餐饮部培训之中餐传菜部(课堂PPT)
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• Ad8、d严y把o菜u品r质ti量tl，e上in菜前h检er查e器皿边缘，菜品质量。
9、沟通前厅信息及时把客人需要传递后ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。 10、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。 11、完成上级领导交办的其他任务。 12、下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。
.
4
工作流程——中餐传菜领班
传菜部领班工作流程
.
5
工作流程——传菜员标准程序
§标准程序
程序
传菜工作流程
操作方法、标准与一般用语
1）到岗位后检查备餐间的卫生情况以及物品摆放情况
餐前 准备 工作
2 ）清点昨天用过的布草 核对数量并送至洗衣房洗涤 然后把干净的布草领用归入仓库。 3）了解每天客户用餐情况以及宴会预定情况 做到心中有数。 4）准备好开餐前的准备工作（餐具、托盘 、调料品）
2、开餐前确定传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工
做好餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。
3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相
应餐台，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。
4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动为客人让路不抢路，协助其它
5、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；
.
8
工作标准——传菜工作细则
6、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用 具放在托盘内，以备出菜； 7、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好 出品时机； 8、传菜时注意不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背 上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁不能倒落地上，回厨房时候脏餐具 顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 9、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；
中餐 ： 1，打卡换工服，整理仪容仪表，检查传菜员的仪容仪表是否合 格，并 组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示分配岗位工作 2 ，开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面和 传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的准备。 3，全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，组织班组人员做好传菜工作。 4，留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。 晚餐：1，员工倒班用餐。
5）和前厅保持好联系做好随时开餐的准备。 1）接到楼面入单，迅速分单，并送至厨房各档口。
2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。
开餐 中服
务
3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。
4）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去， 送到管事部清洗。
餐饮部培训——中餐
传
菜
部
.
1
中餐传菜部
岗位职责 工作流程 工作标准
应该做什么？ 怎么去做？
做到什么程度？
.
2
岗位职责
传菜部领班岗位职责
岗 位：传菜部领班
部 门：餐饮部
直接上级：餐饮部主管
主要责任：服从经理、主管的安排，完成指派的工作任务,督导传菜员工作.
工作任务：
工作流程 1、负责订单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房各档口，及时准确地 传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。
2，组织班组人员参加晚例会，安排晚班工作。 3，全员待岗，等待下单走菜，组织班组人员做好晚餐传菜工作。 4，收市工作，将晚高峰撤下的餐具垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗刷洗 传菜托盘并摆放到相关位置,将单据收回文件夹中，并检查区域内的（备餐间） 卫生情况如有不合格处应及时清理，检查无误后按排好班组工作方可撤离下班。
5）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处
6）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁
1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。
2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。
餐后 收尾 工作
3）将所有服务用具全部清洗入柜。 4）将所有脏布草清点并放入指定区域。
5）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。
.
9
工作标准——传菜工作细则
10、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 11、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装 碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上；
12、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
.
10
工作标准——效率与服务态度。
效率达标和服务态度达标要求
领班与厨房沟通处理菜点的投诉。
工作标准 5、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组织员工进行培训。 6、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。 7、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。
8、完成经理布置的其他工作。
.
3
岗位职责
传菜员岗位职责
岗 位：传菜员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班 主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务： 1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。 2．认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。 3、了解菜品特点名称提醒服务员。 4、按照出菜的次序要求准确传菜。 5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房 间。 6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。 7、协助服务员餐中撤盘和餐中工作。
.
6
工作标准
职责
流程
标准
.
7
工作标准——传菜工作细则
1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀， 做到传菜时菜形不变；
2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量 要足；
3、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）； 4、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服 务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；
9、沟通前厅信息及时把客人需要传递后ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。 10、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。 11、完成上级领导交办的其他任务。 12、下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。
.
4
工作流程——中餐传菜领班
传菜部领班工作流程
.
5
工作流程——传菜员标准程序
§标准程序
程序
传菜工作流程
操作方法、标准与一般用语
1）到岗位后检查备餐间的卫生情况以及物品摆放情况
餐前 准备 工作
2 ）清点昨天用过的布草 核对数量并送至洗衣房洗涤 然后把干净的布草领用归入仓库。 3）了解每天客户用餐情况以及宴会预定情况 做到心中有数。 4）准备好开餐前的准备工作（餐具、托盘 、调料品）
2、开餐前确定传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工
做好餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。
3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相
应餐台，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。
4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动为客人让路不抢路，协助其它
5、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；
.
8
工作标准——传菜工作细则
6、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用 具放在托盘内，以备出菜； 7、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好 出品时机； 8、传菜时注意不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背 上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁不能倒落地上，回厨房时候脏餐具 顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 9、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；
中餐 ： 1，打卡换工服，整理仪容仪表，检查传菜员的仪容仪表是否合 格，并 组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示分配岗位工作 2 ，开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面和 传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的准备。 3，全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，组织班组人员做好传菜工作。 4，留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。 晚餐：1，员工倒班用餐。
5）和前厅保持好联系做好随时开餐的准备。 1）接到楼面入单，迅速分单，并送至厨房各档口。
2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。
开餐 中服
务
3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。
4）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去， 送到管事部清洗。
餐饮部培训——中餐
传
菜
部
.
1
中餐传菜部
岗位职责 工作流程 工作标准
应该做什么？ 怎么去做？
做到什么程度？
.
2
岗位职责
传菜部领班岗位职责
岗 位：传菜部领班
部 门：餐饮部
直接上级：餐饮部主管
主要责任：服从经理、主管的安排，完成指派的工作任务,督导传菜员工作.
工作任务：
工作流程 1、负责订单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房各档口，及时准确地 传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。
2，组织班组人员参加晚例会，安排晚班工作。 3，全员待岗，等待下单走菜，组织班组人员做好晚餐传菜工作。 4，收市工作，将晚高峰撤下的餐具垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗刷洗 传菜托盘并摆放到相关位置,将单据收回文件夹中，并检查区域内的（备餐间） 卫生情况如有不合格处应及时清理，检查无误后按排好班组工作方可撤离下班。
5）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处
6）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁
1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。
2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。
餐后 收尾 工作
3）将所有服务用具全部清洗入柜。 4）将所有脏布草清点并放入指定区域。
5）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。
.
9
工作标准——传菜工作细则
10、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 11、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装 碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上；
12、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
.
10
工作标准——效率与服务态度。
效率达标和服务态度达标要求
领班与厨房沟通处理菜点的投诉。
工作标准 5、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组织员工进行培训。 6、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。 7、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。
8、完成经理布置的其他工作。
.
3
岗位职责
传菜员岗位职责
岗 位：传菜员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班 主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务： 1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。 2．认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。 3、了解菜品特点名称提醒服务员。 4、按照出菜的次序要求准确传菜。 5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房 间。 6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。 7、协助服务员餐中撤盘和餐中工作。
.
6
工作标准
职责
流程
标准
.
7
工作标准——传菜工作细则
1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀， 做到传菜时菜形不变；
2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量 要足；
3、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）； 4、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服 务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；