面包工厂生产管理教程

4 、 环 境 卫 生 的 管 理
3 、 成 品 的 管 理
2 、 在 制 品 的 管 理
1 、 原 材 料 的 管 理
（ 二 ） 、 质 量 管 理 的 主 要 内 容
⑷ 、 定 容
⑶ 、 定 量
⑵ 、 定 位
⑴ 、 重 要 原 则
1 、 原 材 料 的 管 理
⑴原材料管理重要原则： 先进
先出
键 控 制 点
（ 三 ） 面 包 生 产 工 艺 中 的 关
（ 二 ） 各 种 工 艺 流 程 的 特 点
（ 一 ） 面 包 生 产 工 艺 种 类
二 、 工 艺 管 理
4 、 低 温 发 酵 工 艺 流 程
3 、 二 次 发 酵 法 工 艺 流 程
2 、 一 次 发 酵 法 工 艺 流 程
1 、 快 速 法 工 艺 流 程
B1 B2
A3
B3
C3
B3
⑶原材料的定量管理：
A 一般原辅料库存的设定； B 特殊原辅料的库存量的设定； C 包材库存量的设定； D 搁板的最高堆放量； E 定期进行盘库； F 不合格原材料的处理；
⑷原材料的定容管理：
A 自带包装原辅料的堆放；
B 自备容器的合理选择及摆放；
种子面团低温发酵法 评分项目 满 分 面粉 比例 主食 面包 7 6 4 3 2 22 14 9 10 20 15 68 90 60： 40 点心 面包 9 7 5 4 2 27 14 9 10 20 15 68 95 面粉 比例 主食 面包 8 7 4 3 2 24 15 9 10 20 14 68 92 70： 30 点心 面包 9 7 5 4 2 27 15 10 10 20 15 70 97 一次发酵法 主食 面包 7 7 4 3 2 23 13 9 10 20 14 65 88 点心 面包 9 7 4 3 2 25 13 9 10 20 14 66 91 快速发酵法 主食 面包 5 6 4 3 2 20 12 8 10 20 14 64 84 点心 面包 5 6 4 3 2 20 12 8 10 20 14 64 84 二次发 酵法 点心面 包 10 7 5 4 2 28 15 10 10 20 15 70 98
C、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才 是真正的好；
D、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资 源，使其发挥最大效能；
（ 二 ） 、 质 量 管 理 的 主 要 内 容
（ 一 ） 、 质 量 管 理 的 概 念
质 量 管 理
三 、
（一）、质量管理的概念
这里的质量管理是指广义的质量管理范 畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控 制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾 客满意的，符合企业标准的产品。它包括从 原料到成品的所有与质量相关的过程管理。
激励制度； （2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在； （3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高；
（4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；
4、管理能力
（1）现有的管理方式不尽完善和科学； （2）管理的效率和效益不高； （3）新兴的更系统、更规范的管理方式 正在被少数管理人员所采纳；
装饰
68min
醒发
整形
松弛 10~20mi n
低 温 发 酵 工 艺 流 程 图
8~10mi n
12hr
老面团
称料
中种面团搅拌
低温发酵
3~5℃
主面团搅拌
10~15 min
发酵
32~36℃
10~15 min 90~12 0min
分割 滚圆
32~36℃
冷却 成品
烤焙
220~200℃
装饰
80~100 min
表 单 管 理
品 质 管 理
工 前 艺 管 言 理
要 的 任 务
（ 三 ） 、 改 变 人 的 观 念 是 首
（ 二 ） 、 面 包 工 厂 及 饼 店 现 状
（ 一 ） 、 走 出 “ 复 制 ” 的 误 区
一 、 前 言
（一）走出“复制”的误 区
“鱼”与“渔具” 不可兼得
给我一条鱼，只能吃一顿， 以后怎么办呢？
（ 一 ） 面 包 生 产 工 艺 种 类
工艺规划和产品检验计划 生产通知和生产准备
备料
面 包 生 产 总 工 艺 图
配料 搅拌
中种搅拌 中种发酵 主面团搅拌
整形 醒发 装饰 焙烤 冷却 包装 装饰 销售 冷冻
压面 冷冻
压面 包油 开酥
松弛
松弛 发酵
分割、滚圆
冷冻
松弛 整形
快 速 发 酵 工 艺 流 程 图
醒发
整形
松弛 10~20mi n
4 、 低 温 法 优 缺 点
3 、 快 速 法 优 缺 点
2 、 中 种 法 优 缺 点
1 、 直 接 法 优 缺 点
（ 二 ） 各 种 工 艺 流 程 的 特 点
1 、快速发酵法特点
⑴生产周期，效率高 ⑵发酵损耗少，出品率高 ⑶成品易老化变质，保质期短
2 、一次发酵法特点
推荐的“面团稳定时间”：
根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间” 要：≥10min；优质面包专用粉的“面团稳定时间”则在一 般都在12±0.5min
2、发酵
发酵 程度
发酵 湿度
发酵 温度
2、发酵
发酵温度 发酵湿度 发酵程度
发酵温度：
一般发酵温度范围在：20~38℃ 采用温度梯度法：每过一小时就将温度 提升1~2℃ 高温发酵与低温发酵对品质的影响比较：
3 、 追 求 利 益 最 大 化
2 、 根 据 客 户 的 需 求
1 、 结 合 自 身 的 条 件
（ 四 ） 产 科 面 学 包 、 合 理 的 生
1、结合自身的条件
⑴ 人 力
⑵ 物 力
⑶ 设 备
⑷ 资 源
自身素质
⑴、人力
技术水平等 常用原材料
⑵、物力
常用的工器具等 设备的齐全与否 设备的数量
（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务； （2）缺乏系统管理的思路和方法； （3）缺乏管理的深度和力度； （4）工作效率不高；
2、员工素质
（1）缺少经常性地有计划系统教育培训； （2）部分员工的想法和做法不正确、不标准； （3）精神不振、激情不高； （4）工作没有主动性和积极性；
3、工薪制度
（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争
判标准；
（3）缺乏上下工源自文库之间的监督、自我监 督、班组监督或监督的力度不够；
10、售后服务
（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、 包装、 数量、 品质、 安全等 方的需求； （2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变；
（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；
（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）
⑴生产周期较短 ⑵发酵损失少 ⑶具有较好的发酵风味
⑷ 面包体积不够大
3 、二次发酵法特点
⑴发酵充分，香味足 ⑵ 面包体积大 ⑶不易老化，保鲜期长
⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀
4 、低温发酵法的特点
⑴发酵充分，酒香浓郁 ⑵面包内部颜色洁白，面筋网络 细腻均匀 ⑶口感细腻淳厚
不同工艺制作的面包品质比较表
根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在： 10~15min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：5~6min 才能制作出品质优良的面包
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团稳定时间”：
又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他 因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”
高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙； 低温发酵：内部颗粒大小一致，气孔小且呈拉长 形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构 细腻，少有不规则的大空洞。
3、烤焙
烤焙温 度的设 定
烤焙时 间的设 定
烤炉的 选择
3、烤焙
烤焙温度 的设定 烤焙时间 的设定 烤炉的合 理选择
烤炉的种类与特点：
A、隧道式烤炉： B、吊板运转式烤炉 ： C、旋转炉： D、台车式烤炉： E、平板式烤炉： F、箱式烤炉： G、其他形式烤炉：
原材料进库前检验项目：
A B C D E F G
标识是否清楚完整； 保质期是否已过； 色泽是否纯正； 手感是否软硬适宜； 气味有无异味； 口感与味觉是否正常； 实际重量与标识重量是否符合；
⑵原材料的定位管理：
A 原物料的编号； B 原物料的分区、分架、分层管理； C 设置仓库总看板及吊板牌； D 搬运工具的定位； E 规定领料、发料时间；
5、采购进货
（1）缺乏对供货方资料的收集和整理；
（2） 询价比价的信息资料来源比较狭隘；
（3）没有建立完善的采购信息数据库；
6、仓库贮存
（1）缺乏分区分类的标识； （2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重； （3）防虫害、防鼠设施不齐全；
（4）防火设备设施不齐全；
7、产品生产
（1）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和 整顿； （2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时
外 观 评 分
内 观 评 分
体积 表皮色泽 形状 烘焙均匀度 表皮质地 合计 组织 色泽 气味 口味 结构 合计 总得分
10 8 5 4 3 30 15 10 10 20 15 70 100
3 、 烤 焙
2 、 发 酵
1 、 搅 拌
（ 三 ） 控 面 制 包 点 生 产 工 艺 中 的 关 键
延长；
（3）部分员工技艺生疏、 操作不规范，浪费
较多，生产成本增加；
（4）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；
8、新品开发
（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干； （2）门店和工厂就顾客对产品种类、 口 味等需求的回馈太少；
9、品质控制
（1）有待完善品控程序和相关制度；
（2）缺乏成品检验、 门店上货前检验的
⑶、设备
⑷、资源
水、电、煤及其他资源
2、根据客户的需求
根据销售情况预测；
⑴ 产品种类的设定 新品、特色品的推出； ⑵产量的设定 根据销售情况预测； 人力设备资源的影响；
⑶ 、 降 低 不 合 格 率 等
⑵ 、 减 少 料 耗
⑴ 、 不 同 产 品 生 产 秩 序 的 设 定
3 、 追 求 利 益 最 大 化
36~38℃
醒发
60~70 min
成品
冷却
220~200℃
烤焙
装饰
二 次 发 酵 工 艺 流 程 图
3~5mi n
90~12 0min
称料
中种面团搅拌
第一次发酵
26~28℃
主面团搅拌
10~15 min
第二次发酵
32~36℃
10~15 min 60~90 min
分割 滚圆
36~38℃
冷却 成品
烤焙
220~200℃
选择“鱼”！？ 选择“渔”！？
嗨！只要我学会了一套捕鱼 的方法，以后就不愁喽！！
多希望能同时选择啊
（二）面包工厂及饼店现状
1 2 3 4 5 、组织构架 、员工素质 、工薪制度 、管理能力 、采购进货 6 、仓库贮存 7 、产品生产 8 、新品开发 9 、品质控制 10 、售后服务
1 、组织构架
⑴ 不同产品生产秩序的设定
A、注重连贯性； B、保证器具能够循环使用；
C、保证人员及工作量分配的合理；
工艺管理的总结
“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包
A、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量 ， 由生产计划表给出制约的合理生产量； B、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并 在允许的条件下，充分发挥潜力；
具备先进的经营理念 完善的实施措施和手段
企业所有的员工 总动员
主动接受 协同管理
被动接受 抵抗管理
整套管理制度 实施受到阻碍
难以实施 行同虚设
（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）
同心协力 降低生产成本
随时随地
注意细节
减少浪费
积少成多
提高产品质量
（ 四 ） 面 科 包 学 、 合 理 的 生 产
1、搅拌注意点
面团形 成时间
面团稳 定时间
面团的 温度
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团形成时间”：
顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间， 可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。
影响“面团形成时间”的因素：
a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；
推荐的“面团形成时间”：
F 规定仓库保管员职责；
A 原物料的编号
例如：面粉的编号 红铁人面包专用粉可编为： MB—000001
表示 面包 专用
原材 料大 类： 面粉
表示 面粉 品牌
表示 高筋 粉
C、设置仓库总看板及吊板牌
仓库平面布置示意图 仓库区域实物对照表
入 口
区域 品名
A1
B1
C1
A1 A2 A3
高粉
低粉
A2
B2
C2
松弛 10~15mi n
称料
面团搅拌
分割 滚圆
松弛 10~15mi n
整形
10~20 min
36~38℃
醒发
20~30 min
成品
冷却
220~200℃
烤焙
装饰
一 次 发 酵 工 艺 流 程 图
10~15 min
60~90 min
称料
面团搅拌
发酵
28~30℃
分割 滚圆
松弛 10~20mi n
整形
10~20 min