酱油的分级
蒸鱼鼓油和酱油的区别是什么？
蒸鱼鼓油和酱油的区别是什么？
酱油是我们的生活中不可缺少的一种调味品，特别在北方，酱油的用处还是很多的，因为北方人爱吃口味重的食物，而酱油恰恰可以让菜肴口味变重，这与南方人喜欢吃清淡的口味有着很大不同。
当然，酱油的种类也是蛮多的，比如黄豆酱油、豆豉酱油等等。
那么，蒸鱼鼓油和酱油的区别是什么?
蒸鱼豉油和酱油的区别
原料不同
豉油：就是“酱油”。
“豉油”是粤语对“酱油”的叫法。
豉油皇也就是一般的酱油加上一些配料而成，用于单独的拌调。
酱油：做的原料有很多，“豆子，豆粕、小麦、面粉”都有。
但好酱油一定要是黄豆酿造制成。
酱油制造等级：酱油分头抽(出酱油时的头道，质量高)、生抽、老抽;生抽、老抽又有从高到底分级，只是特点不同、用途有异。
酱油一般只分生抽，老抽。
其他的如蒸鱼豉油，宴会酱油，捞面酱油，都是酱油加了些其他的鲜味剂，配料的增鲜、增色、增浓品种。
而所说的蒸鱼豉油，应该是指较好的生抽。
用法不同
蒸鱼豉油：是专门蒸鱼用的，比一般的生抽味道要好。
宴会酱油：并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
草菇酱油：由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。
它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值;维生素b2酱油添加了维生素b2，可预防维生素b2缺乏症。
酱油标准等级
酱油标准等级全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱油是中国传统调味品之一，是中国菜肴中不可或缺的调味品。
酱油的种类和品质繁多，根据国家标准的不同，酱油可以分为不同等级。
在中国国家标准中，酱油通常分为特级、一级、二级和三级等级。
特级酱油是酱油中的顶级产品，它的生产工艺要求非常严格，品质优良。
特级酱油呈深红色，清亮透明，无浑浊、沉淀等现象。
它的气味香浓，口感醇和，味道鲜美。
特级酱油的生产原料通常选用优质大豆和小麦，经过传统发酵工艺制成，口感浓烈，香味浓郁，让人回味无穷。
特级酱油适用于炒菜、蘸料等各种烹饪方式，是高级酱油中的翘楚。
二级酱油是酱油中的普通产品，其品质较为一般。
二级酱油的颜色较深，有些微浑浊，气味和口感也相对较弱。
二级酱油通常选用一般大豆和小麦，采用传统或现代工艺制成。
二级酱油适用于日常烹饪中的一般用途，价格适中，受到一般家庭的欢迎。
三级酱油是酱油中的低档产品，其品质较为差劣。
三级酱油的颜色深浑浊，气味和口感较差。
三级酱油通常选用劣质大豆和小麦，加入大量食品添加剂，味道较为单一。
三级酱油的生产过程简单粗糙，品质不稳定。
三级酱油适用于一些低档菜肴或者调味料，不具备较高的营养和口味。
酱油的等级主要取决于生产工艺、原料选用和品质要求等因素。
消费者在选择酱油时应根据自己的需求和喜好选择合适的等级，避免购买劣质产品对健康造成影响。
希望这篇文章能帮助大家更好地了解酱油的等级标准，正确选择适合自己的产品。
【字数：596】第二篇示例：酱油是中国传统调味品之一，广泛应用于烹饪中。
随着酱油市场的不断发展和消费者口味的不断提升，酱油标准等级也逐渐成为了消费者选择酱油的重要参考依据。
本文将从酱油的种类、生产工艺、标准等级等方面进行探讨，帮助消费者更好地认识酱油标准等级。
酱油是一种由大豆、小麦等经过发酵制成的液体调味品。
根据不同的原料和生产工艺的不同，酱油可以分为生抽、老抽、蚝油等多种种类。
生抽是一种色泽较浅的酱油，口感清淡，主要用于提味；老抽则是色泽较深的酱油，口感浓郁，常用于炒菜调味。
挑选酱油的6个标准
挑选酱油的6个标准
挑选酱油时，可以考虑以下六个标准：
1. 原料：选择酱油时，查看其原料，优质酱油通常是由大豆、小麦、盐和水发酵而成，因此建议选择成分清晰、无添加剂的产品。
2. 香味：酱油应该具有浓郁的香味，正宗的酱油应该有特有的酱香味。
可以闻一闻酱油的香味，是否有浓厚的酱香味道。
3. 颜色：酱油的颜色也是选购时的一个判断标准，正宗的酱油颜色深沉，呈红褐色或棕褐色。
颜色能够体现酱油的发酵时间和口感。
4. 透明度：倒入容器，查看酱油的透明度。
优质的酱油应该清澈透明，没有混浊的情况，也没有悬浮的颗粒状物质。
5. 味道：品尝酱油，正宗的酱油应该味道浓厚、鲜美，
而且不应该有明显的酸味等异味。
6. 饱和度：有些酱油在质地上可能更浓稠一些，这种酱油的饱和度和口感可能更好，可以用勺子沾一点酱油，在杯口观察酱油落下的情况。
以上标准可以帮助你选购更好品质的酱油，但最终选择还需根据个人口味和偏好来决定。
酱油也是有级别划分的
酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。
在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。
一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。
酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。
氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml二级：0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml三级：0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。
看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。
而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。
如何选购酱油，是一种历史悠久的调味品，作为酱油，国家标准明确规定，它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料，并经发酵制成的产品。
由于生产技术的发展，人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂，也能利用焦糖反应生产出酱色。
用上述原料配兑，从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果，但是从根本上说，没有酱油的风味。
由于消费者缺乏酱油消费的理性知识，所以在选购酱油时往往步入了误区。
误区一：调味汁、酱汁就是酱油国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g／100ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。
酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮；而外包装完全仿效酱油产品，又加上高科技产品，引进外国先进工艺之类的宣传，因而具有极大的误导性、欺骗性。
好酱油的标准
好酱油的标准酱油是我们日常生活中常用的调味品，它不仅可以提升菜肴的口感，还能增添食物的美味。
然而，如何选购好酱油成为了很多人关注的问题。
下面，我将为大家介绍一些选购好酱油的标准，希望能够帮助大家在购买酱油时做出更明智的选择。
首先，好酱油的颜色应该是深红褐色或者深褐色。
这是因为优质的酱油在酿造过程中会经历长时间的发酵，颜色会更加深沉。
相比之下，劣质的酱油往往颜色较浅，甚至带有黄色。
因此，选择深红褐色或深褐色的酱油可以更好地保证酱油的品质。
其次，好酱油的香味应该浓郁而不刺鼻。
通过闻一闻酱油的香味，我们可以初步判断它的品质。
优质的酱油通常会有一种独特的麻香味，而劣质的酱油则可能会有一些刺鼻的气味。
因此，选择香味浓郁而不刺鼻的酱油是选购好酱油的重要标准之一。
另外，好酱油的口感应该柔和且有层次感。
品尝酱油时，我们可以通过口感来判断其品质。
优质的酱油口感柔和，入口后会有一种醇厚的味道，而劣质的酱油口感可能会有些生涩或者苦涩。
因此，选择口感柔和且有层次感的酱油是选购好酱油的重要标准之一。
此外，好酱油的成分应该简单纯正。
我们可以通过查看酱油的成分表来判断其品质。
优质的酱油成分简单纯正，通常只包含大豆、小麦、盐和水这几种原料，而劣质的酱油可能会添加一些防腐剂、色素等不必要的添加剂。
因此，选择成分简单纯正的酱油是选购好酱油的重要标准之一。
最后，好酱油的包装应该完整清晰。
我们在购买酱油时，要注意查看酱油的包装是否完整清晰，是否有破损或者渗漏的现象。
优质的酱油包装通常会完整清晰，而劣质的酱油可能会存在一些包装不完整的情况。
因此，选择包装完整清晰的酱油是选购好酱油的重要标准之一。
综上所述，选购好酱油的标准包括颜色、香味、口感、成分和包装。
希望大家在购买酱油时能够注意这些标准，选择到优质的酱油，为家人带来更健康、美味的饮食体验。
国家酱油标准有哪些标准
国家酱油标准有哪些标准
酱油是中国传统调味品之一，对于酱油的质量标准一直备受关注。
国家对于酱
油的标准制定了一系列的规定，主要包括原料、生产工艺、质量指标等方面。
下面将详细介绍国家酱油标准的相关内容。
首先，国家对于酱油的原料制定了严格的标准。
酱油的主要原料是大豆、小麦、盐和水。
国家规定，大豆的选择应当符合国家食品安全标准，不得使用霉变、变质或者有害物质超标的大豆。
小麦也应当符合食品安全标准，不得使用变质或者有害物质超标的小麦。
盐和水的选择也要符合相关的卫生标准，确保酱油的原料安全和质量。
其次，国家对于酱油的生产工艺也做出了详细规定。
酱油的发酵工艺是酱油品
质的关键，国家规定酱油的发酵时间、温度、酿造工艺等方面的要求。
酱油的生产车间和设备也要符合国家相关的卫生标准，确保酱油的生产过程卫生安全。
此外，国家还对酱油的质量指标做出了明确规定。
酱油的色泽、气味、口感、
营养成分等方面都有相应的标准。
比如，国家规定酱油的色泽应当为红褐色，气味应当清香扑鼻，口感应当鲜美醇厚，营养成分的含量也有相应的要求。
这些指标的制定旨在保证酱油的质量和安全。
总的来说，国家酱油标准的制定是为了保障消费者的饮食安全，促进酱油行业
的健康发展。
遵守国家酱油标准，不仅是企业的责任，也是对消费者负责的表现。
希望各酱油生产企业严格按照国家标准生产，确保酱油的质量和安全，为消费者提供放心的产品。
买酱油时需要注意的三个指标
买酱油时需要注意的三个指标买酱油的时候，有些人可能觉得无非就是走进超市，随便抓瓶就能走人。
谁会去在意那么多呀，对吧？可偏偏就有那么些人，挑来挑去，拿起放下，觉得每瓶酱油都藏着天大的学问。
其实啊，买酱油并不是一个简单的事儿，要真想买到好酱油，还是得留心几个“指标”。
今天咱们就来聊聊，怎么买酱油才能不踩坑。
你得先注意酱油的成分表。
你想啊，酱油作为调味料，最直接的作用就是给菜肴提味儿。
如果成分表一看，第一条写的是“水”，第二条写的是“盐”，后面再加上一堆不认识的化学名词，那这瓶酱油可就得打个问号了。
一般来说，好的酱油成分表上，最先列出的应该是“黄豆”、“小麦”，然后才是其他的辅料。
这样做出来的酱油口感更加自然，色泽也更深邃。
你要是看到什么“焦糖色”什么“增味剂”，那就不太妙了。
毕竟，谁不想吃得更天然些，少点化学添加，吃起来才能更安心。
说到这里，我得提醒大家，别被包装上的花里胡哨的字眼给迷惑了。
什么“原料天然”“无添加”等等，听着挺高大上的，实际上很多厂商也只是做个噱头罢了。
说到底，买酱油这事儿，还是得看你用心去挑。
你别看有的瓶子包装特别精致，标签上写着“高级酿造”，可拿起来一闻那味儿，就有点怪怪的，说明这瓶酱油可能是在生产过程中添加了不少化学成分。
要是你拿到的是一瓶黑乎乎的“神秘酱油”，那可就得小心了。
再好看的瓶子也不值一提，毕竟是要倒进菜里的，不是拿来当摆设的。
然后啊，酱油的颜色也得稍微留个心眼。
酱油的颜色能在某种程度上反映出它的品质。
一般来说，好的酱油色泽要比较透亮，像是琥珀色那样清澈明亮。
这样做出来的菜肴才会色香味俱佳，不仅味道醇厚，视觉上也会让人觉得特别有食欲。
要是那瓶酱油黑乎乎的，甚至有点油腻感，那你就得警惕了。
颜色不对，很有可能是在加工过程中使用了不明的色素或者过多的焦糖色，这样的酱油，哪怕是为了省钱也不值得买。
毕竟，调味的事儿，还是得讲究点品位嘛。
你可别忘了酱油的“味道”。
其实说到底，酱油最重要的还是它的味儿。
酱油的分类及各自特性的介绍
酿造酱油的分类
酿造酱油按照生产工艺可分为高盐 发酵酱油、 低盐发酵酱油、 无盐发酵酱油。 高盐发酵酱油又可分为高盐固态发酵酱 油、高盐固稀发酵酱油、高盐稀态发酵 酱油；低盐发酵酱油又可分为低盐固态 发酵酱油、低盐固稀发酵酱油。目前主 要典型的工艺是高盐稀态发酵酱油和低 盐固态发酵酱油，以下简述该两种工艺 及其特性。 高盐稀态发酵酱油的生产工艺是： 以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或） 小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲 后，采用高盐度、多水量混合成稀态 酱醪 （酱油成曲中加入多量盐水发酵， 呈流动状态的稀酱状物质），盐水浓 度 １８° Ｂｅ，再经低温（２８ ～ ３７ ℃ ） 稀发酵熟成后，直接制取或适量稀释 滤出的调味汁液。 低盐固态发酵酱油的生产工艺是： 以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉 菌制曲后，采用低盐度、小水量混合成固 态酱醅（酱油成曲中加入少量盐水发酵， 呈不流动状态的稠厚物质），盐水浓度 １２° Ｂｅ，酱醅水分含量 ５０％ ～ ５８％，再 经中温 （４０ ～ ５０ ℃） 堆积发酵熟成后， 经稀释浸取的调味汁液。 高盐稀态是指加的盐水浓度高且 量大，制成酱醪稀态发酵；低盐固态 是指加的盐水浓度低且量小，制成酱 醅固态发酵。高盐稀态酱油发酵温度 较低，发酵时间长，少则几个月，长
按照食用方法的分类
酱油按照食用方法，可分为烹调酱 油和餐桌酱油。烹调酱油是指不直接 食用，适用于烹调加工的酱油。餐桌酱 油是指既可直接食用（如凉拌、佐餐、 蘸点），又可用于烹调加工的酱油。烹 调酱油和餐桌酱油在生产工艺上并没有 大的区别，但因餐桌酱油可直接食用， 没有烹调过程中高温杀菌的环节，国家 对其生产过程中的卫生要求更为严格。 国家标准对餐桌酱油有指示性微生物指 标—菌落总数的规定（餐桌酱油的菌落 总数必须小于等于 ３ 万 ／ｍＬ），用于评 价餐桌酱油的清洁度，而烹调酱油没有 这个规定。居民要选择合适的酱油食用， 国家标准明确规定在酱油的包装标识上 必须醒目标出“直接佐餐食用”或“用 于烹调”，如果经常拿烹调酱油代替餐 桌酱油来生吃，尤其夏天，易发生腹泻 或引起其她胃肠道疾病。
酱油生产技术(02) 酱油的分类及主要成分
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中 国 调 味 品
总第 !30 期
由图 ! 可见， 滴加了三氟乙酸的样液点 的比移值与未加的相同， 并未下降到 "#$ 左 右， 说明未与三氟乙酸形成黄曲霉毒素 %$ 衍 生物， 从而可确定样液所产生荧光不是由黄 样品中的黄曲霉毒素 %$ 曲霉毒素 %$ 引起的， 含量小于 & ’( ) *(。
显增多，因此，检测酱油中乙酰丙酸的含量 高低，也是鉴别酿造酱油，还是配制酱油的 方法之一。 !#+#! 酯类 大豆或脱脂大豆中的脂肪经脂肪酶的作 用生成脂肪酸及甘油等，脂肪酸与乙醇等反 应生成酯（如：油酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯、醋酸丁酯等） ，酯类物质是酱油香气 万方数据 的主要成分。而低盐固态发酵工艺，因发酵
的观察， 提高了测定的准确性。 若色素仍很深， 可将收集的氯仿提取液 暂不过滤， 再加入甲醇水洗涤振摇一次后， 再 过滤收集氯仿层， 从而去除样品中的水溶性 色素。 +#+ 确证实验对结果的影响 确证的实验是为了证实薄层板上样液点 所产生的荧光确系由黄曲霉毒素 %$ 所产生。 加滴三氟乙酸， 会产生黄曲霉毒素 %$ 的衍生 物， 展开后此衍生物的比移值约 "#$ 左右， 而 其它种类毒素无此特性， 从而与其它毒素产 生的荧光点通过比移值的高度变化而区分开 来。 对于有荧光显示的样液点一定要进行确 证实验， 不能简单从比移值、 荧光颜色而断然 下结论， 因为此结果往往会受到人为点板技 术、 硅胶薄层板的制备质量以及提取液中杂 质等的干扰， 通过确证实验， 才能得出正确的 报告值。
$"!
含氮化合物 （氮成分） 酱油中的含氮化合化物是由大豆、小麦
的蛋白质产生的，主要的氮成分是游离的氨 基酸及肽（缩氨酸） ，分析表明酱油氮成分 中的 +%7 * 8+7 是游离的氨基酸， !+7 * ，其余的 !!7 * !+7 是 #+7 是缩氨酸（肽） 氨态氮（铵盐） ，以上数据为日本的分析资 料。 酱油在 发 酵 过 程 中，由 于 蛋 白 质 的 水 解，生 成 $% 种 左 右 的 氨 基 酸，占 全 氮 的 9%7 * 1%7 ，其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美 的滋味，缬氨酸、天门冬氨酸也呈鲜味。而 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。 $"$ 碳水化合物（糖类） 酱油中含有的糖类，是由淀粉、纤维素 经水解而产生的。主要是糊精、麦芽糖、葡 萄糖、果糖、甘露糖、木糖等，这些糖类可 增加酱油的粘度、甜度，并能调和咸味，使 酱油味感柔和醇厚。 $"# 其它风味成分 $"#"! 有机酸类 在酱油中，以乳酸占多数，乳酸也是酱 油的滋味来源之一，此外还有醋酸、琥珀酸 （能增强酱油的鲜味）等。这是酿造酱油的 特点之一。 配制酱油因添加了酸水解植物蛋白调味 液，而使酱油中的乙酰丙酸明（下转第 9$ 页）
用国标酱油等级说话 一品鲜酱油与金标酱油比一比
用国标酱油等级说话一品鲜酱油与金标酱油比一比
一品鲜酱油是我国调味品大品牌海天酱油出产的最新产品。
一直支持和选用海天酱油的人们不禁问：同时一个品牌，金标酱油和一品鲜酱油哪个好?
其实有一个很简单的道理，任何新产品通常都是比原来更好更优秀才被开发出来。
酱油的好是有等级的，根据国家标准来定义哪种更好更能说明与证明。
中国惠农网以国标来比较一下这两种酱油：
酱油分级的国标是以氨基酸态氮含量为主要指标。
酱油所含有的氨基酸态氮成份越高，其酱油的质量就越好，“特级”是现有酱油等级标准中的最高级别，国标特级酱油中的氨基酸态氮含量不得低于0.8g/100ml。
海天一品鲜酱油的氨基酸态氮含量最低为1.0g/100ml，最高达到1.3g/100ml，完全高出了特级酱油的标准，可以说是“特级”中的“特级”。
金标酱油的也十分不错，氨基酸态氮含量≧1g/100mL，只不过比一品鲜逊色一些。
调味品的卫生问题
卫生指标也不同,餐桌酱油要求严些.≤30000
二、感官特性的不同
1、色泽不同：酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽； 配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。
2、香气不同：酿造酱油具有浓郁的酱香及酯香气； 气，有的有焦糖味。
配制酱油具有酱香
品名 产地 氯化钠% 钙mg 镁mg 铁mg 磷mg
—————————————————
海盐 井盐 矿盐 湖盐
江苏 四川 云南 青海
94.27 95.13 97.54 96.13
274 1062 29 9 931 1500 16 37
989 288 210 17
—————————————————
食盐不仅是膳食主要调味品，同时也是
配制酱油。
按其原料不同有以豆饼，豆粕为原料的酿造 酱油；有用鱼虾做的虾油、蚝油;用蘑菇做的蘑 菇酱油等，其中现在产销量最大的是人工酿造 酱油。
酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸
皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液
体调味品。
执行国标：GB18186-2000《酿造酱油》、 《酱油卫生标准》：GB2717-2003
我国沿海地区有用小的鱼、虾、蟹、牡蛎 等加工成蚝油、虾油、虾酱、鱼露、蟹酱等。
本次重点讨论的是与餐饮业极为密 切的酱油、食醋、味精和食盐等。
一、酱油的卫生问题
酱油起源于中国,是一种古老的Leabharlann 味品，迄 今已有2000多年的历史。
酱油种类较多，按其制造工艺不同分为： 酿造酱油(天然发酵法、人工接种发酵法）、
食盐浓度
产品中的的食盐含量因品种而异，
具有调味和抑菌作用。有报导，10%～
优质酱油的标准
优质酱油的标准
1、口感甘甜：优质酱油应酱油液呈深棕色，具有浓厚的酱油香，滋味甘甜。
2、色泽红润：优质酱油应呈深棕红色，色泽红润可见度佳，晶莹剔透。
3、清澈无沉淀：优质酱油应清澈无沉淀，表面平整，洁净而透明，不混有其他物质。
4、挥发性小：优质酱油挥发量应低于1.5%，有机酸总量标准应大于
4.4g/100ml。
5、游离酸为正：优质酱油应呈正值，标准厂家为0.1-0.15%，盐度和PH值也应符合要求。
6、无异物：优质酱油不混有外来污染物质，不应含有有毒物质，酱油中的抗氧化剂含量不得超过50ppm。
7、环境卫生：优质酱油应符合食品卫生标准，满足条件的厂家有责任按照国家相关规定，加强对酱油的检测和管理。
健康养生-健康吃话说酱油新标准新酱油
健康养生-健康吃话说酱油新标准新酱油酱油是咱们老百姓最熟悉不过的调味品了，但是酱油的种类是怎么划分的，我们怎样选到品质优良的酱油呢？现在老百姓嘴边常挂着生活质量这个词。
生活质量提高了，说白了，就是大家对衣食住行越来越讲究了。
可是，这一讲究起来，却发现很多跟生活密切相关的事情自己并没有弄清楚，比如说关于酱油的问题还真不少，而且基本上都是围绕着一个主题，那就是新颁布的酱油制作的标准，那么这个新的标准到底和咱们老百姓的关系大不大呢？以前，有两座大城市的技术监督局曾分别对本地市场的酱油进行抽查，发现存在着严重的不合格现象。
更为可怕的是，一些不法分子，利用咸水、酱色、化学原料，勾兑成假酱油混入市场。
假酱油中含有砷、黄曲霉素等多种有害物质，如果长期食用会引起砷中毒等多种疾病。
看来，酱油作为咱们一日三餐都离不开的调味品问题还真不少。
那么，面对质量参差不齐的酱油市场，是否需要一个标准来规范它呢？调味品的市场上，确实也存在一些不合格的产品，特别是酱油这类作为人民群众天天要大量消费的产品，也有很多不合格的。
为了规范我们的调味品市场，我们从２０００年１２月２０日起，发布了酿造酱油的国家标准，还有配置酱油的行业标准，就是从标准上，对酱油产品进行规范。
在酱油的新标准中，除了对酱油的色泽、香气、滋味、体态等感官指标做出了具体的要求外，还对酱油生产的各项理化指标、卫生指标，进行了明确的规定。
新标准的实施，对于酱油的生产厂家，能起到有效的监督作用，而且它对于咱们普通老百姓来说，关系也是非常的密切，因为只有生产出好的酱油来，咱们才能吃得放心。
那么，酱油到底是怎样生产出来的，什么样的酱油才算是好酱油呢？我国酱油生产加工的历史非常悠久，距今已有２０００多年了，传统的方法是用蒸煮后的大豆，混合一些小麦、盐进行天然发酵，等酱成熟了以后，分离出来的酱汁就是酱油。
目前，尽管自然条件和生产流程不尽相同，制作出来的酱油风味各异，但是酿造优质的酱油，还是遵循着传统的生产工艺。
酱油 标准
酱油标准
酱油是中国传统酿造食品，不仅是菜肴中必不可少的调料，而且
是中国传统饮食文化的代表之一。
酱油的好坏与否不仅关系到菜肴的
口感，而且还和食品安全直接相关。
因此，制定一个严格的“酱油标准”至关重要，下面我们将分步骤阐述。
第一步：基础原料
酱油的基础原料为黄豆、麦芽、盐、水等。
其中黄豆是制酱油的主要
原料，麦芽是助酵剂，盐则是控制细菌的生长，水则是需要酿制酱油
所必须的。
第二步：制作工艺
酱油的制作工艺主要分为四个步骤：蒸煮、混合、发酵和熬制。
其中
蒸煮黄豆和麦芽使其变成豆渣和麦芽汁，混合后加入适量的盐和水，
将混合物装入陶罐或木桶，进行发酵，最后经过熬制。
第三步：品质检验
品质检验主要包括观察、闻味、尝味三个方面。
观察时看酱油的颜色、澄清度、透明度等等；闻味时检测酱油的香味以及是否有异味；尝味
时则检验酱油的咸度、酸度、甜度等等口感方面的指标。
第四步：质量标准
通过以上步骤的检验，技术人员可对酱油的品质做出一个综合评价，
并制定不同等级的质量标准。
酱油标准包括有色度、氨基酸含量、盐度、ph值等指标，其中有色度和氨基酸含量是重点指标之一。
总结来看，一个好的酱油标准不仅要确保酱油的品质，保障消费
者的食品安全，更要保持酱油这一传统文化的传承。
酱油标准制定的
科学性和规范性将促进酱油行业的发展，同时也为消费者提供优质、
安全、营养的食品。
酱油有哪些种类
酱油有哪些种类酱油，由中国汉族人发明，是各民族菜系中传统的调味品。
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了。
而中国发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。
中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
分类按照品牌特色工艺分黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。
按照制造工序分主要从发酵方式进行分类。
(另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。
)此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。
1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。
提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。
是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。
gbt18186什么标准的酱油
gbt18186什么标准的酱油
GB/T：18186代码是酿造酱油，国家标准GB，第18186号标准。
根据国家卫生部门公布：国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为GB18186。
凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品。
GB表示强制标准，是必须符合的规定；GB/T则表示推荐标准，可以遵循，也可以不遵循。
而自去年起，酿造酱油的标准变为GB/T18186，已经是推荐性级别，不再是强制执行。
根据标准，酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料，使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。
进口酿造酱油不使用中国的国家标准，因此也未标识“GB18186”。
但按照《中华人民共和国食品安全法》，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品，应当符合我国食品安全国家标准。
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酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。
在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。
一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。
酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。
氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：
酿造酱油分四级：特级、一级、二级、三级
配制酱油不分级
酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。
特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g／100ml
全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。
推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80g ／100ml。
产品工艺不同，要求略有差异。
可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。
是影响风味的重要指标。
推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g／100ml。
产品工艺不同，要求略有差异。