中学生物校本课程教材《泡菜的制作》
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泡 菜 的 制 作
一、泡菜的历史
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵 的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能 为人体提供多种的营养成分。 我国的盐渍菜起源于3100年前的商周时期。 泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人 吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川 南、川北民间还将泡菜作为嫁奁（lian)之一， 足见泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪 技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独 特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理 有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。
二、泡菜的种类 韩国泡菜 中国泡菜
四 川 泡 菜 朝 鲜 泡 菜
三、泡菜的营养
2006年美国《健康》杂志将韩国泡菜、橄 榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世 界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜含有 丰富的维生素A、B、C和有益健康的乳酸菌具有 防癌效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维， 因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份 辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同 等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。
泡菜发酵的“功臣”！
四、亚硝酸盐
mg/Kg
我国亚硝酸盐的残留量卫生标准： 肉制品≤30mg/Kg， 酱腌菜≤ 20mg/Kg， 婴儿奶粉≤ 2mg/Kg。
五、泡菜的做法 ※腌制
从根部切开(5-10cm)，用手掰成2瓣。 冲洗整颗白菜。 每片菜叶 同样方法，将1/2的白菜再切开，得到4小瓣。 腌制8-10小时 上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。 白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分。
※准备酱料
胡萝卜丝、苹果、姜、大蒜压成泥， 加入韭菜 段、葱末。 加入盆里。 梨去皮切粒。
加入辣椒粉、糖、 充分搅拌， 静置半小时。 盐、江米粥。
再次搅拌成 为酱状待用。
※涂抹酱料
将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。 每一片都涂抹均匀。 将1/4瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。
思考：白菜提前用盐腌制的原因？ （1）去除多余水分。 （2）细胞渗透作用失水导致死亡，从而 使细胞膜失去选择透过性，这样更 利于酱料入味。
六、泡菜的吃法泡菜鱼泡菜汤源自六、泡菜的吃法泡菜饼
泡菜炒饭
六、泡菜的吃法
选修课结课要求：
每个小组至少制作1 坛（份）四川泡菜
和1份朝鲜泡菜 要求：制作过程干净卫生 材料和酱料新鲜无腐败变质 不可家长代劳
朝鲜泡菜的做法
一、泡菜的历史
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵 的蔬菜。泡菜含有丰富的维生素、钙、磷等，能 为人体提供多种的营养成分。 我国的盐渍菜起源于3100年前的商周时期。 泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人 吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝，川 南、川北民间还将泡菜作为嫁奁（lian)之一， 足见泡菜在人民生活中所占地位。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪 技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独 特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理 有所总结，同时也证明了泡菜始于中国。
二、泡菜的种类 韩国泡菜 中国泡菜
四 川 泡 菜 朝 鲜 泡 菜
三、泡菜的营养
2006年美国《健康》杂志将韩国泡菜、橄 榄油、大豆及其制品、小扁豆、酸奶并列为世 界五大健康食品。《健康》杂志称，泡菜含有 丰富的维生素A、B、C和有益健康的乳酸菌具有 防癌效果。由于泡菜热量低、富含植物纤维， 因而具有减肥的功效。特别是辣椒的主要成份 辣椒素，能促进新陈代谢，加快脂肪燃烧。同 等份量的辣椒面，在泡菜中则更具减肥效果。
泡菜发酵的“功臣”！
四、亚硝酸盐
mg/Kg
我国亚硝酸盐的残留量卫生标准： 肉制品≤30mg/Kg， 酱腌菜≤ 20mg/Kg， 婴儿奶粉≤ 2mg/Kg。
五、泡菜的做法 ※腌制
从根部切开(5-10cm)，用手掰成2瓣。 冲洗整颗白菜。 每片菜叶 同样方法，将1/2的白菜再切开，得到4小瓣。 腌制8-10小时 上均匀抹盐，盛在干燥、无油的容器里。 白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分。
※准备酱料
胡萝卜丝、苹果、姜、大蒜压成泥， 加入韭菜 段、葱末。 加入盆里。 梨去皮切粒。
加入辣椒粉、糖、 充分搅拌， 静置半小时。 盐、江米粥。
再次搅拌成 为酱状待用。
※涂抹酱料
将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料。 每一片都涂抹均匀。 将1/4瓣白菜从低端卷起，放在保鲜盒里。
思考：白菜提前用盐腌制的原因？ （1）去除多余水分。 （2）细胞渗透作用失水导致死亡，从而 使细胞膜失去选择透过性，这样更 利于酱料入味。
六、泡菜的吃法泡菜鱼泡菜汤源自六、泡菜的吃法泡菜饼
泡菜炒饭
六、泡菜的吃法
选修课结课要求：
每个小组至少制作1 坛（份）四川泡菜
和1份朝鲜泡菜 要求：制作过程干净卫生 材料和酱料新鲜无腐败变质 不可家长代劳
朝鲜泡菜的做法