蜡梅不同品种和花期香气变化及其花茶适制性(网络)

蜡梅不同品种和花期香气变化及其花茶适制性

摘要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联机分析方法研究了4个品种蜡梅花不同开花期香气成分，并分析了其花茶适制性。结果表明：4个品种主要香气成分为别罗勒烯、罗勒烯、乙酸苄酯和水杨酸

甲酯，相对含量之和占总量80%以上。从花蕾期到盛开期，香气成分种类变化不大，在开花过程中萜烯类

化合物相对含量增加，而酯类化合物相对含量减少。随着蜡梅花内被片紫色条纹数量增加，香气中萜烯类

和酯类化合物相对含量比值（T/E）减小，而在开花过程中，T/E值增加。花蕾期和盛开期香气相似率达

0.990以上，表明开花过程中香气类型变化不大。花蕾期和萎蔫期的鲜花窨制的花茶香气弱，香气和滋味

得分低于盛开期，红心品种窨制的花茶幽香不足，香气和滋味得分低于其他品种。在花茶生产上，以选择

内被片紫色条纹较少的素心和乔种品种，且盛开的鲜花为宜。

关键词：蜡梅；蜡梅花茶；香气；固相微萃取；气相色谱质谱

蜡梅[Chimonanthus praecox (L.) Link]是我国特有的资源植物，具有较高的观赏价值，蜡梅花传统应用领域主要在医药和化妆品等行业（陈龙清和陈俊愉, 1999；代树刚等, 2007）。近年来，利用茶叶的吸附原理以及蜡梅的吐香性能已开发出蜡梅花茶（袁林颖等，2005；庞晓丽等，2007），为蜡梅资源的利用开辟了新的领域。然而国内外对蜡梅花茶的加工技术以及窨制理论研究较少，尤其是对于适制蜡梅花茶的蜡梅品种的选择以及开采期的确定至今尚无研究。现有的文献主要集中在蜡梅花香气物质的鉴定等方面，而且存在品种分类不明确等问题。Deng 等（2004）首次利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析法（HS-SPME-GC-MS）从活体和离体蜡梅花中分别鉴定出31个和28个

花香气成分的分析，结合制茶适制性，才能筛选出适宜于花茶窨制的蜡梅品种和最佳采花期。作者采用HS-SPME-GC-MS方法分析了4个蜡梅品种不同开花期鲜花香气成分的变化，并首次结合制茶适制性，探明适制蜡梅花茶的蜡梅品种并确定采花期，为蜡梅花茶加工提供依据，以促进蜡梅花茶产业的发展。

1 材料与方法

1.1材料

参考陈龙清等（2004）分类方法，选择华中农业大学校园内4个中花类蜡梅品种，分别为素心（内被片无紫色条纹）、乔种1（内被片紫色条纹较少）、乔种2（内被片紫色条纹较多）和红心（内被片布满紫色条纹），于2008年1月28日和29日分别采摘处于花蕾期、盛开期和萎蔫期的蜡梅花。茶坯为2007年9月购自武汉市香港路茶叶批发市场烘青绿茶（一芽一、二叶），含水量5.5 %，保存在-18 ℃冷柜中。

1.2方法

1.2.1蜡梅花茶样品制备

将4个品种不同开花期的鲜花和茶坯按以下方法窨制成蜡梅花茶，总配花量80 %，2次连续窨花（第一窨与第二窨之比为5:3），每次窨花24 h，温度15 ℃左右，然后在85 ℃烘箱中干燥45 min，最后按2 %配花量提花。设3次重复。

1.2.2顶空固相微萃取和气相色谱质谱条件

顶空固相微萃取条件：选用DVB/CAR/PDMS(二乙烯基苯/ 碳分子筛/ 聚二甲基硅氧烷), 50/30 μm 纤维头（Supelco公司），在250 ℃下老化1.5 h。选用125 mL专业提取瓶和瓶盖（Thermo公司），将10 g左右蜡梅鲜花放入瓶中，迅速封盖，再将纤维头插入提取瓶中，在10 ℃左右温度下萃取45 min，取出纤维头，迅速插入气相色谱进样口，解吸10 min。

选用Trace GC-PolarisQ MS气相色谱质谱联用仪(美国Thermo finnigan)。气相色谱条件：色谱柱

HP-5MS (25 m×0.25 mm, DF=0.33 μm)，升温程序：起始柱温40 ℃，保持2 min，以3 ℃·min-1升至150 ℃，保持1 min，再以10 ℃·min-1升至220 ℃，保持5min，再以10 ℃·min-1升至250 ℃，保持2 min。载气为He，流量为1 mL·min-1，进样室温度为250 ℃。质谱条件：EI离子源，电子能量70 eV，离子阱温度为230 ℃，质量扫描范围30~500 amu。

1.2.3分析方法

香气成分定性与定量分析：通过检索NIST Mass Serch V2.0质谱图库，参考已发表的文献资料鉴定各香气成分（Deng et al., 2004; 周明芹等, 2007; Li et al., 2009），采用峰面积归一化法进行相对定量。T/E：萜烯类化合物相对含量与酯类化合物相对含量比值；香气相似率：参考王华夫等（1991）计算方法；感官审评：参考花茶感官审评方法（陆松侯和施兆鹏，2001）。

2 结果与分析

2.1不同品种和花期蜡梅花香气成分的变化

2.1.1主要香气成分的变化

不同品种、不同花期蜡梅花香气成分相对含量见表1。素心在花蕾期、盛开期和萎蔫期香气成分个数分别为19、22和20；乔种1分别为25、26和28；乔种2分别为23、23和30；红心分别为23、24和25。素心蜡梅花香气成分略少于其它品种。4个品种蜡梅花从花蕾期到盛开期，香气成分的数量变化不大。从4个品种蜡梅花中共鉴定出43个香气成分，各品种共有的香气成分有17个，包括乙苯、β-蒎烯、3-蒈烯、7-乙烯基-二环[4,2.0]-1-辛烯、萜品油烯、罗勒烯、γ-松油烯、别罗勒烯、β-焦烯、芳樟醇、乙酸苄酯、氨基甲酸苄酯、水杨酸甲酯、正十二烷酸、长叶烯、石竹烯、杜松烯。其中相对含量较高的为：别罗勒烯、罗勒烯、乙酸苄酯和水杨酸甲酯等，每个品种中这4种化合物占总量的80%以上。乔种1罗勒烯相对含量明显高于别罗勒烯，其它品种别罗勒烯相对含量高于罗勒烯；乔种2和红心乙酸苄酯相对含量较高，其它2个品种较低；红心蜡梅水杨酸甲酯相对含量高于其它品种。素心蜡梅苯甲醇相对含量最高，乔种2和红心蜡梅花苯甲醇相对含量差异不大，而在乔种1蜡梅花中未检测到苯甲醇；在各品种中均检测到芳樟醇，但相对含量较低。

从图1可以看出，素心和乔种1在不同开花期，萜烯类化合物相对含量明显高于酯类，而乔种2和红心在花蕾期和盛开期，萜烯类相对含量明显低于酯类，在萎蔫期，萜烯类相对含量高于酯类。不同品种间，萜烯类化合物和酯类比例明显不同。随开放程度增加，萜烯类化合物相对含量增加，而酯类化合物相对含量减少。

2.1.2 T/E值的变化

T/E值反映了香气中萜烯类化合物和酯类化合物相对含量的比例关系，T/E值变化会引起香气感官特征的改变，酯类化合物与香气浓度和刺激性相关，含量越高，香气浓度越高，刺激性越强，以茉莉花为典型代表（黄新安等，2007），而萜烯类化合物主要呈现淡雅幽香（李祖光等，2008）。不同品种、不同花期T/E值的变化趋势见图2。各品种蜡梅花在开花过程中，T/E值呈增加趋势。素心和乔种1的T/E值较高，即表现出一定的浓度，又带清新持久的幽香，香气协调性较好；红心品种的T/E值较小，是导致幽香不足的主要原因；乔种2虽然T/E值较小，但总体比红心高，香气协调性略好于红心。

2.1.3 香气相似率的变化

不同品种、不同开花期蜡梅花香气相似率见表2。每个品种蜡梅花在花蕾期和盛开期的香气相似率均超过0.990，表明在开花过程中，香气类型变化不大，但各品种萎蔫期与花蕾期和盛开期之间的香气相似率低于花蕾期和盛开期之间的相似率，说明萎蔫期香气类型不同于花蕾期和盛开期。从表2可以看出，在盛开期，乔种1与其他品种香气相似率低于0.200，而乔种2与红星之间香气相似率超过0.960，素心与乔种2和红心香气相似率在0.700左右，说明在所选品种中，乔种1香气类型不同于其他品种，而乔种2和红心香气类型相似程度较高，素心香气类型与乔种2和红心相似程度