麸曲白酒工艺

一、麸曲酒概述

1.麸曲酒的基本概念

（1）麸曲的定义

麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。

目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。

（2）麸曲的制作特点

由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、放置杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。

因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。

（3）麸曲制作的微生物

制造麸曲的微生物菌株需具有较高的糖化力和一定得液化力，同时还应具有生成香味物质的能力。我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十种，主要有曲霉、根霉等。

生产上使用的曲霉菌有黑曲霉、白曲霉和米曲霉等，前两种曲霉的糖化力强，持续性好且耐酸；米曲霉中蛋白质分解酶较多，产香好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。

生产上常用的曲霉菌有AS 3.4309和河内白曲霉等。根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基础上生长旺盛。

2.麸曲酒的基本概念

（1）麸曲酒的起源

麸曲酒是北方烧酒的典型代表，早在20世纪40年代，抚顺龙海泉烧锅使用日本烧酒菌种扩大培养，开始了采用麸曲制酒的历史，1949年在东北全面推广，并于1956年在山东烟台酒厂得到系统总结，开始使用米曲霉，后也采用黑曲霉、白曲霉等。

烟台操作法作为麸曲酒的基本酿酒工艺准则，在全国得以普及。此后，经不断总结和交

流，使麸曲白酒技术得以迅速提高，在节约粮食、为国家积累资金方面，取得了突出成绩。

（2）麸曲酒的定义

根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008规定，麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。

麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉的野生植物等，其糖化发酵剂是采用优良曲霉或根霉菌种在麸皮上扩大培养制成麸曲并配合酒母而成。

麸曲酒是经发酵、蒸馏、贮存和调配等工艺酿制而得的白酒产品。

（3）麸曲酒的主要类别及技术特点

麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。

麸曲酒根据产品香型及所采用生产工艺的不同，大致可分四大类。

①清香型麸曲酒。大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。发酵设备以地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。

②酱香型麸曲酒。大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。

③芝麻香型麸曲酒。采用一次投料，四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。

④浓香型麸曲酒。一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。

由于麸曲酒酿酒发酵时麸曲用量较大，而麸皮来源紧张，加之麸曲酒质量也逊于大曲酒，其产品在市场上不占优势，一般为中低档白酒，但质量上乘者已进入国家优质酒的行业。

二、麸曲及酵母的生产

1.麸曲制备工艺

（1）制曲工艺流程：麸曲制备的基本工艺流程如图所示。

原菌试管→斜面试管菌种→三角瓶菌种→帘子菌种→机械通风制曲

（2）制曲工艺要点：麸曲制备工艺中，重点阶段为机械通风制曲过程，需要特别注意。

①配料。曲料中加稻壳量为麸皮量的10～15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量在50%左右。

②蒸料。常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40分钟。

③接种。接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25～0.35%。

④培养管理。曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33～34℃；入池后5～6小时

内，应保持室温32～33℃，品温接近34℃时开始通风，降到30℃时停风，控制前期品温在34℃左右；进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在37～39℃，排除曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。

2.酒母制备工艺

麸曲由于只具备糖化能力，不具有发酵能力，因此在用麸曲生产白酒时还需要制备酒母。纯种的酵母菌经过逐级扩大培养制成的酵母培养液，被称为酒母。为了简化工艺流程。现在不少厂家直接使用活性干酵母来代替纯种酵母。

（1）白酒生产中的常用酵母菌种：白酒生产要求酵母有较强的产酒精能力、较高的耐酒精能力和耐酸能力，而且能给成品酒带来好的风味，现在生产中常用的酵母菌有K字酵母、南阳5号、南阳混合酵母、拉斯12号酵母等。

（2）酒母制备的工艺流程：酒母制备的基本工艺流程如下图所示。

原菌种→斜面试管培养→三角瓶扩大培养→卡氏罐培养→大缸培养

（3）酒母制备的工艺要点

①实验室酵母扩大培养阶段

a.试管培养。在斜面试管培养基上划线接种原菌种，置保温箱中25～30℃培养24小时，以活化原菌种；将斜面菌种接入灭菌冷却后的米曲汁试管培养基，摇匀后置保温箱中25～30℃培养24小时。

b.三角瓶培养。在三角瓶中装入米曲汁，灭菌后接入液体试管培养液，于30℃培养12～15h；在三角瓶中装入糖化液，灭菌后接入第一代三角瓶种子，30℃培养12～15小时。

c.卡氏罐培养。在卡氏罐中加入糖化醪的滤液作为培养基，接入三角瓶种子，25～28℃室温中培养12～14小时。

②生产现场酒母培养阶段。根据生产量在种子罐内加入温水，加热至50～60℃，再加入用温水调好的玉米粉，边加边搅拌，加热至沸，糊化40分钟。而后开冷却水冷却，降温至60℃，加入原料量10～25%的麸曲，保温糖化4～5小时。而后再加热煮沸20分钟，冷却至25～28℃，接入卡氏罐种子，接种量为5%，保温培养8～10小时。

三、麸曲酒的生产

麸曲酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲、酒母作糖化发酵剂所产生的蒸馏酒。麸曲酒是白酒中产量最高的酒种，其优点是发酵时间短，出酒率高，但酒的质量不及大曲白酒。

1.麸曲酒的生产工艺