油脂的组成和结构
【知识解析】油脂的组成和结构
油脂的组成和结构1．油脂的含义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。
油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中。
（2）从物质的状态上认识油脂常温下，植物油脂通常呈液态，称为油；动物油脂通常呈固态，称为脂肪。
脂肪和油统称为油脂。
（3）从物质类型上认识油脂从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，所以油脂属于酯类化合物。
（4）从分类上认识油脂2．油脂的用途（1）油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。
（2）油脂是重要的供能物质。
（3）油脂还能溶解一些脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K），因此，进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的这些维生素的吸收。
（4）油脂也是一种重要的工业原料，主要用来生产肥皂、高级脂肪酸和甘油等。
名师提醒组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。
但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。
3．油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸或油酸等）与甘油形成的酯，由碳、氢、氧三种元素组成，官能团是酯基。
它们的结构可以表示如下：注意结构简式中R、R′、R″分别代表高级脂肪酸的烃基，它们可以相同，也可以不相同。
如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为简单甘油酯；如果R、R′、R″不相同，则称为混合甘油酯（并非混合物）。
天然油脂大多数都是混合甘油酯。
自然界中的油脂是多种物质的混合物，故无固定的熔、沸点。
其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
即：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳原子的高级脂肪酸最为常见。
名师提醒（1）甘油分子结构中的“”不要误写为“”。
（2）硬脂酸、油酸和亚油酸分子内都含18个碳原子，但硬脂酸是饱和的，油酸分子中含一个碳碳双键，亚油酸分子中含两个碳碳双键。
油脂
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小 ．密度比水的密度小 2．有明显的油腻感 ．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 ． 溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 ．是一种良好的有机溶剂
三、油脂的化学性质
1、油脂的氢化（加成反应） 油脂的氢化（加成反应）
C17H33 C17H33 C17H33 O C O C O O C O CH2 Ni CH + 3 H2 △ CH2 O C17H35 C O C17H35 C O C17H35 C O O O CH2 CH CH2
（ 1） R1 、 R2 、 R3 可以代表 ） 饱和烃基或不饱和烃基。 饱和烃基或不饱和烃基。 （ 2） 如果 1 、 R2 、 R3 可相 ） 如果R 同可不同。 同可不同。 油脂、 （ 3） 天然 油脂 、 动 、 植物 ） 天然油脂 混合物， 体内的油脂大都为混合物 体内的油脂大都为 混合物 ， 无固定熔沸点。 无固定熔沸点。
油
脂肪
2、油脂的水解 酸性水解方程式： 酸性水解方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油 碱性水解方程式： 碱性水解方程式：
肥皂的主要成分
油脂酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油 油脂酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油 酸性条件下水解生成高级脂肪酸 碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油 碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油 条件下水解生成高级脂肪酸盐 油脂在碱性条件下的水解反应 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂 油脂在人体中（在酶作用下）水解， 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。 3．用于制作肥皂。
高中化学选修五第四章油脂知识点
第一节油脂一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。
（2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
脂肪和油统称油脂。
（3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。
它们的结构可以表示为：结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。
如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。
天然油脂大都为混甘油酯。
【习题一】下列说法不正确的是（）A．天然油脂一般都是纯净物B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应【分析】A、根据天然油脂都属于混合物；B、根据油脂不溶于水，密度比水小；C、根据油脂硬化反应的概念；D、根据油脂的皂化反应的概念；【解答】解：A、因天然油脂都属于混合物，故A错误；B、因油脂不溶于水，密度比水小，故B正确；C、因油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂加热加压条件下发生的加成反应，故C正确；D、因油脂的皂化是酯基在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠和甘油的反应，故D正确；故选：A。
【习题二】下列关于油脂的叙述中，正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂属于高分子化合物C．油脂都能使溴水褪色D．在酸性条件下油脂不能水解【分析】油脂为高级脂肪酸的甘油酯，分为油和脂，一般来说，由含有的碳碳不饱和键较多，熔沸点较低，可发生水解等反应，以此解答该题。
【解答】解：A．油脂为高级脂肪酸的甘油酯，可水解生成高级脂肪酸和甘油，故A正确；B．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，油脂不是高分子化合物，故B 错误；C．如油脂不含碳碳不饱和键，则与氢气不反应，故C错误；D．油脂在酸性或碱性条件下都可水解，故D错误。
高中化学必修2 课时第7章第4节 油脂高一化学精品讲义
油脂【学习目标】1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用【主干知识梳理】一、油脂的组成和结构1、油脂的组成(1)油脂：由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：CH2(OH)—CH(OH)—CH2(OH)]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物(2)组成元素：C、H、O2、油脂的结构3、分类(1)根据状态(室温下)①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯【微点拨】油和脂肪统称为油脂(2)根据烃基是否相同①简单甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯②混合甘油酯：油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯4、常见高级脂肪酸：组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构简式C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH5、油脂的存在我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。
油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中【微点拨】①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应【对点训练1】1、下列关于油脂的结构的说法正确的是()A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯二、油脂的性质1、物理性质：油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。
油熔点较低，脂肪熔点较高【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。
第四章 第一节 油 脂
混合甘油酯。结构①中有官能团
，故能在 NaOH 溶
液中发生水解反应。③中油脂的烃基中有碳碳双键，故能与
H2 发生加成反应。
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1．油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是 混合物，没有固定的熔沸点。
2．油脂属于酯类中的一种，油脂中，在常温下呈液态的为 油，呈固态的为脂肪。
3．油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；油脂在 碱性条件下的水解又称为皂化反应，生成甘油和高级脂 肪酸盐。
[特别提醒] (1)1 mol 油脂完全水解生成 1 mol 甘油和 3 mol 高级脂 肪酸。 (2)1 mol 油脂可与 3 mol NaOH 完全皂化。 (3)不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可 使溴水因发生加成反应而褪色。
1．用 Na2CO3 溶液为什么可以洗去餐具上的油污？ 提示：Na2CO3 水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂 可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。 2．什么叫油脂的硬化？油脂硬化是物理变化还是化学 变化？ 提示：液态的油转变为半固态的脂肪的过程称为油脂的 硬化，实质是油脂中不饱和键与 H2 发生加成反应，是化学 变化。
解析
解析：从结构看，相应羧酸的烷基有的有 17 个碳、有的有 15 个碳，加 H2 后生成混甘油酯，不会形成硬脂酸甘油酯或软脂 酸甘油酯，所以 A、B 项错。高级脂肪酸在碱性条件下的水解， 称为皂化反应，可得肥皂，C 项正确。D 项，据题给要求，应 是三个基团(—C17H35、—C17H33、—C15H31)交换位置引起的同 分异构，故与
返回
[三级训练·节节过关]
1．油脂是重要的工业原料。关于“油脂”的叙述错误的是( ) A．不能用植物油萃取溴水中的溴 B．皂化是高分子生成小分子的过程 C．和 H2 加成后能提高其熔点及稳定性 D．水解可得到丙三醇
油脂的性质、组成与结构
油脂的性质、组成与结构（1）油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称．油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸等）与甘油生成的甘油酯．它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基．若R l＝R2＝R3，叫单甘油酯；若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯．天然油脂大多数是混甘油酯．“混甘油酯”都是纯净物，如甘油的三个羟基上分别接硬脂酸、软脂酸、油酸（软脂酸在中间）的混甘油酯是纯净物．但天然脂肪中大多是混甘油酯，且是多种混甘油酯的混合物．（2）油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯（油酸甘油酯）熔点较低，常温下呈液态，称为油；而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯（软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯）熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪．油脂是油和脂肪的混合物．②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂（工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油）．（3）油脂的化学性质：①油脂的氢化（又叫做油脂的硬化）．油酸甘油酯分子中含C＝C键，具有烯烃的性质．例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪．说明：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油（人造脂肪）．硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料．②油脂的水解．油脂属于酯类的一种，具有酯的通性．a．在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸（工业制取高级脂肪酸和甘油的原理）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3H2O→3C17H35COOH+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯b．皂化反应．在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐（肥皂的有效成分）．例如：（C17H35COO）3C3H5+3NaOH→3C17H35COONa+C3H5（OH）3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油。
高中化学复习 油脂-
化学性质
2.油脂的氢化 ——油脂的硬化（加成反应) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油（脂肪）
硬化油性质稳定、 不易变质、便于运输！
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
思考2、 油与石油的关系 油脂是酯类 石油：又叫矿物油，为烃类
思考3、怎样用化学方法区分植物油与矿物油？ 与热的NaOH共热
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中含较多不饱和键时大
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 仅含CHO三元素
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂 酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2
1 R1、R2、R3可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
分子式（C6H10O5)n 属于天然高分子化合物
与淀粉各自的n值不同，不是同分异构体
化学性质 （无还原性）
水解产物也只有葡萄糖
（C6H10H5）n + nH2O 酯化反应
催化剂 △
nC6H12O6 （葡萄糖）
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HO—NO2
油脂
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
+ +++ ++++ O
C17H35 C O
OOO CCCO117117H77HH335335C55CCCHOOO
OOO
3CCCHHHH2O333HHHH22O222OOS△HOHH22S△224S△S△OOO43444
3C33CC1C71171H17H77HH33355335C55CCCOOOOOOOOHHHH
肥皂 加填充剂、压滤、 干燥
下层：甘油、NaCl溶液 提纯、分离 甘油
2．油脂的氢化 （油脂的硬化）
O OO
O OO
C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCHO2CHC2H2
C17HC35C17C1H7H353O5CC COHO2 CCHH22
O OO
O OO
+ ++H 加成反应 C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCOH
高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。
2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）氢化反应
（2）水解反应
制肥皂 3、用途 重要的营养物质
脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
(油)脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专 指 油 脂
酯
任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂
油脂与汽油、煤油的区别
汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪 酸的甘油酯
CCC1HHHOCOOHHHHOH
C17H35 C CCCO117117H77HH3353355C5CCCH2OOO CCCHHH2222
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
人教版高中化学选修五《油脂《
油脂知识点一.油脂的组成和结构1．油脂的组成。
油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
2．油脂的结构。
油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。
若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。
要点解释：（1）油脂不属于高分子化合物。
，（2）油脂都是混合物。
（3）天然油脂大多是混甘油酯。
知识点二.油脂的性质1．物理性质。
纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。
注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。
2．化学性质。
油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
（1）油脂的水解反应。
油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。
①油脂在酸或酶催化下的水解。
工业目的：制高级脂肪酸和甘油。
②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。
工业目的：制肥皂和甘油。
（2）油脂的氢化。
工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。
知识点三.油脂的用途1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。
2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。
类型一：油脂的结构和性质例1 下列关于油脂的叙述，不正确的是（）。
A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点B．油脂都不能使溴水褪色C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应D．常温下呈液态的油脂都可以催化加氢转变为固态的脂肪解析: 油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项A说法正确；油脂中混有不饱和的高级脂肪酸甘油酯时，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色，选项B说法不正确；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，选项C说法也不正确；液态油脂可通过催化加氢转变为固态的脂肪，以利于贮存和运输。
油脂的组成、结构和化学性质
油脂的组成、结构和化学性质一、油脂的组成和结构油脂是油和脂肪的总称。
通常把在常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪，呈液态的称为油。
油脂普遍存在于动植物体内，是动植物体生命活动所需能量的来源之一。
油脂的主要成分是甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。
其中R1、R2、R3都相同的油脂叫做单纯甘油酯，不彻低相同的油脂叫做混合甘油酯。
自然油脂大多是由多种不同的脂肪酸形成的混合甘油酯的混合物。
组成油脂的高级脂肪酸绝大部分是含偶数碳原子的直链羧酸。
在饱和脂肪酸中以软脂酸的存在最广，它含在绝大部分油脂中；第二是月桂酸和硬脂酸。
在不饱和脂肪酸中，最频繁的是含16和18个碳原子的烯酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸、桐油酸等。
这些不饱和脂肪酸，由羧基开头，第一个双键的位置大多数都在C9和C10之间，桐油酸的3个双键是共轭的。
动物脂肪中饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高，而植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高。
在上述脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸是哺乳动物自身不能合成的，必需从食物中摄取，所以称为必须脂肪酸。
二、油脂的化学性质 1．水解作用油脂在酸、碱的作用下可以发生水解反应。
在酸性条件下水解生成甘油和脂肪酸，反应是可逆的。
在过量碱（如NaOH）的作用下水解生成甘油和高级脂肪酸盐，油脂可彻低水解。
高级脂酸的钠盐俗称肥皂，因此，常把油脂在碱性条件下的水解反应叫做“皂化反应”。
使1g油脂彻低皂化所需要的氢氧化钾的质量（单位：mg)，叫做皂化值。
每种油脂都有一定的皂化值，因而可按照皂化值的大小检验油脂的质量。
不纯的油脂皂化值偏低，这是因为油脂中含有较多不能皂化的杂质的缘故。
另外，按照皂化值的大小，还可以推断油脂中所含脂肪酸的平均相对分子质量。
皂化值越大，脂肪酸的平均相对分子质量越小。
动物体内油脂的水解，是在脂肪酶的催化下举行的。
2．加成反应油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯，因含有碳碳双键，可以与氢、卤素等发生加成反应。
(1）加氢含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后，可以转化为半固态的脂肪，这个过程叫做油脂的氢化或硬化。
高一下化学油脂知识点归纳总结
高一下化学油脂知识点归纳总结化学油脂是指一类以甘油为骨架，脂肪酸为侧链的酯化合物，广泛存在于生活中的各个领域。
掌握化学油脂的相关知识点对于理解其性质和应用具有重要意义。
本文将对高一下学期化学油脂的知识点进行归纳总结。
一、化学油脂的组成与结构1.1 脂肪酸：脂肪酸是化学油脂中的重要组成部分，通常由长链碳原子和一个羧基组成。
根据不饱和度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
1.2 甘油：甘油是化学油脂的骨架，由三个羟基与三个脂肪酸酯化而成。
二、化学油脂的性质及检验方法2.1 酯化反应：化学油脂是甘油和脂肪酸通过酯化反应得到的。
酯化反应的反应条件包括催化剂、温度和时间等因素。
2.2 饱和度与氧化性：不饱和脂肪酸的化学油脂相对于饱和脂肪酸的化学油脂更容易氧化。
2.3 碘值测定法：碘值是衡量化学油脂不饱和度的重要指标，常用于评估油脂的品质。
2.4 溶解性检验：通过观察化学油脂在不同溶剂中的溶解性以及与其他物质的反应，可以初步判断其成分和性质。
三、化学油脂的应用与加工3.1 食品工业：化学油脂在食品工业中被广泛应用，例如食用油、植物黄油、巧克力等。
3.2 日用化工：化学油脂在日用化工产品中也有很多应用，如洗涤剂、香皂、润肤霜等。
3.3 能源领域：生物柴油是一种利用植物油脂经过酯化反应得到的能源，具有环保和可再生的特点。
3.4 化妆品：化学油脂作为化妆品中的基础材料，可以用于护肤霜、唇膏、洗发水等日常化妆品中。
四、化学油脂的保鲜与贮存4.1 氧化变质：化学油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧化而导致变质，因此应防止暴露在空气中。
4.2 脂肪酶的作用：脂肪酶是一种催化酯水解的酶类，会导致化学油脂质量下降，应尽量避免其存在。
综上所述，化学油脂是一类广泛应用于食品工业、日用化工、能源领域和化妆品等领域的化合物。
掌握化学油脂的组成与结构、性质及检验方法、应用与加工以及保鲜与贮存等知识点，有助于了解其特性和应用，为相关领域的实践提供理论指导。
油脂的化学成分及结构教案
关于油脂的化学成分及结构教案
一、培训目标：
1.了解油脂的化学成分及结构，掌握其在生产加工中的应用；
2.了解油脂的营养价值及其中的营养素成分，掌握如何合理食用油脂；
3.能够识别市场上常见的各种油脂分类和品种，根据各自的特点进行挑选和使用。
二、基础知识概述：
1.油脂的概念及特点
油脂是指一类食用油，其主要成分是脂肪酸甘油酯。
油脂不溶于水，主要溶于有机溶剂和乙醇，可以吸收热量，在室温下呈固体或液体状态。
2.油脂的成分和结构
油脂的成分主要包括脂肪酸、甘油和其他酯类化合物，其中脂肪酸是基本的组成单元。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸，它们的不同结构导致了不同的性质和用途。
甘油是一种三价醇，与脂肪酸通过脂肪酸甘油酯化合成油脂。
三、实践操作：
1.使用油脂的选择
根据不同的料理需要和口味要求，选择不同的油脂类型和品种。
例如：炒菜可以选用豆油、菜籽油、花生油等，烤肉可以选用橄榄油、葵花油等。
2.合理食用油脂
建议合理搭配不同的油脂品种，适量使用，不过度炒、煎、炸等，保持食品的营养和原有风味。
四、总结：
油脂是不可或缺的食品原料，在生产加工和饮食生活中都有着重要的作用。
掌握油脂的成分和结构、选择和使用技巧，能够更好地满足不同风味和健康要求。
希望本教案能够对广大群众和从事油脂加工的从业人员提供一定的参考意义。
油脂的基本结构
油脂的基本结构
油脂是由甘油三酯和其它脂肪酸组成的一种天然脂类物质，是由多肽链化合物构成的复杂有机物，广泛存在于动植物体内，是生物体生成热量和能量的重要物质来源之一。
油脂的主要成分是甘油三酯，也称三酸甘油脂（TG），它由三个脂肪酸的基础单体组成，由单体经过酯化作用而形成的二酯化合物，也称三联醇。
主要组成比例为一种saturated fatty acid（SFA）、一种monounsaturated fatty acid（MUFA）和一种polyunsaturated fatty acid（PUFA）的混合物。
甘油三酯的结构由三个端上的氢原子和一个鉴别羟基决定，羟基通常为磷酸、乳酸或脯氨酸。
它们大多是植物和动物细胞膜结构以及各种脂肪体内的结构成分。
油脂中不仅含有甘油三酯，还含有磷脂和其它脂类，如甘油二酯、脂糖和脂多糖等，含有多种脂肪酸，如棕榈酸、油酸、亚油酸、芥酸、硬脂酸等。
磷脂是一种由脂质酰化体和磷脂组成的非甘油三酯性脂类，它的组成包括磷脂质脂肪酸酯、磷脂酰类意义磷脂酸酯、磷脂酯脂肪酸、磷脂醇和其它物质。
油脂的组成和结构
②蛋黄及蛋油：高级革旳加油脂
③羊毛脂，羊毛中提取，I2 15-47， 用水即可乳化，化装品也常用， 色浅，无味、不易腐败，抗寒好， 革鞣最佳旳加脂剂。
④牛蹄油
⑵植物油：
蓖麻油、花生油、芝 麻油、菜籽油、棉籽 油等
§2天然油脂旳加工产品
主要有：硫酸化、亚硫酸化、黄酸化 主要区别：
硫酸化 优点：乳化性能好，耐硬水。 缺陷：易水解
任何表面活性剂不能溶于＞10%旳盐中， 所以用盐水使油层中含中性油、乳化剂
CC HO OSO3H +
C
C
H
OH
C
C
OSO3H
C
C
OSO3H H
+ H2O
②蓖麻油旳硫酸化： 硫酸酯﹝加脂剂旳乳 化成份﹞
CH2 CH CH2
O
CO * CH2
CH
7
O
CO * CH2
CH
7
O
CO * CH2
CH
7
CH CH CH
O_
HO SO3Na
CC
+ O2
R C C R NaHSO3 R C C R
HO
O
SO3Na
亚硫酸化油特点：稳定性高，对酸、碱、盐、铬鞣液、植鞣液都具有稳定
性，合用于多工序。
4鳞酰化反应
磷酸酯和铬鞣纤维很好旳结合力,且磷酸酯加 脂剂乳化性能好,所加脂旳革柔软。
因为除了用磷酸酯表面活性剂复配加脂剂 外,也可将天然油脂直接进行酰胺化。
③凡士林：性质与石蜡相同， 熔点40-48，C，可与其他油料 配合用于皮革加油。
二合成加脂剂
几种油旳优缺陷：
A天然油脂在酸性、碱性、酶旳作用下易 水解产生游离脂肪酸,含在革面上形成油 斑,同步氧化作用,天然油脂也易在革面上 形成粘粘斑点。
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⑵不同来源的石油、油和蜡性能上 不同来源的石油、 区别大 美国石油： 美国石油：直链脂肪碳氢化合物 中欧石油：直链脂肪族， 中欧石油：直链脂肪族，含有少 量双链碳氢化合物 俄罗斯石油： 俄罗斯石油：氢化芳香族 东方石油： 东方石油：直链脂肪族及环链
4 油脂的干化
可能为一系列氧化聚合 反应过程的结果﹝ 反应过程的结果﹝与酸 败的氧化相同﹞ 败的氧化相同﹞
5苯胺点：是等量的苯胺和不皂化物的 苯胺点： 苯胺点 混合物分层时的温度。 混合物分层时的温度。 苯胺值低:意味是芳香族或环链化合物 意味是芳香族或环链化合物。 苯胺值低 意味是芳香族或环链化合物。 苯胺值高:表明是脂肪族化合物 表明是脂肪族化合物。 苯胺值高 表明是脂肪族化合物。 因为添加的不皂化物有芳香族、 因为添加的不皂化物有芳香族、环 脂肪族。 链、脂肪族。
④洗涤粗羊毛得到的羊毛脂本质上也是蜡。 洗涤粗羊毛得到的羊毛脂本质上也是蜡。
是由饱和酸﹝ 是由饱和酸﹝C26C2羊毛脂能吸收大量水分而形成 油包水型乳液， 油包水型乳液，使皮革有一定防 水性、特殊的柔和感光。 水性、特殊的柔和感光。
三皮革常用油脂
(1)①动物脂：陆地含大量饱和脂肪酸甘油 ①动物脂： 碘值一般在 一般在50-80之间。 之间。 脂，碘值一般在 之间 海洋动物：含高度不饱和脂肪酸甘油脂， 海洋动物：含高度不饱和脂肪酸甘油脂， 碘值＞ 碘值＞100 鱼油是最常用的加脂剂，可用于油鞣革， 鱼油是最常用的加脂剂，可用于油鞣革， 利用其过氧化物与皮胶原氨基结合
二油脂的组成和结构
1油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。 油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯。 油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯 2在油脂中饱和脂肪酸的组成与性质 在油脂中饱和脂肪酸的组成与性质 脂肪酸的熔点、沸点，随着脂肪酸中碳原子数 脂肪酸的熔点、沸点，随着脂肪酸中碳原子数 的增加而提高， 目的增加而提高，比重下降 3不饱和脂肪酸： 不饱和脂肪酸： 不饱和脂肪酸 其中含有双键﹝ 双键﹞ 其中含有双键﹝有2、3、4等↑双键﹞，双键数 、 、 等 双键 越多。 越多。碘值越高
R S NaO O O
①蓖麻油结构特点
因蓖麻油是一种含有
C C C C
OH
的特殊的植物油， 的特殊的植物油，所以硫酸化反应可在 成分的烃链上的双键和羟基出引入亲水 基 OSO3H
任何表面活性剂不能溶于＞ 的盐中， 任何表面活性剂不能溶于＞10%的盐中， 的盐中 所以用盐水使油层中含中性油、 所以用盐水使油层中含中性油、乳化剂
2 乳化剂量 ，加脂剂自乳化性 ， 乳化剂量↑，加脂剂自乳化性↑， 有利于油脂结合。但生量↓， 有利于油脂结合。但生量 ，其润 滑滋润效果↓， 滑滋润效果 ，所以比例要根据产 品要求、风格而定。 品要求、风格而定。 3自乳化部分 主要是油脂化学改 自乳化部分----主要是油脂化学改 自乳化部分 性得到的，也有少部分外加， 性得到的，也有少部分外加，即： 不同的改性方法产生过不同类型的 自乳化剂， 自乳化剂，该型程度强弱导致自乳 化部分含量的不同。 化部分含量的不同。
§1加油材料概述 加油材料概述
一油脂：常温下油是液态、脂是固态， 一油脂：常温下油是液态、脂是固态，指动植物 所含的脂肪。 所含的脂肪。 二矿物油：石油的蒸馏产品， 二矿物油：石油的蒸馏产品，皮革主要用的是高 沸点馏分 三合成油脂: 三合成油脂 四加工产品：动植物油的改性产品。 四加工产品：动植物油的改性产品。 五加油助剂:主要为乳化剂 主要为乳化剂。 五加油助剂 主要为乳化剂。 阴离子:硫酸油 阳离子：季铵盐。 硫酸油。 阴离子 硫酸油。 阳离子：季铵盐。 六蜡：高级脂肪酸、高级一元醇﹝几种主要﹞ 六蜡：高级脂肪酸、高级一元醇﹝几种主要﹞
B因为空气的氧化作用 因为空气的氧化作用
①过氧化物 ②醛式酸的生成 ③酮式酸的生成
常温下＜ ， ， 常温下＜50，C，双键邻位生成 过氧化物。 过氧化物。50-100，C，双键出 ， ， 生成过氧化物。 生成过氧化物。 油脂的酸度对不饱和链的氧化影 响大，酸度越大，反应越强烈。 响大，酸度越大，反应越强烈。 酸值:中和 克油脂所需KOH的mg 中和1克油脂所需 酸值 中和 克油脂所需 的 数。
三油脂分类
固体：椰子油脂 植物油脂
干性油：I值>130，易氧化成膜，亚麻仁油
液体
半干性油：I值100-130 如：大豆油、芝麻油、菜油 不干油: I值＜130,不易氧化，聚合而干燥，如花生油等
油脂
固体：固体猪牛羊的体脂 动物油脂 液体：陆海动物油脂
四油脂的性质
1物理性质 物理性质 ①d0.9-0.95 状态液、 ②状态液、固、半固 ③溶于有机溶剂不溶于水 ④粘腻 ⑤不同气味
⑵蜡
①是高级脂肪酸与高级脂肪醇所生成的酯。 是高级脂肪酸与高级脂肪醇所生成的酯。 和甘油酸酯相比，因蜡是单酯 单酯， ②和甘油酸酯相比，因蜡是单酯，分子量 较小， 直链结构， 较小，是直链结构，更易渗透到皮纤维 赋予特定性能。 间，赋予特定性能。 大头鲸身部、头部油不同于一般鲸鱼油， ③大头鲸身部、头部油不同于一般鲸鱼油， 更接近于蜡，含大量高级醇﹝ 更接近于蜡，含大量高级醇﹝大部分为 C16C18C20醇﹞ 醇
②鲸鱼油与碘值相同的植物油 相反，其饱和脂肪酸量18 18相反，其饱和脂肪酸量1827%， 27%，其中棕榈油就占了饱和 酸的66 87% Creach﹞指出， 66酸的66-87% ﹝Creach﹞指出， 鲸鱼油汗1 个不饱和脂肪酸， 鲸鱼油汗1-6个不饱和脂肪酸， 双键排列很特殊： 双键排列很特殊：
2加成反应：因油脂中的不饱 加成反应： 加成反应 和酸可起加成反应
碘值： 碘值： 100克油脂与碘加成所需碘的克 克油脂与碘加成所需碘的克 判断不饱和度，碘值越高， 数﹝判断不饱和度，碘值越高， 不饱和度越大﹞ 不饱和度越大﹞
3油脂的酸败：存放油脂过程中， 油脂的酸败：存放油脂过程中， 油脂的酸败 产生臭味，刺激性的苦味， 产生臭味，刺激性的苦味，称 酸败。 酸败。 A因为脂肪酶的水解作用，生 因为脂肪酶的水解作用， 因为脂肪酶的水解作用 成脂肪酸，使酸值↑。 成脂肪酸，使酸值 。
饱和或不饱和高级脂肪酸的 甘油酯。 甘油酯。大多饱和脂肪酸处 于外侧， 于外侧，不饱和脂肪酸处于 中间，猪油例外。 中间，猪油例外。
如
①牛蹄油：油酸的甘油酯，占 牛蹄油：油酸的甘油酯， 50-80%结构很均匀—不同其它 50-80%结构很均匀— 结构很均匀 的突出特点。 的突出特点。 所以与皮结合力弱， 所以与皮结合力弱，不易氧 化，对皮有强的填充性和加脂 性
第十二章 皮革加油材料和加油
目的： 目的： 防止干后纤维粘接在一起， 防止干后纤维粘接在一起，使各个纤维被有润 滑作用的油脂包围起来， 滑作用的油脂包围起来，增加纤维间的可移动 使皮革柔软。抗水性提高。 性，使皮革柔软。抗水性提高。 加脂后： 加脂后： 革柔软，强度↑，但透气性降低。 革柔软，强度 ，但透气性降低。乳液加脂效 除与T、 等外界因素有关外 等外界因素有关外， 果，除与 、PH等外界因素有关外，主要取决 于加脂材料的性能，即它们的多成结构。 于加脂材料的性能，即它们的多成结构。
﹝三﹞组成
乳液加脂剂包括生油﹝ 乳液加脂剂包括生油﹝未乳化或未改性部分 乳化剂，比例是一个主要参数。 ﹞乳化剂，比例是一个主要参数。 1早期： 早期： 早期 乳化剂/整个油脂 整个油脂≈15% 乳化剂 整个油脂 现在： 现在： 乳化剂/整个油脂 整个油脂>50%，目的是提高 乳化剂 整个油脂 ， 油与革的结合力
②蛋黄及蛋油：高级革的加油脂 蛋黄及蛋油： 羊毛脂，羊毛中提取， ③羊毛脂，羊毛中提取，I2 15-47， ， 用水即可乳化，化妆品也常用， 用水即可乳化，化妆品也常用， 色浅，无味、不易腐败，抗寒好， 色浅，无味、不易腐败，抗寒好， 革鞣最好的加脂剂。 革鞣最好的加脂剂。 ④牛蹄油
⑵植物油： 蓖麻油、花生油、芝 麻油、菜籽油、棉籽 油等
§1 皮革加脂物质的特点和性能
《皮革基础教育》 张延有 2002 P51皮革基础教育》 55 一皮革加脂物质 定义：凡能改善皮革物理-机械性 ﹝一﹞定义：凡能改善皮革物理 机械性 使纤维起到良好润滑作用的材料， 能，使纤维起到良好润滑作用的材料， 统称之
﹝二﹞分类
1按油脂分布 天然：动植物、矿物油。 按油脂分布 天然：动植物、矿物油。 加工： 加工：改性 合成 2按加脂剂中乳化成分的电荷分布：阴离子 按加脂剂中乳化成分的电荷分布： 按加脂剂中乳化成分的电荷分布 阳离子型、非离子型、 型、阳离子型、非离子型、两性 3加脂剂在制革中的作用性能分：白色革、 加脂剂在制革中的作用性能分： 加脂剂在制革中的作用性能分 白色革、 防水革、 防水革、软革等
二油脂的结构特点及表征方法
﹝一﹞油脂的结构特点： 油脂的结构特点： 1天然动植物油﹝皮革加脂的主要原料 天然动植物油﹝ 天然动植物油 ﹞ 大多为-----甘油酯类 大多为 甘油酯类 少数------高级脂肪酸和高级醇的酯 高级脂肪酸和高级醇的酯-少数 高级脂肪酸和高级醇的酯 -蜡类 蜡类
⑴甘油酯
﹝二﹞油脂结构特点的表征方法
碘值、皂化值、酸值、羟值、不皂化物、 碘值、皂化值、酸值、羟值、不皂化物、苯胺点
1皂化 油脂碱水解生成的高级脂肪酸盐就是 皂化:油脂碱水解生成的高级脂肪酸盐就是 皂化 肥皂,可知油脂的 的大小:M越大 可知油脂的M的大小 越大,皂化值 肥皂 可知油脂的 的大小 越大 皂化值 越小。 越小。 皂化值：皂化1克油脂所需的 皂化值：皂化 克油脂所需的KOH的mg数。 的 数 克油脂所需的 不皂化值：不与烧碱反应生成它的物质的和。 不皂化值：不与烧碱反应生成它的物质的和。
植物油双键排列为
C
鲸鱼油排列为
C
CH2