第三章果品类原料练习题

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果品类原料基础知识

但其实：在北方和广东广西地区，大部分人月饼的首选口味也依旧是五仁。五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。纯正的五仁月饼实际上是越嚼越香的，但市面上用低价果仁做成的“缺心眼”五仁月饼，这可能是很多人“误会”五仁的重要原因之一

你为什么要吃？
解渴鲜果含70%--90%的水分，水分越多，肉质越嫩酸甜可口葡萄、大枣含糖量高达 20% ，果类含大量酒酸（苹果酸，柠檬酸，酒石酸）嚼起来咔咔作响，过瘾口感补充维生素
果实表皮的纤维素造就了如此过瘾的
大量的维生素C、胡萝卜素及维生素P(柠檬酸）
水果中的芳香油，能刺

作业
随堂作业：列出常见果品并按商品学进行
分类
课后作业：教科书P81判断题1—5题
果香浓郁，闻起来心情愉悦，有食欲激食欲，杀菌
如何挑选、保存

挑选
根据感官来鉴别，无统一标准，但个大鲜艳的不一定就是好果子，比如蘑菇干果应干燥无霉变虫蛀果脯（fu）蜜饯不粘手无异味

保存
原理：通过降低温度抑制果品呼吸来保存，有后熟作用的果品不应跟其他果实一同放置，以免催熟（典型香蕉）低温保藏，窖藏法常用于鲜果，库储存法常用于干果及果脯蜜饯
（2）因此菜历史悠久，古老而音译得名

装饰，围边，美化菜肴做药膳及各种保健粥品作糕点馅料，各种酥类，月饼馅料，如五仁月饼
五仁月饼的那些事儿就五仁月饼展开了疯狂吐槽，纷纷呼吁 “五仁滚(出)粗月饼界！
五仁君到底做了什么，让大家如此痛恨呢？有网友觉得“五仁月饼太难吃不配存活在世上”，而试图用剪刀“捅死五仁月饼”，有网友觉得五仁月饼中的红绿丝，简直是“黑暗料理”，叫嚣着要把五仁赶出月饼界伙伴们认为，五仁月饼里杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁混在一起，甜不甜咸不咸，吃到嘴里的感觉是“又咸又干”，就跟吃米饭咬到沙子一样的难受，简直是对味觉的折磨。网友神吐槽：有一天五仁正在刷微博，看到 # 五仁滚出月饼界 # 上了热门，顿时哭倒在众饼的怀里。它说：偶吧，我都这么努力了！为什么大家还是不喜欢我？众饼慢条斯理地说：仁宝别怕，最后卖不出去的我们都会被拖出去炒辣椒，只有你会被完整地扔进垃圾桶，么么哒

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）A．《本草纲目》B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》D．《随园食单》2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ）A．苹果酸B．多糖C．鞣酸D．xx3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和xxC.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）A.苹果B.梨C.xxD.柑橘6．属于果干类原料的是（C）A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽7．属于仁果类的果品是（D）A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂8．属于浆果类的果品是（C）A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓9.同属于xx品种的原料是（C）A.xx、茄梨B.xx、xx梨C.鸭梨、xxD.xx、xx10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）A.冬瓜B.xxC.xxD.xx11.属于果干类原料的是（A ）A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼12.按果实结构分，荔枝属于（B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类13.与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘B.柚C.柠檬D.椰子14.有“水果之xx”美称的是（D）A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16.草莓原产于（A）A.xxB.xxC.xxD.xx17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ）A.核桃B.花生C.腰果D.松籽19.属于苏式蜜饯品种的是（D）A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜xx20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ）A.果形B.色泽C.花纹D.病虫害21.未成熟的果实中，存在的大多是（A）A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C）A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤23.制作xx丝的原料宜用（B ）A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮24.质量最好的花生出产于（A）A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ）A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法二、多项选择题1.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）A．果胶B．糖C．有机酸D．芳香油2.属于干果类原料的是（BCD ）A．大枣B．核桃C．xxD．花生3.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ABCD）A．樱桃B．葡萄C．椰子D．菠萝4.菠萝又称（AC）A．xxB．红果C．xxD．xx5．果品类原料的保管方法有（ABCD ）A．低温保藏法B．窖藏法C．埋藏法D．通风法三、判断题1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料学习资料

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》 D．《随园食单》2. 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸D．单宁3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和栗子C.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）A.苹果B.梨C.桃D.柑橘6．属于果干类原料的是（C）A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽7．属于仁果类的果品是（D）A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂8．属于浆果类的果品是（ C）A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓9. 同属于白梨品种的原料是（C）A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨10. 有“寒瓜”之称的瓜果是（C）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.北瓜11. 属于果干类原料的是（ A ）A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼12. 按果实结构分，荔枝属于（ B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类13. 与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘B.柚C.柠檬D.椰子14. 有“水果之王”美称的是（D）A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16. 草莓原产于（A）A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲17. 猕猴桃的成熟期为每年的（C）A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ）A.核桃B.花生C.腰果D.松籽19. 属于苏式蜜饯品种的是（D）A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅20. 反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（ B ）A.果形B.色泽C.花纹D.病虫害21. 未成熟的果实中，存在的大多是（A）A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶22. 衡量果品类原料的重要品质标准是（C）A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤23. 制作红绿丝的原料宜用（ B ）A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮24. 质量最好的花生出产于（ A）A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（ C ）A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法二、多项选择题1. 将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）A．果胶 B．糖 C．有机酸 D．芳香油2. 属于干果类原料的是（ BCD ）A．大枣 B．核桃 C．栗子 D．花生3. 适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ ABCD）A．樱桃 B．葡萄 C．椰子 D．菠萝4. 菠萝又称（ AC）A．凤梨 B．红果 C．黄梨 D．藤梨5．果品类原料的保管方法有（ ABCD ）A．低温保藏法 B．窖藏法 C．埋藏法 D．通风法三、判断题1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。

食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)

食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。

正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。

A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。

A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。

正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。

正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。

果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。

成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

5、问答题简述果蔬汁的分类。

正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。

6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。

正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。

7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。

正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。

正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。

D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。

Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。

F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。

烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。

多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。

烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。

束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

理化鉴别包括理化检验和生物检验。

感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。

植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。

高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。

脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。

盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。

气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。

保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。

谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。

果品、蔬菜种植资源利用与保护考核试卷

C.大量使用化肥提高产量
D.合理规划种植结构减少资源浪费
4.果品、蔬菜种植资源的保护主要从哪几个方面入手？（）
A.品种改良、土壤改良、减少化肥使用
B.提高产量、扩大种植面积、增加投资
C.合理施肥、轮作种植、防止病虫害
D.提高价格、增加销售渠道、改善储存条件
5.以下哪种措施不利于果品、蔬菜种植资源的保护？（）
A.使用生物农药
B.推广有机肥料
C.减少塑料薄膜使用
D.提高农产品加工效率
10.以下哪些行为有助于保护果品、蔬菜种植资源的多样性？（）
A.收集和保存地方品种
B.避免单一品种大面积种植
C.限制转基因作物的种植
D.增加农业投入
11.以下哪些条件会影响果品、蔬菜的种植选择？（）
A.当地气候
B.土壤特性
C.水资源状况
2.任何果品、蔬菜都可以在不同气候条件下种植，无需考虑适应性。（）
3.果品、蔬菜种植资源的保护主要依靠农民的自觉行为。（）
4.采用滴灌技术可以有效节约水资源，提高利用率。（）
5.果品、蔬菜种植中，单一作物大面积种植可以提高资源利用效率。（）
6.生物防治技术可以替代化学农药，减少对环境的污染。（）
7.果品、蔬菜种植资源的保护与市场需求无关。（）
8.为了提高果品、蔬菜的种植资源利用率，应推广________技术。
9.果品、蔬菜种植资源的合理配置，需要考虑________因素。
10.在果品、蔬菜种植中，________是提高抗病虫害能力的有效途径。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.果品、蔬菜种植中，大量使用化肥可以提高产量，不会对土壤造成负面影响。（）

烹饪原料知识果品类

烹饪原料知识8(果品类)一、名词解释:1.果品类原料2.红绿丝3.果脯蜜饯4.干果类5.果干类6.糖制果品7．果酱二、填充题:1.果实通常由和组成.果皮有三层不同的组织,即 , , .2.四干碟是指 , , , .3.四鲜果是指 , , , .4.四果脯是指 , , , .5.四蜜饯是指 , , , .6.四蜜碗是指 , , , .7.世界四大水果是指 , , , .8.果品按照商品常分为 , , , .9.果品按加工与否常分为和两大类.10.糖制果品一般按加工方法和形状分为和两大类.11.果胶物质是果实普遍存在的 ,以 , ,等含量最为丰富,果胶物质以 , ,三种不同的形态存在.12.果实具有酸味是因为含有各种 ,该物质主要以 , , 三种为主.13.按照果实的构造特点,果实一般分为 , , , , , , .14.果胶与 , 配成一定比例时会形成凝胶,利用这一特性可以把果品加工制成 , 等.15.苹果、柑桔类、香蕉贮藏适宜温度分别是 , , .16.鉴定果品质量的高低,主要是根据感观来鉴定果实的 , ,, , 等方面来鉴定.17.在选择果品时,要挑选那些果型、色泽、成熟度、果大无和无的果实,以保证烹饪原料的质量.18.果品的品质包括 , , , , .19.果实的风味主要取决于其所含和的比例.20.判断果实成熟度的标志有 ,,, 等.22.写出著名产地：金丝小枣；无核枣；义乌大枣；桂圆；莲籽；葡萄干 .三、选择题:1.山楂属于 .a.核果类b.仁果类c.柑桔类d.浆果类2.下列耐贮藏的果实 .a.杏b.板栗c.龙眼d.葡萄3.下列属于干果类的是 .a.山楂b.桂圆c.柿饼d.葡萄干4.下列属于仁果类的是 .a.柠檬b.樱桃c.海棠d.香蕉5.下列属坚果类的是 .a.石榴b.银杏c.石榴d.荔枝6.贮存葡萄的适宜温度是 .a.0-2度b.2-5度c.8-9度d.12-13度7.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.a.有机酸b.单宁c.酶d.芳香物质8.下列苹果中,品质最佳的是 .a.金冠系b.国光系c.富士系d.迈伏9.莲籽以产品最佳.a.湖南b.福建c.广东d.江苏.10.含铁量在水果中居首位的是 .a.草莓b.菠萝c.樱桃d.柑桔11.维生素P在中含量最高.a.草莓b.红枣c.柑桔d.桂圆12.非水溶性物质是 .a.花青素b.花黄素c.柠檬素d.叶绿素13.人称水果之王.a.葡萄b.红枣c.荔枝d.柠檬四、问答题:1.果品类在烹饪中主要用途有哪些?2.常见的干果、果脯、蜜饯有哪些？3. 怎样保管好果品类原料？4. 果品的营养特点如何？5. 简述苹果的营养特点及在烹调中的应用。

果蔬试题及答案

一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√,错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。

（ )2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

( ）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

（ )6、无论果品还是蔬菜,凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏. ( ）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放;用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

( ）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

( ）三、选择填空(将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性;C、增加制品的柔软性和光亮性. 2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： ( ）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（ )A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。

4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用,比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。

5．护色处理最有效的方法是 ( ）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6。

葡萄采收的适宜时期为: （）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中,切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命.8。

涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。

该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。

果品质量学习题和答案

第二章果品质量要素1.果品的外观品质主要有哪几部分组成?果实的大小主要有什么所引起?果品的外观品质主要有果实的大小,形状,色泽三部分组成;果实的大小主要是由于构成它的细胞数量,细胞体积(大小),细胞密度和果实内的细胞间隙的不同所引起.2.果实中的色素按溶解性主要分为哪几种,这些色素存在生物体的什么部分,果实起什么作用?果实中的色素按溶解性主要分为脂溶性的叶绿素,类胡萝卜素和水溶性的花青素,黄酮类色素等;叶绿素在未成熟的果实中含有较多,是形成绿色的色素;类胡萝卜素是所有光合生物基本组分,贮存在生物体的脂相中,决定果实和花产生黄色,橙色或红色的重要色花青素常以花青素苷的形式存在,主要存在于果皮或果肉细胞中,是使果实呈现红色,紫红色,紫蓝色,蓝色等颜色的色素;类黄酮与葡萄糖,鼠李糖,半乳糖,木糖,云香糖等结合成配糖苷类形式而存在,在果皮内含量多,是水溶性的黄色色素.3.果品的质地主要取决于哪三方面?果品的质地主要取决于细胞间结合力(三种类型:原果胶,可溶性果胶和果胶酸),细胞壁构成物的机械强度和细胞大小,形状和紧张度.4.果品的风味取决于什么?果品的酸味主要来自有机酸,果实有机酸可分为哪些类型?果实的的风味取决于呈味物质的种类,数量和比例;这些物质还关系到营养价值,耐贮性和加工特性.果实的有机酸可分为三类:(1)脂肪族羧酸按分子中所含羧基的个数可分为一羧酸,如甲酸,乙酸,乙醇酸,乙醛酸;二羧酸,如草酸,苹果酸,琥珀酸,富马酸,草酰乙酸,酒石酸等;三羧酸,如柠檬酸,异柠檬酸.(2)糖衍生物的有机酸如葡萄糖醛酸,半乳糖醛酸.(3)酚酸类物质(含苯环羧酸)如水杨酸,奎尼酸,莽草酸,绿原酸.5.果实的碳水化合物包括哪些并说明其主要成分?果实的碳水化合物包括:单糖,寡糖,多糖以及糖的衍生物糖苷等.其中单糖主要有己糖,戊糖,和其他单糖;寡糖有双糖和其他寡糖;糖的衍生物有糖酸多元醇和糖苷;多糖有果胶质,淀粉,纤维素类,有机酸和单宁.6.什么是维生素E,它对于人体有哪些功能?维生素E是指一系列具有a-生育酚的生物活性的化合物.对于人体的营养功能主要有:(1)是人体组织中的抗氧化剂.(2)参与心脏和骨骼肌1的呼吸作用.(4)合成人体必需的其他化合物.(5)促进细胞膜的代谢.7.水溶性维生素有哪些,维生素C对人体的营养功能?水溶性维生素有:1抗坏血酸2硫胺素3核黄素4尼克酸5吡哆醇6泛酸7叶酸8维生素H;维生素C对于人体的营养功能:(1)构成xx(2)合成神经传递质(3)促进xx和钙元素得到更好的利用(4)促进叶酸得到更好的利用.8.为什么要树立果品包装为商品的第二质量意识,如何树立?好的包装是商品的终身广告和免费广告,包装直接针对产品,能兼起品牌商标,广告宣传等作用,是果品质量的有机组成部分;美观,迎合消费者心理的包装,不仅能传达商品内涵,而且能增加产品价值,提高产品附加值.一,围绕果品品牌建设,实施果品品牌包装二,突出个性化包装设计,提高果品包装档次三,以果品规模经营为先导,引领果品包装上台阶四,适应市场要求,抓好"一大一小"两种包装五,营造绿色包装,体现生态理念六,充分利用资源优势,建议发展高档包装纸箱企业.9.在果品生产过程中存在哪些对果品安全性造成危险的因素?一,农药污染二,化肥污染三,化控技术应用对果品安全性造成的威胁四,重金属污染五,有害微生物的污染六,转基因技术威胁着果品安全第三章果品质量标准1.什么是果品质量标准化,推行水果标准化生产的主要作用?(1)有利于提高果农生产技术水平,提高水果生产的经济效益(2)有利于提高果品质量与安全水平,提高果品的市场竞争力(3)有利于解决小生产与大市场之间的矛盾,提高果农应对市场风险的能力(4)有利于提高水果生产的产业化水平,从根本上解决果农增产增收问题2.水果标准化生产的特点和类型?水果标准化生产有3个特点:(1)具有严格的产品生产标准和质量标准(2)生产标准动态化(3)具有严密的社会系统性与协调性水果标准化生产的类型:(1)政府领导型(2)政府与企业联动型(3)专业协会带动型(4)市场引导型(5)农科教结合型3.推行水果标准化生产的主要措施?1.按照科学的发展观的要求,扎实推行水果标准化生产(1)切实加强标准化生产的领导(2)致力抓好标准化生产技术的推广和普及2.鼓励多种所有制企业,创办水果标准化生产基地3.建立完善管理机制,确保标准化生产健康发展(1)建立完善的生产标准体系(2)建立完2善的质量监测体系(3)建立完善的产品质量认证体系(4)建立完善的企业经营管理机制4.各职能部门要明确职责,团结协作,密切配合4.无公害果品,绿色果品和有机果品的标准与区别?无公害果品的标准一般只规定感官和卫生两方面的要求,但有时也规定理化方面的要求(如无公害的苹果,葡萄,梨等);绿色果品必须同时具备以下条件:果品或果品原产地必须符合绿色食品生态环境质量标准,果品的生产及加工必须符合绿色食品的生产操作规程,果品必须符合食品质量和卫生标准,果品外包装必须符合国家食品标签通用标准.有机果品种子或种苗来源于自然界,且未经基因工程改造过;在生产加工过程中禁止使用农药,化肥,激素等人工合成物质,并且不允许使用基因工程技术,土地从生产其他果品到生产有机果品需要1-2年的转换期;有机果品在数量上必须进行严格控制,要求定地块,定产量,其他果品没有如此严格的要求.第四章果品生产途径及其危害性1.请以两例子阐述SO2对果树的危害症状当果树受SO2危害时,叶片大多呈白色或褐色.梨树先从叶尖,叶边或叶脉之间退色,逐渐变为淡褐色,2-3天后逐渐出现黑褐色斑点.葡萄在叶片的中央部分形成红褐色斑点.另外,二氧化硫遇水变为亚硝酸,若果树上喷过波尔多液,则会将其中的铜离子游离出来,从而造成伤害.2.氟化物对果树结实的影响主要表现在哪些方面?氟化物对果树的影响主要表现在:(1)氟化物直接影响花粉萌发;(2)氟化物伤害了柱头组织,阻碍了花粉管的生长发育;(3)氟化物直接伤害幼果发育不良,甚至枯萎脱落而影响结实和果实品质.3.什么叫酸雨,酸雨对果树的伤害主要取决于什么?大气中二氧化硫,三氧化硫和氮氧化物与雨,雪等作用形成硫酸和硝酸,随雨雪降落到地面,这种含酸的雨或雪称之为酸雨.酸雨对果树的伤害主要取决于酸雨的PH值,其次还取决于酸雨胁迫的时间:酸雨的PH值越低,胁迫时间越长,受害的程度越大.4.土壤重金属污染的治理的方法?土壤重金属污染的治理方法:1.清除土壤重金属(1)客土法(2)电极法(3)热处理法(4)植物修复2.降低土壤重金属有效性(1)改变土壤理化性质(2)增施有机肥(3)离子拮抗(40微生物固定.5.水质污染物对植物的危害的特点?水质污染物对植物的危害主要有直接接触危害和间接危害两种.直接3接触危害是指污水中的油,沥青,以及各种悬浮物,高温水,酸和碱等物质,能随水黏附在植物组织上,造成腐蚀,引起植物不良,产量下降;或带毒不能食用.间接危害是指污水中的许多有毒均能溶解于水,为植物根系所吸收,进入植物体内,影响植物自身的生物活动,导致代谢失调,生长受阻,品质变劣,产量下降;或毒物大量积累,对植物本身的生长虽无明显影响,但却能通过上午链转移进入人的体内,危害人的健康.6.防止氮素污染环境的措施?(1)加强氮肥使用对环境污染的研究,限制过量使用氮肥(2)进一步加强有机果品的研究与推广(3)严防过量施肥(4)调整化肥中的磷钾比例(5)增诗有机肥(6)广泛深入推广配方技术(7)改进施肥方法7.什么是化学控制及其作用,请举两例具体说明?化学控制是指用一些天然或人工合成的化合物,以低浓度施用于果树,对果树的生长,发育和许多生理过程起作用使其更符合栽培要求,达到早果,丰产,优质和便于管理的目的.例如,为了促进果实膨大,常用6-苄基腺嘌呤,二苯脲类等细胞分裂素类果实膨大剂;为提高坐果率,打破果树休眠期,增强果实着色,提早上市,普遍使用一些赤霉素,萘乙酸,2,4-二氯苯氧乙酸和乙烯利等植物生长调节剂.第五章提高果品质量的途径1.光的质量对果树有怎样的影响?光的质量对果树也有很大的影响,一般漫色光比直色光对果树有利.因为漫光色里含有果树所需要的红光,黄光较多,所以它的强度虽不及直光色,但可以利用的部分较多.光的质量随着海拔高度和地形的饿变化而变化.一般漫色光随着海拔的增高而减少,而紫外光的强度则有所增加.紫外光有果树生长的作用,所以高山上的果树比较矮小,这与紫外光较强有一定的关系.2.果树在哪个坡向生长较好?坡向不同,温度与湿度均存在着较大的差异.南坡所受的日光多,热量亦多,果树物候期早,果树的色泽,品质也比北坡为好.但在南坡建果园,早开花的果树有面临霜害的危险.同时,南坡土壤水分蒸发量较北坡为大,易遭旱害.北坡的保水保肥能力强,但积温较低,果实成熟迟而品质,色泽不如南坡.在水分日照充足的地区,若坡度不大则南北坡的差异不明显东坡其优缺点界于南坡,北坡之间,但西坡日照强烈,土壤干旱,树干和果实的日烧程度比东坡严重.马蹄形山坳地土壤肥沃,水湿条件好,光照充足则是种植果树的理想场地,尤.以坐北朝南为佳,其植株生长良好,丰产,寿命也长.43.果品生产基地的选择应遵循果树生产的一般性原则是什么?(1)区域性原则果树树种,品种繁多,各个树种对土质,气候等自然条件的要求不同.每个树种只在最适合地带,才能发挥其经济潜力,达到高产优质高效的目的.(2)产业化原则建立基地是要考虑生产的规模问题,如果规模过小,则环境条件不易控制,很难实现果品安全,优质生产.同时还要考虑贮藏,加工,销售市场以及组织管理形式等问题.(3)结构化原则即树种,品种的结构,水果用途结构,果实成熟期结构等要统筹考虑,优化布局,满足市场需求.4.果树生产者如何对大气环境进行控制和选择/果树生产者很难对生产基地的大气环境进行控制,只能在选择上做工作.所以在生产基地应远离繁华城市,工矿区和公路,铁中干线,避开工业,交通和城市污染源的影响.即使在农村也应远离煤矿,小砖厂等,特别是生产基地的上风口不得有有害气体排放,尽可能选择生态良好的地区建基地.5.请具体阐述基地自然环境调查方法?通常采用查,观,听,访四种方法进行.(1)查:查阅该区域水文,气象,,地质,卫生,环保,农业等有关资料.(2)观:现场考查产地生态环境现状及外部污染情况.(3)听:通过现场座谈等形式,了解产地生产区域保障其生态环境及农产品(或原料)的质量控制措施,以及生产单位有关产品生产,加工各环节的质量保证措施.(4)访:访问了解各方面代表区域目前环境质量状况的意见,以及生产基地的环境保护建议.6.无公害农产品生产基地的优化条件选择条件主要是什么?(1)基地周边3千米以内无污染源(包括工矿,医院等污染源),农田灌溉水质符合无公害农产品基地灌溉水质标准,大气环境质量符合无公害农产品基地土壤质量环境标准,大气环境质量符合无公害农产品基地大气质量标准.(2)选择在作物的主产区,高产区,高产区和优异独特的生态区.(3)要求土壤肥沃,旱涝保收.7.肥料选择和使用原则?(1)必须根据果品质量标准要求选择允许使用的肥料种类(2)主要使用有机肥5(3)提倡使用微生物肥料(4)掌握土壤和肥料的卫生标准(5)基肥以有机肥为主(6)有机肥和化肥配合使用(7)配方施肥(8)xx(9)xx生活垃圾8.允许使用的肥料种类有哪些?(1)农家肥料(2)微生物肥料(3)腐殖酸类肥料(4)有机复合肥(5)无机(矿质)肥料(6)叶面肥料(7)选用无机肥料中的饿煅烧磷酸盐,硫酸钾9.请用一种方法具体阐述有机肥的无害化处理?EM堆腐法(1)购买EM原液,按清水100ml,蜜糖或红塘20-40g ,米酪100ml ,烧酒(含酒精30%-35% ) 100ml ,EM原液50ml的配方制成备用液.(2)将人畜粪便风干至含水量30%-40%(3)取稻草,玉米秆,青草等,切成长1.5cm的碎片,加少量米糠拌和均匀,作堆肥是膨松物.(4)将稻草等蓬松物与粪便按重量10:100混合搅拌均匀,并在水泥地上铺成长6m,宽5m ,厚20-30cm的肥堆.(5)在肥堆上薄薄地撒上一层米糠或麦等物,然后再洒上EM配置液,每1000kg 肥料洒1000-1500ml .(6)按同样的方法,上面再铺第二层,每一堆肥料铺3-5层后上面盖好塑料薄膜发酵.10.防止农药污染的途径及农药的使用原则?防止农药污染的途径:(1)采取综合防治方法(2)制定农药安全使用标准(3)合理地使用现有的安全农药(4)研制使用安全新农药农药的使用原则:6(1)允许使用中等毒性以下植物源农药,动物源农药和微生物农药;(2)在矿物源农药中允许使用硫制剂和铜制剂;(3)可以有限度地使用部分国家标准中列出的低毒性和中等毒性的有机农药,每种有机合成农药在一种果树上一个生长季内只能使用一次,施药量和安全间隔期也要符合国家标准要求,残留量也要达到最高残留限量标准;(4)严禁在果品贮藏过程中使用高毒高残留农药.11.允许使用的农药有哪些?(1)微生物源农药(2)动物源农药(3)植物源农药(4)矿物源农药(5)有机合成农药12.果园中常用的杀虫剂和杀菌剂有哪些,各举5例?杀虫剂:(1)阿维菌素(2)xx菌素(3)华光菌素(5)xx杆菌杀菌剂:(1)多氧霉素(2)农抗120(3)xx霉素(4)农用链霉素(5)中生菌素13.农业防治的具体措施?(1)选用抗病虫害品种(2)耕作轮作(3)培育无毒壮苗(4)加强栽培管理,提高果树的抗性(5)清洁果园,消除病虫害的根源(6)刮树皮(7)树干xx14.物理防治方法?(1)利用昆虫的趋性(趋光性,趋热性)安装黑光诱杀成虫;利用糖醋液诱杀成虫;利用扎草诱杀早成虫;利用白灰虱,蚜虫的趋黄性,在设施内设置黄油板,黄水盆诱杀害虫.(2)防虫网的使用(3)覆盖地膜(4)人工捕杀,如人工摘除卵块,虫苞或冬季刮除老皮,翘皮;结合修剪去除病叶,病枝,减少操作接触感染等方法15.如何创造良好的树木条件?(1)合理的群体结构7(2)良好的树体结构和健壮的树势(3)合理的果实负载量,适宜的叶果比(4)科学施肥,适时控水16.改善果实色泽的主要途径有哪些?(1)创造良好的树木条件(2)果树套袋技术(3)摘叶和转果(4)树下铺反光膜(5)应用植物生长调节剂17.提高果面干净度的途径有哪些?(1)果实套袋(2)合理使用农药和其他喷施物(3)喷施果面保护剂(4)洗果第六章果品采后商品化处理技术及其质量控制1.实施果品采后商品化处理应注意哪些?必须掌握以下几点:(1)产品的采后生理特点(2)各个环节的具体要求,标准和操作规范(3)必要的设备和冷藏设施及所有管理方法(4)果品的出口标准和网络信息2.判别果品成熟度的主要方法?(1)果柄脱离的难易程度(2)果实表面色泽的显现和变化(3)主要化学物质的含量(4)坚实度和硬度(5)果实的形态(6)生长期和成熟特征(7)其他判别成熟度的方法3.果品分级的目的和意义?分级的意义在于使产品在品质,色泽，大小,成熟度,清洁度等方面基本达到一致,便于运输和储藏中的管理,有利于减少损失.等级标准能给生产者,收购者和流通渠道的各个环节提供贸易语言,为优质提供依据,有利于引导市场价格及提供市场信息,有助于解决买方和卖方赔偿损失的要求和争论,并根据产品标准做出裁决.4.果品的分级方法?8(1)人工分级一些形状不规则和容易受伤的产品多用手工分级,如葡萄,草莓.(2)机械分级(1)形状分选装置(2)重量分级装置(3)颜色分选装置5.果品为什么要进行预冷?预冷是将新鲜采收的果品在运输,贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程.预冷对于大多数果品来说是必不可少的,因为果品采收后携带大量免得田间热,尤其在高温季节.此外,果品采后的呼吸作用也会释放许多呼吸热,使环境温度升高而且温度越高,呼吸作用越旺盛,释放的热量也越多.加上采收过程中机械损伤和病虫害感染也会促进呼吸加快,呼吸强度越高,果品所含的有机物分解越快,采后寿命越短.6.预冷方法有哪些?概括起来分为两类:自然降温冷却和人工降温冷却.人工冷却:(1)冷库风冷却(2)水冷却(3)强制通风冷却(4)真空冷却7.果品对包装的要求怎样?(1)保护果品免受伤害:冲击伤害,,压缩伤害,震荡檫伤(2)温度管理(3)防止水分损失(4)便于特殊处理(5)与其他机械处理相适应8.果品包装存在的问题及果品包装的发展趋势?存在问题:(1)果品销售中使用的包装形式单一,档次偏低(2)果品销售中选择外包装的自主性较差(3)包装标识不能突出产地名称和特色果品包装趋势:一是方便小巧型,二是精美高档型,三是信任透明型,四是绿色环保型.9.果品运输的基本要求/(1)快速性(2)轻装轻卸(3)防热,防冻,防污染(4)商品化处理(5)堆码合理,利于通风(6)冷链运输9第七章果品质量检验1.果品品质从几方面检测?(1)外观品质(2)质地品质(3)风味品质(4)营养品质(5)安全因素:农药污染,工业有害物质污染,食品添加剂2.果品中假冒品的区分?果品中假冒品主要有以下三种:(1)伪造品:是指质量与商品名称完全不符合的产品,如用普通果品充绿色果品,栽培果品冒充野生果品.(2)掺假::是指使用大量未注明的添加物的产品,例如果奶汁不如果汁,而用香精,柠檬酸代替;辣椒酱中掺入番茄酱等.(3)伪造品:是指与真品不同的产品,如用糖,酒精,柠檬酸,香料和色素兑成酒,商品名却定为葡萄酒.第八章果品质量认证1.国内果品质量认证和国外先进国家的果品质量认证各有哪些?国内:(1)无公害果品认证(2)绿色果品认证(3)有机果品认证国外:(1)国际标准(2)xx果品安全质量标准(3)欧盟对果蔬安全设立的三道关卡(4)美国FDA对果蔬进口设立的四道关卡2.无公害果品认证的申报程序?(1)申请人向本地行政区域及系统绿办提出申请,提交书面申请并填写<<无公害食品标志使用申请书>>及<<企业与生产情况调查表>>并提交其他材料.(2)地及农垦,.森工,监狱局绿办对申报材料进行初审并进行前期考察,初审合格的将综合考察报告及有关材料报省绿色食品发展中心.(3)省绿色食品发展中心接到委任单位申报材料后,在一个月内对申请企业及其产品原料产地环境,区域范围,生产规模,质量控制措施,生产计划,标准和规范的执行情况进行现场检查.(4)省绿色食品发展中心对考察合格者,委托指定的环境监测机构对企业生产环境及其产品原料产地环境进行监测与评价并出具农业环境10质量监测及现状评价报告.(5)省绿色食品发展中心结合委托单位的考察报告环境监测结果及评价报告,进行审核,审核合格的委托指定的食品检测机构对产品进行抽样检测并出具产品质量检测报告.(6)省绿色食品发展中心对产品检测合格着终审批准,并与标志,并向社会公告.申请人签定协议,向申请人颁发无公害食品证书和牌匾,允许使用无公害食品3.绿色果品申请认证申请人要具备哪些条件?申请人必须是企业法人,社会团体,民间组织,政府和行政机构等不可作为脸色食品的申请人.同时,还要求申请人具备以下条件.(1)具备绿色食品生产的环境条件和技术条件.(2)生产具备一定规模,具有较完善的质量管理体系和较强的抗风险能力.(3)加工企业必须生产经营一年以上方可受理申请.(4)有下列情况之一着，不能作为申请人.1与中心和省绿办有经济或其他利益关系的.2可能引致消费着对产品来源产生误解或不信任的,如批发市场,粮库等3纯属商业经营的企业4.申请认证产品的条件有何要求?(1)按国家商标类别划分的第5,29,30,31,32,33类中的大多数产品均可申报绿色食品标志.(2)以"食"或"健"字登记的饿新开发产品可以申请认证(3)经卫生部公告既是药品也是食品的产品可以申请认证(4)暂不受理油炸方便面,叶菜类酱菜,火腿肠及作用机理不甚清楚的产品的申请(5)绿色食品拒绝转基因技术.由转基因原料生产加工的任何产品均不受理.5.绿色果品认证程序?(1)认证申请(2)受理及文审(3)现场检查,产品抽样(4)环境监测(5)产品检测(6)认证审查(7)认证评审11(8)颁证6.有机果品认程序是什么?(1)申请(2)预审并制定初步的检查计划(3)签定有机食品认证检查合同(4)审查(5)实地检查评估(6)编写检查报告(7)综合审查评估意见(8)认证决定人员/技术委员会决议(9)有机食品标志的使用第九章果品质量监督及管理1.保证农产品质量安全的配套措施是什么?(1)明确监督主体(2)加快关键技术的开发和引进(3)对安全农产品生产进行政府补贴(4)加强农产品质量安全宣传培训第十章无公害果品,绿色果品和无机果品的生产技术1.如何进行高标准建园(1)园地的选择与规划(2)园地规划(3)品种和砧木选择(4)合理栽植(5)壮苗栽植(6)栽植时间(7)栽植技术2.土壤有哪些管理要求?(1)深翻扩穴,熟化土壤(2)间作与生草(3)覆盖与培土(4)xx3.如何科学合理使用新型,高效农药?。

(完整word版)《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助"配膳原则的提法出现于（ B )A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》 D．《随园食单》2。

苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（ D ）A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．单宁3. 水果中含氮物质的含量较高的是（ A ）A。

核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子C。

杏仁和腰果 D。

核桃仁和腰果4。

与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ B ）A.草莓 B。

苹果 C。

樱桃 D。

橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（ C ）A。

苹果 B.梨 C.桃 D.柑橘6．属于果干类原料的是（ C ）A。

松子 B。

腰果 C。

红枣 D。

莲籽7．属于仁果类的果品是( D ）A。

菠萝 B.香蕉 C。

樱桃 D。

山楂8．属于浆果类的果品是（ C )A。

水蜜桃 B。

柠檬 C。

香蕉 D.草莓9. 同属于白梨品种的原料是( C ）A。

巴梨、茄梨 B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨 D。

南果梨、香水梨10。

有“寒瓜"之称的瓜果是（ C ）A。

冬瓜 B。

南瓜 C.西瓜 D。

北瓜11. 属于果干类原料的是（ A ）A。

柿饼 B.板栗 C。

蜜枣 D。

橘饼12. 按果实结构分，荔枝属于( B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类13. 与其他水果不属于同一类的是( D ）A。

橘 B.柚 C。

柠檬 D。

椰子14. 有“水果之王”美称的是（ D ）A.苹果 B。

香蕉 C.荔枝 D.葡萄15. 预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（ B ）A。

用冷水浸泡 B。

用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16. 草莓原产于（ A )A。

欧洲 B.亚洲 C。

南美洲 D.非洲17。

猕猴桃的成熟期为每年的( C ）A.5～6月 B。

7～8月 C.9～10月 D。

11～12月18. 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（ B ）A.核桃 B。

原料选择与处理考核试卷

四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. √
5. ×
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.主要因素包括新鲜度、营养价值、安全性和价格。这些因素重要是因为新鲜度影响口感和营养价值，营养价值关系到消费者健康，安全性避免食物中毒，价格则关系到成本控制。
2.基本步骤包括：采摘（选择新鲜蔬菜）、清洗（去除农药残留）、去不可食用部分、切割（按需大小）、浸泡（可选，去除多余苦涩）。目的：确保蔬菜清洁、新鲜、适合烹饪。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. B
3. C
4. A
5. C
6. D
7. C
8. C
9. D
10. D
11. C
12. D
13. C
14. A
15. D
16. A
17. A
18. D
19. C
20. A
二、多选题
1. ABC
2. AC
3. ABCD
4. ABD
5. AD
6. ABC
7. AB
8. BC
16.以下哪些原料在制作冰淇淋时可能会使用到？（）
A.牛奶
B.糖
C.鸡蛋
D.盐
17.以下哪些是肉类原料在烹饪前需要进行的处理步骤？（）
A.漂洗
B.腌制
C.烹饪
D.冷藏
18.以下哪些原料在制作沙拉时常用作调味品？（）
A.橄榄油
B.醋
C.盐
D.蒜末
19.以下哪些是原料储存时需要注意的事项？（）
A.避免潮湿
A.糖
B.淀粉
C.糖浆

蜜饯制作与果品资源综合利用

1.蜜饯制作基本流程：选果→清洗→去皮去核→切分→预处理（如烫漂）→糖煮→冷却→包装。确保品质：选用新鲜果品，控制糖煮温度和时间，严格卫生操作，采用无菌包装。
2.果品加工废弃物应用：果皮果核可制作堆肥或提取有用成分，如果胶、油脂等；可用于生物质能源、饲料等。其重要性在于减少资源浪费，降低环境污染，提高资源附加值。
1.蜜饯的制作过程中，糖的含量越高，蜜饯的保质期越长。（）
2.果品在采摘后的第一时间内进行加工，可以最大程度保持其新鲜度。（）
3.果品干燥的主要目的是为了增加果品的水分含量。（）
4.在果品加工过程中，所有的添加剂都是无害的。（）
5.果6.烫漂处理可以去除果品中的大部分微生物和农药残留。（）
C.酸度下降
D.水分蒸发
7.以下哪些是果品干燥的常用技术？（）
A.热风干燥
B.微波干燥
C.冷冻干燥
D.液化干燥
8.下列哪些因素会影响果品干燥的效果？（）
A.干燥温度
B.干燥时间
C.果品种类
D.环境湿度
9.果品加工过程中的安全问题主要包括哪些？（）
A.微生物污染
B.化学污染
C.物理污染
D.包装材料污染
C.使用防腐剂
D. A和B
第二部分多选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些因素会影响蜜饯的质量？（）
A.水果的新鲜度
B.糖的类型和比例
C.糖煮的温度和时间
D.包装材料
2.下列哪些水果适合制作果酱？（）
A.苹果
B.草莓
C.橙子
D.香蕉
B.减少资源浪费
C.促进环境保护
D.提高果品附加值

水果罐头原料品种选择与配比优化考核试卷

2.配比优化考虑水果口感、营养价值和成本，如增加维生素C含量高的水果比例，以提升产品营养价值。配比不合理可能导致口感不佳或成本过高。
3.防止变色和营养成分损失的措施包括：快速采摘和加工、使用抗氧化剂、控制加工温度和时间。这些措施可保持水果色泽和营养价值。
4.提高保质期的方法有：严格的热处理、真空包装、添加防腐剂。这些方法可延长产品储存期，但需注意防腐剂的使用量和热处理对口感的影响。
B.水果的营养均衡
C.罐头的成本
D.消费者的喜好
6.以下哪些水果富含维生素C？（）
A.柠檬
B.猕猴桃
C.橙子
D.草莓
7.下列哪些水果在罐头加工过程中可能出现质地变软？（）
A.桃子
B.香梨
C.菠萝
D.荔枝
8.以下哪些方法可以减少水果罐头中的微生物污染？（）
A.选用新鲜水果
B.加热处理
C.使用防腐剂
D.保持卫生的操作环境
A.增加水果品种
B.调整水果比例
C.选择成熟度较高的水果
D.以上都是
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些因素影响水果罐头原料品种的选择？（）
A.水果的营养价值
B.水果的成熟度
C.水果的供应季节
D.水果的价格
2.下列哪些水果适合用于制作混合水果罐头？（）
1.品质
2.蔗糖
3.抗氧化剂
4.热处理
5.口感和营养
6.醋酸
7.真空包装
8.水果种类和成熟度
9.氧化
10.罐头材料
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √

第三章果品类原料练习题

第三章果品类原料练习题第三章果品类原料练习题一、名词解释1.鲜果2.干果3.糖制果品4.果品5.果仁6.果酱二、填空题1.果品是鲜果、、、等原料的总称。

2.四大鲜果是、、和。

3.四大干果是、、和。

4.糖制果品包括类和类。

5.一般把鲜果的干制品称为，把干果的种仁称为。

6.柠檬呈型，两端凸起如，表面光滑。

7.柚子可生食，也可制成、、和。

8.苹果的保鲜方法有储存法、储存法。

9.我国椰子主要产于、。

三、单项选择题1.下列鲜果不适合生食的是（）。

A.苹果B.柚子C.橘子D.柠檬2.下列水果食用过多会引起低血糖的是（）。

A.菠萝B.荔枝D.枇杷3.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。

A.龙眼B.荔枝C.葡萄D.樱桃4.芒果的产季是（）。

A.春季B.夏季C.秋季D.冬季5.下列干果不适合生食的是（）。

A.板栗B.白果C.杏仁D.松子6.蜜枣是由鲜枣加（）熬制而成的。

A.蜂蜜B.冰糖C.浓糖浆D.糖精7.葡萄干主要是通过（）制成的。

A.晒干B.风干C.火焙D.压缩8.山楂酱的保鲜方法是（）储存法。

A.气调B.低温D.冷藏9.枇杷核含有淀粉,可用于（）。

A.生食B.酿酒C.制作酱料D.制作点心馅料10.（）霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素。

A.花生B.柿饼C.莲子D.腰果四、多项选择题1.由于鲜嫩多汁，不易储存的水果是（）。

A.草莓B.樱桃C.桃D.葡萄2.下列水果适合在烹调中作为甜菜的是（）。

A.西瓜B.甜瓜C.哈密瓜D.芒果3.下列水果剥皮后易氧化变色的是（）。

A.苹果B.香蕉C.梨D.哈密瓜4.下列水果适合制成果干的是（）。

A.荔枝C.葡萄D.樱桃5.葡萄的品种不同，色泽也有所不同，一般有（）之分。

A.红色B.紫色C.黑色D.绿色五、判断题1.柿饼的品质鉴选以扁圆形、无渣、风味香甜、无核者为佳。

（）2.枇杷因果实形似琵琶而得名。

（）3.菠萝食用时应用盐水浸泡，以去除果肉中的皂素。

（）4.桃适合与其他鲜果合烹，且在加热过程中不易变形。

食品工艺(上册)第三章第三节果蔬类罐头加工工艺练习题(含答案)

第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。

2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。

3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。

二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。

2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。

3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。

4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。

5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。

6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。

水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。

7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。

果品习题

一、填空题：1.果品中的糖主要是、、，它们都溶于水并且具有甜味，其中，最甜，其次是，在其次。

2.果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。

3.果胶与糖、有机酸配成一定比例时会形成凝胶，利用这一特性，可把果品加工制成、等。

4.果品按加工与否分为和两大类。

5.果品中的胡萝卜素是人体摄入的主要来源之一。

６.果品为碱性食品主要因含有大量的成分，可中和、、等属于酸性食物产生的酸，维持人体的酸碱平衡。

７.果实的浓与淡是判断果实成熟度的一个标志。

８.单拧是几种多酚化合物的总称，易溶于水，具有涩味，其中含量最多。

二、选择题：１.储藏果品的方法是。

A高温B密封C低温２.贮藏和保管水果的要求是。

A地沟贮藏B地窖贮藏C屋库贮藏D气调贮藏E冷风库存３.保存果品的地方忌存放等原料A碱 B 油C酒 D 化学原料4．腰果富含蛋白质、脂肪、糖类及维生素，味香可口，风味超过花生仁，是世界著名的干果之一，它原产于。

A中国 B 新疆 C 印度D巴西5.莲子又名“藕实”、“泽芝”、“莲蓬子”，可鲜食，我国以所产最佳，以所产最大。

A广东 B 福建 C 湖南D长江中下游6.营养丰富，肉质甜软，尤其以维生素C含量最高，比柑橘高7----8倍，在水果中占居第一位的是。

A枣 B 桂圆C松子D板栗 E 核桃7.又名“含桃”味甜中带酸，含铁量在水果中居于首位，是水果中的珍品。

A核桃B樱桃C桃8.下列是原产我国的水果为。

A桃 B 柑橘 C 香蕉 D 草莓三、判断题：1.鲜果亦称水果，显著特点是水分充足，果肉鲜嫩。

（）2.胡萝卜素不溶于水，在高温处理时较稳定，但长时间高温处理和日晒也会受氧化而破坏。

（）3.果实香味的浓与淡是判断果实成熟度的一个标志。

（）4.从贮藏保管方面看，体积过大或过小的果实都不宜长期贮存。

（）5.当果实成熟到一定程度后。

其营养价值和使用价值才达到最佳。

（）四、简答题：1.果品中的主要营养成分有那些？2.果品质量的主要感官指标是什么？3.列表说明苹果、西瓜、红枣、樱桃、板栗、莲子的营养特点及烹饪应用？贮藏果品的主要方法和依据是什么？。

食品原料学试卷

一、名词解释（每题2分，共14分）1.无机质：2.加强葡萄酒：3.碘价：4.干物质：5.蛋白质的生物价：6.食品添加剂：7.K值法：二、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列关于特产食品原料说法不正确的是( )A 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质2.下列对食品安全要求最高的是( )A 常规食品B 无公害食品C 绿色食品D 有机食品3.油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是( )A 脂肪的分解B 蛋白质变性C 蛋白质水解D 脂肪酸败4.双子叶植物的胚由胚芽、胚茎、胚根和（）四部分组成。

A 胚乳B 皮层C 子叶D 糊粉层5.玉米中所含的维生素B5为结合型，不能为人体所吸收利用，故以玉米为主食的地区容易1患维生素B5缺乏的（）。

A 脚气病B 癞皮病C 干眼病D 夜盲症6.（）含水分较少，食用部分多系种子或种子的附属物，富含淀粉和油脂，因此有“木本粮油”之称。

A 仁果类B 核果类C 浆果类D 坚果类7.完全由子房发育而成的果实称为真果，下列果实中属于真果的有（）。

A 苹果梨子B 苹果李子C 桃子葡萄D 李子草莓8.果实中的单宁物质使果实产生涩味，用（）处理果实，可以使果实脱涩。

A 乙醇B 乙醚C 冷水D 氯仿9.根据植物组织的各种生理功能、形态结构的特点可以分为若干组织，在果蔬中食用的主要组织部分是（）。

A 分生组织B 保护组织C 薄壁组织D 机械组织10.不同的糖类，甜度有很大不同，我们以（）的甜感为基准来计算不同种类糖的相对甜度。

A 葡萄糖B 果糖C 半乳糖 D蔗糖11.生理酸性食品与生理碱性食品是以灰分的水溶液的酸碱性来划分的，下列属于生理碱性食品的有（）。

A 肉豆类B 面包牛奶C 蛋类牛奶D 果蔬豆类12.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征（）A 以蛋白质为主要营养成分B 常食不厌、供应充足C 成本较低、便于流通D 可以转化为动物性食品13.以下哪一项为豆类的主要可食部分（）A 胚芽 B子叶 C 胚乳 D 种皮14.牛奶中含量最多的双糖是( )A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 纤维二糖15.油脂的主要成分是( )A 磷脂B 甘油三酯C 游离脂肪D 脂肪酸三、填空题（每空1分，共20分）21.粮食是以（）为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

第三章 果品类原料练习题

果品类原料基础知识

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料学习资料

食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)

《烹饪原料知识》填空题(结束)

果品、蔬菜种植资源利用与保护考核试卷

烹饪原料知识 果品类

果蔬试题及答案

果品质量学习题和答案

(完整word版)《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料

原料选择与处理考核试卷

蜜饯制作与果品资源综合利用

水果罐头原料品种选择与配比优化考核试卷

第三章果品类原料练习题

食品工艺(上册)第三章第三节 果蔬类罐头加工工艺练习题(含答案)

果品习题

食品原料学试卷

第三章果品类原料练习题

烹饪原料知识果品类

食品工艺(上册)第三章第三节果蔬类罐头加工工艺练习题(含答案)