第三章油脂的组成及理化特性
油脂知识简介
油脂知识简介
油脂的分类 二． 天然奶油介绍 三． 油脂的制程 四． 油脂的特性 五． 油脂的功能 六． 影响油脂操作特性之因素 七． 油脂的理化指标
一．
油脂（Oil Fat）的定义
油（Oil）：常温下为液体。 脂（Fat）：常温下为固体。
一、油脂的分类
天然奶油 BUTTER
人造奶油 MAGARINE & SHORTENING
碱 白土 氢化工程
毛油
脱胶
分 离
脱酸
脱色
脱臭
色素
除异味 游离脂肪酸
蛋白质分解物 游离脂肪酸 血色素 胶质 不纯物 原料油
精制油脂
三、油脂的制程 b、 油脂的加工
精制油脂
调油配料
急速冷冻
加工捏合
成形
熟成
库存
A1
急速冷冻 （结晶）
A2
搅拌
C1
搅拌
C2
四、油脂的特性
1、打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住， 从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀， 组织松软可口。 2、吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌 一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油 脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高， 松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂 有关。
纯牛奶提炼而成，风 35-90％天然奶油与少部分 味新鲜醇厚 其它油脂混合而成 约32 ℃ 延展性较差 不易控制 挺立性教差 明显酥脆 自然良好 可依需求调整 延展性较好 教易控制 挺立性教好 明显酥脆 自然良好
二、天然奶油介绍
c、天然奶油的优缺点：
优点：
1、香味浓、口溶性佳、酥松性好 2、虽在常温下无明显诱人风味，但经高温烘烤后，却 可产生极佳诱人的香味，是任何人工香料及油脂所难企 及的。
油脂的理化性质
油脂的物理性质纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。
天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。
各种气味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香气来源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。
天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。
油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等，与脂肪酸组成和性质密切的关系。
一、色泽所有的油脂大都含有天然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等，所以油脂常带有特定色泽。
作为制取脂肪酸的原料是不希望带有颜色的，在油脂水解之前应进行脱色处理。
二、气味天然油脂都有一定的特有气味，长期存储的油脂因酸败而带有“哈喇味”。
这种气味一方面可以帮助人们鉴别油脂；另一方面使制得的脂肪酸产品也带有一股气味，这是人们所不希望的，为此常用物理法或化学法进行脱臭处理。
三、熔点和凝固点天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是纯物质，由于各种甘油三酯的熔点高低不同，熔点及凝固点是一个温度范围。
一般熔点和凝固点最高在40-55℃之间，没有确定的熔点和凝固点。
熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多的油脂其熔点范围较高，含不饱和脂肪酸较多的油脂则其熔点范围较低。
只有在很低的温度下，油脂才能完全变成固体，常温下呈固体的油脂多数是半固体的塑性脂肪，不是完全的固体脂。
把油脂分解生成的脂肪酸从液体逐渐冷却到固态时，会放出一定的结晶热，当液体降温生成的凝固物不再降温，相反却瞬时升温而达到的最高温度称为脂肪酸的凝固点。
脂肪酸凝固点是鉴别各种油脂的重要常数之一。
脂肪酸的凝固点与脂肪酸碳链长短、不饱和度、异构化程度等有关。
碳链越长，双键越少，异构化越少，则凝固点越高；反之凝固点越低。
对同分异构体而言，反式比顺式凝固点高。
三、溶解度在20℃时，油脂在100g 溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。
油脂不溶于水，可溶于大多数的有机溶剂，其在非极性溶剂中的溶解度较极性溶剂中要大。
第三章 油脂的组成及理化特性2
CH 2 COOH H2C CH 2 COOH
300℃
+ H2O
油料科学原理
过氧化
的反应
α—H活泼，高温下发生磺化，合成多种表面活性剂
碱性磺酸盐
磺酸盐
硬水用洗涤皂，不易被金属离子 沉淀，也不易水解，溶解度大
油料科学原理
33
α-H在少量红磷、硫等催化剂存在下被溴或氯取代生成卤代酸 控制条件，反应可停留在一取代阶段 α-卤代酸很活泼，常用来制备α-羟基酸和α-氨基酸
油料科学原理
5
H O R C H C O H
脱羧反应 羟基断裂呈酸性
α H 的反应
羟基被取代的反应
O R C
酰基：羧酸分子中消去OH基后的剩下的部分
O R C OR' 酯 O R C NH 2 酰胺 O R C X 酰卤 O R C O 酸酐 O C R'
油料科学原理
6
酯化 Esterification
利用普通油脂制取专用油
60%大豆油＋40%牛油→酯交换→人造奶油 全氢化大豆油＋大豆油→酯交换→零反式人造奶油
油料科学原理
26
油料科学原理
27
猪油酯交换
POS—β 酯交换变细腻 β— β’ 但营养降低
可可脂酯交换 不可取
油料科学原理
28
酰胺化
油料科学原理
29
酰卤化
酰卤，化工中间体 RCOOH＋3PCl3＝3RCOCl＋ HPO3 RCOOH＋PCl5 ＝RCOCl＋ PCl3 ＋ HCl RCOOH ＋SOCl2(氯化亚砜) ＝RCOCl＋ HCl ＋SO2 方法3的产物纯、易分离，产率高，100%，是一种合 成酰卤的好方法
化学有机知识点总结油脂
化学有机知识点总结油脂1. 油脂的定义油脂是一种类似于脂肪的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸组成，通常以固态或液态存在。
油脂是生物体的重要营养来源，同时也是工业生产中的重要原料。
2. 油脂的化学结构油脂主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是一种三碳醇，可以与3分子脂肪酸发生脂肪酸酯化反应，形成三分子甘油酯，即脂肪。
脂肪酸是一种长链羧酸，通常含有偶数个碳原子。
脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种类型。
3. 油脂的生物合成油脂是植物和动物体内的重要能量储存物质，主要由植物细胞和动物组织内的细胞器合成。
在生物体内，油脂的生物合成主要通过葡萄糖新陈代谢和脂质新陈代谢两个途径进行。
4. 油脂的性质油脂是一种极性较小的有机物，通常在常温下呈现为固态或液态。
油脂具有脂肪酸的碳链长度和不饱和程度的差异导致了其性质的差异，如融点、氧化稳定性等。
5. 油脂的用途油脂在生物体内具有重要的营养功能，同时，在工业生产中也具有广泛的应用。
食用油脂主要用于烹饪和调味，工业油脂则主要用于生产肥皂、润滑油、化妆品、塑料、油漆、涂料等。
6. 油脂的分离和提取油脂的分离和提取主要通过机械压榨、溶剂提取和超声波提取等方法进行。
机械压榨是常见的油脂提取方法，通过在高压下将原料中的油脂压榨出来；溶剂提取则是通过有机溶剂将油脂从原料中萃取出来；超声波提取则是利用超声波的作用将油脂与溶剂快速混合，加速提取。
7. 油脂的储存和稳定性油脂在储存过程中容易受到氧化、光照、热量的影响，从而导致质量的下降。
因此，为了保持油脂的品质和稳定性，需要采取适当的储存条件和添加抗氧化剂等措施。
8. 油脂的加工与改性油脂的加工和改性主要是为了改善其性质和应用范围。
加工方法包括水解、脱臭、脱色、脱蜡等；改性方法包括氢化、酯化、脱酸等。
9. 油脂的分析油脂的常见分析方法包括酸值、过氧化值、皂化值、凝固点、软化点、折光率等。
这些分析方法可以用于评价油脂的品质和性质。
10. 油脂的环境影响油脂的生产和使用过程中可能产生大量废弃物和污染物，对环境造成影响。
油脂的成分与物理性质ppt课件
油酸 41.2 14-19 35-49.4 18-30.7 15 65 21
22-30
亚油酸 37.6 12-24 37.7-48.4 44.9-50 70 20 73
50-60
亚麻酸 1-10
17
物理特性
• （一）油脂的颜色 • 纯净的油脂是无色的。 • 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 • 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； • 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 • 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
10
油脂中各类脂肪酸的比例
油脂 葵花籽油 玉米油 橄榄油
豆油 花生油 猪油 牛油 椰子油
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：高不饱和脂肪酸 12：16：72 13：29：58 15：75：10 15：23：62 19：91：7：2
11
12
基本结构
CH2 OCOR1 CH OCOR2 CH2 OCOR3 甘油三酯类
• 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低 级脂肪酸及非酯成分引起的。
油脂的成分与物理性质
1
油：室温时植物油呈液态，叫做油。
脂：室温时动物油呈固态，叫做脂肪。 油和脂肪统称为油脂
2
油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。分子是由一分子甘油和
三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双
酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油
溶性维生素等。
O
（1）R、R’、R”可以代表饱和烃基 或不饱和烃基。
CH2-O-C--R O
CH-O-C--R'
O CH2-O-C--R''
（2）如果R、R’、R”相同，这样的 油脂称为单甘油酯；如果R、R’、R” 不相同，称为混甘油酯。
油脂性能说明
●植物性油脂：椰子油-硬油 Coconut Oil椰子油得自干椰子肉（Copra），来自椰子（Cocos nucifera）。
新鲜椰肉亦可使用。
这是一种淡黄色或无色非干式油，于摄氏20℃以下会呈现固状。
具有椰子特殊芬芳，为白色或淡黄色猪脂状半固体，不溶于水，可溶于乙醚、苯、二硫化碳，极易于空气中被氧化。
理化特性：比重： 0.916－0.920酸价： <6.0皂化价：251－264碘价： 8－10熔点： 221－25℃虽然椰子油为液态，但低于约20摄氏度会凝结成固态，可隔水稍微加热使之融化。
主要成份：其甘油酯中脂肪酸之组成大致如下：饱和酸 (％)己酸 0.5辛酸 8.0癸酸 8.0月桂酸 45.0肉豆蔻酸 18.0棕榈酸 9.0硬脂酸 2.0不饱和酸油酸 6.0亚油酸 2.5功效作用椰子油有较好的去污力，泡沫丰富，是制皂不可缺少的油脂原料，但椰子油对皮肤略有刺激性，所以不直接用做化妆品的油质原料，亦是合成表面活性剂的重要原料，故它是作为化妆品的间接原料。
椰子油也具有强大的的抗菌功能，椰子油含的链脂肪，如月桂酸、辛酸、及肉豆蔻酸。
其中月桂酸抗病毒能力是这些中链脂肪中最强的。
月桂酸也在于乳汁中，人们食用后身体会将月桂酸转化成monolaurin，这是保护婴儿抵抗病毒、细菌的物质，而椰子油中的月桂酸就占了40%。
椰子油用于肥皂、化妆品或盥洗用品、制造润滑油脂，人工洗濯剂、洗衣及清洁用品以及制造脂肪酸、脂肪醇、甲基酯类等。
精炼椰子油可以食用并且用在如人造奶油、膳食补充等产品。
入皂特性：建议使用比例：不超过20%～30%起泡度高、滋润度一般。
Trace速度快。
清洁力强、泡沫粗且多，成皂硬度高。
唯一的缺点是添加比例过高容易造成皮肤干涩，但只要控制在适当范围，对于皂的起泡性与硬度有绝佳的帮助，可说是做皂必备的基本油之一。
通常占全体油的20％以内就可发挥明显的起泡效力，若洗脸皂则15 %即可。
可做出洗净力强、质地硬、颜色雪白且泡沫多的香皂。
油脂的组成与结构
亚麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置
过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认 为它不是必需脂肪酸。这是因为亚麻酸是n3或ω3系列的脂 肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四 个碳原子之间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在 不能消除亚油酸缺乏症。
DHA和EPA的来源
DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油， 如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较 多数量的DHA和EPA。但由于鱼油脂肪酸 成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居 高不下。
现在世界上的许多科学家也在致力于从微 生物中大量培养这类功能性脂肪酸，我们 期望不久的将来，可以用较低廉的价格得 到DHA和EPA。
EPA 是二十碳五烯酸。
EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱 和脂肪酸代谢，具有降低血液粘稠度，增进血液循环，提 高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁 的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、 脑溢血、高血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血 管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。
《色谱》2005年3月P142-145；赵海珍等； 《高效液相色谱法测定猪油甘油酯中脂肪酸位置分布》 结论：饱和脂肪酸分布在2为上，不饱和脂肪酸分布在1，3位上
二、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）
（一）天然油脂中脂肪酸的特点
1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经 找到七八十种脂肪酸。
高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双 键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置
一般在C9～C10之间；如果是有两个以上双键的不 饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双
油脂基本特性介绍课件
油脂的粘度与油脂的种类有关， 不同种类的油脂粘度不同。
油脂的粘度与油脂的储存条件有 关，储存条件不同，粘度也不同。
油脂的氧化稳定性
油脂的氧化稳定性是指油脂在空气中的稳定性，即油脂在空气中 的氧化速度。
油脂的氧化稳定性与油脂的脂肪酸组成、油脂的加工工艺、油脂 的储存条件等因素有关。
油脂的氧化稳定性是评价油脂品质的重要指标之一，氧化稳定性 好的油脂更耐储存，不易变质。
存和运输
04
油脂的熔点会 影响油脂的加
工和使用
油脂的密度
01
油脂的密度通常比水 小
02
油脂的密度受温度影响， 温度越高，密度越小
03
油脂的密度与油脂的 种类和成分有关
04
油脂的密度可以用来衡 量油脂的质量和纯度
油脂的粘度
油脂的粘度与温度有关，温度越 高，粘度越低。
油脂的粘度与油脂的加工工艺有 关，加工工艺不同，粘度也不同。
油脂的脂肪酸组成
饱和脂肪酸：如
1 棕榈酸、硬脂酸 等，具有较高的 熔点和稳定性
不饱和脂肪酸： 如油酸、亚油酸、
2 亚麻酸等，具有 较低的熔点和较 高的营养价值
必需脂肪酸：如 亚油酸和亚麻酸，
3 人体无法自身合 成，需要从食物 中获取
反式脂肪酸：如 氢化植物油，对
4 人体健康有不利 影响，应尽量减 少摄入
油脂的分类
01
按来源分类： 动物油脂、植
物油脂
02
按熔点分类： 固态油脂、液
态油脂
03
按脂肪酸组成分 类：饱和脂肪酸、
不饱和脂肪酸
04
按加工工艺分 类：初榨油、
精炼油
05
按用途分类： 食用油脂、工
业油脂
高一化学知识点总结油脂
高一化学知识点总结油脂油脂是常见的有机化合物，广泛应用于生活中的各个领域。
本文将对高一化学中与油脂相关的知识点进行总结和归纳。
一、油脂的定义和分类1. 定义：油脂是指在常温下为液态或半固态的有机化合物，由甘油与脂肪酸通过酯键结合而成。
2. 分类：油脂可分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂主要来自于动物体内的脂肪组织，如牛骨髓油、猪油等；植物油脂则主要来源于植物的种子或果实，如花生油、大豆油等。
二、油脂的成分1. 脂肪酸：是油脂的主要成分，由长链脂肪酸与甘油通过酯键结合而成。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。
2. 甘油：是构成油脂的另一主要成分，它与三个脂肪酸分子通过酯键结合形成三酸甘油。
三、油脂的性质和用途1. 溶解性：油脂为非极性溶质，主要溶解于有机溶剂中，如醇类、醚类等。
2. 密度和比重：油脂的密度较小，比重小于1，可漂浮在水上。
3. 燃烧性质：油脂为有机化合物，可在空气中燃烧，释放出能量。
4. 食用和工业用途：油脂在食品加工中广泛应用，如烹饪油、调味品等；工业上亦被用作化妆品、洗涤剂等原料。
四、油脂的氧化和酯化反应1. 氧化反应：油脂与氧气接触，在光照或加热的条件下会发生氧化反应，产生酸价增加、色泽变深的现象，称为酸价测定法。
2. 酯化反应：油脂与醇类反应，生成酯，常用于制备食用油脂和工业上的润滑油。
五、油脂的提取和加工1. 植物油脂的提取：植物油脂一般通过压榨或提取的方式获得。
常见的提取方法有冷榨和热榨法。
2. 动物油脂的提取：动物油脂通常需要通过热加工的方式提取，如猪油的炒制和骨髓的烘烤。
3. 油脂的加工：为了提高油脂的利用价值和改善其性质，人们常常对油脂进行精制、氢化、脱臭等处理。
六、饱和和不饱和脂肪酸1. 饱和脂肪酸：其分子中的碳链由单键连接，饱和度高，常见的饱和脂肪酸有硬脂酸、油酸等。
2. 不饱和脂肪酸：其分子中的碳链中存在双键，不饱和度高，常见的不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸等。
油脂的性质
2、油脂的不饱和性
不饱和油脂分子中含有C=C具有不饱和性
（1）加成反应
油脂的氢化
+3H2
催化剂 加热
与卤素发生加成反应 （2）使酸性高锰酸钾褪色
油脂对人体健康的积极作用
提供人体必需不 饱和高级脂肪酸
储备热能 保温御寒
提供热能 溶解脂溶性维生素
油脂
增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
油脂对人体健康的不利影响
摄入油脂太多, 让人肥胖
皮脂分泌旺盛,产生青春痘 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱 发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血 脂、脂肪肝、癌症等疾病
油脂
碳、氢、氧元素
高级脂肪酸的甘油酯 氢化 水解
工业原料 人体营养素
物质 组成 结构 性质 用途
下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是： （C）
1的克能油量脂美大在约食完为全3氧9.化9k时J，释是放
等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O
O R2 C O
O
R3 C O
CH2 CH CH2
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可 以 代 表 饱和烃基或不饱和烃基。
硬脂酸甘油酯+氢氧化钠
硬脂酸钠+甘油
肥皂
油脂在碱性条件下的水解反应
工业制皂流程简述
动、植 NaOH 混合液 NaCl固体 物油脂 △ 胶状液体 盐析
上层：高级 脂肪酸钠
下层：
上层 加填充剂,压滤干燥 肥皂
下层 提纯分离 甘油
甘油、 NaCl溶液
食用油脂-3
第二节 食用油脂感官检查
油脂“酸败”：油脂若长期贮存在不适宜的
条件下，会产生一系列的化学变化，致使油脂 分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过 氧化物等。 影响油脂酸败的主要因素:
油脂中的脂肪酸饱和程度 受热或紫外线的照射 油中的杂质
油脂“酸败”导致油脂性质的改变 且对机体有害。酸败过程使油脂中营
光谱分析 ：
用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定 的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激 发波长和发射波长。 各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长 不同。可根据此进行鉴别。
三、动植物油脂鉴别
动植物油的鉴别主要是利用一般植物油 中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。 提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾 醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪 种油。
取油样溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加 入 l-2滴吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐 徐加热至盐水沸腾，持续30min。 若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽 油存在。 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和 酮所至。
定量
紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后， 在378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉 酚量在一定范围内成正比，与标准系列 比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在 乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与 标准系列比较定量。
1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动物油 脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。
2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇 而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。
四、海产动物油脂鉴别
可利用海产动物油特殊成分进行鉴别。 如：
高度不饱和脂肪酸； 肝油中含有大量VA； 含有的特殊不皂化物的性质。
荧光法
矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可 证明油样中含矿物油。
油脂
∙
油脂：
∙
1．概念：
油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。
2．油脂的组成和结构：
油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)脱水形成的酯，称为甘油三酯。
油脂的结构可表示为
在油脂结构中，代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同。
∙
∙
油脂的性质：
∙
1、物理性质：纯净的油脂无色、无味，密度比水小，难溶于水，易溶于汽油、乙醚和氯仿等有机溶剂，它的黏度
较大，没有恒定的熔沸点。
2、化学性质：
①水解反应
a．在有酸(酶)存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。
b．在有碱存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸盐。
油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
②油脂的氢化
不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。
由液态的油转变为半周态的脂肪的过程称为油脂的氢化，也称油脂的硬化，如油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯：。
化学苏教版油脂知识点总结
化学苏教版油脂知识点总结
1. 油脂的概念和分类
油脂是一类碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，主要包括甘油脂和脂肪酸两大类。
甘油脂是含有甘油和脂肪酸的化合物，主要包括甘油三酯、蜡和磷脂等。
脂肪酸是一类羧基在分子中间位置的长链脂肪族酸，根据酸链的饱和度和碳链长度，可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
2. 油脂的生物合成
油脂是生物体内的重要能量来源，它们是由植物和动物通过生物合成途径产生的。
在植物体内，油脂是通过光合作用和三羧酸循环合成的，而在动物体内，油脂是通过食物消化后的合成过程产生的。
3. 油脂的化学性质
油脂主要是碳氢化合物，在化学性质上表现为易燃、不溶于水、溶于有机溶剂等。
在空气中或氧气中，油脂会发生氧化反应，产生酸度，并且会发生聚合反应，形成酸值和过氧值等指标。
此外，油脂也会发生水解、加氢、氧化等化学反应。
4. 油脂的功能及应用
油脂不仅是生物体的能量来源，还具有润滑、保护、储存等功能。
在工业生产中，油脂是重要的原料，可以用于制备肥皂、油漆、润滑剂等产品。
在日常生活中，油脂被广泛应用在食品加工、药品制备、化妆品生产等领域。
综上所述，油脂是一类重要的有机化合物，它在生物体内具有重要的营养和功能，在工业生产和日常生活中也有广泛应用。
通过学习油脂的化学性质、生物合成、功能及应用等知识，可以更好地理解和掌握这类有机化合物的特性和用途，为我们的生活和工作提供有益的帮助。
油脂的化学成分及结构教案
关于油脂的化学成分及结构教案
一、培训目标：
1.了解油脂的化学成分及结构，掌握其在生产加工中的应用；
2.了解油脂的营养价值及其中的营养素成分，掌握如何合理食用油脂；
3.能够识别市场上常见的各种油脂分类和品种，根据各自的特点进行挑选和使用。
二、基础知识概述：
1.油脂的概念及特点
油脂是指一类食用油，其主要成分是脂肪酸甘油酯。
油脂不溶于水，主要溶于有机溶剂和乙醇，可以吸收热量，在室温下呈固体或液体状态。
2.油脂的成分和结构
油脂的成分主要包括脂肪酸、甘油和其他酯类化合物，其中脂肪酸是基本的组成单元。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，它们的不同结构导致了不同的性质和用途。
甘油是一种三价醇，与脂肪酸通过脂肪酸甘油酯化合成油脂。
三、实践操作：
1.使用油脂的选择
根据不同的料理需要和口味要求，选择不同的油脂类型和品种。
例如：炒菜可以选用豆油、菜籽油、花生油等，烤肉可以选用橄榄油、葵花油等。
2.合理食用油脂
建议合理搭配不同的油脂品种，适量使用，不过度炒、煎、炸等，保持食品的营养和原有风味。
四、总结：
油脂是不可或缺的食品原料，在生产加工和饮食生活中都有着重要的作用。
掌握油脂的成分和结构、选择和使用技巧，能够更好地满足不同风味和健康要求。
希望本教案能够对广大群众和从事油脂加工的从业人员提供一定的参考意义。
高一有机化学知识点油脂
高一有机化学知识点油脂油脂是日常生活中常见的物质，它不仅广泛应用于食品、化妆品等行业，还是工业领域中不可或缺的重要原料。
在高一有机化学学习中，了解和掌握油脂的相关知识点对于深入理解和应用有机化学具有重要意义。
本文将介绍高一有机化学中关于油脂的几个重要知识点。
一、油脂的组成和分类油脂主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是三羟基丙醇，它通过与三个脂肪酸分子发生酯化反应形成甘油三酯。
脂肪酸是由长链脂肪酸基团和羧基组成的有机酸。
根据不同饱和度，油脂可分为三类：不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸和多元饱和脂肪酸。
其中，不饱和脂肪酸含有双键，可以进一步分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸没有双键，而多元饱和脂肪酸则有多个双键。
二、油脂的性质和应用1. 烯烃反应性油脂中的不饱和脂肪酸具有较强的反应性，容易发生加成反应、氧化反应等。
这使得油脂在化工领域有广泛的应用，可以作为基础原料合成具有特定功能的化合物。
2. 脂肪酸组成和性能油脂中不同种类的脂肪酸含量和组成会影响油脂的性能。
例如，多不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化变质，而饱和脂肪酸含量高的油脂则较为稳定。
3. 食品加工中的应用油脂在食品加工中有着重要地位。
不同的油脂具有不同的风味和使用特性，如植物油可以用于炸制、涂抹等，奶油和黄油则常用于烘焙和制作糕点。
三、油脂的提取和制备1. 油脂的提取方法油脂可以通过物理方法或化学方法提取。
物理方法主要包括压榨和溶剂抽提，而化学方法中则涉及酯交换反应等。
2. 油脂的制备油脂的制备可以通过合成或提取来实现。
合成油脂通常通过将甘油和脂肪酸按一定比例反应得到，而提取油脂则是通过对植物、动物的油脂进行提取分离得到。
四、油脂的鉴别和分析方法1. 鉴别方法鉴别油脂的方法有很多，包括感官检查、色谱分析、红外光谱等。
不同方法的结合可以提高鉴别的准确性和可靠性。
2. 分析方法油脂的分析方法主要有重碳数测定、碘价测定、苯酚值测定等。
这些分析方法可以帮助我们了解油脂的组成、性质和品质。
油脂的化学总结
油脂的化学总结油脂是一类广泛存在于自然界的化合物，具有多种重要的功能和特性。
它们由甘油和脂肪酸组成，是重要的能量来源、营养成分和调味品。
本文将对油脂的化学性质、生物合成、应用领域及其对人体健康的影响进行详细的总结。
油脂是一类由甘油和脂肪酸通过酯键结合而成的化合物。
甘油是一个三价醇，具有三个羟基，可以与脂肪酸的羧基发生反应形成酯键。
脂肪酸则是由长链碳和氢构成的羧酸，通常含有偶数个碳原子。
根据脂肪酸的不饱和度，油脂可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸中的碳原子间没有双键，而不饱和脂肪酸中含有一个或多个双键。
油脂的化学性质主要取决于其中脂肪酸的结构。
饱和脂肪酸的高密度使其在室温下为固态，而不饱和脂肪酸的低密度使其在室温下为液态。
这就解释了为什么动物脂肪通常为固体，而植物油通常为液体。
不饱和脂肪酸中的双键可发生空间构象的变化，使油脂具有液态的性质。
油脂在自然界中广泛存在于植物和动物细胞中。
在植物中，油脂通常储存在种子中，为植物提供能量和养分。
芥子油、豆油、花生油等是常见的植物油脂。
动物脂肪则储存在脂肪细胞中，在动物体内起到保温和能量储存的作用。
黄油、猪油和牛油等是常见的动物油脂。
油脂的生物合成是一个复杂的过程，涉及多个酶和代谢途径。
植物细胞中的油脂合成主要发生在细胞质中。
光合作用产生的三碳糖丙酮酸经过多个步骤被转化为甘油-3-磷酸，最后与脂肪酸合成酯键形成油脂。
动物体内的油脂合成则主要发生在肝脏和脂肪组织中。
葡萄糖和脂肪酸是油脂合成的前体物质，它们经过一系列的代谢反应最终合成油脂。
油脂在食品工业中有广泛的应用。
它们常用作食用油、炸油、植物黄油等食品原料，为食物提供香味和口感。
油脂也是乳制品、巧克力、蛋糕等烘焙食品的重要组成部分。
此外，油脂也被用于制造化妆品、洗涤剂、润滑剂和生物柴油等工业产品。
油脂对人体健康有重要影响。
饱和脂肪酸和反式脂肪酸是不健康的脂肪，过量摄入可能导致心血管疾病和肥胖等问题。
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饱和脂肪酸
1. 月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 2. 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 3. 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 4. 中碳链酸的特殊营养
（2）不饱和酸 一烯酸 the ‘good’ fat which can lower blood cholesterol level
类脂物1— 5%
油脂主要成分
Triglycerol Triglyceride
甘三酯 ≥95%
皂化物 不皂化物
脂肪酸 甘一酯、甘二酯
蜡 甾醇酯 磷脂 甾醇 色素 棉酚 芝麻酚
脂肪酸在甘油分子上排列 天然油脂含多种脂肪酸，它们在甘油分子上的空间排布由酶指定
S
P O
有多少种排列就有多少种甘三酯
n（脂肪酸种数）
3、油脂次要成分
•简单脂质 部分甘油脂 MG DG 甾醇脂 蜡酯 维生素A酯
•复杂脂质 磷酸甘油酯 糖基甘油二酯 (神经)鞘脂类
•衍生脂质 FFA 甾醇 类胡萝卜素 生育酚
简单脂质 甾醇酯
蜡酯 WAXES
Fatty acids + Long chain alcohol
Important in fruits:
乳脂
2、脂肪酸
• 脂肪酸结构推测 如以直线排列，硬脂酸碳链长度为1.54*17=26.2nm，三个碳原子中心距是3.08，而实际硬脂酸碳
链长21.3nm，三个碳原子中心距2.52，即C-C-C键角约为109° • 脂肪酸有锯齿结构
脂肪酸三种命名法
1. IUPAC标准法/系统命名法 • 羧基端开始 • 链长/双键位置/ 构象
大麻籽油 45-40% 一般植物油 ≤5% 动物油脂 ≤1%
马脂≥15%
γ—亚麻酸
• 天然油脂中另一种重要非共轭三烯酸，顺6，顺9，顺12–十八碳三烯酸 • 是α–亚麻酸位置异构体 • 主要存在月见草种籽油，10%
桐酸
• 共轭三烯酸的代表 • α—桐酸，天然桐酸，顺9，反11，反13—十八碳三烯酸，桐油中含量80%以上 • β—桐酸，反9，反11，反13—十八碳三烯酸， α—桐酸的异构物，天然桐油中含量极微 • α—桐酸易β化
卵磷脂 1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱
磷脂水解反应
油料中磷脂含量
名称 大豆 棉籽仁 油菜籽 向日葵籽
磷脂含量（%） 1.20-3.20 1.80 1.02-1.20 0.60-0.34
名称 亚麻籽 花生 蓖麻籽 大麻籽
磷脂含量（%） 0.44-0.73 0.44-0.62 0.25-0.30 0.85
•
1,3位并不相同
•
Stereospecific numbering system
芥酸在3位,2位几乎为零 亚油酸富集在2位 猪油16:0易富集在2位
DHA/EPA在2位
天然油脂来源
• 主要来源于植物，占世界油脂总量70％，主要贮存于种 子，也有些贮存于果实、果肉
• 动物，内脏和皮下组织 • 海产动物和鱼类 • 哺乳动物，乳内 • 动物油与植物油区别 胆固醇
• C18:1油酸 顺9-十八碳一烯酸，存在最广泛 橄榄油﹑茶油等油酸性油脂 80% 花生油 40-60% 棕榈油 40% 动物油脂 羊﹑牛30%，猪40%
• 岩芹酸，顺6-十八碳一烯酸，双键不在C9位，可视 为C18:1油酸的位置异构体
• C16:1棕榈油酸 顺9-十六碳一烯酸 一般植物油 低于1% 橄榄油 1.6% 大豆油 1.2% 奶油和乳脂 2-6% 海洋动物油脂 10%以上
OH
Fatty acid Types in Oils
必需脂肪酸
n—6 亚油酸(18:2) 花生四烯酸AA(20:4) γ亚麻酸(18:3) n—3 α亚麻酸(18:3) EPA (20:5) DPA (22:5) DHA (22:6)
（1）饱和酸 the ‘bad’ fats to raise blood cholesterol levels
39℃ α:β:γ:δ=1/1.3/1.8/2.7 55℃ α:β:γ:δ=1/1.1/1.6/1.7
复杂脂质
1. 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 2. 糖基甘油二脂 3. 鞘磷脂类
脑苷脂类
（1）磷酸甘油酯 甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团
种类
• 磷脂酰胆碱 • 磷脂酰乙醇氨 • 磷脂酰丝氨酸 • 磷脂酰肌醇 • 磷脂酰甘油 • 双磷脂酰甘油磷酸 • 缩醛磷脂 • 溶血磷脂
2）环戊烯酸 大风子酸即晁模酸，大风子种籽油 大风子油酸，毒性很大，治麻风病，如加氢，毒性消失
3）环丙烯酸 • 棉籽、木棉籽油0.5-1.2% • 蛋鸡饲料25mg/日，蛋白呈粉红，PH值降低，不易保存 • 加氢成环丙烷酸，对动物生理代谢无明显影响
CH3(CH2)5CH2CH2C=C(CH2)7COOH CH2
常见脂肪酸 800多种天然脂肪酸(乳脂中500种)
常见脂肪酸
5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6或 n－6 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，DHA ，22:6ω3或 n－3
天然脂肪酸结构特点
•顺式多，反式少 •偶碳、直链多，奇、支、环少 •C16 C18 C20 C22最常见，C2—C80 •特殊脂肪酸少，个别取代酸，烃基、酮基、环基、呋喃环 •2-6个双键多烯酸非共轭多，共轭少（一个亚甲基隔开）
O
CH2OP OCH2 OH
磷酯酰甘油
OH
OH
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
O
OH
CH2OH
CH2OCH CHR1
CHOHCOR2
O
CH2O P OX
OH 缩醛磷脂
X=胆碱、乙酰胺
糖基神经酰胺 俗称脑甙脂，是葡萄糖、半乳糖或多聚糖通过配糖键与神经酰胺1—位相连成的化合物
鞘氨醇+脂肪酸+糖
脂质结构总结
4、油脂特殊成份
棉酚
• 黄色 • 醛基邻位羟基活泼,有强酸性，具有酸、醛性质，十分活泼，银镜反应
EPA 5.8.11.14.17—二十碳五烯酸 20:5（n-3） 主要存在 鳕鱼，1.4—9.5% DHA 4.7.10.13.16.19—二十二碳六烯酸 22:6（n-3） 主要存在 沙丁鱼，鳕鱼及鯡鱼
（4）特殊脂肪酸
1）支链脂肪酸 (CH3)2CHCH2COOH，甲基位置ω2位及ω3位 乳脂、牛脂、羊脂、海豚鱼油 0.5-1%
第三章油脂的组成及理化特性
1、油脂定义
加工者、消费者：含油物质，液态为油，固态为脂
1. 天然油脂主要成分是甘三酯 2. 天然油脂是混甘油三酯的混合物，mixture of mixed triglycerides，不是纯净物 3. 天然甘油三酯是异酸甘三酯，而非同酸甘三酯 4. 某种意义上，一种甘三酯可看成是另一种甘三酯的杂质/溶质
• C22:1芥酸 顺13-二十二碳一烯酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH MP33.5℃
普通菜油 20—60%
高芥酸菜油
（3）不饱和酸 多烯酸 乌桕仁油中葵二酸， 2，4-十碳二烯酸 5-10%
亚油酸 • 顺9，顺12—十八碳二烯酸，18：2（n–6）或18：2ω–6 • 具有特殊生理功能，是人体必需脂肪酸 • 主要存在于红花油、葵花籽油，70-85%，一般植物油40%，动物油脂10% • 有多种异构体，共轭亚油酸天然少见
硫代葡萄糖甙
• 芥子甙 葡萄糖异硫氰酸盐 • 酸、碱条件下极不稳定，降解成腈、异硫氰酸酯、硫氰酸酯等小分子化合物，溶
于水或挥发而除去
S—C6H12O5 芥子甙酶 RC
N—O—SO2O—
H+或F++
R—C
S
N=OSO3
R—O
S—
N—OSO3—
H2O
RC N+ R—N=C=S 腈 异硫氰酸酯
R—S CN
色满
• 八种色满衍生物 α，β，γ，δ生育酚 α，β，γ，δ生育三烯酚
• 主要存在于植物油，动物油脂少量 • 侧链较长，淡黄色、无色油状液体，易溶于弱极性溶剂，难溶于乙醇及
丙酮，不溶于水
• 油脂抗氧化剂
生理活性和抗氧化性
• 生理活性，α最强，δ型无，α:β:γ=100:40:8 • 抗氧化性，相反
– 合成医疗药品 – 用于化妆品 – 降胆固醇人造奶油
孕二酮
↑ 孕醇酮
雄酮
睾酮 →
↓ 雌二醇
→←
异雄酮
→←
雄烯二酮
↓
→←
雌酮
3.5英镑/250克，6倍于 普通人造奶油
植物甾醇
衍生脂质二 类胡萝卜素
β—胡萝卜素 醇类胡萝卜素
叶黄素
番茄红素
Vitamin A Retinol
衍生脂质三 生育酚
磷脂种类 酶改性磷脂 乙酰化磷脂 羟化磷脂
HLB范围 8～9 9～10
10～12
（2）糖基甘油二脂
存在于细菌与动物组织内 • 单半乳糖甘二酯 • 二半乳糖甘二酯
（3）神经或鞘磷脂
鞘磷脂
CH3(CH2)12CH
CHCHOHCH CH2O
NHOCR’
半乳糖神经酰胺
CH2OCOR1
CH2OH
CHOCOR2 CHOH
顺式和反式脂肪酸 Cis And Trans Fatty Acids
HH
C3H (C2H )7 C 109
顺 9 – 十八碳一烯酸 (oleic acid)
O C 2)7 C (CHOH
H
O
CH 3(C2H )7 C C2)7 (CCH H
反9 – 十八碳一烯酸(elaidic acid) 反油酸 红外光谱法 顺式 3.3μm处吸收峰，反式 10.3μm处