乳酸菌研究进展
绿色饲料添加剂——乳酸菌在肉鸡生产中的研究进展
绿色饲料添加剂———乳酸菌在肉鸡生产中的研究进展乳酸菌是指能够发酵碳水化合物，产生乳酸的一类无芽孢革兰氏染色阳性细菌的统称，并不是严格意义上的系统分类中的一科或一属，其中有益菌以乳杆菌属和双歧杆菌属为代表。
目前已发现的乳酸菌在细菌分类学上至少包括18个属，共有200多种绝大部分都是动物体内必不可少的且有重要生理功能的菌群，并广泛存在于动物的肠道中。
1乳酸菌在肉鸡机体内的作用机理1.1促生长作用1.1.1合成维生素和菌体蛋白乳酸菌在代谢过程中能够合成菌体蛋白，在微生物自身溶菌酶和肉鸡胃酸、胃蛋白酶、胰蛋白酶等作用下，菌体蛋白可以分解并被肉鸡肠道消化吸收；乳酸菌还能合成B族维生素，供肉鸡机体利用，当饲料中B族维生素不足时，有明显的加强的加强代谢的作用。
黄庆生等报道，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵玉米粉和小麦粉，赖氨酸含量分别增加72%和85%，蛋氨酸分别增加40%和46%，硫胺素和核黄素均有所增加，游离氮增加160%和40%，游离铁增加130%和90%，游离钙增加150%和120%，总体营养价值明显提高。
1.1.2促进营养物质吸收在偏酸性环境中，肉鸡机体内的一些消化酶（如蛋白酶等）才能被激活，分解营养物质。
乳酸菌在代谢过程中产生大量的乳酸好挥发性脂肪酸，能够降低消化道pH，激活消化酶，促进营养物质的消化吸收。
李路胜等选用温室麻鸡1日龄母雏，采用基础日粮（不含有抗生素和乳酸菌）、基础日粮＋黄曲霉毒素0.0125%、基础日粮＋乳酸菌制剂1.5%（饮水）、基础日粮＋乳酸菌制剂1.5%（拌料后发酵6h）。
试验期为72d，分文前期（1~4周）、中期（5~8周）、后期（9~11周），结果表明，发酵组可显著降低盲肠pH、提高十二指肠和空肠淀粉酶活性（P＜0.05）。
此外，肠道内pH降低，还能够活化矿物质离子（钙、镁离子等），促进畜禽肠道中矿物质的消化吸收。
1.2调节消化道微生态1.2.1黏附的生理效应乳酸菌能够定植于肠黏膜上皮细胞表面，并形成一层“生物膜”，维持肠粘膜的完整性，保护机体免受外来病原菌和有害物质的损害。
乳酸菌在禽业上的研究进展
酸菌 菌株 ：③ 只 有乳 酸菌 可 在肠 道 中产 生 大量 乳
酸 ，起 到 酸 化 肠 道 的 作 用 ，并 抑 制 有 害 菌 生 长 。 还 可 提 高 和 激 活 消 化 酶 活 性 ．对 仔 猪 肠 道 特 别 有
禽 业 上 的研 究现 状 、应 用方 向与 效果做 了具 体介 绍 ，并对其 应 用前 景进 行 了展 望和 讨论 。 关键 词 ：乳 酸 菌 ；畜禽 业 ；应 用前 景
中 图分 类 号 ： ｓ ８ — ０ ５
１ 乳 酸 菌 概 述
文献 标 识码 ： Ａ
文章 编 号 ： １ ６ ７ ３ — １ ０ ８ ５ （ ２ ０ １ ３） １ ０ — ０ ０ ５ １ — ０ ３
球菌 。乳酸 菌在 饲 用微 生 物 中 的主 导地 位 ：① 原
籍 乳 酸 菌 ．在 肠 粘 膜 中 有 固 定 的 定 植 点 ． 可 形 成
乳 酸菌 屏 障 ．抵 御 外来 病 菌 病毒 及霉 菌 毒 素 等 的
收稿 Ｅ ｌ 期： ２ ０ １ ３ — ０ ８ — ３ ０
成 就 未 来
球 菌 、 屎 肠 球 菌 、乳 酸 肠 球 菌 ；片 球 菌 ２种 分 别
是 ： 乳 酸 片 球 菌 、戊 糖 片 球 菌 ： 双 歧 杆 菌 １种
添 加 灭 活 的 嗜 酸 性 乳 酸 杆 菌 可 显 著 提 高 肉 仔 鸡
３ ０ 日龄 时 血 清 中 的 Ｉ ｇ Ａ和 Ｉ ｇ Ｃ 含 量 曲 湘 勇
５ １
能 及 肠 道 形 态 结 构 且 同 一 菌 种 添 加 １ ． ０ ％ 的 作 用 效 果优 于 ０ ． ２ ％ ２ ． ２ 鸭 上 的 研 究 现 状 赵 红 梅 等 （ ２ ０ ０ ６ ） ＿ ｌ ３ ］应 用 Ｓ Ｐ Ａ菌体 花环 法 和间接 Ｅ Ｌ Ｉ Ｓ Ａ 法 研 究 了雏 鸭 饲
乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展
基金项目：湖南省自然科学基金杰出青年科学基金项目（编号：２０２１ＪＪ１０００７）；湖南省科技重点研发项目（编号：２０２１ＮＫ２０１５，２０１９ＳＫ２１２１）；湖南省科技人才托举工程中青年学者培养计划项目（编号：２０１９ＴＪ Ｑ０１）作者简介：侯小艺，女，长沙理工大学在读硕士研究生。
通信作者：王建辉（１９８０—），男，长沙理工大学教授，博士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｗａｎｇｊｈ０９０９＠１６３．ｃｏｍ收稿日期：２０２３ ０１ ２５ 改回日期：２０２３ ０４ ０６犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２３．８０１６２［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０４ ０２３２ ０９乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａｏｎｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ侯小艺１，２犎犗犝犡犻犪狅 狔犻１，２ 王建辉１，２，３犠犃犖犌犑犻犪狀 犺狌犻１，２，３ 邓 娜１，２，３犇犈犖犌犖犪１，２，３李 慧１，２，３犔犐犎狌犻１，２，３ 张 博１，２，３犣犎犃犖犌犅狅１，２，３ 蔡勇建１，２，３犆犃犐犢狅狀犵 犼犻犪狀１，２，３（１．长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南长沙 ４１０１１４；２．长沙理工大学预制菜现代产业学院，湖南长沙 ４１０１１４；３．湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心，湖南长沙 ４１００２３）（１．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅犲狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１０１１４，犆犺犻狀犪；２．犕狅犱犲狉狀犐狀犱狌狊狋狉犻犪犾犆狅犾犾犲犵犲狅犳犘狉犲狆犪狉犲犱犇犻狊犺犲狊，犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１０１１４，犆犺犻狀犪；３．犎狌狀犪狀犘狉狅狏犻狀犮犻犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉狅犳犐狀狋犲犾犾犻犵犲狀狋犕犪狀狌犳犪犮狋狌狉犻狀犵犪狀犱犙狌犪犾犻狋狔犛犪犳犲狋狔狅犳犡犻犪狀犵犉犾犪狏狅狌狉犲犱犆狅犿狆狅狌狀犱犛犲犪狊狅狀犻狀犵犳狅狉犆犺犪犻狀犆犪狋犲狉犻狀犵，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１００２３，犆犺犻狀犪）摘要：蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变，乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”，其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。
乳酸菌在啤酒生产中的研究进展
专业前沿知识讲座综述论文乳酸菌在啤酒生产中的研究进展专业：生物工程姓名：李聪学号：20102494乳酸菌在啤酒生产中的研究进展李聪（黑龙江大学生命科学学院黑龙江哈尔滨150080）摘要：通常在啤酒酿造过程中，糖化醪的pH值在5.7~5.8之间，而糖化生产中酶发挥最佳酶解作用的pH值为5.4。
利用乳酸菌，通过生物酸化，可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，使啤酒生产成本更低，并改善啤酒的质量关键词：乳酸菌啤酒生物酸化1.啤酒生产中用到的乳酸菌乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种；有呈球状的，像乳酸球菌(L actocuccus)、迷走球菌(V agococcus)、链球菌（S treptococcus)、明串珠菌（L euconostoc) 和片球菌（P ediococcus)等；有呈杆状的，孢子乳酸（S porolactobucillus）、菌双歧杆菌（B ifidobactrium）、肉食杆菌（C aronobacterium）和乳酸杆菌（L actobacillus）等。
用于啤酒生物酸化技术的乳酸菌菌种要易于分离、纯化和培养。
现如今工业上主要用于生物酸化技术的乳酸菌有植物乳杆菌（L actobacillus plantarum）、乳酸乳杆菌（L actobacillus lactis）、短乳杆菌（L actobacillusBrevis）等。
这些菌种可在不含酒花的麦芽汁环境中能很好地生长，产乳酸量高，基本只生产L-乳酸，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死[1]。
2.乳酸菌在啤酒生产中的应用在啤酒生产中，乳酸菌可分泌抗菌物质，经过生物酸化的麦汁起发速度快, 可以有效地抑制杂菌的生长，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。
乳酸菌及其生物工程研究新进展
乳酸菌及其生物工程研究新进展摘要：近年来，乳酸菌及其生物工程研究取得了新的进展。
通过利用生物工程技术，可以对乳酸菌进行精确的遗传改造和代谢工程，以实现更好的功能表达和产物产量。
在人体健康方面，乳酸菌被广泛应用于益生菌制剂的研究与开发。
乳酸菌可以在人体肠道中促进有益菌的生长，抑制致病菌的生长，从而维持肠道菌群的平衡，改善消化系统功能，增强免疫力，并可能对炎症性肠病、过敏反应和肠道肿瘤等疾病的预防和治疗具有潜在的作用。
基于此，本篇文章对乳酸菌及其生物工程研究新进展进行研究，以供参考。
关键词：乳酸菌；生物工程；研究；进展引言乳酸菌是一类重要的细菌，被广泛应用于食品和医药领域。
近年来，乳酸菌及其生物工程研究取得了新的进展，为人们的生活和健康带来了许多积极影响。
1乳酸菌的生物工程研究内容1.1乳酸菌代谢途径和乳酸产生机制的研究乳酸菌通过糖类的发酵作用产生乳酸。
研究人员深入研究乳酸菌的代谢途径和调控机制，以提高乳酸的产量和质量。
此外，还探索了不同种类乳酸菌对不同糖类的利用能力和底物特异性，以实现多糖的高效利用。
1.2乳酸菌的功能改良和开发新品种生物工程技术给乳酸菌的功能改造和新品种的开发提供了有力工具。
通过基因工程手段，可以改变乳酸菌的代谢路径或酶活性，使其具有更多的产酸能力、抗菌能力、耐受性或特定功能。
此外，还可利用分子改造技术提高其生产效能和稳定性。
1.3乳酸菌在食品工业和医药领域的应用乳酸菌广泛应用于食品工业中，例如用于制作酸奶、奶酪、发酵肉制品等。
通过乳酸菌的发酵作用，不仅可以改善食品的口感和质量，还能够提高食品的卫生安全性和保质期。
此外，乳酸菌还被应用于医药领域，包括肠道健康维护、免疫调节、抗菌和抗肿瘤等方面。
2乳酸菌在食品工业中的应用2.1发酵食品酸奶是利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的乳制品。
乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使得牛奶呈现出酸味，并且有益于消化吸收。
酸奶中的乳酸菌还可以促进肠道健康，增强免疫功能。
乳酸菌的研究进展
乳酸菌的研究进展
广东省佛山市三水区乐平镇动物防疫检疫站 叶 红 曾 敏
［摘 要］ 乳酸菌是应用最早、 最广泛的饲用微生态制剂， 具有多种益生作用。本文从乳酸菌的粘附、 活性物质、 免疫赋活作用、 抗肿 降低胆固醇和降血压作用进行综述， 为开发新型绿色的饲用乳酸菌奠定扎实的基础。 瘤作用、 ［关键词］ 乳酸菌 活性物质 可溶性肽 1. 竞争性排斥病原菌的粘附 乳酸菌能与肠粘膜上皮细胞结合，占据有害菌肠粘膜上皮细胞结 从人体分离的嗜酸乳杆 合位点， 对有害菌起屏障作用。Conway [1]报道， 菌 (L. acidophilus ADH)对人的回肠上皮细胞和猪的回肠上皮细胞都具 有较好的粘附性，且粘附率显著高于从乳制品中分离的保加利亚乳杆 菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(S. thermophilus)， 对猪的结肠和盲肠上皮 细胞的粘附率也以嗜酸乳杆菌最高， 嗜热链球菌显著低于两株乳杆菌。 Conway 同时还指出实验中的乳酸菌的粘附都是非特异性的 。Gopal 报 道三株饲用微生态制剂菌株， 鼠李糖乳杆菌 (L. rhamnosus DR20)， 嗜酸 乳杆菌(L. acidophilus HN017)和乳酸双歧杆菌(B. lactisDR10)对人肠道上 皮细胞系 HT- 29， Caco- 2 和 HT29- MTX 有极强的粘附力，而且三株乳 H7 对肠细胞的侵袭能力和细胞结合能力 。 酸菌都能降低 E.coli O157： Pascual 发现用浓度为 l05C
乳酸菌功能研究进展及限制发展因素分析
食品科技乳酸菌功能研究进展及限制发展因素分析任 磊1，杨 玲1，何 方2，霍世和1，贾洪利1，赵林森1（1.河北一然生物科技股份有限公司，河北正定 050000；2.四川大学公共卫生学院，四川成都 610041）摘 要：乳酸菌因具有增强免疫反应、平衡肠道菌群、降低血清胆固醇、抑制幽门螺杆菌等生理功效，成为了功能性食品研发的热点，但乳酸菌在生产、储存及运输过程中，活菌数量和活性难以保持，使其发展严重受限。
本文通过查阅文献资料，结合笔者自身工作经验，总结了乳酸菌的生理功能，并分析了限制乳酸菌应用发展的因素，旨在为乳酸菌应用提供参考。
关键词：乳酸菌；功能；限制发展因素20世纪初期，梅契尼科夫提出了乳酸菌概念[1]，乳酸菌被作为生长促进剂和疾病抵抗剂引入动物饲料领域。
研究结果显示，乳酸菌在调节肠道菌群、改善胃肠道环境、降低胆固醇、控制内毒素以及提高食物消化效率等方面发挥着至关重要的作用。
对这些功能的应用也大大促进了乳酸菌相关产品的开发。
目前，乳酸菌也已应用于植物酵素饮品、酸奶、配方奶粉等食品中。
乳酸菌对环境温度、湿度、氧气浓度要求较高，双歧杆菌更是如此，常温条件下活菌数衰减明显，如何保证乳酸菌产品的品质已成为当前食品及饮料行业及科研领域研究的热点及难点。
1 乳酸菌功能研究进展1.1 免疫反应方向乳酸菌参与机体免疫机制主要和刺激特异性免疫反应和非特异性免疫反应有关。
在非特异性免疫方面，乳酸菌可通过控制炎症反应、调控细胞因子、增强吞噬细胞作用以及黏膜的屏障作用来提高免疫功能。
在特异性免疫方面，乳酸菌可增强T细胞增殖能力，激活抗肿瘤免疫机制。
多数研究结果显示，乳酸菌在提高免疫力方面具有显著功效。
钱丹[2]以老年阴道炎患者为研究对象，对比了单纯甲硝唑、乳酸菌阴道胶囊联合甲硝唑治疗方式对阴道免疫功能的影响，结果显示，乳酸菌阴道胶囊联合甲硝唑不仅可改善患者阴道免疫机制，还能有效降低复发率。
LIU等人[3]筛选了具备抗炎活性的益生菌——干酪乳杆菌，并研究了其对免疫细胞反应和组蛋白乙酰化的影响，结果表明干酪乳杆菌可通过减少巨噬细胞及其分泌的炎症因子，改善结肠炎。
乳酸菌益生特性及其应用的研究进展
乳酸菌益生特性及其应用的研究进展陶红艳徐欣维汪明金李尚霖魏嘉*（西北民族大学生命科学与工程学，甘肃兰州730030）摘要：乳酸菌是益生菌的典型代表，具有多种益生作用，包括降低血清胆固醇含量、维持肠道菌群平衡、增强机体免疫、发挥抑菌特性和预防癌症等。
基于以上益生特性，乳酸菌已广泛应用于食品工业、动物饲料和医疗保健等领域，具有良好的发展前景。
乳酸菌资源的可利用价值高，了解研究现状和应用动态对于后续的功能开发具有显著的意义。
该文对乳酸菌的来源概况、益生特性及其应用现状进行了简要综述，旨在为进一步开发益生性乳酸菌提供参考。
关键词：乳酸菌；益生特性；应用现状中图分类号R371文献标识码A文章编号1007-7731（2021）21-0045-04Research Progress on Probiotic Characteristics and Application of Lactic Acid BacteriaTAO Hongyan et al.（Life Science and Engineering College Northwest Minzu University，Lanzhou730030,China）Abstract：As a typical representative of probiotics,lactic acid bacteria have a variety of probiotics functions,includ⁃ing reducing serum cholesterol content,maintaining the balance of intestinal flora,enhancing the body′s immunity, exerting antibacterial properties and preventing cancer,etc.Based on the above probiotic characteristics,lactic acid bacteria are widely used in food industry,animal feed and medical and health care fields,and have a good develop⁃ment prospect.The utilization value of lactic acid bacteria resources is high,so it is significant to understand the re⁃search status and application dynamics for the subsequent functional development.In this paper,the source,probiot⁃ic characteristics and application status of lactic acid bacteria were briefly reviewed in order to provide specific sug⁃gestions for the further development of beneficial lactic acid bacteria.Key words：Lactic acid bacteria;Probiotic properties;Application status乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）作为自然界中数量众多、种类丰富的益生菌，是一类可利用碳水化合物发酵产生有机酸的微生物［1］。
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展乳酸菌是一种对环境友好、生物降解能力强的微生物。
随着人们对环境保护和资源利用的重视，利用乳酸菌处理农业废弃物的研究备受关注。
乳酸菌可以在废弃物中降解有机物质、产生有益的代谢产物，为农业废弃物的资源化利用提供了新的途径。
本文将对利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展进行综述，以期为相关研究提供参考。
一、乳酸菌在农业废弃物处理中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，通常存在于发酵食品中，具有酸性环境下生长的能力。
近年来，研究人员发现，乳酸菌具有一定的降解能力，可以利用农业废弃物中的有机物质进行生物降解，产生有益的代谢产物。
乳酸菌被广泛应用于农业废弃物的处理中。
1. 生产有机肥料：乳酸菌可以降解农业废弃物中的有机物质，产生有机酸、挥发性气体等有益的代谢产物，为有机肥料的生产提供原料。
2. 生产饲料：乳酸菌在处理农业废弃物的过程中可以产生蛋白质、维生素等营养物质，可以用于生产动物饲料，提高饲料的营养价值。
3. 生产生物能源：乳酸菌可以将农业废弃物中的有机物质转化为沼气、乙醇等生物能源，为替代传统能源提供新的途径。
乳酸菌在农业废弃物处理中的应用具有明显的环保和经济效益，受到了广泛关注。
利用乳酸菌处理农业废弃物也呈现出一些问题，例如处理过程中的产物利用率低、处理时间长等。
研究人员一直在探索如何更好地利用乳酸菌处理农业废弃物，提高处理效率和资源利用率。
1. 乳酸菌在发酵过程中的代谢机制乳酸菌处理农业废弃物的过程主要是通过发酵作用将有机物质分解成有机酸、气体等代谢产物。
研究发现，乳酸菌在发酵过程中主要通过糖类、蛋白质等基质来产生乳酸、醋酸、乙醇、CO2等代谢产物，并产生一定量的细菌蛋白质以及维生素等。
乳酸菌处理农业废弃物的效果受到许多因素的影响，如处理温度、pH值、菌种种类、废弃物基质的种类等。
这些因素对发酵过程中的产物种类和数量有着重要的影响，进而影响到废弃物的后续利用。
目前，乳酸菌处理农业废弃物的技术路线主要包括传统发酵法、固态发酵法、液态发酵法等。
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展乳酸菌是一类能够产生乳酸的革兰氏阳性菌。
近年来，乳酸菌在农业废弃物处理中展示出了巨大的潜力。
本文将介绍乳酸菌处理农业废弃物的研究进展。
乳酸菌可以通过自身代谢产生乳酸，这是一种具有抗菌性和酸化性的物质。
乳酸菌可以被用于处理农业废弃物中的有机物质。
研究证明，乳酸菌可以有效地降解农业废弃物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，将其转化为有机酸、乳酸和其他有机物质。
乳酸菌对特定废弃物的降解效率高，可提高废弃物的可利用性。
与传统的嗜热细菌处理方法相比，乳酸菌具有许多优势。
乳酸菌喜欢中性或稍微酸性的环境，这使得处理过程更加容易控制。
乳酸菌的代谢产物乳酸可以抑制其他细菌的生长，从而减少了处理过程中的污染风险。
乳酸菌还具有很强的耐盐性和耐酸性，可以适应不同的处理条件。
目前，乳酸菌处理农业废弃物的研究主要集中在两个方面：一是利用乳酸菌处理农业废弃物中的氮和磷。
氮和磷是农业废弃物中的两个主要污染物，对环境造成了严重的负面影响。
研究表明，乳酸菌可以通过吸附、螯合等方式有效地去除农业废弃物中的氮和磷，从而减少对环境的污染。
二是利用乳酸菌处理农业废弃物中的重金属。
重金属污染是农业废弃物处理中的一个重要问题。
研究显示，乳酸菌可以通过菌体吸附、生物吸附等途径有效地去除废弃物中的重金属，从而减少环境污染的风险。
还有一些研究致力于开发新型的乳酸菌菌株，以提高处理效率和抗逆性。
通过分离和筛选，已经获得了一些具有优良性状的乳酸菌菌株，它们在处理废弃物方面表现出了很好的潜力。
乳酸菌在农业废弃物处理中的应用前景广阔。
随着更多相关研究的开展，相信乳酸菌处理农业废弃物的技术将不断发展壮大，为农业废弃物资源化利用提供更好的解决方案。
乳酸菌益生功能的作用机制及研究进展
乳酸菌益生功能的作用机制及研究进展 臧明丽 曹庆 汪华 魏文雅 信阳学院理工学院乳酸菌作为机体代谢重要的益生菌，不仅可以提高机体对食物的转化吸收，作为机体内重金属离子的吸附剂，而且其活性代谢物可以抑制肠道内有害菌的生长，调节肠道微生物平衡，故乳酸菌在医疗保健方面的应用日益突出。
本文主要阐述了乳酸菌益生方面的研究进展，对其作用机制进行了实例举证，并针对目前乳酸菌益生行业所面临的各种问题与不足，提出了对其未来研究方向的一些建议。
乳酸菌能够促进体内重金属的排出；提高机体对食物本身的转化吸收；有效的抑制肠道内有害菌的的生长繁殖，调节肠道内的菌群微生态平衡；缓解乳糖不耐症；提高机体免疫力等，从而对机体的营养吸收、肠道健康、免疫应答等过程有着不可忽视的作用。
也正是因为乳酸菌的这种生理益生功能与机体生命活动之间的密切联系，导致有关乳酸菌的研究已涉及到医学和生物学的各个领域，本文就以乳酸菌的益生功能的作用机制及研究现状进行探讨和分析。
乳酸菌的简介风靡全世界的各种乳酸菌发酵制品大体上可分为两大类。
一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。
相对于生物活性较不稳定的动物源乳酸菌而言，植物源乳酸菌更易于被人体免疫机制认可，即动物源乳酸菌在大量食用时，易导致机体对外源蛋白的免疫排斥反应，而植物源乳酸菌一般不会产生异体蛋白排斥反应。
除此之外，植物源乳酸菌到达人体小肠内定植的数量也可达动物源乳酸菌的好几倍，这为其发挥强大而稳定的生物学功效奠定了一定的基础。
乳酸菌益生功能的作用机制乳酸菌是机体代谢重要的益生菌之一，其益生功能主要来自两个方面。
一方面是通过乳酸菌的本身代谢，另一方面与乳酸菌细胞壁的成分有关，特别是与其合成胞外多糖有关。
特殊的分子结构决定其特异功能，由于胞外多糖本身结构的特异性和复杂性，具有增强免疫力、抗肿瘤等生理活性。
乳酸菌益生功能的研究进展作为重金属吸附剂。
重金属非常难以被生物体降解，相反却能够在食物链的能量传递作用下，一级一级的大量富集，最终流入食物链的顶端。
乳酸菌功能特性研究进展
乳酸菌功能特性研究进展乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，常见于发酵食品中，比如酸奶、酸菜等。
近年来，乳酸菌的功能特性研究得到了广泛关注。
本文将从免疫调节、抗菌活性、抗氧化作用和改善肠道微生态等方面综述乳酸菌的功能特性研究进展。
首先，乳酸菌具有免疫调节功能。
乳酸菌通过促进巨噬细胞和天然杀伤细胞的活性，增强机体免疫系统的响应能力。
研究发现，乳酸菌可以促进免疫球蛋白的产生，增加抗体的水平，从而增强机体免疫力。
此外，乳酸菌还可以抑制炎性因子的产生，减轻炎症反应，对于预防和治疗免疫性疾病具有潜力。
其次，乳酸菌具有抗菌活性。
乳酸菌产生的有机酸可以降低环境的pH值，抑制病原菌的生长。
研究表明，乳酸菌可以抑制多种致病菌的生长，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
此外，乳酸菌还可以产生抗菌肽，具有广谱的抗菌活性，对于预防和治疗感染性疾病具有重要意义。
再次，乳酸菌具有抗氧化作用。
乳酸菌产生的多种抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等酶类，可以帮助清除自由基，减轻氧化应激对机体的损伤。
研究发现，乳酸菌可以显著提高机体的抗氧化能力，降低氧化损伤的程度，对于预防和治疗氧化应激相关性疾病具有重要意义。
最后，乳酸菌具有改善肠道微生态的作用。
乳酸菌可以抑制有害菌的生长，增加益生菌的数量，维护肠道菌群的平衡。
研究表明，乳酸菌可以降低肠道内有害菌的数量，增加益生菌的数量，改善肠道菌群的结构。
此外，乳酸菌还可以调节肠道菌群的代谢产物，改善肠道环境，对于预防和治疗肠道相关性疾病具有重要意义。
总结起来，乳酸菌具有免疫调节、抗菌活性、抗氧化作用和改善肠道微生态等多种功能特性。
乳酸菌的功能特性研究进展不仅拓展了对乳酸菌的认识，也为乳酸菌的应用提供了理论依据和基础支持。
随着研究的深入和技术的进步，乳酸菌的功能特性将会被更好地挖掘和应用，为人类健康和食品工业的发展带来更多机会和挑战。
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展乳酸菌是一种对环境友好且具有潜在应用前景的微生物。
近年来，乳酸菌在处理农业废弃物方面引起了研究人员的广泛关注。
乳酸菌的应用可以有效地减少农业废弃物对环境的污染，促进农业废弃物的资源化利用。
在农业生产过程中，废弃物如畜禽粪便、农作物秸秆等会产生大量的有机废弃物。
这些有机废弃物若不妥善处理将对环境和人类健康造成严重威胁。
乳酸菌通过发酵作用可以有效处理这些废弃物，将其转化为有用的产物。
乳酸菌在发酵过程中产生的有机酸、酶、细胞外聚合物等物质具有多种应用价值，可以作为肥料、饲料、生物材料等进一步利用。
乳酸菌通过发酵作用将有机废弃物转化为有机酸，例如乳酸、丙酸等。
这些有机酸具有调节土壤酸碱度、增加土壤肥力的作用。
将乳酸菌发酵后的产物用作土壤改良剂有着广阔的前景。
研究人员通过将养殖废弃物与乳酸菌混合发酵，获得了高含量的乳酸，有效地解决了养殖废弃物处理的难题。
乳酸菌在处理农业废弃物中还可以生产酶和细胞外聚合物。
酶是一种催化物质，能够分解有机废弃物中的复杂化合物为简单化合物，增加有机废弃物的降解效率。
细胞外聚合物由乳酸菌分泌，具有吸附重金属离子的能力，可用于废水处理等环境修复领域。
乳酸菌发酵产生的酶和细胞外聚合物可以作为农业废弃物的降解剂和吸附剂，促进农业废弃物的资源化利用。
乳酸菌在农业废弃物处理中的应用还可以进一步扩展。
研究人员可以通过调整乳酸菌的发酵条件，提高产酸量和产酶量，增加废弃物的处理效率。
利用基因工程技术改良乳酸菌的代谢途径，可以进一步提高乳酸菌的生产能力和废弃物的转化效率。
这些研究进展将进一步推动乳酸菌在农业废弃物处理中的应用。
乳酸菌的微生态学研究进展
乳酸菌的微生态学研究进展摘要：乳酸菌是人和动物正常微生物群或区系的组成部分。
乳酸菌的生态与正常微生物群的生态是密切相联的，是局部与整体的关系。
乳酸菌的生态包括乳酸菌自身的生态和宿主相互关系的生态。
正常微生物是宿主的组成部分，是宿主不可缺少的一个生理系统。
人体有12个生理系统：消化、循环、呼吸、骨骼、肌肉、淋巴(免疫)、神经、泌尿、皮肤、内分泌、男性生殖系统及女性生殖系统。
现在已有人提出应把正常微生物列为人体微生态系，为第13个系统。
2002年美国微生物学家田纳西州大学Savage教授在日本国际肠内菌会议上郑重宣布：正常微生物群在生态学上应当被看作是宿主的一个器官或一个系统。
人或动物都不能脱离正常微生物群的存在和作用而独立存在。
人体大约有1013个细胞组成，而其携带的微生物群却有1014个细菌细胞，亦即真核细胞为1013个，原核细胞1014个，人自身细胞占总细胞数的10%。
人体的微生物细胞质量上有1.275 kg，体积相当于一个人的肝脏那么大。
微生物所产生的酶比人类多10倍。
这样一个客观事实与生俱来，并且代代相传。
因此，我们必须把包括乳酸菌在内的正常微生物群看作是宿主的生理结构的一部分，是“一体化”的统一性的生态单元。
1.1 细胞通讯生命活动，根本的保障是“三流运转” ，即信息流、物质流、能量流运转。
“三流运转”的核心是信息流运转。
信息流的正常运转是靠“细胞通讯” 。
中国著名生物学家贝时璋教授早就提出，生命活动无非是自然界的三个量综合运动的表现，及物质、能量和信息在生命系统中时时刻刻的变化，这三个量有序、有组织的运动是生命的基础。
1.2 乳酸菌的粘附性粘附是细菌与宿主细胞接近的第一步，微生物与细胞之间微生态学效应必然是从这一步开始。
粘附是细菌的粘附素与细胞上的特异性受体在双方的基因决定下，综合产生的效果。
1.3 免疫作用生物体除了与外界环境的统一性外，还必须和内环境统一。
在内外环境统一的前提下，体内的免疫、营养和正常微生物群的所谓“微生态三角”保持正常运转和动态平衡。
乳酸菌抗生素抗性的研究进展
rpgy@中国乳品工业0引言细菌的抗生素抗性伴随着抗生素应用于临床而出现[1]。
目前，抗性很少出现在未直接接触抗生素的细菌中[2]。
有学者猜测，共生菌可能像病原菌一样也存在抗性基因[3]。
对乳酸菌的研究多集中在其抗性基因的起源及其潜在的转移机制上。
抗性基因通过转移而增加[4]。
抗生素抗性分为先天和获得性。
先天抗性基因大多不可水平转移；获得性抗性可能来自一个种属的特定基因，可进行水平转移。
其获得可能由于细菌基因变异或者通过获得外源编码的抗性基因，这些基因通过改变膜渗透功能，使抗抗生素的酶失活；或通过主动运输，进行目标性修饰[5]；或通过改变接触点的代谢来完成目标菌的防御[6]。
1乳酸菌的抗生素抗性1980年Sozzi 等[7]对分离自酸奶的31株Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus 和15株Streptococcus thermophilus 进行抗药性分析，得到Lactobacillus delbrueckii subsp.bul -garicus 对制霉菌素、萘啶酸、新霉素、多粘菌素B 、甲氧苄啶、多粘菌素和磺酰胺有先天抗性，对邻氯青霉素、双氯青霉素、呋喃妥因、新生霉素、竹桃霉素、苯唑西林和链霉素敏感性相同，而对卡那霉素和链霉素的抗性不同；Streptococcus thermophilus 对多粘霉素、庆大霉素、卡那霉素、制霉菌素、萘啶酸、新霉素、多粘菌素B 、甲氧苄啶、链霉素和磺胺的抗性不同。
1985年Orberg 等[8]对26株ctis subsp.cremoris 和lactis 的研究发现，它们对甲氧苄啶有抗性，其中的大多数菌株对磺胺嘧啶有抗性；对庆大霉素、卡那霉素、林可霉素、新青霉素ⅲ、新霉素、细菌素、利福平和链霉素抗性不同。
1992年Curragh 等[9]报道一部分乳杆菌对呋喃妥因、卡那霉素和链霉素有抗性，但抗性存在差异。
Elisha 等[10]在1995年的研究表明，许多L.plantarum 、L.casei 、L.salivarius 、L.leishmannii 和L.acidophilus 由于体内有D-丙氨酸和D-丙氨酸连接酶的出现，对万古霉素有天然的抗性。
乳酸菌的研究现状及其应用
2、饮料领域：功能性乳酸菌在饮料领域的应用也越来越广泛。例如，乳酸 菌饮料、酸奶饮料等都得到了消费者的喜爱。这些饮料不仅口感好，而且具有营 养价值，能够满足现代人对健康的需求。
3、医药领域：功能性乳酸菌在医药领域的应用也逐渐得到重视。例如，双 歧杆菌是一种重要的药用菌，可用于治疗肠道疾病、肝病等多种疾病。此外，功 能性乳酸菌还可用于治疗炎症性肠病、过敏性疾病等。
1、深入研究功能性乳酸菌的生理功能和作用机制，为开发新的功能性食品 和药物提供理论支持。
2、开发新的功能性乳酸菌品种，以满足不同人群的需求。例如，针对老年 人、儿童、孕妇等特殊人群开发具有特定功能的乳酸菌产品。
3、探究功能性乳酸菌与其他生物活性物质的协同作用，以开发更有效的功 能性食品和药物。
4、增强免疫力：功能性乳酸菌可以刺激免疫系统的活性，提高人体免疫力。
三、功能性乳酸菌的应用研究
1、食品领域：功能性乳酸菌在食品领域的应用研究最为广泛。例如，酸奶、 乳制品、泡菜等发酵食品的制作过程中，功能性乳酸菌起到了关键作用。此外， 功能性乳酸菌也被应用于面包、饼干等烘焙食品的制作中，以改善口感和营养价 值。
乳酸菌的研究现状及其应用
目录
01 一、乳酸菌的基本概 念和特点
03
三、乳酸菌未来发展 的趋势和挑战
02
二、乳酸菌的研究现 状
04 参考内容
乳酸菌是指一类能发酵乳酸的细菌的总称，它们广泛存在于自然界中，对人 体健康和生态环境具有重要影响。近年来，随着人们对乳酸菌的认知不断提高， 其在食品、健康和环境等领域的应用也越来越广泛。本次演示将详细介绍乳酸菌 的研究现状及其应用。
3、乳酸菌在环境治理中的应用
乳酸菌在环境治理方面也展现出良好的应用前景。例如，乳酸菌可降解有机 废物，将其转化为乳酸等有机酸，从而实现废物资源化利用。另外，乳酸菌还可 用于水体污染的治理，通过消耗污
乳酸菌及其在水产养殖中的应用研究进展
抑制病原菌的生长和繁殖。
3.2 免疫调节作用——提高宿主机体的免疫力， 增强抗感染能力：
乳酸菌是良好的免疫激活剂
一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫 另一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，刺激腹膜巨噬 细胞诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细 胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应,
发挥定植抗力作用的方式：与病原菌竞争粘附位点, 抑制病 原菌在肠道内定植；分泌胞外物质, 阻止病原菌及毒素粘附 于粘膜上皮； 发生凝集反应, 阻止病原菌的人侵感染； 产生 抑菌代谢物；竞争营养物质。
③ 乳酸菌分泌抑菌物质抑制病原微生物增殖。 乳酸菌能分泌乳酸、乙酸、其他形式的有机 酸、细菌素、过氧化氢、乙醇和罗伊氏素等 多种抑菌物质， 但不同乳酸菌产生的抑菌物质有较大差别。
链球菌(streptococcus)等；
明串珠菌(Leuconostoc)、 片球菌(Pediococcus)、 肠球菌(Enterococcus)、
4个属呈杆状， 如乳酸杆菌(1actobacillus)
双歧杆菌(bifidobactrium) 末端常常分叉，因此得名
保加利亚乳杆菌 肉食杆菌(Carnobacterium)
尼生素 Nisin
由乳酸乳球菌乳酸亚种( Lactococcus. Lactis.Subsp. Alctis) 分泌的一种线型多肽, 对革兰氏阳性菌( 包括 各种致病菌) 有较广的抑制能力。是一种表面活性 剂，作用于细菌膜，破坏、溃散、孔道化等。 1933，Whitehead H R等从乳酸菌分离出一类细菌 素，在1947年将其命名为尼生素(Nisin)。 1953，尼生素首先在英国上市，随后在48个国家开 始利用尼生素， 1988，尼生素通过美国FDA批准作为食品添加剂。
乳酸杆菌的研究进展
乳酸杆菌的研究进展刘美静摘要:乳酸杆菌作为一种重要的益生菌在食品工业中应用日益广泛，同时在医药学中也是前景很好的重要微生物。
了解乳酸杆菌的特征和生理功能，对于其运用有着重要意义。
关键词：乳酸杆菌；生理功能；临床应用前言：乳酸杆菌(Lactobacillus) 作为人、动物体内正常的益生菌(probiotics)，是人体消化道与生殖道黏膜的主要益生菌。
它们在机体内发挥生物拮抗，维持微生态平衡，调节免疫，抗肿瘤等作用【1】，且能够抑制病菌的定植、移位和感染、维护肠道粘膜的完整性，从而维持健康高效的生理功能【2、3】。
随着科技的发展，乳酸杆菌的研究范围不断拓展，其在抑制致病菌生长与增强机体免疫功能方面的研究正日趋受到关注。
河南大学药物研究所对其进行分离培育研究，使对乳酸杆菌药用价值及相关产品的开发有了充足的材料来源【4】。
国外已有大量试验证实体内的多种乳酸杆菌可对免疫系统产生调节作用，但这些变化的具体机制尚不清楚【5】。
它的应用范同广泛,安全,无毒副作用，目前乳酸杆菌作为重要的益生菌已广泛地应用于食品及饮料加工业，以乳酸杆菌作为发酵菌的食品工业所创造出的经济价值占全球总的发酵类食品的20%【6】。
由于其具有抗生素所没有的优势而被广泛应用于生物制剂的研究与开发。
本文就乳酸杆菌生理功能、临床应用及前景进行综述。
1 乳酸杆菌乳杆菌属(Lactobacillus)菌体通常呈细长的杆状，一般大小为0.5～1.0μm 宽，2.0～10.0μm长，无芽胞和荚膜，周身鞭毛或无鞭毛，通常不运动。
革兰氏染色阳性，为微好氧或厌氧。
发酵产生乳酸，最适生长pH值为4～6【7】。
乳酸杆菌的过氧化氢酶试验和联苯胺试验均为阴性，F-O试验为F型，吲哚试验、硫化氢试验、淀粉水解试验均呈阴性。
在45℃培养时，专性同型发酵的乳酸杆菌均可生长，而兼性与专性异型发酵的乳酸杆菌均不生长。
在15℃培养中，专性同型发酵的乳酸杆菌均不生长，而兼性与专性异型发酵的乳酸杆菌均可生长【8】。
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展农业生产过程中产生的大量废弃物，对于环境健康及可持续发展造成了许多负面的影响。
传统的处理方法存在着诸多缺点，如成本高、效率低、对环境造成二次污染等。
因此，寻求一种新型的处理方式成为当今研究者的一个热点问题。
近年来，研究者开始利用乳酸菌处理农业废弃物来实现资源的回收利用。
本文将对于乳酸菌处理农业废弃物的研究进展进行综述。
乳酸菌是一种能够利用糖类等简单碳水化合物为能源进行发酵代谢的菌株。
乳酸菌发酵的最终产物主要是乳酸、丙酮酸、醋酸等有机酸。
乳酸菌的发酵代谢过程对于处理农业废弃物拥有以下的几个主要的优势：一是乳酸菌能在无氧条件下工作，从而使得处理过程不会消耗过多的能量，从而实现了资源的最大化利用。
二是乳酸菌能将有机物质代谢为经济价值较高的有机酸，并将废弃物中的有机成分与无机成分分离，具有很好的资源回收利用效果。
三是乳酸发酵还能促进土壤大肠杆菌等坏菌的消灭，避免因废物堆积导致的环境污染和传染疾病的产生。
因此，乳酸菌处理农业废弃物的技术应用前景广阔。
一、农业废弃物的处理农业废弃物是指在农业生产、加工和批发过程中产生的不可避免的物质。
农业废弃物数量庞大，处理工作极为复杂。
乳酸菌能够处理的农业废弃物包括：畜禽养殖废弃物、农作物的秸杆、果蔬残料等。
1、畜禽养殖废弃物畜禽养殖废弃物中含有大量的有机物质，处理不当会造成水质污染，引起气味恶臭等环境问题。
使用乳酸菌处理畜禽养殖废弃物，能够有效地降低废弃物的有机物含量，酸化处理过程能够阻止臭氧和氨气等有害气体的产生，从而可以消除废弃物发酵引起的恶臭和危害风险。
2、农作物的秸杆农作物的秸杆含有丰富的纤维素和半纤维素，可作为生物质材料进行资源化利用。
利用乳酸菌对秸杆等废弃物进行生物降解，能够获得大量的乳酸和有机酸等有价值的生物产物，从而实现废弃物的资源化利用。
3、果蔬残料果蔬残料具有易腐烂的特性，长期的堆积不仅会污染环境，还造成浪费。
利用乳酸菌对果蔬残料进行发酵处理，能够将残料中的碳源和有机物释放出来，有助于提高土壤肥力和草地生长。
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乳酸菌研究进展摘要:本文对乳酸菌、乳酸菌的应用、乳酸菌菌剂真空冷冻干燥技术、冻干保护剂等多方面进行了阐述。
关键词: 乳酸菌；应用；发酵剂；真空冷冻干燥1. 前言早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。
今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。
到目前为止，人们利用乳酸菌的乳酸发酵，制作泡菜[1]、酸菜、乳酪、酸奶等食品。
另外青贮饲料经乳酸发酵后可增加贮藏时间和提高饲料的利用率。
在工业上制取乳酸是用淀粉类物质先糖化后，再用乳酸菌进行乳酸发酵生产纯乳酸[2-3]。
发酵乳中的乳酸菌有预防肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应和防止糖尿病等功能[1-3]。
由于乳酸菌所具有的营养、健康的特殊功效，使其风靡欧、美、日、韩等市场，并被广泛应用于乳制品、饮料、肉制品、保健食品等食品及预防医学领域[4-6]。
泡菜产业是我国传统发酵食品中对国民经济具有重要贡献的产业之一。
但我国泡菜企业长期沿用自然菌发酵，企业规模小，泡菜生产周期长，产品质量不稳定，食用安全性差。
这些问题严重影响和制约了我国泡菜产业的发展。
采用现代生物技术，开发泡菜发酵专用复合菌粉生物技术产品，对改造我国传统泡菜产业具有非常重要的现实意义。
直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品，是泡菜工业化生产的专用发酵剂，但目前市场上还没有见到该产品销售。
直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉产品的使用，可以保证泡菜的产品质量，极大地缩短泡菜的发酵时间，提高泡菜的产量和质量。
2. 乳酸菌2.1 乳酸菌的分类乳酸菌是指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。
其中能进行乳酸发酵的大部分是细菌，有些为球菌、有些为杆菌，一般都不会运动。
常见的球形乳酸菌主要有：链球菌属将糖类经双磷酸已糖途径分解产生右旋乳酸，属正型乳酸发酵。
多见于动物及动物性制品上；明串珠菌属将糖经单磷酸己糖途径分解产生左旋乳酸及乙醇等物质，属异型乳酸发酵。
多见于植物体及植物制品之上；片球菌属将糖类经双磷酸己糖途径分解产生混旋的乳配。
多数生活在植物及其制品上。
常见的杆形乳酸菌是乳杆菌属，约有20多种，有些种类产生右旋乳酸、也有产生左旋和混旋的乳酸，动、植物及其制品上均可找到它们。
2.2 乳酸菌特殊生活特点乳酸菌具有强抗酸能力，大部分乳酸菌还具有很强的抗盐性，都能耐5％以上的NaCl浓度。
嗜盐片球菌能在浓度为15～18％的盐水中生存。
这样在腌制品中其他不抗盐的有害菌不能生存而独有乳酸菌能正常生长，增加了食物的风味。
值得一提的是常见的乳酸菌都不具有细胞色素氧化酶，所以不大会使硝酸盐还原为亚硝酸盐，因而各种乳制品、腌制品中因乳酸菌代谢产生亚硝酸盐的可能性极小，这对于保护人体健康是很有利的。
乳酸菌也不具有氨基酸脱羧酶，不产生胺类物质，也不产生吲哚和H2S，因而乳酸菌不会使食物产生腐败及异味。
一般乳酸菌没有蛋白酶，只有肽酶，不能分解利用蛋白质而仅能利用蛋白胨、肽和氨基酸。
合成氨基酸、核酸、维生素的能力极低，因而在乳酸菌生长的环境中适量地加入这类物质，能促进乳酸菌的正常生长。
2.3 乳酸菌对人体有益的功能(1) 提高蛋白质的可消化性(2) 促进脂类的消化吸收(3) 提高钙、磷利用率，促进铁和维生素D的吸收(4) 提高肠内维生素B1、B6、B12的稳定性[7](5) 提供婴幼儿神经系统发育所必须的半乳糖[8](6) 维持肠道菌群生态平衡[9,10](7) 抑制致病菌和抗感染作用[11,12](8) 降低血液中胆固醇的含量[7](9) 抗肿瘤作用[13,14,15](10) 治疗乳糖消化不良症[16](11) 预防衰老[17]3. 乳酸菌的应用3.1 乳酸菌在泡菜产业中的应用泡菜产业是我国传统发酵食品中对国民经济具有重要贡献的产业之一。
但我国泡菜企业长期沿用自然菌发酵，企业规模小，泡菜生产周期长，产品质量不稳定，食用安全性差。
这些问题严重影响和制约了我国泡菜产业的发展。
采用现代生物技术，开发泡菜发酵专用复合菌粉生物技术产品，对改造我国传统泡菜产业具有非常重要的现实意义。
直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品，是泡菜工业化生产的专用发酵剂，但目前市场上还没有见到该产品销售。
直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉产品的使用，可以保证泡菜的产品质量，极大地缩短泡菜的发酵时间，提高泡菜的产量和质量。
该产品有极大的潜在市场。
以国内市场20％的泡菜生产使用直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉计，每年需直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品200吨，销售额2亿元人民币。
我国的传统泡菜生产大多采用自然菌发酵生产，易受杂菌污染，并存在食品安全隐患。
采用纯复合菌种发酵泡菜是未来泡菜产业的发展方向。
据目前国内泡菜市场调查显示，我国主要的泡菜品种为韩国（朝鲜）泡菜和川味泡菜。
泡菜的年产量2004年已超过150万吨。
按此计算，本项目直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉产品除满足本企业需求外，可广泛推广应用于国内泡菜生产企业，随着我国传统泡菜产业技术水平的不断提高，应用直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品的泡菜生产企业会愈来愈多，直投式泡菜发酵专用菌粉产品的市场需求将十分巨大。
3.2 乳酸菌在酸乳制品中的应用人们在尚未认识乳酸菌之前就已巧妙地利用乳酸菌来加工和保存食品, 在我国的内蒙、新疆一带, 牧民将鲜乳在自然条件下发酵, 制得味美可口的酸奶。
目前, 随着人们对乳酸菌认识的加深, 酸奶的消费量也不断上升, 已有大量的工业化生产的酸奶在市场上迅速蔓延。
将乳酸菌纯种培养物活化后制成发酵剂, 添加于经过灭菌处理的鲜乳或复原乳中, 在40～45℃下发酵是目前酸奶生产的主要过程, 常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌等。
传统方法是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用, 以1∶1 的比例接种。
当乳酸菌发酵乳糖使pH降至4.5左右时, 酪蛋白处于等电点, 即发生沉淀, 形成凝块, 此时注意不能晃动,以免影响其凝固效果。
当酸度达0.7～0.8％(乳酸度)时, 即可移入冷库, 进入后发酵期, 最终酸度可达0.8～0.9％。
也有用双歧杆菌作为发酵微生物的发酵乳, 但由于双歧杆菌对氧非常敏感, 在菌种的保藏和生产上都有困难。
并且制品活菌数低, 达不到所要求的标准, 因而双歧杆菌发酵乳的生产难度较大[18]。
3.3 乳酸菌在医药上的应用乳酸菌在医药上的应用，起源于乳酸菌的食品保健作用。
自50年代以来，抗生素药物得到了广泛应用，然而抗生素的长期应用引起肠道菌群紊乱，造成肠道功能失调，由此而来的抗生素伴联性腹泻和超感染，肠道菌易位已成为现时医院中难以解决的一大问题；尤其是抗生素的使用，使得耐药菌株增加，耐药因子的迅速扩散，更是用抗生素本身难以解决的问题[19-20]。
而乳酸菌可以重新建立肠道正常菌群平衡，调整肠道微观生态环境，保证机体正常的生理功能，达到防病、治病、保健、延年益寿的目的。
乳酸菌的产品主要以酸奶及其保健饮品的形式出现，真正作为药品的菌种种类和数量相对较少，许多临床资料直接来源于保健饮品或酸奶，实际上乳酸菌的保健、预防和治疗作用是难以截然分开的[21-23]。
3.4 乳酸菌制剂的应用口服乳酸菌制剂可对由于抗生素、化疗等原因造成的体内菌群失调疾病有疗效。
由于细菌在液体环境中因自身代谢作用而很快死亡, 所以有用喷雾干燥、微囊化技术、真空冷冻干燥等先进技术制作的含活菌较高且耐贮的乳酸菌制剂, 无论用于菌种保藏, 还是用于口服都比较方便, 并可提高其到达肠道的活菌数。
口服乳酸菌制剂还可激活免疫细胞, 被激活的免疫细胞则可提高机体免疫力。
目前研究较多的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的固化产品[24]。
4. 乳酸菌菌剂真空冷冻干燥技术4.1 真空冷冻干燥的原理水有三种聚集态(又称相态)即固态、液态和气态,这3种相态之间达到平衡时必有一定的条件，这种条件称为相平衡关系，水相平衡关系是分析研究含水细胞冷冻干燥原理的基础，根据热力学中相平衡理论,水的三相点温度为0.0098℃，三相点的压力为609.3Pa 。
在水发生相变的过程中, 当压力低于三相点的压力时，固态冰可直接转化为气态的水蒸气。
真空冷冻干燥即是把含水量大的物质预先冷冻, 然后在真空条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后再除去物质中的部分吸附水，最终得到残水量很少(常为1～4％)的干制品。
真空冷冻干燥过程主要是低温低压空间环境的传热和传质过程;低温低压空间环境的传热主要发生在物料盘与隔板、物料与冻干室壁之间。
可能的换热方式是物料与环境之间通过稀薄气体对流、热辐射、隔板与物料盘之间的直接接触导热。
而低温低压空间传质则是一个很复杂的过程，它包括水蒸气在空间的扩散和水蒸气在冷阱表面的凝结和换热。
水蒸气在冷阱表面的凝结和换热是一个复杂的相变传热过程，由于冷阱的温度比较低，水蒸气源源不断地凝结在它上面[25]。
4.2 真空冷冻干燥的过程分析真空冷冻干燥过程通常分成三个阶段:预冻阶段、升华阶段和解吸阶段。
1)预冻阶段进入冻干仓预冻的物料应冷却、沥干，然后搁盘盛装，厚度以不超过20mm 为宜，太薄虽然冻干时间缩短，但因冻干仓冷凝器降温升温，循环介质降温升温所消耗热量相同，增加了单位成本而不经济。
太厚则水蒸汽升华阻力大，干燥时间延长，效率低。
所以对于不同种类的物料应综合考虑能量以及工时的消耗，选取一个最佳厚度。
预冻温度一般应低于物料的共晶点。
这是因为物料的冷冻干燥过程是在真空状态下进行的，只有物料中溶液全部冻结后才能在真空下升华，否则，若有部分液体存在，在真空条件下不仅会迅速蒸发，造成液体的浓缩，使冻干产品的体积缩小，而且溶解在溶液中的气体会在真空下迅速冒出，使冻干产品鼓泡。
物料在冻干仓的冻结应采用快速冻结，一般应在1-2h达到预冻温度。
通常的做法是在物料达到预冻温度后，还需要在此温度下停留1-2h，这样可以使物料充分冻透。
这里提到的快速冻结不完全等同于速冻食品的快速冻结，速冻是在几分钟至三十分钟，物料中心温度达-18℃，冰晶小，不破坏物质的细胞结构，解冻时营养成分流失少。
而冻干中的冻结则是慢于速冻，又快于-23℃以下的冻结，从时间上看，介于两者之间，又接近于速冻。
如果冻干中采用速冻，制冷负荷会成倍增加，同时升华时间延长，不但对产品质量不利，而且耗能大，运行费用高，很不经济。
如果实行-23℃以下的慢速冻结，整个冻结时间会加倍延长，虽然采用慢速冻结的物料冰晶颗粒大，有利于冰晶的升华；但制品的复原性较差，破坏冻结制品的结构和品质。
预冻速率直接影响干燥速率和产品的质量，通常采取的方法是如需冻结的快一些，则先将干燥室预冷到较低的温度，再将制品放入冻干仓冻结，若冻干仓不预冷而与制品一起降温，冻结速度较慢。
在产品预冻结束前30-50min(视其制冷能力决定时间长短)，使水汽凝结器(冷阱)降温，温度降至-45℃以下，启动真空泵抽真空；当冻干仓真空度达到40-80Pa，就可启动电加热(或其它形式的加热源)和介质循环泵，向产品提供升华热。