2015年天津商业大学考研试题810食品化学

天津商业大学2015年研究生入学考试试题

专业：食品科学

课程名称：食品化学（810）共3页第1页

说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）

1、吸附等温线

2、油脂的光促氧化

3、硫代葡萄糖苷

4、酶褐变

5、面筋

6、环状糊精

二、填空题（每空1分，共20分）

1、评价速冻豌豆稳定性的指标是___________。

2、油脂发生自动氧化时，最易被攻击的部位是___________。

3、常见的双糖中，___________是还原糖，___________是非还原糖。

4、食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自___________反应；肌苷酸来自

___________；丙二醛来自___________；果糖基胺来自___________；三甲胺来自___________。

5、在发生美拉德反应时，果糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有

氨基酸中最易发生反应的是__________。

6、导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学因素是___________、

___________与___________。

7、脂类酶促氧化包括___________、_____________两大类反应。

专业：食品科学

课程名称：食品化学（810）共3页第2页

说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

8、食品中加入亚硝酸盐是为了__________，加入麦芽酚是为了___________，

加入硬脂酰单甘油脂是为了___________。

9、对热处理较稳定的脂溶性色素是___________。

三、判断题（每题1分，共10分）

1、自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。（）

2、低甲氧基果胶形成凝胶的条件是蔗糖浓度大于50%。（）

3、生产水果罐头时，保鲜效果有可能最好的糖浆是蔗糖糖浆。（）

4、美拉德反应可能与食品中的蛋白质与氨基酸、脂肪、糖类物质有关。（）

5、冻结食品加工的目标是使食品中的水都冻结成冰，从而防止食品变质。

（）

6、生产巧克力糖果时的调温工艺是为了软化巧克力，以利于成型。（）

7、碱、金属离子可促进Vc的氧化。（）

8、柠檬酸与酒石酸相比，味感的消失的速度更快。（）

9、冻干的胡萝卜粉应采用避光、阻氧包装。（）

10、腐竹的制作是蛋白质组织化的过程，是大豆中蛋白质和钙离子形成钙桥

的结果（）。

四、问答题（共64分）

1、请说明水的物性的特异性及在食品中的意义（10分）

专业：食品科学

课程名称：食品化学（810）共3页第3页

说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

2、对比直链淀粉、支链淀粉及果胶，说明它们的结构与功能（性质）的关

系(12分)

3、请分析核桃容易变苦涩的原因、机理和控制办法。（12分）

4、午餐肉罐头中使用亚硝酸盐目的、机理及注意事项。（10分）

5、BHA、卵磷脂抗氧化工作原理和使用注意事项。（10分）

6、如何评价蛋白质与水的相互作用？请给出具体的方法、目的及意义。（10

分）

五、综合能力题（20分）

现要求你开发一款休闲零食香蕉干。请给出整个的工艺流程并对你认为的关键点结合食品化学原理进行必要的分析说明。