鸡的屠宰加工技术概述

鸡的屠宰加工技术“民以食为天，食以安为先”。

随着人们自我保健意识逐步深入人心，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。

就拿鸡肉产品来说吧，它是高蛋白、低脂肪的食物，多年以来，深受广大消费者的喜爱。

那么，怎样才能让消费者吃上放心鸡肉呢？除了要紧抓生产源头，关键还在于规范鸡的屠宰加工流程，把好鸡肉食品屠宰加工的每一道关。

在今天的节目中，我们就向您系统的介绍《鸡的屠宰与加工工艺》。

待宰毛鸡的运输与验收运输通常，我们把还没有进行屠宰的鸡称为毛鸡。

夏季毛鸡运输时，为了减少热应激，降低路途损耗，要经常给车身和毛鸡浇水；冬季毛鸡运输时，为了防止冻死毛鸡，应注意运输保暖工作，运输时可用防寒材料将毛鸡运输车遮严，同时也要注意空气流通，防止闷死毛鸡。

毛鸡通道毛鸡进场要经过撒上适量氢氧化钠的专设通道，氢氧化钠有消毒作用当运输车经过毛鸡通道时，车轮正好碾压在火碱上，起到了消毒作用同时，工作人员还要用200-300ppm次氯酸钠溶液对通道的地面进行冲洗和消毒待宰毛鸡的验收毛鸡验收工作直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此，工作人员一定要把好这一关。

首先要进行证件检查。

证件检查运输车进场后蓄主必须向屠宰加工场的兽医提供三个主要证件。

《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》这三个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的，没有被污染，因此这三个证件是必不可少的，但工作人员不能以这三个证件做为唯一的检验标准，证件检查合格后，还要对毛鸡进行感官检查。

感官检查感官检查主要是指对毛鸡的精神和外观进行系统的观察。

首先观察鸡的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。

然后，察看鸡的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸡健康状况不好，属于不合格鸡，应该拒收。

最后检查鸡的头、四肢及全身有无病变。

经检验合格的毛鸡准予屠宰，接下来就可以进入实质性的屠宰阶段了。

鸡的屠宰工艺从工艺流程上来分，鸡的屠宰包括：挂鸡、电击晕、放血、浸烫打毛、补拔毛、切爪、脱黄皮、二次挂鸡、脖皮开口、钩嗉子、开膛、通腔、掏膛、内脏分离、剪肛门、三次挂鸡、去头、预冷消毒、四次挂鸡、体表冲洗等步骤。

挂鸡具体操作方法：操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部，使鸡头向下，胸腹向前，鸡背朝向挂鸡操作员。

将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内，用力向下拉，使鸡爪全部卡在钩槽底部。

挂鸡时，每只挂钩只能挂一只鸡，不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。

挂完鸡后，空筐随着传送带进入冲筐机，并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。

运输车也要用200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒，包括车身、车头、车轮等都要冲洗，这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。

电击晕电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷可以先设一个电击晕池，池底有电流通过，电压为35-50伏，池内装满水。

随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷，以便下一步放血。

放血操作人员需要佩戴钢丝手套，左手握住鸡头，拇指和食指紧掐鸡的耳朵上部，其余三指平贴在鸡下颌操作方法：操作人员在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤及神经、气管和食管。

鸡的沥血时间一般为3.5分钟以上，沥血后进入烫鸡池。

浸烫打毛烫鸡池温度为58℃-62℃，烫鸡时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。

烫好的鸡进入打毛机，去除鸡身上的大部分毛。

补拔毛对于尾毛、翅毛及腿毛等未打尽的鸡毛，工作人员要用拇指和食指将其拔下，严重去毛不尽的鸡应重新进行烫毛、打毛。

切爪拔毛后的鸡被传送到切爪机，将鸡爪切下，通过卸爪器落入专门的容器。

脱黄皮将鸡爪倒入清爪器，清爪器的水温为60℃-65℃，清爪器通过安装皮指将不断搅动的鸡爪黄皮剥离。

二次挂鸡鸡体在切爪后进入二车间，二挂操作人员将鸡体挂入传送链。

具体操作方法：抓住鸡脖子靠近头部的位置，伸手将手心部靠压在链钩中间的凹槽上，使鸡脖子卡在槽中。

整个动作要迅速、准确。

脖皮开口操作人员左手抓住鸡，右手拿刀在嗉囊往上3厘米处从上向下将鸡皮割开，露出整个嗉囊和胸骨。

开口过程要准确无误，不得划破嗉囊和大胸。

钩嗉子左手抓紧鸡的嗉囊处，右手持尖钩用力往回拉，使嗉囊整体脱离鸡体，注意不要钩破嗉囊。

钩嗉子结束后，还要用水清洗嗉囊处开膛操作人员左手握住鸡右大腿，使肛门向着操作人员，右手拿刀，沿腹部向胸尖处划开。

工作过程中不能划伤鸡胸、肠子、肝脏和胆囊。

通腔操作人员左手扶鸡右前胸，右手用专用的塑料通腔棒，用力从两胸间气管、食管通向腺胃的地方捅进去，使内脏下移，便于掏膛。

掏膛通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩。

操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出来。

掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。

内脏分离经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下，脱离鸡身,内脏中的心、肝、肠等器官沿着流槽冲走, 肝、肠等器官被过滤出来。

剪肛门左手握住鸡左腿，右手用剪刀将肛门剪去。

注意：不能剪破直肠，不能剪掉太多的油和皮,要将肛门及后段肠子全部从鸡体脱离。

剪肛门后，要将鸡体的嗉囊污物冲洗干净。

三次挂鸡操作人员将鸡从钩子上取下，翻转过来将鸡腿挂到链钩两端的槽内。

随后鸡就进入去头工序。

去头三次挂鸡后，鸡腿向上，头向下，鸡头依次卡在机器的链槽中，随着链钩的转动，鸡头掉入专用容器内．去头后的鸡要用高压冲洗机冲膛，保证每只鸡胴体内外都冲洗干净。

预冷消毒经过冲洗干净后的鸡，应迅速进入螺旋型冷却池中进行预冷却。

每个预冷池中设有搅动装置，都采取冷水加冰块来调节鸡体温度。

预冷一池，鸡体温度应控制在15℃以下，以缓慢降低鸡的温度，防止肌肉纤维迅速缩短而导致鸡肉老化。

预冷二池，鸡体温度应控制在7℃以下。

预冷三池，鸡体温度应控制在4℃以下。

在预冷过程中，要向预冷一池和二池加50-100ppm次氯酸钠溶液进行消毒，这样可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒目的。

鸡必须向水流相反方向移动，以便使鸡在移动时始终接触最清洁的水，保持干净。

每只鸡用水量在1升以上，冷却后的鸡体温度保持在4℃以下，总冷却时间不少于30分钟。

四次挂鸡鸡经过预冷消毒后，工作人员将鸡脖子挂到分割线链钩凹槽内。

体表冲洗四次挂鸡后，鸡进入了体表喷淋器，鸡体表面的残留物被迅速冲掉，而后再进入沥水池，把鸡体上的水分沥干，以便进入胴体分割。

当体表冲洗完成之后，标志着鸡的全部屠宰工序已经结束。

接下来还要进行胴体分割等加工工艺。

鸡肉的加工工艺经过屠宰预冷后的鸡进行四次挂鸡和体表冲洗后，就进入鸡肉的加工阶段了。

鸡肉的加工主要分为胴体分割、包装、冷冻和冷藏几个部分。

胴体分割目前，鸡体分割规格标准主要随市场需要决定，我国根据卫生部门和商检局核准采用《出口冻肉用鸡加工卫生操作规程》来进行分割。

一般可以分为主产品、副产品。

主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。

划胸线操作人员握住鸡腿上侧，用刀沿胸翅下部将皮划开，内侧不得划破鸡架外膜。

划腿线操作人员握住鸡的右腿，用刀沿腿根部内侧将皮划开，不得划破腿肉。

掰腿操作人员两手把住鸡的两腿，鸡背对着工作人员，两拇指按住大腿内侧，用力向后掰，使腿关节完全脱臼，鸡腿与鸡体呈垂直状。

卸腿左手握鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及肌肉，撕下鸡腿。

卸左腿与卸右腿的动作要领基本相同，区别在于左手右手操作。

剔扇形腿从传送带上挑出重量在240克以上的鸡腿右手拿刀，左手握住鸡的腿爪关节处，用刀将小棒骨从肉上一刀切下来，切下的扇形腿肉做腿肉原料，剩余部分为琵琶腿。

卸翅左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的关节处顺背骨下划，同时右手顺势用力拉翅和胸，使之脱离鸡架。

翅胸分离操作人员一手拿着翅中的关节处，另一手用刀在翅根处往下切，鸡翅不能带胸皮和胸肉，鸡胸上不带软骨和骨膜。

去皮一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分开。

刀修操作人员从流水线上捡起鸡胸，平放在案板上，用刀修除胸肉边缘处的油脂、筋膜等。

剪修操作人员捡起传送带上经刀修过的胸肉，剪去刀修无法修理的部位，去掉淤血、油脂。

经过胸翅分离后，再对整翅进行分割先用刀在鸡翅根关节处切开，分下翅根，然后再分开翅中和翅尖，下刀要准确，保持翅根、翅中、翅尖的自然形状。

副产品副产品的整理必须使用单独车间，防止交叉污染。

摘心肝具体操作方法为：右手抓住心肝，拇指和食指捏紧心、肝、胗连接处，左手抹去鸡肠、油等附着物，将心肝拉下去胆囊，去除心包膜、血管、脂肪和心内血块，将正常的心、肝放入固定容器。

修鸡脚脱掉黄皮的鸡脚需要除去脚掌上的肉垫。

具体操作方法为：左手握住鸡脚，右手拿刀，削去脚掌中心突起的肉垫，可借助大拇指辅助操作。

另外，还需要将鸡脚关节凸起的肉垫削去。

鸡体经修整分割后，产品经过称重、包装，分级，冷藏，保鲜后就可以出厂了。

鸡肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸡肉。

人员和车间设施的卫生管理为保证鸡肉质量，对进入操作间的人员、操作间以及操作工具一定要进行严格的卫生要求。

人员的卫生要求进入生产区人员必须佩戴口罩、发罩、工作帽，穿工作服、雨靴。

进入车间的通道处，设专人进行粘尘，去除身上的灰尘。

同时，检查员工着装，是否携带无关物品、饰物，确保进入生产车间人员无头发外露，无携带与生产无关的物品。

手的消毒职工进车间前必须洗手消毒洗手程序为：先用清水冲洗掉手上的浮物，再用洗涤剂洗一遍，先洗手腕，然后再依次洗手背、手掌、手指、手指间。

然后用清水冲洗掉，再用浓度为50-100ppm次氯酸钠溶液泡10秒钟，烘干，之后再用75%的医用酒精进行消毒。

洗手要求进生产区前和每次重新上岗前必须严格清洗，生产过程中，40分钟进行一次洗手消毒。

流动管理严禁职工串岗，职工有无串岗，主要看职工的着装就可以了，不同颜色的帽子和衣服表示职工所处岗位不同。

严禁职工触摸与生产无关的物品。

操作车间的卫生要求操作车间的地面要定时打扫，一般每隔30分钟打扫一次，做到无积水、无杂物。

用于禽制品的传送带，必须是不锈钢或其它符合卫生要求的材料制成，随时清洗，每日消毒。

使用工具的卫生要求在鸡的屠宰和加工过程中，直接和食品接触的操作工具，如刀具、案板等，须每隔40分钟消毒一次，消毒液选用浓度为50—100ppm次氯酸钠溶液，也可以直接用83℃以上热水，消毒时间10分钟以上。

以上为您展示的是鸡的屠宰与加工工艺，在实践生产中，为了保证鸡肉食品的安全性，就需要配备完善的食品安全生产体系，严格遵循卫生安全和生产管理制度。

同时，营养丰富、安全卫生的鸡肉食品也必然催生鸡肉食品市场的需求，进一步促进鸡产业的蓬勃发展，为我国农村优化产业结构，发展农村经济，提高农民收入，起到积极的推动作用。