橄榄油的感官鉴定

橄榄油的感官鉴定

橄榄油除了根据其原产地、具体品种、企业品牌、生产工艺、理化指标、卫生指标和产品包装等区分质量优劣外，国际上还有专业品油师通过感官来鉴定橄榄油的品质，类似于鉴别酒类的品酒师。品油师在品评前或品评过程中，不能使用有可能影响其感觉器官的香水、烟、酒、咖啡等刺激性物品。

1.把需要品评的橄榄油依次倒人15毫升的小玻璃杯中，每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来，观察油的色泽，透明度。

2.鼻子尽量靠近橄榄油，缓慢地连续深吸气2～3次，注意嗅到的气味。

3.采取生饮的方式品尝橄榄油，每次喝入2-3毫升，让油充分浸润到口腔中各个感官部位，嘴微张，连续迅速吸气2～3次，让空气和油混合碰到舌头和上颚，再将油吐出。如果需要，可以重复。但重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。

高品质橄榄油的感官特点：

1.观——油体透亮，浓淡适中，呈金绿色或金黄色泽，颜色越深越好；

2.闻——有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分30多种不同的橄榄果香味，如甘草味，苦杏仁味、青草味、奶油味、水果味、巧克力味等；

3.尝——口感爽滑，有淡淡的苦味或辛辣味等，喉咙后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。

而劣质橄榄油的特点为：

1.观——油体较混浊，缺乏透亮光泽，说明放置时间长，已经开始氧化，颜色浅，油质稀，说明是精炼油或勾兑油；

2.闻——有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味，说明橄榄油变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当；

3.尝——有异味，或者干脆什么味道都没有，说明油变质，或是精炼油或勾兑油。