火锅老油制作方法

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「谭鱼头火锅秘制香料汤料老油的配方和制作工艺」

「谭鱼头火锅秘制香料汤料老油的配方和制作工艺」首先，我们来看看谭鱼头火锅的香料配方。

谭鱼头火锅的香料主要包括花椒、八角、桂皮、香叶、香菜籽等。

这些香料的搭配和比例是火锅鲜香的关键。

一般来说，花椒、八角、桂皮的比例为3:2:1，香叶和香菜籽的适量添加可以增加香气的浓郁和火锅的美味。

这些香料可以炒熟后用研磨机磨成粗粉或者细粉，然后放在密封的容器中备用。

其次，汤料是谭鱼头火锅必不可少的一部分。

谭鱼头火锅的汤料主要包括清汤和红汤。

清汤是用新鲜的骨头和鱼头熬制而成，炖煮的时间要长一些，这样可以提取出骨髓的香味。

红汤是用辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱等调料炒制而成，口感麻辣香浓。

这两种汤料可以分别煮开后，再将汤料混合在一起，这样可以提升火锅的风味。

最后，老油也是谭鱼头火锅重要的一部分。

老油是用花生油、葱姜蒜、香叶、八角、干辣椒等辅料炒制而成，其特点是颜色深红、香气浓郁。

老油可以在火锅上桌前加入，让食材充分浸泡在老油的香气中，使其更加美味可口。

接下来，我们来介绍一下谭鱼头火锅的制作工艺。

首先，将鱼头放入锅中煮开，撇去浮沫并舀出，备用。

然后将香料和汤料加入锅中煮沸，再放入煮熟的鱼头，用小火炖煮30分钟，直到鱼头出香味。

最后，将火锅放在火上，将清汤、红汤和老油分别倒入火锅中，加入适量的盐和其他调料，可以根据个人口味自行调整。

待火锅煮开后，将各种食材放入火锅中煮熟即可食用。

总之，谭鱼头火锅的秘制香料、汤料和老油的配方和制作工艺非常重要，它们能够为火锅增添独特的香味和美味。

通过合理的搭配和精心的制作，谭鱼头火锅能够带给人们一种独特的风味享受，让人流连忘返。

如果您也对谭鱼头火锅感兴趣，不妨试试自己动手制作一次，相信您一定会被它的美味所征服。

老油的制作方法

老油的制作方法介绍老油，是一种用于提升菜肴风味的调味料，在中华料理中被广泛使用。

它具有浓郁的香气和独特的风味，能够使菜肴更美味可口。

本文将介绍制作老油的方法，帮助您制作出美味的老油，为菜肴增添风味。

原料准备要制作老油，我们需要准备以下原料： - 植物油：150毫升 - 葱姜蒜末：适量 - 干辣椒丁：适量 - 香菜末：适量 - 盐：适量制作过程下面是制作老油的详细步骤：1.首先，将植物油倒入平底锅中，放在中小火上加热。

2.待油温稍微升高时，加入葱姜蒜末和干辣椒丁，翻炒出香味。

3.炒香后，继续保持中小火的温度，用锅铲慢慢翻炒，不断搅拌，避免糊底，直到葱姜蒜末和干辣椒丁变成深红色。

4.接下来，加入适量的盐，继续翻炒均匀。

5.等到葱姜蒜末和干辣椒丁变得焦黄，冒出香气时，可以关火了。

6.让炒好的调料冷却一段时间后，加入香菜末，搅拌均匀。

7.最后，将制作好的老油倒入一个干净的玻璃瓶中。

可以用刀背轻轻敲击瓶底，让其中的气泡冒出。

8.盖上瓶盖，放置在阴凉干燥的地方储存，以确保老油的保存时间和品质。

使用方法制作好的老油可以用于调味各种菜肴，提升其口感和风味。

使用时，可以按照个人口味在菜肴上均匀撒上适量的老油即可。

注意事项•制作老油的过程中，要控制好火候，避免糊底或者炒过头。

•选用优质的植物油，可以影响老油的味道。

•制作好的老油需完全冷却后再封闭瓶盖，并存放在干燥、阴凉的地方，以免变质。

结论通过以上的制作方法，您可以轻松制作出美味的老油。

它不仅可以增添菜肴的风味，还可以提升餐桌风味。

尝试制作老油吧，享受独特的口感与味道！。

重庆10年老店纤夫人家老火锅红油制作技术（附配方）

重庆10年老店纤夫人家老火锅红油制作技术（附配方）一、提新油所需原材料：精炼牛油100斤、老姜3斤、蒜瓣3斤、葱白2斤、小茴香250克、桂皮75克、草果25克、香果50克、丁香10克、白酒0.3斤（禁止使用：八角、紫草、甘草，可适量添加：白扣）。

二、糍粑辣椒制作标准：1、原料：干辣椒10斤，清水40斤2、制作过程：①先选出干辣椒中的杂物，用清水洗净表面的尘土，滤干水分装入盛具里；②用大火把水烧开后，放入辣椒改中火加盖煮制（防止水沸出，香味散失），在煮的过程中，每5分钟翻动1次，使辣椒均匀受热，煮1小时左右，用手按辣椒皮肉易分离时关火，捞出辣椒晾干水分；③煮好的辣椒用10毫米刀板的绞肉机打碎，即为糍粑辣椒；糍粑辣椒④待糍粑辣椒完全冷却后分袋装好，及时放入冷藏室低温保存（防止变味）⑤使用时，糍粑辣椒从冷藏室取出即刻使用（防止变味）。

三、红油制作程序（一）、准备过程：1、将香料、姜、葱、蒜用清水洗净，草果、姜、蒜拍破，桂皮分成大拇指状待用；（二）、加料过程：2、将精炼油放入锅中开小火，烧至50—60度；3、逐步加入糍粑辣椒改中火，不停搅拌（防牛油溅出和粘锅有糊味）；4、待油小沸5分钟左右加入白酒，祛除糍粑辣椒生味和牛油的杂味；5、5分钟左右后加入老姜和各种香料（不停搅拌、不能粘锅和有糊味）；（三）、熬制、打油过程：6、保持小沸小火熬制1.5小时左右（不停搅拌）至糍粑辣椒皮、浆完全分离，辣椒皮呈微白色，翻起的油炮明亮可关火；7、待糍粑辣椒皮完全沉淀后，用瓢将上层油打入另一干净桶锅中；8、将清水50—80加入与辣椒皮混合的油中，开大火烧开，待完全沉淀后，将剩余油完全提出转入前面提出的油中，残渣倒掉。

火锅老油的制作方法

火锅老油的制作方法关于《火锅老油的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

冬季里面的那缕浓厚浓醇的火锅香味令人闻了就食欲大好，冬季吃火锅不仅能让全身都越来越热呼呼还能令人一口气吃各种不同的食物，健康营养又备受大家的钟爱。

冬季吃火锅除开食物新鮮，更关键的是火锅的火锅老油火锅底料也是火锅中的精粹，那麼怎么制作火锅火锅老油呢？下边的流程能够让你出示一些参照。

原材料：食用油500克，黄奶油1.5Kg，烧至工忝热，改文火倒进郫县豆瓣酱250克，糍粑海椒500克炒香，再倒进剁碎的干油辣子100克，水豆豉50克，老冰糖50克，持续拌和防止烧焦，添加白胡椒粉50克，生姜沫、蒜泥各150克，汉源花椒100克，香辛料末120克(在其中八角10克，八角茴香15克，丁香花3克，砂仁20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，小茴香6克，白蔻10克)，放进味精100克，鸡精100克，腐乳100克，盐50克，再次炮制15分鐘，过虑去一整块的香辛料，再将炒好的净油撇出，就是火锅油，留到底锅的火锅渣是火锅火锅底料。

1.德庄汤的熬料：将云南野生菌10Kg清洗(黄牛党干菌、黑牛干菌)干菌角10Kg清洗，放进温开水中泡浸4钟头，大铁锅内放进白汤80Kg，倒进泡野山菌的菌水5Kg，添加姜100克，去尽鲜血的猪筒骨1Kg，柴鸡一只约1Kg，米酒500克，将野山菌包入净布内挽结，资金投入锅内，文火熬料5个钟头，撇出白沫子，即成。

汤呈深褐色。

2.青汤的熬料：将温开水50Kg倒进锅内，再倒生姜沫150克，火锅底4Kg(火锅底渣)，文火熬料3钟头预留3.“过把瘾”火锅配置：火锅火锅底料500克，倒进母锅内，添加滚油浇好的朝天椒20克，生姜沫50克，蒜泥50克，麻椒20克，味精30克，鸡精10克，子锅内放进味精20克，盐3克，枸杞子10克，红枣2粒，野山菌50克，倒进德庄汤2Kg，母锅内添加青汤3Kg，火锅油3Kg，干油辣子100克，麻椒50克，子锅内再放进一截葱段，母锅内放进三段葱段即成“过把瘾”火锅。

几十年老师傅教你炒制重庆老油火锅底料

几十年老师傅教你炒制重庆老油火锅底料老油火锅底料有些地方只在冬天吃火锅，有些地方长年吃火锅。

而所有火锅则属重庆和成都较为出名。

吃火锅，一定要一群人围着一个锅炉，吃的是热气腾腾、大汗淋漓，如果再配上一些美酒，那美味真是妙不可言！火锅不仅开胃助消化，还可以排毒、美容养颜，这大概也是重庆、成都美女多的原因吧。

当然，正宗重庆火锅讲究鲜、香、麻、辣、醇，一锅好吃的火锅，必须有一个正宗的火锅底料，今天，我就为大家更新火锅底料制作！用料香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香叶2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，红寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。

辅料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫县豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大葱60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，红花椒65g，盐45g，糖20g，酵母鲜回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鲜回味粉20g，酵母鲜牛肉增厚膏20g。

步骤1 / 原料处理：将葱姜蒜剁成碎末备用。

2 / 原料处理：将称好的辣椒放入热水中小火煮，待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用，用到切成指甲盖大小，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣、豆母子稍微剁细（不需要太细），香料等切碎成指甲大小，用白酒（没过香料）浸泡1小时左右；花椒用温水浸泡半个小时。

3 / 底料炒制：先把菜油烧沸去除腥味，然后加入牛油，温度加热到160度左右，温度降至120度左右。

4 / 底料炒制：待温度降至120度左右下葱姜蒜，炒制香气完全出来，再下糍粑辣椒、郫县豆瓣，100度左右炒制40分钟左右，炒制辣椒颜色稍微有点发暗。

5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，连同浸泡的水一起倒入，低温100度左右炒制20分钟，下浸泡的花椒，低温炒制10分钟左右，炒匀。

6 / 底料炒制：温度调到低于100度，下称量好的各种调味料（最好提前用少量水划开），使调味料完全融化在底料中保温，整个过程需持续搅拌，防止沾底糊锅。

重庆火锅底料、香料配比、火锅油炼制锅底调配技术

重庆火锅底料、香料配比、火锅油炼制锅底调配技术川菜世家为大家展示一套关于川渝一些高端火锅品牌口味的底料、香料配比和炒制流程与白汤鸳鸯调配（70份锅底量）多种白汤鸳鸯制作等全套技术专业资料。

目前市面上大型高端火锅品牌都在使用此技术。

本文仅限于混合油火锅，不包括其他风格火锅配方技术。

高端鸳鸯火锅香料：牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟猪油2斤、姜块1.25斤、香葱250G、蒜瓣1.3斤、香叶0.8斤、桂皮125克、香料渣250克（前一次炒制后留下的料渣：有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G 其余的为各种料渣）小葱175G 绍酒（或花雕酒半瓶350ML）糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G （60度以上二锅头200ML）小茴香400G、孜然250G、千里香300G翻炒辣椒[page]制作：1、净锅用大火烧热烫锅以后，下牛油、熟菜籽油大火加热30分钟，中途不断用长柄大铁铲搅动、翻转，使其充分融化，（调制最好的火锅用油是猪油、牛油、菜油混合其香味才能达到最佳浓醇和脂香，其制作为将练熟的菜油制好后，下牛油大火加热融化后再加入熟猪油4斤大火融化（切记油焦糊）化牛油2、待油溶解后温度加热到七八成时，下姜块、蒜瓣、香叶、桂皮炒匀出香，放上一次制作留下的香料渣，大火加热20分钟并搅动翻炒至香味慢慢溢出（加香料渣的目的是取其未完全释放的香味，节约成本）加热至香料浮于油上面，此时用漏瓢敲打香料有清脆的响声即可加入（香葱125G连根放入）炝炸出香，继续大火加热15分钟至葱干酥黄后捞出不用，再继续加热至锅里无水份，此时用漏勺捞出蒜瓣看是否酥黄，如果达到说明香料已酥脆，而且香味已经融入到油中，即可打出料渣，成为香料油。

剩下的油就成为了炒上等火锅料的极品油。

炒料[page]3、将锅中油改小火慢加热至八成时备用，将糍粑辣椒入不锈钢桶内并倒入料酒搅拌均匀，不见料酒流淌为止，将锅中炼至八成温度的油舀入糍粑辣椒桶内，同时不断搅动桶中（一定要搅拌均匀，防止焦糊，也不可把糍粑辣椒放入锅内翻炒，1、易焦糊2、油会沸腾而出）直到锅内留余油2.5斤时待用为止。

正宗重庆火锅油制作工艺

一、原材料
主料
牛油150斤
猪油10斤
色拉油40斤
干天鹰小辣椒26斤制成糍粑海椒待用
辅料
香料1包约2瓶黄酒泡发2小时
生姜片10斤每片约2mm厚
大蒜6斤
花椒5斤3斤干花椒用水浸泡，滤干水分
大葱2斤去头后清洗干净，再整条切成2段芹菜5斤洗净后，切段
小葱4斤清洗
豆瓣5斤
豆母子3斤用料酒稀释，不成团状
白酒4斤60°的烧酒
二、制作工艺8步
1、烧油将150斤牛油、10斤猪油、40斤色拉油倒入60桶中，用大火候加热烧油。

大火候加热使油温上升至240℃；
2、将芹菜（2斤）、小葱（3斤）炸干捞出；
3、加姜片（5斤）炸干捞出；
4、把大蒜（3斤）炸干捞出；
5、待油温升高至200℃时将油转入另一盛糍粑海椒的桶（13斤干海椒煮制的糍粑海椒），转油时一边淋一边搅拌；
6、将盛有油和辣椒的桶移至灶上熬干水分下白酒（2斤），起锅；
7、将熬过的辣椒渣捞出过滤、沉淀，把滤出的油倒回原油桶中；
8、火候为大火候。

分锅
红锅（单位：克）
鸡精（刘一手专用）60 (太太乐鲜香宝火锅鸡精）
味精（刘一手专用）35 (太太乐鲜味料第二代）
胡椒10
醪糟25
黄酒40
白酒 5
花椒（水泡）30
大海椒 4
消泡剂0.5
老油2500
骨头汤1350
底料250-350
注：1、鸳鸯锅内三分之一，外三分之二；
2、以上工艺、配料属公司机密不得外传，各分店须严格遵照执行，否则，公司将进行严厉警告并予以经济处罚。

重庆火锅红油制作技术规程

重庆火锅红油制作技术规程一、原材料准备1.食用油：选用优质纯净的食用油，如花生油、大豆油等。

2.辣椒面：选用干辣椒，磨成辣椒粉备用。

3.豆瓣酱：选用优质的豆瓣酱。

4.姜蒜泥：选用新鲜的姜和蒜，切成细末备用。

5.香辛料：选用花椒粉、十三香等各种香料。

二、制作步骤1.准备锅：选择深底的炒锅或砂锅，烧热后倒入食用油，约占锅容量的一半。

2.加热油：将油加热至六成热，即能看到轻微冒烟。

3.加入辣椒面：将辣椒面一次性撒入热油中，迅速搅拌均匀。

4.加入豆瓣酱：将豆瓣酱撒入辣椒面中，搅拌均匀，注意避免油温过高，以免酱糊炒焦。

5.加入姜蒜泥：将姜蒜泥一起撒入锅中，继续搅拌均匀。

6.加入香辛料：将花椒粉、十三香等香辛料一起加入锅中，搅拌均匀。

7.加盖焖煮：将锅盖盖紧，保持中小火焖煮5-10分钟，使各种香料充分渗透到油中。

8.关火晾凉：熄火后，让红油继续在锅内晾凉，时间约为30分钟。

9.过滤沉渣：使用过滤网或纱布将红油过滤一次，去除油中的杂质。

10.放置密封容器：将过滤后的红油倒入干净的容器中，尽量封闭保存。

三、注意事项1.油温控制：油温过高容易炒焦辣椒面和豆瓣酱，影响红油的品质，应保持适度温度。

2.翻炒均匀：加入各种原料后，要迅速翻炒均匀，使各种香料充分融合。

3.慎用香辛料：加入香辛料时，要适量掌握，若过量将导致过于刺激口感。

4.注意卫生：制作红油时要保持良好的卫生习惯，避免病菌污染。

四、质量控制指标1.外观：红油应呈红亮色泽，无悬浊物。

2.香气：有独特的香辣味道，没有氧化、酸败或异味。

3.辣度：辣椒味道浓郁、适中，辣度可根据口味自行调整。

4.储存稳定性：红油质量应稳定，储存期间无分离、变质等现象。

重庆火锅红油作为重庆火锅的重要组成部分，制作技术规程对于保证其质量和口感的稳定性至关重要。

只有通过严格控制制作过程中的每个步骤和参数，才能制作出口感独特、香味浓郁的红油，为消费者提供美味的重庆火锅享受。

同时，在制作过程中也要注意卫生和食品安全，确保红油的质量和安全性。

老油

老油火锅制作方法（2008年11月22日）（一）准备工作一.香料配方（比例）毕博、香草、良善、香沙各适量草果50g 甘草10g 丁香15g 白扣30g 千里香40g 香果50g 小茴香20g 沙仁40g 八角30g 孜然20g 脑扣30g 香叶90g 白芷20g 三奈10g桂皮40g 排草适量（注意：小茴香、千里香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小）二.火锅底料的配料1、精制牛油6斤2、糍粑辣椒1.5斤（河北新一代辣椒，粉碎成蚕豆大小）3、老姜片5两4、大蒜5两5、郫县豆瓣2两（粉碎成蚕豆大小）6、香料粉（按油的4%）7、花椒颗二把8、白酒3两9、百味香（按油的0.4%）10、乙基麦芽粉（按油的0.5%）11、御米油（按油的0.4%）12、鸡肉粉（按油的0.3%）13、干虾粉、淡菜粉（按油的0.4%）三.火锅老油的配料1、色拉油4斤2、糍粑辣椒1斤（河北新一代辣椒，粉碎成蚕豆大小）3、番料粉适当4、大葱8节5、老姜片2两6、白酒适当四.火锅锅底的配料1、槽1勺2、专用火锅鸡精2勺g3、味精1勺4、白酒1勺5、姜片8片6、盐少许7、高汤3斤8、火锅老油7斤9、火锅底料8两10、辣椒段10个11、花椒颗1把12、火锅增香膏少量（二）操作工作一.火锅底料的炒制方法1、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（2分钟），一粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）一将水分砸干备用：（用于炒底料用）2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），一粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）一将水分砸干备用：（用于提红油用）3、将牛油（6斤），放在锅中大火炼制无气泡…—关火—待油温度降到30度左右—放大葱（8条）、老姜片（2两）砸香变成金黄时—捞出扔掉--（中火）放糍粑辣椒（2-3斤），下锅后--正常的温度，如果温度不够，可以再开大火加温，整个过程要不停的搅拌（8分钟左右）--放大蒜（2两）--（炒5分钟左右）--放老姜丁（2两)--（炒5分钟）--放郫县豆瓣2两--（炒5分钟）--放香料粉（按油的4%）--当辣椒变成红亮色时，花椒颗二把—小火—继续炒香—放白酒3两（当酒的水分蒸发后）--放百味鲜（按油的0.4%）、乙基麦芽粉（按油的0.5%）、御米油（按油的0.4%）、鸡肉粉（按油的0.3%）、虾米、淡菜粉（按油的0.4%）继续炒香几分钟关火。

川菜老油的制作方法

川菜老油的制作方法川菜老油是川菜烹饪中常用的一种调味料，具有香味浓厚、色泽红亮的特点。

制作川菜老油需要一些基本的原料和烹调工具，下面将详细介绍川菜老油的制作方法。

原料：1. 植物油（建议选用花生油或菜籽油）：500ml2. 干辣椒：适量3. 老姜：适量4. 蒜瓣：适量5. 花椒：适量6. 八角：适量7. 干香菇：适量8. 香叶或香菜：适量步骤：1. 准备工作：将干辣椒、老姜和蒜瓣分别切成细末备用。

花椒和八角用热水泡软并捞出备用。

干香菇用热水泡软，切成细丁备用。

2. 热锅烧油：将炒锅放在燃气灶上，倒入500ml的植物油。

开大火烧热，待油温达到150左右时，放入切好的姜末和蒜末，用中小火炒制。

3. 加入辣椒和香菇：等到姜末和蒜末爆香之后，放入适量的干辣椒和切好的香菇丁，再加入适量的花椒和八角。

继续用中小火炒制，不停地搅拌均匀。

4. 炒香辣椒：继续用中小火炒制，炒至辣椒微微变色，散发出香味。

5. 熬制老油：待辣椒炒香后，继续保持中小火炒制，用筷子不停地搅拌，炒至辣椒变红，冒香味。

此时油温应控制在120左右。

6. 放入香叶或香菜：当辣椒变红后，可以放入一些香叶或香菜，增添风味。

7. 盛装冷却：将炒好的川菜老油熄火，倒入干净的容器中，待凉后即可盖上盖子保存。

制作川菜老油的注意事项：1. 炉火掌握：在制作川菜老油时，要掌握好炉火的强度，以免油温过高或过低，影响口感和存储时间。

2. 油温不宜过高：在加热过程中，油温不宜超过150，否则容易烧焦辣椒等原料，影响口感。

3. 搅拌均匀：在炒制过程中，用筷子要不停地搅拌均匀，以免产生异味或糊底。

4. 控制火候：辣椒变红后，应立即捞出，以免过炒导致苦味。

5. 容器干净：制作好的川菜老油要放在干净无水的容器中，以免滋生细菌。

川菜老油的储存和使用：1. 存放阴凉干燥处：川菜老油制作好后，应尽快盖上密封盖保存，放置在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。

2. 食用前搅拌均匀：食用川菜老油前，应先搅拌均匀，以免油和辣椒等原料分层。

清油火锅底料、火锅油、底汤全套技术配方及制作流程分享（附火锅底料发苦的解决办法）

清油火锅底料、火锅油、底汤全套技术配方及制作流程分享（附火锅底料发苦的解决办法）特点：色泽红亮，麻辣鲜香，不上火，脂肪低。

底料配方主料：干辣椒节150克，干花椒 25克。

辅助调味原料：郫县豆瓣150克，姜片25克，蒜瓣10克，洋葱块15克，米酒汁50克，冰糖15克，熟菜油400克。

香料配比及处理方法：八角5克，桂皮5克，草果33克，山奈33克，白芷1克，白豆蔻44克，肉豆蔻2克，丁香1克，小茴2克，香叶33克，灵草2克，排草1克。

（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎）。

底料制作：1、烹前工作取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软后捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。

郫县豆瓣稍剁，所有香料用清水冲洗，沥净水。

冰糖敲成黄豆大小。

2、底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，下姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香时起锅，凉后入绞肉机中绞碎，清油火锅底料即制成。

火锅油配方火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。

它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克，葱段10000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：100厘米*100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：1、烹前工作将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

干花椒入锅中用微火焙至酥脆。

八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。

重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货

重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货如果说火锅底料是重庆火锅的精髓，那么【火锅红油】则是灵魂。

两者皆是制作火锅锅底不可或缺的调料。

上一期做了火锅底料，这一期，就向大家介绍一款较为百搭的火锅红油制作方法。

【视频版链接】-->>火锅红油的制作（点击蓝色字体）一、准备配料（配方用量表见文章末尾）配料的初加工方法与制作底料时的方法一致，这里就不做过多赘述，不明白的同学可以翻看我上一期的内容（文章链接-->>火锅底料的制作）二、制作流程1、先准备一个小锅，放入三斤菜油，加热至油温8成热后，关火自然冷却到至少100度左右，菜油一定要经过这一步的处理，目的是除异留香。

油温重新加热到5成热，放入葱节、香菜节炸香炸干后关火，捞出不要。

（一般炸蔬菜类香料，其用量一般为用油量的15%-20%）。

2、再次将菜油油温加热至5成热，放入豆母子、豆瓣、冰糖，炒香炒干，离火放在一边备用，（这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法，是一种特别实用的技巧，不但可以保证红油浓郁的香味，还可以让熬制红油后剩下的料渣，可以和火锅底料混合使用，避免浪费。

）3、大锅中放入17斤精炼牛油，精炼牛油没有腥味，不需炸姜葱去腥，这个配方是保持牛油的原香，也不需要用姜葱等炸制提香味，直接加热至5成热，下入糍粑辣椒，炒匀炒散，不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发。

4、此时加入姜末，油温约为110度，翻炒均匀。

（这个配方里只用到了姜末，并没用蒜，这也是牛油原香味型的配法之一。

）5、炒制水汽大量蒸发，并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮，此时就加入香料碎，炒散后加入，之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱，继续炒制20分钟左右。

（豆母子和豆瓣酱在此时才加入，是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味，在较长高温过程中香味过度挥发，甚至炒糊。

因为炒制红油时，由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少，炒制过程中，平均油温会比炒底料时高。

）6、炒制20分钟左右，倒入花椒炒5分钟，花椒气味容易挥发不宜炒久。

正宗火锅老油的制作方法

正宗火锅老油的制作方法什么叫老油?老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。

四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。

要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。

增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。

元红豆瓣增加油的香味。

其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。

在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。

在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。

姜洗净切片，蒜切片，葱切断。

进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。

四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。

牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。

四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。

5千克、白蔻0。

3千克、桂皮0。

2千克。

以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。

四川火锅老油的炼制方法：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。

如何增加牛油回味层次感？

如何增加牛油回味层次感？
你要学会拉油和洗油。

牛油在重庆火锅里面是主打。

重庆老火锅都是用牛油熬制。

很多人都说老火锅才好吃，那就是因为拉了油，牛油香味才厚重，煮出来的食材才香。

我说下自己的方法，仅供参考！
将火锅老油50千克微热后，用密漏将所有渣子捞干净，再烧至三成热时，加大葱500克，香葱头、圆葱各300克，料酒500克，白酒50克，不停地搅动，让油温慢慢升高，至料头炸干水分后，控干，再将油分两次加热至油没有水分且发亮时即可。

将香叶50克、白蔻100克、桂皮30克、小茴香20克、百里香60克、甘草10克、香茅草50克，用纱布包好，放入油中，用二成热油温浸泡即可。

油最好用密漏去渣，烧油时如果水多了，可以将油烧至三成热时换锅再烧，这样可以避免油水残渣糊锅，以防油发苦、油水不分离、油发浑。

烧油后油温不要太高，六成热即可，高了油不红不亮，还略带苦味，油温低了水分没有挥发完，油不亮也会变得浑浊。

牛油单独拉油，可以烧到100°的油温，放葱姜蒜香料放入牛油内，炸至有点焦就可以了，把国内的香料葱姜蒜都用过滤网捞出来，剩下的牛油就可以熬制火锅备用了。

熬制老油需要的香料清单

熬制老油需要的香料清单：
从右往左对应各香料的名称
第一排：桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香叶、荜拔第二排：香果、山药、白芷、草果、罗汉果第三排：香芹籽、灵草、管香、香茅草、白寇、栀子第四排：紫草、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜第一步：取桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香叶、荜拔、香果、山药、白芷、草果、罗汉果（1颗）、香芹籽、灵草、管香、香茅草、白寇、栀子、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜少量，放入开水锅中汆水3-5分钟，捞出放入盆盆中，加适量的白酒拌匀，主要是让香料的充分香味溢出。

第二步：热锅中加入牛油，然后加入姜片、葱段、洋葱、小葱段，这些调料都能起到去腥味增香的作用，在去腥味的过程，切忌将这些调料炸焦黄，否侧油味变苦，并且涩口，去腥完成后将这些调料打出弃用。

第三步：为了让油更加鲜亮，用紫草给其增色。

第四步：取辣椒酱、豆瓣酱放入盆中，加入白酒，用勺将油放入盆中，慢慢搅匀，然后放入锅中，不直接将辣椒酱放入锅中避免因油温突然上升，导致辣椒烧糊。

第五步：下用水浸过的花椒，及刚刚加白酒的中草药，火锅油在不断升温的过程，可以加入醪糟、白酒，在降温的同时，也能提味。

第六步：油出锅前，加辣椒粉，增加辣味，同时使油鲜亮，油熬好后色泽红亮，口感厚重。

熬制完成后，去净油，火锅底料留着备用。

第七步：取火锅盆，加姜片3-5片、葱段3-5段、干花椒1把、干辣椒1把、味精、鸡精、盐、料酒、胡椒粉，然后加入熬好的火锅老油、火锅底料、鲜汤（老油七、八两、鲜汤3、4斤），烧开即可。

终于杀割了开始烫火锅了各种开吃！
昨天17:22上传
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