门店运营管理系统

利
润
预 估 订 货
存 储 管 理
出 品 加 工
服 务 管 理
店 面 营 销 客
顾
基本活动
4
门店运营管理（VQSCS系统)
顾客需求
V（顾客价值体验）
顾客满意度
Q（产品质量） 订货
S（顾客服务） 排班 值班 训练
C（环境舒适） 清洁 温度 灯光
S（修护安全） 维护 安全 危机
运营管理
储存 生产
绩效管理 训练模式 辅导模式
用复制盈利的标准化模式逐家开店，便可成就规模化的连锁企业！！！
2
门店运营管理系统逻辑图
门店利润
财 务
增加营业收入 提升客量 提高客均 降低运营成本
提高运营效率 提高劳动效率
促进门店利润增长在于增收节流
顾客价值体验
顾 客
获取新顾客 一致出品 安全 品牌知名度 顾客口牌
标准服务 舒适环境
保留老顾客吸引新顾客才能健康经营
绩效评估考核
绩效激励 员工发展
人 力 政 策
6
门店运营月度绩效（计划）分析总结模板
门店运营效益分析 顾客满意度分析
LOGO
菜品销售情况分析
人员与运营系统执行分析 运营机会点提振计划
7
门店运营赢利提升公式
利润 = 收入 - 成本
收入=成本
消费力+导购力+产品组合力
可变成本 = 固定成本 = 租赁费+
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区域经理 店长 见习店长
值 班 经 理 厨务经理
前厅经理
二厨
明星厨务员
领班
明星服务员
高级厨务员
中级厨务员 见习厨务员
高级服务员
中级服务员 见习服务员
门店薪酬激励体系
员工薪酬组成结构： ——基本工资+岗位工资+效益工资+全勤奖+年终奖 加薪管理： ——职位晋升（须评估）或绩效优秀 ——加薪一年一次，每次一级； 降薪管理： ——降职（须有事实依据）或绩效低下 ——降职挂靠该职等，绩效低下每次一级 主管级 对应 岗位 前厅 经理 对应 岗位 厨务 经理 对应 岗位 店 长
出品管 理 环境管 理 服务管 理 市场推 广 网络营 销 社区营 销
内 部 管 理
排班
值班
维护
塑造门店运营标准化树立品牌与口牌
打造高素质员工团队
员 工 发 展
员工晋升
员工激励
员工培训
人才储备
企业文化
团队成长与发展奠定连锁规模经营基础
3
门店运营管理价值链
目标绩效管理
辅 助 活 动
人事管理 值班管理 排班管理 清洁、安全、维护
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携手前进 共铸辉煌
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收入=客单价*客量 客量=人流量*入店率*成交率 盈亏平衡收入=
业态模式=产品组合+服务+环境 门店营销=立地条件+促销策略
盈亏平衡 = 投资回报期 =
商圈定位=商圈级别+性质+交通+地段…
8
门店运营绩效体系
指标 营业收入 营业利润 顾客满意度 员工发展 系统执行力 计算方式 达成率 达成率 调查得分 员工离职率（培养） 督导运营检查得分 安全为否决项 店长 目标值
标准
训练
标准化训练系统
团队
标准化强化系统 •团队活动 •团队会议 •团队PK •团队激励 •行事月历 •工时班表 •训练班表 •管理班表
门店 标准 系统
•一次OJE •二次OJE •兼职训练 •员工训练 •训练员训练 •管理组训练（经理、 见习店长）
岗位标准化
督导 标准 系统
•检查 •分析 •改进 •目标 •绩效 •业绩 •商圈 •出品 •服务 •顾客 •环境 •人力 •管理 •目标管理 •绩效管理 •领导技巧 •商圈知识 •区域营销
店长绩效考核指标： ——营业利润+营业收入 ——顾客满意度+执行力+员工发展
厨务经理绩效考核指标： 厨务经理 ——成本率 ——满意度出品+执行力+员工发展
前厅经理
前厅经理绩效考核指标： ——营业收入 ——满意度服务环境+执行力+员工发展
厨务员考核： 日常纪律与行为
厨务员
服务员
服务员考核： 日常纪律与行为
连锁门店运营管理系统
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刘大东
1
赢利现在、成就未来！！！
连锁规模经营
• 总部经营管理系统 --运营、财务、人力 门店持续扩张 • 门店管理系统复制 --营销、采购、研发
• 门店对外扩张布局
门店持续盈利 • 门店运营管理系统 --菜品、服务、环境 --值班、排班、训练 --选址、营建、开店
BSC（顾客+发展+收入+利润+系统执行力）+ A（自强计划-超越计划）
PATT（准备——呈现——试做——追踪）
EARS（发现问题——分析问题——回应问题——使习惯化）
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门店运营绩效（计划）推进思路
公司年度计划（预算） 年度目标责任状
月度绩效计划
运 营 督 导
运营分析总结
PDCA
执行月历与三大班表
专员级
专员级
员工级
2300 2250 2100 1950 1800
员工级
1800 1800 1800 1800 1800
服 务 员
厨 务 员
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镨店运营标兆化内容桄⎶
（VQSCS落地与执行系统)
目标
标准化执行系统 •订货 •仓储 •出品 •环境 •服务 •维修 •安全 •商圈 •目标 •排班 •值班 •人事 •危机 •现金 •满意度
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门店运营对客服务蓝图
接待阶段 点餐阶段 用餐阶段 买单阶段 离开阶段
顾客到达
呈上菜单
顾客用餐
顾客付款
顾客用完餐 准备离开
迎接顾客
推荐菜品
餐中服务
收银打票 送客
顾客就做
顾客点菜
服务传菜
服务撤台 用餐环境清洁卫生
可视线
订货 配送
顾客等待
验收
入出库
加工
加工餐厨具环境卫生
Байду номын сангаас
严格的VQSCS控制管理
故障点：顾客 难以找到餐厅 所在位置 故障点：顾客 不确定要点的 菜品 故障点：顾客 等待时间过长 或加餐时间长 故障点：撤台 不及时，影响 顾客入座 故障点：得不 到顾客反馈， 失去再次机会
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员工职业生涯规划晋升路线图
值班职责： ——餐前与餐后值班 ——店长必须餐中值班 前厅四大工作站： ——迎宾（迎接、引位与送客） ——点单（点餐、加餐、买单） ——传菜（上茶、传菜） ——席间（撤台、摆台） 掌握商圈、促销、目标计划 运营分析、赢利提升、绩效 管理、行事月历职责与流程 掌握订货、排班、例会、值 班、人事、危机处理职责 与流程及后备人员 掌握员工训练方法、团队 活动技巧并培养后备人员 掌握席间、传菜、迎 宾与点单职责与流程 掌握席间、传菜 迎宾职责与流程 掌握席间与传菜 工作职责与流程 掌握席间、上茶工作 职责与流程