中式烹调师初级教学计划大纲

理论知识部分操作技能部分内容总学时授课复习内容总学时授课练习职业道德 5 5 - 干货原料涨发加工20 5 15饮食营养卫生知识21 20 1 动物原料基础（初）加工20 5 15饮食成本核算知识16 15 1 刀工成型技法 50 10 40安全生产知识10 10 - 冷菜拼摆盛装 40 10 30烹饪原料知识43 40 3 指定热菜制作 30 10 20烹饪原料基础（初）加工21 20 抽签热菜制作40 10 30烹饪原料切配加工22 20 2 - - -菜肴制作工艺基础16 15 1 - - -冷菜制作方法10 10 - - - -热菜制作工艺16 15 1 - - -机动10 - - 机动10 - -总计190 170 10 总计210 50 150总课时数:400课时。

3.理论知识部分教学要求及内容3.1 职业道德3.1.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识职业道德基本知识和职业守则基本内容，以及相关法律法规知识，具备从事餐饮服务与食品加工生产销售等行业工作的基本职业道德素质。

3.1.2 教学内容(1)职业道德。

１）道德的概念、种类和评价标准２）社会主义道德建设标准３）职业道德的概念、特点与核心４）行业职业道德的具体要求５）加强职业道德建设的原因(2)职业守则。

１）忠于职守的概念２）衡量产品质量的标准３）竞争的实质４）烹饪从业人员职业道德内容3.1.3 教学建议以职业道德基本概念为重点，结合一些实际案例进行分析讲解，提高培训对象的职业素质，增强服务意识。

3.2 饮食营养卫生知识3.2.1 教学要求通过培训,使培训对象了解认识餐饮服务中的食品卫生和食品营养基本知识，增加从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质3.2.2 教学内容(1)饮食卫生知识１）食品污染的类型、危害和防治２）食物中毒的概念和特征３）食物中毒的急救处理和现场处理４）畜肉、禽肉及水产品的卫生问题５）餐饮从业人员的体检６）个人卫生习惯７）灭鼠与除虫８）食品容器餐具的洗涤消毒９）食品卫生法的基本内容１０）食品卫生管理制度（２）饮食营养知识１）糖类的种类和生理功用２）脂肪酸的种类３）脂肪的生理功用４）氨基酸的种类５）蛋白质的营养价值６）提高蛋白质营养价值的措施3.2.3 教学建议以食品卫生知识部分为培训重点，结合餐饮服务行业中发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。

3.3 饮食成本核算知识3.3.1 教学要求通过培训,使培训对象了解餐饮行业中的成本核算基本知识，提高从业人员有效控制成本的理财意识。

3.3.2 教学内容（１）原料出材率的计算１）出材率的概念和应用２）影响出材率的因素３）损耗率的概念（２）成本核算知识１）成本的概念和作用２）餐饮成本和菜点成本概念３）成本核算的概念４）进行成本核算的基本方法５）成本核算的基本方法６）净料的概念７）净料成本计算的基本条件８）净料成本的计算９）生料单位成本计算１０）半成品单位成本计算3.3.3 教学建议以成本核算的基本概念及简单成本计算和出材率的计算应用为教学重点，结合实际例题进行分析讲解，提高培训对象的结合职业素质，增加经营成本核算意识。

3.4 安全生产知识3.4.1 教学要求通过培训,使培训对象对安全生产的认识，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质3.4.2 教学内容（１）厨房安全生产的基本知识１）厨房安全生产的基本要求２）安全技术的概念和分类３）厨房卫生与安全技术的内容（２）厨房安全用电知识１）触电安全的类别２）触电损伤的基本因素３）厨房安全用电的规定４）安全防护的基本措施（３）厨房安全用气知识１）燃料的种类２）燃烧的条件３）燃气爆炸极限４）影响燃气爆炸极限的主要因素（４）厨房安全消防知识１）厨房安全防火的规定２）厨房消防设备的种类３）厨房中灭火器的种类４）现场救治的方法（５）厨房设备工具的安全使用１）压力加热容器的安全使用２）金属烹调器具、搪瓷烹调器具、塑料器具的安全使用３）刀具、（炒）锅的安全使用４）刀伤的现场救治５）肉类加工设备的安全使用６）电烤箱、电饭锅、微波炉的安全使用3.4.3 教学建议以基本知识概念、简单设备设施的使用维护为教学重点，结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象瓣安全责任意识，使培训对象能够安全使用和正常维护厨房设备设施。

3.5 烹饪原料常识3.5.1 教学要求通过培训,使培训对象系统认识具体烹饪原料，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。

3.5.2 教学内容(1)原料概述１）烹饪原料的概念和属性２）烹饪原料的分类方法３）热量食品的基本标准４）绿色食品的基本标准５）有机天然食品的标准(2)蔬菜１）蔬菜的分类方法２）蔬菜的吕种特征３）蔬菜的用途４）蔬菜中的物质成分５）蔬菜品种的别称６）蔬菜品种的产地７）蔬菜品种的细分８）蔬菜品种的用途９）蔬菜品种的形体特征(3)畜类１）畜类原料的主要品种２）畜类制口的类别３）猪、牛、羊主要品种４）肉制品种（４）禽类１）禽类的分类方法２）禽类制口的类别３）禽类品种的形体特点４）禽类腌腊制品（５）水产动物类１）水产动物的种类２）常用淡水鱼类品种特征３）常用海洋鱼类的品种特征４）海洋鱼类的产区分布５）海洋鱼类的主要性性及名称６）海洋鱼类的生产季节７）贝类的属性、分类、特征和产区８）蟹类的属性、分类、特征和生产季节９）虾类的种类、属性特点和特征（６）调料１）调料分类方法２）调料的用途３）调料中的物质成分４）调料的制作方法５）调料的形态特征3.5.3 教学建议本部分的教学内容较多，知识范围较广，主要涉及原料的品名、特征、特点、类别、成分、产地、性质、产季、用途等内容，可以结合真实的图片资料和实物进行教学，加强培训对象对原料整体形象的理解认识，为从事中式烹调师职业工种积累必要的专业基础知识。

3.6 烹饪原料基础（初）加工3.6.1 教学要求通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节的技术专业方面认识能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。

3.6.2 教学内容(1)鲜活原料基础（初）加工技术１）鲜活原料加工的主要过程２）鲜活原料初加工的基本要求３）鲜活原料的范围(2)蔬菜原料初中工的基本要求１）蔬菜原料的洗涤方法２）防止蔬菜褐变的方法３）蔬菜的保存方法４）蔬菜的消毒方法（３）禽类原料初加工的基本方法１）鸡类煺烫的水温要求２）鸡、鸭类原料开膛的注意事项３）清理内脏剖口的方法４）鸡油、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭掌的加工方法５）清除禽类肠胃污物的方法（４）动物性水产品初加工方法１）需要泡烫、煺沙的动物性水产品２）动物性水产品去内脏的注意事项３）各种动物性水产品适用的摘洗方法４）黄鱼、鳜鱼的加工（５）畜类原料分割加工１）分割出肉加工的要求２）分割出肉加工的作用（６）干货原料基础加工技术１）干货原料的特点２）涨发干货原料方法与基本要求３）干货原料水发方法４）冷热水发的种类５）莲子、木耳、黄花、香茹、海带、虾干的涨发方法3.6.3 教学建议本部分的教学内容具体，知识重点分布明确，建议由专业教师结合具体工作经验进行教授，能够加强培训对象对原料基础加工技术的深刻认识，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。

3.7 烹饪原料切配加工3.7.1 教学要求通过培训,使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成型加工过程中工具选择、使用、保养，以及各种原料分割、行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高培训对象的动手操作能力。

3.7.2 教学内容(1)切配加工器具１）各类刀具的特征、用途、使用和保养方法２）各类枕器的特征、使用和保养方法(2)刀工操作技术１）刀工的三要素２）刀工的五种类别３）直刀法的基本类型４）根据实践角度划分的刀法种类５）手工切制涮羊肉的方法６）抹刀片与坡刀片的区别７）肉丝、鸡丝成型加工的粗细程度标准(3)配菜的基本要求、概念、分类方法、创新审美意识3.7.3 教学建议本部分的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，能够加强培训对象对原料分割成形加工技术知识的认识，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。

3.8 菜肴制作工艺基础3.8.1 教学要求通过培训，使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面的认识能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的专业技术素质。

3.8.2 教学内容（１）火候的掌握１）火候的三要素２）烹饪火候的定义３）油温的使用价值标准４）烹调中油温的分类５）食物可以接触的最高温度６）蒸制火候的种类（２）前期热处理１）前期热处理的概念２）樟茶（香酥）鸭的前期热处理方法３）以水、油为媒介的前期热处理方法４）前期着色的热处理方法５）不同形体和性质原料的前期热处理方法（３）着衣处理１）着衣处理工艺的类别、主要原料２）着衣的作用３）糊的分类４）调制蛋清粉浆的原料５）使用水粉糊菜品的质感６）调制蛋泡糊、脆皮糊的原料７）拍粉托蛋糊的工艺方法（４）调味１）按调料投放时序、方式划分的调味２）基础调味和定型调味３）调味的作用４）调味的原则５）甜味的作用６）鲜味的感官特点７）香咸味型的调料品种８）鲜咸味型的基本品种９）怪味味型的组成１０）厨房派生调料品种１１）北京涮肉调料品种１２）千岛汁、淮盐、五香粉、红曲粉的调制方法１３）调料的保管（５）菜肴盛装１）菜肴盛装的基本要求２）衡量菜盘大小的指标３）菜肴的盛装方法４）适宜制作菜点装饰的原料3.8.3 教学建议本部分的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，使培训对象从理性和感性方面认识菜肴制作工艺专业知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的专业基础素质。

3.9 冷菜制作方法3.9.1 教学要求通过培训，使培训对象系统认识和理解冷菜制作过程中各环节工艺，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的冷菜制作专业技术素质。

3.9.2 教学内容(1)冷菜烹调方法的分类(2)拌与炝（3）糟醉与腌泡（4）炸收与卤浸（5）酱与熏（6）脱水糖粘（7）烤１）烤制方法的种类２）制作广东叉烧肉的调料（8）冻１）冻汁原料的种类２）冻类菜点的制作方法3.9.3 教学建议本部分的教学内容具有较强的技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，讲授过程可采用多媒体辅助教学手段，做到理论联系实际，使培训对象从理性和感性方面认识冷菜制作工艺专业知识，将传统与现代技法相融合提升培训对象冷菜制作专业技术素质。