厦门民风民俗

清代有诗人写诗咏薄饼：“春到人间一卷之”，描写薄 饼皮是“薄本裁圆月，柔还卷细筒”，描写薄饼馅是 “纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”。薄饼还是厦门人的一大 发明。明代嘉靖年间（1522——1566年），曾任潮州太 守的同安人李春芳，将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一 （那时，金门属于同安县管辖）。后来，蔡复一官至总 督云贵湖广军务兼贵州巡抚，公务繁忙，日理万机，经 常废寝忘食。蔡夫人看在眼里，疼在心上，害怕长此以 往，有损夫婿健康。于是，她就将一些鱼、肉、虾、菜、 笋、豆等用微火炖熟，用面皮包卷，置于夫婿案头，让 他边吃边办公，一举两得。这种菜便被称为“婆饼”， 厦门话“婆”“薄”同音，便又称为“薄饼”。它从官 府传到民间，“夫人薄饼”又变成“美人薄饼”。
闽菜，咸鲜香辣,有点甜，汤色红亮，口味咸鲜香辣，营养 搭配合理。 将碱水油面放入沸水中大火汆5分钟，取出控水放入大碗中 备用;绿豆芽去头去尾;韭菜洗净，切长3厘米的段;锅内放 入沸水，大火沙茶面烧开后放入绿豆芽大火汆1分钟，捞出 过凉;韭菜段放入沸水中大火汆0.5分钟，捞出过凉。 猪大 肠洗净，放入锅中加盐5克、料酒大火煮30分钟，捞出切成 长2厘米的段。锅内放入沙茶酱、高汤大火烧开，放入盐2 克、鸡粉调味后下炸豆腐片、猪大肠、虾仁、绿豆芽、韭 菜段大火烧开，出锅浇于碱水油面上即可。
麻糬的外皮是用圆糯米或糯米粉为主要材料，以澄粉+热开水为 黏着剂作成，所以基本上是白色的，也有使用食用色素或添加其 它素材让颜色有变化的麻糬。 麻糬的内馅则相当多样化，较常见的包括红豆沙、绿豆沙、 芝麻、芋泥等，所以一般是当作甜食，然而也有店家用咸口味的 内馅（如肉松）作麻糬。依不同的地区、店家，做法和口味上也 会有些许不同。 刚制作完成的麻糬口感最佳，暴露在空气一段时间后会开始 变硬。手工制作的麻糬大多注明最迟要隔天食用，机器制作的则 可以保存较久。 近年来，有将麻糬放进火锅内加热的新吃法。这种麻糬，通 常内馅为鱼浆或起司或年糕。
吃了年糕，万事如意年年高，年年 高升，年年高兴！又有敬祝长辈延 年高寿之意。年糕又叫“年年糕”， “年年糕”从“粘粘糕”同音演化 而来。厦门人把年糕叫做“米果”， 品种多样，有甜有咸，甜的有白糖 米果、乌（红）糖米果，并加冬瓜、 红枣、花生等；咸的有金瓜（南瓜） 米果、菜头（萝卜）米果、番薯 （地瓜）米果、芋头米果，并加猪 肉、虾米、蚝干、香菇、油葱等； 此外，还有凉米果、发米果、碗糕 米果……
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肉干的种类繁多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马 肉干、兔肉干等，这类产品的水分活度很低，大多 数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的 蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。总体 来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等过 程。包装方式有散装、精装、糖果装等多种样式。
除夕吃年夜饭，叫“吃廿九瞑”，大都爱吃火锅（暖锅），“围 炉”合家欢。火锅有“一品锅”（整锅一格）、“鸳鸯锅”（两 格）、“四色锅”（四格）。从“一品锅”而形成名菜“一品富 贵”，汤是猪肉或鸡鸭汤，主菜是金元宝（鸡蛋）、银元宝（鸽 蛋）、整只蹄膀叫“一团和气”，黑刺参与墨鱼用海带绑在一起 叫“乌金墨玉”，鸡鸭翅膀叫“鹏程万里”，冬笋叫“节节高 升”，粉丝叫“福寿绵长”，鱼丸、肉丸和发菜叫“团圆发财”， 鸡头鸡尾、鱼头鱼尾叫“有始有终”，加上火腿脚爪叫“平步青 云”，末了吃长生果，意思是“长生不老”，吃柑橘，象征吉利。 由于火锅热气腾腾，食品翻滚不停，不断续汤，添加好料，就叫 “越吃越有，越烧越旺”。厦门人特别重视海鲜，如鲢鱼“年年 有余”）、蚝仔、红虾、珠蚶、旺螺、海带和发菜豆腐（“发财 多福”）等，近年来又有啤酒火锅、豆腐火锅、丸子火锅、什锦 火锅等应市。
厦门正月初三忌拜年
厦门传统习俗正月初三不能登门拜年，要在家里祭祀亡灵。有 谚语曰“初一早，初二早，初三困甲饱”，意思是初三日无客登 门，晚起无妨。那么这个习俗是怎么来的呢？相传，明朝嘉靖年 间，倭寇占领厦门外岛浯屿。一年除夕夜晚，官兵过年而疏于守 备，大股倭寇乘机攻城，军民奋起抵抗敌人，激战二日三夜，倭 寇才败退，但城内军民伤亡极重。初三日，百姓各自收埋亲友， 吊丧亡灵，哭声震天，无暇到别家登门拜年。第二年初三日，厦 门居民把此日作为忌日，久而久之，成为惯例。“天公生”以前， 在农历正月初九那天，厦门的家家户户会烧香挂灯、设案摆供， 诚心虔意地敬“天公”。天公诞生是子虚乌有的，但这个节日的 形成却有一段有趣的故事。300多年前，清军进攻闽南，在势单 力薄的情况下，郑成功放弃金、厦两岛，退守台湾。传说那年十 二月，清政府下了两道命令：一道是全国老百姓在正月初一要家 家户户点灯结彩。一道是“留头不留发，留发不留头”的“剃头 令”，要老百姓改变留全发的习惯。当时，全国的老百姓都不愿 意改变留全发习惯，认为剪头发是叛国不孝的表现。于是，一场 反剃发的斗争迅速展开，由于人民的极力反对，正月初一点灯结 彩的命令没人执行，清政府只好在正月初八宣布取消“剃头令”。 厦门和邻近各县的老百姓听到这一消息，非常高兴，不约而同地 在正月初九杀猪宰羊，点灯结彩，烧香放炮，庆祝反“剃头令” 斗争的胜利。清朝官员知道后，便查问什么节日，于是人们巧妙 地瞒骗他们，说这是天公生日。以后年年庆祝，连闽南的官府也 不例外，于是正月初九便成为“天公生”。
土笋冻，是厦门独有的美味，厦门人列其为厦门第一美食小吃。 土笋冻的主要材料是土笋，“土笋”是一种环节动物，学名叫 “星虫”，身长仅一二寸，却五脏俱全。据明朝屠本骏《闽小记》 中写道：“其形如笋而小，生江中，形丑而甘，一名土笋。”清 朝同治年间，任福建布政司的河南人周亮工在《闽小记》中写道： “予在闽常食土笋冻，味甘鲜美，但闻其生在海滨，形类蚯吲。” 厦门沿海盛产“土笋”，熬制土笋历史悠久，先得将土笋腹 部压破，再将肚内泥浆洗涤干净，而后和清水熬煮。它身上的胶 质溶化水中，冷却后凝固成一块块玲珑剔透的小圆块，即为土笋 冻。 厦门人吃土笋冻是很讲究配料的。要选用上等到酱油、北醋、 甜醋、辣酱，还有芥辣粉、蒜茸、海蜇皮等，再加上翠绿的芜荽、 白雪般的酸萝卜、猩红色的辣椒、番茄片作佐料，五彩缤纷，风 味独特。 土笋冻本身吃起来清脆鲜嫩，含有土笋津液的冻非常甘美。
中秋节是远古天象崇拜——敬月习俗的遗痕。据《周礼· 春官》记载，周代 已有“中秋夜迎寒”、“中秋献良裘”、“秋分夕月（拜月）”的活动； 汉代，又在中秋或立秋之日敬老、养老，赐以雄粗饼。晋时亦有中秋赏月 之举，不过不太普遍；直到唐代将中秋与储娥奔月、吴刚伐桂、玉兔捣药、 杨贵妃变月神、唐明皇游月宫等神话故事结合起，使之充满浪漫色彩，玩 月之风方才大兴。 北宋，正式定八月十五为中秋节，并出现“小饼如嚼月， 中有酥和饴”的节令食品。孟元老《东京梦华录》说：“中秋夜，贵家结 饰台榭，民间争占酒楼玩月”；而且“弦重鼎沸，近内延居民，深夜逢闻 笙芋之声，宛如云外。间里儿童，连宵婚戏；夜市骈阗，至于通晓。”吴 自牧《梦梁录》说：“此际金凤荐爽，玉露生凉，丹桂香飘，银蟾光满。 王孙公子，富家巨室，莫不登危楼，临轩玩月，或开广榭，玳筵罗列，琴 瑟铿锵，酌酒高歌，以卜竟夕之欢。至如铺席之家，亦登小小月台，安排 家宴，团围子女，以酬佳节。虽陋巷贫篓之人，解农市酒，勉强迎欢，不 肯虚度。此夜天街卖买，直至五鼓，玩月游人，婆婆于市，至烧不绝。” 更有意思的是，《新编醉翁谈录》记述拜月之俗：“倾城人家子女不以贫 富能自行至十二三，皆以成人之眼眼饰之，登楼或中庭焚香拜月，各有所 朝；男则愿早步蟾宫，高攀仙桂。…女则愿貌似嫦娥，圆如皓月。”
厦门人对中秋节特别重视，除了全国共有的赏月、吃月饼以外，当地有一种玩 会饼搏状元的民俗活动。 当年郑成功率部驻扎在厦门，中秋节前后，士兵们开始思念家人。部将洪 旭为了激励士兵先国后家的斗志，便巧设“中秋会饼搏状元”，用六个骰子和 一只碗，让士兵轮流掷骰子，根据骰子红豆的多寡，可中状元、榜眼、探花、 进士、举人、秀才。六骰均为4，可囊括桌上全部，根据骰子红豆的多寡，可中 状元、榜眼、探花、进士、举人、秀才。六骰均为4，可囊括桌上全部月饼，六 骰均为除4外的数，要关灯，抢月饼。由于搏状元活泼有趣，郑成功批准从8月 13日至18日，军士按单双日分批轮流赏月搏饼。 这种中秋节玩会饼搏状元的习俗，300多年来一直在厦门民间流传。中秋之 夜，家家户户都会进行这种充满乐趣的活动。厦门的饼店在中秋节前后大量生 产会饼上市，有馅饼、广东饼、饼干式或三者综合。 中秋博饼是厦门特有的习俗。相传是明末清初郑成功驻守厦门鼓浪屿时为 缓解将士们在中秋佳节思乡之情而创，是在中秋节时用于娱乐的一种游戏。相 传这种游戏可以预测人未来一年内的运气。
厦门馅饼分两种。甜饼是以绿豆沙为馅，加猪油，白糖烘得。 咸饼是以肉丁为馅，加猪油白糖所制。皮酥馅靓用来形容厦门 馅饼，毫不夸张。而在南普陀寺，有一种素油馅饼，馅心除了 绿豆白糖还有黄花木耳的。 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品，料精工 细，系选用优质面粉、猪油、上等绿豆制成。制作时，绿豆蒸 酥去壳，研得精细，饼皮和饼酥下足油量，揉得恰到好处。烘 制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅 饼饼 皮香酥油润，馅科冰凉清甜。 以前物品比较稀缺，厦门的馅饼因料精工细，选用优质精 白面粉制成，里面裹有各种馅料，口感香甜酥细、湿润冰凉、 口味繁多，深受喜爱。“鼓浪屿”馅饼便是随着游客流向全国、 流向世界，成为厦门旅游产品一大品牌的。