餐饮企业分类及其组织结构PPT(共31页)

中餐主厨
领班
预定主管
领班
领班
领班
各点厨师长
领位员
预定员
调酒师
订餐员
采购员
加工厨师
服务员
宴会主管
服务员
服务员
保管员
西餐主厨
领位员
各点厨师长
服务员
加工厨师
传菜员
管事部经理
领班
洗碗工
勤杂工
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餐饮企业分类 及其组织结构
旷乐 西南财经大学天府学院
Contents
1. 餐饮产品及其特征 2. 餐厅分类 3. 现代化餐厅的标志 4. 餐饮服务人员 5. 餐饮组织结构 6. 餐饮服务的职业途径
❖餐饮产餐品饮：是产由品菜品及，饮其料特，服征务及饮食文化构
成的综合性产品。
– 菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：光顾餐厅，获取 菜品和饮料来满足顾客
饮食需求的场所。
固定的场所
餐厅内涵
提供食品，饮料和服务
以盈利为经营为目的
❖按供应时餐间分厅类分：类
– 早餐餐厅：提供早餐为主。 – 正餐餐厅：提供午餐和晚餐，有各种风
味，各种菜系，是最常见的一类餐 厅。 – 茶点业：以点心，糕点为主。 – 宵夜：以夜生活顾客和上夜班的人员为
• 茶室：是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息 和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同。
餐厅分类
❖按服务方式分类 ：
– 餐桌服务式餐厅 – 自助餐厅 – 快餐厅 – 外带服务餐厅 – 客房送餐
餐厅分类
❖按经营的组织形式分类：
– 独立经营的餐厅：由一人或数人合伙拥有一家 或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜 单制作，采购流程，操作手续都各自独立。
主要目标市场，所提供的菜品相对 比较 简单。
❖按餐别分类餐：厅分类
– 中式餐厅：提供中式菜点、饮料和服务的餐厅， 即中式餐具、中式菜点和 中式服务。
• 零点餐厅：即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人 口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。
• 宴会厅：称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅 游团队和国内外的会议团体。
– 依附经营的餐厅：如饭店内的餐厅，从属于饭 店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。
– 连锁经营的餐厅
❖按经营的组织餐形厅式分分类类：
– 连锁经营：特许经营，直接投资，合同经营
规模 效应
因循守旧
标准化 规范化
优势 劣势
无法独 立经营
资金雄厚 形象强势
风险大
• 当代人现对代餐化饮餐的要厅求的标志
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管
领班
领班
各点领班
领班
领班
领班
服务员
预定员 各点厨师 调酒员
洗碗工
订餐员
服务员
服务员
杂役
送餐员
大型饭店餐饮组织机构图
餐饮总监
餐饮部经理
行政总厨 各餐厅经理
宴会部经理 酒吧经理 送餐部经理 采购部经理
• 扒房：这是酒店里最正规的高级西餐 厅，也是反映酒店西餐水平的部门。
• 西餐餐厅：酒店专供西餐的餐厅。
❖按餐别分类餐：厅分类
– 西式餐厅：提供西式菜点、西式服务、西式餐 具。
• 咖啡厅：这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是 一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、 咖啡廊等。
• 酒吧：客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺 少的地方。
– 环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：环境，气氛， 技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感， 便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精神上需求 的满足。
– 餐饮文化是餐饮产品的核心：饮食是一种文化，特别 是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶 段，而需要融进越来越多的文化内涵。
餐饮产品及其特征
• 随着时代的不停发展，人们对饮食的要求 也有了变化：
当代人对餐饮的要求
• 卫生
当代人对餐饮的要求
• 新鲜
当代人对餐饮的要求
可口
当代人对餐饮的要求
• 规范化、个性化的服务
当代人对餐饮的要求
• 营养要求
现代化餐厅的标志
❖一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华， 规 模庞大， 而应该具备以下五个标志。 – 生产设备现代化 – 烹调技术的科学化 – 营养卫生保健化 – 加工生产的标准化 – 经营管理效益化：经济效益和社会效益
• 特色餐厅：向客人提供有代表性的地方风味菜点的 餐厅，具有独特的风格。
❖按餐别餐分厅类分：类
– 特色餐厅： • 专门经营某一类菜肴的餐厅，突出食 品原料和烹饪方法的特色餐厅 • 突出某一地方菜系的餐厅 • 突出某一民族或国家风味的餐厅 • 突出就餐环境的特色餐厅
❖按餐别分餐类厅：分类
– 西式餐厅：提供西式菜点、西式服 务、西式餐具。
❖餐饮产品的特征 ：
– 餐饮产品的日常消费性：是人们日常生活的一 个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需 要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。
– 餐饮产品的多功能性：餐饮产品除有满足人们 基本生理需要的功能之外，还具有社交功能， 相互交流，加深友谊，休闲功能。
❖餐饮餐产品饮的特产征品：及其特征
餐饮服务人员
❖服务人员
– 餐厅经理 – 服务领班 – 餐食服务生 – 服务助手
–调酒师 –酒吧服务员 –酒水服务生 –收银员/审核员
餐饮组织结构
❖组织结构图：是用图示法表明一个企 业中各类工作岗位之间的关系。
小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理 厨师长
酒吧经理 采购员
餐厅领班 厨房领班
领班
– 餐饮产品的地域性：由于地域，气候环境，风俗习惯 不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有 很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互 借鉴。
– 餐饮产品的文化性：不同地区，不同时代的风俗礼仪， 生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮 企业的精髓所在。
– 餐饮产品的可组合性：原料，加工方法，菜品，饮料， 环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断开发创新， 要适时推出新品种，提高产品质量。
餐饮服务人员
❖ 餐饮服务业是劳动密集型产业
• 20世纪60年代对厨房电脑化的实验.
❖“新鲜食品即最佳食品”
股份有限公司高层管理人员组织结构图
董事长 董事长
CEO
总经理
A公Te司xt 总in 裁here 总经理
B公司总裁 地区副总裁 分区总监
C公司总裁
总经理
总经理
餐饮服务人员
❖生产人员：
– 总厨 – 厨师 – 助理厨师 – 餐具服务助手 – 管事员 – 仓库验收报关员 – 面点师