鸡的屠宰加工技术概述

鸡的屠宰加工技术

“民以食为天，食以安为先”。随着人们自我保健意识逐步深入人心，人们愈来愈重视饮食与健康的关系，农产品消费需求正向优质、营养、安全的方向发展。就拿鸡肉产品来说吧，它是高蛋白、低脂肪的食物，多年以来，深受广大消费者的喜爱。那么，怎样才能让消费者吃上放心鸡肉呢？除了要紧抓生产源头，关键还在于规范鸡的屠宰加工流程，把好鸡肉食品屠宰加工的每一道关。在今天的节目中，我们就向您系统的介绍《鸡的屠宰与加工工艺》。

待宰毛鸡的运输与验收

运输

通常，我们把还没有进行屠宰的鸡称为毛鸡。

夏季毛鸡运输时，为了减少热应激，降低路途损耗，要经常给车身和毛鸡浇水；

冬季毛鸡运输时，为了防止冻死毛鸡，应注意运输保暖工作，运输时可用防寒材料将毛鸡运输车遮严，同时也要注意空气流通，防止闷死毛鸡。

毛鸡通道

毛鸡进场要经过撒上适量氢氧化钠的专设通道，氢氧化钠有消毒作用

当运输车经过毛鸡通道时，车轮正好碾压在火碱上，起到了消毒作用

同时，工作人员还要用200-300ppm次氯酸钠溶液对通道的地面进行冲洗和消毒

待宰毛鸡的验收

毛鸡验收工作直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此，工作人员一定要把好这一关。

首先要进行证件检查。

证件检查

运输车进场后蓄主必须向屠宰加工场的兽医提供三个主要证件。

《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》

这三个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些动物在运输过程中手续是合格的，没有被污染，因此这三个证件是必不可少的，但工作人员不能以这三个证件做为唯一的检验标准，证件检查合格后，还要对毛鸡进行感官检查。

感官检查

感官检查主要是指对毛鸡的精神和外观进行系统的观察。

首先观察鸡的体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。

然后，察看鸡的眼睛是否明亮，眼角有没有过多的粘膜分泌物，如果过多，表明该鸡健康状况不好，属于不合格鸡，应该拒收。

最后检查鸡的头、四肢及全身有无病变。

经检验合格的毛鸡准予屠宰，接下来就可以进入实质性的屠宰阶段了。

鸡的屠宰工艺

从工艺流程上来分，鸡的屠宰包括：挂鸡、电击晕、放血、浸烫打毛、补拔毛、切爪、脱黄皮、二次挂鸡、脖皮开口、钩嗉子、开膛、通腔、掏膛、内脏分离、剪肛门、三次挂鸡、去头、预冷消毒、四次挂鸡、体表冲洗等步骤。

挂鸡

具体操作方法：

操作人员用两手轻抓鸡腿关节下部，使鸡头向下，胸腹向前，鸡背朝向挂鸡操作员。

将鸡爪分开挂在传送链钩两边的钩槽内，用力向下拉，使鸡爪全部卡在钩槽底部。

挂鸡时，每只挂钩只能挂一只鸡，不能一钩多挂或将一只鸡挂在两个链钩上。

挂完鸡后，空筐随着传送带进入冲筐机，并用200-300ppm次氯酸钠溶液冲洗鸡筐。

运输车也要用200-300ppm次氯酸钠溶液进行冲洗消毒，包括车身、车头、车轮等都要冲洗，这样可以防止下一批毛鸡交叉污染。

电击晕

电击晕就是利用电流刺激使鸡昏迷

可以先设一个电击晕池，池底有电流通过，电压为35-50伏，池内装满水。随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会很快无痛苦昏迷，以便下一步放血。

放血

操作人员需要佩戴钢丝手套，左手握住鸡头，拇指和食指紧掐鸡的耳朵上部，其余三指平贴在鸡下颌

操作方法：

操作人员在鸡耳下1厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤及神经、气管和食管。鸡的沥血时间一般为3.5分钟以上，沥血后进入烫鸡池。

浸烫打毛

烫鸡池温度为58℃-62℃，烫鸡时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。

烫好的鸡进入打毛机，去除鸡身上的大部分毛。

补拔毛

对于尾毛、翅毛及腿毛等未打尽的鸡毛，工作人员要用拇指和食指将其拔下，严重去毛不尽的鸡应重新进行烫毛、打毛。

切爪

拔毛后的鸡被传送到切爪机，将鸡爪切下，通过卸爪器落入专门的容器。

脱黄皮

将鸡爪倒入清爪器，清爪器的水温为60℃-65℃，清爪器通过安装皮指将不断搅动的鸡爪黄皮剥离。

二次挂鸡

鸡体在切爪后进入二车间，二挂操作人员将鸡体挂入传送链。

具体操作方法：

抓住鸡脖子靠近头部的位置，伸手将手心部靠压在链钩中间的凹槽上，使鸡脖子卡在槽中。

整个动作要迅速、准确。

脖皮开口

操作人员左手抓住鸡，右手拿刀在嗉囊往上3厘米处从上向下将鸡皮割开，露出整个嗉囊和胸骨。

开口过程要准确无误，不得划破嗉囊和大胸。

钩嗉子

左手抓紧鸡的嗉囊处，右手持尖钩用力往回拉，使嗉囊整体脱离鸡体，注意不要钩破嗉囊。

钩嗉子结束后，还要用水清洗嗉囊处

开膛

操作人员左手握住鸡右大腿，使肛门向着操作人员，右手拿刀，沿腹部向胸尖处划开。

工作过程中不能划伤鸡胸、肠子、肝脏和胆囊。

通腔

操作人员左手扶鸡右前胸，右手用专用的塑料通腔棒，用力从两胸间气管、食管通向腺胃的地方捅进去，使内脏下移，便于掏膛。

掏膛

通腔之后要对鸡进行掏膛, 掏膛要使用掏膛钩。操作人员左手抓住鸡左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。

内脏分离

经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下，脱离鸡身,内脏中的心、肝、肠等器官沿着流槽冲走, 肝、肠等器官被过滤出来。

剪肛门

左手握住鸡左腿，右手用剪刀将肛门剪去。

注意：不能剪破直肠，不能剪掉太多的油和皮,要将肛门及后段肠子全部从鸡体脱离。剪肛门后，要将鸡体的嗉囊污物冲洗干净。

三次挂鸡

操作人员将鸡从钩子上取下，翻转过来将鸡腿挂到链钩两端的槽内。

随后鸡就进入去头工序。