营养餐操作流程图
营养餐操作流程
↓
1、嘱咐对教室卫生保持清洁 1、按班级人数按量发放到各个班 1、洗净、加工、食用前留样、试餐
2、食用后进行盛餐食具清点
← 2、对就餐学生进行监督发放 ←
3、教好学生就餐过程中必备的方法
2、发放、登记（教师、学生）就餐人数
3、食用后对剩余食物进行回收
3、食用后审核、就餐情况、详细记录
清点、回收
← 按量发放、就餐前安全教育 ← 加工、留样、发放、记录
采购
迤那镇仙马小学“学生营养餐”操作流程图 验收 → → 领取储藏
1、检查食品质量标准（不合格食品不买） 1、接收、保鲜储藏、
Байду номын сангаас
1、采购 食堂必备食食物（粮、油等...）
2、根据菜谱采购食品 3、对菜谱进行调菜购买
→
2、查看生产日期、保质期、质量包装 3、检查食物新鲜程度、收齐单据、分类入账
→
2、非工作人员不得入内 3、保管员按量分配食物
营养早餐操作流程图
陇南市义务教育学校营养餐操作流程图验 收 保 鲜 加 工 发 放应急处理 废物回收 留 样 食 用属于县区、学区统一采购的，应严格检查配送原料及成品的色、香、味、形是否正常，是否腐败变质、霉变，商标上是否有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，并由派送、收验食品负责人、经手人签字；属于学校采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明、食品流通许可证等文件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录；采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
属于家庭托餐的采购时应检查销售者的食品卫生许可证和检验（检疫）合格证明，索取发票，做好采购登记台账。
从农户个人手中采购食品及食材的，应尽量形成较为固定的供应渠道，并做好购货记录。
负责人：焦虎德严格控制库房内的温度，随时对库房内温度进行检查，确保通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存食品过期、霉变。
对冷藏、冷冻食品的冰箱、冰柜，应定期除霜、保洁和维修，确保其温度达到贮藏食品的标准要求。
负责人：焦虎德工作人员必须按食品加工操作规程进行加工。
餐饮具使用前必须清洗、消毒，消毒后的餐、饮用具应符合国家有关食品安全标准，未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具，禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
餐饮具保洁设施应定时清洗，保持洁净。
负责人：王占军学校指定人员和班主任要具体负责每天学生营养餐的发放工作，并认真做好食品发放的记录。
发放前要对学生身体健康状况进行登记。
要经常对学生进行生活指导，加强健康教育。
认真做好用餐期间的秩序管理，防止出现留餐、弃餐等行为；一旦发现，及时批评教育、妥善处理。
户县太平学校营养餐操作流程图
户县太平学校营养餐操作流程图采购验收 保 鲜 加 工 发 放应急处理 废物回收 留 样 食 用由学校统一采购，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明、食品流通许可证等文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录；采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
严格控制库房内的温度，随时对库房内温度进行检查，确保通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存食品过期、霉变。
对冷藏、冷冻食品的冰箱、冰柜，应定期除霜、保洁和维修，确保其温度达到贮藏食品的标准要求。
工作人员必须按食品加工操作规程进行加工。
餐饮具使用前必须清洗、消毒，消毒后的餐、饮用具应符合国家有关食品安全标准，未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具，消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
餐饮具保洁设施应定时清洗，保持洁净。
学校指定人员和班主任要具体负责每天学生营养餐的发放工作，并认真做好食品发放的记录。
发放前要对学生身体健康状况进行登记。
要经常对学生进行生活指导，加强健康教育。
认真做好用餐期间的秩序管理，防止出现留餐、弃餐等行为；一旦发现，及时批评教育、妥善处理。
学校主要负责人和指定人员要坚持陪餐并经常对各班学生的食用过程进行监督检查。
对不按流程操作，不按制度执行的人员要批评教育，严重的按有关制度追究责任。
学校、教师要组织学生将餐后垃圾放到指定的垃圾箱（桶）内统一处理，保持校园环境干净卫生。
废弃油脂不得随便处理，必须销售给符合规定的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位或个人，并签订协议。
处理废弃油脂要建立档案，做好处理记录，并长期保存。
留样冷藏设施必须专用,严禁存放与留样食品无关的其它食品。
学校食堂操作流程图 食品安全
学校食堂操作流程图食品安全一、食材采购1.负责食材采购的人员定期与供应商进行沟通，了解食材的品质和来源信息。
2.在采购时要注意选择优质、新鲜的食材，避免购买过期或受污染的食品。
3.采购人员应留意食材的保质期，确保采购的食材保质期满足食堂的需求。
4.采购的食材要有相应的购买凭证和验收单，以便核对食材的数量和质量。
5.购买回来的食材需要先进行验收，查看是否符合食堂的要求，如有问题及时向供应商追责并更换。
二、食品储存1.食堂要设置合理的食品储存区域，不同种类的食材应分开存放，防止交叉污染。
2.储藏室内要保持干燥、通风和清洁，确保食品的质量和安全。
3.食材应按照储存要求进行分类，如将易腐食材放在低温冷藏室中，将干粮食品放在防潮柜中等。
4.储存过程中要定期检查食材的质量，及时淘汰已过期或有问题的食品。
5.食品储存区域要定期清理和消毒，确保没有异味和污染物。
三、食品加工1.食材加工区域要与其他区域相分隔，确保加工过程不会造成交叉污染。
2.加工人员应穿戴干净的工作服和帽子，并洗净双手，避免将细菌带入食品中。
3.加工工具和设备要经过洗涤和消毒，避免食品受到污染。
4.加工过程中要注意食品的处理时间和温度，确保达到食品安全的要求。
5.完成食品加工后要及时进行包装和储存，避免食品受到外界的污染和变质。
四、食品供应1.食堂应严格按照学生用餐人数和食品需求量进行供应，避免食品过多或不足。
2.食堂工作人员在食品供应过程中要戴好帽子和口罩，保持干净卫生。
3.食品的摆放要整齐有序，避免交叉污染。
4.供应食品的容器和器具要进行洗涤和消毒，保持清洁。
5.食堂应设立窗口或台面，方便学生取餐，减少接触食物的次数。
五、食品检验1.学校食品安全管理人员要进行定期的食品检验，确保食品符合国家相关标准。
2.食品检验应包括外观、气味、口感和化验等各个方面的检查。
3.若发现食品存在问题，应及时通知相关人员进行处理，避免对学生的健康产生影响。
4.食品检验结果应及时记录并保存，以备查验。
学校食堂规范操作流程图
海浪学校食堂规范操作流程图原料验收规范流程清理场地器具卫生↓检查食品原料包装及标识↓检查生产日期、保质期↓清点数量↓做好验收记录↓定位码放↓将采购信息上传电子追溯平台肉类切洗规范流程洗手消毒↓检查刀、台、盆的卫生↓化冻清洗↓切配↓定位码放↓清理刀、台、盆、地面卫生蔬菜切洗规范流程洗手消毒↓半成品搬运↓择选→切配→侵泡→粗洗→精洗↓净菜装框（盆）↓定位码放↓清理场地器具卫生配菜工序规范流程洗手消毒↓检查工具器具卫生↓按照食谱配菜↓盛装于清洁的容器↓定位码放菜肴烹饪规范流程检查设备安全↓洗手消毒↓器具准备↓烹调加工（食物中心温度70℃）↓盛装容器↓留样并记录↓清理场地器具卫生主食加工规范流程检查设备安全↓物料码放↓洗手消毒↓器具准备↓制馅、和面、淘米↓成型、装盘加工↓清理场地器具卫生餐具清洗规范流程水池漂洗（水温30℃以上加洗涤剂）↓清水淘洗↓检查碗盘有无破损↓放入消毒柜进行消毒↓清理场地器具卫生注意事项1.严禁加工制作冷荤凉菜、豆浆、四季豆等高风险食品。
2.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学生重复食用。
4.严禁进行现金交易。
5.严禁食堂存放有毒、有害物品及个人生活物品。
学生营养餐系统操作讲解
第二个按键是EXCEL信息导入，点击这个按钮，出现空白的对话 框，在对话框的右上角找到EXCEL信息导入。系统要求选择导入 模板的路径，找到做好的学生信息模板，点击打开。屏幕会显示正 在导入信息，导入成功后对话框显示导入的学生信息条数，通过学 生的条数和未通过的学生条数，点击确定。在下面的框中出现了导 入的学生信息，点击效验状态后面的小黑三角形出现效验通过和效 验未通过字样。选择效验未通过项，点击后面的查询按钮。下面学 生信息效验状态栏显示未通过学生，观察效验未通过的学生数，选 中其中一条效验未通过的学生信息，点击修改，弹出学生信息窗口， 窗口的右侧提示学生的错误信息，手动修改、完善需要修改的子项， 修改好按保存按钮，
2、学生管理按钮下有：学生管理、毕业管理、学生 调班、学生转入、其他异动、学生复学、回国复学、 恢复入学资格、批量转出、批量转入、在校生查询、 异动生查询、毕业生查询。
（1）学生管理：可以查询学生的基本信息，包括学 生的增加学生基本信息、删除学生信息、学生信 息的修改及查看。查重状态下拉条可以查询学生 信息的重复。注：界面左边对话框中学校名称前 端带有“+”号，可以依次展开年级和班级，可以 在中间对话框底部看到展开的年级、班级的人数， 以条显示。
农村学生营养改善计划实 名制学生信息管理系统 操作讲解
（学校级）
一、 软件安装
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1、点击学生营养午餐系统安装图标。 2、系统需NET构件支持，必须完成构件 （NET）的联网升级。 3、系统应安装在电脑D盘或其他盘符。注： 最后不要安装在C盘。 4、安装成功后，点击电脑桌面的“全国中 小学生学籍信息管理数据采集系统”图标， 打开软件。
（4）数据恢复：恢复备份好的数据备份文件，还原到上次或 以前的数据。点击数据恢复，找到存放数据备份的压缩文件 路径，点击打开。回到登陆界面，输入密码“1”进入。 （5）EXCEL导入：此按钮针对学生数较多的信息模板导入。 点击EXCEL导入按钮，出现两个选项，第一个可以下载空白 的学生信息模板，根据此空白模板完成红色列的必填项。在 模板中录入学生信息，不要改变模板的任何设置和格式，否 则可能出现导入模板异常的情形。
营养餐
制作说明：1、营养餐供应流程图和应急预案制作的一样大（高和制度框的一样、宽是1. 5米）2、其他都是和制度框一样营养餐供应流程图供应商 验收储 存加 工垃圾回收 学生食用分 发周河九年制学校学生营养餐应急预案为了提高我校预防和处理学生营养餐突发事件的的能力和水平，指导和规范突发事件的应急处置工作，减轻或者消除突发事件的危害，保障全体学生的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园稳定，结合我校实际，特制定本应急预案。
一、组织管理学校成立由校长负责的学校突发“营养餐工程中毒”应急工作领导小组。
组长：杨宏伟副组长：任杰成员：白玉明王占宝畅小丽各班班主任职责：具体负责落实学校的营养餐工程日常运行、突发事件预防、突发事件应急处置工作。
二、突发事件预防1、领导小组把“蛋奶中毒”预防救治工作的安全职责落实到每一位教师上，经常带领师生学习相关安全知识，提高师生安全防范能力及处突应急能力。
2、班主任每天及时掌握学生的身体状况，发现食物中毒早期表现的学生，并及时报告校长，做到早发现、早报告、早治疗。
3、营养餐专职管理员王占宝每周对食堂、牛奶、鸡蛋储存间与生活区环境进行检查，尽早发现问题，及时消除卫生安全隐患。
4、采取有效措施，强化学校食堂规范化管理。
三、突发事件的应急处理及时掌握学生健康状况，一旦发生校内食物中毒或可疑食物中毒时，学校营养餐工程领导小组应迅速做好下列工作：1、知情人员必须第一时间（5分钟内）告知学校领导小组，并且立即组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、就快和相对集中的原则进行抢救治疗。
班主任及科任教师立即到现场，安抚学生，第一时间向上级报告并联系乡镇卫生人员（万福珍）到现场指导和实施急救。
联系车辆做好送学生上医院就诊的准备。
2、立即保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。
待现场调查取证结束后，按照相关要求进行处理。
3、其余教师组织其余学生回到教室，并对学生实施心理疏导，避免造成其它后果。
学校食堂管理操作流程图
学校食堂管理操作流程制订食谱→货物采购→货物验收入库→会计开票→出纳付钱→食物出库→实物帐→会计结帐→公开具体操作：制订食谱→周一早上公布全周食谱，要求品种多样合理，营养搭配科学。
货物采购→要求质量好，价格便宜，符合质量检测标准，并签订供货合同和食品安全承诺书。
米、面、煤等大宗物资要求对方出具正式发票。
货物验收入库→入库验收必须有两人以上签字，不合格货物坚决退回，货物保管员按送货单开入库单，并把送货单送会计开票结算。
会计开票→会计按有保管人、验收人签字的送货单开票结算，签字要齐全。
出纳付钱→发票手续齐全，发票必须经经手人、验收人、会计审核、领导审批才能付款。
货物出库→每餐进行出库登记，出库单填写完整，签字齐全每日结清。
实物帐→货物保管员按入库单、出库单每天记好实物帐。
财务管理→按《磐安县中小学食堂管理办法》中的要求设置：1、帐簿设置：⑴会计设：总帐、明细帐（固定资产明细帐）⑵出纳设：银行存款、现金日记帐2、科目设置：⑴总帐科目：银行存款、现金、其他应收款、固定资产、折旧、食堂支出、其他应付款、结余、收入、固定基金⑵明细帐科目：其他应收款、其他应付款收入：①学生伙食费②教师伙食费③学生营养餐④其他支出：①主副食②蔬菜(调味品)③燃料及水电④临时工工资福利⑤低值易耗品⑥零星维修⑦管理及其他⑧营养餐公开→填写好食堂支出明细表，送食堂财务监督人、领导签字后公布。
九和乡中心小学每周食谱第（）周承诺书1、本人保证向学校提供的数量足，质量好，价格公道。
2、如果出现由本人提供的引起师生身体伤害，本人愿意承担一切责任。
承诺人：地址：：年月日供主食、供蔬菜协议书磐安县九和乡中心小学的食堂供蔬菜，由美丽经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：1、供菜方提供的菜肴要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的规定。
2、供菜方每星期向学校提供一次菜肴。
3、如果出现因为供菜的质量问题导致学生身体伤害，供菜方负一切责任。
幼儿园营养餐食配餐方案及流程
幼儿园营养餐食配餐方案及流程幼儿园是孩子们接受教育的重要场所，孩子们的身体健康是这里最重要的基础。
饮食营养的均衡，对孩子们的身体健康至关重要。
因此，幼儿园的营养餐食配餐方案是非常重要的。
以下是一个全面，详细的配餐方案及流程：1. 初步结构设计首先，需要确定一周内的菜单种类和主要的食材组合。
幼儿园的配餐菜单至少应包含以下营养餐食：• 精细加工的杂粮、多种蔬菜和水果• 高蛋白食物，例如鸡肉、鱼、豆腐等• 适当的天然糖分，例如蜂蜜、葡萄糖等• 适当量的蛋白质和脂肪，例如坚果、豆类• 每天为孩子们提供足够的水、奶和豆浆2. 菜单设计一周的配餐菜单应该包含早餐、午餐、下午茶和晚餐四个部分。
菜单要均衡，尽量避免连续多天用同一种食材或食物，要根据季节和天气情况调整配餐菜单。
同时，菜单应注意到所有孩子之间的差异，根据个别儿童的身体情况，制作适宜的菜单。
以下是一个初步的菜单设计实例：• 早餐：小米粥，咸鸡蛋，香蕉• 午餐：花生炒肉，蒸馒头，蛋花汤，绿豆汤• 下午茶：全麦面包，牛奶• 晚餐：白菜炒豆腐，番茄炒鸡蛋，米饭3. 食材准备选择新鲜、有机的食材，尽量避免使用过多的油或其他调料。
在农村配餐中心进行制作，而不是买现成的营养餐食，是更好的选择。
这样，你可以确定孩子们食用的每一个食物的来源。
4. 食谱制作根据幼儿需要，制定食谱。
当然，这样的工作需要专业的人员，建议配餐中心聘用一位专职或兼职营养保健专家。
他们将会根据孩子们的年龄、身高、体重和健康情况来营养餐食配餐，并制定具体的营养餐食计划。
5. 烹饪流程在烹饪过程中，需要首先保证食材的卫生以及良好的烹饪技术。
幼儿的食物应该更加细致，大概看看食物汤汁的浓度，每一口都要有完整的营养。
另外，要注意做到食物的色香味好，做到美容健康的效果。
6. 配餐流程在配餐方面，需要考虑到孩子们的口味和餐具的卫生。
每个孩子应该分配合适的配菜数量，并严格按照食物的营养组成进行搭配。
另外，配菜应该相对稳定，尽可能不要变化太大。
2024版婴幼儿营养配餐ppt课件
其抗氧化物质有助于降低婴幼儿患疾 病的风险。
2024/1/25
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动物性食物在配餐中应用
提供优质蛋白质
动物性食物如肉、鱼、蛋、 奶等是优质蛋白质的良好 来源。
2024/1/25
促进生长发育
富含锌、铁等微量元素， 有助于婴幼儿生长发育。
增强免疫力
其维生素A、D等营养素有 助于增强婴幼儿的免疫力。
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2024/1/25
5
婴幼儿消化系统特点
01
口腔
婴幼儿口腔黏膜细嫩，唾液分泌 较少，咀嚼能力较弱。
2024/1/25
02
食管和胃
食管相对较短，胃容量较小，排 空时间较快。
03
肠道
肠道长度相对较长，肠壁薄，通 透性高，消化吸收能力较弱。
6
营养素对婴幼儿生长发育影响
蛋白质
促进婴幼儿生长发育和组织修复，维持 免疫系统功能。
01
02
03
04
周四
早餐：牛奶+鸡蛋羹+水果；午 餐：瘦肉丸子+蔬菜泥+米粥； 晚餐：虾仁+蔬菜末+面条。
周五
周六
早餐：酸奶+全麦面包+水果； 午餐：鸡肉末蒸蛋+蔬菜泥+米 粥；晚餐：鱼泥+蔬菜末+面条。
早餐：豆浆+油条+水果；午餐： 猪肝泥蒸蛋+蔬菜末+米粥；晚
餐：瘦肉末+蔬菜泥+面条。
周日
早餐：牛奶+燕麦片+水果；午 餐：虾仁丸子+蔬菜泥+米粥；
婴幼儿营养需求与特点
2024/1/25
4
不同年龄段婴幼儿营养需求
学生营养餐系统操作讲解精讲ppt课件
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（5）学生转入：单个学生信息的录入，只可以针对少数的 学生信息操作。人数较多的转入时，需要结合“批量转入” 按钮完成。 （6）其他异动：单个或者少数学生休学、转出（转学）、 死亡、出国、失踪、其他（离校）操作按钮，根据实际情况 选择，选择具体的时间。在备注框中可以说明学生异动的具 体情况。完成异动后保存。 （7）学生复学、回国入学：异动生回校继续就读的处理按 钮，根据具体情况处理。 （8）恢复入学资格：具有其他（离校）的学生回校就读的 处理按钮。
学生学籍信息管理数据采集系统”图标，打 开软件。
精选ppt课件
2
二、数据初始化
1、新安装的系统为空白系统，用户名为 “YH”，用户名为默认的数字“1”。
2、进入系统界面后首先初始化数据。初始 化完成后跳转到登陆页面。此时，用户名 变为学校的识别码，密码不变，为默认数 字“1”。
精选ppt课件
3
精选ppt课件
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（9）批量转出：针对转出数量多的情况操作，可以按年级、班级 转出。点击此按钮，系统会引导存储的路径。转出的学生格式为 EXCEL格式，可以打开进行查看核对。学生转出后，相应的年级或 者班级在系统中自动注销。
（10）批量转入：操作与批量转出相反，格式为EXCEL的学生信息 模板。点击EXCEL导入，选择需要转入的学生信息模板。然后选择 对应转入的年级，查看信息无误，在转入的模板信息前面小方框打 钩选中。然后点击转入数据。回到学生管理中查看导入是否成功。 11、在校生查询、异动生查询、毕业生查询：查询学生状态的按钮 。注意：异动生查询可以恢复其他异动处理的学生回到原班级，批 量转出的学生无法恢复。选择需要恢复的学生安异动恢复即可，回 转到学生管理可以查询到已经恢复的学生。
精选ppt课件
南开太阳医院营养餐管理系统用户手册
QR/P08—08南开太阳医院营养餐管理系统用户手册天津市南开太阳高技术发展有限公司2008年 5月目录目录 (I)第一章系统简介 (1)1.1 系统简介 (1)1.2 登录系统 (1)1.3 系统主界面 (2)1.4 工具按钮操作简介 (2)1.4。
1 编辑类按钮 (2)1。
4。
2 打印类按钮 (3)1.4.3 其它类按钮 (4)1.5 其它 (5)1.5.1 特殊字符 (5)第二章基础设置 (6)2.1 菜谱设置 (6)2。
1.1菜谱类别 (6)2。
1.2菜谱明细 (7)2.2 餐别设置 (7)2.3 手持机设置 (8)2.4 床位设置 (8)2.4.1 楼设置 (9)2.4。
2 房设置 (9)2。
4.3 床设置 (10)第三章账户管理 (12)3.1 账户注册 (12)3。
2 账户编辑 (12)3.2。
1 卡片自检 (13)3。
2.2 钱包修复 (13)3。
2.3 挂失 (13)3.2。
4 解挂 (14)3。
2。
5 换卡 (14)3.2.6 注销 (14)3.2。
7 查询 (15)3.2.8 编辑账户信息 (15)3。
3 出纳 (16)第四章账户报表 (17)4。
1 注册报表 (17)4.2 注销报表 (17)4。
3 挂失报表 (17)4.4 解挂报表 (17)4。
5 换卡报表 (18)4。
6 出纳报表 (18)第五章营养餐查询统计 (19)5。
1个人订餐流水查询 (19)5。
2 营养餐单据查询 (19)5。
3 营养餐明细查询 (19)5.4 营养餐统计报表 (19)5。
5 销售员统计报表 (20)5.6 煤气消费报表 (20)第六章系统管理 (21)6。
1 操作员设置 (21)6.2 操作员赋权 (21)6.3 修改密码 (22)6.4 参数配置 (22)第七章帮助 (24)7.1 关于 (24)第一章系统简介1。
1 系统简介南开太阳营养餐管理系统（以下简称“营养餐系统”)是专门为医院病人营养餐点餐使用的，本系统包括三个部分：医院营养餐管理系统（上位软件）、手持机数据伺服和手持机点餐系统。
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。
（三）食堂厨房规范化操作程序1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。
2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。
3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。
（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
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芳华镇中心学校营养餐操作流程图
验 收 贮藏和保鲜 加 工 发 放
应急处理 废物回收 留 样 食 用
学校采购的牛奶、面包及水果，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明、食品流通许可证等文件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录；采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
严格控制贮藏室内的
温度，随时对贮藏室进行检查，确保通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存食品过期、霉变。
对冷藏、冷冻食品的冰箱、冰柜，应定期除霜、保洁和维修，确保其温度达到贮藏食品的标准要求。
工作人员必须按食品加工操作
规程进行加工。
餐饮具使用前必须清洗、消毒，消毒后的餐、饮用具应符合国家有关食品安全标准，未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具，禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
餐饮具保洁设施应定时清洗，保持洁净。
学校指定人员和班主任
要具体负责每天学生营养餐的发放工作，并认真做好食品发放的记录。
发放前要对学生身体健康状况进行登记。
要经常对学生进行生活指导，加强健康教育。
认真做好用餐期间的秩序管理，防止出现留餐、弃餐等行为；一旦发现，及时批评教育、妥善处理。
学校主要负责人和指定人员要坚持陪餐并经常对各班学生的食用过程进行监督检查。
对不按流程操作，不按制度执行的人员要批评教育，严重的按有关制度追究责任。
学校、教师要组织学生将餐后垃圾放到指定的垃圾箱（桶）内统一处理，保持校园环境干净卫生。
废弃油脂不得随便处理，必须销售给符合规定的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位或个人，并签订协议。
处理废弃油脂要建立档案，做好处理记录，并长期保存。
留样冷藏设施必须专用,严禁存放与留样食品无关的其它食品。
食品留样必须作好留样记录，内容包括留样时间、食品名称、留样数量、留样人、审核人等。
留样食品必须在冷藏条件下存放48小时后方可处理。
如发生食物不适反映，知情人员须
第一时间要告知学校负责人，并及时组织教师和相关人员应急抢救，并尽可能按方便就近、相对集中的原则送附近医疗机构进行抢救处理。
同时第一时间电话向上级学校、教育局报告发生时间、主要症状、不适人数等情况。