餐饮服务技能培训PPT

菜肴服务
上菜—是值台员将冷热 菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。
分菜—又称让菜，派菜。 指在宾客观赏 菜肴后， 由值台员用服务叉、服 务勺或其他工具，依次 将菜分给宾客的过程。
散客
时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品） 位置：空当处 ，以不妨碍客人为原则。 注意：桌面整理、换碟、把握好节奏
方法二 —托盘分菜法（勺叉分菜法）
流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布，拿分菜工具—从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行
方法三 —转台分菜法（二人合作分菜）
流程： 上菜—报菜名、作介绍—示菜一周—取长柄 勺、筷子—从主宾右侧开始分菜
分菜注意事项
手法卫生 动作利索 分量均匀 跟上作料
合体 合适 规范 自然 整洁
业务素质要求
1、具有良好的文化素质 2、掌握各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能
餐厅主要业务环节及操作规范
餐前准备 1、餐前卫生
餐饮环境卫生
设施设备卫生 服务用品卫生 服务员个人卫生
餐前检查
是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐 厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工 作中。
• 值台生 ： • 仔细核对 • 整理台面 • 报菜名，作简单介
绍。
*切忌越过客人头顶上菜
*提醒客人注意安全
* 严禁叠盘子
*注意上菜速度与节奏
源自文库
*致辞时暂停上菜*上最后一道菜时，告知“菜已上齐”。
分菜
方法一 ——工作台分菜法（旁桌分菜法）
流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时 针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再 次上菜，转至主宾位前。
斟倒
中餐倒酒的顺序：
中餐宴会一般是 从主宾位置开始、 按照顺时针方向 依次进行斟酒服 务，有时也从年 长者或女士开始 斟倒；
• 大型宴会一般提 前5分钟左右时间 将预备酒斟上。
• 散客从年长者或 女士开始斟倒。
斟酒的标准
（1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，
数量
入厨时间 服务员姓名
金额
备注
思考
1、菜单落好后，
•
先请客人稍等，立即与厨房 联系，如该菜还未做，可为
若遇到客人要
客人取消；如菜已做好上桌
求更改或退菜
了，应向客人解释该菜式的
时，怎么处理？
特点，请客人品尝；如介绍 后客人仍不想要，而该菜又
未动用过的，服务员应礼貌
地向客人说明需收回该菜的
损失赔偿费，并立即退回厨
• 1、敬语迎宾 、姿态优美 • 2、存放衣帽 • 3、休息厅服务 • 4、迎领入座 • 5、呈递菜单、酒水单
• 动作规范 • 注意次序
入席服务：
就餐服务
拉椅让座、斟礼貌茶
撤花瓶、席号卡、小毛巾
铺餐巾、脱筷套
点菜、点酒水服务
时机 建议/推介 记录 复述 传递 推荐酒水
日期 台号
品名
餐别 人数
召开餐前例会
时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。 内容： 1、总结昨日或前一餐营业及服务经验和存在的问
题，及时表扬好的服务员。 2、通报客情，交待vip接待事项； 3、告知当日特别菜肴及其服务方式，告知缺菜品
种； 4、进行分工； 5、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌；
迎宾服务
商标朝外，正对宾 意掌握好托盘的重心。服务
客，右脚跨前踏在 员站在宾客的右后侧，身体
两椅之间，斟酒在 微向前倾，右脚伸入两椅之
宾客右边进行。
间，但身体不要紧贴宾客。
斟酒注意事项
商标朝外 瓶杯不碰，相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒 防止意外发生
房处理。
酒水服务
酒水服务程序
示瓶（验酒）： 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾
客过目。 一是对顾客尊重 二是核实有无错误 三是证明酒品质量的可靠性
开瓶
①使用正确的开瓶器具。 ②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，
一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏 捷、果断。 ③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭 瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检 查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气 味是否正常。
宴会
上菜时机 开宴前上冷菜
色泽分布、荤素搭配、 菜型正反、刀口逆顺、 菜盘间距等。
1/3，通知做第一道热菜 2/3，上第一道热菜 根据进餐情况，控制快慢和 节奏。
上菜位置
上菜顺序
冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽
类、蔬菜、甜菜。
上菜要领
1）跑菜员
“五不取原则”： 色泽不正 分量不足 温度不适 调配料不齐 器皿不洁、破损
餐饮从业人员的工作态度可简单概括为 “真诚的服务”，即要用热情、主动、耐 心、周到的服务态度去接待每一位宾客。
具体体现
好的表情 微笑：像空姐一样微笑！ 好的语言 您好、请、对不起、谢谢、再见 好的行为 防止别人偷走你的微笑！ 好的仪表 笑要有数量和质量！
亲爱的：
你的衣着会说话，而且声音很大。 在你打扮最漂亮的时候，才是你工 作最出色的时候。
餐饮服务技能培训
形象窗口,影响大 要求高 难度大
餐饮从业人员基本素质要求
思想政治素质要求：
1、要有高尚的职业道德。 2、要有敬业乐业的精神。 3、树立自觉的纪律观念。
角色定位
1、客人真的是上帝吗？ 2、客人永远是对的吗？ 3、我怎么做？
服务态度要求
服务态度取决于员工的主动性、创造性、 积极性和责任感。
巡台服务
撤换骨碟 （1）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴
后需更换干净餐盘 （2）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤
鱼等）要更换餐盘。 （3）口汤碗应用一次换一次。 （4）弄脏的餐具应立即更换。 （5）上名贵菜前要更换餐具。 （6）上菜不及时，也可通过更换餐具转移客人的
先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后， 再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。 4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次 进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。
具体操作
斟酒的姿势
（1）徒手斟酒
（2）托盘斟酒
服务员左手持服务 巾，背于身后，右
左手托盘，右手持酒瓶斟酒， 注意托盘不可越过宾客的头
手持酒瓶的下半部， 顶，而应向后自然拉开，注