乳酸菌生物技术研究进展
乳酸菌代谢研究进展
乳酸菌代谢研究进展焦晶凯（光明乳业股份有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436）摘 要：乳酸菌代谢研究已进入一个新的时代，本文主要阐述目前乳酸菌在糖代谢、柠檬酸代谢及蛋白质代谢等方面的研究，以及基于下一代测序技术的基因组学、比较基因组学和宏基因组学等技术手段在乳酸菌代谢研究中的应用，旨在为现代乳酸菌代谢研究提供理论支持。
关键词：乳酸菌；糖代谢；柠檬酸代谢；蛋白质代谢；基因组学Progress in Research on Lactic Acid Bacterial MetabolismJIAO Jingkai(State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co. Ltd., Shanghai200436, China)Abstract: Research on lactic acid bacterial metabolism has already stepped into a new era. This review summarizes the current research on sugar, citric acid and protein metabolism in lactic acid bacteria, as well as the application of genomics, comparative genomics and metagenomics based on next-generation sequencing technology in studies of lactic acid bacterial metabolism. It is expected that this review will provide theoretical support for further research of lactic acid bacterial metabolism.Keywords: lactic acid bacteria; sugar metabolism; citric acid metabolism; protein metabolism; genomics DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009中图分类号：Q93 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2020）02-0049-07引文格式：焦晶凯. 乳酸菌代谢研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2020, 43(2): 49-55. DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009. JIAO Jingkai. Progress in research on lactic acid bacterial metabolism[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2020, 43(2): 49-55. DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009. 收稿日期：2019-12-19基金项目：上海领军人才基金项目（2015087）作者简介：焦晶凯（1988—）（ORCID: 0000-0003-1333-2832），女，高级工程师，硕士，研究方向为乳制品、干酪及微生物。
乳酸菌脱霉技术最新研究进展
Ｚ Ｅ Ｎ ） 、 赭 曲霉毒 素 Ａ（ ｏ ｃ ｈ ｒ ａ ｔ ｏ ｘ ｉ ｎ Ａ， Ｏ Ｔ Ａ） 及 烟 曲
霉毒素（ ｆ ｕ ｍ ｏ ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ ｓ ） 等¨ 』 。大量研究表 明， 饲料
原料 和全 价饲 料 中多种 霉菌 毒 素往往 同时存 在 ， 由于 不 同毒素 间具 有协 同作 用 ， 将加 剧毒 素 的毒
性作 用 和 中 毒 症 状 的 严 重 程 度 ， 近几 年 ， 玉
１ ． １ 黄 曲霉毒 素
黄 曲霉 毒 素 （ ａ ｌ ｆ ａ ｔ ｏ ｘ ｉ ｎ ， Ａ Ｆ ）由 曲霉 菌 产 生 ，
霉 菌 毒素 （ ｍ ｙ ｃ ｏ ｔ ｏ ｘ ｉ ｎ ） 是 霉 菌 在 生 长 过 程 中
化 学脱 霉方 面 的研究 较 多 ， 有 的方 法 不仅不 能 完
产 生 的有 毒次级 代谢 产 物 ， 主要包 括 黄 曲霉毒 素 （ ａ ｌ ｆ ａ ｔ ｏ ｘ ｉ ｎ ， Ａ Ｆ） 、 单端孢 霉烯族毒素 （ ｔ ｒ ｉ ｃ ｈ ｏ ｔ ｈ — ｅ ｃ ｅ ｎ ｅ ｓ ， 如 Ｔ一２ 毒 素 、 新茄病镰 刀菌烯 醇 Ｎ Ｅ Ｏ
１ ． ２ 毛菌 素
米、 豆 粕 等饲 料 原 料 价格 空 前 高 涨 ， 使 饲 料成 本
增加 ， 饲料 养 殖 企 业 迫 于生 产 成 本 ， 加 大 了对 玉
和呕 吐毒 素 Ｄ Ｏ Ｎ） 、 玉米赤霉烯酮 （ ｚ ｅ ａ ｒ ａ ｌ ｅ ｎ ｏ ｎ ｅ ，
全 去 除 霉 菌毒 素 ， 而且 会 降低 饲料 的营 养 价值 。
关 于 生物脱 霉 方 面的研 究还 很少 ， 仅 见乳 酸菌 在
乳酸菌的分子鉴定及其发酵生产研究
乳酸菌的分子鉴定及其发酵生产研究乳酸菌是一类重要的微生物，它们可以对人体健康和食品质量有着积极的影响。
因此，乳酸菌的分子鉴定和发酵生产已成为当前生物技术领域的热点研究方向。
一、乳酸菌的分子鉴定1. 基于16S rRNA序列的分子鉴定16S rRNA序列是一种分子生物学技术，可用于确定细菌的分类位置。
通过对乳酸菌的16S rRNA序列进行分析，可以对其进行分子鉴定。
例如，可以通过利用PCR技术来扩增16S rRNA序列，并进行DNA测序，然后使用一些专门的软件来比对数据库中已有的乳酸菌序列，以此确定乳酸菌所属的种属和亚种属。
2. 基于质谱谱图的分子鉴定质谱谱图技术可以分析乳酸菌代谢产物的质谱图谱，并根据代谢物的组成、分子量和分子结构来鉴定乳酸菌的种属和亚种属。
例如，可以通过利用质谱仪来对乳酸菌发酵代谢产物的质谱谱图进行解析，然后将谱图与数据库进行比对，以此确定乳酸菌所属的种属和亚种属。
二、乳酸菌的发酵生产乳酸菌的发酵生产是一种很常见的生产方式。
下面我们将从乳酸菌的筛选及培养、选择发酵介质以及乳酸菌株种类等方面来阐述乳酸菌的发酵生产。
1. 乳酸菌的筛选及培养乳酸菌的筛选通常要经过多个步骤。
首先，需要从环境中分离出乳酸菌，然后进行预筛选，以去除不适宜生产的菌株。
接着，根据具体需求来确定乳酸菌的最终筛选条件，并进行强筛。
例如，可以通过对菌株进行分子鉴定，并对其菌株活力、乳酸生产能力以及耐受性等方面进行细致研究，以此筛选出适合生产的菌株。
2. 选择发酵介质乳酸菌的发酵过程需要选择适当的发酵介质。
通常使用的发酵介质包括糖类、蛋白质、乳类及酵母提取物等。
具体来说，糖类可以提供乳酸菌的生长和代谢所需的碳源，乳类则可以作为乳酸菌的营养来源。
对于蛋白质，可以促进乳酸菌生长并提高其产乳酸的能力。
3. 乳酸菌株种类乳酸菌株种类的选择对乳酸发酵生产有着至关重要的影响。
目前，市场上常见的乳酸菌株有Lactobacillus、Bifidobacterium和Streptococcus等。
乳酸菌在啤酒生产中的研究进展
专业前沿知识讲座综述论文乳酸菌在啤酒生产中的研究进展专业：生物工程姓名：李聪学号：20102494乳酸菌在啤酒生产中的研究进展李聪（黑龙江大学生命科学学院黑龙江哈尔滨150080）摘要：通常在啤酒酿造过程中，糖化醪的pH值在5.7~5.8之间，而糖化生产中酶发挥最佳酶解作用的pH值为5.4。
利用乳酸菌，通过生物酸化，可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，使啤酒生产成本更低，并改善啤酒的质量关键词：乳酸菌啤酒生物酸化1.啤酒生产中用到的乳酸菌乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种；有呈球状的，像乳酸球菌(L actocuccus)、迷走球菌(V agococcus)、链球菌（S treptococcus)、明串珠菌（L euconostoc) 和片球菌（P ediococcus)等；有呈杆状的，孢子乳酸（S porolactobucillus）、菌双歧杆菌（B ifidobactrium）、肉食杆菌（C aronobacterium）和乳酸杆菌（L actobacillus）等。
用于啤酒生物酸化技术的乳酸菌菌种要易于分离、纯化和培养。
现如今工业上主要用于生物酸化技术的乳酸菌有植物乳杆菌（L actobacillus plantarum）、乳酸乳杆菌（L actobacillus lactis）、短乳杆菌（L actobacillusBrevis）等。
这些菌种可在不含酒花的麦芽汁环境中能很好地生长，产乳酸量高，基本只生产L-乳酸，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死[1]。
2.乳酸菌在啤酒生产中的应用在啤酒生产中，乳酸菌可分泌抗菌物质，经过生物酸化的麦汁起发速度快, 可以有效地抑制杂菌的生长，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。
微生物世界小论文 浅谈乳酸菌的功能效用及相关应用
浅谈乳酸菌的功能效用及其相关应用摘要随着人们生活水平的提高和科学技术的发展，越来越多的益生菌种类被发现，它们的功能效用也在被不断发掘探索当中。
人们对高质量生活的渴求离不开益生菌群体的帮助，乳酸菌作为益生菌的一种，在人体健康和工业、农牧业、食品和医药方面具有重要作用。
本文通过对学习资料的搜集和课堂学习的知识的综合性理解运用，将乳酸菌的一些重要功能效用及其应用的学习成果呈现如下。
一、乳酸菌及其功能效用乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。
其能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性，至少包含18个属，共200多种。
除极少数外，其绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。
乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。
此外，乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道及少数临床样品中，其中，在人类和其他哺乳动物的口腔、肠道等环境中的乳酸菌，是构成特定区域正常微生物菌群的重要成员[1]。
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌。
大多数乳酸菌不运动，少数以周毛运动，菌体常排列成链。
乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。
乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状，产生假分枝。
普通的乳酸菌，活力极弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身就会遭到灭亡[1]。
从分类上而言，乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科，形态上可分成球菌、杆菌。
其中，球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌；杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等；从生长温度上而言，可分成高温型、中温型；从发酵类型而言，可分成同型发酵、异型发酵；从来源上分，大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌[1]。
乳酸菌对于人类的重要性不可忽视，具有调节人体机能，延缓衰老，预防疾病等作用。
利用乳酸菌进行食品发酵的历史比较长，乳酸菌的用途也在不断的被人们所开发利用，人们将乳酸菌用于制造酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、与其他发酵食品以及一些保健品。
乳酸菌的应用和研究情况
乳酸菌的应用和研究情况现代乳酸菌产业科研教育的现状及发展研究!一、乳酸菌介绍“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。
从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。
而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。
当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。
由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。
可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。
二、乳酸菌类型及特点乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。
因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。
非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。
而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。
具有ACE抑制作用乳酸菌的研究进展
乳 杆菌是 迄今 为止抗 高血 压作 用及 其在体 外 产
Ａ Ｃ Ｅ Ｉ 作 用被研究得最 广泛 、最深入 的一类乳酸菌 ， 包 括 了瑞士乳杆菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｈ ｅ ｌ ｖ ｅ ｔ ｉ ｃ ｕ ｓ ） 、 干 酪乳杆 菌 （ ｎ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｃ ａ ｓ ｅ ｉ ） 、保 加 利 亚 乳杆 菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ｕ ｌ ｇ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓ ） 、 嗜酸乳杆菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ａ ｃ ｉ ｄ ｏ ｐ ｈ ｉ ｌ ｕ ｓ ） 等
Ｐｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ Ｓ ｔ ｕｄ ｙ ｏ ｎ Ｌａ ｃ ｔ ｉ ｃ Ａｃ ｉ ｄ Ｂａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｗｉ ｔ ｈ ＡＣＥ－ ｉ ｎｈ ｉ ｂ ｉ ｔ ｏ ｒ ｙ Ａｃ ｔ ｉ ｖ ｉ ｔ ｙ
Ｈ Ａ Ｎ Ｊ ｉ ｎ ． ＷＵ Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ － ｊ ｕ ｎ
１ 乳杆菌属（ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ）
简称 Ａ Ｃ Ｅ ， Ｅ Ｃ ３ ． ４ ． １ ５ ． １ ）是人体调 控血压 的关 键性酶 ，
在 肾素 血管 紧张 素 系统 中具有 双重 作 用 ： 一、 通过 对
碳 端氨 基 酸 的切 除 作用 将血 管 紧张 素 Ｉ（ Ａ ｎ ｇ ｉ ｏ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｎ
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展乳酸菌是一种对环境友好、生物降解能力强的微生物。
随着人们对环境保护和资源利用的重视，利用乳酸菌处理农业废弃物的研究备受关注。
乳酸菌可以在废弃物中降解有机物质、产生有益的代谢产物，为农业废弃物的资源化利用提供了新的途径。
本文将对利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展进行综述，以期为相关研究提供参考。
一、乳酸菌在农业废弃物处理中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性细菌，通常存在于发酵食品中，具有酸性环境下生长的能力。
近年来，研究人员发现，乳酸菌具有一定的降解能力，可以利用农业废弃物中的有机物质进行生物降解，产生有益的代谢产物。
乳酸菌被广泛应用于农业废弃物的处理中。
1. 生产有机肥料：乳酸菌可以降解农业废弃物中的有机物质，产生有机酸、挥发性气体等有益的代谢产物，为有机肥料的生产提供原料。
2. 生产饲料：乳酸菌在处理农业废弃物的过程中可以产生蛋白质、维生素等营养物质，可以用于生产动物饲料，提高饲料的营养价值。
3. 生产生物能源：乳酸菌可以将农业废弃物中的有机物质转化为沼气、乙醇等生物能源，为替代传统能源提供新的途径。
乳酸菌在农业废弃物处理中的应用具有明显的环保和经济效益，受到了广泛关注。
利用乳酸菌处理农业废弃物也呈现出一些问题，例如处理过程中的产物利用率低、处理时间长等。
研究人员一直在探索如何更好地利用乳酸菌处理农业废弃物，提高处理效率和资源利用率。
1. 乳酸菌在发酵过程中的代谢机制乳酸菌处理农业废弃物的过程主要是通过发酵作用将有机物质分解成有机酸、气体等代谢产物。
研究发现，乳酸菌在发酵过程中主要通过糖类、蛋白质等基质来产生乳酸、醋酸、乙醇、CO2等代谢产物，并产生一定量的细菌蛋白质以及维生素等。
乳酸菌处理农业废弃物的效果受到许多因素的影响，如处理温度、pH值、菌种种类、废弃物基质的种类等。
这些因素对发酵过程中的产物种类和数量有着重要的影响，进而影响到废弃物的后续利用。
目前，乳酸菌处理农业废弃物的技术路线主要包括传统发酵法、固态发酵法、液态发酵法等。
乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展
乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展朱寒剑，李雷兵，郑 心，李 琴，穆 杨，徐 宁，胡 勇，吴 茜，柳志杰，李 玮，汪 超，周梦舟*（湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北省食品发酵工程技术研究中心，酿造食品湖北省工程研究中心，湖北 武汉 430068）摘 要：乳酸菌生物膜是乳酸菌为了应对不良环境而聚集形成的一种状态，在许多情况下乳酸菌都是以生物膜的形式存在，因此有必要加深对乳酸菌生物膜的了解和研究。
本文综述了乳酸菌生物膜的形成，碳源、金属离子、pH 值、抗生素、有害菌和非生物表面对乳酸菌生物膜的影响，以及多种基因对乳酸菌生物膜的调控作用，并介绍了乳酸菌生物膜在食品抑菌和发酵中的应用情况，以期为乳酸菌生物膜今后的形成调控研究和在食品工业中的应用提供参考。
关键词：乳酸菌；生物膜；调控机制；应用Recent Progress in Understanding the Formation and Regulation of Lactic Acid Bacteria Biofilm andIts Application in FoodsZHU Hanjian, LI Leibing, ZHENG Xin, LI Qin, MU Yang, XU Ning, HU Yong, WU Qian, LIU Zhijie, LI Wei, WANG Chao, ZHOU Mengzhou *(Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei, Hubei Engineering Research Center for Brewed Food,School of Bioengineering and Food, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China)Abstract: The biofilm represents a state in which lactic acid bacteria gather in order to cope with adverse environment. In many cases, lactic acid bacteria exist in the form of biofilm. Hence, it is necessary to deeply understand and study lactic acid bacteria biofilm. This article reviews the formation of lactic acid bacteria biofilms, the effects of carbon sources, metal ions, pH, antibiotics, harmful bacteria, and abiotic surfaces on lactic acid bacteria biofilms and the various genes regulating lactic acid bacteria biofilms, and it summarizes the application of lactic acid bacteria biofilm in food preservation and fermentation, hoping to provide a reference for studies on the formation and regulation of lactic acid bacteria biofilm and its application in the food industry in the future.Keywords: lactic acid bacteria; biofilm; regulation mechanism; application DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200309-136中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）05-0296-09引文格式：朱寒剑, 李雷兵, 郑心, 等. 乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 296-304. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200309-136. ZHU Hanjian, LI Leibing, ZHENG Xin, et al. Recent progress in understanding the formation and regulation of lactic acid bacteria biofilm and its application in foods[J]. Food Science, 2021, 42(5): 296-304. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200309-136. 收稿日期：2020-03-09基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400701）；湖北省粮食局科技创新项目（（鄂财商发[2017]58号）第一作者简介：朱寒剑（1996—）（ORCID: 0000-0003-3483-8517），男，硕士研究生，研究方向为食品微生物。
乳酸菌功能特性研究进展
乳酸菌功能特性研究进展乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，常见于发酵食品中，比如酸奶、酸菜等。
近年来，乳酸菌的功能特性研究得到了广泛关注。
本文将从免疫调节、抗菌活性、抗氧化作用和改善肠道微生态等方面综述乳酸菌的功能特性研究进展。
首先，乳酸菌具有免疫调节功能。
乳酸菌通过促进巨噬细胞和天然杀伤细胞的活性，增强机体免疫系统的响应能力。
研究发现，乳酸菌可以促进免疫球蛋白的产生，增加抗体的水平，从而增强机体免疫力。
此外，乳酸菌还可以抑制炎性因子的产生，减轻炎症反应，对于预防和治疗免疫性疾病具有潜力。
其次，乳酸菌具有抗菌活性。
乳酸菌产生的有机酸可以降低环境的pH值，抑制病原菌的生长。
研究表明，乳酸菌可以抑制多种致病菌的生长，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
此外，乳酸菌还可以产生抗菌肽，具有广谱的抗菌活性，对于预防和治疗感染性疾病具有重要意义。
再次，乳酸菌具有抗氧化作用。
乳酸菌产生的多种抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等酶类，可以帮助清除自由基，减轻氧化应激对机体的损伤。
研究发现，乳酸菌可以显著提高机体的抗氧化能力，降低氧化损伤的程度，对于预防和治疗氧化应激相关性疾病具有重要意义。
最后，乳酸菌具有改善肠道微生态的作用。
乳酸菌可以抑制有害菌的生长，增加益生菌的数量，维护肠道菌群的平衡。
研究表明，乳酸菌可以降低肠道内有害菌的数量，增加益生菌的数量，改善肠道菌群的结构。
此外，乳酸菌还可以调节肠道菌群的代谢产物，改善肠道环境，对于预防和治疗肠道相关性疾病具有重要意义。
总结起来，乳酸菌具有免疫调节、抗菌活性、抗氧化作用和改善肠道微生态等多种功能特性。
乳酸菌的功能特性研究进展不仅拓展了对乳酸菌的认识，也为乳酸菌的应用提供了理论依据和基础支持。
随着研究的深入和技术的进步，乳酸菌的功能特性将会被更好地挖掘和应用，为人类健康和食品工业的发展带来更多机会和挑战。
乳酸杆菌的研究进展
乳酸杆菌的研究进展编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（乳酸杆菌的研究进展）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为乳酸杆菌的研究进展的全部内容。
乳酸杆菌的研究进展摘要乳酸杆菌是一类近年来研究较多的益生素,大量试验结果表明，乳酸杆菌中的一部分菌种对人和动物的保健和疾病治疗有效果。
本文主要介绍了乳酸杆菌的分离与鉴定，菌种的保藏，代谢产物，生理功能及应用研究，是一种前景广阔的微生态制剂。
乳酸杆菌乳酸杆菌，是一类能使糖类发酵产生乳酸的细菌,是一群生活在机体内益于宿主健康的微生物。
乳酸杆菌存在广泛,其生长温度在20～53℃ ，最适温度为30~40 ℃；嗜酸性，最适合pH5.5～6.0,在pH3.0～4.5中仍然能生存,在无芽胞杆菌中其耐酸力最强。
乳酸杆菌是一群杆状或球状的革兰氏阳性细菌,不形成芽孢，触媒阴性,细胞色素缺失，其DNA中G+C含量少于55%。
乳酸杆菌绝大多数是厌氧菌或者兼性厌氧的化能营养菌，生长繁殖于厌氧或微好氧、矿物质和有机营养物丰富的微酸性环境中。
在污水、发酵生产（如青贮饲料、果酒啤酒、泡菜、酱油、酸奶、干酪)培养物、动物消化道等中乳酸杆菌含量较高。
乳酸菌不仅已广泛应用于畜牧业、食品加工业, 随着研究的深入，也在一些疾病治疗中得以应用，用于增强患者的免疫、营养、生长刺激等。
乳酸杆菌的分离与鉴定1 乳酸杆菌的分离从不同的基质中分离乳酸杆菌时，根据乳酸杆菌所在生长环境的不同以及是否为优势菌可选择不同组分的培养基。
主要有以下几种常用的培养基[1］：（1) MRS 培养基当乳酸杆菌是待分离区系的优势菌时，常用MRS 培养基对其进行分离。
国外乳酸生产研究现状
国外乳酸生产研究现状如下：
在生产技术方面，钙盐法是传统的乳酸生产工艺，生产技术成熟，是主流的乳酸生产技术，得到广泛应用。
随着膜分离技术、分子蒸馏技术、色谱分离技术在工业化生产的应用推广，产品品质有了很大提高，已经可以满足部分高端市场的需求。
然而，该工艺存在着提取工序多，生产周期长，收率低，且钙盐法乳酸生产过程中产生大量硫酸钙固废，容易造成三废污染等问题。
钠盐法是一种清洁、环保的乳酸生产工艺，由于菌种的耐渗透压的能力较低，所以发酵产率较低，糖酸转化率低。
不过，钠盐法生产乳酸采取电渗析技术消耗大量电能，且提取前如不组合精密过滤装置，微生物细胞会附着在阴极离子膜上，增大电渗析电阻，降低电渗析效率。
此外，电渗析膜组件的价格高昂，这些缺点制约钠盐法生产乳酸难以工业化。
另外，随着科技的不断进步，对乳酸生产和应用的研究也不断深入。
例如，近年来在生物发酵、合成生物学等领域取得了一些突破性进展。
研究者们通过基因工程技术手段改造乳酸菌种或优化发酵过程，以提高乳酸的生产效率和纯度。
同时，乳酸作为一种重要的生物可降解材料，在食品包装、化妆品、医疗等领域的应用研究也得到了广泛关注。
总体来说，国外乳酸生产研究在生产技术、菌种改造和应用领域等方面取得了一定的进展。
未来随着科技的不断进步和应用研究的深入，有望进一步推动乳酸产业的发展。
乳酸菌知识点总结
乳酸菌知识点总结一、什么是乳酸菌乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌统称。
它们广泛存在于自然界中，在人类和动物的口腔、肠道等部位，以及许多食品中都能发现它们的身影。
乳酸菌并非一个单一的物种，而是包含了许多不同的属和种，常见的有乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。
乳酸菌的细胞形态多样，有的呈杆状，有的呈球状。
它们的大小通常在 05 到 10 微米之间。
在显微镜下观察，乳酸菌往往具有较为简单的细胞结构。
二、乳酸菌的生理特性1、发酵能力乳酸菌最重要的特性之一就是其强大的发酵能力。
它们能够将碳水化合物，如葡萄糖、乳糖等，通过一系列的生化反应转化为乳酸。
这种发酵过程不仅能够产生酸味，还能改变食物的质地和口感。
2、耐酸性由于其代谢产物主要是乳酸，乳酸菌逐渐演化出了较强的耐酸性。
这使得它们能够在酸性环境中生存和繁衍，比如在人体的胃肠道中，胃酸环境对许多微生物来说是致命的，但乳酸菌却能够适应并发挥作用。
3、生长条件乳酸菌大多数为厌氧菌或兼性厌氧菌，这意味着它们在无氧或低氧条件下生长得更好。
此外，它们对温度也有一定的要求，一般在 20 到40 摄氏度之间能够良好生长。
三、乳酸菌的作用1、对食品的影响在食品加工领域，乳酸菌的应用非常广泛。
例如，在酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶凝固并产生独特的风味和口感。
泡菜、酸菜等发酵蔬菜也是依靠乳酸菌的作用来实现保存和风味的提升。
2、对人体健康的益处（1）改善肠道菌群平衡人体肠道内存在着大量的微生物，其中乳酸菌是有益菌群的重要组成部分。
它们可以与有害菌竞争生存空间和营养物质，维持肠道菌群的平衡，从而促进肠道健康。
（2）增强免疫力乳酸菌能够刺激肠道免疫系统的发育和功能，提高人体的免疫力，帮助抵抗病原体的入侵。
（3）促进营养物质吸收乳酸菌可以产生一些酶类，帮助人体消化和吸收食物中的营养物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物。
（4）降低胆固醇一些研究表明，某些乳酸菌菌株能够降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有益。
乳酸菌高密度培养技术的研究进展
左梦楠，刘伟，全琦，等. 乳酸菌高密度培养技术的研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（19）：436−445. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090289ZUO Mengnan, LIU Wei, QUAN Qi, et al. Research Progress of Lactic Acid Bacteria High-density Culture Technology[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(19): 436−445. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090289· 专题综述 ·乳酸菌高密度培养技术的研究进展左梦楠1，刘 伟2,3,4, *，全 琦1，张菊华1,2,3,4,*（1.湖南大学研究生院隆平分院，湖南长沙 410000；2.湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南长沙 410000；3.果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室，湖南长沙 410000；4.湖南省果蔬加工与质量安全国际科技创新合作基地，湖南长沙 410000）摘 要：乳酸菌对人类生活大有裨益，是工商业生产中极为重要的研究对象。
乳酸菌高密度培养是其工业化应用的重要步骤。
乳酸菌高密度培养可以较低的培养体积和较短的培养周期获得较高的菌体密度，提高发酵速度和发酵效果，应用于生产实践中能够减少后续发酵剂的使用量，并控制设备投资，降低生产成本。
乳酸菌高密度培养受到生产菌株、培养基成分、发酵条件以及发酵模式等因素的影响。
本文主要从乳酸菌高密度培养的营养消耗模式、培养基、培养条件、培养技术等方面进行综述，并展望了今后的研究方向，以期为乳酸菌发酵剂的高效制备及工业应用提供理论依据。
乳酸菌在合成生物学中的研究现状及展望
·综述与专论·2019, 35(8):193-204生物技术通报BIOTECHNOLOGY BULLETIN收稿日期：2019-01-22基金项目：农业农村部农业转基因生物安全评价（食用）重点实验室开放课题作者简介：刘洋儿，女，硕士研究生，研究方向：肠道微生物与合成生物学；E -mail ：lye414780611@ 通讯作者：许文涛，男，副教授，研究方向：肠道健康与生物传感器；E -mail ：xuwentao@乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是指一类利用可发酵糖产生大量乳酸的菌群，通常为革兰氏阳性菌，厌氧或兼性厌氧［1］，主要分布在乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属及片球菌属等几个属中［2-3］。
目前我国卫生部已将34种微生物菌种列入《可食用菌种名单》，其中至少有28个菌种属于乳酸菌，而可用于保健食品的11种益生菌菌种全部为乳酸菌。
乳酸菌可以在泌尿、生殖系统中乳酸菌在合成生物学中的研究现状及展望刘洋儿 郭明璋 杜若曦 贺晓云 黄昆仑 许文涛（1. 中国农业大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京100194；2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘 要： 乳酸菌作为传统食品级微生物，长期应用于食品工业、生活保健、临床医学领域中。
随着人们对乳酸菌特殊功能需求的提升，传统筛菌方法由于其技术繁复、周期长、成功率低等缺点，逐渐成为制约乳酸菌行业发展的瓶颈。
合成生物学技术的出现，将具有特定功能的基因电路网络导入细胞基因组中，让细胞来完成设计者设想的各种任务，可为解决乳酸菌功能菌株开发难题提供新的机遇。
探讨了乳酸菌的菌种特点及其作为合成生物学底盘的优势，综述了乳酸菌合成生物学中元件设计、载体选择、转化方法和基因编辑技术的发展现状，总结并展望了工程化乳酸菌在疾病诊断治疗、食品改善品质和生物能源等方面的应用，讨论了合成生物学在乳酸菌领域进一步应用所需实现的技术突破，旨为乳酸菌合成生物学的发展提供借鉴。
乳酸菌发酵研究及其在生物制品中的应用
乳酸菌发酵研究及其在生物制品中的应用乳酸菌是一种广泛存在于自然界并广泛应用于食品和日化等领域的微生物。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖类转化为乳酸，是产酸菌的代表。
乳酸菌因其在食品加工和保健方面的应用而备受关注。
本文将介绍乳酸菌发酵研究及其在生物制品中的应用。
一、乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性、非芽孢杆菌状、无嗜热要求的菌类，包括球形菌属（Lactococcus）、链球菌属（Streptococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、酪酸菌属（Propionibacterium）、乳酸杆菌属（Pediococcus）、半乳杆菌属（Bifidobacterium）等。
乳酸菌在加工和发酵中所扮演的角色各不相同，密切关联着其分类和生理特性。
二、乳酸菌的发酵研究乳酸菌依赖于糖代谢产生乳酸，在醪糟、酸奶、干酪等食品加工中，乳酸菌发酵是非常关键的步骤之一。
乳酸菌在发酵过程中，除了产生乳酸外，还生成了丰富的化合物，如酸、酯、醛、醇、醚等，这些化合物赋予了食品特殊的风味和保健功能。
研究表明，这些化合物对人体有诸多益处，可以改善乳糖不耐受、抑制肠道感染和预防口腔病等。
乳酸菌在食品发酵过程中的作用，包括酸化、产特异酸、抗菌、抗氧化、芳香化、泡沫稳定等，发酵条件、发酵物的处理方式、发酵菌株的选择和培养等都对发酵的效果产生至关重要的影响。
三、乳酸菌的应用随着人们对健康的关注度不断提高，乳酸菌的应用领域不断拓展，不仅广泛应用于食品工业和日化领域，还在医药和农业上得到广泛应用。
1. 食品在食品加工中，乳酸发酵是非常重要的工艺，乳酸菌作为一种非常常见的微生物及代表性的产酸菌，在酸奶、乳酪、奶酪等产品的制作过程中发挥着重要的作用。
除此之外，乳酸菌还被广泛应用于果汁、膳食纤维饮品、饲料添加剂等制品中。
2. 日化领域乳酸菌还被广泛应用于日化领域，如口腔清洁等领域。
近年来，随着对口腔健康和口腔生态的重视，口腔用品市场出现了一种新的产品，即乳酸菌口腔杀菌清洁喷雾。
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展
利用乳酸菌处理农业废弃物的研究进展1. 引言1.1 研究背景农业废弃物的处理一直是一个重要的环境问题，随着农业生产的不断发展，农业废弃物的数量和种类也在不断增加。
传统的处理方法包括焚烧、堆肥等，但这些方法存在着一定的局限性，如造成二次污染、处理效率低等。
乳酸菌是一类在自然界广泛存在的微生物，其在农业废弃物处理中的应用逐渐受到人们的关注。
乳酸菌具有较强的降解能力和适应性，可以有效分解不同类型的农业废弃物，如畜禽粪便、植物秸秆等。
通过利用乳酸菌处理农业废弃物，不仅可以实现废弃物的资源化利用，还可以减少对环境的污染。
因此，研究乳酸菌在农业废弃物处理中的应用具有重要的意义和价值。
目前，关于乳酸菌处理农业废弃物的研究仍处于初步阶段，针对不同类型的废弃物和乳酸菌菌株的筛选、降解机制的研究等方面仍有待深入探讨。
因此，深入研究乳酸菌处理农业废弃物的方法和机制，对于解决当前的农业废弃物处理难题具有重要的意义。
1.2 研究目的乳酸菌处理农业废弃物的砠的目的是探讨利用乳酸菌对农业废弃物进行高效处理的可行性和优势。
通过研究乳酸菌在农业废弃物处理中的应用，挖掘乳酸菌降解农业废弃物的机制，深入了解乳酸菌处理农业废弃物的优势，探讨乳酸菌处理农业废弃物的研究方法和案例分析，旨在为更好地解决农业废弃物带来的环境问题提供科学依据和实践指导。
通过本研究，旨在为农业废弃物的资源化利用和再生利用提供新的思路和方法，促进农业废弃物处理技术的进步和创新，为农业可持续发展和环境保护做出贡献。
通过深入分析乳酸菌处理农业废弃物的研究现状和发展趋势，促进相关领域的合作和交流，推动乳酸菌处理农业废弃物技术的推广和应用。
1.3 意义和价值农业废弃物的处理一直是一个重要的环境问题，其直接影响着土壤质量和生态平衡。
随着农业生产的不断发展和扩大，农业废弃物的数量逐渐增加，如何有效处理这些废弃物成为了亟待解决的问题。
研究利用乳酸菌处理农业废弃物的意义和价值不仅在于解决废弃物处理难题，还在于促进农业可持续发展，提高土壤质量和农作物产量，改善农田环境。
全球乳酸菌基因组
全球乳酸菌基因组
全球乳酸菌基因组指的是世界范围内各种乳酸菌的基因组。
乳酸菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，可以在发酵过程中产生乳酸。
乳酸菌基因组的研究对于了解乳酸菌的遗传特性、发酵过程以及相关产品的质量控制都具有重要意义。
通过对全球乳酸菌基因组的测序和比较分析，可以发现不同种类的乳酸菌之间的遗传差异和共享基因，进一步揭示乳酸菌的多样性和适应性。
近年来，随着高通量测序技术的发展，乳酸菌基因组研究取得了突破性进展。
研究人员可以通过测序和分析大量样品，建立全球乳酸菌基因组数据库，并探索其中的遗传变异和功能基因。
全球乳酸菌基因组的研究还可以为乳酸菌的应用提供有力支持。
乳酸菌广泛应用于食品发酵、益生菌制剂、乳酸菌饮料等各个领域。
通过了解不同乳酸菌的基因组信息，可以更好地选择和改良菌株，提高产品的质量和效果。
总而言之，全球乳酸菌基因组的研究对于了解乳酸菌的多样性、功能和应用具有重要意义，有助于推动乳酸菌相关领域的发展。
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乳酸菌生物技术的应用研究进展
乳酸菌生物技术是21世纪各国竞相开拓的一个尖端领域，乳酸菌是一类能够利用碳水化合物生成乳酸的革兰氏阳性细菌的总称。
在分类学中，其可以划分为43个属（包括乳杆菌属、乳球菌属、双歧杆菌属等），210余个种及亚种。
乳酸菌生物技术是一门涉及领域宽、涵盖范围广、基础性强的新兴学科，是现代生物学和其他学科交叉融合的产物。
下面我从五个不同方面简单介绍乳酸菌的应用，当然它的应用远远不止这些。
一、乳酸菌在青贮中的应用
乳酸菌是促使青饲料发酵的主要微生物，乳酸菌依其发酵糖生产乳酸的能力分为两类，一种是同型发酵乳酸菌；另一类是异型发酵乳酸菌。
同型发酵乳酸菌在生产乳酸和青贮饲料方面更有效,耗能更少，而且容易保存营养物质，属于比较经济的发酵类型。
青贮能否成功在很大程度上取决于同型乳酸菌能否迅速大量繁殖，筛选并培养最适合的乳酸菌是关键，调节青贮料内微生物区系，调控青贮发酵过程，促进多糖与粗纤维的转化，从而有效地提高青贮饲料的质量。
二、乳酸菌在植物种植中的应用
乳酸菌对植物生长的促进作用，乳酸菌所分泌的有机酸( 乳酸、乙酸和柠檬酸等) 一方面直接溶解土壤中难溶性磷酸盐，另一方面则通过螯合作用释放出土壤磷素，以便于植物吸收利用；同时乳酸菌对植物病害有着调控作用，诸多研究证实乳酸菌可有效防治植物真菌性病害，日本科学家利用乳酸片球菌研制出了防治农作物病害的“乳酸菌农药”。
将其制成液态药物，将菠菜种子在药液里浸泡24 h。
处理过的种子播种到含菠菜枯萎病病原菌的土壤内，在长出来的菠菜中染病菠菜只占约12%。
三、乳酸菌在动物生产中的应用
在鸡、猪等基础日粮中添加乳酸菌制剂，可以提高肉鸡、猪日增重和肉品质，提高饲料转化率，增强机体免疫机能等；在幼龄反刍动物的饲养过程中使用乳酸菌制剂，有助于幼龄反刍动物瘤胃发育，提高日增重，调节瘤胃ｐＨ；有助于反刍动物肠道微生物的菌群平衡等。
帅丽芳等给荷斯坦奶牛饲喂含乳酸菌的发酵乳，结果发现其反刍时间得到显著提高。
聂志武（通过给新生犊牛口服假长形双歧杆菌，研究结果发现其增重提高了２５.２％，饲料转化率提高了１１．４％；朱学芝等研究结果发现，乳酸菌的代谢产物能协助虾消化一些不易消化代谢的营养物质，从而促进虾对营养物质的吸收，提高饲料的转化率。
四、乳酸菌在临床中的应用
在人体肠道中，有多达500种约1亿个细菌共生。
这之中，包括乳酸菌在内的20个属为优势菌群。
人体在健康状态下，肠道内的菌群在种类和数量方面保持相对稳定，形成良好的微生态平衡。
乳酸菌在肠道内定殖后可通过调整正常肠道菌群相对含量发挥益生作用。
这些作用主要包括缓解乳糖不耐的症状、腹泻、胃溃疡，促进免疫应答，抗过敏和预防结肠癌，增强免疫功能等。
五、乳酸菌在基因芯片中的应用
基因芯片技术是上世纪 90年代兴起的一种对成百上千甚至上万个基因同时进行检测的新技术,具有高通量、并行化的特点,广泛应用于基因表达谱测定、基因功能预测、基因突变检测和多态性分析等方面。
多种乳酸菌基因组全序列以及其大量 EST、16S rDNA、16S-23S 基因间区和功能基因序列测定的完成,有力地推动了基因芯片技术在乳酸菌研究中的应用。
在我国, 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室从内蒙古地区酸马奶中分离了一株具有优良特性的干酪乳杆菌(L. caseiZhang), 具有很强的耐酸、耐胆盐、降胆固醇及免疫调节等特性,该菌是国内较为系统开发的益生菌菌株之一,并且和中国科学院北京
基因组研究所合作已经完成(L. casei Zhang)全基因组测序, 这是国内完成测序的第一株乳酸菌, 为下一步制作全基因组芯片迈出了关键一步。
目前已经利用 L. casei Zhang全基因组信息设计探针制作芯片, 将对 L. casei Zhang耐酸、耐胆盐、粘附等益生机理进行深入研究, 还将利用此芯片进行比较基因组学方面的研究。
随着分子生物学的发展和现代仪器分析技术的升级，乳酸菌的研究方向涉及发酵组学、代谢组学、基因组学等多个领域。
通过分子生物学手段对乳酸菌进行遗传修饰和改造，可以按照人们的意愿构建多种具有特定功能的重组基因工程乳酸菌；通过代谢物组分或含量的变化来研究生物体系的代谢途径，从而使乳酸菌能更好的被人们利用。
由于乳酸菌具备多种益生功能，使其在医药、生物技术、食品、饲料等领域得到了广泛的应用。