如何制定餐饮部的组织结构图
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
❖ 1.各职能单位自成体系 ，不重视信息的横向 沟通，工作易重复， 造成效率不高。
❖ 2.若授权职能部门权力 过大，容易干扰直线 指挥命令系统。
❖ 3.职能部门缺乏弹性， 对环境变化的反应迟 钝。
❖ 4.可能增加管理费用。
❖ 责权利划分比较明 确，能较好地调动 经营管理人员地积 极性；1)事业部制 以利润责任为核心 ，能够保证公司获 得稳定地利润；2) 通过事业部门独立 生产经营活动，能 为公司不断培养出 高级管理人才。
何选择食 品原料；如何去粗取精进行细加工；形 成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味 调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的 礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 ❖ 3、音乐助餐已出现 ❖ 4、专职服务人员、服务机构出现 ❖ （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展．
❖ （六）晚清之后沿海城市出现西菜馆
❖ 加强了横向联系，克服了职 能部门相互胶节、各自为政 的现象，专业人员和专用设 备能得到充分利用；具有较 大的机动性，任务完成，组 织即解体，人力、物力有较 高的利用率；各种专业人员 同在一个组织共同工作一段 时期，完成同一任务，为了 一个目标互相帮助，相互激 发，思路开阔，相得益彰。
步骤三 课外参观调查浙北大酒店餐 饮管理部，并进行结果反馈。
餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房
厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
中
仓
厨 采库
房购
中 咖 酒宴客
餐 啡 吧会房
厅厅
厅送
餐
厨房和采购
厨 房
采仓 购库
餐厅部
包餐 厢厅
❖ 一、中外餐饮业发展
❖ （一）考古发现
❖ 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中， 发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经 掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是 烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们 开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷 物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先 人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。
❖ 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
❖ 1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确 的组织结构类型。
❖ 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设 计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
步骤一 导入新课
❖ 湖州浙北大酒店组织图 ❖ 湖州华楼宾馆组织结构图 ❖ 学校门口小餐饮店组织结构图
餐厅部
西风自客外酒职管 中餐味助房卖水工事 餐厅餐餐送部部食部 厅 厅厅餐 堂
❖ 二）最早的聚餐形式——筵席
❖ （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
❖
课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？
❖
总结：
❖ 1、菜肴丰盛、精致
❖ 《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食 品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。
❖ 2、厨膳格局已形成 ❖ 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如
步骤四 图片展示大型酒店和小型酒 店的组织结构图，会对比分析评价。
❖ 大酒店组织结构图
❖ 小酒店组织结构图
餐厅部
餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房
厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
中 厨 房
步骤五 学生分析浙北大酒店餐饮部 具体岗位职责作用，提出改进建议。
每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成
餐饮服务与管理
单元设计
❖制定餐饮部的组织结构图
❖ 知识目标：
❖ 1、中外餐饮业发展概况 ❖ 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 ❖ 3、饭店餐饮过程中的特点 ❖ 4、组织机构的类型特点 ❖ 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） ❖ 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
❖ 能力目标：
直线制组织结构
❖ 管理结构简单，管 理费用低，命令统 一，决策Fra Baidu bibliotek速，责 任明确，指挥灵活 ，上下级关系清楚 ，维护纪律和秩序 比较容易。
职能制组织结构
❖ 可能发挥专家的 作用，对下级工 作指导具体，从 而弥补行政领导 管理能力的不足 。
❖ 容易形成多头领 导，造成下级无 所适从。
❖ 既保证了集中统一的 指挥，又能发挥各种 专家业务管理的作用 。
❖ （七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜 系、十大菜系为代表的中国菜
❖ 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南 甜北咸东酸西辣”之别。
❖ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮 、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
❖ 三、餐饮过程中的特点 ❖ （一）餐饮生产的特点 ❖ （二）餐饮销售的特点 ❖ (三)餐饮服务的特点 ❖ 1、无形性 2、一次性 ❖ 3、同步性 4、差异性
步骤二 通过对比把握组织结构
❖ 1、直线制
图 优缺点
❖ 2、职能制
图 优缺点
❖ 3、直线职能结构 图 优缺点
❖ 5、矩阵结构
图 优缺点
❖ 6、事业部组织结构 图 优缺点
❖ 二、餐饮部在饭店中的地位和作用
❖ 1、餐饮部是宾客活动的中心 ❖ 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉 ❖ 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 ❖ 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 ❖ 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 ❖ 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之
一。
❖ 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要 场所。
❖ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京 、沪。
❖ （八）古埃及餐饮状况
❖ （九）古希腊餐饮状况
❖ （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 ❖ 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
❖ （十一）法国餐饮状况
❖ 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。
❖ 2.若授权职能部门权力 过大，容易干扰直线 指挥命令系统。
❖ 3.职能部门缺乏弹性， 对环境变化的反应迟 钝。
❖ 4.可能增加管理费用。
❖ 责权利划分比较明 确，能较好地调动 经营管理人员地积 极性；1)事业部制 以利润责任为核心 ，能够保证公司获 得稳定地利润；2) 通过事业部门独立 生产经营活动，能 为公司不断培养出 高级管理人才。
何选择食 品原料；如何去粗取精进行细加工；形 成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味 调和；运用多种技术加工不同的食品。讲究就餐的 礼仪——按等级确定了筵席食品和数量 ❖ 3、音乐助餐已出现 ❖ 4、专职服务人员、服务机构出现 ❖ （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展．
❖ （六）晚清之后沿海城市出现西菜馆
❖ 加强了横向联系，克服了职 能部门相互胶节、各自为政 的现象，专业人员和专用设 备能得到充分利用；具有较 大的机动性，任务完成，组 织即解体，人力、物力有较 高的利用率；各种专业人员 同在一个组织共同工作一段 时期，完成同一任务，为了 一个目标互相帮助，相互激 发，思路开阔，相得益彰。
步骤三 课外参观调查浙北大酒店餐 饮管理部，并进行结果反馈。
餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房
厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
中
仓
厨 采库
房购
中 咖 酒宴客
餐 啡 吧会房
厅厅
厅送
餐
厨房和采购
厨 房
采仓 购库
餐厅部
包餐 厢厅
❖ 一、中外餐饮业发展
❖ （一）考古发现
❖ 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中， 发现大量烧骨和烧过的朴树籽，表明“北京人”已经 掌握了加热熟食的技术，可以说人类用火煮熟食是 烹饪的开始。到了新石器时代，出现了陶器，人们 开始煮海水为盐，用陶器盛水煮熟食；用陶器酿谷 物、果品为酒。大约六七千年前，河姆渡地区的先 人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。
❖ 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤 鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、 东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆 豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东 坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西 施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊 味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。
❖ 1、能根据饭店餐饮过程中的特点，选择正确 的组织结构类型。
❖ 2、能根据饭店餐饮过程中的特点，能正确设 计餐饮部内部组织机构图（三星级以上）。
步骤一 导入新课
❖ 湖州浙北大酒店组织图 ❖ 湖州华楼宾馆组织结构图 ❖ 学校门口小餐饮店组织结构图
餐厅部
西风自客外酒职管 中餐味助房卖水工事 餐厅餐餐送部部食部 厅 厅厅餐 堂
❖ 二）最早的聚餐形式——筵席
❖ （三）夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
❖
课堂讨论：在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么？
❖
总结：
❖ 1、菜肴丰盛、精致
❖ 《周礼·天官》所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食 品；《楚辞·招魂》中则记载了长江流域的南方风味食品。
❖ 2、厨膳格局已形成 ❖ 出现了烹调食谱——《周礼》等典籍记载着：如
步骤四 图片展示大型酒店和小型酒 店的组织结构图，会对比分析评价。
❖ 大酒店组织结构图
❖ 小酒店组织结构图
餐厅部
餐饮部
宴会部
厨房部
宴 多宴 会 功会 预 能厅 定厅
西中 厨厨 房房
厨
采
餐
房
购
厅
部
部
部
中 厨 房
步骤五 学生分析浙北大酒店餐饮部 具体岗位职责作用，提出改进建议。
每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成
餐饮服务与管理
单元设计
❖制定餐饮部的组织结构图
❖ 知识目标：
❖ 1、中外餐饮业发展概况 ❖ 2、餐饮部在饭店中的地位和任务 ❖ 3、饭店餐饮过程中的特点 ❖ 4、组织机构的类型特点 ❖ 5、餐饮部内部组织机构的特征（三星级以上） ❖ 6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。（三星级
以上）
❖ 能力目标：
直线制组织结构
❖ 管理结构简单，管 理费用低，命令统 一，决策Fra Baidu bibliotek速，责 任明确，指挥灵活 ，上下级关系清楚 ，维护纪律和秩序 比较容易。
职能制组织结构
❖ 可能发挥专家的 作用，对下级工 作指导具体，从 而弥补行政领导 管理能力的不足 。
❖ 容易形成多头领 导，造成下级无 所适从。
❖ 既保证了集中统一的 指挥，又能发挥各种 专家业务管理的作用 。
❖ （七）建国之后，出现了四大菜系、八大菜 系、十大菜系为代表的中国菜
❖ 中国地域广阔，由于各地气候、物产、风俗 习惯的差异，形成了许多不同的饮食风味， 我国一向以“南米北面”著称，在口味上有“南 甜北咸东酸西辣”之别。
❖ 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜 （包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮 、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。
❖ 三、餐饮过程中的特点 ❖ （一）餐饮生产的特点 ❖ （二）餐饮销售的特点 ❖ (三)餐饮服务的特点 ❖ 1、无形性 2、一次性 ❖ 3、同步性 4、差异性
步骤二 通过对比把握组织结构
❖ 1、直线制
图 优缺点
❖ 2、职能制
图 优缺点
❖ 3、直线职能结构 图 优缺点
❖ 5、矩阵结构
图 优缺点
❖ 6、事业部组织结构 图 优缺点
❖ 二、餐饮部在饭店中的地位和作用
❖ 1、餐饮部是宾客活动的中心 ❖ 2、餐饮服务直接影响酒店的声誉 ❖ 3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 ❖ 4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 ❖ 5、餐饮部是饭店用工最多的部门 ❖ 6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之
一。
❖ 7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要 场所。
❖ 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京 、沪。
❖ （八）古埃及餐饮状况
❖ （九）古希腊餐饮状况
❖ （十）古罗马餐饮状况——创造了西餐的雏形 ❖ 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马
人使用。
❖ （十一）法国餐饮状况
❖ 法国人认为，烹饪是文明的先锋，对餐饮有着严谨的态度。 1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客 人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。