酿造葡萄酒的酵母
葡萄酒的发酵原理
葡萄酒的发酵原理葡萄酒的发酵原理是指通过酵母菌对葡萄汁中的糖进行分解,产生酒精和二氧化碳的过程。
发酵是酒的制作过程中最为重要的步骤之一,葡萄酒的质量和口感都与发酵过程中的微生物和化学反应密切相关。
葡萄酒的发酵主要包括两个重要的反应:糖的分解和酒精的合成。
首先,酵母菌在没有氧气的条件下,通过一系列酶的作用将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酵母发酵。
其次,酵母菌还可以将果酸转化为乳酸和二氧化碳,这个过程被称为乳酸发酵。
在葡萄酒中,主要进行酵母发酵。
酵母菌首先利用葡萄汁中的葡萄糖,通过酵解反应将其转化为丙酮酸和乙醇,然后再经过乙醇发酵反应将丙酮酸进一步转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程可以通过以下反应式来表示:葡萄糖→丙酮酸+ 乙醇丙酮酸→乙醇+ 二氧化碳这个过程中,酵母菌在没有氧气的情况下,通过酶的作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是葡萄酒中的主要成分,而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
在发酵过程中产生的二氧化碳会逐渐释放到外部环境中,同时也会溶解到葡萄汁中,从而形成气泡。
除了糖的发酵,葡萄酒的发酵过程还涉及到其他多种化学反应。
例如,酵母菌还会将果酸转化为乳酸和二氧化碳。
这个过程被称为乳酸发酵。
乳酸发酵可以降低葡萄汁的酸度,使得葡萄酒更加柔和和平衡。
此外,葡萄酒的发酵过程中还会产生一些其他的化学化合物,如酯类、酚类和酮类等。
这些化合物赋予了酒液复杂的香气和口感,使葡萄酒具有独特的风味特点。
总结起来,葡萄酒的发酵是酵母菌利用葡萄汁中的糖和果酸进行代谢,产生乙醇、二氧化碳和其他化学化合物的过程。
酵母发酵是葡萄酒制作过程中最关键的一步,对葡萄酒的品质和口感具有重要影响。
葡萄酒酿造中酿酒酵母的遗传改良研究及应用前景
葡萄酒酿造中酿酒酵母的遗传改良研究及应用前景葡萄酒是一种著名的发酵酒,其酿造过程中,酿酒酵母起到了至关重要的作用。
酿酒酵母可以发酵葡萄中的糖类,转化成酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造的过程中,酿酒酵母的遗传改良已经成为了一个研究热点。
一、酿酒酵母的遗传改良:背景和意义酵母是一种单细胞真菌,生长快、繁殖易、代谢活跃,因此广泛应用于食品和药品工业。
酿酒酵母作为一种特殊的酵母,是葡萄酒酿造的主要微生物。
虽然酿酒酵母已经被广泛使用了几百年,但是其基因组和代谢途径的深入研究直到本世纪初才展开。
利用基因工程技术可以改变酵母的基因组和代谢途径,进而改善其酿酒性能。
酿酒酵母的遗传改良有以下几个意义:1. 提高酵母的酿酒效率。
通过遗传技术改变酵母的代谢通路,可以提高其在发酵过程中产生酒精的速度和效率,缩短酿造时间。
2. 提高酒的品质。
通过遗传技术改变酵母的代谢通路,可以提高其产生酒精和香味物质的效率,进而改善酒的品质。
3. 减少酒的生产成本。
通过遗传技术改变酵母的代谢通路,可以使酵母在酿造过程中更加耐受高温、低温和低pH等环境,减少生产成本。
二、酿酒酵母的遗传改良实践1. 酒精代谢通路的改良酒精代谢通路是酿酒酵母的重要代谢通路,主要包括糖的分解、乙醇发酵和产氧呼吸等环节。
在酿造葡萄酒的过程中,酿酒酵母会在糖的分解过程中产生二氧化碳和酒精。
传统上,酵母在发酵初期会优先进行糖的分解,以此产生能量和生长物质。
然而,这种代谢方式会降低酒精的产量。
为了提高酒精的产量,研究人员通过改变酵母糖的分解途径,使其能够更快地产生酒精。
2. 香味物质产生通路的改良除了酒精之外,还有很多香味物质对葡萄酒的口感和品质起着至关重要的作用。
研究人员通过遗传改良酿酒酵母的香味物质产生通路,使其更高效地产生这些物质。
例如,研究人员通过遗传改良Hexose transporter基因,使酵母能够更快地转运糖类,进而提高香味物质的产生速度。
三、酿酒酵母的遗传改良应用前景随着生物技术的发展,酿酒酵母的遗传改良已经成为了一个研究热点。
葡萄酒酿造中的天然酵母研究
葡萄酒酿造中的天然酵母研究葡萄酒是一种古老而美味的饮品,其历史可以追溯到几千年前的古埃及和古罗马时期。
酿造葡萄酒的过程中,天然酵母起到了至关重要的作用。
天然酵母是一种自然界中普遍存在的微生物,它们可以发酵果实中的糖分,将其转化为酒精和二氧化碳,从而使葡萄汁变成葡萄酒。
在葡萄酒酿造领域,针对天然酵母的研究变得日益重要,以确保葡萄酒的质量和口感。
天然酵母的作用不仅仅是发酵果实中的糖分。
它们还会给葡萄酒带来独特的风味和复杂的香气。
这是因为每一种天然酵母都有自己独特的代谢途径和化学反应。
这些化学反应会产生各种酵母特定的挥发性化合物,这些化合物能够给葡萄酒带来水果、花卉、香料等多种香气。
因此,在葡萄酒酿造过程中选择合适的天然酵母株种,能够对葡萄酒的风味和香气产生显著的影响。
葡萄酒酿造中的天然酵母主要有两种来源,一种是自然环境中的野生酵母,另一种是从酿酒设备、葡萄果皮和其他酿酒材料中分离出的天然酵母。
在过去的几十年里,葡萄酒酿造中业界主要使用的是商业酵母。
商业酵母的优点是酵母菌株选取严谨、稳定性高,能够产生一致的酒质。
然而,近年来越来越多的酒庄开始意识到商业酵母对葡萄酒风味的标准化可能带来的限制,于是将目光转向天然酵母的研究。
天然酵母的研究相对商业酵母来说更为复杂。
这是因为它们的多样性和不确定性。
天然酵母从不同来源中分离出来的株种可能会表现出截然不同的特性,这对酿酒师来说是一个巨大的挑战。
酿酒师需要通过筛选出具有良好发酵性能和理想风味特点的天然酵母株种。
目前,天然酵母的研究主要集中在筛选活跃酵母株和研究其代谢途径。
在天然酵母筛选中,酿酒师通常会从不同的葡萄产区的葡萄果皮、酿酒设备上或者空气中采集样本。
然后,通过培养这些样本,得到不同的酵母株种。
接下来就是筛选出那些对葡萄酒酿造有利的酿酒酵母并进行进一步的研究。
在天然酵母代谢途径的研究中,科学家们通过遗传学、生物化学和分子生物学等多种技术手段来探索酿酒酵母的代谢特点。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类产品,其制作过程中关键的角色之一就是酵母菌。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中起着非常重要的作用,它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,从而使葡萄汁变成葡萄酒。
酵母菌对葡萄汁中的糖分进行发酵。
葡萄汁中含有丰富的果糖和葡萄糖,这些糖分是酿制葡萄酒的重要原料。
酵母菌通过酵母发酵的过程,分解这些糖分,并产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的发酵作用使得葡萄汁中的糖分得以转化,从而使葡萄酒具有了一定的酒精度数。
酵母菌对葡萄酒的风味和香气产生重要影响。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味和香气物质,这些物质会赋予葡萄酒独特的味道和香气。
例如,一些酵母菌会产生水果味和花香味,而另一些酵母菌则可能产生香料味和坚果味。
通过选择不同的酵母菌株,葡萄酒生产商可以控制葡萄酒的风味和香气,从而满足消费者不同的口味需求。
酵母菌还起到了防止葡萄汁被有害微生物污染的作用。
在葡萄酒酿制过程中,酵母菌会产生一些抑制有害微生物生长的物质,从而保护葡萄汁免受细菌、霉菌和其他有害微生物的污染。
这些物质可以抑制有害微生物的生长繁殖,同时也有助于维持葡萄酒的稳定性和品质。
酵母菌还可以影响葡萄酒的口感和口感特性。
酵母菌在发酵过程中会产生一些酵母代谢产物,这些物质可以影响葡萄酒的酸度、甜度和口感。
例如,酵母菌产生的乳酸可以降低葡萄酒的酸度,而酵母菌产生的甘油可以增加葡萄酒的甜度和丰满感。
通过控制酵母菌的发酵过程,葡萄酒生产商可以调整葡萄酒的口感,使其更加平衡和优雅。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,使葡萄汁变成葡萄酒。
同时,酵母菌还影响葡萄酒的风味、香气、口感和口感特性。
通过选择不同的酵母菌株和控制发酵过程,葡萄酒生产商可以生产出不同风格和口感的葡萄酒,满足消费者的口味需求。
酵母菌的作用使得葡萄酒成为了一种具有丰富风味和独特口感的美酒。
葡萄酿造过程中的酵母菌研究
葡萄酿造过程中的酵母菌研究葡萄酿造是一门古老的手艺,自古以来,人们就一直在尝试不同的方法酿造出最好的葡萄酒。
而在这个过程中,酵母菌的作用起到了非常重要的作用。
酵母菌和自然界中的微生物一样,是一种非常小的生物体,它们存在于空气中和葡萄表面。
在葡萄酿造的过程中,酵母菌可以帮助葡萄转化成酒精和二氧化碳,从而使葡萄酒具有了独特的风味和口感。
酵母菌在葡萄酿造过程中的作用酵母菌在葡萄酿造过程中的作用非常明显,它们可以帮助葡萄果汁中的糖分转化成酒精和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
在发酵过程中,酵母菌通过分解葡萄果汁中的糖分,产生酒精和二氧化碳。
这个过程不仅使葡萄具有了独特的酒精味和口感,还可以使葡萄酒具有持久的新鲜果香和酒香。
酵母菌的分类和选取酵母菌可以分为野生酵母和工业酵母两种类型。
野生酵母是自然界中存在的酵母菌,它们的数量和种类非常丰富。
在采摘和酿造葡萄的过程中,野生酵母菌很容易进入葡萄果汁中,并参与到发酵过程中。
野生酵母菌具有很高的多样性,可以使葡萄酒具有独特的风味和口感。
但是,野生酵母菌也存在一定的风险,可能会导致发酵过程中出现异味,或者影响葡萄酒的质量。
与野生酵母不同,工业酵母是经过人工选育和培养的酵母菌,它们具有固定的性状和稳定的品质。
现在,工业酵母在葡萄酒的生产中使用非常广泛,可以产生一致的风味和口感,并且保证葡萄酒的质量和稳定性。
如何选择适当的酵母菌?在选择酵母菌时,需要考虑到以下几点:1. 发酵速度:不同类型的酵母菌发酵速度不同,有些酵母菌发酵速度很快,而有些酵母发酵速度很慢。
因此,在选择酵母菌时,需要考虑到葡萄酒的酿造时间。
2. 反应温度:酵母菌的活动需要适当的温度,选择合适的酵母菌也需要考虑到酿造环境的温度。
3. 风味和口感:不同类型的酵母菌可以产生不同的风味和口感。
因此,在选择酵母菌时,需要考虑到葡萄酒的风格和口感。
4. 执行力:不同类型的酵母菌对不同的条件的承受力不同,需要考虑到酿造过程中可能出现的变数。
葡萄自然发酵过程中酵母的分离鉴定及优良葡萄酒酵母筛选
葡萄自然发酵过程中酵母的分离鉴定及优良葡萄酒酵母筛选葡萄酒是一种以葡萄为原料经过发酵工艺制成的酒类,其口感和品质与所用酵母菌种密切相关。
在葡萄自然发酵过程中,酵母菌会附着在葡萄皮上,并参与发酵过程。
本文旨在分离鉴定这些酵母菌,并筛选出优良的葡萄酒酵母。
材料与方法1. 材料(1)原料:葡萄(品种为赤霞珠)、酵母粉、发酵桶、过滤器、实验室用显微镜等。
(2)试剂:麦芽汁、琼脂糖、葡萄糖、蛋白胨、氯化钠、孟加拉红、美蓝等。
2. 方法(1)葡萄皮上酵母菌的分离与纯化将葡萄皮放入麦芽汁培养基中,于30℃培养3-5天。
每天观察并记录菌落形态和数量。
将分离得到的菌株进行纯化,直至获得单一菌株。
(2)酵母菌的鉴定采用形态学和分子生物学方法对酵母菌进行鉴定。
形态学方法包括显微镜观察、革兰氏染色、芽孢染色等;分子生物学方法包括PCR扩增、序列分析等。
(3)优良葡萄酒酵母的筛选将分离纯化得到的酵母菌株分别接种到葡萄汁培养基中,于适宜温度下培养。
观察并记录不同菌株的生长情况、产酒精度等指标。
筛选出发酵性能优良的菌株。
结果与讨论1. 结果经过分离鉴定,我们共得到10种不同的酵母菌株。
通过形态学和分子生物学方法对这些菌株进行鉴定,确定它们分别属于酿酒酵母属、毕赤酵母属等不同种类。
在葡萄酒发酵性能测试中,发现某些菌株具有较高的发酵活性和酒精产量。
具体数据如下表所示:2. 讨论本研究从葡萄皮上分离得到了10种不同的酵母菌株,并对其进行了鉴定和发酵性能测试。
结果表明,这些菌株在葡萄酒发酵中具有不同程度的活性。
其中,S3、S7和S10菌株的发酵活性和酒精产量较高,具有作为优良葡萄酒酵母的潜力。
后续研究可以进一步探讨这些菌株在不同酿造条件下的表现和遗传特性,为实际生产中的酵母选育提供理论依据。
同时,对于筛选出的优良菌株进行基因组学和蛋白质组学方面的研究,有助于深入了解其代谢机制和生物学特性,为葡萄酒品质的提升提供技术支持。
葡萄酒生产中酿酒酵母菌的筛选及应用
葡萄酒生产中酿酒酵母菌的筛选及应用一、引言葡萄酒是一种以葡萄为原料经过发酵加工制成的酒类,是一种具有悠久历史的饮品。
葡萄酒生产过程中,酵母菌是不可或缺的重要角色,因为它能够代谢糖分并使之发酵,产生酒精和二氧化碳,从而使葡萄汁转化为酒液。
因此,酿酒酵母菌的筛选及应用是葡萄酒生产中至关重要的一环。
二、酿酒酵母菌的分类酿酒酵母菌属于真菌界下的酵母菌门,目前已知的酿酒酵母菌约有1,500种,其中广泛应用的酵母菌主要有Saccharomyces cerevisiae、Saccharomyces bayanus和Saccharomyces uvarum等三种。
这三种酵母菌在葡萄酒生产过程中分别有其独特的应用价值。
三、酵母菌的筛选酵母菌的筛选是一项繁琐的工作。
一般来说,选择酵母菌的最常用方法是通过观察其在不同条件下的生长和发酵情况,包括温度、酸度、酒精浓度等。
此外,还需要进行对抗试验,检测其对不同抗生素、酸度等的耐受能力。
四、酿酒酵母菌的应用1. Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae是最常用的酿酒酵母菌之一。
它能够在较大的温度范围内进行发酵,具有发酵速度快、产酒能力强等优点。
在葡萄酒生产中,可以将其应用于白葡萄酒和红葡萄酒等多种酒类的发酵过程中。
2. Saccharomyces bayanusSaccharomyces bayanus能够在低温条件下发酵,在葡萄酒生产中主要应用于由青色葡萄制成的甜酒和冰酒等酒类。
由于低温发酵会使酵母菌生长速度变慢,因此需要较长的时间和更高的成本。
3. Saccharomyces uvarumSaccharomyces uvarum又称为Saccharomyces carlsbergensis,是一种新近发现的酿酒酵母菌。
它能够在低温和高酸环境下生存和发酵,因此在酿造葡萄酒和啤酒等酒类中具有潜在的应用价值。
五、结论酿酒酵母菌的筛选及应用是葡萄酒生产中至关重要的一环。
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用车兆虹摘要:为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质,在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌,发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽,还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响,因此在葡萄酒酿制的过程中,应重视酵母菌这些辅料的应用。
关键词:葡萄酒酿造;酵母菌使用;科学制作葡萄酒质量受多方面因素的影响,其优劣主要通过对对其酒精度、干浸出物、色调、色度、挥发酸、总酚等综合理化指标进行判定。
为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质,在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌,发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽,还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响,因此在葡萄酒酿制的过程中,应重视酵母菌这些辅料的应用。
在葡萄酒的传统酿造过程本质上是一种微生物的转化过程,多数是以葡萄表皮产生的野生酵母进行自然发酵。
这种自然发酵的葡萄酒酿制过程,受到地理环境,气候环境,以及酵母自身的种类和特性等一系列因素的影响,所产生的葡萄酒的酒精浓度和甜度并不十分稳定,酒的质量也难以保证。
因此葡萄酒的酿制需要一种性质更加稳定可控的酵母对葡萄汁进行发酵,这样可以得到品质更加稳定优良,风味更好的葡萄酒。
一、传统的工厂自行培养纯种酵母的弊端现在大多数大型葡萄酒企业都是自己培养纯种酵母进行葡萄酒的发酵,比起自然发酵的葡萄酒质量得到了提高,而且更加稳定。
酒的风味可以保持一致性,不会出现不同批次的酒味道差别较大的情况。
但是自行培养酵母的技术要求较高,在实际操作中容易产生一些问题。
首先,为了培养纯种酵母酿酒企业需要购置新的培养设备。
但是通常情况下,只有在需要培养酵母的时节,即酿制葡萄酒的季节才会使用这些设备,设备的使用率比较低,而且这些纯种酵母不易保存。
这就在无形中增加了企业的生产成本。
其次,新设备的引进必然需要培养工人进行操作,而培养熟练的操作人员需要耗费大量的人力物力财力和时间,对于小型葡萄酿酒企业来说是比不小的开支,管理者会望而却步。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
葡萄酒是一种古老而优雅的饮品,其制作过程经历了数千年的演变和完善。
在葡萄酒的酿造过程中,酵母菌扮演着至关重要的角色。
酵母菌是一类微生物,通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,从而使葡萄酒获得独特的风味和口感。
第一阶段:酵母菌的添加
葡萄酒酿造的第一步是将葡萄压榨成葡萄汁,然后将葡萄汁转移到发酵桶中。
在这个阶段,酿酒师会添加酵母菌到葡萄汁中,启动发酵过程。
酵母菌通过分解葡萄汁中的葡萄糖,产生酒精和二氧化碳,同时释放出各种有利于葡萄酒风味的化合物。
第二阶段:发酵过程
一旦酵母菌被添加到葡萄汁中,发酵过程就开始了。
在这个阶段,酵母菌通过呼吸作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程持续几天甚至几周,取决于发酵的类型和酒精度的要求。
在发酵过程中,酵母菌还会产生一些其他化合物,如酚类、酮类和醛类物质,这些物质会赋予葡萄酒独特的风味和香气。
第三阶段:瓶中发酵
有些葡萄酒在发酵完成后还会进行瓶中发酵。
这个过程是将一定量的糖和酵母菌添加到葡萄酒中,使其在密封的容器中进行二次发酵。
在这个过程中,酵母菌会继续转化残留的糖分,并产生更多的二氧
化碳和酒精。
瓶中发酵可以使葡萄酒更加丰富和复杂,增添更多的风味元素。
酵母菌在葡萄酒酿造过程中的作用是至关重要的。
它们不仅能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精,还能产生各种有利于葡萄酒风味的化合物。
酿酒师通常会根据所需的葡萄酒类型和口感来选择不同的酵母菌品种,以达到最佳的发酵效果。
因此,酵母菌可以说是葡萄酒酿造过程中的灵魂,为葡萄酒赋予了独特的风味和个性。
降酸酵母在葡萄酒酿造中的研究进展及应用
降酸酵母在葡萄酒酿造中的研究进展及应用
降酸酵母(Acid-reducing yeast)是一种在葡萄酒酿造中使用的酵母菌,其主要功能是通过代谢产生的酶来降低葡萄酒中的酸度。
酸味是葡萄酒口感的一个重要组成部分,但高酸度可能使葡萄酒口感过于酸涩。
降酸酵母的研究进展和应用包括以下几个方面:
1.酸降解酶的研究:降酸酵母通过产生酸降解酶来降低葡萄
酒中的酸度,其中包括酒石酸酶、苹果酸酶等。
研究人员
致力于探索酵母菌的代谢途径和基因调控机制,以提高酸
降解酶的活性和稳定性。
2.选择和改造降酸酵母菌株:研究人员通过对不同酵母菌株
的筛选、培养和改造,选择具有较高酸降解能力的菌株。
这些菌株可能表现出更高的酸降解酶活性和更好的适应性,使其在葡萄酒发酵过程中表现出更好的降酸效果。
3.降酸酵母的应用:降酸酵母的应用可以通过直接添加酵母
菌或混合发酵的方式来实现。
添加适量的降酸酵母可以在
发酵过程中促进酸降解酶的产生和酸的降解,从而降低葡
萄酒中的酸度,改善口感和平衡。
4.评估和控制降酸效果:对降酸酵母的使用效果进行评估和
控制是研究的重点之一。
通过检测酸度、pH值、有机酸
含量等指标来评估降酸效果,并结合葡萄品种、酿造工艺
等因素进行调整和优化。
降酸酵母在葡萄酒酿造中的研究主要关注于提高酸降解酶的活性和稳定性,选择和改造适宜的降酸酵母菌株,优化降酸效果的评估和控制等方面。
这些研究为葡萄酒的酸度调控提供了新的途径和方法,有助于生产出口感更好、口味更平衡的葡萄酒产品。
然而,对降酸酵母的研究仍在不断发展,需要进一步的实验和应用验证,以实现更理想的酸度调控效果。
酵母菌制作葡萄酒的原理
酵母菌制作葡萄酒的原理酵母菌制作葡萄酒的原理是基于酵母菌的发酵作用。
当葡萄果实发酵时,酵母菌会将葡萄中的糖分解成酒精和二氧化碳,从而产生葡萄酒的特征性香味和口感。
首先,酵母菌在制作葡萄酒的过程中起到了至关重要的作用。
一种主要用于制作红葡萄酒的酵母菌称为Saccharomyces cerevisiae,而用于白葡萄酒的酵母菌主要有多种类型,如Saccharomyces bayanus和Saccharomyces uvarum等。
在制作葡萄酒的过程中,首先将葡萄压榨成葡萄汁。
葡萄汁中含有一定量的天然糖分(主要是葡萄糖和果糖),以及一些酸性物质和其他纤维素等成分。
同时,葡萄皮和葡萄籽中也含有酵母菌。
接下来,将葡萄汁与酵母菌混合。
在温度适宜的条件下,酵母菌就会开始进行发酵作用。
酵母菌主要通过两种方式将糖分解为酒精和二氧化碳。
首先,酵母菌利用一种酶将葡萄糖和果糖转化为丙酮酸和乳酸。
随后,进一步将丙酮酸和乳酸转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的一种关键环节是酵母菌对氧气的需求。
酵母菌通常是厌氧性生物,也就是说,在缺氧的环境下进行发酵。
因此,在葡萄酒制作过程中,需要尽量减少酒液与空气接触的机会,例如在发酵容器中安装气密盖,以防止氧气的进入。
在发酵过程中,酵母菌除了产生酒精和二氧化碳外,还会释放一些其他物质,如酯类和醛类化合物等。
这些物质赋予了葡萄酒特殊的风味和香气。
随着发酵的进行,糖分会逐渐减少,而酒精和二氧化碳的含量会逐渐增加。
一般情况下,发酵过程会持续数天或数周,具体时间取决于葡萄的种类和制作葡萄酒的类型。
发酵结束后,葡萄酒需要进行熟化和陈化的过程。
在这个阶段,酒液会与葡萄渣分离,并进行搅拌和澄清等处理,以去除悬浮物和不纯物质。
此外,还会调整葡萄酒的酸度和甜度等参数,使其达到理想的口感和风味。
最后,葡萄酒会进行瓶装和封存,以便长期储存和品尝。
葡萄酒的质量和口感会随着陈年时间的增加而逐渐改善,因为在瓶中,酒液会继续与酵母菌和其他微生物进行微小的化学反应,进一步改变其风味和口感。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们是一种单细胞真菌,可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,从而促进葡萄汁发酵成为美味的葡萄酒。
首先,酵母菌会在发酵初期迅速繁殖并消耗葡萄汁中的氧气。
这种消耗会导致葡萄汁中的微生物群体发生变化,从而使得其他微生物无法生存并增加了发酵过程的稳定性。
其次,当酵母菌开始消耗葡萄汁中的糖分时,它们会产生大量的二氧化碳和少量乙醇。
这些产物不仅帮助维持发酵过程中所需的温度和湿度等环境条件,还可以帮助防止其他有害微生物入侵。
同时,在发酵过程中产生的乙醇也是赋予葡萄酒特殊口感和香气的重要因素之一。
不同类型的酵母菌会产生不同的口感和香气,因此酿酒师可以选择不同种类的酵母菌来调整葡萄酒的风味。
此外,酵母菌还会对葡萄汁中的其他化合物进行转化。
例如,在发酵过程中,它们可以将某些芳香化合物转化为更复杂的化合物,从而增加葡萄酒的香气和复杂度。
总之,酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着不可或缺的角色。
它们通过消耗氧气、产生二氧化碳和乙醇以及转化其他化合物等方式促进了葡萄汁的发酵,并赋予了葡萄酒独特的口感和香气。
因此,在制作高质量的葡萄酒时,选择适当种类和数量的优质酵母菌是非常重要的。
葡萄酒的制作方法加酵母的
葡萄酒的制作方法加酵母的
葡萄酒的制作方法如下:
1. 将去梗、去蒂、去坏果后的黑后葡萄洗干净,晾干后备用。
2. 取0.5g酵母菌,先活化。
3. 将已晾干的葡萄放入发酵罐中,戴上手套,捏碎出汁(或者用其他工具)。
4. 取一滴葡萄汁用糖度折光计测糖度,25度减葡萄汁糖度即为需要补糖糖度,若没有糖度计就大概用材料所列的砂糖量,误差不是很大。
5. 调好发酵罐糖度后,加入已活化好的酵母菌,和葡萄汁搅拌均匀即可。
6. 用封口布先做好氧发酵1天,让加入的酵母菌能大量增殖,第二天开始才做厌氧发酵,罐口用塑胶袋密封,让酵母菌开始工作,将糖转化成酒精。
7. 若封的后,大约1个星期就可以发酵完成,若仍继续发酵再等一个星期,不要急着先过滤转桶,等发酵完成没有气泡,液体有些澄清才做过滤转桶。
此外,加酵母的方法是在已经活化好的酵母中加入适量的水,搅拌均匀后再加入到葡萄汁中。
在发酵过程中,需要注意温度的控制和时间的把握,以保证葡萄酒的质量和口感。
以上信息仅供参考,如需了解更具体葡萄酒制作过程,建议咨询葡萄酒制作经验丰富的制酒师或阅读相关制酒书籍。
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵是一种古老且经典的酿酒过程,它将葡萄汁转化为酒精的过程。
下面将介绍葡萄酒发酵的原理。
葡萄酒发酵是通过微生物的作用来实现的,主要是由酵母菌完成的。
一般情况下,酵母菌主要属于酒酵母和野生酵母两种类型。
在葡萄中,自然存在着野生酵母,但酿酒师也会选择特定的酒酵母来进行发酵,以确保产出稳定和可预测的产品。
酵母菌可以将葡萄中的葡萄糖和果糖分解为酒精和二氧化碳。
葡萄酒发酵的过程分为两个阶段:第一阶段是糖的发酵,第二阶段是苹果酸的发酵。
在糖的发酵阶段,酵母菌会利用葡萄汁中的糖分解产生酒精和二氧化碳。
酒精是主要的代谢产物,而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
这个过程会持续几天至几周,取决于温度、酵母数量和葡萄汁中的糖含量。
在苹果酸的发酵阶段,酵母菌进一步转化葡萄汁中的苹果酸。
苹果酸是葡萄汁中的一种酸,通过发酵转化为乳酸和二氧化碳。
这个阶段通常需要更长的时间,可能需要几个月至数年,取决于葡萄酒类型和酿酒师的偏好。
在整个发酵过程中,温度对于酒的品质和风味至关重要。
过高或过低的温度都会对发酵过程产生不利影响,因此酿酒师会控制发酵温度以确保理想的结果。
最后,发酵完全结束后,葡萄酒通常需要一段时间的陈年,以进一步发展其风味和复杂性。
这个过程被称为瓶中陈酿,它让葡萄酒更加优雅和平衡。
总结起来,葡萄酒发酵是通过酵母菌的作用将葡萄中的糖和苹果酸转化为酒精和二氧化碳的过程。
温度和发酵时间是影响葡萄酒品质的关键因素。
这一精心设计的过程使得葡萄转变为香醇的葡萄酒,为人们带来美妙的饮品享受。
红酒酵母的作用与功效
红酒酵母的作用与功效红酒酵母是一种用于制作红酒的微生物,在酿酒过程中扮演着至关重要的角色。
红酒酵母通过发酵作用将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
除此之外,红酒酵母还能够产生多种风味化合物,为红酒赋予独特的香气和口感。
下面将详细介绍红酒酵母的作用和功效。
一、红酒酵母的作用1. 发酵作用红酒酵母主要的作用是将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
它通过酵母菌的代谢过程,将葡萄汁中的葡萄糖和果糖分解为乙醇和二氧化碳,并同时释放能量。
这个过程被称为酵母发酵。
2. 酒精产生红酒酵母是一种酵母菌,它的主要功能就是将葡萄汁中的糖转化为酒精。
酵母菌通过酵母酶催化作用将葡萄汁中的葡萄糖和果糖分解成乙醇和二氧化碳。
乙醇是红酒中的主要成分之一,也是红酒所具有的醉人香气和独特口感的重要原因之一。
3. 香气和味道形成红酒酵母通过代谢过程产生一系列的化合物,这些化合物赋予了红酒独特的香气和味道。
其中,酵母菌发酵产生的酯类物质对红酒香气贡献最大。
例如,乙酸乙酯和异戊酸乙酯等酯类化合物能赋予红酒水果香味,丁酸乙酯、戊酸乙酯等则赋予红酒花香。
此外,酵母还能产生硫酚类化合物,如乙酰丙酮硫醇和二异硫醇等,它们赋予红酒独特的硫酚香气。
4. 控制酒的品质红酒酵母还能够通过控制酵母菌种的选择和发酵条件的调整来控制酒的品质。
在红酒酵母种类选择上,不同的酵母菌种具有不同的特点,可以产生不同的风味物质,从而影响红酒的品质。
而在发酵条件的调整上,温度、氧气浓度、发酵时间等因素的控制,也可以对红酒的品质产生重要影响。
二、红酒酵母的功效1. 抗氧化作用红酒中的多酚类物质具有强大的抗氧化作用,能够清除体内的自由基,减少细胞损伤。
而红酒酵母在酿酒过程中会释放出多酚类化合物,从而增加红酒的抗氧化功效。
2. 保护心血管适量饮用红酒可以减少心脑血管疾病的发生。
红酒酵母在发酵过程中会产生一些特殊的风味物质和多酚类化合物,如白藜芦醇等,这些物质具有抑制血小板凝集、降低胆固醇等作用,从而保护心血管健康。
葡萄酒酵母使用方法?
葡萄酒酵母是用于制作葡萄酒的重要成分,它能够将葡萄汁中的糖分发酵成酒精。
以下是葡萄酒酵母的常见使用方法:
1. 选择合适的酵母:根据你想要制作的葡萄酒类型和口感,选择适合的葡萄酒酵母品种。
市场上有各种不同的葡萄酒酵母可供选择,如干酵母和液体酵母。
2. 激活酵母:如果你使用的是干酵母,一般需要先激活它。
按照酵母包装上的说明,在温水中搅拌适量的酵母,让其充分激活和复苏。
通常需要等待一段时间,直到酵母开始起泡并产生香气。
3. 准备葡萄汁:将新鲜的葡萄汁或葡萄酒基酿料准备好。
葡萄汁可以是自己制作或购买现成的。
4. 添加酵母:在准备好的葡萄汁中,根据酵母包装上的建议量,适量添加酵母。
一般情况下,一小袋酵母适用于一定数量的葡萄汁。
5. 搅拌和混合:用搅拌器或手动搅拌器轻轻搅拌葡萄汁,使酵母充分均匀地分布在葡萄汁中。
6. 发酵过程:将装有葡萄汁和酵母的容器密封,确保它在适当的温度下进行发酵。
发酵温度根据不同的酒种和酵母品种有所不同,一般在15-30摄氏度之间。
7. 发酵监控:在发酵的过程中,定期检查并记录发酵的进展。
观察发酵液是否产生气泡,可使用酒精度计检查酒液中的酒精含量等。
8. 发酵完成:一般情况下,葡萄酒的发酵时间需要几个星期至几个月,具体根据酵母和葡萄酒类型而有所不同。
当发酵停止并达到理想的酒精含量和口感时,表示发酵完成。
请注意,以上是一般的葡萄酒酵母使用方法,具体步骤和注意事项可能因个人制作方式和酿造目标而有所不同。
在操作过程中,建议参考具体的葡萄酒酵母产品说明和相关酿造资料,以获得更准确的指导。
酿酒酵母对葡萄酒品质的影响探讨
酿酒酵母对葡萄酒品质的影响探讨文许昌昌四川电影电视学院引言酿酒酵母即面包酵母,是人类酿造葡萄酒应用最广泛的一种酵母。
而酿酒酵母按照种类可划分为野生酵母和人工酵母,其中人工酵母是人类为了发酵特定需求而培育的酵母,野生酵母则是附着在葡萄表皮上的酵母。
不同的酵母在酿造过程中都可以将葡萄中的果糖转化为酒精与二氧化碳。
1. 酿酒酵母对葡萄酒品质的影响1.1 香气影响从香气的角度来看,酵母对葡萄酒香气的影响可以划分为几个不同的层面。
首先,是通过营养竞争让酵母抑制霉菌对葡萄酒的败坏,并借助酒精发酵将葡萄汁转化为葡萄酒,同时在酒精发酵的环节可以合成香气物质,这些物质具有挥发性,且酵母在发酵后期自溶也会对香气产生相应的影响。
从这一层面来看,香气物质合成本身是酵母对葡萄酒香气质量影响最大的部分。
这些香气物质具有很高的香气活度值,合成种类多样化且具有菌株特异性。
按照葡萄酒的香气成分来看,无论是品种香气还是发酵香气都和葡萄原料与葡萄陈酿的过程有关,但葡萄酒香气的组成成分比较复杂,任何一项因素都会导致葡萄酒香气产生变化,但酿酒酵母无疑是最为重要的因素之一。
其次,葡萄酒的整体香气是多种形成化学吸附键,促进生物转运和生物沉淀。
葡萄酒中的多方物质与蛋白质结合之后,可继续与大分子物质结合,从而让吸附在细胞壁外层的多酚物质对酵母的形态产生影响,进而让酵母代谢物对多酚物质产生反影响。
2. 葡萄酒产业未来的发展方向我国葡萄种植面积较广,且葡萄产区的生态条件差异较大,在引入酵母之后还要考虑到葡萄品种和栽培条件与酿造工艺之间的关系,体现出产地葡萄的品质和特色。
因此,从不同产区和不同品种的葡萄中,筛选出优良的酿造葡萄酒酵母,对于利用资源并开发特色产业化酿酒工作意义明显。
再加上我国生态条件较好的本土酿造葡萄酒,依靠本土的酵母体现了典型特征,也得到了世界多个葡萄酒生产区域的认同。
在未来的工作实践环节,我们需要优选酿酒酵母菌株,并且在葡萄酒生产中进行工业化的规模发酵试验,对其特性进行综合评价和验证,进一步结合葡萄酒的颜色、口感等因素展开评估。
自酿葡萄酒 常用酵母的型号与特性
酵母型号与特性一、酿造干白葡萄酒的酵母(一)、VL1(1)葡萄品种:用于各种白葡萄品种(2)酿酒特性:酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少,尤其遇到光照不足、降雨量多的年份,部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选,可限制乙烯苯酚的产生。
(3)风格:该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。
从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳,丰满肥硕。
(4)酿酒类型:浓郁高端耐久存干白。
(二)、VL3(1)葡萄品种:霞多丽等。
(2)酿酒特性:该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。
通过它对葡萄酒中香味母体的作用,其酶促结构使它显示各种特性香味。
(3)风格:具有黄杨和黑醋栗的芽等香味,浓郁丰富,令人喜爱。
(4)酿酒类型:浓郁顶级耐久存干白。
(三)、ST(1)葡萄品种:琼瑶浆等。
(2)酿酒特性:该菌种和SO2的结合潜力低,并且非常灵敏,容易使发酵停止,具有达到15%酒精发酵能力,挥发酸、硫化氢聚集较少。
(3)风格:完美和谐,口感均衡。
(4)酿酒类型:高档甜型葡萄酒。
(四)、BO213(1)葡萄品种:各种白葡萄(2)酿酒特性:适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒,具有抵抗高酒度的良好特性。
特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。
(3)酿酒类型:停止发酵的再启动。
(五)、CY3079(1)葡萄品种:霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。
(2)酿酒特性:起酵缓慢、发酵平稳,挥发酸、硫化氢聚集较少,泡沫低、沉淀好,发酵结束后具有陈酿的酒泥香。
(3)风格:新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味,陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。
(4)酿酒类型:浓郁顶级耐久存干白。
(六)、R-HST(1)葡萄品种:雷司令、贵人香。
(2)酿酒特性:发酵力强,在较低温度下迅速启动,既能保留葡萄品种固有的新鲜果香,又能提高结构感,也适合陈酿。
(3)风格:能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气,果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵,陈酿后表现亦佳。
酿造葡萄酒的酵母
一、酿造干白葡萄酒的酵母二、三、一)、VL1<BR>(1)葡萄品种:用于各种白葡萄品种<BR>(2)酿酒特性:酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少,尤其遇到光照不足、降雨量多的年份,部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选,可限制乙烯苯酚的产生。
<BR>(3)风格:该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。
从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳,丰满肥硕。
<BR>(4)酿酒类型:浓郁高端耐久存干白。
<BR>(二)、VL3<BR>(1)葡萄品种:霞多丽等。
<BR>(2)酿酒特性:该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。
通过它对葡萄酒中香味母体的作用,其酶促结构使它显示各种特性香味。
<BR>(3)风格:具有黄杨和黑醋栗的芽等香味,浓郁丰富,令人喜爱。
<BR>(4)酿酒类型:浓郁顶级耐久存干白。
<BR>(三)、ST<BR>(1)葡萄品种:琼瑶浆等。
<BR>(2)酿酒特性:该菌种和SO2的结合潜力低,并且非常灵敏,容易使发酵停止,具有达到15%酒精发酵能力,挥发酸、硫化氢聚集较少。
<BR>(3)风格:完美和谐,口感均衡。
<BR>(4)酿酒类型:高档甜型葡萄酒。
<BR>(四)、BO213<BR>(1)葡萄品种:各种白葡萄<BR>(2)酿酒特性:适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒,具有抵抗高酒度的良好特性。
特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。
<BR>(3)酿酒类型:停止发酵的再启动。
<BR>(五)、CY3079<BR>(1)葡萄品种:霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。
<BR>(2)酿酒特性:起酵缓慢、发酵平稳,挥发酸、硫化氢聚集较少,泡沫低、沉淀好,发酵结束后具有陈酿的酒泥香。
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一、酿造干白葡萄酒的酵母二、三、一)、VL1<BR>(1)葡萄品种:用于各种白葡萄品种<BR>(2)酿酒特性:酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少,尤其遇到光照不足、降雨量多的年份,部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选,可限制乙烯苯酚的产生。
<BR>(3)风格:该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。
从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳,丰满肥硕。
<BR>(4)酿酒类型:浓郁高端耐久存干白。
<BR>(二)、VL3<BR>(1)葡萄品种:霞多丽等。
<BR>(2)酿酒特性:该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。
通过它对葡萄酒中香味母体的作用,其酶促结构使它显示各种特性香味。
<BR>(3)风格:具有黄杨和黑醋栗的芽等香味,浓郁丰富,令人喜爱。
<BR>(4)酿酒类型:浓郁顶级耐久存干白。
<BR>(三)、ST<BR>(1)葡萄品种:琼瑶浆等。
<BR>(2)酿酒特性:该菌种和SO2的结合潜力低,并且非常灵敏,容易使发酵停止,具有达到15%酒精发酵能力,挥发酸、硫化氢聚集较少。
<BR>(3)风格:完美和谐,口感均衡。
<BR>(4)酿酒类型:高档甜型葡萄酒。
<BR>(四)、BO213<BR>(1)葡萄品种:各种白葡萄<BR>(2)酿酒特性:适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒,具有抵抗高酒度的良好特性。
特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。
<BR>(3)酿酒类型:停止发酵的再启动。
<BR>(五)、CY3079<BR>(1)葡萄品种:霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。
<BR>(2)酿酒特性:起酵缓慢、发酵平稳,挥发酸、硫化氢聚集较少,泡沫低、沉淀好,发酵结束后具有陈酿的酒泥香。
<BR>(3)风格:新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味,陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。
<BR>(4)酿酒类型:浓郁顶级耐久存干白。
<BR>(六)、R-HST<BR>(1)葡萄品种:雷司令、贵人香。
<BR>(2)酿酒特性:发酵力强,在较低温度下迅速启动,既能保留葡萄品种固有的新鲜果香,又能提高结构感,也适合陈酿。
<BR>(3)风格:能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气,果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵,陈酿后表现亦佳。
<BR>(4)酿酒类型:醇香中短期陈酿高档干白。
<BR>(七)、QA23<BR>(1)葡萄品种:琼瑶浆、霞多丽、长相思、白诗南、龙眼、鸽龙白、赛美容、白玉霓、贵人香、白羽、玫瑰香等。
<BR>(2)酿酒特性:发酵力强,在较低温度下营养成分固形物不足、澄清过度的葡萄汁发酵仍能平稳、有力,硫化氢、挥发酸、不良代谢物少,泡沫低,沉淀少。
<BR>(3)风格:水果和葡萄品种麝香香气释放充分,所酿酒芬芳四溢,酒体澈净,口感爽洁、优雅可人。
<BR>(4)酿酒类型:麝香型高档干白。
<BR>(八)、D47<BR>(1)葡萄品种:霞多丽、长相思、白诗南、贵人香等。
<BR>(2)酿酒特性:启动迅速,发酵平稳完整,泡沫低,沉淀好,挥发酸和硫化氢聚集少,可促进苹乳发酵,生成多糖、甘油和复杂碳水化合物较多,具有陈酿酵母香。
<BR>(3)风格:具有花香和柑橘芬芳,口感饱满丰腴,酒体澈净晶亮。
<BR>(4)酿酒类型:耐久存陈香型高档干白、高档桃红。
<BR>(九)、EC1118<BR>(1)葡萄品种:各种白葡萄。
<BR>(2)酿酒特性:综合发酵力强,即使葡萄成熟度不佳,工艺条件差,操作不当,该菌种也能完成发酵。
泡沫少、沉淀好,含硫化物较低,能耐高酒精度,有二次发酵的功效。
可用于发酵终止的重新启动。
<BR>(3)酿酒类型:中短期陈酿高档干白、桃红。
<BR>(十)、1B<BR>(1)葡萄品种:各种白葡萄。
<BR>(2)酿酒特性:富产酯甘油,无泡沫,沉降快,含硫化物低,苹果酸代谢能力强,可将葡萄醪中25-35%的L-苹果酸转化为酒精。
<BR>(3)风格:具有芬芳的香气,并带有“水果沙拉”的特征。
口感圆润平衡,酯香与醇香清新协调。
<BR>(4)酿酒类型:新鲜易饮优质干白、桃红。
<BR>(十一)、DV10<BR>(1)葡萄品种:霞多丽、雷司令、白诗南、龙眼、白羽、赛美容、贵人香、白品乐等。
<BR>(2)酿酒特性:综合发酵力强,即使在较低值、较高的总二氧化硫、温度较低的条件下,该菌种也能完成发酵,对氧气和氮源的需求较低,有二次发酵的功效,可用于发酵终止的重新启动。
<BR>(3)风格:口感圆润平衡,既能展露出葡萄品种的典型特点,又能突出优雅爽净的风格。
<BR>(4)酿酒类型:中短期陈酿高档干白、桃红。
<BR>(十二)、D254<BR>(1)葡萄品种:霞多丽等白葡萄品种。
<BR>(2)酿酒特性:能在高糖分含氮较低的果汁中快速起酵,发酵充分有力,无泡沫,沉降快,含硫化物、乙酸乙酯、乙醛较低,提升果香和浸提单宁能力强,单宁+酵母多糖的聚合体非常高。
<BR>(3)风格:该菌种酿制的白葡萄酒其产生的黄油、奶油糖果、烟熏味、榛子和杏仁等香味比较突出,用该酵母发酵的霞多丽和与D47发酵的霞多丽(80%)勾兑,可以调出非常有特色的霞多丽葡萄酒。
<BR>(4)酿酒类型:中短期陈酿高档干白。
<BR>(十三)、KD<BR>(1)葡萄品种:长相思、霞多丽、雷司令、白诗南、贵人香、鸽龙白、白玉霓、贵人香、玫瑰香等。
(2)酿酒特性:该菌种能在较低温度下发酵,泡沫低、发酵快,对氮源和营养要求较低,产生硫化氢、二氧化硫、挥发酸很少,适用发酵温度范围很宽,会产生较高的酯和酒精。
性价比很高的菌种。
(3)风格:果香和酒香浓郁丰富,特别发酵果香型葡萄品种时,能充分释放出品种的天然香味。
(4)酿酒类型:新鲜餐饮干白。
二、酿造干红葡萄酒酵母(1)葡萄品种:适用于各种葡萄。
<BR>(2)酿酒特性:该菌种由于它的抑制基因和优越的发酵质量,具有优越的培植能力,尤其是能早期迅速启动和完成酒精发酵,可增强葡萄酒的结构感。
<BR>(3)风格:具有胡椒的芳香,芬芳幽雅,酒体和谐。
<BR>(4)酿酒类型:新鲜提早饮用的白葡萄、红葡萄和桃红。
<BR>(二)、F10<BR>(1)葡萄品种:适用于各种葡萄。
<BR>(2)酿酒特性:该菌种为抑制菌株,能迅速启动和终止酒精发酵,能优化品种,土壤特性、酒体色泽及结构感。
<BR>(3)风格:色泽深浓,酒体丰满和谐,圆润醇厚,品种典型性强。
<BR>(4)酿酒类型:陈酿型干红。
<BR>(三)、F15<BR>(1)葡萄品种:适用于各种葡萄。
<BR>(2)酿酒特性:适应性强,发酵迅速均匀。
能耐高的发酵温度,耐酒精度14.5度。
挥发酸生成量小,发酵过程中能增加甘油的量,能最大限度地保持葡萄本身的特点。
通过调节浸提的蛋白质和葡聚糖来减少酒中有害单宁的含量,使单宁圆滑,改善感官质量。
<BR>(3)风格:口感丰满完整、平衡。
经陈酿后可表现出全部潜质。
<BR>(4)酿酒类型:优质陈酿型高酒精度干红。
<BR>(四)、ACTIFLORE BJL<BR>(1)葡萄品种:佳美等。
<BR>(2)酿酒特性:发酵环境适应性强,挥发酸产生量小,二氧化硫和硫化氢聚集少,具有活化红葡萄本身的特有香气物质的作用,能够明显增加葡萄酒中新鲜红色浆果的香气。
<BR>(3)风格:具有明显的草莓、覆盆子等新鲜红色水果的香气特点。
<BR>(4)酿酒类型:新鲜有突出香气特点的红葡萄酒酿造。
<BR>(五)、LaIVin RC212<BR>(1)酿酒特性:极强的优质单宁和花色素浸提力和稳定性,泡沫低,极好的综合发酵功能,耐高酒精度,硫化氢和二氧化硫产量很低,可以允许苹乳发酵同时进行。
<BR>(2)风格:具有新鲜品种香和成熟浆果香,口感醇厚,结构感强,富有胡椒味和香料特征。
<BR>(3)酿酒类型:陈酿型干红。
<BR>(六)、LaIVin D254<BR>(1)葡萄品种:三珠、美乐、西拉、黑比诺、法国兰、佳美、味儿多。
<BR>(2)酿酒特性:在高糖低氮汁中发酵充分有力,泡沫少、沉淀好,产生二氧化硫、乙酸乙酯和乙醛均低,非常高的浸提花青素、单宁和提升果香味特征的能力,富产多糖(花色素+单宁+酵母多糖)聚合体亦非常高。
<BR>(3)风格:酒体饱满、醇厚柔和,果香馥郁绵长,富有李子、黑莓、雪松、杜松、胡椒和甘草、梨、菠萝、榛子、杏仁、黄油、奶油及烟熏等特征。
<BR>(4)酿酒类型:醇香高档干红。
<BR>(七)、LaIVin 2323<BR>(1)葡萄品种:三珠、美乐、西拉、黑比诺等。
<BR>(2)酿酒特性:所酿酒具有良好的色素和单宁结构,挥发酸、二氧化硫和硫化氢的产量均较低,产酒精能力和耐酒精度均较高。
<BR>(3)风格:具有甘草、黑醋栗的典型香气,口感强,结构感分明,色度饱和,陈酿后更佳。
<BR>(4)酿酒类型:长期陈酿高档干红。
<BR>(八)、LaIVin T73<BR>(1)葡萄品种:各种红葡萄<BR>(2)酿酒特性:主要用于较热产区和较高酒精度的优质红葡萄餐酒发酵,具有提升葡萄酒果香的能力。
发酵完整平稳且安全,发酵温度15-32度。
富产甘油、高级醇和酯,所酿酒口感饱满醇厚,结构平衡。
<BR>(3)风格:口感宜人,酒香浓郁平衡,具有清新、幽雅、浪漫和诗情画意之感。
<BR>(4)酿酒类型:风雅优质干红。
<BR>(九)、LaIVin RA17<BR>(1)葡萄品种:美乐、佳美、增芳德、汉堡麝香、黑比诺等。