果品类原料-干果类

烹调应用：见书
三、花生 落生，落花生，长生果，泥豆，
番豆，地豆 原产南美洲 食疗价值 6-8月成熟
降低胆固醇：花生油中含有的亚油酸，可使 人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇 在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑 血管疾病的发生率。 延缓人体衰老：花生果实中的锌元素含量普遍高于其他油料作物 。锌能促进儿童大脑发育，有增强大脑的记忆功能，可激活中老 年人脑细胞，延缓人体过早衰老，抗老化。 促进儿童骨骼发育：花生果实含钙量丰富，促进儿童骨骼发育， 防止老年人骨骼退行性病变发生。 预防肿瘤：花生果实、花生油中的白藜芦醇。是肿瘤疾病的天然 化学预防剂，能降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心 脑血管疾病。
用法：
生嚼食，或熟食，煎汤，作丸等。 食用禁忌
据宋.马志《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。 可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热 ，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更 应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血 ，不与核桃共食，亦可致病。 核桃不能与野鸡肉、鸭肉同食。核桃含有较多脂肪，多食会 影响消化，所以不宜一次吃得太多。此外，食用时为保存营 养也不宜剥掉核桃仁表面的褐色薄皮。多食会引起腹泻。痰 火喘咳、阴虚火旺、便溏腹泻的病人不宜食。
禁忌：龙眼属湿热食物，多食易滞气， 有上火发炎症状的
时侯不宜食用。内有痰火或阴虚火旺，以及湿滞停饮者忌食 ；凡舌苔厚腻、气壅胀满、肠滑便泻、风寒感冒、消化不良 之时忌食；龙眼干含天然糖份较高，因而糖尿病患者忌食； 患有痤疮、外科痈疽疔疮、妇女盆腔炎、尿道炎、月经过多 者也忌食；龙眼性热助火，故小儿与青少年亦应少食；龙眼 宜鲜食，变味的颗粒不要吃。 1、内有痰火及湿滞停饮者忌服。 2、妇女怀孕后，大都阴血偏虚，阴虚则生内热。中医主张胎前 宜凉，而龙眼性热，因此，为了避免流产，孕妇应慎食。 备注：龙眼肉有补心脾、益气血作用，是一种比较理想的中 药，但鲜龙眼肉多食却易生湿热及引起口干，入药治病多用 干龙眼，又名龙眼肉
七、白果
鸭脚子、灵眼、佛指柑，银杏、公孙树子，
秋季成熟

是银杏的种仁
中医及医学评价 1、中医认为，白果能敛肺气、定痰喘、止带浊、止泻 泄、解毒、缩小便，主治哮喘痰嗽、带下白浊、小便频数、遗尿等。 2、白果具有通畅血管、保护肝脏、改善大脑功能、润皮肤、抗衰老、治疗老 年痴呆症和脑供血不足等功效。 3、白果含有多种营养元素，除蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、 维生素B2、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白 果酚、多糖等成分。 4、白果可治疗座疮，其中所含的苦内脂等对脑血栓、高血压、冠心病等有特 殊的疗效。适用分量每次10克左右。一般人均可食用，特别适合尿频者， 体虚白带的女生。有实邪者忌服。生食或炒食过量可致中毒，小儿误服中 毒尤为常见。 5、白果可以滋阴养颜抗衰老，使人肌肤、面部红润。
可与人参、黄芪、当归等媲美。可以治疗反胃、吐血、腰脚软弱、便血等症。 2、对肾虚有良好的疗效。唐朝孙思邈认为板栗是“肾之果也，肾病宜食之。” 3、所含的不饱和脂肪酸和各种维生素，有抗高血压、冠心病、骨质疏松和动脉硬 化的功效，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。 4、含有维生素B2，常吃板栗对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。 适用分量 每次约10个为宜。中医认为板栗能补脾健胃、补肾强筋、活血止血。对肾虚有良 好疗效，故又称“肾之果”。不过栗子生吃难消化，就熟食又容易滞气，一次 吃得太多会伤脾胃，每天最多吃10个就可以了。 饭后吃易发胖 人们最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不要饭后大量吃。这 是因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易摄入过多的热量，不利于保持体重。 孕妇吃板栗健身壮骨
干果类原料
一、核桃 胡桃、羌桃 与扁桃、腰果、榛子世界著名的“四大干果”。
干果是指含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的一类果实。 核桃的故乡是亚洲西部的伊朗，汉代张骞出使西域后带回中国。
黑核桃
心形核桃 纸皮核桃
麻核桃
野核桃
山核桃
品种：
1、按产地分类，有陈仓核桃、阳平核桃，野生核桃； 2、按成熟期分类，有夏核桃、秋核桃； 3、按果壳光滑程度分类，有光核桃、麻核桃； 4、按果壳厚度分类有两类，分别是薄壳核桃和厚壳核桃。
食用 腰果含有较高的热量，其热量来源主要是脂肪 ，其次是碳水化合物和蛋 白质。 腰果所含的蛋白质是一般谷类作物的2倍之多，并且所含氨基酸的种类 与谷物中氨基酸的种类互补。 腰果味道甘甜，清脆可口，最常见的是如花生般作为零食，最普通的吃 法是在滚油中过一过，捞起即食，是一道理想的下酒菜。若是做菜，则 有腰果鸡丁、腰果虾仁、凉拌腰果芹菜腐竹、腰果炒扇贝等。 用腰果做汤，似乎并不常见，但对于不少素食者来说，腰果也是很好的 煲汤材料，像花生、栗子般常用。如蔬菜腰果汤、南瓜腰果浓汤、牛蒡 腰果汤、莲薏腰果羹、天麻腰果金菇汤等。
四、杏仁
杏仁分为甜杏仁及苦杏仁两种。
药用价值： 1、镇咳、平喘作用； 2、对消化系统的作用； 3、 抗炎、镇痛作用 4、抗肿瘤作用 5、降血糖作用 6、 降血脂作用 7、美容作用 注意事项 1、阴虚咳嗽及大便溏泄者忌服。 2、产妇、幼儿不宜食用； 3、糖尿病人不宜食用。
甜杏仁
苦杏仁
五、腰果
鸡腰果、介寿果、槚如树 原产巴西
主要价值：
腰果中维生素B1的含量仅次于芝麻和花生，有补充体力、消 除疲劳的效果，适合易疲倦的人食用。 腰果含丰富的维生素A，是优良的抗氧化剂，能使皮肤有光泽 、气色变好。
腰果还具有催乳的功效，有益于产后乳汁分泌不足的妇女。
腰果中含有大量的蛋白酶抑制剂，能控制癌症病情。
经常食用腰果有强身健体、提高机体抗病能力、增进性欲、增
用药禁忌 1．有实邪者忌服。 2．生食或炒食过量可致中毒，小儿误服中毒尤为常见。 3．不良反应或中毒：白果中毒，古代即有记载，亦屡有报告。大多发生在入 秋白果成熟季节，因炒食或煮食过量所致。生吃白果后，中毒现象出现在 服后1～12小时，症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难，严 重者可因呼吸衰竭而死亡。少数人则表现为感觉障碍、下肢瘫痪。使用白 果切不可过量。服食白果制成的食品也应注意这点。刺激皮肤，白果的外 种皮有毒，能刺激皮肤引起接触性皮炎、发疱。有人接触还会出现过敏性 皮炎。[1] 症状发展迅速，须急速抢救处理。 急救措施 急救应洗胃或洗肠导泻。静脉注射生理盐水或葡萄糖溶液，以稀释血中毒 浓度及治疗脱水，并可给服蛋清、活性炭。同时给予对症处理：抽搐者给 予镇痉剂，面紫红者给予氧气、呼吸兴奋剂，和进行人工呼吸。 中药急救 ①生甘草100克，水煎服；②白果壳50克，水煎服；③白果树皮30克，水 煎服；④麝香0．3克，温水冲服
品种类型
按花生籽粒的大小分为大花生和小花生两大类型。 按生育期的长短分为早熟、中熟、晚熟三种。 按植株形态分直立、蔓生、半蔓生三种。 按花生荚果和子粒的形态、皮色等分为四类： 1、.普通型 即通常所说的大花生。荚壳厚，脉纹平滑，荚果似茧状 ，无龙骨。籽粒多为椭圆形。普通型花生为我国主要栽培的品种 。 2、蜂腰型 荚壳很薄，脉纹显著，有龙骨，果荚内有子粒三颗以上 ，间或有双粒的、籽粒种皮色暗淡，无光泽。 3、多粒型 果荚内子粒较多，呈串珠形。夹壳厚，脉纹平滑。籽粒 种皮多红色、间或有白色。 4、珍珠豆型 荚壳薄，荚果小，一般有二颗子粒，出仁率高。子粒 饱满，多为挑形，种皮多为白色。
营养价值：1、核桃可以减少肠道对胆固醇的吸收，对动脉硬化、高血压
和冠心病人有益； 2、核桃有温肺定喘和防止细胞老化的功效。 3、核桃树叶中含有抗生物质，因此也有杀菌的功效。 4、健脑———一斤核桃的营养价值相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶。核桃中的 蛋白质有对人体极为重要的赖氨酸，对大脑很有益。因此，工作压力大 而出现头晕、健忘、心悸等症状的人，不妨吃一些核桃试试。 5、润肤———每天吃几个核桃，或者喝加进核桃的粥，坚持一段时间，会 感到皮肤细腻、滋润了一些。 6、防癌抗癌：核桃技对多种肿瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲 状腺癌、淋巴肉瘤等都有一定的抑制作用。此外，核桃对癌症患者还有 镇痛，提升白细胞及保护肝脏等作用。
加体重等作用。
六、莲子
藕实、水芝丹、莲实、莲蓬子、莲肉
江西、福建所产最佳。秋冬季成熟。 功效 补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神。 主治 用于脾虚泄泻，带下，遗精，心悸失眠。 鉴别 药材性状：略呈椭圆形或类球形，长1.2～1.8cm，直 径0.8～1.4cm。表面浅黄棕色至红棕色，有细纵纹和 较宽的脉纹。一端中心呈乳头状突起，深棕色，多有 裂口，其周边略下陷。质硬，种皮薄，不易剥离。子 叶2，黄白色，肥厚，中有空隙，具绿色莲子心。气 微，味甘、微涩；莲子心味苦。 烹调禁忌：配菜、羹、汤、糕点。中满痞胀及大便燥结 者忌服。
二、板栗 栗子、魁栗、毛栗 原产中国 9-10月成熟 干果之王 板栗与红枣、柿子一起被称为“三大木本粮食”。
欧洲栗
主要品种：丛生栗(C. alnifolia) 日本栗 美洲栗 珍珠栗 中国板栗 美洲榛果栗 日本栗 美洲矮生栗 欧洲栗 茅栗
美洲榛果栗
美洲矮生栗
养生价值：1、主要功效为养胃健脾、补肾强筋，对人体的滋补功能，
临床疗效简述
1．治哮喘，痰嗽，白带，白浊，遗精，淋病，小便频数。 2．治疗肺结核 用法：在中秋节前夕，将半青带黄的银杏(选取外表丝毫无 损的大颗粒)摘下，不用水洗，亦不去柄，随即浸入生菜油内，浸满100天 后即可使用。每日早、中、晚各服1粒(小儿酌减)，饭前服，视病情连服1 ～3个月。 3．抑菌杀菌：白果中含有的白果酸、白果酚，经实验证明有抑菌和杀菌作用 ，可用于治疗呼吸道感染性疾病。白果水浸剂对各种真菌有不同程度的抑 制作用，可止痒疗癣。 4．降低血清胆固醇，扩张冠状动脉：银杏叶中含有莽草酸、白果双黄酮、异 白果双黄酮、甾醇等，用于治疗高血压及冠心病、心绞痛、脑血管痉挛、 血清胆固醇过高等病症都有一定效果。 5、新鲜白果中提出的白果酚甲，对离体兔肠有麻痹作用，使离体子宫收缩， 对蛙心无影响。白果种仁含无氮的中性成分，给小鼠皮下注射6mg/13g， 半小时后可致惊厥，延髓麻痹，随即呼吸、心跳停止而死。旧说其中含氢 氰酸，能镇咳并致中毒，但未能检得氢氰酸的存在；也有说不能证明白果 中含有对小鼠引起惊厥的物质。白果肉尚有收敛作用。