果品类烹饪原料.

第五章 果品类烹饪原料
2020/9/6
学习目标 ❖ 1、掌握果品的产地和分类。 ❖ 2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关 系与应用。 ❖ 3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及 其烹饪运用特点。
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学习 内容
果品的概念及分类 果品的化学成分 果品的烹饪应用
常见的果品类原料（重点） 果品的品质检验和贮存保鲜
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有 的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯 甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢 氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒。
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纤维素
纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分， 它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、 果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。
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果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关， 还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸 含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中 所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定 的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质 凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸 味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中 是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减 少。
果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉 质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水 量越多的果品类原料在保管条件差的情况下， 容易萎蔫，或腐烂变质。
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淀粉
成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极 少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉， 晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在 储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味 也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中 含有淀粉量的多少来鉴别。
李 梅
栗 枣
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榛
（2）按果实结构特点分为七大类：
仁果类
仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内 生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果 皮，主要有苹果、梨、山楂等。
核果类
核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和 种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮 较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形 成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。 主 要品种有桃、李、杏、樱桃等。
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一、果品的概念及分类
❖ 1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产 的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物 所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原 料的总称。
❖ 2、分类 鲜果：桃、梨、桔等
（1）果品 干果：栗子、核桃等 果制品：红枣、柿子等
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杏
桃
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无机盐
果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、 钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉 含磷较高，樱桃中含铁量较高。
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三、果品的烹饪应用
1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳） 2．可作为辅料增加其风味特色 3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用 4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲 5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料 6. 可制取果汁 7. 可用于菜点的调味 8. 可榨取食用油脂
• 果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐头
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（一）苹果
❖简介 苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷
薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大水 果”之一。
苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的 水果之一。中国是世界最大的苹果生产国，在 东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均 有栽培。
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四、常见的果品类原料（重点）
鲜果类 干果类 果品制品
•苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙 •西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝 •核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生
浆果类
浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个 心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软 多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙 眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。
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坚果类 柑橘类
瓜果类 复果类
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坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外 包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称 “壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。
柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、 内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉 质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要 食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。
又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、 内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮 和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有 西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.
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糖
各种果实的含糖量大致在10％～15％之间， 葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％ 以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当 果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。
果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、 蔗糖和果糖。
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糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或 含氮化合物等构成的脂态化合物。
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影 响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多， 则越粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分 泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些 消化道的疾病起到预
有机酸是果实中酸味的主要来源， 果品类 原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、 酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大， 其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中 都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸， 葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在 0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6 ％。
复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞 片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草 莓等。
白兰瓜
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二、果品的化学成分
❖果品中的化学成分主要有： 水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶 物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机 盐、酶
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水分
一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水 量的多少与其品种有关。