中学生物校本课程教材《泡菜的制作》
合集下载
高中生物制作泡菜课件教案
高中生物制作泡菜课件教案教学目标：1. 了解泡菜的制作过程及其发酵原理。
2. 掌握泡菜的制作步骤和注意事项。
3. 培养学生的实践能力和食品安全意识。
教学准备：1. 泡菜制作所需材料：白菜、胡萝卜、大蒜、生姜、辣椒、盐、糖、醋。
2. 制作泡菜的工具：刀、菜板、容器、搅拌勺。
3. 课件、视频资料。
教学步骤：一、导入（5分钟）1. 展示泡菜的图片，让学生猜测泡菜的制作过程。
2. 引入泡菜制作的主题，介绍泡菜的发酵原理。
二、讲解泡菜的制作过程（15分钟）1. 确定泡菜的材料和工具。
2. 分步介绍制作泡菜的过程，包括处理原料、拌料、发酵等环节。
3. 分析泡菜发酵的原理及其对人体健康的益处。
三、实践操作（30分钟）1. 按照步骤给学生发放材料和工具，让学生进行泡菜制作操作。
2. 老师指导学生注意卫生和安全，引导学生认真操作。
四、展示和总结（10分钟）1. 准备好制作完成的泡菜，并让学生展示自己的成果。
2. 总结泡菜的制作过程，强调食品安全和卫生。
3. 点评学生的制作过程，鼓励学生继续探索食品发酵的更多知识。
五、课堂检测（5分钟）1. 准备一些选择题和简答题，考察学生对泡菜制作过程和发酵原理的理解。
2. 收集学生答卷，及时进行评分和反馈。
教学反思：通过本节课的教学，学生不仅了解到了泡菜的制作过程和发酵原理，也培养了实践能力和食品安全意识。
同时，通过制作泡菜这一活动，可以激发学生对生物和食品科学的兴趣，促进学生的综合素质发展。
希望学生在今后的生活中，能够更加关注食品安全，注重健康饮食，保障自身健康。
生物人教版八年级上册泡菜的制作
中。 5. 用食用盒或保鲜膜，装起来，放冰箱，发酵
20~24小时。
咸菜的制作
• 配料： • 2斤大菜，粗盐，味精，热水（要煮开的）
步骤：
1. 将大菜洗净用热水过一下。 2. 把它放在通风的地方，等到大菜的表面没
有一点水为止。 3. 将大菜放入盆里，放两勺粗盐，一小勺味
精(适度即可)再加一大勺热水。 4. 用手拌均，边拌边用手轻轻的压称葅，是指为了利于长时间存放而 经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维 丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜; 蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的 风味，很多人会当作是一种常见的配菜食 用。
泡菜简介
• 世界各地都有泡菜的影子，风味也因各 地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国 酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大 泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可 帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则， 像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败 等等。
更快地入味。 5. 拌好后，置于阴凉的地方静置5分钟，并且
用东西盖上，等时间到了用密封罐封存， 发酵一个月后，即可食用。
致 谢：
泡菜的制作
• 材料： 蒜头20瓣（两颗）左右，2个辣椒，2个
包菜，1斤秘制泡菜酱
步骤：
1. 蒜头去头去尾，切粒，辣椒去头去尾，切粒。 2. 把2个包菜的大心去掉，留小心，这个包菜
的小心不切，接着把包菜切块，切后弄开来。 3. 把1斤的秘制泡菜酱，均匀倒入。 4. 拌均，拌一会后，再用手压一下，力度要适
20~24小时。
咸菜的制作
• 配料： • 2斤大菜，粗盐，味精，热水（要煮开的）
步骤：
1. 将大菜洗净用热水过一下。 2. 把它放在通风的地方，等到大菜的表面没
有一点水为止。 3. 将大菜放入盆里，放两勺粗盐，一小勺味
精(适度即可)再加一大勺热水。 4. 用手拌均，边拌边用手轻轻的压称葅，是指为了利于长时间存放而 经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维 丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜; 蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的 风味，很多人会当作是一种常见的配菜食 用。
泡菜简介
• 世界各地都有泡菜的影子，风味也因各 地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国 酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大 泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可 帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则， 像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败 等等。
更快地入味。 5. 拌好后，置于阴凉的地方静置5分钟，并且
用东西盖上，等时间到了用密封罐封存， 发酵一个月后，即可食用。
致 谢：
泡菜的制作
• 材料： 蒜头20瓣（两颗）左右，2个辣椒，2个
包菜，1斤秘制泡菜酱
步骤：
1. 蒜头去头去尾，切粒，辣椒去头去尾，切粒。 2. 把2个包菜的大心去掉，留小心，这个包菜
的小心不切，接着把包菜切块，切后弄开来。 3. 把1斤的秘制泡菜酱，均匀倒入。 4. 拌均，拌一会后，再用手压一下，力度要适
高中生物选修1优质课件 1.3泡菜的制作
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
训练2
图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻
到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
（ B）
A.① B.②
C.③
D.④
解析 果醋制作的基本过程是： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→获得果醋。 在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸(酸性较弱) ，pH会下降， 但不会急剧下降； 当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变成乙醛，再将乙醛 变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，4条曲线中曲线②是比较符 合pH变化的。
测定以后，在1.2.3号坛中再分别取40ml滤液（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小 时，再重新用目测比色法测定（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。 随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。 每隔3—4天测定1次。
⑸测定结果 何时亚硝酸盐的含量最高？
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
校本课程泡菜的制作
• （6）泡泡糖、口香糖 营养价值几乎为零， 一些产品含有大量防腐剂、人工甜味剂等， 特别是某些质量低劣的次品，对健康的损 害很大。
• （7）膨化小食品 营养尚可，但含有大量色 素、香精、防腐剂、人工甜味剂、赋形剂 等食品添加剂，多吃不利于健康。
吃零食的危害——结论
• 多吃零食易腹痛腹泻，易营养 失衡发体发胖，易刺激“三角 区”长痘痘，不利中学生身体 发育
制 作 辣 片 的 色 素 添 加 剂
封 存品 垃 圾 果 冻 出 炉
垃 圾 三 无 汽 水 制 作 过 程
添加各种色素、香料
回收的废旧饮料瓶
加工好成品
加 工 好 的 成 品 汽 水 上 市
用香精、色素勾兑出的“色彩缤纷”的饮料？
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、 土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌 的分布。
2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它 的危害吗？
①性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为 白色粉末，易溶于水。
②作用：食品添加剂
③分布：分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有
④影响：一般不危害人体健康，但当总量达0.3～0.5g
看看零食
• 口味适学生的习惯。这些“三无”零食，大都采 用色素等添加剂制作，色彩诱人，吃起来“甜、 酸、辣”，迎合学生的口味。
• 满足自己的欲望，零食的诱惑，大有“千金散尽 还复来”的气概！
• 世界卫生与经济发展组织指出：中国零食制作粗 糙，控菌指标低，对人的身体发育影响不良，不 适宜入口……
• 湖南曾有一个小男孩因吃了过了保质期的零食而 死亡……
泡菜的价值
• 1999年韩国泡菜的国内生产总值约为16.7 亿美元;2002年韩国泡菜的销售额约为20 亿美元，4500万韩国国民每年泡菜的消 费量约为150t。
生物选修三泡菜的制作
生物选修三泡菜的制作泡菜，这个名字一说出来，唉，简直就让人想流口水！想想那些色泽鲜艳、咕咕冒泡的泡菜，真是心动得不行。
不知道你有没有注意到，泡菜在我们的餐桌上真是个“常客”，无论是吃饭还是做菜，它总能让我们的味蕾瞬间活跃起来。
今天就来聊聊，泡菜的制作过程，保证让你忍不住想动手尝试。
得准备好材料。
想吃泡菜，白菜、胡萝卜、蒜、姜这些基本得有。
还有那个神奇的辣椒粉，没它，泡菜就像缺了灵魂。
去超市的时候，记得一边逛一边想着，哎呀，我要做泡菜了，心里那叫一个激动。
买齐材料，回家后，先把白菜好好清洗干净，去掉那些坏掉的叶子，咱们可不想把泡菜做成“白菜汤”嘛！洗完白菜，接下来就要腌制了。
把清洗干净的白菜放在一个大碗里，撒上盐，让它静静地“入味”。
这时候，你可以干点别的，比如找个好听的音乐放一放，或者准备好下一个步骤。
过个半小时，白菜就会开始“出水”，这水可得好好利用，别浪费了。
轻轻揉揉白菜，让盐和水充分结合，就像是在给白菜做SPA，真是太贴心了！开始准备调料。
把蒜剁碎，姜切成丝，胡萝卜切成条，哎呀，满屋子都是香气，真让人不忍心等！然后，把辣椒粉、盐和糖混合在一起，哇，颜色看起来就像是画上的一笔，心里乐开了花。
想象一下，等会儿这些调料和白菜混在一起，会是怎样的美味！当白菜腌制好，水分出来了，拿出来的那一刻，简直就像是打开了宝藏。
把它们洗掉多余的盐分后，拿个大碗，把白菜、胡萝卜、蒜、姜全都放进去，撒上刚才调好的辣椒粉。
开始混合，这可是个技术活，要轻轻地搅拌，让每一片白菜都沾上调料。
小心点，别把白菜弄得稀巴烂了！这时候，你可能会觉得自己简直就是厨神，哈哈！搅拌均匀后，就得把这锅“珍宝”装进密封的容器里，尽量挤掉多余的空气。
要是泡菜能“呼吸”，那可真是热闹得不得了。
不过呢，密封后，把它放在阴凉处，大约三天后，哎呀，等不及的心情真是让人抓狂。
想象一下，泡菜在瓶子里安静地发酵，像是做梦一样，梦到自己会变得美味无比！三天后，打开瓶盖，那股香气扑鼻而来，哇，瞬间就让人流口水。
专题一课题3制作泡菜-山东省栖霞市第二中学高中生物人教选修一课件(共22张PPT)
4.繁殖类型：二分裂（无性生殖）
5.代谢类型： 异养厌氧型
6.泡菜原理： C6H12O6 酶 2C3H6O3+少量能量
思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用， 而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐是如 何产生的？对人体有害吗？
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐 还原形成的。
在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康
如何检测泡菜的腌制的质量如何？
1、根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 2、通过在显微镜下观察乳酸菌，比较不同
时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定
课
比较
果酒
果醋
泡菜
后 作
微生物类型
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
醋酸菌， 细菌，需 氧型
乳酸菌，细 菌，厌氧型
二、亚硝酸盐
1、物理性质及用途：亚硝酸盐为白色粉末，外观与 食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
自然界中，亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠） 分布广泛，蔬菜（约4mg/kg）、咸菜（7mg/kg以 上）、豆粉（10mg/kg）中均含有。
2.食品安全：
一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸 盐随尿排出。
和乳发酸酵过积程累不量止，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发乳酸酵菌前起期作用 发酵中期
发酵后期
不抗酸大肠杆菌 和酵母菌等较为 活跃
咸而不酸，有生味
乳酸菌逐渐占据优势， 乳酸含量过高， 其他发酵微生物受到 抑制乳酸菌活动，
抑制，乳酸积累增多 乳酸菌减少。
口感最好，有酸味且清香
酸度过高，口感差
总结：泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
新人教版高中生物选修1泡菜的制作省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取 0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml旳水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器 中干燥二十四小时旳亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶 ，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡 ，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH 至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l旳氢氧化钠 溶液。
在腌制后旳前6天内，泡菜中旳亚 硝酸盐含量就能够到达最高峰。而第9天 后泡菜中旳亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是因为泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌旳繁殖（涉及 某些硝酸盐还原菌），这些细菌能够增 进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制 时间旳延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定旳克制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐旳含量又有所下降。
这些蔬菜究竟能不能吃，你判 断旳理由是什么？
二、亚硝酸盐含量旳测定
1、测定亚硝酸盐含量旳原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫 瑰红溶液。将经过反应显色后旳待测 样品与原则液比色，即可计算出样品 中旳亚硝酸盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
（6）假如加入某些已经腌制过旳泡菜 汁更加好，这相当于接种已经扩增旳 发酵菌，可降低腌制时间。
几种思索题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可克制泡菜表面杂菌旳生长， 它也是一种调味剂，可增长醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么成果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝旳作用，空气中21％是氧气，这是 最简易旳造成无氧环境旳措施。这么， 坛内可利用蔬菜中天然存在旳乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器 中干燥二十四小时旳亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶 ，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡 ，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH 至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l旳氢氧化钠 溶液。
在腌制后旳前6天内，泡菜中旳亚 硝酸盐含量就能够到达最高峰。而第9天 后泡菜中旳亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是因为泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌旳繁殖（涉及 某些硝酸盐还原菌），这些细菌能够增 进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但伴随腌制 时间旳延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定旳克制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸 盐旳含量又有所下降。
这些蔬菜究竟能不能吃，你判 断旳理由是什么？
二、亚硝酸盐含量旳测定
1、测定亚硝酸盐含量旳原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫 瑰红溶液。将经过反应显色后旳待测 样品与原则液比色，即可计算出样品 中旳亚硝酸盐含量。
我们还学过哪些颜色反应？
（6）假如加入某些已经腌制过旳泡菜 汁更加好，这相当于接种已经扩增旳 发酵菌，可降低腌制时间。
几种思索题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可克制泡菜表面杂菌旳生长， 它也是一种调味剂，可增长醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么成果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气 隔绝旳作用，空气中21％是氧气，这是 最简易旳造成无氧环境旳措施。这么， 坛内可利用蔬菜中天然存在旳乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需 氧菌生长，蔬菜会腐烂。
新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件
通风要求：泡菜制作 过程中需要保持良好 的通风条件，有助于 发酵和泡菜品质的提 升。
泡菜制作步骤和方法
准备材料和工具
泡菜坛子：用于发酵泡菜， 需确保密封性良好
食盐：用于腌制泡菜，增 加泡菜的口感和保存时间
清水：清洗泡菜坛子及蔬 菜
刀具和砧板：切割蔬菜， 确保卫生
筷子：搅拌泡菜坛子中的 蔬菜，确保充分发酵
保鲜膜：密封泡菜坛子口， 防止空气进入
制作泡菜盐水
准备材料：盐、水、泡菜坛子等
配制盐水：按照一定比例将盐和水混合， 搅拌均匀
消毒泡菜坛子：将泡菜坛子清洗干净，晾 干后使用
装入蔬菜：将需要制作的泡菜蔬菜清洗干 净，晾干后放入泡菜坛子中
加入盐水：将配制好的盐水倒入泡菜坛子 中，淹没蔬菜
密封泡菜坛子：将泡菜坛子密封好，放置 在阴凉通风的地方，等待泡菜发酵成熟
THANK YOU
汇报人：PPT
新人教版高中生物选修1泡菜的 制作
汇报人：PPT
单击输入目录标题 泡菜制作背景 泡菜制作原理 泡菜制作材料和工具 泡菜制作步骤和方法 泡菜制作注意事项和技巧
添加章节标题
泡菜制作背景
泡菜的定义和分类
泡菜是一种经过发酵的蔬菜
单击此处输入你的项正文，请尽量言简意阐述观点。
泡菜通常使用盐、醋、酒等物质进行发酵
泡菜制作材料和工具
制作材料
蔬菜：选择新鲜、脆嫩、无病虫害的蔬菜 盐：用于腌制泡菜，一般使用食盐或海盐 水：清水或矿泉水，避免使用自来水 泡菜坛：专用的泡菜坛子，需密封性好 其他：温度计、漏斗、纱布等辅助工具
制作工具
泡菜坛：用于腌制泡菜， 需具备密封性好的特点
筷子：用于搅拌泡菜坛内 的食材
勺子：用于舀取泡菜坛内 的食材
人教版生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜(共10张PPT)
问题2：乳酸菌从哪里来？ 附着在蔬菜上的野生乳酸菌。
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
泡 菜 的 制 作
一、泡菜的历史
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵 的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能 为人体提供多种的营养成分。 我国的盐渍菜起源于3100年前的商周时期。 泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人 吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川 南、川北民间还将泡菜作为嫁奁（lian)之一， 足见泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪 技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独 特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理 有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。
二、泡菜的种类 韩国泡菜 中国泡菜
四 川 泡 菜 朝 鲜 泡 菜
三、泡菜的营养
2006年美国《健康》杂志将韩国泡菜、橄 榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世 界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜含有 丰富的维生素A、B、C和有益健康的乳酸菌具有 防癌效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维， 因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份 辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同 等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。
泡菜发酵的“功臣”！
四、亚硝酸盐
mg/Kg
我国亚硝酸盐的残留量卫生标准： 肉制品≤30mg/Kg， 酱腌菜≤ 20mg/Kg， 婴儿奶粉≤ 2mg/Kg。
五、泡菜的做法 ※腌制
从根部切开(5-10cm)，用手掰成2瓣。 冲洗整颗白菜。 每片菜叶 同样方法，将1/2的白菜再切开，得到4小瓣。 腌制8-10小时 上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。 白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分。
※准备酱料
胡萝卜丝、苹果、姜、大蒜压成泥， 加入韭菜 段、葱末。 加入盆里。 梨去皮切粒。
加入辣椒粉、糖、 充分搅拌， 静置半小时。 盐、江米粥。
再次搅拌成 为酱状待用。
※涂抹酱料
将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。 每一片都涂抹均匀。 将1/4瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。
思考：白菜提前用盐腌制的原因？ （1）去除多余水分。 （2）细胞渗透作用失水导致死亡，从而 使细胞膜失去选择透过性，这样更 利于酱料入味。
六、泡菜的吃法泡菜鱼泡菜汤源自六、泡菜的吃法泡菜饼
泡菜炒饭
六、泡菜的吃法
选修课结课要求：
每个小组至少制作1 坛（份）四川泡菜
和1份朝鲜泡菜 要求：制作过程干净卫生 材料和酱料新鲜无腐败变质 不可家长代劳
朝鲜泡菜的做法
一、泡菜的历史
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵 的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能 为人体提供多种的营养成分。 我国的盐渍菜起源于3100年前的商周时期。 泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人 吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川 南、川北民间还将泡菜作为嫁奁（lian)之一， 足见泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪 技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独 特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理 有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。
二、泡菜的种类 韩国泡菜 中国泡菜
四 川 泡 菜 朝 鲜 泡 菜
三、泡菜的营养
2006年美国《健康》杂志将韩国泡菜、橄 榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世 界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜含有 丰富的维生素A、B、C和有益健康的乳酸菌具有 防癌效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维， 因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份 辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同 等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。
泡菜发酵的“功臣”！
四、亚硝酸盐
mg/Kg
我国亚硝酸盐的残留量卫生标准： 肉制品≤30mg/Kg， 酱腌菜≤ 20mg/Kg， 婴儿奶粉≤ 2mg/Kg。
五、泡菜的做法 ※腌制
从根部切开(5-10cm)，用手掰成2瓣。 冲洗整颗白菜。 每片菜叶 同样方法，将1/2的白菜再切开，得到4小瓣。 腌制8-10小时 上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。 白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分。
※准备酱料
胡萝卜丝、苹果、姜、大蒜压成泥， 加入韭菜 段、葱末。 加入盆里。 梨去皮切粒。
加入辣椒粉、糖、 充分搅拌， 静置半小时。 盐、江米粥。
再次搅拌成 为酱状待用。
※涂抹酱料
将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。 每一片都涂抹均匀。 将1/4瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。
思考：白菜提前用盐腌制的原因？ （1）去除多余水分。 （2）细胞渗透作用失水导致死亡，从而 使细胞膜失去选择透过性，这样更 利于酱料入味。
六、泡菜的吃法泡菜鱼泡菜汤源自六、泡菜的吃法泡菜饼
泡菜炒饭
六、泡菜的吃法
选修课结课要求：
每个小组至少制作1 坛（份）四川泡菜
和1份朝鲜泡菜 要求：制作过程干净卫生 材料和酱料新鲜无腐败变质 不可家长代劳
朝鲜泡菜的做法