橄榄油的感官鉴定
”洋油”的颜色、气味和口感如何描述？
”洋油”的颜色、气味和口感如何描述？一、颜色- 高级初榨橄榄油的颜色呈现出深翠绿色，这是因为橄榄果实的成熟度和榨取时的温度控制得当所致。
这种独特的颜色给人一种新鲜、自然的感觉，仿佛把大自然的绿意直接注入油中。
它既是一种视觉享受，也是对橄榄油品质的一种象征。
二、气味- 这种橄榄油的气味是非常清香而浓郁的，带有一丝丝的果香和草香。
它能散发出令人愉悦的气味，使人仿佛置身于橄榄园的浓郁芬芳中。
细细品味，不仅能嗅到橄榄果实的芬芳，还能感受到橄榄树枝上夹杂的泥土和花草的气息，给人一种自然、纯净的感受。
三、口感- 洋油的口感犹如天籁之音般令人陶醉，它温润而丰富，细腻而润滑。
初次品尝时，可以感受到它的鮮果味和咀嚼感，仿佛橄榄果实在口腔中化开，释放出它的美好。
与其他普通植物油相比，洋油的品质更上一层楼，它富含各种营养物质，不仅让人品味到美味，还可为健康保驾护航。
四、品质保证- 要想体验到真正的高级橄榄油，选购正规途径的产品是至关重要的。
当购买橄榄油时，一定要注意其产地、生产工艺和检测认证等因素。
只有经过严格筛选和测试的产品才能确保其品质和口感。
此外，存放和使用过程中的细节也需要注意，避免阳光直射和高温环境，保持橄榄油的新鲜和香味。
五、用途广泛- 橄榄油不仅可以用来烹饪，还有很多其他的用途。
例如，它可以用于制作沙拉酱、调味品、面包等。
同时，橄榄油也是一种优质的护肤品，可以滋润肌肤、保持皮肤弹性。
此外，橄榄油还具有很多其他的功效，如有助于降低胆固醇、抗氧化、调节血压等。
无论是在烹饪、护肤还是健康方面，橄榄油都能发挥重要的作用。
综上所述，“洋油”的颜色、气味和口感给人一种清新、自然的感觉。
它拥有独特的翠绿色，散发出清香而浓郁的果香和草香，口感温润丰富又润滑。
选购正规渠道的产品和合理使用橄榄油能够确保其品质和口感。
橄榄油的用途广泛，既可以用于烹饪，也可以用于护肤和促进健康。
让我们一起享受洋油带来的美味和好处吧！。
如何辨别橄榄油的优劣
如何辨别橄榄油的优劣橄榄油的成分橄榄油中含有65.8－84.9％的单不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，食用橄榄油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的平衡浓度,以保证人体对胆固醇的要求。
而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）的浓度，以防止人体内胆固醇过量。
单不饱和脂肪酸非常有益于心、脑、肾、血管的健康。
橄榄油中含有3.5－22％左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为ω－3脂肪酸（主要为亚麻酸）和ω－6脂肪酸（主要为亚油酸）.这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸。
所以也叫做必需脂肪酸，据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率为1：4时,各种疾病很难入侵人体。
而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4，同人乳相似。
橄榄油中含有丰富的微量元素角鲨烯：（注一）、黄酮类物质（注二）和多酚化合物（注三）,能增强人体的免疫力，延缓衰老。
它还含有每百克0.03到0.36毫克的?-胡萝卜素，1.2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素,是人体器官必须的营养物质。
因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。
美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。
注一：角鲨烯(Squalene)角鲨烯是人体自然生成的元素。
分布在人体的许多器官中，是人体维持生命不可缺少的元素，它在青春期最活跃，此时人的精力也最旺盛，随着年龄的增长和体力消耗。
人体的角鲨烯也逐渐减少，体细胞缺氧、疲劳、老化，人就容易得病，角鲨烯能向细胞供应大量氧气，使细胞恢复活力，提高身体的自然治愈能力。
角鲨烯的功能主要分为四方面：促进血液循环：帮助预防及治疗因血液循环不良而引致的病变，如心脏病、高血压、低血压及中风等。
活化身体机能细胞：帮助预防及治疗因机能细胞缺氧而引致的病变，如胃溃疡、十二指肠溃疡、肠炎、肝炎、肝硬化、肺炎等。
欧盟橄榄油测试标准
欧盟橄榄油测试标准一、外观和色泽欧盟橄榄油测试标准首先关注的是外观和色泽。
优质橄榄油应该呈现出鲜明的绿色或金黄色，且无明显杂质。
油体应清澈透明，无明显沉淀物。
二、气味和口感欧盟标准对橄榄油的气味和口感也有明确要求。
优质橄榄油应该具有鲜明的果香和青草香，口感柔和、丝滑，略带苦味和辛辣味。
三、酸度/游离脂肪酸酸度是评价橄榄油质量的重要指标之一。
欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的酸度不得超过0.8%，中级初榨橄榄油的酸度不得超过1.0%，而普通初榨橄榄油的酸度不得超过2.0%。
四、过氧化值过氧化值反映了橄榄油的新鲜度和氧化程度。
欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的过氧化值不得超过10毫摩尔/千克，中级初榨橄榄油的过氧化值不得超过15毫摩尔/千克。
五、紫外线吸光度紫外线吸光度可以用来判断橄榄油中是否含有污染物或杂质。
欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的紫外线吸光度不得超过1.1，中级初榨橄榄油的紫外线吸光度不得超过1.3。
六、反式脂肪酸反式脂肪酸对人体健康有害，欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的反式脂肪酸含量不得超过0.03%，中级初榨橄榄油的反式脂肪酸含量不得超过0.04%。
七、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸之一，欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的多不饱和脂肪酸含量不得低于7.0%，中级初榨橄榄油的多不饱和脂肪酸含量不得低于6.5%。
八、农残和重金属欧盟对橄榄油中的农残和重金属含量有严格限制，以保证消费者的健康安全。
具体标准如下：农残不得超过0.01毫克/千克，重金属不得超过0.05毫克/千克。
九、甘油一酯和甘油二酯甘油一酯和甘油二酯是橄榄油中的重要成分，对橄榄油的口感和稳定性有影响。
欧盟标准规定，特级初榨橄榄油的甘油一酯含量不得低于70%，中级初榨橄榄油的甘油一酯含量不得低于65%。
而甘油二酯的含量则不得高于3%。
十、包装和标签欧盟对橄榄油的包装和标签也有明确要求。
包装应密封性好、不易变形、无渗漏现象。
标签上应注明产品的名称、生产日期、保质期、生产商等信息，并使用清晰、易读的字体。
橄榄油品质的评定标准
橄榄油品质的评定标准橄榄油品质的评定标准（一）产品本身识别1、好的橄榄油有以下特点：橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。
低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。
观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。
色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。
而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。
闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
2、不好的橄榄油有以下特点：观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。
颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。
闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。
说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。
尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。
说明变质，或者是精炼油或勾兑油。
（二）理化指标识别橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。
1、酸度（Acidity），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。
国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0.3。
因此，特级原生橄榄油和原生橄榄油的酸度是天然酸度，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度。
橄榄油的品质，从天然酸度的角度来说，当然是越低越好，但是从概率上来说，大多数特级原生橄榄油的天然酸度介于0.3-0.8之间。
如果质检报告上的酸度过低，比如，0.1-0.2，并结合过氧化值和紫外线吸光度等其它指标来看，即使标签上标明特级原生橄榄油，该产品有很大的嫌疑是营养价值很低，或者是不可食用的精炼橄榄油，或是精炼果渣油。
特级初榨橄榄油的感官鉴别方法
特级初榨橄榄油的感官鉴别方法
特级初榨橄榄油和纯正橄榄油仅透过瓶子很难看出太大区别，倒出来后就很明显了。
我们分别把这两种油倒在纯白色的碟子里，然后分三个步骤来鉴别：首先看外观，其次闻一下气味，最后品尝味道。
我们可以很明显地看到，特级初榨橄榄油呈金黄透绿的颜色，稠度较高；而纯正橄榄油颜色浅淡，比较稀薄。
闻一下，特级初榨橄榄油有较明显的橄榄果香气，而纯正橄榄油的气味较淡，甚至很难闻到。
将特级初榨橄榄油倒进口中，能感觉到油体柔滑不腻，先出现较明显的苦味，随后在嗓子处能感觉到辣味和呛嗓子的感觉。
“苦”“辣”“呛”的感觉是特级初榨橄榄油的典型口感，先出现苦味，辣呛的感觉滞后。
而纯正橄榄油的味道比较淡，这取决于其中特级初榨橄榄油的含量，有些品质较差的纯正橄榄油基本上没什么味道。
假纯正橄榄油（橄榄调和油）就更不必说了。
动植物油脂初榨橄榄油感官评价编辑说明
中华人民共和国行业标准《动植物油脂初榨橄榄油感官评价》编制说明一、工作概括（一）标准制定的意义和必要性1、橄榄油对中国居民膳食改善、健康促进的意义国家卫生统计年鉴报告显示，2011年我国城市居民心脑血管疾病导致的死亡比例已超过40％。
40岁以上城市人群中有62％的人已经存在心血管疾病危险因素。
北美和欧洲进行的大型前瞻性队列研究结果表明，超重、肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病是导致心脑血管疾病的重要原因。
大量研究表明，慢性疾病的流行与生活方式，特别是膳食结构的改变密切相关。
以高脂肪、高畜禽肉类食物、低全谷类食物、少绿叶蔬菜为特点的西方膳食已被证明是导致多种慢性疾病患病率快速上升的重要原因。
随着我国社会经济的快速发展，城乡居民膳食中畜肉类食物、植物油的消费量快速增加，全谷类食物摄入大幅下降。
这种膳食模式的转变虽然为改善人群贫血、低体重等营养不良问题做出了贡献，但也促成了多种慢性疾病的流行。
因此，探索合理的膳食模式是预防慢性疾病发生发展，维护人群健康的重要工作。
地中海周边国家居民膳食脂肪摄入总量与美国人不相上下，但其心血管疾病的发病率却比美国人低很多。
这一地区居民的心血管发病率和与膳食相关的多种癌症及慢性疾病的发病率很低，人均预期寿命排在世界前列。
“地中海膳食”的特点和作用受到人们的极大关注。
近20年来，我国居民膳食结构发生了很大变化。
食用植物油消费量增长更为迅猛，据粮油生产部门统计我国居民食用油人均年消费占有量从1996年的7.7公斤上升到2011年的21.2公斤。
中国居民营养监测数据也显示，有65%的城市居民膳食脂肪供能比超过20%-30%推荐量的上限。
对膳食脂肪食物来源的分析显示，约有50%的膳食脂肪来源于食用植物油。
因此，有学者提出植物油的过量使用是慢性疾病发生发展的重要危险因素，在国家全民健康行动中“控油减盐”已经成为重要的工作内容。
然而，值得提出的是，在地中海膳食模式中并没有对植物油的消费量提出严格的控制。
特级初榨橄榄油鉴别方法：一看二闻三尝
特级初榨橄榄油鉴别方法：一看二闻三尝特级初榨橄榄油鉴别方法：一看二闻三尝特级初榨橄榄油和普通橄榄油仅透过瓶子无法鉴别，可以把两种油倒入白色小碟中。
首先看外观特级初榨橄榄油呈金黄透绿色，稠度较高;而普通橄榄油颜色浅淡，比较稀薄。
其次闻气味特级初榨橄榄油有较明显的橄榄果香气，而普通橄榄油的气味较淡，甚至很难闻到味道。
最后品尝味道特级初榨橄榄油入口，柔滑不腻，先出现苦味，后出现辣味和呛味。
苦、辣、呛是特级初榨橄榄油的典型口感。
普通橄榄油的口感比较清淡，甚至没什么味道。
另外，也可以通过冰箱鉴别法把橄榄油放入0℃的冰箱冷藏室，特级初榨橄榄油会出现大量黄绿色结晶，颗粒较大、粗糙不均。
而且结晶越多，品质越好。
而普通橄榄油仅出现少量粟粒状或絮状的黄色结晶。
特级初榨橄榄油的食用方法对于特级初榨橄榄油而言，其最佳食用方法是用于凉拌，这样能够最有效地保留特级初榨橄榄油的营养成分。
特级初榨橄榄油之所以对身体有多种益处，是因为其独特价值主要来自于多酚化合物的抗氧化作用，若用来炒菜，多酚化合物就会被破坏，也就失去了其独特的营养价值，所以不适合长时间加热。
1、直接生喝：早晚各一次，每次8—10ML，长期饮用有益于降血压、血脂、预防肠胃疾病，可以缓解便秘，减少动脉血酸的形成。
也可以加入牛奶、酸奶、蜂蜜或果汁等一起服用。
2、清炒：特级初榨橄榄油是纯天然食品，具有独特的橄榄果香味，口感丰富，突显原汁原味，无论是清炒蔬菜还是肉类料理都非常合适，是时尚健康用油，长期食用更有益于身体健康。
3、做汤：橄榄油很强的提味功能，而又不“喧宾夺主”。
在做完汤后滴上几滴橄榄油能使汤生色不少，口感爽滑，清香不油腻。
4、煎、炸：橄榄油的`高抗氧化性能和很高的不饱和脂肪酸含量使其可经受多次加热，不易氧化，烹制的菜肴色泽鲜亮，很大程度上保留了食物的营养。
因橄榄油加热易膨胀，用量可比其它食用油少约三分之一。
另外橄榄油炒菜无需预热和炝锅，而且油烟少、不易粘锅。
鉴别橄榄油的方法
橄榄油鉴别试验方法橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。
可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
橄榄油取自常绿橄榄树的果实。
整粒果实含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。
橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。
油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。
而且酸值低(通常为0.2-2.0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。
因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。
色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。
深色橄榄油比重增大。
如果浅色油的相对密度(15℃／15℃)大于0.918时，说明掺杂有其它油脂。
橄榄油为高级食用油脂，售价较高，所以常有掺伪现象。
为了鉴别，可用下列试验：1．硝酸试验。
橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。
其它油脂与硝酸作用呈棕色。
2．冷冻试验。
无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。
如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。
3．测定油脂的克雷司美尔值。
纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。
否则其中掺杂。
克雷司美尔值是在给定的条件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。
4．角鲨烯含量的测定。
油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。
橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。
一看品名和分类从理论上来说，根据国际橄榄油理事会2003年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为：特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油- Extra Virgin Olive Oil）原生橄榄油（或初榨橄榄油- Virgin Olive Oil）普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油- Ordinary Virgin Olive Oil）油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等。
橄榄油感官评价表
感官评价表缺陷陈腐的霉味泥土沉淀物潮湿的霉味潮湿味-泥土酒味-醋味-酸酸败味冻伤橄榄果味道（湿木头味）其他缺陷热或灼烧的味道 干草-木材味道 粗粝感植物水的味道 生蛆的味道 油腻味盐水味 茅草味 金属味 黄瓜味 正面特性果味青涩 成熟苦味辛辣味品尝师姓名品尝师编号样品编号特征标识品尝日期备注评价报告样品名称样品来源样品描述评价目的评价员人数评价员资质评价员有无特殊情况评价结果说明果位中位置缺陷中位值缺陷描述评价结论该油样是/否是特级初榨橄榄油...................... 是/否若否该油样分类若是嗅觉-味觉-触觉中位值该油样的风味描述..................... 风味均衡/风味温和该油样口感本次评价是否按照初榨橄榄油感官评价标准进行评价.......................... 是/否若否（包括感官评价条件和步骤等），则描述使用的评价方法........................评价小组组长签名：评价日期和时间：1.评价前的准备——将品尝杯进行编号，及配套表面皿，保持品尝杯温度在28℃±2℃；品尝杯内盛装的样品容量为14～16ml(12.8～14.6g)，并配有表面皿——准备充足的评价使用的评价表（见附录A表1），如果需要的话，提供相应的使用说明；——不褪色的墨水笔，不可以使用圆珠笔；——托盘盛装苹果片和/或水，碳酸水和/或干面包；——每人一杯常温水；——打印评价原则说明；——痰盂。
1.1 样品温度和评价温度当进行评价时，品尝杯内油样的温度保持在28℃±2℃。
这个温度比常温下更容易观察到感官差异。
温度不宜过低，因为低温时芳香类化合物不易挥发；温度不宜过高，因为高温下会形成本不属于橄榄油的特殊挥发性物质橄榄油感官实验室的室温必须保持在20℃～25℃（见COI / T.20/Doc.no 6）。
1.2 评价时间早上是评价油样的最好时间，因为早上是味觉和嗅觉感知的最佳时期。
橄榄油的选购方法与作用
橄榄油的选购方法与作用观：优质特纯橄榄油油体清亮，呈黄绿色，颜色越深越好。
闻：有淡雅的果香味，最好是杏仁味儿。
尝：口感爽滑，偶有瞬时的橄榄果的涩味。
1、对骨骼系统的益处橄榄油中的ω-3 脂肪酸有助于保持骨密度,减少骨骼疏松。
2、防癌作用由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质。
3、防辐射作用由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。
经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
4、制作婴儿食品橄榄油能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是最适合婴儿食用的油类，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。
5、抗衰老实验表明，橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基,恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿。
建议患者先用温水把皮肤的油污洗净，以干毛巾轻轻拭去水分，再用棉花蘸橄榄油，遍抹于皮损部位，经过10～15分钟后，用热毛巾敷上，良后用干毛巾轻轻擦拭即可，长期使用还可以使皮肤更光滑，缓解皮损干裂。
患者要酌情使用，尽量避开牛皮癣急性进展期，尤其是较严重的红皮型、脓疱型牛皮癣。
温馨提示关于橄榄油在食用或者使用的效果上，对牛皮癣患者确实有不少好处，但是患者的体质不一样，橄榄油并不是适合每个病人的，它不是治疗牛皮癣的特效药，只是对某一部分患者有一定的养护效果，所以大家还是应该到医院进行正规的牛皮癣治疗，争取早日康复!!1、富含维生素E含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素E，可被皮肤吸收，滋润营养肤质，使皮肤光泽细腻而富有弹性，促进血液循环和肌肤新陈代谢，有助于减肥，减少皱纹，延缓衰老。
2、含有大量不饱和脂肪酸有优良的渗透性，含极高的维他命和矿物质，加速治疗皮肤损伤和湿疹，适合干性，老化的皮肤。
橄榄油以榨取的方法获取油脂，含有大量不饱和脂肪酸，食用指食用级的橄榄油对心脏病有良好的功效，对阳光晒伤有缓和的功能。
如何解读橄榄油的质检报告
如何解读橄榄油的质检报告徐庆明（北京雅典娜国际贸易有限公司总经理）近年来，随着人们健康意识的提高，一种原产于地中海沿岸国家的有“液体黄金“美誉的橄榄油已经逐步进入了中国人的家庭。
但是，目前中国橄榄油的市场还比较混乱，人们对橄榄油的认识还十分有限，一些以假充真，以次充优的情况时有发生。
作为理性的消费者应该掌握一些识别橄榄油的真伪优劣的方法。
橄榄油是一种比较特殊的商品，它的品质与原产地，树种有直接的关系，主要表现在产品的感官指标和理化指标两个方面。
按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为Extra Virgin Olive Oil－特级原生（特级初榨）橄榄油，Virgin Olive Oil－原生（初榨）橄榄油，Refined Olive Oil－精炼橄榄油，Olive Pomace Oil－橄榄果渣油等，其中达到标准的特级原生橄榄油是营养和口感，既品质最好的级别。
象葡萄酒一样，橄榄油的感官指标（色，香，味）对于鉴别橄榄油的品质是很重要的，和品酒师一样，在橄榄油的主产国有专业的橄榄油品油师。
然而，一般的消费者对于品鉴橄榄油缺乏一定的技巧，因此，通过了解橄榄油的主要理化指标也能很好鉴别橄榄油的真伪和优劣。
根据国际橄榄油理事会的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》，《橄榄油紫外线光谱测定分析方法》和《中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准》，橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。
通常，国外正规的橄榄油生产厂家会随每一批次橄榄油发布一次该批次的质检报告。
酸度（Acidity），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。
国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于0.8，原生橄榄油低于2.0，精炼橄榄油由于经过化学脱酸过程，酸度低于0.3。
橄榄油
纯质的橄榄油被当作一种天然的果汁，是目前世界上惟一可以直接饮用的纯植物油。
在国外，越来越多的专业人士和消费者开始把品尝橄榄油作为一种享受。
那感觉颇有些像品酒——把约15毫升的橄榄油注入一个玻璃高脚杯，杯口要窄，便于留住香气。
用双手捂住以温热杯子，同时缓慢而猛烈地吸气以体验香味。
接着，呷少许油同时吸气，让油均匀地分布在整个口腔，并让其向喉部下滑。
这时舌尖先感受到“甜”味，随后整个舌部充满“苦”味，最后在喉头出现辛辣的感觉。
在意大利，许多餐厅都把橄榄油像盐、胡椒一样向顾客提供。
畅销全世界的意式风味的沙拉汁主要配料就是橄榄油和葡萄醋，其实在意大利本土，当地人拌沙拉时，就是淋上橄榄油和葡萄醋了事，别无其它配料，一样味美。
在西班牙，人均每年食用橄榄油8公升。
橄榄油的价格也是高于其它食用油的，但不论贫富，西班牙的家庭里都会备有橄榄油，当然越富有的家庭食用橄榄油的比例也越高。
橄榄油是世界上惟一一种用鲜果冷榨而成的植物油，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，不饱和脂肪酸含量高达80％以上。
其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，但人体不能自身合成，食用过量对人体也有害。
橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似人奶，这也是其它植物油所不具备的。
它是一种优良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。
地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。
在所有的植物油中，对心脏最有益处的是橄榄油。
它能阻止动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压和血黏度，预防血栓的形成，保护心脏免受冠心病的危害，减少心血管疾病发生。
与其它植物油不同的是，橄榄油只降“坏”胆固醇，对“好”胆固醇反而有提升作用。
美国得克萨斯州健康科学中心研究发现，中年男性服用初榨橄榄油后，平均胆固醇下降了13％。
所以，专家们认为它具有良性的“双向调节”作用。
成人每天吃25ml 或两大匙初榨橄榄油，只需一周就可降低胆固醇水平。
橄榄油富含单不饱和脂肪酸，能增强人体对矿物质的吸收，是一种肠胃最能承受的使用油，人体消化吸收率极高，对胃炎、胃溃疡等有辅助疗效。
橄榄油质量安全基本知识（3篇）
橄榄油质量安全基本知识橄榄油是一种由橄榄果实中提取出的天然油脂，被誉为液体黄金。
无论是烹饪、调味还是美容护肤，橄榄油都有着广泛的应用。
然而，随着市场的发展和消费者对食品质量安全的关注度增加，人们对橄榄油的质量安全也提出了更高的要求。
本文将介绍橄榄油的质量安全基本知识，包括其生产、储存和使用方面的要点。
一、橄榄油的生产过程和质量控制橄榄油的生产过程主要包括采摘、榨取、过滤和储存等环节。
在这个过程中，质量控制是确保橄榄油质量安全的重要环节。
1.采摘橄榄果实：采摘橄榄果实的时间和方法对橄榄油的质量有着重要影响。
一般来说，成熟的橄榄果实呈深紫色或黄绿色，外观完整，果肉饱满，没有明显的病变或虫眼。
采摘橄榄果实时应避免使用化学药剂，以免残留在果实上对橄榄油质量产生不良影响。
2.榨取橄榄油：榨取橄榄油的方法有机械榨取和化学提取两种。
机械榨取是指通过压榨的方式将橄榄果实中的油脂分离出来，不采用任何化学药剂。
化学提取是指使用溶剂提取的方法，其中常用的溶剂包括二氯甲烷、乙酸乙酯等。
为确保橄榄油质量的安全，应尽量选择采用机械榨取的方法，避免使用化学药剂。
3.过滤橄榄油：通过过滤可以去除橄榄油中的杂质和悬浮物，提高橄榄油的纯度和清澈度。
过滤橄榄油时应使用无菌过滤设备，避免细菌污染。
4.储存橄榄油：橄榄油的储存也是确保橄榄油质量安全的关键环节。
橄榄油应储存在干燥、阴凉、避光的地方，避免阳光直射和高温环境。
同时，应注意防止橄榄油与空气接触，避免氧化反应。
二、橄榄油的质量标准和检测方法为了确保橄榄油的质量安全，各国和国际组织制定了一系列橄榄油的质量标准和检测方法。
以下是常用的橄榄油质量指标和检测方法：1.感官检测：感官检测是通过感官器官（嗅觉和味觉）对橄榄油的色泽、气味和口感等进行评估。
橄榄油质量好的特点包括：颜色呈金黄色或绿色；气味纯净、清新，没有异味；口感丰满，滑润，没有粘腻感。
2.理化指标：常用的橄榄油理化指标包括酸值、过氧化值、折光率、溢胶指数等。
如何解读橄榄油的质检报告
7将到期的，或即将到期的产品做化妆品配料或其它产品的配料，变一种形式继续投放市场。
酸度（Acidity），是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸（FreeFattyAcids）所占的比例的指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级原生橄榄油的油酸含量低于
0."8，原生橄榄油低于
附：
中国橄榄油市场造假的种种手段
1利用政策的漏洞，将品质好的橄榄油送检，拿到一份合格的“体检”报告，而实际销售质次，假冒的产品。
2在橄榄油中勾兑或大量勾兑传统油脂，而标称“纯橄榄油”，或“特级原生（特级初榨）橄榄油”，或别的自定义级别，在质检报告上只做酸度和过氧化值测定，而不做脂肪酸组成和紫外线吸光度。
如何解读橄榄油的质检报告
徐庆明（北京雅典娜国际贸易有限公司总经理）近年来，随着人们健康意识的提高，一种原产于地中海沿岸国家的有“液体黄金“美誉的橄榄油已经逐步进入了中国人的家庭。但是，目前中国橄榄油的市场还比较混乱，人们对橄榄油的认识还十分有限，一些以假充真，以次充优的情况时有发生。作为理性的消费者应该掌握一些识别橄榄油的真伪优劣的方法。
一。"在生物学上脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。橄榄油与传统油脂的最大区别在于橄榄油的不饱和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，不改变高密度脂蛋白胆固醇（甚至会提高），从而预防和阻止脂肪团的形成，预防心血管疾病。而多不饱和脂肪酸包括亚油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亚麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人体无法合成的必须脂肪酸。根据国际橄榄油理事会的标准，橄榄油的脂肪酸组成如下：
橄榄油的鉴别方法
橄榄油的鉴别方法
橄榄油的鉴别方法主要包括以下几个方面：
1. 观察色泽：高质量的橄榄油通常是深绿色或金黄色，颜色鲜艳。
如果橄榄油颜色较浅，可能是因为它是通过工业化生产而来。
2. 闻气味：优质的橄榄油应该有橄榄的清香味。
如果有焦臭味、腐臭味或其他异味，则可能是质量差的橄榄油。
3. 检查包装：高品质的橄榄油通常使用深色的玻璃瓶或不透明的塑料瓶来包装。
这可以保护油不受光线影响，防止氧化。
4. 查看产地：橄榄油最好选择来自产油量大、橄榄种类多样化的地区，例如西班牙、意大利和希腊等地。
5. 注意标识：有些橄榄油瓶上标识文字如下：只标识Olive Oil（英
文）,Aceite de Oliva（西班牙文），或者在标识中出现这几个字：Refined （英文），Refinado（西班牙文），这些是精制或精炼橄榄油的意思。
但
是也会被商家翻译成纯正橄榄油，100%橄榄油。
其实真实的身份都是精炼
橄榄油。
有些橄榄油瓶上的标识文字如下：Extra Light Oilve Oil，其实这
不是初榨橄榄油，它字面上的意思叫做超轻橄榄油，它也是一种精炼橄榄油，我们上文说过精炼橄榄油在出厂时会勾兑初榨橄榄油来增加味道，颜色。
而根据添加不同比例的初榨橄榄油会有不同的名称：3%初榨油与97%的精炼
橄榄油勾兑叫：Very Mild Flavour，这就是Extra Light，这种油实际上只勾兑了很少的初榨橄榄油。
通过以上方法，可以更好地鉴别橄榄油的质量，从而选择更优质的产品。
橄榄油的感官鉴定
橄榄油的感官鉴定
橄榄油除了根据其原产地、具体品种、企业品牌、生产工艺、理化指标、卫生指标和产品包装等区分质量优劣外，国际上还有专业品油师通过感官来鉴定橄榄油的品质，类似于鉴别酒类的品酒师。
品油师在品评前或品评过程中，不能使用有可能影响其感觉器官的香水、烟、酒、咖啡等刺激性物品。
1.把需要品评的橄榄油依次倒人15毫升的小玻璃杯中，每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来，观察油的色泽，透明度。
2.鼻子尽量靠近橄榄油，缓慢地连续深吸气2～3次，注意嗅到的气味。
3.采取生饮的方式品尝橄榄油，每次喝入2-3毫升，让油充分浸润到口腔中各个感官部位，嘴微张，连续迅速吸气2～3次，让空气和油混合碰到舌头和上颚，再将油吐出。
如果需要，可以重复。
但重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。
高品质橄榄油的感官特点：
1.观——油体透亮，浓淡适中，呈金绿色或金黄色泽，颜色越深越好；
2.闻——有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分30多种不同的橄榄果香味，如甘草味，苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等；
3.尝——口感爽滑，有淡淡的苦味或辛辣味等，喉咙后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
而劣质橄榄油的特点为：
1.观——油体较混浊，缺乏透亮光泽，说明放置时间长，已经开始氧化，颜色浅，油质稀，说明是精炼油或勾兑油；
2.闻——有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味，说明橄榄油变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当；
3.尝——有异味，或者干脆什么味道都没有，说明油变质，或是精炼油或勾兑油。
橄榄油分离品的理化性质研究及评价方法探究
橄榄油分离品的理化性质研究及评价方法探究橄榄油，作为一种常见而且受欢迎的食用油，已经被广泛应用于各种烹饪和调味需求中。
然而，橄榄油在使用过程中可能会出现分离的现象，这是因为其组分的不同物理化学性质所导致的。
本文将探讨橄榄油分离品的理化性质，并介绍一些常用的评价方法。
橄榄油由橄榄果实中的果肉压榨而得，并且可以经过不同的加工工艺进行精制。
根据不同的处理过程，橄榄油可以分为多种类型，例如冷榨橄榄油、精制橄榄油和混合橄榄油等。
这些橄榄油在成分和性质上有一定的差异，也可能导致它们在存储和使用中出现分离。
首先，我们来讨论橄榄油分离品的理化性质。
橄榄油主要由脂肪酸、甘油三酯、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和其他成分组成。
其中，脂肪酸是橄榄油的主要组分，占据了其总脂肪酸的大部分。
橄榄油中的不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸则是较少的。
橄榄油分离主要是由于其中的成分在质量或温度变化下发生物理或化学变化的结果。
其中，最常见的是橄榄油由于温度变化而分离。
在较低的温度下，橄榄油中的脂肪酸和其他成分可能凝固而形成固态油脂，导致液体和固体分离。
这种分离现象在低温环境下特别明显，而在较高的温度下则不太容易出现。
除了温度，其他因素，如光照和氧气接触，也可能对橄榄油的分离产生影响。
当橄榄油暴露在阳光下或长时间接触氧气时，其中的不饱和脂肪酸可能会氧化并形成沉淀。
这种氧化会导致橄榄油的品质下降，并且可能导致分离现象的发生。
为了评价橄榄油的分离程度和品质，我们需要使用一些特定的评价方法。
下面介绍几种常用的方法。
首先是外观评价法。
通常情况下，橄榄油在分离时会出现分层的现象。
我们可以通过观察其外观，包括颜色、透明度和分层情况，来评价其分离程度。
一般而言，正常的橄榄油应该是黄色透明的，并且不应该有明显的分层现象。
如果出现浑浊、颜色变化或明显的分层，则可能表明橄榄油已经发生了较严重的分离。
其次是理化指标评价法。
橄榄油的化学指标可以反映其品质和分离程度。
西班牙橄榄油鉴定师能辨32种味儿_蒋孝琳
・世界博览・
51 2013.3 农民文摘 深造或是像师傅一样做独立手工业
者。
本亚明的愿望是第三种。
他毕
业后当三五年员工，直到通过独立的
职业资格考试。
此外，他还得加入手
工业者协会。
该协会在德国有53个分
会，有近百万会员。
德国《职业教育
法》规定，所有手工业者必须有该协会考核的技能资格证书。
该协会不仅帮助手工业者维护各种权益，每月还组织会员进行在职培训。
据了解，手工业者在德国的平均收入不低于大学毕业生的平均收入，平均年薪可达3万多欧元。
（尹明斯） 摘自《环球时报》
地中海区域农业最杰出的代表莫过于橄榄树。
得天独厚的环境使西班牙成为世界上最大的橄榄油产地之一。
然而，无论科技如何进步，橄榄油品质的好坏还是需要用人类的感官评定。
为了防止伪劣产品出现，能区别橄榄油化学、物理以及感官特性的橄榄油鉴定师应运而生。
橄榄油鉴定师需要先学习橄榄油的专业知识及品评方法，并且橄
榄油
西班牙。
橄榄油知识合集
橄榄油知识合集橄榄油的功效护脸：在洗完脸后，用“橄榄油＋盐”反复轻轻按摩脸部，起磨砂、滋润作用。
再用蒸脸器或热毛巾敷面，除去毛孔内肉眼看不到的污垢，增加皮肤的光泽和弹性。
护唇：天气突然转冷、感冒或肠胃不好时，人们常会出现嘴唇脱皮干裂，这时，只要涂上少量橄榄油，两三天后就可以让你的嘴唇重新变得光润。
现在还有不少女士用橄榄油来取代唇彩，令嘴唇亮出天然光泽，当然，效果不及唇彩持续。
护肤：手关节、脚关节以及臀部等部位容易干燥和产生皱纹，经常使用橄榄油，能使皮肤恢复自然弹性。
秋冬季节皮肤比较干燥，特别是腿部及臂部的位置，橄榄油具有滋润及保养作用，在普通干燥的时候可每星期擦三次，特别干燥的日子里可每日擦用。
护发：一般的头发护理很简单，只需在梳头前在梳子上滴上三四滴橄榄油即可，而且不会使头发油腻。
另外，在洗头之后，像用护发素似的，轻擦干头发，均匀地给秀发抹上橄榄油，然后用热毛巾包裹头发10分钟，便可使头发变得光泽柔顺。
上妆和卸妆：这是一个极少提及的作用。
女士们用干粉做粉底通常会遇到一个烦恼：粉要使劲搓才能粘到脸上。
但是皮肤往往会由于大力的搓拭产生老化，久而久之皱纹就爬上脸了。
橄榄油有助于上妆，只需在脸上涂上薄薄一层，即可以上妆，既可营养皮肤，又可防止妆粉脱落。
一般人们都用BB油这类的产品卸妆，但对于敏感的肤质以及皮肤的敏感部位，往往会担心过敏，特别在卸眼妆时总要非常小心。
而用纯天然的橄榄油来卸妆就不必担心了。
用作卸妆时，用量比上妆更加少，只要用化妆棉沾取少量，然后轻轻擦走脸上的妆容，即可有效除去油彩与化学品。
沐浴：用橄榄油洗澡？太奢侈了！不过大美女索菲娅·罗兰就是这么保持肌肤的滋润和弹性的。
不过我们用的时候可不要这么浪费，只要用棉花浸透橄榄油，均匀遍涂在全身，再用热毛巾包裹10分钟，用温水清洗即可。
瘦身：高纯度的橄榄油可以直接饮用，有助于促进身体的新陈代谢和排泄，坚持每天早上空腹喝一两勺橄榄油，有一定瘦身效果。
MM FS CNJ 橄榄油 油橄榄果渣油检验透明度 色泽 气味 滋味鉴定法
MM_FS_CNJ_0316橄榄油油橄榄果渣油透明度色泽气味滋味鉴定MM_FS_CNJ_0316橄榄油、油橄榄果渣油检验透明度、色泽、气味、滋味鉴定法1.适用范围本方法适用于商品橄榄油、油橄榄果渣油的透明度、色泽、气味、滋味的检验。
2.透明度检验透明度指在20℃温度下静止24h后油中含有悬浮物质的程度。
2.1.仪器比色管：100mL，直径25mm；比色架；乳白色灯泡。
2.2.过程简述先把油试样混匀（如试样因过冷而浑浊时，应先在40℃水浴锅内温热30min，再冷却至20℃），然后量取试样100mL置于比色管中，在20～25℃下静止24h，先向着光线观察，再置于乳白色灯泡前借反射光线观察透明程度，记录观察结果。
2.3.结果表示观察结果以“透明”、“微浊”、“混浊”表示。
3.色泽检验3.1.仪器高型烧杯：100mL；白纸或白瓷板。
3.2.过程简述将油试样混匀（如温度过低使油凝固时，可在40℃水浴锅中将油熔化），然后倒入烧杯中，油层不低于2cm。
先对着自然光观察，再置于白色背景前借反射光线观察，记录色泽。
3.3.结果表示观察结果按“绿色”、“黄绿色”、“黄色”、“淡黄色”、“棕黄色”等表示。
4.气味、滋味鉴定4.1.仪器烧杯：50mL；温度计：0～100℃；玻璃棒：150mm；水浴锅。
4.2.过程简述取少量试样注入烧杯中，于水浴中加温至50℃，用玻璃棒边搅边嗅其气味，并蘸取少许试样尝辨滋味。
4.3.结果表示凡具有橄榄油固有的气味和滋味，无任何异味，结果为“正常”、“纯正”、“尚可”、“适口”。
出现其他异常气味、味道，结果为“酸败（蛤）”、“苦辣”、“臭”、“焦糊”等。
5.来源：ZB B66 005.3－90。
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橄榄油的感官鉴定
橄榄油除了根据其原产地、具体品种、企业品牌、生产工艺、理化指标、卫生指标和产品包装等区分质量优劣外，国际上还有专业品油师通过感官来鉴定橄榄油的品质，类似于鉴别酒类的品酒师。
品油师在品评前或品评过程中，不能使用有可能影响其感觉器官的香水、烟、酒、咖啡等刺激性物品。
1.把需要品评的橄榄油依次倒人15毫升的小玻璃杯中，每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来，观察油的色泽，透明度。
2.鼻子尽量靠近橄榄油，缓慢地连续深吸气2～3次，注意嗅到的气味。
3.采取生饮的方式品尝橄榄油，每次喝入2-3毫升，让油充分浸润到口腔中各个感官部位，嘴微张，连续迅速吸气2～3次，让空气和油混合碰到舌头和上颚，再将油吐出。
如果需要，可以重复。
但重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。
高品质橄榄油的感官特点：
1.观——油体透亮，浓淡适中，呈金绿色或金黄色泽，颜色越深越好；
2.闻——有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分30多种不同的橄榄果香味，如甘草味，苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等；
3.尝——口感爽滑，有淡淡的苦味或辛辣味等，喉咙后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
而劣质橄榄油的特点为：
1.观——油体较混浊，缺乏透亮光泽，说明放置时间长，已经开始氧化，颜色浅，油质稀，说明是精炼油或勾兑油；
2.闻——有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味，说明橄榄油变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当；
3.尝——有异味，或者干脆什么味道都没有，说明油变质，或是精炼油或勾兑油。