西餐服务程序——早午餐点菜上菜及酒水服务

咖啡厅常见的服务工作程序和标准

咖啡厅早餐服务程序

一、标准：

１．使用敬语。

２．服务快捷，动作熟练。

３．奉行女士优先原则。

二、程序：

１．按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。

２．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。

３．拉椅请客人入座。

４．为客人打开口布，动作要轻。

５．接受客人点莱。

６．迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。

７．根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方，介绍菜肴或饮品。

８．及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。

９．询问客人有无其它要求。

１０．结账。

１１．送客，检查有无遗留物品。

１２．恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。

咖啡厅午晚餐服务程序

一、标准(同上)

二、程序：

１．按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。

２．将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。

３．拉椅请客人入座。

４．为客人打开口布，动作要轻。

５．先给客人呈上饮料单和菜单。

６．接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。

７．迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。

８．根据订单的具体情况调整餐具。

９．按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，并介绍菜肴或饮品。

１０．及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。

１１．食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。

★咖啡厅点菜程序与标准

一、准备菜单，酒单

(1)菜单无破损，无污迹，无异物

(2)根据客人数准备相应的菜单

(3)每个餐桌准备一份酒水单

二、递呈菜单

(1)将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上

(2)女士优先，先客人后主人

三、接受客人点菜

(1)在客人示意点菜时递单3分钟后返回

(2)接受客人点菜

四、填写菜肴订单

五、推销酒水

(1)根据客人所点主菜适时推销

(2)使用敬语，尊重客人选择

六、复述客人点菜内容

七、收回菜单，酒单

(1)感谢客人，请客人稍候

(2)告退

八、下订单（具体如下）

▼西餐订单的书写程序与标准

一、填写订单项目

(1)填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期

(2)注明客人是否分单结帐

(3)根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位

二、分类开单

(1)开胃菜（appetizers）、汤（soups）、头盆写在订单的最上面

(2)主菜（main courses）写在中间

(3)甜食（deserts）写在最后

(4)酒水饮料与菜肴分开订单

(5)用间隔符号把各类菜分开

(6)注明客人的特殊要求

三、配料

注明各种菜所需配菜和调料

▼西餐开胃菜服务程序与标准

一、检查客人的订单

(1)了解客人所点开胃菜名称

(2)准备作料

二、检查台面布置

三、到厨房取菜

(1)冷菜使用冷盘，热菜使用热盘

(2)菜盘放入托盘

(3)准备好调味品、调味汁等

四、再次检查开胃菜

(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好

(2)热菜要保持一定热度

五、给客人上开胃菜

(1)从客人右侧上菜

(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行

六、谢客，告退

使用敬语

七、餐具使用正确

▼西餐汤服务程序与标准

一、检查客人点菜单

了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误

二、检查餐桌、餐具配备

三、进厨房取汤

四、汤钵装汤

(1)冷汤用冷汤钵，配垫盘

(2)热汤用热汤钵，配垫盘

(3)服务顺序是女士、客人、主人

五、给客人上汤

(1)从客人右侧上

(2)一桌客人需同时提供上汤服务

六、谢客，告退

▼西餐主菜服务程序与标准

一、检查客人点菜单

二、检查调整餐具

三、进厨房取菜

(1)使用热菜盘

(2)准备好调味汁

(3)装托盘

四、给客人上菜

(1)从客人右侧上菜

(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行

(3)客人介绍菜名

(4)上菜动作要轻

五、上调味料

(1)征求客人意见，介绍调味汁品种

(2)从客人左侧上调味汁

(3)先女士、后男士，先客人，后主人

六、祝客人用餐愉快，告退

随时了解客人需求，提供服务

▼咖啡厅饮料服务程序

１．面带微笑，迎候客人。

２．问候客人，呈上饮料单。

３．接受客人订单，积极推荐特选饮品。

４．按要求给客人上饮品。

５．上咖啡或红茶时要配淡奶和糖，由客人自己对。６．上饮品时要介绍名称，并配上餐巾纸。