火锅选材制作流程

火锅选材制作流程

一、火锅的原料及原料的选择

1、菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。

2、黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。

3、郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。

4、干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，

朝天椒也可替代）。

5、生姜（饱满）。

6、大蒜（红皮大蒜）

7、冰糖（杂质少）。

8、香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别）、

炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即

川乌，香果）、宫丁香】。

9、醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。

10、大葱（不使用大棚生产的）。

11、花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，

江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。

二、制作五大锅红油火锅底料食材选择

1、菜油2500g。

2、牛油1500g。

3、郫县豆瓣1500g。

4、干

辣椒250g。5、生姜100g。

6、大蒜200g。

7、大葱300g。

8、冰糖150g。

9、醪糟水500g。

10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。

14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、

宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。

三、准备工作及相关注意事项。

5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。

郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，

干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。

其他材料清洗干净。

三、材料投放顺序。

使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。

等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。

四、打锅的方法（以大锅为例）

1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。

2、荷花味精用火锅汤勺半勺。

3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。

4、3~2块冰糖。

5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。

6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。

7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。

8、添加剂最好使用天然原料的。

五、其他注意事项。

1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。

2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。

3、使用其他淀粉类较多的食材和嫩肉粉、黄鳝等，在汤锅里将会起泡。可使用适量消泡剂。