武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺
中华名小吃之精武鸭脖
正宗武汉精武鸭脖配方及制作工艺精武鸭脖是武汉最有名的小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。
精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃，仅在精武路一带就有十几家店。
如今，精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派，湖南好火计鸭脖也是由它发展而来的只是在配方上有所改进。
遗憾的是，精武鸭脖商标早在1997年就被他人抢注，并没有落户武汉。
鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
下面我就从鸭脖的泡制过程、卤汤的形成（药汤以及高汤的形成，即武汉精武鸭脖的配方）、卤制过程这几大类说明。
一、产品的泡制过程1、鸭脖（以十斤为例）：鸭脖泡制方法：放入桶中，放水，快速解冻，夏天每分钟一次，冬天每分钟2次（可适当加点温水）。
去掉血块，清洗沥干，加入2公分白醋，搓揉一分钟，可入味去腥，再清洗沥干。
再次加入清水浸泡，水沫过鸭脖就可，浸泡时需加入高度酒5公分、姜蒜各一个、麦芽酚少许、小米椒细粉、花椒细粉各一把。
泡制时间:8至10个小时泡制完成之后，烧一锅开水，把鸭脖放入开水，用漏勺过一下就可以。
泡制完成之后，清洗沥干，待卤。
二、卤汤的形成（十分之二的药汤加上十分之三的高汤，加上油层的制作，再加上香气的形成）1、药汤的形成：配方：桂枝1包、桂皮2包、八角3包、花椒1-3包、小米椒1-3包、丁香1包、豆蔻1包、肉蔻半包、白芷半包、小茴香1包、香叶2包、草果2包、砂仁1包（以上药材需用药袋包好。
方法：起一新锅，放入6分水，烧开，再放入以上配方，慢熬两个小时。
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方
精武鸭脖的卤料有哪些独家配方关于《精武鸭脖的卤料有哪些独家配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
年青人并并不是很喜欢家鸭的肉，都不喜欢鸭腿，但是大伙儿却偏要对鸭脖很感兴趣，鸭脖小小，细细，能够用于烤串，熬汤，做小零食全是十分非常好的挑选，但是要想把鸭脖和鸭脖子做的美味，能够来学习培训一下久久鸭脖的卤料的配方，学得了真实的秘方，才可以作出好吃的美食。
香辣鸭脖原材料主要材料：鸭脖子2个，鸭脖6个调味品：食用盐3克，老冰糖8克，姜5克，八角2个，八角茴香1一小块，米酒5克，酱油8克，辣酱15克，麻辣酱15克，腐乳汁30克作法1、鸭脖子和鸭脖子清洗，入温开水锅，加少量米酒焯去鲜血，取下用凉水清洗，控干。
2、鸭脖子、鸭脖子放进炖锅，放进辣酱、麻辣酱和南乳汁。
3、再放进老冰糖、盐、酱油、姜、八角和八角茴香，加适当冷水，火灾烧开后转文火盖上外盖慢炖30分钟。
4、文火炖透后，打开表盖，转火灾收浓料汁就可以服用。
还可以应先火侵泡四小时后再收浓料汁，味儿更棒！小技巧1、鸭脖子和鸭脖子焯好水时用凉水清洗干净，凉水激一下，能够让鸭脖子肉质地紧实，啃起来更舒服。
2、全部的酱汁按自身喜爱适当加上，想卤出好看的鲜红色，南乳汁不可或缺，要是没有，还可以加少量红曲米，也一样提色。
3、文火炖透后，能够立即大火收汁，还可以先侵泡几个小时后再再次开枪炒糖色，侵泡后炒糖色，味儿会更浓厚。
4、鸭脖子、鸭脖子卤好后，最好是凉食，啃起来十分劲道且香，十分舒服。
食物菜谱发热量：389(卡路里)主要材料新鮮鸭脖子2根方式/流程称量全部调味品的使用量，将全部调味品都放进锅中，大约没到鸭脖子的2/3处，尽可能不放水开文火，渐渐地焖，期内留意把鸭脖子翻一下，进味更匀称，時间的长度也是鸭脖子进味的标准之一。
在煮的全过程中，可依据本人口感加调味品开展调整口感。
直到水焖干后，熄火，再焖2分鐘，摆盘，待冷了用刀割成节就大获全胜啦！。
精武鸭脖配方
做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 12甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
汉口精武鸭脖【精品做菜教程】
1克
丁香
0.5克
砂仁
0.8克
豆蔻
3克
排草
0.5克
香叶
0.3克
精盐
20克
味精
1.5克
红曲米
5克
料酒
10克
鲜汤
500克
鸭脖全味料
40克
罂粟提取物
1.5克
汉口精武鸭脖的做法
1
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块5克、葱节5克、精盐10克及料酒，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用
4
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用
汉口精武鸭脖
鸭脖子，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
最早成名的武汉鸭脖始于上世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。
用料
精炼油
200克
鸭脖子
1000克
干辣椒
60克
姜块
30克
葱节
12克
八角
3克
三奈
2克
桂皮
5克
小茴香
2
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶，安息香等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水300克熬出色，然后去渣，留汁水待用
3
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，加入鸭脖全味料，罂粟提取物即成辣味卤汁
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。
正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
香料包配置比例：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。
砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。
洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。
老汤制作：1.取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3.再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。
老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技术要点：1.王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。
2.花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。
制作流程：1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。
入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。
鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟要点解析：香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。
以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件：卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。
武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)
武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。
此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……香度除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……主料：冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气），山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味），山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长），红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品），白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲），枳壳10克（气清香，味苦微酸），荜拨10克（味辛，增进食欲），白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳），良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气），砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲），木香15克（气香特异，味苦有草药味），小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。
久久丫做法
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
虽说鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
精武鸭颈卤制详细原料配方
以下本人无意中偶然得到的一种精武鸭颈（精武鸭脖）卤制工艺原料配方和全部制作方法，希望对美食爱好者有点帮助。
================================================================================卤制工艺：现在市场上卤制的鸭颈品种繁多，但有些共同的缺点：1、有腥味：鸭颈加工卤制前，没有经过去腥处理，所以鸭颈有腥味，味口极差。
2、没有香味：卤制过程中，卤料少，卤料不齐全，卤料质量差，选料不严，卤制时香料大量跑掉。
3、辣味、麻味不佳：辣料选料不准，花椒用量用法不当。
4、色不亮，不鲜艳：过于依赖色素和硝，色素和硝对人身体健康有较大的影响。
本精武鸭颈卤制工艺的优点是：通过多年探索和实践：所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美，无毒，正如顾客所说精武鸭颈香，二十八料加老汤。
此鸭颈食后对人体健康无副作用。
具体实施方式实施例一：(1)把买好的50Kg新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用。
(2)卤水制作：A卤料配制：卤料组份如下(单位为克)：卤制50Kg的鸭颈，配下列卤料：桂皮40，草蔻50，香子30，八角40，内蔻50，小茴30，肉桂40，孜然30，白芷100，花椒800，山奈30，良姜50，紫草10，甘草30，丁香30，白叩30，砂仁30，枝壳30，陈皮30，红枳子30，草果50，辣椒2000，香果30，千里香30，玉果30，毛桃30，香叶30，盐6000，糖500，油4000，味精30，天然食用色素15。
卤料严格按产地、质量进行筛选。
B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓。
武汉久久精武鸭脖制作配方及工艺，记得收藏
武汉久久精武鸭脖制作配方及工艺，记得收藏武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1、观色；优质鸭脖是不含色素的。
通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。
许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；2、闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；3、品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；4、回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店，是正宗的精武鸭脖作法工艺。
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里余一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
美食：精武辣鸭脖
美食：精武辣鸭脖
美食：精武辣鸭脖
精武辣鸭脖
特色
发源地：武汉精武路
又香又辣的鸭脖子从武汉像一阵旋风一样迅速席卷了全国各大城市的街边小吃档，每个品尝过的人几乎都有相见恨晚的感觉，总有一种吃起来就停不了嘴的感觉。
用料
食材：鸭脖子 500g、老姜 10g、大葱 2节
调料：干辣椒 50g、盐 2茶匙(10g)、红曲米 5、料酒 10ml、老抽 1汤匙(15ml)、高汤 500g、油 2汤匙(30ml)
香料包：八角、丁香各2、沙姜 1g、桂皮 2g、小茴香 1/2茶匙、草果、砂仁、豆蔻各1枚、花椒 5g、香叶 2片
做法
1. 鸭脖子洗净，去掉表面油脂和淋巴。
大葱和老姜分别切片，取一半分量与鸭脖子一起放入盆中，加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。
2. 大火烧开煮锅中的水，放入腌好的鸭脖子汆烫至断生，捞出备用。
3. 干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。
红曲米放入小煮锅，加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。
4. 炒锅热油至3成，放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味，加入红曲米水、老抽和高汤，调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。
5. 汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟，关火继续闷20分钟，捞出晾凉切块即可上桌。
武汉精武鸭脖全套工艺流程,70岁老师傅分享,看后100赞
武汉精武鸭脖全套工艺流程,70岁老师傅分享,看后100赞武汉精武鸭脖全套工艺技术此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。
辣度：不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……香度：除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……主料：冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
各种药料特性及具体配比如下：•八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气）•山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味）•山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓）•甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）•红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品）•白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香）•草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳）•玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），•陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味）•桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲）•枳壳10克（气清香，味苦微酸）•荜拨10克（味辛，增进食欲）•白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以）•丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）•良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气）•砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲）•木香15克（气香特异，味苦有草药味）•小茴香25克（颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：•香茅草10克（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香）•松蔻5克（又名松果，颗杜状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥）•干葱头120克（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味）•香叶5克（气味浓香，可增香增食欲）•千里香7克（形似小茴香，有浓郁香气，益气增食欲）•党参12克（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气）•桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥）•鲜南姜12克（辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香，•山葵5克（中药，味芳香，开胃增食欲）•辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正）干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。
武汉精武鸭脖配方和工艺
1。
口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：一、“豆腐香料”的配置：红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂 3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。
加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。
四、烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。
总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。
口口香豆腐串烤制工艺：历有国莱之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下：一；豆腐香料的配制：以500克红薯粉，加入其它原料比例：红薯粉50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然着色剂）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
久久鸭脖怎么做
久久鸭脖怎么做久久鸭脖怎么制作？久久鸭脖的做法有哪些？久久鸭脖是武汉地区的经典美食，已经风靡全国，和绝味鸭脖一样，有非常多的加盟店。
其实它的一些做法都是公开的，还有改良的，做法很多，各位可以亲自试试久久鸭脖做法。
久久鸭脖怎么做食材准备鸭脖子，葱姜蒜，花椒，干辣椒，香叶，十三香调料，黄酒，老抽，生抽，卤汁，冰糖适量。
方法步骤1、鸭脖子洗净，葱切段，姜切片待用;2、鸭脖冷水入锅，加入葱姜蒜片去腥，焯水捞出待用;3、炒锅烧热，加入少许油，放入花椒，干辣椒炒香，然后加入葱姜蒜和香叶炒香;4、炒香后加入适量清水，大火烧开后放入鸭脖，加入黄酒，生抽，老抽，卤水汁和十三香;5、然后放入冰糖，大火烧开，小火盖锅煮20到25分钟;6、煮好的鸭脖浸泡3到4小时，冷却风干后切成小段即可。
家常久久鸭脖怎么做食材准备鸭脖子1000克，干辣椒60克，姜块30克，葱结适量，八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，花椒，丁香，砂仁，豆蔻，排草，香叶，盐，味精，红曲米，料酒，鲜汤，油，鸭脖料适量。
方法步骤1、鸭脖子洗净，加入姜块，葱结，料酒，盐腌12小时，然后洗净焯水;2、香料用清水略泡沥干，红曲米入锅加水熬出色，去渣留汁待用;3、锅中烧热油，下入干辣椒和香料，姜块，葱结炒香;4、然后加入红曲米水，盐，味精烧开，小火熬煮2小时;5、然后放入鸭脖料煮香后将鸭脖放入锅中，中火卤10分钟关火浸泡20分钟即可。
啤酒久久鸭脖怎么做食材准备鸭脖子适量，啤酒1听，豆豉20克，蒜瓣适量，红尖椒适量，姜片，食用油，胡椒10克，红烧汁20ml，白糖适量，料酒少许。
方法步骤1、将鸭脖子洗净剁成小段，锅中加入适量的水;2、放入姜片，料酒，大火煮开焯去血水，将焯好的鸭脖捞出沥干;3、平底锅中加入适量油，爆香蒜瓣，姜片，花椒和干红辣椒;4、然后加入鸭脖翻炒，加入啤酒，大火烧开，加入豆豉盖锅煮3分钟;5、锅中加入20ml秘制红烧汁翻拌均匀，盖锅中小火煮15分钟;6、待汤汁减半后加入1勺白糖，盖锅煮至汤汁收浓即可。
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武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺
武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1。
观色；优质鸭脖是不含色素的。
通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。
许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；
2。
闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；
3。
品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；
4。
回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；
此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。
离火后，保证浸泡的时间很重要。
6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。
鲜汤配方：
以50千克的汤桶为例
流程：
1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。
2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火
熬5小时，制成鲜汤20千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一、（药香型配方）（配制卤水15千克）
灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
（制法）
1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、（辛香型配方）配制卤水15千克）
八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
（制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明
精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。
以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。