2015年天津商业大学考研试题810食品化学
2014-2015年天津商业大学考研初试真题食品技术原理+907+A
天津商业大学2014年研究生入学考试试题(A)专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第 1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、填空（每空1分，共28分）1.肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同，主要分为肌浆蛋白质、，和。
2.PSE肉是指松软、、的肉。
3. 低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH值高于及水分活度大于的罐藏食品，它包括加酸降低的低酸性蔬菜及其制品。
4. 在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是，主要用于生产类型饮料。
5. 在水质处理过程中，常用的脱盐方法有，，。
6. 无醇啤酒中含有二氧化碳气，但不属于碳酸饮料，其原因。
7. 在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm2,20000升该饮料中含二氧化碳的量为千克。
8. 食品的低温保藏可分为两大类：食品的贮藏和食品的贮藏。
其温度范围分别为℃和℃。
9. 食品冷却的方法主要有、、、等。
10. 根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水分的存在的形式分为和。
11. 面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成，它们是和。
12. 面筋蛋白质含量多的筋粉用于制作面包；面筋蛋白质含量少的筋粉用于制作饼干和糕点。
专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第2页二、解释下列名词（每小题2.5分，共20分）1．解冻收缩2．肉的干耗3. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数4. 饮用天然矿泉水5. 过冷现象6. UHT灭菌法7. 水分活度8. 调粉三、简答题（共40分）1．什么叫肉及肉制品持水性？（5分）2．说明回转式杀菌釜的特点与转动方式。
（5分）3．根据斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3ØSζL)]1/2，说明在制作果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。
（4分）4．简述水中主要杂质指标及要求（6分）5．简述低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
（5分）6．简述搅拌型酸乳的工艺流程。
天津商业大学808生物化学(A)
.....................
天津商业大学 2018 年研究生入学考试试题（A）
专 业：发酵工程 食品科学
课程名称：生物化学（808）
共5页 第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词（每题 3 分，共 60 分） 1. snRNA 2. ncRNA 3. 还原力 4. 能荷 5. 酶原 6. 核酶 7. 复制酶 8. 调节酶 9. 两性电解质 10. 等电点 11. Km 12. 基因芯片 13. 分子杂交 14. C0t1/2 15. P/O 16. 逆转录酶 17. 信号肽
共5页第4页
3．由于
属于非还原性双糖，所以它也是食品和植物中最常用、最稳定
的双糖。
4．大肠杆菌转录酶全酶组成为：
， 其中的
亚基主要
识别启动子序列。
5．DNA 结合蛋白的 Motif（超二级结构）结构有：
，
，和
等。
6．蛋白质往往在___________氨基酸处形成拐角。
7．抗氧化作用的维生素有：
，
8.1mol 16 碳饱和脂酰辅酶 A 彻底氧化可产生
双螺旋，引物酶合成引物，DNA 聚合酶 III 合成冈崎片段，DNA 聚合酶 I 删除 RNA
引物，补齐缺口，连接酶连接。
（）
10、以下有关酶的特点的描述错误的有：
A、催化效率高 B、酶的活性可调节 C、具有不同程度的专一性催化活性
D、酶催化可以改变活化自由能 E、酶催化可以改变反应的自由能。 （ ）
三、填空题（每题 1 分，共 20 分）
.....................
1．在细胞内传递信号时经常被磷酸化和脱磷酸化的氨基酸有：
天津商学院研究生入学考试题目
天津商学院2004年研究生入学考试试题专业：发酵工程食品科学课程名称：生物化学与微生物学共5页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
生物化学部分（75分）一、名词解释（每题2分，共20分）1、snRNP2、hnRNA3、粘性末端4、蛋白质芯片技术5、SD-Sequence6、组成酶和诱导酶7、cccDNA8、蛋白质变性和复性9、两性电解质10、增色效应二、填空题（每空1分，共28分）1、蔗糖是否为还原糖。
2、常数表征酶的催化效率。
3、发现TCA循环，发现化学渗透学说。
4、E．Coli DNA Pol I 经酶切，得到大小两个片段，其中大片段具有酶活性和酶活性，称为片段。
5、请举出3种对糖酵解途径具调控作用的物质并指出其作用：对相应的酶起作用，对相应的酶起作用，对相应的酶起作用。
6、和两种氨基酸在蛋白质中出现一般都会引起蛋白质α－螺旋结构的破坏。
专业：发酵工程食品科学课程名称：生物化学与微生物学共5页第2 页7、请判断下列生物代谢过程可生成的ATP摩尔数：在无氧条件下，1，6-二磷酸果糖到丙酮酸能生成：（）L－谷氨酸脱氨后经TCA彻底氧化：( )8、现有下列DNA双链（只示出一条链）：A. AAATTATAGTTTTTTAG C. ATTAGGCGCGCGCGGTB. GCAGCAGCTGCAGGTG其Tm值从大到小排列如下：。
9、假如有下列代谢途径：E1 E2 E3 E4 E5A B C D E FE6G请你判断：上述反应中受G反馈抑制的酶有：和，受F反馈抑制的酶可能有：和可能是同工酶的有：。
10、科学家在研究细胞代谢调控时发现，当向微生物培养基中加入A 物质时，微生物合成B物质的能力迅速增强，于是他分离到催化合成B物质的酶C于是他判断该酶可能是一种，A可能是该酶的。
后来他又发现在D物质的诱导下微生物合成了物质E，但是E的产生需要10分钟，他于是又分离到了催化该物质合成的酶F，他判断该酶可能是一种。
天津商业大学810食品化学2018年考研初试真题
天津商业大学2018年研究生入学考试试题
专业：食品科学与工程
课程名称：食品化学（810）共3页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
1、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、水分单层值
2、油脂酸败
3、同质多晶
4、风味
5、蛋白质功能特性
6、类胡萝卜素
2、填空（每空1分，共34分）
1、食品的水分活度与__________与___________有关。
2、油脂自动氧化中氢过氧化物产生在。
3、写出葡萄糖①、蔗糖②、果糖③、淀粉④的吸湿性由大到小的顺序是：。
（4分）
4、在发生美拉德反应时，木糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨
基酸中最易发生反应的是__________。
5、食品中最不稳定的脂溶性维生素是__________、___________。
1。
天津商业大学食品化学2010—2019考研真题试题
天津商业大学2010年研究生入学考试试题（A）专业：食品科学课程名称：食品化学813 共 3 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、水分单层值2、同质多晶3、淀粉的糊化4、蛋白质凝胶5、油脂的酸败6、味的相乘作用二、填空题（每题1分，共20分）1、冻结食品的水分活度值与该食品的组成__________。
2、在水溶液中加入食盐，盐和水分子间存在__________相互作用。
3、蔗糖和葡萄糖的美拉德反应活性_________，因为。
4、苦味来自于苦味分子与口腔味蕾表面受体间形成。
5、食品加工中，羟甲基糠醛可来自___________反应。
6、在发生美拉德反应时，赖氨酸的反应活性__________ 谷氨酸。
7、脂类氧化的主要机制是___________、____________、__________。
8、食品中加入MSG是为了___________，加入PG是为了___________，加入SSL是为了___________。
9、随温度的升高，蔗糖的甜度__________，果糖的甜度__________。
10、马铃薯的酶促褐变的三个必备条件是__________、__________、__________。
专业：食品科学课程名称：食品化学813 共 3 页第 2 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
11、与蛋白质和蛋白质相互作用相关的功能性质是__________、__________。
三、判断题（每题1分，共10分）1、要保存某一食品，分别在100g食品中添加20g下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次为食盐、蔗糖、淀粉。
（）2、花生油的贮藏稳定性优于大豆油。
（）3、较之使用果胶加工果冻，采用聚半乳糖醛酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。
（）4、丙烯酰胺的产生主要与淀粉的高温加热有关。
2013年天津商业大学810食品化学考研真题
天津商业大学2013年研究生入学考试试题年研究生入学考试试题（（A ）专 业：食品科学课程名称课程名称：：食品化学食品化学（（810）一、解释解释下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义（（每题6分，共36分）1．吸湿等温线2．分子流动性3．酶促褐变4．油脂膨胀曲线5．风味6．淀粉的老化二、填空题填空题（（每空1分，共20分）1．评价冷冻食品稳定性的指标是 。
2．食品中最不稳定的水溶性维生素是 和___________。
3．常用的碳水化合物风味结合剂是 和___________。
4．天然食用胶中增稠效果最好的是 、黏度最低的是。
5．巧克力生产中有调温工艺，其目的是 。
6．油脂自动氧化重要的中间产物是___________。
7．在未成熟的果实中，果胶类物质以 的形式存在。
8．丙二醛来自 反应。
9．十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 ___。
10．最易酸败的食用油脂是、用于糖果外包衣的食用油脂是 。
11．常用的风味增强剂是 和___________。
12．食品中有碍矿物质吸收的成分是 和___________。
13．水果蔬菜的风味来自 。
14．在糖中加少许食盐可以提高糖的甜度是因为 。
三、判断题判断题（（每题1分，共10分）1．自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。
（ ）2．胆固醇在食品加工中可以被酸破坏，所以炖鱼时可稍加些醋。
（ ）3．能够被高锰酸钾氧化的糖就是还原糖。
（ ）4．老化淀粉的结晶化程度较之生淀粉要低。
（ ）5．制作硬糖时，应该选用淀粉糖浆而非果葡糖浆。
（ ）6．在生产灌肠时，食盐可以起到提高肉的持水性的作用。
（ ）7．对于罐装食品来说，由于不存在与外界的水分交流，所以在贮存过程中不会发生水分活度的改变，贮藏稳定性极佳。
（ ）8．能够被感知的嗅感物质，必须是两亲性物质。
（ ）9．天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。
2015年天津商业大学考研经济学专业课重点考研真题解析参考书考试大纲
育明教育中国考研专业课辅导第一品牌育明教育官方网站： 1育明教育天津分校2015年天津商业大学考研辅导必备天津分校地址南京路新天地大厦2007专注考研专业课辅导8年天津地区专业课辅导第一品牌2015年天津商业大学考研经济学专业课重点考研真题解析参考书考试大纲天津商业大学硕士生入学考试（初试）业务课程大纲课程编号：801课程名称：经济学西方经济学一、考试总体要求：本考试为经济学类硕士研究生的基础理论课程考试。
考试内容主要涵盖西方经济学一般理论：微观经济学、宏观经济学基本内容。
目的是考察学生对相关经济学的基本概念、基本观点、基本原理和基本分析方法的理解，及运用理论分析实际问题的能力。
要求学生具备较好的理论基础，较强的分析和解决问题的能力。
二、考试的内容及比例（75分）微观经济学部分1、导论经济学的研究对象：需要的无限性和资源的稀缺性，生产可能性曲线与机会成本，选择、制度与资源配置，经济学学的研究对象与基本内容；经济学的研究方法：经济学的基本假定，实证方法与规范方法。
微观经济学与宏观经济学及其关系。
2、需求、供给和均衡价格关于需求的一般原理：需求函数，需求曲线与需求定理，需求量的变化与需求的变化，需求弹性；关于供给的一般原理：供给函数，供给曲线与供给定理，供给量变化与供给变化，供给弹性；均衡价格的形成，均衡价格的变动，供求定理，均衡价格模型的应用。
最低限价与最高限价。
3、消费者行为与需求基数效用论与需求曲线的导出：基数效用论特征，效用函数，总效用与边际效用，消费者预算与育明教育中国考研专业课辅导第一品牌育明教育官方网站： 2消费者均衡，需求曲线的导出与消费者剩余；序数效用论与需求曲线：序数效用论特征，无差异曲线，预算线，消费者均衡，收入消费线与恩格尔曲线，价格消费线与消费者需求曲线，、替代效应与收入效应。
4、生产者行为理论与供给生产函数：技术系数，长期与短期；单一可变投入要素的生产函数：总产量、平均产量、边际产量，生产的三个阶段与生产的合理区域，边际生产力递减规律；两种可变投入要素的生产函数：等产量曲线，边际技术替代率，长期与规模收益；柯布—道格拉斯生产函数。
天津商业大学810食品化学专业课考研真题(2016-2021年)
天津商业大学2016年研究生入学考试试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、水分活度2、碘价（值）3、味的相乘作用4、褐变5、淀粉的老化6、吡咯类色素二、填空题（每空1分，共20分）1、评价食品稳定性的指标是___________与___________。
2、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。
3、最容易结晶的糖是___________。
4、美拉德反应重要的中间产物是___________；油脂自动氧化重要的中间产物是___________；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。
5、导致加工过程中维生素C损失的加工因素是___________、___________与___________。
6、蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三个方面。
7、食品最稳定的水分活度值为___________。
专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 2 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
8、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。
9、最适合加工冰淇淋的天然油脂是___________，这是因为___________。
9、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___________，来自___________。
三、判断题（每题1分，共10分）1、要保存某一食品，分别在100g食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。
（）2、较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。
（）3、在pH7时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。
( )4、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。
天津商业大学食品技术原理【专业学位】2014——2018考研真题试题
天津商业大学2014年研究生入学考试试题(A)专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第 1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、填空（每空1分，共28分）1.肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同，主要分为肌浆蛋白质、，和。
2.PSE肉是指松软、、的肉。
3. 低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH值高于及水分活度大于的罐藏食品，它包括加酸降低的低酸性蔬菜及其制品。
4. 在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是，主要用于生产类型饮料。
5. 在水质处理过程中，常用的脱盐方法有，，。
6. 无醇啤酒中含有二氧化碳气，但不属于碳酸饮料，其原因。
7. 在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm2,20000升该饮料中含二氧化碳的量为千克。
8. 食品的低温保藏可分为两大类：食品的贮藏和食品的贮藏。
其温度范围分别为℃和℃。
9. 食品冷却的方法主要有、、、等。
10. 根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水分的存在的形式分为和。
11. 面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成，它们是和。
12. 面筋蛋白质含量多的筋粉用于制作面包；面筋蛋白质含量少的筋粉用于制作饼干和糕点。
专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第2页二、解释下列名词（每小题2.5分，共20分）1．解冻收缩2．肉的干耗3. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数4. 饮用天然矿泉水5. 过冷现象6. UHT灭菌法7. 水分活度8. 调粉三、简答题（共40分）1．什么叫肉及肉制品持水性？（5分）2．说明回转式杀菌釜的特点与转动方式。
（5分）3．根据斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3ØSζL)]1/2，说明在制作果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。
（4分）4．简述水中主要杂质指标及要求（6分）5．简述低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
（5分）6．简述搅拌型酸乳的工艺流程。
天津商业大学810食品化学2008--2009 2012--2016,2018--2020(学硕)年考研专业课真题
天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题
专业：食品科学与工程
食品化学（810）共2页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）
1、吸湿等温线
2、焦糖化作用
3、脂肪的自动氧化
4、蛋白质凝胶作用
5、味的相乘作用
6、酶促褐变
二、填空（每空1分，共34分）
1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。
2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。
3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在
的形式是。
4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。
5、天然淀粉中最易老化的是。
这是因为，因此常被用于（食品）加工。
6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。
7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。
8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。
2015年天津大学考研食品科学考试科目考研真题解析考研经验考录比
1/15【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站： 1育明教育天津分校2015年天津地区15所高校考研辅导必备天津分校地址南京路新天地大厦2007专注考研专业课辅导8年天津地区专业课辅导第一品牌天津分校王老师与大家分享资料育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。
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2015年天津大学考研食品科学考试科目考研真题解析考研经验考录比院系所、专业、研究方向、科目组计划招生人数考试科目备注083201食品科学_010*******①101思想政治理论②201英语一③302数学二④827复试科目：食品科学综合2/15【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站： 2生物化学_020*******①101思想政治理论②201英语一③302数学二④860食品微生物学_0307083201①101思想政治理论②201英语一③302数学二④861食品化学人其实是一种习惯性的动物。
无论我们是否愿意，习惯总是无孔不入，渗透在我们生活的方方面面。
不可否认，每个人身上都会有好习惯和坏习惯，正是这些好习惯，帮助我们开发出更多的与生俱来的潜能。
站在考研的角度上，好的学习习惯是有共通之处的。
在此王老师谈谈考研路上特别需要的那些好的学习习惯。
1.制定科学合理的复习计划每个人的学习情况不一样，复习计划也会有所不同。
但是在复习计划里一定要明确一点：多长时间内，完成什么内容的复习。
并且要尽量将这样的计划做细一些，最好细致到一周内（甚至一天内）完成什么内容的复习。
这样详细的计划会让你的复习更有目标感，落实起来有据可依也会更好。
此外，在制定复习计划时一定要找到自己的薄弱科目，为薄弱科目的复习多安排些时间。
2015年天津商业大学考研专业课重点考研真题解析专业目录参考书报录比
3
专 业 目 录
学科、专业名称(代码) 研究方向 轻 工 技术 与 工 程 (085221 专 业 学
位)
招生 人数
①(101)政治
考 试 科 目
备注
5
②(204)英语(二) ③(302)数学(二) ④(904)包装材料学或(905)微生物学或 (906)生物化学(任选其中一门)
食品工程(085231 专业学位)
5
①(101)政治 ②(204)英语(二) ③(302)数学(二) ④(907)食品技术原理
经济学院（电话26669767）
政治经济学(020101)
1. 转型经济 2. 经济发展与金融制度 3. 社会主义市场经济
5
①(101)政治 ②(201)英语(一) ③(303)数学(三) ④(801)经济学
考 试 科 目
录
备注
工程热物理(080701)
1. 热质传递过程及强化传热 2. 热系统热动力学分析及装置研究
10
①(101)政治 ②(201)英语(一) ③(301)数学(一) ④(805)工程热力学或(806)传热学或
3. 环境安全中的热物理过程 (807)流体力学 (任选其中一门)
制冷及低温工程(080705)
10
力”。加上周围的同学开始找工作，很多的机会都可能分散考研的经历和时间。这个时候要耐 得住寂寞，坐得住冷板凳。毅力不坚定，三心二意，是考研的大忌。很多人没有成功，就是因 为机会和诱惑太多了。
重要任务： 这个阶段以专业课为主，辅之以政治、英语、数学。
第四阶段：冲刺（12 月 1 日-初试）
冲刺原因： 育明教育 （） 咨询师认为， 到 12 月初， 各个科目都复习到了一定程度， 知识的储备也较为充足，开始进入高原平台时期。在一定的时期内会感觉很烦躁，感觉好像什 么东西都不会了，这很正常。 如果能够基础坚持下去，多多模拟，多多联系，就可以实现量变向质变的转化。为此， 育 明教育专业课“冲刺模考点题班”，在晚上安排了模拟考试，对于这一阶段来说，是非常科学 的。很多考生，平时背的多，写的少，加之对自己很自信，往往不愿意浪费时间去模拟考试。 但是，如果不去正式的进行模拟考试，很难在考研的考场上找到考试的感觉，而且在考场上可 能发生的问题，因为没有提前通过模拟考试掌握和解决，以至于被问题和困难打得措手不及。 这些很有可能导致半年多的复习，功败垂成。 重点任务： 以政治热点、英语作文、数学真题、专业课真题为主。这是个“模拟练习的阶段”。
天津商业大学810食品化学2008--2009 2012--2016,2018--2020(学硕)年考研专业课真题
天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题专业：食品科学与工程食品化学（810）共2页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）1、吸湿等温线2、焦糖化作用3、脂肪的自动氧化4、蛋白质凝胶作用5、味的相乘作用6、酶促褐变二、填空（每空1分，共34分）1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。
2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。
3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是。
4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。
5、天然淀粉中最易老化的是。
这是因为，因此常被用于（食品）加工。
6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。
7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。
8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。
专业：食品科学与工程科目名称：食品化学（810）共2页第2页9、食物风味的形成途径是、、、。
10、碳水化合物在食品中的功能是、、、。
11、蛋白质具有表面活性与其具有、和性质有关。
12、果蔬热漂烫的目标酶是，指示酶是。
13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标。
三、问答题（共60分）1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。
（12分）2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。
（10分）3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。
（8分）4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10分）5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8分）6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12分）四、能力题（20分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于25%。
请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。
（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）天津商业大学2019年研究生入学试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共3页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
2015年天津大学食品化学考研笔记,复试真题,考研真题,考研经验
1/8【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站： 12015年天津大学考研指导育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。
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食品化学一、考试总体要求掌握食品化学的基本理论知识，能运用所学知识分析和解释食品加工和贮藏中发生的变化及解决实际问题。
二、考试的内容及比例1．水分（约占10～15%）2．碳水化合物（约占15～25%）3．脂质（约占10～20%）4．氨基酸、肽和蛋白质（约占15～25%）5．维生素和矿物质（约占10～15%）6．酶（约占10～20%）7．色素（约占10～15%）三、试卷题型及比例试卷题型为问答题和叙述题，比例分别为60%和40%。
四、考试形式及时间笔试，考试时间为三小时。
考研时想要取得好成绩，总要寻找各种各样的成功秘诀，但是你是否曾留意，很多考生在毫不觉察的情况下，就已经沉溺于误区，甚至因此付出了惨痛的代价。
接下来为大家详细分析这些误区，考生若能避免则考研成功率会大大提升。
一、盲目做题2/8【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站： 2不少考生以为考研复习就是要拼命做题,做得越多效果越好，其实不然。
正确的方法应该是在做题之后进行总结归纳,找出共性的问题和方法,同时还要及时记忆,一环扣一环,任何一环都不可缺乏。
在选择复习内容时,一定要去伪存真,去粗取精,并教会正确记忆的方法。
针对个人出错的情况,考生最好整理到属于自己的难题错题本上随时翻阅,这是一个好方法。
考生在归纳总结的过程中将繁杂的问题整理提炼出核心部分,能使学习效果事半功倍。
二、苦学有余巧学不足在备战阶段大部分考生延长学习时间，甚至每天学习到凌晨。
由于缺乏休息，直接导致情绪紧张，记忆力减退，学习效率大幅下降。
2015考研天津商业大学食品化学参考书考研真题复试分数线
1/11【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站： 1育明教育天津分校2015年天津地区15所高校考研辅导必备天津分校地址南京路新天地大厦2007专注考研专业课辅导8年天津地区专业课辅导第一品牌天津分校赵老师与大家分享资料育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。
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2015考研天津商业大学食品化学参考书考研真题复试分数线天津商业大学硕士生入学考试（初试）业务课程大纲课程编号：810课程名称：食品化学一、考试的总体要求：要求考生对食品化学的基本概念、基础理论有全面的掌握，要对食品营养素成分-----水分、碳水化合物、脂类物质、蛋白质、维生素与矿物质以及食品的色泽风味物质的化学组成、结构特点、理化特性有较全面的了解。
特别要了解这些食物基本成分在食品中的分布；重点掌握在食品贮藏与加工中的化学变化以及对2/11【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站： 2食品质量与安全的影响、在食品中的功能特性及作用；理解食物成分的化学组成、结构与化学反应、功能特性间的相互关系。
通过学习对食品科学中与食品化学相关的问题有一定的认识，并能运用食品化学基本研究方法解决食品贮藏与加工中有关品质控制、配方设计等相关问题。
二、考试的内容:1、水分：这一部分要掌握水与冰的物理性质特异性及与食品贮藏加工的关系；了解冰与水的三维氢键缔合结构；了解水与非水物质的相互作用及效应；掌握食品中水分存在状态及特性，重点是如何区分体相水与结合水以及与食品贮藏与加工的关系；了解并掌握评价食品稳定性的指标及使用，重点是水分活度相关内容。
2、碳水化合物：了解食品中常见碳水化合物的分类归属与结构特点；了解并掌握碳水化合物在酸性、碱性、热加工中的化学变化及效应；重点掌握影响食品质量和安全的关键反应------褐变反应，特别要很好掌握果蔬、虾等加工贮藏中的酶褐变以及广泛存在于食品贮藏加工中的非酶褐变-----美拉德反应，明了发生反应的条件、主要的反应过程、结果及控制，这部分内容要与蛋白质、脂肪等章节结合起来，并能够区分导致食品褐变的反应：酶褐变、美拉德反应、焦糖化作用、脂肪酸败、抗坏血酸自动氧化；了解单糖和低聚糖在食品中的功能；掌握多糖结构与功能的关系；食品中多糖的重点在淀粉及果胶与贮藏加工的关系。
2014年天津商业大学考研试题 810食品化学
天津商业大学2014年研究生入学考试试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、结合水2、塑性脂肪3、油脂酶促氧化4、非酶褐变5、氮溶解度指数6、味的相乘作用二、填空题（每空1分，共20分）1、评价食品稳定性的指标是___和___________。
2、食品中最不稳定的脂溶性维生素是___和___________。
3、食品多糖中最易凝沉的是___，增稠效果最好的是___、黏度最低的是___。
4、食品加工中最易结晶的双糖是___。
5、在过熟的果实中，果胶类物质以___的形式存在。
6、食品中的羟甲基糠醛来自___反应。
7、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___。
8、食品工业油炸加工通常选用___属于类油脂。
9、食品的四大基本味感是___。
专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 2 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
10、加工果汁饮料时，为提高糖的甜度，可加入少量的和________。
11、茶叶的风味来自___。
12、可抑制油脂氧化脂溶性成分是___，其抗氧化作用是通过__实现的。
13、鱼虾的腐败后的臭味来自___。
三、判断题（每题1分，共10分）1、自然界中存在的油脂是混合甘油酯的混合物。
（）2、评价油脂热稳定性的指标是POV。
（）3、能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。
（）4、淀粉酶不能水解老化淀粉和生淀粉。
（）5、在生产水果罐头时，对Vc的保护效果从高到低排序依次为蔗糖溶液、转化糖浆、淀粉糖浆。
（）6、对蛋白质进行加热处理，导致蛋白质变性，但可以提高蛋白质结合水的能力。
（）7、碘价高的食用油脂的稳定性差。
（）8、能够被感知的味感物质，必须是两亲性物质。
（）9、天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。
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天津商业大学2015年研究生入学考试试题
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共3页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、吸附等温线
2、油脂的光促氧化
3、硫代葡萄糖苷
4、酶褐变
5、面筋
6、环状糊精
二、填空题（每空1分，共20分）
1、评价速冻豌豆稳定性的指标是___________。
2、油脂发生自动氧化时，最易被攻击的部位是___________。
3、常见的双糖中，___________是还原糖，___________是非还原糖。
4、食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自___________反应；肌苷酸来自
___________；丙二醛来自___________；果糖基胺来自___________；三甲胺来自___________。
5、在发生美拉德反应时，果糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有
氨基酸中最易发生反应的是__________。
6、导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学因素是___________、
___________与___________。
7、脂类酶促氧化包括___________、_____________两大类反应。
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共3页第2页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
8、食品中加入亚硝酸盐是为了__________，加入麦芽酚是为了___________，
加入硬脂酰单甘油脂是为了___________。
9、对热处理较稳定的脂溶性色素是___________。
三、判断题（每题1分，共10分）
1、自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。
（）
2、低甲氧基果胶形成凝胶的条件是蔗糖浓度大于50%。
（）
3、生产水果罐头时，保鲜效果有可能最好的糖浆是蔗糖糖浆。
（）
4、美拉德反应可能与食品中的蛋白质与氨基酸、脂肪、糖类物质有关。
（）
5、冻结食品加工的目标是使食品中的水都冻结成冰，从而防止食品变质。
（）
6、生产巧克力糖果时的调温工艺是为了软化巧克力，以利于成型。
（）
7、碱、金属离子可促进Vc的氧化。
（）
8、柠檬酸与酒石酸相比，味感的消失的速度更快。
（）
9、冻干的胡萝卜粉应采用避光、阻氧包装。
（）
10、腐竹的制作是蛋白质组织化的过程，是大豆中蛋白质和钙离子形成钙桥
的结果（）。
四、问答题（共64分）
1、请说明水的物性的特异性及在食品中的意义（10分）
专业：食品科学
课程名称：食品化学（810）共3页第3页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
2、对比直链淀粉、支链淀粉及果胶，说明它们的结构与功能（性质）的关
系(12分)
3、请分析核桃容易变苦涩的原因、机理和控制办法。
（12分）
4、午餐肉罐头中使用亚硝酸盐目的、机理及注意事项。
（10分）
5、BHA、卵磷脂抗氧化工作原理和使用注意事项。
（10分）
6、如何评价蛋白质与水的相互作用？请给出具体的方法、目的及意义。
（10
分）
五、综合能力题（20分）
现要求你开发一款休闲零食香蕉干。
请给出整个的工艺流程并对你认为的关键点结合食品化学原理进行必要的分析说明。