餐饮部培训之中餐传菜部(课堂PPT)
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中餐菜肴知识培训ppt课件
中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势，以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程，中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展，与世界 各地的美食文化相互融合，形成了许多新的菜式。同时，中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可，成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源，以及随着历史 的发展，中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前，随 着古代农业和烹饪技术的发展，中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上，中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响，如丝绸之路上的 贸易交流，以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术，都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点，包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材，注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上，中餐追求口 感丰富、层次分明，强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上，中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主，注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉，成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁，促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴
餐饮传菜员传菜服务培训F幻灯片PPT
摆菜的位置适中。散坐摆菜要摆在小件餐具 的前面，间距要适当。一桌有几批散坐客人 的，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留 有一定间隔，以防止过失。中餐酒席摆菜， 一般从餐桌中间向四周摆放。
中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面
3. 比较高档的、有特殊风味的菜，或每上一道菜，要先 摆到主宾位置上，在上下一道菜后顺势撤摆在其他地 方，将桌上菜肴作位置上的调整，使台面始终保持美 观。
3. 上汤
4. 西餐的汤，分清汤和浓汤二种，清汤又分冷清汤 和热清汤两种。汤须盛于汤斗内，运上落台分派。 清汤的盛器是带有两耳的清汤杯，浓汤用汤盆。 夏季多用冷清汤，须将清汤杯冰得很冷。清汤杯 除已有清汤杯的底盘外，还应该再垫上点心盘作 垫盘，将清汤匙放在汤杯的底盘内。浓汤须用热 盆来盛，可以保持汤的味美。上汤要垫上底盘， 手应握着底盘边，手指不可触及汤汁。
1. 上面包白脱
将热的小梭子面包装在小方盘内，盖上清洁 的口布，另用小圆盘装上与客数相等的白脱， 在开席之前五分钟左右派上；白脱放在忌司 盘右上角，面包放在盘子中间，口布盖住面 包，白脱刀移到白脱盅上。
2. 上果盘
3. 果盘是一盘多种美味的冷菜，应端到客 人左侧，由客人自己选取。如果是吃水 果杯，将水果杯放在座位前的点心盘内， 将茶匙放在盘内。这些工作，必须在客 人进入餐厅之前做好。吃果盘是放刀叉 的，如果客人将刀叉合并直放在盘上， 就是表示不再吃了。在大多数客人这样 表示后，就可以开场收盘。收盘应用小 方盘，左手托盘，右手收盘，在客人的 左边进展。第一只盘放在托盘的外面一
黄骅捷馨苑大酒店
餐饮传菜员传菜效劳培训
中餐上菜顺序
中餐上菜的一般顺序是：先冷盘，后热炒， 大菜、汤，中间穿插面点。最后是水果。
中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面
3. 比较高档的、有特殊风味的菜，或每上一道菜，要先 摆到主宾位置上，在上下一道菜后顺势撤摆在其他地 方，将桌上菜肴作位置上的调整，使台面始终保持美 观。
3. 上汤
4. 西餐的汤，分清汤和浓汤二种，清汤又分冷清汤 和热清汤两种。汤须盛于汤斗内，运上落台分派。 清汤的盛器是带有两耳的清汤杯，浓汤用汤盆。 夏季多用冷清汤，须将清汤杯冰得很冷。清汤杯 除已有清汤杯的底盘外，还应该再垫上点心盘作 垫盘，将清汤匙放在汤杯的底盘内。浓汤须用热 盆来盛，可以保持汤的味美。上汤要垫上底盘， 手应握着底盘边，手指不可触及汤汁。
1. 上面包白脱
将热的小梭子面包装在小方盘内，盖上清洁 的口布，另用小圆盘装上与客数相等的白脱， 在开席之前五分钟左右派上；白脱放在忌司 盘右上角，面包放在盘子中间，口布盖住面 包，白脱刀移到白脱盅上。
2. 上果盘
3. 果盘是一盘多种美味的冷菜，应端到客 人左侧，由客人自己选取。如果是吃水 果杯，将水果杯放在座位前的点心盘内， 将茶匙放在盘内。这些工作，必须在客 人进入餐厅之前做好。吃果盘是放刀叉 的，如果客人将刀叉合并直放在盘上， 就是表示不再吃了。在大多数客人这样 表示后，就可以开场收盘。收盘应用小 方盘，左手托盘，右手收盘，在客人的 左边进展。第一只盘放在托盘的外面一
黄骅捷馨苑大酒店
餐饮传菜员传菜效劳培训
中餐上菜顺序
中餐上菜的一般顺序是：先冷盘，后热炒， 大菜、汤，中间穿插面点。最后是水果。
中餐菜肴知识培训课件
鱼香肉丝、糖醋排骨、怪味鸡、醋溜白菜、 浓汤鱼翅等
仿真型菜品名称
仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅 脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为 客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名 称后，要同时将制作此菜品的主要原材料 如实告知客人，以免造成客人的误会。
寓意型菜品名称
寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤其在地方菜中 更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、 佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其 在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、 西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆) 鸡丁、爱国饼等等。
肉末烧饼
又名圆梦饼。相传，有一天慈禧太 后做了一个梦，在梦中吃这种肉末 烧饼。当她一觉醒来，原来是场梦。 可御膳房送来的早餐恰好有其梦中 所见的美味可口的肉末烧饼，而事 先慈禧太后没有对任何人说起此梦。 当时慈禧太后就问是谁做的这个烧 饼，御膳回说是一个叫赵永寿的厨 师做的。 “永寿”也是一个吉祥 的词。太后听后非常高兴，因为梦 中之物就在眼前，梦被圆也是一个 吉祥的象征。故而这位御厨深得太 后的赏识，为此太后对其赐官并赏 银20两。由于此饼从梦中出现至御 厨制作成食品，预示着吉祥与好运， 故而此肉末烧饼一直流传至今，并 被视为吉祥食品。
相传，清同治年间，在四川 成都万福桥集市上，有一位 陈氏阿婆，在此卖便饭和茶 水为生。开始营业时就做麻 婆豆腐应市：那里常有挑担 子的脚夫路经小店用饭，他 们便用几个零钱买点牛肉， 自带菜油，请陈氏阿婆加工 烹制，这样加工制出的豆腐 味道格外鲜美，很快在当地 出了名。由于陈氏阿婆脸上 生有麻斑，人们便为其所烹 豆腐取名为‘‘麻婆豆腐”。 历经100多年，四川的许多 大小菜馆均学会了此菜制法， 故而麻婆豆腐成为中外驰名 的四川风味代表菜品之一
仿真型菜品名称
仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅 脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为 客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名 称后，要同时将制作此菜品的主要原材料 如实告知客人，以免造成客人的误会。
寓意型菜品名称
寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤其在地方菜中 更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、 佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其 在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、 西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆) 鸡丁、爱国饼等等。
肉末烧饼
又名圆梦饼。相传，有一天慈禧太 后做了一个梦，在梦中吃这种肉末 烧饼。当她一觉醒来，原来是场梦。 可御膳房送来的早餐恰好有其梦中 所见的美味可口的肉末烧饼，而事 先慈禧太后没有对任何人说起此梦。 当时慈禧太后就问是谁做的这个烧 饼，御膳回说是一个叫赵永寿的厨 师做的。 “永寿”也是一个吉祥 的词。太后听后非常高兴，因为梦 中之物就在眼前，梦被圆也是一个 吉祥的象征。故而这位御厨深得太 后的赏识，为此太后对其赐官并赏 银20两。由于此饼从梦中出现至御 厨制作成食品，预示着吉祥与好运， 故而此肉末烧饼一直流传至今，并 被视为吉祥食品。
相传，清同治年间，在四川 成都万福桥集市上，有一位 陈氏阿婆，在此卖便饭和茶 水为生。开始营业时就做麻 婆豆腐应市：那里常有挑担 子的脚夫路经小店用饭，他 们便用几个零钱买点牛肉， 自带菜油，请陈氏阿婆加工 烹制，这样加工制出的豆腐 味道格外鲜美，很快在当地 出了名。由于陈氏阿婆脸上 生有麻斑，人们便为其所烹 豆腐取名为‘‘麻婆豆腐”。 历经100多年，四川的许多 大小菜馆均学会了此菜制法， 故而麻婆豆腐成为中外驰名 的四川风味代表菜品之一
《餐饮传菜部的工作》课件
环保材料
使用环保材料制作餐具和装修材料，减少对环境的污染。
垃圾分类
建立垃圾分类制度，对厨余垃圾等进行合理处理和再利用。
感谢观看
THANKS
02
传菜部的工作流程
菜单准备
01
02
03
菜单整理
确保菜单整洁、有序，方 便客人点餐。
菜单更新
根据餐厅的菜品调整和新 品推出，及时更新菜单内 容。
菜单备份
保留原始菜单和更新后的 菜单，以备查阅。
菜品出品
确认订单
仔细核对客人点餐，确保 无误。
准备餐具
根据菜品准备相应的餐具 ，如碗、盘、筷子等。
通知厨房
传菜部与其他行业的融合发展
与旅游业结合
开发特色菜品和主题餐厅，与旅游景点合作，吸引游客消 费。
与健康产业融合
推出健康饮食和营养搭配，满足消费者对健康饮食的需求 。
与文化创意产业融合
将文化元素融入菜品设计和餐厅装修，提升品牌形象和文 化内涵。
绿色环保在传菜部中的实践
节能减排
采用节能灯具、节水设备等，降低能源消耗和排放。
传菜部在传递菜品过程中需确保菜 品质量和温度，确保顾客品尝到最 佳的口感和风味。
提升餐饮品牌形象
传菜部员工的精神面貌和服务态度 代表了餐饮企业的形象，良好的传 菜服务有助于提升餐饮品牌形象。
传菜部的历史与发展
起源与早期发展
传菜部起源于早期的餐饮业，最 初以简单的传递为主，随着餐饮 业的发展，逐渐形成了专业化的
与服务员部门的协作
信息传递
01
传菜部将菜品送达后，应及时通知服务员，确保顾客得到及时
的服务。
协助解决
02
当顾客对菜品有疑问或需求时，传菜部应与服务员协作，共同
使用环保材料制作餐具和装修材料，减少对环境的污染。
垃圾分类
建立垃圾分类制度，对厨余垃圾等进行合理处理和再利用。
感谢观看
THANKS
02
传菜部的工作流程
菜单准备
01
02
03
菜单整理
确保菜单整洁、有序，方 便客人点餐。
菜单更新
根据餐厅的菜品调整和新 品推出，及时更新菜单内 容。
菜单备份
保留原始菜单和更新后的 菜单，以备查阅。
菜品出品
确认订单
仔细核对客人点餐，确保 无误。
准备餐具
根据菜品准备相应的餐具 ，如碗、盘、筷子等。
通知厨房
传菜部与其他行业的融合发展
与旅游业结合
开发特色菜品和主题餐厅，与旅游景点合作，吸引游客消 费。
与健康产业融合
推出健康饮食和营养搭配，满足消费者对健康饮食的需求 。
与文化创意产业融合
将文化元素融入菜品设计和餐厅装修，提升品牌形象和文 化内涵。
绿色环保在传菜部中的实践
节能减排
采用节能灯具、节水设备等，降低能源消耗和排放。
传菜部在传递菜品过程中需确保菜 品质量和温度，确保顾客品尝到最 佳的口感和风味。
提升餐饮品牌形象
传菜部员工的精神面貌和服务态度 代表了餐饮企业的形象，良好的传 菜服务有助于提升餐饮品牌形象。
传菜部的历史与发展
起源与早期发展
传菜部起源于早期的餐饮业，最 初以简单的传递为主，随着餐饮 业的发展，逐渐形成了专业化的
与服务员部门的协作
信息传递
01
传菜部将菜品送达后，应及时通知服务员，确保顾客得到及时
的服务。
协助解决
02
当顾客对菜品有疑问或需求时，传菜部应与服务员协作，共同
传菜部迎新堂ppt课件
耐心等待，要么躬身15°，提示 客人：“请当心”（严禁说借过） 5、发现身边顾客有需求时，及 时满足
四、上菜
1、一步定场
2、由服务员上菜时,清楚告知服务员桌 号及菜名，若服务员没看到，走过去 告之帮忙上下菜，礼貌，轻声。
3、若无服务员，由传菜员上菜，一步 定场，托盘向外展，先整理桌面，留 出一块放菜的位置，再上菜及报菜名， 注意摆菜位置（一中心，二平放、三 三角、四四方，肉类、海鲜放中间， 蔬菜、滑类放旁边）
4、上完菜后躬身15度，左手持托盘， 右手背在后面，报菜名，祝：客人用 餐愉快
5、确认注销菜，划掉菜品
五、撤台、收餐具
1、主动带走客人餐桌及家私柜上的空 餐具或下栏盆
2、若顾客有需求时，及时满足，不得 不理睬或装作视而不见，可告知当 区的服务人员。
3、落托时，右脚在前，左脚在后，屈 膝半蹲，将托盘放在台面约1/3处， 再将托盘轻轻推入桌面
传菜流程六步
一、核对小票
1、保持站立姿势、准备托 盘、准备出菜。
2、确认小票菜品与所出菜 品是否一致。
3、检查菜品是否标准及时 间要求，若不符合出品标 准，及时告之厨房
二、装盘、起托
1、 出菜时注意菜品的颜色、形状、 清洁度是否合格，份量是否充 足。
2 、检查锅盖、菜品、用具是否 清洁。
3、传菜员右手戴白色手套，手套 要洁净，无异味。
托盘的使用方法
托盘的使用方法分为两种，轻托和重托： 轻托： 距离桌边30厘米，左脚向前一小步，屈膝半蹲， 右手将托盘向外平行拉出2/3，同时左手五指张开， 以手指指腹及手掌左下角（五指六点）托住托盘 底部重心，小臂平行于地面与大臂成90°角；上体 保持正直，自然站立；行走时，托盘要稳，时刻 留意周围的情况；路遇客人时，要侧身避让，躬 身15°向客人问好。
四、上菜
1、一步定场
2、由服务员上菜时,清楚告知服务员桌 号及菜名，若服务员没看到，走过去 告之帮忙上下菜，礼貌，轻声。
3、若无服务员，由传菜员上菜，一步 定场，托盘向外展，先整理桌面，留 出一块放菜的位置，再上菜及报菜名， 注意摆菜位置（一中心，二平放、三 三角、四四方，肉类、海鲜放中间， 蔬菜、滑类放旁边）
4、上完菜后躬身15度，左手持托盘， 右手背在后面，报菜名，祝：客人用 餐愉快
5、确认注销菜，划掉菜品
五、撤台、收餐具
1、主动带走客人餐桌及家私柜上的空 餐具或下栏盆
2、若顾客有需求时，及时满足，不得 不理睬或装作视而不见，可告知当 区的服务人员。
3、落托时，右脚在前，左脚在后，屈 膝半蹲，将托盘放在台面约1/3处， 再将托盘轻轻推入桌面
传菜流程六步
一、核对小票
1、保持站立姿势、准备托 盘、准备出菜。
2、确认小票菜品与所出菜 品是否一致。
3、检查菜品是否标准及时 间要求，若不符合出品标 准，及时告之厨房
二、装盘、起托
1、 出菜时注意菜品的颜色、形状、 清洁度是否合格，份量是否充 足。
2 、检查锅盖、菜品、用具是否 清洁。
3、传菜员右手戴白色手套，手套 要洁净，无异味。
托盘的使用方法
托盘的使用方法分为两种，轻托和重托： 轻托： 距离桌边30厘米，左脚向前一小步，屈膝半蹲， 右手将托盘向外平行拉出2/3，同时左手五指张开， 以手指指腹及手掌左下角（五指六点）托住托盘 底部重心，小臂平行于地面与大臂成90°角；上体 保持正直，自然站立；行走时，托盘要稳，时刻 留意周围的情况；路遇客人时，要侧身避让，躬 身15°向客人问好。
中餐培训精品课件ppt精品模板分享(带动画)
原料的处理：介绍对不同原料的处理方法，如清洗、切割、腌制等，以及处理过程中需 要注意的事项。
调料的搭配与使用：介绍中餐常用的调料及其搭配方法，如盐、糖、醋、料酒等，以及 调料的添加时机和用量。
中餐调料的种类与作用
调料种类：酱油、 醋、料酒、姜、 蒜、葱、花椒、 辣椒等
调料作用：增加 食物口感、提升 菜肴香味、去腥 解腻、增加食欲 等
中餐的烹饪技巧：介绍中餐烹饪中的一些技巧，如火候掌握、调味技巧等，以提高中餐的 口感和品质。
中餐原料与调料
03
中餐原料的选择与处理
中餐原料的分类与特点：介绍中餐常用的原料，如蔬菜、肉类、海鲜等，以及其特点和 使用方法。
原料的选择：讲解如何根据季节、产地、品种等因素选择优质的原料，以及如何鉴别原 料的新鲜度。
烹饪技巧：火候掌握、调味技 巧、烹饪时间等
菜品搭配：配菜选择、营养搭 配、口感体验等
餐烹饪技巧实践操作演示
刀工技巧：介绍如何正确使用刀具，进行切割、切片、切丝等操作，以及如何根据食材 选择合适的刀具。
烹饪技巧：介绍如何掌握火候、油温、调味等烹饪技巧，以及如何根据不同的食材和菜 肴选择合适的烹饪方法。
• - 德州扒鸡：选用当地优质鸡种，经过独特的烹制工艺，鸡肉酥烂可口，味道鲜美 • - 糖醋鲤鱼：以黄河鲤鱼为主料，外酥里嫩，酸甜可口，色香味俱佳 • - 九转大肠：将猪大肠经多次烹煮、调味，口感软糯，味道醇厚 • - 煎饼卷大葱：以山东大葱为主料，搭配煎饼和各种调料，味道香辣可口，具有浓郁的地方特色
多吃蔬菜和水果：提供丰富 的维生素和矿物质
控制油脂摄入：少用油，多 用蒸、煮、炖等烹饪方式
适量摄入优质蛋白质：如鱼、 瘦肉、豆类等
饮食多样化：合理搭配食物， 保证营养均衡
调料的搭配与使用：介绍中餐常用的调料及其搭配方法，如盐、糖、醋、料酒等，以及 调料的添加时机和用量。
中餐调料的种类与作用
调料种类：酱油、 醋、料酒、姜、 蒜、葱、花椒、 辣椒等
调料作用：增加 食物口感、提升 菜肴香味、去腥 解腻、增加食欲 等
中餐的烹饪技巧：介绍中餐烹饪中的一些技巧，如火候掌握、调味技巧等，以提高中餐的 口感和品质。
中餐原料与调料
03
中餐原料的选择与处理
中餐原料的分类与特点：介绍中餐常用的原料，如蔬菜、肉类、海鲜等，以及其特点和 使用方法。
原料的选择：讲解如何根据季节、产地、品种等因素选择优质的原料，以及如何鉴别原 料的新鲜度。
烹饪技巧：火候掌握、调味技 巧、烹饪时间等
菜品搭配：配菜选择、营养搭 配、口感体验等
餐烹饪技巧实践操作演示
刀工技巧：介绍如何正确使用刀具，进行切割、切片、切丝等操作，以及如何根据食材 选择合适的刀具。
烹饪技巧：介绍如何掌握火候、油温、调味等烹饪技巧，以及如何根据不同的食材和菜 肴选择合适的烹饪方法。
• - 德州扒鸡：选用当地优质鸡种，经过独特的烹制工艺，鸡肉酥烂可口，味道鲜美 • - 糖醋鲤鱼：以黄河鲤鱼为主料，外酥里嫩，酸甜可口，色香味俱佳 • - 九转大肠：将猪大肠经多次烹煮、调味，口感软糯，味道醇厚 • - 煎饼卷大葱：以山东大葱为主料，搭配煎饼和各种调料，味道香辣可口，具有浓郁的地方特色
多吃蔬菜和水果：提供丰富 的维生素和矿物质
控制油脂摄入：少用油，多 用蒸、煮、炖等烹饪方式
适量摄入优质蛋白质：如鱼、 瘦肉、豆类等
饮食多样化：合理搭配食物， 保证营养均衡
6餐饮上菜和分菜专题培训课件
案例
一对夫妇来到北京某高级宾馆 的西餐厅用餐。入座后，服务员为他 们端上冰水，接着问他们点什么。先 生说：“小姐，我们这是第一次来这 么高级的饭店吃西餐，请帮我们多介 绍些情况，以免我们出丑。”服务员 听后欣然同意，并微笑着耐心地向他 们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊 涂了。
如果你是该服务员，你会怎样 通过介绍西餐上菜顺序为客人理顺头 绪，并且尝试帮他们点单呢？
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
⑦咖啡或茶：西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱 尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡 一般加糖和淡奶油。
西餐的上菜顺序
简介
• 西餐的进餐顺序是西餐饮食文化和西餐礼仪的 一个重要组成部分，同时它也决定了西餐服务 时的上菜顺序。
• 西餐的上菜顺序是：
头盘—汤—沙拉—副菜—主菜—甜品或水果— 咖啡或茶。
② 汤：西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤和浓汤。 汤也有开胃作用，西餐便餐时选用了开胃品就不再用汤了， 或者用汤就不选开胃品。
③ 色拉：意为凉拌生菜，具有帮助消化吸收的作用。色拉可分 为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上， 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一 起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜 用于宴会冷餐。
2、中餐宴会的大拼盘，大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中 间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。
3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待 上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴 图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。
4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。
传菜部培训√ppt课件
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第三节
传菜部的注意事项
• 1、岗位的基本要求 • 2、传餐员的“八不传”
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1、（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。 （2）盘子周围要干净。 （3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。 （4）所有的菜式都要加菜盖。 （5）必须要知道所传菜名。 （6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核
具。
• 7、检查菜品的质量，搞好本 区域内卫生和食品卫生。
• 8、做好楼面和出品部联系的 沟通、传递工作。
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包饭宴席的注意事项：
• 1、要提前准备与菜品相随的 酱料或家私到包间或宴会厅。
• 2、备餐主管要提前与楼面沟 通，划出岗位安排表，并带领 传菜员认清各自传菜所对应的 台号和服务员。
— 1—
传菜部培训资料——
传菜部
提 升
训
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— 2—
第一节
端托盘服务技能
第二节
传菜部的工作事项
第三节
传菜部的注意事项
第四节
传菜部的工作要求
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— 3—
第一节
端托盘服务技能
• 1、端托盘的技法 • 2、端托盘行走要领 • 3、端托盘的注意事项
餐饮部培训之中餐传菜部
henCroymxupa2n0y13L0o6g1o0
工作流程——中餐传菜员
Logo
时间
9:30-10:55
10:5511:10
11:1011:30
工作内容
注意事项
备注
1：从酒店指定的员工通道进入酒店打卡处打卡。2：到员工更衣室换好 1：在进入酒店后，要注意在任何地方不可 制服，检查自己的仪容仪表是否符合要求。 3：按酒店指定的通道到达 以大声喧哗、嬉笑和打闹。 2：要注意自己 工作地点。4：调整精神状态，准备新的工作。5、分批到员工餐厅用餐。 的仪态。
1：在传菜间时不可以嬉笑打闹、玩手机做 和工作无关的事情。 2：在传菜过程中要注 意地面有无水迹油迹，避免滑倒。 3：传菜 时要注意不要传错房间。
14：00-16： 30
1：不值班人员下班休息，16：30到员工餐厅用餐
1：如有大型宴席，所有员工必须将通力 合作完成工作之后才可以下班。
16：30-16： 55
henCroymxupa2n0y13L0o6g1o0
工作标准——传菜工作细则
Logo
13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、 数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装碟” 不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
工作流程——中餐传菜员
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时间
9:30-10:55
10:5511:10
11:1011:30
工作内容
注意事项
备注
1：从酒店指定的员工通道进入酒店打卡处打卡。2：到员工更衣室换好 1：在进入酒店后，要注意在任何地方不可 制服，检查自己的仪容仪表是否符合要求。 3：按酒店指定的通道到达 以大声喧哗、嬉笑和打闹。 2：要注意自己 工作地点。4：调整精神状态，准备新的工作。5、分批到员工餐厅用餐。 的仪态。
1：在传菜间时不可以嬉笑打闹、玩手机做 和工作无关的事情。 2：在传菜过程中要注 意地面有无水迹油迹，避免滑倒。 3：传菜 时要注意不要传错房间。
14：00-16： 30
1：不值班人员下班休息，16：30到员工餐厅用餐
1：如有大型宴席，所有员工必须将通力 合作完成工作之后才可以下班。
16：30-16： 55
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工作标准——传菜工作细则
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13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、 数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装碟” 不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
餐饮服务标准培训PPT
028叠好口布的折叠
任务：叠好口布的保存 标准：干净、整齐、方便使用。 程序： 为方便使用需要叠出一定数量的口布备用。 将叠好的口布放入干净的服务台柜中。 码放整齐。
029小毛巾的准备
任务：小毛巾的准备 标准：干净、洁白、无污渍、无破损，用手挤压不出水。 程序： 1. 检查毛巾是否干净，无污渍，无破损。 2. 将双手洗净并消毒。 3. 将毛巾用温水浸湿。 4. 将毛巾拧干,达到挤压不出水的程度。 5. 把毛巾叠好并喷少量香水。 6. 将毛巾放入温箱,并打开温箱开关进行消毒。
037铺口布
任务：铺口布 标准：轻柔、礼貌、以不打扰客人为主。 程序： 在客人就坐后，服务员应该上前为客人铺口布，并依据女士优先，先宾后主的原则顺时针进行。 一般情况下从客人右侧铺口布，如果在不方便的情况下可以在客人左侧为客人铺口布。
铺口布时应站立于客人右侧，拿起口布轻轻对角打开，并注意右手在前左手在后，将口布轻轻的铺在客人腿上。
详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录内容要准确并签上接电话人的姓名。
详细注明客人的要求。
态度要和蔼、语气要耐心。
必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。
通话要语言简洁、清晰。
遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要4
开餐后的工作△。
中餐厅工作流程图
01
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
02
上班开窗开门
03
餐前列会准备
04
卫生清洁工作
05
摆台
06
接受预定
07
口布湿巾准备
08
任务：叠好口布的保存 标准：干净、整齐、方便使用。 程序： 为方便使用需要叠出一定数量的口布备用。 将叠好的口布放入干净的服务台柜中。 码放整齐。
029小毛巾的准备
任务：小毛巾的准备 标准：干净、洁白、无污渍、无破损，用手挤压不出水。 程序： 1. 检查毛巾是否干净，无污渍，无破损。 2. 将双手洗净并消毒。 3. 将毛巾用温水浸湿。 4. 将毛巾拧干,达到挤压不出水的程度。 5. 把毛巾叠好并喷少量香水。 6. 将毛巾放入温箱,并打开温箱开关进行消毒。
037铺口布
任务：铺口布 标准：轻柔、礼貌、以不打扰客人为主。 程序： 在客人就坐后，服务员应该上前为客人铺口布，并依据女士优先，先宾后主的原则顺时针进行。 一般情况下从客人右侧铺口布，如果在不方便的情况下可以在客人左侧为客人铺口布。
铺口布时应站立于客人右侧，拿起口布轻轻对角打开，并注意右手在前左手在后，将口布轻轻的铺在客人腿上。
详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录内容要准确并签上接电话人的姓名。
详细注明客人的要求。
态度要和蔼、语气要耐心。
必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。
通话要语言简洁、清晰。
遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要4
开餐后的工作△。
中餐厅工作流程图
01
注：“☆”为关键环节。 “△”为自检部分。
02
上班开窗开门
03
餐前列会准备
04
卫生清洁工作
05
摆台
06
接受预定
07
口布湿巾准备
08
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• Ad8、d严y把o菜u品r质ti量tl，e上in菜前h检er查e器皿边缘，菜品质量。
9、沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨。 10、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。 11、完成上级领导交办的其他任务。 12、下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。
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4
工作流程——中餐传菜领班
传菜部领班工作流程
.
5
工作流程——传菜员标准程序
§标准程序
程序
传菜工作流程
操作方法、标准与一般用语
1）到岗位后检查备餐间的卫生情况以及物品摆放情况
餐前 准备 工作
2 ）清点昨天用过的布草 核对数量并送至洗衣房洗涤 然后把干净的布草领用归入仓库。 3）了解每天客户用餐情况以及宴会预定情况 做到心中有数。 4）准备好开餐前的准备工作（餐具、客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工
做好餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。
3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相
应餐台，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。
4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动为客人让路不抢路，协助其它
5）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处
6）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁
1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。
2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。
餐后 收尾 工作
3）将所有服务用具全部清洗入柜。 4）将所有脏布草清点并放入指定区域。
5）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。
2，组织班组人员参加晚例会，安排晚班工作。 3，全员待岗，等待下单走菜，组织班组人员做好晚餐传菜工作。 4，收市工作，将晚高峰撤下的餐具垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗刷洗 传菜托盘并摆放到相关位置,将单据收回文件夹中，并检查区域内的（备餐间） 卫生情况如有不合格处应及时清理，检查无误后按排好班组工作方可撤离下班。
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工作标准——传菜工作细则
10、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 11、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装 碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上；
12、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
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10
工作标准——效率与服务态度。
效率达标和服务态度达标要求
5）和前厅保持好联系做好随时开餐的准备。 1）接到楼面入单，迅速分单，并送至厨房各档口。
2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。
开餐 中服
务
3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。
4）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去， 送到管事部清洗。
中餐 ： 1，打卡换工服，整理仪容仪表，检查传菜员的仪容仪表是否合 格，并 组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示分配岗位工作 2 ，开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面和 传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的准备。 3，全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，组织班组人员做好传菜工作。 4，留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。 晚餐：1，员工倒班用餐。
领班与厨房沟通处理菜点的投诉。
工作标准 5、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组织员工进行培训。 6、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。 7、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。
8、完成经理布置的其他工作。
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3
岗位职责
传菜员岗位职责
岗 位：传菜员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班 主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务： 1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。 2．认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。 3、了解菜品特点名称提醒服务员。 4、按照出菜的次序要求准确传菜。 5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房 间。 6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。 7、协助服务员餐中撤盘和餐中工作。
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6
工作标准
职责
流程
标准
.
7
工作标准——传菜工作细则
1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀， 做到传菜时菜形不变；
2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量 要足；
3、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）； 4、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服 务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；
5、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；
.
8
工作标准——传菜工作细则
6、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用 具放在托盘内，以备出菜； 7、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好 出品时机； 8、传菜时注意不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背 上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁不能倒落地上，回厨房时候脏餐具 顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 9、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；
餐饮部培训——中餐
传
菜
部
.
1
中餐传菜部
岗位职责 工作流程 工作标准
应该做什么？ 怎么去做？
做到什么程度？
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2
岗位职责
传菜部领班岗位职责
岗 位：传菜部领班
部 门：餐饮部
直接上级：餐饮部主管
主要责任：服从经理、主管的安排，完成指派的工作任务,督导传菜员工作.
工作任务：
工作流程 1、负责订单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房各档口，及时准确地 传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。
9、沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨。 10、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。 11、完成上级领导交办的其他任务。 12、下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。
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工作流程——中餐传菜领班
传菜部领班工作流程
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工作流程——传菜员标准程序
§标准程序
程序
传菜工作流程
操作方法、标准与一般用语
1）到岗位后检查备餐间的卫生情况以及物品摆放情况
餐前 准备 工作
2 ）清点昨天用过的布草 核对数量并送至洗衣房洗涤 然后把干净的布草领用归入仓库。 3）了解每天客户用餐情况以及宴会预定情况 做到心中有数。 4）准备好开餐前的准备工作（餐具、客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工
做好餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）。
3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相
应餐台，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。
4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动为客人让路不抢路，协助其它
5）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处
6）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁
1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。
2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。
餐后 收尾 工作
3）将所有服务用具全部清洗入柜。 4）将所有脏布草清点并放入指定区域。
5）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。
2，组织班组人员参加晚例会，安排晚班工作。 3，全员待岗，等待下单走菜，组织班组人员做好晚餐传菜工作。 4，收市工作，将晚高峰撤下的餐具垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗刷洗 传菜托盘并摆放到相关位置,将单据收回文件夹中，并检查区域内的（备餐间） 卫生情况如有不合格处应及时清理，检查无误后按排好班组工作方可撤离下班。
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工作标准——传菜工作细则
10、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 11、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装 碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上；
12、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
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工作标准——效率与服务态度。
效率达标和服务态度达标要求
5）和前厅保持好联系做好随时开餐的准备。 1）接到楼面入单，迅速分单，并送至厨房各档口。
2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。
开餐 中服
务
3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。
4）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去， 送到管事部清洗。
中餐 ： 1，打卡换工服，整理仪容仪表，检查传菜员的仪容仪表是否合 格，并 组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示分配岗位工作 2 ，开始餐前传菜部的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面和 传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的准备。 3，全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，组织班组人员做好传菜工作。 4，留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。 晚餐：1，员工倒班用餐。
领班与厨房沟通处理菜点的投诉。
工作标准 5、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组织员工进行培训。 6、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。 7、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。
8、完成经理布置的其他工作。
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岗位职责
传菜员岗位职责
岗 位：传菜员 部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部领班 主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务： 1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。 2．认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。 3、了解菜品特点名称提醒服务员。 4、按照出菜的次序要求准确传菜。 5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房 间。 6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。 7、协助服务员餐中撤盘和餐中工作。
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工作标准——传菜工作细则
1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀， 做到传菜时菜形不变；
2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量 要足；
3、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）； 4、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服 务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；
5、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；
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工作标准——传菜工作细则
6、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用 具放在托盘内，以备出菜； 7、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好 出品时机； 8、传菜时注意不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背 上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁不能倒落地上，回厨房时候脏餐具 顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 9、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；
餐饮部培训——中餐
传
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中餐传菜部
岗位职责 工作流程 工作标准
应该做什么？ 怎么去做？
做到什么程度？
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岗位职责
传菜部领班岗位职责
岗 位：传菜部领班
部 门：餐饮部
直接上级：餐饮部主管
主要责任：服从经理、主管的安排，完成指派的工作任务,督导传菜员工作.
工作任务：
工作流程 1、负责订单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房各档口，及时准确地 传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。