化物酶体系保存生鲜牛乳实施规范》（GB /T 15550 – 1995） 食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760 - 1996）
检测方法
色谱柱：Dionex IonPac AS-16型色谱柱（内径4 mm ）和IonPac AG-16型保护柱（内径4 mm），或相当 的色谱柱。 抑制器：ASRS II型 4 mm自循环式抑制器，或相当 的抑制器。抑制器电流为105 mA。 流动相：氢氧化钾，浓度为40 mmol/L，流速为1.0 mL/min等度洗脱。
菌株使用前应分离提纯,避免抑菌 圈双圈。
培养基厚度一致 操作台应调水平 培养基凝固前不宜叠放


制作含菌培养基，温度应控制在50 ～60℃范围内.
如果A和B均不产生抑菌圈，将样品 稀释后再进行检测。
★黄曲霉毒素M1
黄曲霉毒素是由黄曲霉或寄生曲霉分泌 的一系列毒素，主要有六种结构类似物， 分别是M1、M2、B1、B2、G1和G2， 而在牛奶中主要以黄曲霉毒素M1的形式 存在。
文件依据
《农业部关于开展2012年生鲜乳质量安全监测 工作的通知》农牧发[2012]1号 《农业部办公厅关于开展2012年生鲜乳中菌落 总数和部分理化指标监测工作的通知》农办牧 [2012]10号
农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京） 农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）
3
2012年生鲜乳质量安全监测工作
三聚氰胺
原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》（GB/T 388-2008）第二法和第三法
氯乙酸提取、沉淀蛋白 SPE净化
化液N2吹干 衍生（LC-MSMS无需衍生）
取时应充分振荡、摇匀。再超声 取。 化时将洗脱后的溶液直接洗入衍 小瓶内，不要再进行二次转移。
洗脱液N2吹干后，将衍生瓶放入烘箱内彻底烘干水分（参考： ℃ ，15min）。 衍生瓶一定要密封良好。 标准品同样品进行同步衍生，消除衍生差异。 待测液中三聚氰胺的响应值应在标准曲线范围内。
农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京） 农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）
生鲜乳质量安全监测工作 检测技术要点
许晓敏 农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京) 二O一二年八月·杭州
报告内容
一.2012年生鲜乳质量安全监测基本指标
二. 监测指标检测技术要点
农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京） 农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京） 2
ann R, Anderson D. Determination of Iodide and Thiocyanate in Powdered d Infant Formula by On - line Enrichment Ion Chromatography with ode Array Detection [ J ].Journal of Chromatography A, 2008, 1200 (2) , 7.
生鲜乳理化指标及菌落总数监测
6个省，按季节（3、6、9和11月），600批次 生鲜乳收购站 检测菌落总数、蛋白质和脂肪3个项目 减少菌落总数监测环节，提高监测可操作性
二. 监测指标检测技术要点
指标名称 三聚氰胺 革皮水解物 碱类物质 硫氰酸钠 β-内酰胺酶 冰点 黄曲霉毒素M1 铅 铬 菌落总数 《生乳》国标指标监测 来源任务 1.全国生鲜乳违禁添加物专项监测 2.生鲜乳质量安全异地抽检
项
目
指标 ≥ 2.8
检测方法 GB5009.5
源自文库
蛋白质/（g/100g）
评价乳品质的重要指标
奶中蛋白质的测定-标准方法
《食品安全国家标准 食品中蛋白 质的测定》（GB 5009.5-2010） 第一法 凯氏定氮法 第二法 分光光度法 第三法 燃烧法
检测原理
凯氏定氮法：蛋白质在催化加热条件下被分解， 产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使 氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定 溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，计 算蛋白质的含量。
标准曲线和试样显色
标准曲线显色
★革皮水解物检测注意事项
试样水解需在充满氮气状态下旋紧盖子。 水解液过滤过程不要漏液，使用蒸馏水少量多次 清洗漏斗、滤纸。 试样前处理过程中调节pH值，控制在8±0.2。 前处理过程需多次稀释，注意稀释倍数。
★β-内酰胺酶
采用对青霉素绝对敏感的菌株，利用舒巴坦能够
每次5-10%的抽检对象由农业部奶业管理办公室指定 抽检1次的省份，要覆盖2个以上县（区） 抽检2次的省份，要覆盖4个以上县（区）
《生乳》国标指标监测
不同地区（8个省） ，不同季节（2、5、8 和 10月），1100批次 生鲜乳收购站 现场检查结果不需要网上上报 4个检测项目： 冰点 黄曲霉毒素M1 铅
乳脂肪检测注意事项
罗兹－哥特里法


使用范围较广、稳定性较好的方法 适用于各种液状乳（生鲜乳、加工乳、部分脱脂乳 、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等 能在碱性溶液中溶解的乳制品 也适用于豆乳或加水呈乳状的食品 不适用酸乳中脂肪的测定。
乳脂肪检测注意事项
盖勃法




适用于生鲜乳及乳制品中脂肪的测定。 对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用 此方法时糖易焦化，使结果误差较大。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度 可满足要求，但不如罗兹－哥特里法准确。 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如果过浓，会 使乳样炭化呈黑色溶液而影响读数； 过稀，则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低 或使脂肪层混浊。
特异性抑制β-内酰胺酶的活性，加入青霉素作为对照，
通过比对加入β-内酰胺酶抑制剂与未加入抑制剂的样品
所产生的抑制圈大小来间接测定样品是否含有β-内酰胺
酶类药物。
检出限： 4 U/mL
★β-内酰胺酶
4 U/mL 8 U/mL
性样（0 U/mL）
⊿d<3 mm
⊿d≥3 mm
⊿d ≥ 3 mm
★β-内酰胺酶检测注意事项
分光光度法：蛋白质在催化加热条件下被 分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸 铵，在pH 4.8 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中 与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二 乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。 在波长400 nm 下测定吸光度值，与标准系
检测原理
燃烧法：试样在900 ℃～1200 ℃高温下燃烧，燃烧过 程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被 吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气 流通过热导检测仪（TCD）进行检测。
LPS法中贮存温度对生乳有效保鲜时间的影响
有效保鲜时间 7-8 h 11-12 h 16-17 h 24-26 h 2昼夜 5-7昼夜
存温度（℃） 30 25 20 15 10 3-5
2008年12月12日卫生 部又公布了《食品中 可能违法添加的非食 用物质和易滥用的食 品添加剂品种名单(第 一批) 》，明确规定乳 及乳制品中硫氰酸钠 属于违法添加物质
★硫氰酸钠
典型的类卤素+很强的配合性。影响卤素离子（如碘）向甲 状腺和胃传输，并具有蓄积性。
中毒症状:甲状腺肿胀(妨碍甲状腺积蓄碘)。 口服碘、食盐或氯化铵，可以促进蓄积SCN-的排出，因 为Cl-可以置换SCN-并从尿中排出。 衰弱、倦睡 、呕吐、腹泻 、上腹部痛、皮肤疹、关节痛 、肾病变、肝坏死、心悸、面部水肿、贫血、过敏、精神 混乱……
黄曲霉毒素是迄今发现的最毒的物质之一，其毒 性是氰化钾的27倍，是第一类强致癌物
项目
限量（g/kg） 0.5
检测方法 GB5413.37
黄曲霉毒素M1
★黄曲霉毒素M1检测注意事项
1995
★蛋白质
组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩 合成肽链，由一条或多条肽链组成的生物大分子称为蛋 白质，也叫真蛋白或纯蛋白。
文献: 佳. 环境化学[M]. 北京,高等教育出版社, 1997.
生乳中的含量
国际乳品联合会 （IDF）：2～7 ppm，高者可达10～15 ppm 。
树佳. 环境化学[M]. 北京,高等教育出版社, 1997.
生乳中天然SCN-浓度大小主要决定于牛饲料中SCN-的含 量。 饲草、饲料、十字花科植物 包莱菜叶40-310 ppm 。
检测项目：《食品中可能违法添加的非食用物质
三聚氰胺 革皮水解物 碱类物质 硫氰酸钠
易滥用的食品添加剂品种名单》5种违禁添加物全覆盖
生鲜乳质量安全异地抽检
22个省 ，3次（4月，7月，10月），3800批次 收购站+运输车；抽样比例为1:3； 现场检查+违禁物质检测 5种违禁添加物全覆盖 任务地点选择
欣,黄士新,乳中硫氰酸盐对人类健康的风险评估[J],中国兽药,2010, 44
(9) , 45-49,52.
防腐的原理和风险
在添加一定量的SCN-的条件下，利用天然存在于牛乳中的 乳过氧化物酶-硫氰酸盐-过氧化氢抗菌体系（简称LPS）， 过氧化氢将SCN-氧化为亚硫氰酸(HOSCN) ，亚硫氰酸离子 OSCN- )特异性地与细菌表面游离的巯基基团（SH）反应， 使细菌必需的代谢酶失活， 抑制细胞的呼吸作用，阻断了 细菌代谢繁殖，从而起到抑制感染细菌的增加，延长生乳 的腐坏时间，起到防腐保鲜的作用。
优点：
缺点：
牛奶中蛋白质的测定-燃烧法
快速、精准、低成本无污染（0.1mg氮）； 无法分辨非蛋白氮(NPN) 适用于蛋白质含量在10 g/100g以上的固体试样的
测定。
优点：
缺点：
马斯定氮法测定牛奶中的蛋白质
★脂肪
乳脂肪是牛乳的主要营养成分之一，含量一 般为3％～5％，对牛乳风味起着重要的作用。 项 目 指标 3.1 检测方法 GB5413.3
流动相：7.0mMNa2CO3 +1.0mMNaHCO3 +15% 丙酮
检出限
★革皮水解物
理 生鲜乳经过盐酸水解，释放出羟脯氨酸，经过氯 胺T氧化，生成含有吡咯环的氧化物，使用高氯酸 破坏过量的氯胺T，羟脯氨酸氧化物与对二氨基苯 甲醛生成红色化合物，在波长558nm处进行测定。 通过对生鲜乳中L-羟脯氨酸含量测定，可以判定生 鲜乳中是否含有动物水解蛋白。