食品理化检验考试重点汇总
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品理化检验复习总结
食品理化检验复习重点及课后思考题1.感官检查方法、意义及局限性是什么有什么特点2-4ye2.理化检验的意义和任务是什么3.食品理化检验的基本程序是什么样品的采集与保存样品的制备与预处理检验测定数据处理检验报告4.样品采集与保存的原则是什么采样必须遵循的原则：所采集的样品对总体应该有充分的代表性；采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
样品保存的原则a.防止污染：b.防止腐败变质：c.稳定水分：d.固定待测成分：5.样品处理的目的和有机物破坏方法的选择原则是什么样品处理的目的 a.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态; b.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰： c.浓缩富集被测成分。
有机物破坏方法的选择原则是：①方便、简便，使用试剂愈少愈好。
②样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。
③破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。
6.干法灰化和湿法消化各有哪些优缺点分别适用于哪些样品干法灰化主要优点是：①能灰化大量样品，因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。
②灰化操作简单，需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小。
③有机物破坏彻底；④操作者不需要时常观察。
缺点：①回收率偏低：主要是在灰化时因高温挥发造成被测元素的损失，尤其是低沸点的元素常有损失；如汞可以汞蒸气的形式挥发。
此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物（如氧化物），以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失；②所需时间长。
因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。
湿法消化主要优点是①适用于各种不同的食品样品；②快速；③挥发损失或附着损失均较少。
缺点是：①不能处理大量样品：②有潜在的危险性，需要不断地监控：③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。
④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。
7.对试剂、标准品和水质的要求是什么a.食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（.）或分析纯（.）为主，必须保证纯度和质量。
食品理化检验考试重点详解
第二章食品样品的采集保存和处理1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。
2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。
3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。
使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。
4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。
5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。
静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。
动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。
6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。
在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。
第三章食品营养成分分析1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。
故称粗脂肪。
2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。
3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。
4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。
5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。
6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。
7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
食品理化检验复习题期末
食品理化检验复习题1（一）名词解释1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。
4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。
5、原始样品：将许多份检样综合在一起6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。
8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。
9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
（二）填充题1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复验、保留备查。
2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
3、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
4、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
5、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
（三）选择题1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C)。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液2、对定量分析的测定结果误差要求( C )A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差3、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数5、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、 3位D、4位6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。
食品理化检验期末复习重点
⾷品理化检验期末复习重点⾷品理化检验期末复习重点苯甲酸钠和⼭梨酸钾（盐）难溶于有机溶剂→盐酸酸化→⼄醚萃取；⾚癣红（酸性条件溶有机碱性溶⽔）加少盐酸→5%三正⾟胺正丁醇溶液萃取（除⽔溶性杂质）→⽔浴加热→加正⼰烷→氨⽔提取（⽔层⾚癣红正⼰烷层杂质）直接⼲燥法（含挥发性物质甚微）原理⾷品中的⽔分在⼤⽓压⼒为101.3 kPa，温度101℃～105℃下蒸发逸出，包括吸湿⽔、部分结晶⽔和该条件下能挥发的物质，通过称量⼲燥前后样品的质量差，计算⾷品中⽔分的含量；步骤（万分之⼀电⼦天平）洗净、烘⼲、恒重称量瓶（2mg）→称样→⼲燥样品→重复⼲燥、冷却、称量⾄恒重；浓稠样品加海砂（防⽌表⾯结痂，使样品分散，提⾼⽔分蒸发效率）减压⼲燥法（易分解⾷品）原理利⽤⼤⽓中空⽓分压降低时，⽔沸点会降低的原理，将⾷品试样置于40~53kPa 压⼒下加热⾄60（±5℃），使⽔分去除，通过烘⼲前后质量变化计算样品中的⽔分含量；步骤恒重称量瓶→取样→真空⼲燥箱（压⼒温度）→减压⼲燥→冷却称量→重复⾄恒重蒸馏法（含⽔量较多且含有较多挥发性物质，⾹⾟料唯⼀检验法）原理样品中⽔分与加⼊的不溶于⽔的有机溶剂可形成共沸混合物，使⽤⽔分测定器将⾷品中的⽔分与有机溶剂共沸蒸出，收集馏出液，根据所接收⽔的体积，计算样品中⽔分的含量；步骤称样→加甲苯/⼆甲苯（与⽔形成共沸混合物，沸点低于各组分）→连接⽔分蒸馏器→加热蒸馏⾄接收管上部及冷凝管⽆⽔滴附着，接收管⽔平⾯不变→读取接收管⽔层的体积。
凯⽒定氮法（粗蛋⽩）原理⾷品中的蛋⽩质与硫酸（氧化）、硫酸钾（提⾼沸点）和硫酸铜（催化剂）⼀起加热消化，样品中的氮转化成硫酸铵，再碱化蒸馏使氨游离，⽤硼酸吸收后，以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据标准酸消耗量计算出总氮量，并换算成蛋⽩质的含量。
步骤消化（凯⽒烧瓶，蓝绿⾊）→蒸馏（甲基红，硫酸，消化液＋氢氧化钠（⾜量，深蓝⾊/⿊⾊沉淀）→硼酸吸收）→滴定（硫酸/盐酸标液，试剂空⽩）氨基酸分析仪法原理⾷物中的蛋⽩质经盐酸⽔解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离⼦交换柱分离后，与茚三酮溶液⽣成具有紫外吸收的蓝紫⾊化合物，再经分光光度法测定氨基酸含量步骤样品＋稀盐酸＋苯酚（利于蛋⽩质变性和⽔解）→氮⽓封⼝（防⽌茚三酮⽔合物被氧化）→110℃恒温⽔解→过滤→定容→滤液真空⼲燥（除去多余盐酸）→溶解残渣（⽔）→⼲燥蒸⼲→＋缓冲溶液（pH2.2）（使氨基酸都带上正电荷）溶解→进样分析；除杂脂肪＋丙酮或⼄醚等有机溶剂→离⼼/过滤抽提；核酸在氯化钠溶液（防⽌乳化便于分层）中加热→热⽔洗涤过滤→丙酮淋洗沉淀→⼲燥；⽆机盐阳离⼦交换树脂处理。
食品理化检测-考试重点知识(整理版)
食品理化检测❖我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级：国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标❖误差分类：⒈系统误差：⑴方法误差：由分析方法本身造成的误差。
⑵仪器误差：由仪器本身不够精确造成的误差。
⑶试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。
⑷操作误差：由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯，个人对终点颜色敏感性不同，对刻度读数不正确等引起的分析误差。
⒉偶然误差⒊过失误差❖样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。
❖样品分类按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类⒈检样：⒉原始样品：⒊平均样品：将原始样品按规定的方法经混合均匀，分出一部分做检验用，称为平均样品。
从平均样品中分出三份：一份用于全部检验项目检验；一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用，称为复检样品；一份作为保留样品，须封存保留一段时间（通常为1个月），以备有争议时再做检验，但易变质食品不作保存。
❖湿法分解样品，又称消化法，是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理，是样品中的有机物完全氧化分解。
❖感官分5种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；从生理学角度来看：甜、酸、苦、咸为基本味觉，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但苦味比其他的味觉都敏感。
❖消杀现象：也称为味的掩蔽和变调现象。
两种刺激同时或先后出现时，一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象，如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。
❖感官分析实验室，两个基本组成部分：实验区和样品制备区。
❖感官分析评价员分类：⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员❖三点检验法又称三角检验法。
❖密度和相对密度密度指一定温度下单位体积的质量。
相对密度指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度测定方法：密度瓶法、密度天平法（韦氏天平法）、密度计法。
食品理化检验知识点【精选文档】
食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分;3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计（即pH计)来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和,其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6。
25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度(比重) 是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程;19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值.21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内,与其余的测定值属于同一总体，称为极值.极值是一个好值，这是必须保留。
食品理化检测要点
食品检验工(高级)参考资料一、选择题1、个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（ C ）A.相对误差B.偏差C.绝对偏差D.绝对误差2、在以邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）为基准物标定NaOH溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是（A）A.滴定管B.容量瓶C.移液管D.锥形瓶3、准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（ D ）A.准确度高，精密度不一定高B.精密度高，不一定能保证准确度高C.系统误差小，准确度一般较高D.准确度高，系统误差、偶然误差一定小4、滴定分析的相对误差一般要求小于0.1%，滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（ C ）A.≤10mlB.10-15mlC.20-30mlD.15-20ml5、称量时样品吸收了空气中的水分会引起（ B ）A.系统误差B.偶然误差C.过失误差D.试剂误差6、采用直接法配置标准溶液时，一定要使用（ C ）试剂A.化学纯B.分析纯C.基准D.以上都是7、用长期保存在硅胶干燥器中的硼砂（Na2B4444O7.10H2O ）标定盐酸溶液时，结果会（ B ）A.偏高B.偏低C.没有影响D.无法判断8、相同质量的碳酸钠，基本单元为Na2CO3的物质的量和基本单元为1/2 Na2CO3的物质的量之间的关系是（ C ）A. n（Na2CO3）=n（1/2 Na2CO3）B. n（Na2CO3）=2n（1/2 Na2CO3）C.2n（Na2CO3）=n（1/2 Na2CO3）D.不确定9、c（K2Cr2O7）=0.02000mol/L重铬酸钾标准溶液对铁的滴定度为（A）mg/mlA.6.702B.670.2C.0.06702D.67.0210、标定某溶液的浓度，四次测定结果为0.2041mol/L，0.2049 mol/L，0.2043 mol/L，0.2039 mol/L，则测定结果的相对平均偏差为（ B ）A.1.5%B.0.15%C.0.015%D.15%11、预混合型原子化器中雾化器将样品溶液沿毛细管吸入，采用的是（ B ）A.正压B.负压C.常压D.泵12、KmnO4标准溶液配制时，正确的是（ C ）A.将溶液加热煮沸，冷却后用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中B.将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂芯漏斗过滤贮于无色试剂瓶中C.将溶液加热煮沸1h，放置数日，用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中D. 将溶液加热，待完全溶解，放置数日，贮于棕色试剂瓶中13、用无水Na2CO3来标定0.1mol/L HCl溶液，宜称取Na2CO3为（ D ）。
食品理化检验纲要 复习重点
食品理化检验纲要复习重点一、添加剂的分析：1、食品添加剂的定义2、糖精、甜蜜素的测定原理及样品前处理3、合成色素测定时，样品的前处理方法4、聚酰胺吸附法及羊毛吸附法提纯合成色素的原理、具体方法和步骤，并说明每一步操作的目的是什么？5、漂白剂二氧化硫和亚硫酸盐测定的原理二、农药残留量的分析：农药残留的定义、农药残留检验的特点样品的前处理方法（提取、净化和浓缩）常见的除去脂肪的方法与原理：皂化法、磺化法、柱色谱中的中性氧化铝吸附法、乙酸乙酯-环己烷洗脱法每种农药气相色谱法所用检测器类型三、霉菌毒素的检验：1、霉菌毒素按结构分类2、单向、双向薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1的原理和方法3、微柱筛选法测定AFTB1的原理4、赭曲霉毒素薄层色谱法测定的原理及方法5、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇的测定原理与方法四、几种常见的食品卫生检验：1、磷化物定性与定量分析的原理、方法（蒸馏吸收装置）2、马拉硫磷铜络合物比色法的原理、注意事项及说明3、油脂酸价的定义，测定原理、滴定反应过程中出现浑浊或分层现象的主要原因，解决4、方法有哪些？5、极性组分的定义、测定原理。
6、水产品中无机砷的分离方法及原理7、酸提取巯基棉法分离有机汞的原理及操作要点 8、罗紫-哥特里及盖勃氏法测定乳脂的原理 9、酒中的常见杂质有哪些及其来源五、食品中转基因成分的检验：1、基因重组体构成元件有哪些2、CTAB法提取和纯化DNA的原理3、PCR过程的三个基本步骤4、PCR反应的五个主要因素是什么5、实时荧光定量PCR的原理，TaqMan荧光探针的工作原理六、化学性食物中毒的快速检验：1、化学性食物中毒的概念2、水溶性毒物的提取方法3、斯-奥氏法的原理和操作要点4、雷因许氏试验的原理5、快速鉴定有机磷农药的原理和方法感谢您的阅读，祝您生活愉快。
食品理化检验知识点
食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。
食品理化检验复习整理
《食品理化检验》整理版第一章1. 食品理化检验的定义与作用答： 定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科，也是从营养、嗜好、卫生角度用数据来探求食品价值的一门学科。
食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。
作用：<1>有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康；<2>保证和提高出厂产品的质量；<3>科研工作中开发新产品的重要手段。
2. 食品理化检验的内容<1>食品的感官检查；<2>食品营养成分的检验；<3>保健食品的检验；<4>食品添加剂的检验；<5>食品中有毒有害成分（污染物）的检验：生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质；<6>食品辅料（容器和包装材料）的检验；<7>化学性食物中毒的快速鉴定；<8>转基因食品的检验。
3. 食品理化检验的方法与发展趋势答：（1）方法：常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
<1>感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。
①如果食品的感官检查不合格，直接判断为不合格食品。
②一般嗅觉的敏感度远高于味觉。
③触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
④对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
<2>物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。
Eg：相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检法等相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
食品理化检验复习题
4．吸取
答：吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液体物质的操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。
5．空白实验
答：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。
4、 简述索氏抽提法的基本原理。
答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪
5、 常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？
答：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏
3、 测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？
答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法
2．食品分析的一般程序（或过程）是什么？
答：食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
3．常见的食品分析方法有那些？（5分）
答: 常见的食品分析方法有①感官检验法②化学分析法③仪器分析法④物理分析法⑤微生物分析法。
食品理化检验复习题与答案
食品理化检验复习题与答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、凯氏定氮法测蛋白质含量的试验中，混合指示剂是由1g/L溴甲酚绿和1g/L甲基红按（）的比例配比而成的。
A、5:1B、1:2C、1:5D、2:1正确答案：A2、双硫腙比色法测定铅时，为了防止铁、铜、锌等离子的干扰，应加入（）。
A、柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、以上都是正确答案：D3、玻璃电极初次使用时，一定要在蒸馏水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡（）小时。
A、8B、12C、24D、36正确答案：C4、盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，乳脂计的读数方法是（）。
A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高和最低点的平均数D、以上都不是正确答案：A5、理化检验选用的试剂，其标签上必须有的标注项目是（）。
A、纯度、状态和杂质含量等B、品级、纯度和价格等C、纯度、价格和杂质含量等D、品级、纯度和杂质含量等正确答案：D6、如果用盖勃法测定牛乳的脂肪含量，应选用的乳脂计型号是（）。
A、7%B、1%C、40%D、35%正确答案：A7、测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是（）。
A、考马斯亮兰染色法B、双缩脲法C、紫外法D、凯氏定氮法正确答案：D8、固体粉末采集时应该采取（）。
A、尽可能取粉末B、只挑大块的C、边取边混合D、边取边溶解正确答案：C9、在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理。
A、2%硝酸B、5%小苏打溶液C、5%硼酸D、2%盐酸正确答案：C10、国家标准有效期一般为（）年。
A、5年B、10年C、3年D、2年正确答案：A11、蒸馏某种很低沸点的液体应选用（）。
A、蛇形冷凝管B、空气冷凝管C、直形冷凝管D、球形冷凝管正确答案：A12、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）。
A、510nmB、570nmC、530nmD、550nm正确答案：A13、双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵的目的是（）。
食品理化检验复习资料
食品理化检验一、名词解释1、样品：从总体中抽取的一部分分析材料，可分为检验、原始样和平均样。
2、食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学，运用现代的检测和分析手段，监测和检验食品与营养卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量是否符合卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。
3、采样：从总体中抽取一定量具有代表性的样品分析检验用。
4、检样：从分析对象的各个部分采集的少量物质5、原始样：把许多份检样综合在一起6、平均样：原始样经处理后再采取其中一部分供分析检验用的样品7、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法也称灼烧法8、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮|9、农药：用于防治危害农作物及农副产品的病虫害杂草及其他有害生物的药物的总称10.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称11、残留物：农药残留物是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留。
12、回收率：在回收试验中加入椅子量的标准物质的样品称为加标样品在相同条件下，用同种方法对加标样品和样品同时车辆计算方法为加标样品扣除样品之后与标准物质的误差13、食品添加剂：指为改善食品品质及色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
14、蒸馏酒：指发酵后采用蒸馏的方式将酒精和易挥发成分蒸出得到的酒通常说的白酒都是蒸馏酒15、配制酒：未经过微生物发酵以食用酒精加其他辅料调配而成的酒16、发酵酒：指发酵后不经过蒸馏而直接调制成的酒如啤酒葡萄酒等17、灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
一般食品中的灰分是指总灰分而言。
18、酸价（AV）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
/19、过氧化值POV:油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值；一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。
食品理化考试重点总结-预防卫检2013
下面的重点适合预防卫检专业。
简答：转基因产品的特征（一）技术特征：1）利用载体系统的重组DNA技术2）利用物理、化学和生物学等方法将重组DNA导入有机体技术（二）产品特征⑴产品具有食品或食品添加剂的特征。
转基因食品虽然含有外源性DNA及其表达产物，并具有了新性状，但不会对原食品的基本性状（如食品的色、香、味、型及营养成分）产生较大影响，即转基因食品应保持原有食品的基本性状。
⑵产品的基因组构成发生了改变，并存在外源DNA。
这种外源DNA又称为基因重组体构成元件。
植物基因重组体构成元件主要包括：载体：场所、框架；目的基因：抗病毒、抗虫害等基因；控元件：启动子、终止子；记基因和报告基因：筛选转化细胞。
⑶产品的成分中存在外源DNA表达产物及其生物活性。
外源DNA表达产物主要包括目的基因、标记基因和报告基因表达的蛋白，或意外表达的蛋白。
⑷产品具有基因工程所设计的性状和功能。
如转基因植物具有抗虫、抗病毒等性状和功能。
简答：食品中铅的检验的优缺点1、石墨炉原子吸收法：灵敏度高，但样品基体对测定会产生严重干扰。
2、氢化物原子荧光光谱法：灵敏度高，易于推广应用，是一种较好的测定方法。
3、火焰原子吸收法和分光光度法：灵敏度低，难以应用于微量铅的检验。
4、极谱法：灵敏度与火焰原子吸收法接近，目前少用。
简答：黄曲霉毒素检验的方法和优缺点1、薄层色谱法(TLC）：原理：样品中AFTB1经甲醇-水溶液提取后，浓缩、定容、点样于硅胶G薄层板上，经展开分离后，在波长365nm紫外光下观察蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准比较来确定含量。
若Rf在0.6附近有蓝紫色荧光，可能有AFTB1污染。
需进一步作确证实验确证：在点样处加三氟乙酸，Rf下降至0.1左右。
2、酶联免疫吸附测定法（ELISA法）：样品处理简单、操作方便、但影响因素多，易出现假阳性或假阴性，可用于大批量样品的筛选3、高效液相色谱测定法（HPLC）：高效、快速、分析周期短、可同时测定多种毒素。
食品理化检验考试题含答案
食品理化检验考试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品理化检验的基本内容包括（）。
A. 营养成分、有害物质、食品添加剂、食品包装材料B. 食品外观、口感、营养成分、有害物质C. 食品外观、口感、营养成分、食品添加剂D. 食品外观、口感、营养成分、有害物质、食品添加剂2. 下列哪项不是食品理化检验的方法（）。
A. 光谱分析法B. 色谱分析法C. 质谱分析法D. 比色法3. 在食品理化检验中，对于脂肪的测定常用（）方法。
A. 滴定法B. 紫外分光光度法C. 红外光谱法D. 气相色谱法4. 下列哪项不是食品理化检验的目的是（）。
A. 保证食品安全B. 保证食品质量C. 提高食品营养价值D. 检测食品中有害物质5. 下列哪种物质不属于食品添加剂（）。
A. 味精B. 食盐C. 亚硝酸钠D. 甜蜜素二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品理化检验的基本方法。
2. 食品理化检验中，如何测定蛋白质含量？3. 食品中有害物质的来源及检测方法有哪些？三、案例分析题（共40分）某品牌奶粉因检测出三聚氰胺含量超标，导致大量婴幼儿生病。
请回答以下问题：1. 请分析三聚氰胺是如何进入奶粉中的？2. 三聚氰胺对婴幼儿的健康有哪些危害？3. 针对此事件，我国政府采取了哪些措施？4. 作为检验人员，如何确保检测结果的准确性和可靠性？四、论述题（共20分）1. 论述食品理化检验在食品安全监管中的重要性。
2. 结合我国实际情况，提出加强食品安全检验工作的建议。
答案：一、单项选择题1. D2. C3. D4. C5. B二、简答题1. 食品理化检验的基本方法包括：光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法、滴定法、紫外分光光度法、红外光谱法等。
2. 食品中蛋白质含量的测定常用凯氏定氮法、酚试剂法、双缩脲法等。
3. 食品中有害物质的来源有：农药残留、兽药残留、重金属、微生物等。
检测方法有：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、气相色谱法、液相色谱法、质谱法等。
(完整版)食品理化检验考题汇总,推荐文档
食品理化检验题库一、名词解释：1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。
5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。
7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。
10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。
11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。
13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。
14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。
二、填空题1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
食品理化检验复习题期末
食品理化检验复习题1（一）名词解释1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。
4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。
5、原始样品：将许多份检样综合在一起6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。
8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。
9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
（二）填充题1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复验、保留备查。
2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
3、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
4、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
5、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
（三）选择题1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C)。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液2、对定量分析的测定结果误差要求( C )A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差3、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数5、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、 3位D、4位6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。
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第二章食品样品的采集保存和处理1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。
2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。
3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。
使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。
4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。
5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。
静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。
动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。
6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。
在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。
第三章食品营养成分分析1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。
故称粗脂肪。
2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。
3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。
4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。
5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。
6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。
7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
9蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类。
脂肪主要来源于油料作物和肉类。
碳水化合物主要来源于粮谷类。
维生素A\D\E主要来源于油脂类，维生素E在植物油中含量较多。
维生素B1在粮谷类外皮中含量较多，B2在内脏中较多。
10食品中的三大营养素：蛋白质、脂肪、维生素。
11测定食品中营养素成风的意义：1、了解食物中营养素的含量，评价食品品质的优劣和食品的营养价值。
2、指导人们对不同食物进行科学搭配，设计和实施营养改善计划。
3、控制和管理食品加工生产运输储存环节提供技术指导。
12食品中水分的测定作用：1、溶剂2、电解质电离、3、生化反应介质4、物质运输水分存在状态：结合水；游离水：滞化水，毛细管水，自由流动水。
13食品中水分的测定方法：直接法：直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法。
间接法：卡尔费休法。
1、直接干燥法：95-105°常压干燥适合：热稳定、不含挥发组分。
2、减压干燥法：40-55kpa 50-60°2-3h 适合：高果糖、高脂肪等结合水较多，易分解的3、蒸馏法：根据蒸馏出水的体积计算含量，适合：热敏性，易挥发组分，含水较多样品。
4、卡尔费休法：碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参加反应的原理测定液体固体气体的含水率。
测定过程中要注意是否有足够吡啶和甲醇。
14蛋白质和氨基酸测定必须氨基酸：苯丙色赖蛋，苏缬亮异亮。
平均含氮量：16% 蛋白质换算因子：6.25粗蛋白：由凯氏定氮法测得的蛋白质。
凯氏定氮法原理：样品与硫酸（消化）硫酸钾（提高沸点）硫酸铜（催化剂）一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氮与硫酸结合生成硫酸铵。
然后在氢氧化钠作用下，经水蒸发蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后，再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。
注意事项：1、所用溶液应用无氨蒸馏水配制2、消化时不要用强火应保持和缓沸腾，以免消化不完全。
3、不能漏气4、完毕后应先将冷凝管移走再蒸一分钟关热源，否则倒吸。
食品中氨基酸的测定氨基酸分析仪法（GB）原理：食品中蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮产生颜色反应，再经分光光度法测定氨基酸的含量。
可同时测定16种氨基酸。
不适合蛋白质含量低的水果蔬菜饮料等食品。
15食品中脂肪的测定:食品中脂肪以游离态为主，结合态较少。
必须脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
1、索氏提取法：原理：在索氏脂肪提取器中，以有机溶剂如乙醚石油醚等提取食品中脂肪，称残留物的质量，即可测得样品的脂肪含量。
适合游离态脂类含量较高结合态脂类含量少的样品。
说明：乙醚的沸点低，溶解脂肪的能力比石油醚强，缺点是可饱和水分。
石油醚具有较高沸点，提取的成分比较接近食品中所含脂类。
样品中应无水无醇无过氧化物。
检查是否有过氧换物：取乙醚，加碘化钾溶液用力振摇若出现黄色则证明有过氧化物存在。
2、酸水解法：食品样品经酸水解后，使其中的结合脂肪转变为游离脂肪，再用乙醚萃取由此测得的脂肪称为总脂肪。
适于各类食品中脂肪测定，不宜测高糖类食品，因糖类遇强酸易氧化。
样品处理—水解—提取—烘干—称重。
16食品中碳水化合物的测定碳水化合物是由碳、氢、氧组成的一大类化合物。
分为单糖、双糖、多糖。
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖。
多糖：淀粉、纤维素还原糖（直接法测）：单糖、麦芽糖、乳糖非还原糖（间接法测）：蔗糖、多糖还原糖的测定：利用他们的醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量，因此还原糖可直接测定。
最常用直接滴定法和高锰酸钾滴定法（GB）1、直接滴定法：样品滴定碱性酒石酸铜-红色氧化亚铜沉淀，达到终点时，稍微过量还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。
说明：滴定必须在沸腾条件下进行：可加速反应速度；防止空气进入氧化。
17蔗糖的测定：样品处理—酸水解—测定还原糖—换算。
18维生素作用：1抗氧化2、机体内各种辅酶或辅酶前体的组成部分3、遗传调节因子4、具有某些特殊功能。
脂溶性：ADEK 水溶性：B族和维C维A：类视黄素对酸不稳定，B胡萝卜素含量除以6等于维A含量。
维E：生育酚，对碱不稳定B1：硫胺素（抗神经炎）参与糖代谢及乙酰胆碱代谢B2：核黄素，对光敏感。
B3：泛酸B5：烟酸B6：比多素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）B7：生物素B11：叶酸B12：钴胺素维C：抗坏血酸19食品中锌的测定：二硫腙分光光度法和原子吸收分光光度法20食品中钙的测定：钙是人体中含量最丰富的矿物元素，原子吸收分光光度法和EDTA滴定法。
钙含量高时用EDTA法，PH12-14钙与EDTA定量生产配合物，终点指示剂为钙红指示剂，溶液从紫红色变成纯蓝色即到终点。
金属离子可用KCN掩蔽，Fe用柠檬酸钠。
21食品中硒的测定：氢化物原子荧光光谱法22食品中碘测定：最常用的是三氯甲烷萃取分光光度法。
碘溶于三氯甲烷成粉红色在510nm 处比色。
灰化时加入氢氧化钾的作用：是食品中的碘形成难挥发的碘化钾，防止碘在高温灰化时挥发损失。
第四章保健品功效成分的检验1.保健品：指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
特征：首先必须是食品、具有特定保健功能、要与药品区分开。
2.保健食品的基本技术要求：功能有效、安全无毒、配方科学、生产工艺合理。
3皂苷的测定：皂苷分为甾体皂苷和三萜皂苷。
人参皂苷属于后者，分为皂苷三醇、皂苷二醇、齐墩果酸型。
皂苷功能：（1）.抑制过氧化脂质生成，防止动脉硬化，抗衰老。
（2）免疫调节（3）抗疲劳分光光度法（GB/T）测定原理：提取物中总皂苷在酸性条件下与香草醛生成有色化合物，以人参皂苷Re为标准，与560nm波长处比色测定。
皂苷测定还可以选用高效液相色谱法（GB/T）4.黄酮类化合物泛指拥有15个碳原子的多元酚化合物，其中两个芳环之间以一个三碳链相连，其中骨架可用C6-C3-C6表示。
分析方法：分光光度法(GB/T)，荧光分光光度法，气象色谱法和高效液相色谱法、高效毛细管电泳法及示波极谱法。
5.粗多糖的测定，单糖组成的大分子物，有抗肿瘤和病毒的作用。
测定方法：苯酚-硫酸分光光度法原理：食品中的粗多糖用乙醇沉淀，再用碱性硫酸铜沉淀后，与苯酚-硫酸反应显色，于485nm波长处与葡聚糖作标准，比色定量。
乙醇出去水溶性单糖，硫酸铜沉淀除去多聚糖。
6.原花青素是一大类多酚化合物的总称，由不同数目的黄烷-3-醇或黄烷-3，4-二醇聚合而成，按聚合度大小，称为低聚原花青素，高聚原花青素。
主要来源：葡萄籽，功能：抗氧化。
分析方法：铁盐催化分光光度法(GB/T)。
原理：原花青素经热酸处理，并在硫酸铁铵的催化下，水解生成红色的花青素离子。
在最大吸收波长546nm处测定吸光度值。
严格控制标准液和样液的温度与水解时间。
7.景天苷非重点，自己看第5章食品添加剂的分析1食品添加剂：指为改善食品品质延长食品保质期以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学或人天然物质。
在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。
营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。
2食品添加剂的要求：1）食品添加剂应经过《食品安全性毒理学评价程序》证明在允许使用的范围和限量内对人体无害。
长期摄入后不致引起慢性中毒。
2）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常代谢，或能被人体正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出3）加入食品添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允许量，对食品的营养成分不应有破坏作用4）食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工烹调过程中被破坏或排除，而不被人体摄入。
3食品中糖精(钠)的测定：国标法1）高效液相色谱法—最常用2）薄层色谱法3）离子选择电极法高效液相色谱法原理：样品加热除去二氧化碳和乙醇调节PH至近中性过滤后采用高效液相色谱法经C18柱分离，紫外检测器在230nm 波长下测定，根据保留时间定性，峰面积定量。
4食品中甜蜜素的测定——国标法：1气相色谱法2高效液相色谱法3薄层色谱法5食品中防腐剂的测定：山梨酸和苯甲酸的测定，国标法1气相色谱法2高效液相色谱法3薄层色谱法6食品中着色剂的检测：国标法：高效液相色谱法（快速、灵敏，可同时测多种合成元素）7食品中抗氧化剂的检验：丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯，国标法：气相色谱法和薄层色谱法8我国允许的天然素：1焦糖2红曲米3甜菜红4虫胶红5B-胡萝卜素雅番茄红素9食品中漂白剂的检验：分为氧化型漂白剂（过氧化氢，漂白粉等）和还原型漂白剂（亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，低亚硫酸钠，二氧化硫等），食品中主要使用还原型漂白剂10食品中亚硫酸盐测定方法有盐酸副玫瑰苯胺分光光度法，中和滴定法，碘量法，离子色谱法等11盐酸副玫瑰苯胺法的原理（550nm）：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定量第六章1x 食品中农药残留是指农药使用后残存于食品中的微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质。