豆浆的制备

实验报告

姓名：XXXXX

专业：食品科学与工程

学号：XXXXXXXXXX

年级：2011级

豆浆的制备

——XXX 前言：众所周知，大豆是一种优质蛋白质。用大豆做出来的豆浆更是一

种老幼皆宜、价廉质优的液态营养品。豆浆中蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，低脂肪，不含胆固醇，含有维生素，大豆皂苷等多种营养素。大豆皂苷不仅毒副作用小，而且还具有许多对人体健康的生理功能，如降血脂、降血压、抗肿瘤，调节心脑血管系统等。因此，豆浆饮料将会越来越会受欢迎。

摘要：大豆含有丰富的植物蛋白,将大豆加工成鲜豆浆,其结构状态发生了

改变,蛋白质游离度大大提高,提高了吸收率。研究豆浆的制作过程，寻找除去豆腥味的和苦涩味的方法，制作出优质豆浆饮料。

关键词：豆浆制作、工艺流程、感官评价

一、材料与方法

1、实验材料

大豆、饮料用水、芝麻粉、脱脂乳粉

2、实验仪器

打浆机、电磁炉、加热锅、电子天平

3、实验方法

（1）挑选优质大豆

注意挑出质量较差的大豆，选用优质的大豆。

（2）预处理

将试验用的大豆用水浸泡6-16 h ，接着将浸泡好的大豆进行漂烫处理，时间25 min ，直至无豆腥味为止。

（3）捞出沥干，称量质量

捞出大豆，沥干水分。接着用电子天平称量重量，并记录。

（4）大豆与水(1:1)

量取与大豆相同质量的水，用打浆机进行打浆处理。

（5）煮浆

将打好的豆浆倒入锅里，加入3 L水。然后用电磁炉加热煮浆，直至煮熟为止。

（6）加入调味料

三个实验组分别加入了：芝麻粉、脱脂乳粉、最后一个什么都没有加。

（7）过滤

用纱布过滤（两层纱布），得到成品，当然也可根据自己的口味加入适当的食糖。

（8）感官评价

分别对三种豆浆进行感官评价。

4、豆浆制备的加工工艺流程图

黄豆预处理浸泡（6——16h）漂烫（25min）至无豆腥味

芝麻粉100g 1:1（水）

调配、煮熟脱脂乳粉100g 磨浆捞出沥干

无

二、结果与分析

（3）原味豆浆

通过评价，我们可以看出三种豆浆

①三者的色泽都很好。

②组织状态来看，加入芝麻粉的最好；相比将原味豆浆的较差。

③香味来看，加入芝麻粉和脱脂乳粉的都很好，原味的略差。

④滋味来看，三者的滋味都不好，原因可能是加入水量太多，使产品过于稀释，

滋味不好。还有就是我们没有经验，加糖量不准味道不足或过甜。

三、结论

总体而言，芝麻粉和脱脂乳粉的豆浆的总体感官评价高于原味豆浆。不过由于本次试验中加水量过多，因此总体感官价值都不是很好。

参考文献

无豆腥味豆浆制作法王文今日科学期刊 1988.1.22

大豆免浸泡打浆法梁德福大豆科学期刊 2007.12.15

鲜豆浆制作技术技术与市场期刊 2003.4.28

防止豆浆起泡的措施王岁楼中国调味品期刊 1988.10.27

不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响朱晓倩中国食物与营养

期刊 2012.1.28