如何制定餐饮部的组织结构图
酒店餐饮部组织架构图
北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责1.餐饮部经理岗位职责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2.酒店餐饮部领班职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。
3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。
5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。
6.负责餐餐厅用具的补充。
7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。
8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。
3.餐厅经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务4.中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。
酒店组织结构图
酒店组织结构图酒店组织结构图总经理餐饮部经理厨师长采购员餐饮主管厨房主管餐饮领班厨房领班服务员冷菜厨师热菜厨师面点厨师餐饮部经师餐饮部理经理餐饮主管餐饮主管传菜员餐饮领班餐饮领班餐厅主管餐厅主管冷菜厨师冷菜厨师热菜厨热菜厨各岗位的工作内容和职责总经理一、全权负责处理酒店的一切事务～带领全体员工努力工作～完成酒店所确定的各项目标,二、制定酒店经营方向和管理目标～包括制定一系列规章制度和服务操作规程～规定各级管理人员和2员工的职责～并监督贯彻执行。
制定酒店一系列价目～如房价(餐饮毛利等。
对本行业各种动向有高度的敏感性～制定市场拓展计划～带领销售部进行全面的推广销售。
详细阅读和分析每月报表～检查营业进度与营业计划完成情况～并采取对策～保证酒店经营业务顺利进行,三、建立健全酒店的组织系统～使之合理化、精简化、效率化。
主持每周的总经理办公会检查情况汇报～并针对有关问题进行重点讲评和指示。
传达政府或董事会的有关指示、文件、通知～处理好人际关系～协调各部门之间的关系～使酒店有一个高效率的工作系统,四、健全各项财务制度。
阅读分析每日、每月督促监督财务部门做好成本控制～财务预算等工作,指导财务工作,每季财务报表,检查分析每月营业情况,检查收支情况～检查应收帐款和应付帐款～五、有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况～检查服务质量题～并将巡视结果传达至有关部门,六、酒店维修保养工作,七、与各界人土保持良好的公共关系～树立酒店形象～并代表酒店出面接待酒店重要贵宾,八、指导训导工作～培养人才～提高整个酒店的服务质量和员工素质,九、以身作则～关心员工～奖罚分明～使酒店有高度凝聚力～并要求员工～以高度热情和责任去完成好本职工作,十、选聘、任免酒店副总经理、总经理助理重要人事变动。
负责酒店管理人员的录用、考核、部门经理～决定酒店机构设置～员工编制及奖惩、晋升工作。
运筹帷幄、统领全局～清楚酒店经营收入与支出的各种情况～才能做好经营～才能做好经营决策与掌控入是酒店的基础～效益是酒店的核心～利润是酒店的灵魂。
餐饮部组织机构图(DOC70页)
银盛国际酒店餐饮部组织结构图餐饮部:餐厅76人。
厨房：主厨房４8人,一楼西厨房1１人,总厨１人。
共计：6０人。
管事部8人(一楼2人，三楼6人）主要职位目标:通过开发并施行市场战略,控制成本和向客户提供高质量产品和服务,实现餐饮部的销售盈利目标和质量目标主要职责内容：1)设计施行市场营销战略，实现餐饮的收入目标▪设定目标，开发战略,评估结果,必要时调整战略▪开发市场营销战略，准备市场推广计划,扩大市场份额▪分析销售情况，了解竞争态势,推广新方法▪实施一致同意的市场策略,执行市场计划▪根据竞争优势和市场趋势，选择菜单项目,对菜单价格的设定提出建议,确保菜单的设置符合市场计划▪保持市场销售标准2)在确保提供给客人高质量产品的同时,在餐厅,厨房,酒吧，宴会和送餐部门施行成本控制政策，实现餐饮的最大盈利▪总结部门经理的建议和倾向，准备预算包,送总经理批准，完成餐饮的预算任务▪执行已批准的预算计划,每日检查收入和成本情况，必要时采取可行措施▪按照运营的预测，预算，程序，薪水控制和其他费用管理的标准,控制开支▪定期审查餐饮服务质量，设计施行新方案,提高效果▪按照采购,库存标准，保证对食品,酒水,供货和库存的控制3)确保部门提供优质微笑服务,达到并超越客人期望,实现团队合作▪定期举行优质微笑服务标准的培训▪对员工进行技能培训，为客人提供超值服务▪运用“一对一”培训技巧▪定期检查员工的服务和团队工作,为更好地提供优质微笑服务提出建议▪按要求履行其他职责,确保提供优质微笑服务，实现团队合作4)运用领导技巧和鼓励方法来最大限度的提高员工生产力, 达到并超越客人期望•设计方案并付诸实践,实现员工满意的目标•挑选合格的员工,提供入店培训和其他培训•为员工创造一个积极的工作环境•向员工讲解行为标准，定期评估员工表现、适当的时候建议给员工加薪▪讨论,确定员工发展需要，为满足需要创设条件,鼓励员工发挥最大潜能，为未来发展做好准备5)运用有效方法使客人再次来到酒店,赢得客人更高的评价,提高客人评价卡的反馈率▪建立最基本的客人服务标准确保餐饮部的每位员工都能达到，定期依据标准评估员工的工作表现6)确保员工和客人的安全▪确保所有员工遵守安全守则▪为保障工作区域的安全采取相应措施7)实行市场营销战略实现宴会销售目标▪确保宴会销售人员运用盈利优势,最大化地扩大销售▪遵循当前宴会销售行动计划，为宴会销售人员设定目标,跟查销售结果,扩大影响力，实现收益目标8)协助总经理，与其他管理级人员协调合作；参加高级行政会议9)所有问题和重大事件及时报上一级主管10)按照酒店政策及时高效地履行所有职责和义务,实现本职位的整体目标11)与所有员工保持良好的工作关系,形成互助，和谐的工作氛围12)时刻向公众呈现银盛国际酒店的良好形象我确认已收到这份岗位职责书并清楚自己职位的职责。
05餐饮部组织结构图
餐饮部人事组织架构说明：餐饮部人事架构主要分为三大部门，具体说明如下：一、餐饮部办公室：1，餐饮部总监1人，主要负责整个餐饮部的经营运用及统筹管理。
2、餐饮部文员1人，主要负责餐饮部所有预订信息的统计与发布、餐饮部整体人员的考勤统计及部门文件的递送和签收。
二、西餐厅：1、营业时间：早上7：00——凌晨2：00员工早班时间：早上6：00—下午14：30；主要负责早餐和午餐的接待工作。
晚班时间：下午14：30—晚上23：00；主要负责下午茶、晚餐和晚上茶市的接待工作。
夜班时间：下午17：30—凌晨2：00；主要负责晚餐、晚上茶市和客房送夜餐的工作。
2、西餐厅经理1人，主要负责西餐厅、大堂吧、花园平台、红酒廊这些经营项目的管理工作。
3、西餐厅主管1人，主要协助西餐厅经理管理好西餐厅所管辖的经营场所，领班休假时可倒班顶替。
4、西餐厅领班2人，各自负责一个班次（早班和晚班），主要带领服务员做好西餐厅的日常接待以及按排好客房送餐工作。
5、大堂吧领班1人，主要负责大堂吧、花园平台、红酒廊的接待工作，工作时间下午14：30——晚上23：00。
6、酒水吧台领班1人，主要负责西餐厅、中餐厅、大堂、红酒廊的酒水、自制饮料、小食品的出品监督和管理工作。
7、西餐厅服务员13人、传菜员2人；服务员主要分为三个班次，早班5人、晚班5人、夜班2人，1人调休；传菜员早、晚班各1人。
8、大堂吧服务员6人，早班上午9：00——下午17：30按排除2人另外还要负责花园平台，晚班下午17：30——凌晨2：00按排3人同样负责花园平台，红酒廊下午14：30——晚上23：00按排1人。
9、酒水吧员6人（西餐厅4人和中餐厅2人），统一由吧台领班分配餐厅，主要工作点分为西餐厅两个班次3人、大堂吧两个班次2人（另负责红酒廊出品）、中餐厅一个班次含领班2人（上午10：00——下午14：30和下午16：30——晚上21：00为一个班次）。
三、中餐厅：1、营业时间：上午10：00——下午14：30、下午16：30——晚餐21：00；实际营业收市时间根据客人用餐情况而定。
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
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有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮部组织结构
要有满腔热忱的服务精神：主动、热情、耐心、周到”。
热情友好，客人至上 真诚公道，信誉第一 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 遵守纪律，廉洁奉公
钻研业务，提高技能
案例:五斤萝卜干
冬天，客房送餐正值小戴当班。22：30分，电话铃声响起。
服务员:“您好，客房送餐。”
2、简述宴会部的主要职能。 3、简述餐厅服务人员的仪容仪表标准。 4、当餐厅突然着火时，作为服务人员的你
应该怎么办？ 5、当客人在餐厅滑到时，你又该怎么办 ？ 6、宾客请服务员代为点菜时，你怎么办？
7、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？ 8、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如
交能力，语言文字能力，操作能力，灵活应变能力，人际 关系能力等。
四、身体素质 健康的体魄 敏捷的思路 健全的心理 端庄的仪表 良好的个人卫生习惯
课后习题：
对你所在的餐饮企业进行调查了解，画出 其组织机构图。
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实 际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮 部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮 料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保 管。
5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所
有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
三、能力素质 1、应变能力 ----牢固树立“客人至上”的服务意识： ----具有迅速发现问题的能力： ----具有辩证分析问题的能力 ----具有果断解决问题的能力：
客人至上的理念 1.客人与酒店员工的关系
(1)选择与被选择关系
(2) 客人与主人关系
(3)服务与被服务关系
(4) 朋友关系
如何制定餐饮部的组织结构图
❖ 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南 甜北咸东酸西辣”之别。
❖ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮 、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
❖ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京 、沪。
❖ （八）古埃及餐饮状况
❖ （九）古希腊餐饮状况
❖ （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 ❖ 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
❖ （十一）法国餐饮状况
❖ 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。餐饮服务与管理Fra bibliotek单元设计
❖制定餐饮部的组织结构图
❖ 知识目标：
❖ 1、中外餐饮业发展概况 ❖ 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 ❖ 3、饭店餐饮过程中的特点 ❖ 4、组织机构的类型特点 ❖ 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） ❖ 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
❖ 能力目标：
❖ 1.各职能单位自成体系 ，不重视信息的横向 沟通，工作易重复， 造成效率不高。
❖ 2.若授权职能部门权力 过大，容易干扰直线 指挥命令系统。
❖ 3.职能部门缺乏弹性， 对环境变化的反应迟 钝。
❖ 4.可能增加管理费用。
❖ 责权利划分比较明 确，能较好地调动 经营管理人员地积 极性；1)事业部制 以利润责任为核心 ，能够保证公司获 得稳定地利润；2) 通过事业部门独立 生产经营活动，能 为公司不断培养出 高级管理人才。
酒店餐饮的组织结构
、习惯，让客人有宾至如归的感觉。
6、 传菜员
• ［层级关系］ 直接上级：领班 直接下级：无 • ［岗位职责］在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。 • 1.听从领班布置的开餐任务，以及衙要客人和宴会的传菜注意事项。 • 2.按照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台
餐饮服务人员
❖ 服务人员 – 餐厅经理 – 领班 – 服务生 – 领位
–调酒师 –酒吧服务员 –酒水服务生 –收银员/审核员
小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
采购员
餐厅领班
厨房领班
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理
宴会经理
4、 服务员
• ［层级关系］ • 直接上级：领班 直接下级：无 • ［岗位职责］负责向就餐客人提供高质量服务。 • 1. 做好开餐前的各项准备工作。 • 2. 严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。 • 3. 熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。 • 4. 认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环境。 • 5. 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领
班，寻求解决办法。 • 6. 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 • 7. 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。 • 8. 做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。 • 9. 积极参加培训，不 断提高服务技巧技能，提高服务质量。
酒店各部门组织架构图(10P)
酒店各部门组织架构图也是酒店进行人员招聘、 培训和绩效考核的重要依据。
组织架构图的意义
明确职责划分
优化管理流程
组织架构图清晰地展示了酒店各部门和岗 位的职责划分，有助于避免工作重叠和推 诿现象，提高工作效率。
酒店各部门组织架构图
目录
• 引言 • 酒店整体组织架构 • 前台部门组织架构 • 客房部门组织架构 • 餐饮部门组织架构 • 其他部门组织架构 • 酒店各部门职责与协作 • 酒店组织架构优化建议
01
引言
主题简介
酒店各部门组织架构图是酒店运营管理中的重 要组成部分，它清晰地展示了酒店各部门之间 的层级关系、职责划分和工作流程。
其他部门
营销部门
负责酒店的营销和推广工作，制定营销 计划和策略，拓展客源和市场份额。
VS
财务部门
负责酒店的财务管理和会计核算工作，制 定财务预算和报告，确保酒店财务状况良 好。
03
前台部门组织架构
前台经理
01 负责酒店前台部门的日常运营和管理，确保部门 工作的高效运转。
02 制定前台部门的工作计划和目标，并监督实施。 03 协调与其他部门的沟通和合作，确保客户需求的
强化管理层在跨部门协作中的作用
管理层应积极推动跨部门协作，协调资源，解决存在的问题，促进酒 店整体运营效率的提升。
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THANKS
建立激励机制
通过奖励和表彰制度，激励员工积极参与团 队协作，提高整体效率。
优化部门职责分配
明确部门职责边界
清晰界定各部门的职责范围，避免工作交叉 和推诿现象。
优化部门内部结构
酒店餐饮部组织架构图
北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责1.餐饮部经理岗位职责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。
每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。
每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
2.酒店餐饮部领班职责做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。
1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。
3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。
5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。
6.负责餐餐厅用具的补充。
7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。
8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。
9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。
3.餐厅经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务4.中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。
酒店组织结构图
客房部经理
负责客房部的全面管理，制定和 执行客房服务标准、预算和计划， 监督客房部员工的工作表现。
客房主管
协助客房部经理管理客房部，负 责客房服务的日常监督和协调， 处理客人的投诉和需求。
客房服务员
负责客房的清洁和服务工作，包 括打扫房间、更换布草、补充客 用品等，提供优质的客房服务。
客房部组织结构图示例
顶层：康乐部经理
中间层：康乐部主管、各项目负责人（ 如健身中心负责人、游泳池负责人等）
07
其他部门组织结构
人力资源部的职能与组织结构
01
人力资源部职能
02
负责酒店人力资源规划、招聘 、培训、绩效管理等。
03
制定并执行酒店的人力资源策 略，确保酒店的人力资源需求 得到满足。
人力资源部的职能与组织结构
推广康乐活动
康乐部与酒店市场部门合作，宣传和推广酒店的康乐设施和活动， 以吸引更多客户。
康乐部的主要岗位及职责
康乐部经理
负责康乐部的整体运营和管理，包括制定部门预算、 监督员工表现、协调与其他部门的关系等。
康乐部主管
协助经理管理康乐部的日常事务，如监督设施维护、 安排员工活动、处理客户投诉等。
康乐部员工
组织结构图能够清晰地呈现各部门的职责 范围和权力界限，有助于避免工作冲突和 推诿现象。
促进部门间协作与沟通
为酒店管理和决策提供支持
通过组织结构图，员工可以了解其他部门 的工作内容和联系方式，从而促进部门间 的协作与沟通，提高工作效率。
组织结构图可以为酒店管理层提供全面的 组织信息，有助于制定科学合理的管理策 略和决策。
03
├─ 负责客房设施的维护和修理
客房部组织结构图示例
四星级酒店餐饮部组织结构图及岗位说明
餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶1餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作项目程序与标准说明书工作项目程序与标准说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作项目承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的管理人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的标准；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和标准，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2米，餐桌靠墙的距离不少于1.5米；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的标准；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
安徽高速开元国际大酒店餐饮部组织结构图
合肥开元国际大酒店餐饮部组织结构图注：以上总编制数255人。
其中：办公室4人。
宴会销售5人。
管事部17人酒水部11人。
西餐厅24人。
中餐厅62人。
宴会厅45人。
中厨房55人。
宴会厨房11人。
西厨房21人。
（雕刻糖艺1人）。
餐厅主管的岗位职责1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。
2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。
3、检查工作。
（1）检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。
（2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资；（3）检查员工仪容仪表。
4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。
5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。
6、签领食物、材料。
7、妥善处理客人投诉和质询。
8、做好员工考勤工作、评估工作9、做好餐厅的财产管理工作。
10、负责员工的培训工作。
餐厅楼面班长职责1、负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况，直接对餐厅主管负责2、与服务员一起做好开餐前的准备工作。
3、对本组服务员进行技术指导。
4、上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。
5、负责为VIP提供优质服务。
餐厅传菜班长职责1、协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。
2、协调楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。
3、合理调配人力。
4、检查本组员工仪容仪表。
5、做好各项与本班相关的工作记录。
宴会主管职责1、负责领导宴会部员工，认真完成各项宴会接待任务。
2、关心员工的工作、学习和生活，掌握员工思想动态。
3、及时处理客人投诉，抓好宴会部服务态度和服务质量。
4、抓好设备的维修和保管工作，努力减少餐具、用具的损耗。
5、负责服务员的业务培训工作。
6、抓好饮食卫生工作，严格对饮食环境卫生、餐具卫生、食品卫生、操作卫生、个人卫生进行管理。
7、搞好与其他部门的协调工作。
8、熟悉各种宴会的餐厅布置、台面设计、菜肴河水及服务规范。
9、合理安排人力和餐具用具，保证宴会按时进行。
饭店机构设置及人员配置
厨房
图1-3 中型饭店组织机构设置图 总经理
副总经理
经理办公室
前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 财务部经理
保
务行 务服
员李 员务
员
员
传
菜
员 、 值
厨 房
台
员
会 计 、 核 算 员
设 备 总 务 员
营 销 公 关 经 理
人 事 部 经 理
副总经理
总经理
副总经理
前 厅 部 总 监
其所具有的能力。
二、饭店人力资源管理
（一）饭店人力资源管理 （二）饭店人力资源管理
的概念
的特点
是对饭店人力资源进行获取、保持、
评价、发展和调整等一系列活动的 过程，是依据科学的原理和方法， 依靠饭店组织机构和组织手段，使 每位管理者和员工正确认识自己在 组织中应完成的任务和担负的责任， 并设法最大限度地调动员工的积极 性，发挥其才能和潜力，从而实现 饭店的既定经济效益和社会效益。
激光治疗中心的一般原则
激光治疗室 治疗室尽可能地封闭起来，以保 证室内的卫生、无菌和空气的洁净，尽可能的 不要让无关人员入内。治疗室外应挂激光危险 的标志。
由于激光本身的一些特点，因此要求激光治疗 室内尽可能不能有反光材料，尤其是墙面，也 不能有易燃易爆物品，酒精消毒时要求酒精晾 干后再治疗，室内不能挂窗帘以免着火，氧气 瓶应远离激光器，激光室还应隔光，防止激光 外透，造成意外伤害。
任务实施：
分三个层次，每个层次的重点亦不同
任务分析
饭店的管理与发展，简单地归结为三个层面：第一：顾客；
第二：细节；第三：文化。
项目二的相关知识
一、饭店员工必备的基本素质 （一）员工服务知识
各规模餐厅人员组织架构
不同规模餐厅员工的组织结构组织机构和人员配备是餐饮管理的前提和基础。
要解决的中心问题是组织管理体系的建立和人力资源的使用。
这个问题直接影响和决定着现代餐饮管理的成败和经济效益的高低。
餐饮管理机构设置原则一.餐饮组织概述组织是在人与人之间分工和职能分化的基础上，利用不同岗位的权责，形成集体力量完成管理任务，协调人的行动，从而发挥集体优势的一种组织形式。
餐饮组织是根据企业的餐饮管理目标，为计划和组织餐饮产品的供应、生产和营销活动而设立的专业经营管理组织。
组织是有效开展经营活动的组织保证。
组织学家Backske先生指出，领导者的责任是成功地设计一个组织，任命最合适的人，然后致力于督促每个人按照组织原则实现自己的目标。
二、设置餐饮机构的原则(一)精简与效率相统一的原则精简的目的是减少内耗，提高效率。
因此，精简与效率相统一的主要标志是:人员数量与承担的任务相称，内部分工适当，职责明确，每个人工作量足够，工作效率高，适应能力强。
(二)专业化与自动调节相结合的原则因此，专业化与自动调节相结合的主要标志是:组织规模与企业规模相适应，内部专业分工程度与生产接待能力相协调，专业水平和业务能力与工作任务相适应，管理者能够在不断变化的客观环境中积极处理问题，具有自动调节功能。
(3)权责一致原则。
餐饮组织坚持权责相适应的标志是:组织的层级结构合理，各级管理者的职责明确，权力能够保证所承担任务的顺利完成，权责分配不影响各级管理者之间的协调与合作。
三。
不同规模餐厅员工的组织结构(1)小餐馆餐饮部组织结构图(参考):(二)中型餐厅餐饮部组织结构图(参考):(3)大型餐饮企业餐饮部组织机构图(参考):四。
餐饮结构的主要职责四。
餐饮结构的主要职责餐饮结构可以根据各类餐饮企业的不同需求灵活变化。
这里不单独描述各大中小餐厅餐饮部各岗位的职责，只描述一些主要岗位，餐饮企业可以根据实际情况进行职责分配。
(1)餐饮部经理:1、职位描述:负责全面制定和执行餐饮部的工作计划和经营预算，监督餐饮部的日常经营管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务和成本控制。
肯德基餐饮连锁经营总部组织结构设计
单店的所有市 场推广都由总 部统一策划
• 使品牌建设统一有效 • 使单店管理专业化
• 加强对单店的控制
肯德基对特许加盟的单店进行有系统、 有计划的培训工作
餐厅 襄理 餐厅 副理 餐厅经理 •费用是由加盟商自己承担 •在这背后是加盟商与总部共同的利益 广泛的培训 （为期20周） 如何管理加 盟经营餐厅 • 关系 •肯德基的成功取决于加盟商的成功 小型公司 管理课程 对总部的 专门介绍
•是一种双赢的互利行为
肯德基以自身相对独立的物流配送体系来 保证单店的供应
肯德基在国内“供给链”模型
供应商
主要特征 • • • • • • 独立的物流配送体系 统一的配送流程 完善的配送服务 大规模的配送数量 较低的配送费用 配销中心主要责销中心
•内部刊物：《同行》；《百胜纵横》
•每年一次的总裁巡回讲演 肯德基自身 文化理念
•每一级入职简介时的理念传输
单店管理
•通过管理制度贯彻
•通过统一的CI来体现
肯德基拥有自己科学的选址方法， 以保证其单店的成功率
关键步骤
商圈的划分 和选择 具体内容 划分：以记分法分类，这些分值是多年平均下来的较准 确的经验值 选择： 一方面要考虑餐厅自身的定位 一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度 •要确定这个商圈内最主要的聚客点在哪里： •肯德基的原则：努力争取在最聚客的地方和其附近开店 •要考虑人流的主要动线不会被竞争对手截住 •聚客点选择影响商圈选择
营运部
分公司营运部…
区域营运经理（20家左右） … 区营运经理（5家左右）…
影响 • 使运作流程能够严格按照标准执行，确
保质量
• 产品质量的稳定 • 信息沟通的及时有效 • 对人员的绩效考核清晰分明，利于职责 到位
餐饮部组织构架图(新)
餐饮部组织构架图
一、架构图共计：148人
二、办公室编制共计：6人
三、中厨房编制图总计：32人
四、西厨房编制图共计：24人
五、西餐部编制图共计：35人
六、中餐部编制图共计：37人
七、管事部编制图共计：14人
八、编制表
说明：因原编制过于精简，管理人员管理力度不够，员工服务达不到客人要求，为完善管理架构，提高管理人员的工作责任心，更好的达到管理效果，在员工中树立管理形象，并在服务时给予客人更高的服务效果，故将原编制中的餐厅主管改为餐厅副经理，级别属于经理助理级。
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单元设计
❖制定餐饮部的组织结构图
❖ 知识目标：
❖ 1、中外餐饮业发展概况 ❖ 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 ❖ 3、饭店餐饮过程中的特点 ❖ 4、组织机构的类型特点 ❖ 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） ❖ 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
❖ 能力目标：
步骤四 图片展示大型酒店和小型酒 店的组织结构图，会对比分析评价。
❖ 大酒店组织结构图
❖ 小酒店组织结构图
餐厅部
餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房
厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
中 厨 房
步骤五 学生分析浙北大酒店餐饮部 具体岗位职责作用，提出改进建议。
每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成
何选择食 品原料；如何去粗取精进行细加工；形 成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味 调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的 礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 ❖ 3、音乐助餐已出现 ❖ 4、专职服务人员、服务机构出现 ❖ （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展．
❖ （六）晚清之后沿海城市出现西菜馆
❖ 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
❖ 加强了横向联系，克服了职 能部门相互胶节、各自为政 的现象，专业人员和专用设 备能得到充分利用；具有较 大的机动性，任务完成，组 织即解体，人力、物力有较 高的利用率；各种专业人员 同在一个组织共同工作一段 时期，完成同一任务，为了 一个目标互相帮助，相互激 发，思路开阔，相得益彰。
步骤三 课外参观调查浙北大酒店餐 饮管理部，并进行结果反馈。
❖ 三、餐饮过程中的特点 ❖ （一）餐饮生产的特点 ❖ （二）餐饮销售的特点 ❖ (三)餐饮服务的特点 ❖ 1、无形性 2、一次性 ❖ 3、同步性 4、差异性
步骤二 通过对比把握组织结构
❖ 1ห้องสมุดไป่ตู้直线制
图 优缺点
❖ 2、职能制
图 优缺点
❖ 3、直线职能结构 图 优缺点
❖ 5、矩阵结构
图 优缺点
❖ 6、事业部组织结构 图 优缺点
❖ 二、餐饮部在饭店中的地位和作用
❖ 1、餐饮部是宾客活动的中心 ❖ 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉 ❖ 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 ❖ 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 ❖ 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 ❖ 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之
一。
❖ 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要 场所。
直线制组织结构
❖ 管理结构简单，管 理费用低，命令统 一，决策迅速，责 任明确，指挥灵活 ，上下级关系清楚 ，维护纪律和秩序 比较容易。
职能制组织结构
❖ 可能发挥专家的 作用，对下级工 作指导具体，从 而弥补行政领导 管理能力的不足 。
❖ 容易形成多头领 导，造成下级无 所适从。
❖ 既保证了集中统一的 指挥，又能发挥各种 专家业务管理的作用 。
❖ 1.各职能单位自成体系 ，不重视信息的横向 沟通，工作易重复， 造成效率不高。
❖ 2.若授权职能部门权力 过大，容易干扰直线 指挥命令系统。
❖ 3.职能部门缺乏弹性， 对环境变化的反应迟 钝。
❖ 4.可能增加管理费用。
❖ 责权利划分比较明 确，能较好地调动 经营管理人员地积 极性；1)事业部制 以利润责任为核心 ，能够保证公司获 得稳定地利润；2) 通过事业部门独立 生产经营活动，能 为公司不断培养出 高级管理人才。
❖ （七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜 系、十大菜系为代表的中国菜
❖ 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南 甜北咸东酸西辣”之别。
❖ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮 、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
❖ 1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确 的组织结构类型。
❖ 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设 计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
步骤一 导入新课
❖ 湖州浙北大酒店组织图 ❖ 湖州华楼宾馆组织结构图 ❖ 学校门口小餐饮店组织结构图
餐厅部
西风自客外酒职管 中餐味助房卖水工事 餐厅餐餐送部部食部 厅 厅厅餐 堂
餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房
厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
中
仓
厨 采库
房购
中 咖 酒宴客
餐 啡 吧会房
厅厅
厅送
餐
厨房和采购
厨 房
采仓 购库
餐厅部
包餐 厢厅
❖ 一、中外餐饮业发展
❖ （一）考古发现
❖ 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中， 发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经 掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是 烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们 开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷 物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先 人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。
❖ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京 、沪。
❖ （八）古埃及餐饮状况
❖ （九）古希腊餐饮状况
❖ （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 ❖ 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
❖ （十一）法国餐饮状况
❖ 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。
❖ 二）最早的聚餐形式——筵席
❖ （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
❖
课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？
❖
总结：
❖ 1、菜肴丰盛、精致
❖ 《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食 品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。
❖ 2、厨膳格局已形成 ❖ 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如