麸曲白酒的制造工艺综述
大曲酒、麸曲白酒酿造方法和制曲
大曲酒、麸曲白酒酿造方法和制曲酿酒前天大曲白酒和麸曲酒酿造分为，清渣和续渣两种方法清蒸清渣，清香型白酒，大多采用清渣法生产，浓香型和酱香型采用续渣法生产，清蒸清渣，它的特点是突出清字，一清到底，渣子和酒醅分开，不能混杂，清渣发酵，清渣蒸馏，大曲汾酒工艺是典型的清蒸清烧，两遍清工艺。
混蒸续渣法，就是将发酵好的酒醅与粉碎好的新粮按比例混合，在锅内同时蒸粮蒸酒，出锅后摊晾，加曲，混渣发酵，反复进行，浓香型白酒多采用这种方法，又叫混蒸混烧法，大曲和麸曲是多菌种发酵固态发酵，在整个生产过程中都是开放式操作，蒸粮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵，酒质好。
为啥固态发酵需要加辅料，辅料可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气，在酒醅中起疏松作用，稻壳提前蒸好备用。
大曲酒和麸曲酒都可以多粮配比酿造，很简单粮食配比好粉碎，一起拌均匀，上甑蒸，多粮比单粮酿造的酒要好。
这是因为首先在香气成分上多粮型的白酒就胜出一筹，它能够体现出复合的多种粮食香味；其次，多种粮的集合带来多种优质原料的营养成分，是有利于饮用者健康，最后从生产的角度来说，微生物同时消化分解多种粮食更加利于发酵和产香。
为啥说五粮酒好喝，这五种粮食分别带来的不同口感：入口后唇齿留香，源自于高粱的清香；入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾，源自于大米的甜味；入喉后暖意肆起，源自于糯米的醇甜；入胸后从全身化开，源自于玉米的冲劲；最后用鼻子能感受到浓郁的香气，来自小麦的曲香。
酿酒原料的选择是白酒先决条件，高粱，糯米，玉米，大米，小麦，主要以高粱酿造为主，利用不同的原料酿酒，就会产生不同的质量，高粱酒香，玉米甜，大米净，小麦辛辣，糯米绵，多粮配比酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用，多粮配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮更丰满，合理配料，是酿酒的基础。
白酒的麸曲和小曲的生产工艺
六、传统大曲的通用制作模式
6、培菌管理
翻曲：
（1）定曲后约24小时，见已潮火升温，即翻第一次曲，每天翻一 次，连续翻四天后停水一天，主要是调节水分和品温的上升。然后再 颠倒打立火，中间再停水一天，共翻六次。
（2）为了达到在掊养中品温均衡，因近墙和门窗的曲坯容易受外 界空气温度的影响，会出现同室不均匀的现象，所以翻曲时必须将曲 块里转外、外转里进行调换。翻曲的目的是为了达到“前缓”、“中 挺”、“后缓落”的曲药的培菌规律，达到微生物生长健壮而曲药质 量优良的目的。
三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制 成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能 力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养 阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
三、大曲培养机理和特征
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，如果原料粉碎过粗，制 成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空 隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗 糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长 不好。如果粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热 量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成 熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、 “圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。
2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边 效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。
3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的， 可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了 众多的香味成份。
麸曲生产工艺流程
麸曲生产工艺流程麸曲是啥呢？简单说，它在酿造等好多领域都有着很重要的作用呢。
一、原料准备。
做麸曲，原料那可是基础呀。
麸皮就是咱的主要原料，这麸皮可得选好喽。
就像咱挑水果一样，得新鲜、干净、没有啥杂质的。
一般来说，那些质量好的麸皮，色泽比较均匀，摸起来质感也好。
除了麸皮呢，还得准备点别的东西，像水就得是干净卫生的，这就像咱做饭得用干净水一个道理。
要是水不干净，那后面的工序可就麻烦大了。
有时候还可能会用到一些营养物质，这就像是给麸曲的生长加点小“调料”，让它能长得更好。
二、润水。
原料准备好之后呀，就得润水了。
这一步就像是给麸皮洗个小澡，让它喝饱水。
不过这个水可不能太多也不能太少。
太多了，麸皮就成了一滩烂泥，那可不行；太少了，麸皮还干巴巴的，也不利于后面的操作。
这个量啊，就得靠经验去把握。
就像咱做饭放盐一样，放多放少都得慢慢摸索。
一般呢，把麸皮放到容器里，然后慢慢加水，一边加一边搅拌，直到麸皮变得有点湿润，但是又不会结成团块，这就差不多了。
三、蒸煮。
润好水之后呢，就该蒸煮了。
这就像是把麸皮放到锅里“蒸桑拿”。
把麸皮放到专门的蒸煮设备里，然后开始加热。
这时候的火候很重要哦。
火太大了，麸皮可能就焦糊了，那可就前功尽弃了；火太小了呢，又可能蒸不透。
蒸的时间也得合适，得把麸皮蒸熟蒸透。
蒸熟之后的麸皮呀，会有一种特殊的香味，就像刚出锅的馒头一样，闻起来香喷喷的。
四、接种。
蒸煮完的麸皮就像是一块等待开垦的土地，这时候就需要接种了。
接种就是把专门的菌种接种到麸皮上。
这个菌种就像是种子一样，是麸曲生长的关键。
接种的时候要特别小心，要保证菌种均匀地分布在麸皮上。
这就像咱种地撒种子，得撒得均匀，不然有的地方长得密密麻麻，有的地方啥都没有。
接种的时候呢，可能会用到一些工具，像接种针之类的，把菌种一点点地接种到麸皮的各个角落。
五、培养。
接种完了就进入培养阶段啦。
这时候就得给麸曲创造一个良好的生长环境。
温度和湿度都得控制好。
温度就像麸曲的小棉袄，太暖和了不行，太热了麸曲会被“热坏”；太冷了也不行，麸曲就不长了。
麸曲制作流程
芝麻香曲麸制作工艺流程芝麻香麸曲制作是将几种制定菌种（酵母、细菌、霉菌）进行定向扩大培养，将其接入糟醅内，发酵产酒。
本文涉及内容均以我厂实际工艺流程为依据。
第一部分：酵母的扩大培养及用法一、一级菌种制备A、培养基与操作方法（以1000ml培养基为例）麸皮250g，加水约1400ml，加热煮沸20min，过滤，收集滤液补足至1000ml，加葡萄糖2%（20g），酵母膏0.5%（5g），琼脂1.5-2.0%（约15g，视琼脂凝胶能力而定，这里指琼脂条）、pH自然（pH应在6.0-7.0之间）分装试管，121℃灭菌30min，取出后放置斜面。
为防止染菌，应将其放置在培养箱内培养至少7天，取出后待用。
注：加琼脂时，应先润湿，再加入培养基内煮沸至少15min，保证其完全溶解。
接种使用划线接种法，应注意，试管口应尽量靠近酒精灯火焰，接种针应尽量烧红。
放置于28-30℃恒温培养箱中恒温培养。
二、二级菌种制备A、培养基制备a、饴糖培养基：将饴糖加水稀释到糖度为13，分装250ml三角瓶（50ml/瓶），121℃灭菌30min，取出降温后待用。
b、麸皮培养基：麸皮100g，加水750ml，煮沸20min，过滤，取滤液加水补足至1000ml，分装250ml三角瓶（50ml/瓶），121℃灭菌30min，取出降温后待用。
B、接种培养：使用接种棒，将一级酵母菌种接入三角瓶中2-4环，放置于温度为28-30℃，转速为120-140rpm摇床中培养24-48h。
三、三级菌种制备A、培养基制备：饴糖培养基，将饴糖加沸水稀释到糖度为13，分装于5L卡式罐中（2500ml/罐）。
B、接种培养：将制备的二级菌种倒入卡式罐中进行接种（接种量约为10%），在温度为28-30℃，培养18-24h。
四、使用方法：将制备好的三级菌种（五株菌）混合在一起，直接加入在麸曲中混合使用，一般一甑使用1L三级酵母菌液。
第二部分：细菌的扩大培养及用法一、一级菌种制备A、培养基与操作方法（以1000ml培养基为例）牛肉膏 0.3% 3g蛋白胨 1% 10gNaCl 0.5% 5g琼脂 1.5-2.0% 15g称好后，加水约1000ml，琼脂1.5-2.0%（约15g，视琼脂凝胶能力而定，这里指琼脂条）、pH自然（pH应在7.0-7.2之间）分装试管，121℃灭菌30min，取出后放置斜面。
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进
麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进麸曲酒是一种源自中国的传统酒类，其独特的酿造工艺和历史悠久的传统使其成为中国文化不可或缺的一部分。
麸曲酒以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名于世，但随着科技进步和现代化的发展，其传统酿造工艺也得到了一定程度的改进和创新。
传统的麸曲酒酿造工艺主要包括以下几个步骤：制曲、糖化、发酵、蒸馏和陈放。
首先是制曲。
制曲是整个酿造过程的基础，也是最为关键的环节。
在传统的制曲过程中，大米会先用水浸泡，然后蒸熟，接着与麸曲混合，并均匀铺在石板上进行发酵。
这个过程需要精确控制温度和湿度，以促进酵母菌的生长和酒精的产生。
接下来是糖化。
这一步骤是将混合好的麸曲和大米一起进行糖化作用，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
传统的糖化过程是通过酵母菌的作用来实现的，而现代化改进的方法则包括使用酶剂来加速糖化过程，使其更加高效和稳定。
然后是发酵。
发酵是酿造过程的核心步骤，也是麸曲酒获取其独特风味和香气的关键。
传统的发酵方法是通过酵母菌的自然生长和繁殖来进行的，而现代化的方法则包括使用纯培养的酵母菌和控制发酵条件等手段来提高发酵效率和产品质量。
接着是蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成酒精和其他成分的过程。
传统的蒸馏方法通常是使用传统的石制蒸馏碾，通过加热使液体蒸发，然后冷凝成液体。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢蒸馏器和更加精确的蒸馏工艺来提高蒸馏的效率和纯度。
最后是陈放。
陈放是麸曲酒获得其独特风味和口感的关键步骤。
传统的陈放方法是将酿造好的麸曲酒放置于陶罐或木桶中进行长时间的贮存，使其酒味逐渐变得醇厚。
而现代化的改进方法则包括使用不锈钢桶和温度控制设备来加快陈放的过程，以便更快地获得所需的风味和口感。
总结起来，麸曲酒的传统酿造工艺与现代化改进在保留传统风味和工艺的同时，提高了产品的质量和稳定性。
现代化的改进方法使得麸曲酒的生产过程更加规范化、高效化和环保化，大大缩短了酿造周期，提高了产量和利润。
然而，传统的麸曲酒酿造工艺所蕴含的文化和历史价值不容忽视，因此在现代化改进的同时，也需要保护和传承传统酿造工艺。
麸曲清香型白酒生产工艺流程
麸曲清香型白酒生产工艺流程引言麸曲清香型白酒是我国的传统白酒之一，具有独特的风味和香气。
其生产工艺流程经过多年的探索和实践，逐渐形成了一套成熟而高效的生产工艺流程。
本文将介绍麸曲清香型白酒的生产工艺流程，并着重讲解每个环节的具体步骤和注意事项。
原料准备麸曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、水和麸曲。
在生产前，首先需要对这些原料进行准备和处理。
1.高粱清洗与选种：将采购回来的高粱进行清洗，去除杂质，并进行选种，去除劣质的高粱。
2.小麦去杂与浸泡：将购买的小麦进行去杂处理，去除糟粉等杂质，然后进行浸泡，以便后续的糖化过程。
3.麸曲培养：将麸曲进行培养，在适宜的环境条件下培养出优良的麸曲。
糖化与发酵麸曲清香型白酒的糖化和发酵环节是整个生产过程中的重要环节，对于产品的质量和口感有着直接影响。
1.糖化：将浸泡好的小麦进行蒸煮，然后加入一定比例的高粱，再加入麸曲。
将混合物放入糖化罐中进行糖化，控制适宜的温度和时间，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
2.发酵：将糖化好的混合物倒入发酵罐中，在适宜的温度下加入发酵剂，进行发酵。
发酵过程中，麸曲中的酵母菌将糖转化为乙醇，产生酒精和香气物质。
蒸馏与陈酿蒸馏是麸曲清香型白酒生产的关键步骤，蒸馏后的白酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的口感。
1.蒸馏：将发酵好的酒液进行蒸馏，通过加热和冷凝的方式，将酒精和香气物质从酒液中分离出来。
分离出的酒精经过多次蒸馏，提高酒精的浓度。
2.陈酿：将蒸馏好的白酒注入陈酿桶中，进行一定的时间的陈酿。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得柔和且香气更加浓郁。
净化与勾兑净化和勾兑环节是为了进一步提升白酒的质量和口感。
1.净化：将陈酿好的白酒进行过滤和净化，去除悬浮物和杂质，使白酒更加纯净。
2.勾兑：根据白酒的不同口感要求，进行勾兑，将不同酒体的白酒按照一定比例混合，以获得最佳的口感和风味。
灌装与包装在白酒生产的最后阶段，需要进行灌装和包装工序。
这些工序需要严格的卫生条件和操作要求。
小曲酒、麸曲酒生产工艺
发酵工艺 Fermentation Technolog
麸曲白酒生产工艺
麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料， 采用麸曲、酒母代替大曲或小曲作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。 麸曲是以麸皮为原料，经加水拌料，蒸熟冷却后接种纯种曲霉菌 经过扩大培养而制备的糖化剂，糖化能力很强、不具备发酵能力， 必须配合酒母共同使用。 酒母是纯种酵母经过逐级扩大培养得到的酵母培养液，具备很强 的酒精发酵能力。
发酵工艺 Fermentation Technolog
小曲酒的制备
一、先糖化、后发酵工艺
先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。 例如广西桂林三花酒，它的特点是以大米为原料，采用药小曲半 固态发酵法。前期是固态糖化，主要进行扩大培菌与糖化过程， 约20—24小时左右。后期为半固态发酵，发酵周期约为七天，再 经液态蒸馏而制成。
二、边糖化、边发酵工艺： 豉味玉冰烧是这种工艺的典型代表。它的特点是：糖 化和发酵在同一容器（埕）内完成，糖化和发酵均是 在在半固态条件进行的，用曲量大，属于边糖化边发 酵。用酒浸泡猪肥肉是其呈现典型香气的关键。
1、工艺流程 大米→浸泡→蒸煮→摊晾接种→入埕发酵→蒸馏→陈酿→沉 淀→过滤→包装、成品
发酵工艺 Fermentation Technolog
1、工艺流程 大米→浸泡→蒸煮→摊晾→接种拌料→下缸培菌糖化→拌水发酵 蒸馏→陈酿
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）蒸饭 原料大米用50℃的温水浸泡1小时，沥干后倒入甑桶， 蒸至蒸汽大上气后，搅拌松料，第一次泼水。盖盖继续蒸20分钟， 第二次泼水，继续蒸饭20分钟左右直到熟透。蒸熟的饭粒饱满松 软饱满呈半透明，含水60%以上。
麸曲白酒生产工艺流程
麸曲白酒生产工艺流程英文回答：The production process of Qu is a traditional Chinese liquor made from fermented grains, such as sorghum, rice, and wheat. It has a long history and is known for its unique flavor and aroma. The production process can be divided into several steps.Firstly, the grains are selected and cleaned. This is an important step to ensure the quality of the final product. Any impurities or foreign substances are removed to prevent contamination.Next, the grains are soaked in water to increase their moisture content. This is done to facilitate the fermentation process. After soaking, the grains are steamed or boiled to further soften them.Once the grains are cooked, they are mixed with astarter culture called Qu. Qu is a mixture of beneficial microorganisms, including yeast and bacteria, that initiate the fermentation process. The mixture of grains and Qu is then transferred to fermentation vats or jars.During fermentation, the microorganisms in the Qu break down the complex carbohydrates in the grains into simpler sugars. This process is known as saccharification. The sugars are then converted into alcohol by the yeast, a process known as fermentation. This is the key step in the production of Qu, as it is during fermentation that the unique flavors and aromas of the liquor are developed.After fermentation, the mixture is distilled to separate the alcohol from the solids. Distillation involves heating the fermented mixture and collecting the vapor that is produced. The vapor is then cooled and condensed to obtain the liquid alcohol. This liquid alcohol is then aged in barrels or bottles for a certain period of time to further develop its flavor.Finally, the aged Qu is filtered and bottled for sale.The bottling process involves filling the liquor into bottles, sealing them, and labeling them with the necessary information.中文回答：麸曲白酒的生产工艺流程可以分为几个步骤。
白酒工艺学课件-麸曲白酒工艺
市场前景评价
分析麸曲白酒的市场前景和潜力，探讨其未来 发展的可能性。
结语
麸曲白酒的意义
麸曲白酒作为中国传统的酒类之一，具有丰 富的文化内涵和历史意义。
麸曲白酒的未来走向
展望麸曲白酒未来的发展方向，以及对于酒 文化的贡献。
白酒工艺学课件-麸曲白 酒工艺
白酒工艺学课件-麸曲白酒工艺
麸曲白酒介绍
定义
麸曲白酒是一种传统的中 国白酒，以麸曲作为主要 酿造原料。
历史渊源
麸曲白酒的历史可以追溯 到几千年前的中国古代。
分类
麸曲白酒根据酿造工艺和 原料的不同，可以分为多 个不同的分类。
麸曲白酒的基础知识
酿酒原料
麸曲白酒的酿造原 料主要包括麦麸、 燕麦麸和黄酒曲。
麸曲白酒的制作工艺
1
米汁的制备
2
通过浸米、蒸煮等工艺步骤，制备米
汁用于麸曲发酵。
3
蒸馏工艺
4
通过蒸馏来提取白酒的酒精，分离出
香味和口感。
5
麸曲制备
制备高质量的麸曲，具有适当的酸度 和微生物群落。
泥窖发酵
将麸曲和米汁混合，通过泥窖发酵的 方式进行主发酵。
成品白酒的陈放
经过陈放的时间，白酒的口感和香气 会进一步演变和提升。
麦麸的选用及其 处理
选用高质量的麦麸， 并进行适当的处理， 以提高白酒的品质。
燕麦麸的选用及 其处理
燕麦麸是制作麸曲 白酒的重要原料之 一，它的选用和处 理对于白酒的口感 和香气起着重要作 用。
黄酒曲的选用及ห้องสมุดไป่ตู้其处理
黄酒曲是麸曲白酒 中发酵的关键原料， 其选用和处理对于 白酒的味道和质量 有着直接影响。
麸曲白酒的品质控制
麸曲的制作工艺
麸曲的制作工艺嘿，朋友们！今天我要和你们唠唠麸曲的制作工艺，这可真是个有趣又神奇的事儿呢。
我有个朋友叫老李，他可是个酿酒的行家。
有一次我去他的小酒坊参观，就看到了麸曲制作的一些门道。
那麸曲啊，就像是酿酒的魔法小助手。
你们知道酿酒得有个发酵的过程吧，麸曲在这发酵里可起着大作用呢。
制作麸曲啊，原料是关键的第一步。
麸皮，这就是麸曲的主要原料啦。
这麸皮就像一个个小小的扁舟，承载着发酵的希望。
一般来说，得选那些质量好的麸皮，就像咱们挑水果得挑新鲜的一样。
质量好的麸皮摸起来干燥，没有异味，要是麸皮都发霉了或者湿漉漉的，那做出的麸曲肯定好不了，那不是把酿酒的事儿给搞砸了嘛！接下来就是要对麸皮进行处理。
这就好比给即将上战场的士兵整理装备一样。
要把麸皮加水拌匀，这水可不能随便加哦。
水加多了，麸皮就成了稀泥一样的东西，水加少了，又不能让麸皮充分湿润。
我当时就问老李：“这水加多少合适呢？”老李笑着说：“这就像炒菜放盐一样，得刚刚好。
大概麸皮和水的比例在1:1左右就挺合适的。
”然后啊，就要进行蒸煮了。
把拌匀水的麸皮放到蒸锅里蒸，这就像是给麸皮来一场高温的洗礼。
蒸的时候，热气腾腾的，那场面可壮观了。
这时候的麸皮就像是在蒸桑拿一样，要蒸到熟透。
我当时就在旁边看着，感觉那蒸锅里就像一个小小的战场，麸皮在里面发生着奇妙的变化。
怎么知道熟透了呢？老李告诉我，熟透的麸皮颜色会变深，而且会有一股熟麦香的味道散发出来。
要是没熟透，那后续的发酵可就麻烦了，就像盖房子地基没打好一样，后患无穷啊！蒸好的麸皮要赶紧晾凉。
这晾凉也有讲究，不能晾得太慢，不然细菌就可能趁虚而入。
我问老李：“这细菌进去了会咋样？”老李皱着眉头说：“那可不得了，就像一群捣蛋鬼进了干净的屋子，把整个发酵过程都搅得乱七八糟的。
”所以啊，要把麸皮快速地摊开晾凉，让它的温度降下来。
再之后就是接种了。
这个环节就像是给麸皮注入了灵魂一样。
要把专门的曲霉菌种接种到麸皮上。
这曲霉菌种就像是一群勤劳的小工匠，它们会在麸皮这个大工地上开始工作。
麸曲酒酿造工艺技术
麸曲酒酿造工艺技术
麸曲酒是一种传统的中国酿造酒品，其独特的工艺技术使其具有独特的风味和香气。
下面将介绍麸曲酒酿造的工艺技术。
首先，制作麸曲是麸曲酒酿造的基础。
麸曲由麦麸和曲菌经过发酵和培养而得。
一般来说，麦麸是通过对小麦进行磨碎得到，然后与水混合发酵。
发酵后的麦麸会经过干燥处理，制成麸曲。
曲菌是一种生物菌种，通过将其接种在发酵过的麦麸上，再进行培养得到。
其次，酒曲的泡制是酒酿造的重要环节。
将麸曲放入大盆内，加入一定量的水，搅拌均匀后用锅具盖住，开始发酵。
发酵温度一般在20-25摄氏度，持续时间约为3-5天。
在此过程中，
酒曲中的曲菌会分解麸曲中的淀粉和蛋白质，产生酒曲发酵基的重要成分――麸曲酒曲。
接下来，酒曲发酵是麸曲酒酿造的核心环节。
将酒曲和米、小麦、豆类等原料按一定比例混合，加入适量的水后进行发酵。
发酵时间一般在10-20天，再用过滤器将发酵液与固体分离。
此时得到的液体称为“酒酿”，其中含有丰富的酒精、酒醇、酒酸、有机酸等成分。
最后，酒酿进行熟化和陈化。
将酒酿装入特制的陶瓷坛中密封保存，进行熟化和陈化，使其更加香醇。
陈化时间一般在1-3
个月，过程中需要定期搅拌和检测酒酿的酒精度和酸度。
当酒酿的口感和香气达到理想状态后，即可装瓶销售。
总的来说，麸曲酒的酿造工艺技术相对来说较为复杂，需要严格控制每个环节的时间和温度，以确保每一批酒酿的品质和口感。
麸曲酒以其独特的风味和香气在中国乃至世界范围内享有盛誉，其独特的酿造工艺技术也是其成功的关键之一。
麸曲白酒的制造工艺
麸曲白酒的制造工艺
麸曲白酒的制造工艺如下：
1. 选料：选择优质的高粱、大米等作为原料，确保原料的质量。
2. 精炼：将原料进行洗涤、清理，去除杂质，然后进行磨碎和粉碎，得到细粮。
3. 混合：将细粮与麸曲混合均匀。
麸曲是由多种微生物培养而成，包括大曲、小曲等，可以使混合物发酵。
4. 发酵：将混合物放入发酵坛中，进行发酵。
发酵的过程中，酒曲中的微生物会将淀粉转化为糖并产生酒精。
5. 蒸馏：将发酵后的混合物经过蒸馏，分离出酒精。
6. 存储：将蒸馏得到的酒精置于特制的陶罐或橡木桶中进行存储，并逐渐陈化。
陈年的时间可以长达数年，以使酒精更加醇厚。
7. 混合和陈化：根据需求，将陈年的白酒与其他酒精混合，以达到特定的口感和香气。
8. 过滤和灌装：将陈化后的白酒经过过滤和净化处理，去除悬浮物和不纯物质，
然后进行瓶装。
需要注意的是，麸曲白酒的制造工艺中的温度、湿度、时间等因素对白酒的品质具有重要影响，厂家通常会根据自己的工艺和配方进行调整和控制，以确保最终产品的质量。
麸曲制作工艺
麸曲制作工艺制作方法1.培菌：现在应用的菌种有邬氏曲霉菌，编号3758；甘薯曲霉菌，编号3324；黄曲霉菌，编号3800；米曲霉菌，编号3384；黑曲霉诱变菌：AS3，4309(UV-11)。
黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直接利用；而且糖化的持续性长，其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也强，适于作为酒母及制酒的糖化剂。
黄曲霉菌以液化型淀粉酶为主，生成糊精、麦芽糖及葡萄糖。
其淀粉酶不耐酸，在发酵过程中容易受到抑制。
生产上以黑、黄曲霉菌混合使用为好，黑曲为主，黑曲的比例不得低于70％。
如单独使用，只能使用黑曲。
(1)固体斜面培养基的制备：将大米用水淘洗干净后，每千克大米加水5千克左右，然后蒸1～2小时，使米充分蒸烂成粥状，取出散冷至60℃左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲再补加55℃的温水4千克，搅拌均匀，在50～55℃温度下糖化3～4，然后再加热到90℃左右静置，取其澄清液用细布过滤。
要求滤出之米曲汁呈淡黄色、透明，浓度为6.5～7波美度，酸度为0.2左右。
取已调好的米曲汁，每100毫升加入琼脂2～3克，然后加热溶化。
待琼脂完全溶化后趁热装入已灭菌的试管中，装入量约为试管容积的1/5左右，然后塞上棉塞，再用纸将棉塞包上，灭菌15～20分钟，或常压间歇灭菌3次(每隔24小时1次)，每次30分钟，第一次、第二次灭菌后需放在温度为28～30℃的地方保存。
灭菌完毕，趁热将试管斜放，斜面长度约为试管的1/2。
培养基凝固后，将试管平放于温度为25～30℃处6～7天，以便蒸发除去管壁上的水滴。
经检查没有杂菌后，即可接种。
(2)接种培养：接种前先将手洗净，并用酒精擦洗灭菌，然后再将固体试管菌种，固体斜面培养基及其它用具用酒精(70～75％)仔细擦洗，并将试管的棉花头在酒精打上轻烧后放入无菌箱内。
一手拿菌种和培养基试管，一手拿接种针在酒精灯火焰上灼烧，待冷却后拔去棉塞，并迅速把管口移近酒精打火焰。
麸曲白酒生产工艺流程
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麸曲白酒的制造工艺发酵与酿造作业提交人：郭艳红一：麸曲白酒的相关麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。
名酒和优质酒多数是大曲酒。
其质量和风格特点，除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外，还取决于大曲或窖泥中的微生物。
茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌，就不能得到酱香型茅台酒；汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母，也不能得到清香型汾酒；没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。
酿酒的原料，独特的工艺，必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。
各种名酒优质白酒的生产也是这样。
但是大曲酒也有一些弱点，那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆，耗粮高，用曲多，发酵周期长，出酒率低。
解放以来，推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒，应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒，这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用，使制酒工艺进了一步。
液态发酵，又在这个基础上前进了一步。
但是，因为菌种单纯，在一定程度上影响了我国白酒固有的风味，所以液态酒、麸曲酒与大曲酒相比，尚有一定距离。
为了既达到大曲酒的质量，又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点，近年来，在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。
这种方法，不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上，在液态法白酒的生产上也初见成效。
多种微生物的应用，大体有如下几种；(一) 生香酵母的使用自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒，取得优质酒的显著成绩后，近年来，各地纷纷采用生香酵母来增加酒的酯香。
能够产生乙酸酯类，特别是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一类是汉逊酵母属。
这种菌在科学院编号为2300，2.297、原轻工部食品发酵工业研究所编号为1312、1342、1274等。
其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯，以朗必克假丝酵母 2.1182号菌株产酯较好。
应用时可按酒的不同香型选择。
清香型酒应选择汉逊酵母，酱香型酒可应用球拟酵母。
(二) 从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒在大曲中，各种微生物的兴衰交替，各种制曲工艺特点，特别是升温特点，形成了各种大曲的特异微生物。
如果在大曲的不同培养阶段，分离各种微生物纯种，进行有效性能的测定，使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵，可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。
如果将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母，用于酿酒，只要采取适宜的制曲和酿酒工艺，同样也可制得各种香型和风格的优质白酒，如“六曲香”、“燕潮铭”、“迎春酒”就是。
(三) 从窖泥中分离己酸菌和丁酸菌许多细菌并不是有害的微生物，它们在白酒酿造中能协同菌种发酵，常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。
从窖泥中分离的己酸菌、丁酸菌，是泸型酒主体香气的主要菌种。
内蒙古自治区轻工业研究所，从宜宾五粮液老窖泥中分离出的己酸菌、丁酸菌，经单独培养，人工发酵，可在各种工艺条件下(泥窖、水泥池等)获得具有浓香型的麸曲白酒。
特别是己酸、丁酸发酵液，用于液态发酵白酒增香，可产生十分显著的效果。
因此，用某些细菌来提高白酒质量，有着广阔的前途。
制造麸曲白酒，可以根据香型需要来组合选择微生物。
如清香型白酒，可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁头霉等；酱香型白酒可用球拟酵母、河内白曲等；浓香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。
要应用多种微生物酿酒，就必须培养扩大各种微生物，而各种微生物的习性和生活条件不完全相同，所以应该按照它们各自的特点，单独培养、扩大，然后共同发酵。
有的可采用混合培养，但应注意混合比例，因为各种微生物的粗放程度、生长速度不同，混合培养会造成以强抑弱，即长势强的压倒生长缓慢的，粗放的压抑娇嫩的，会使某些菌种受到抑制，如果能够认真分析各种菌的生长特点，将具有共同特点的菌种放在一起，以接种量相调节，也可获得较好的效果，手续更为简便。
应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲，制造优质麸曲白酒和液态白酒，不仅节省制造大曲的粮食，降低用曲量，发酵周期短，成本低，而且出酒率高，符合优质、高产、低消耗的增产节约原则。
这种工艺，目前已为许多白酒厂采用，必将促使我国白酒质量普遍提高。
二：麸曲白酒的制造工艺1．原料配方薯干粉(含淀粉65％)100千克鲜酒糟：冬季500千克夏季600～700千克稻壳：冬季25～35千克夏季25～30千克麸曲6～8千克酒母4～7千克(制酒母时所耗粮食数)制作方法原料粉碎：一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5～2.5毫米的筛孔，高粱、玉米等原料也不应低于这个标准。
2.配料：由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例应有所变化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含残余淀粉量多，则要减少酒糟配比而增加稻壳或谷糠用量。
填充料颗为粗，配入量可减少。
根据经验计算，一般薯类原料和粮谷类原料，配料时淀粉浓度应在14～16％左右为适宜。
填充料用量占原料量的20～30％，根据具体情况作适应调整。
粮醅比一般为1∶4～6。
配料时要求混和均匀，保持疏松。
拌料要细致，混蒸时拌醅要尽量注意减少酒精的挥发损失，原料和辅料配比要准。
3.蒸煮：原料不同，淀粉颗粒的大小、形状、松紧程度也不同，因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。
蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化，达到灭菌要求，又要尽理减少在蒸煮过程中产生有害物质，特别是固态发酵，淀粉浓度较高，比较容易产生有害物质，因此蒸煮压力不宜过高，蒸煮时间不宜过长，一般均采用常压蒸煮，蒸煮温度都在100℃以上。
蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定，薯类原料，若用间歇混蒸法，需要蒸煮35～40分钟。
粮谷原料及野生原料由于其组织坚硬，蒸煮时间应在45～55分钟。
若薯干原料采用连续常压蒸煮只需15分钟即可。
各种原料经过蒸煮都应达到“熟而不粘，内无生心”的要求。
混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行的，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85～95℃，糊化效果并不显著，而后期主要为蒸煮糊化，这时应该加大火力，提高温度，可以促进糊化，排除杂质。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，对提高白酒质量有益。
麸曲白酒的生产由于采用常压蒸煮、蒸煮温度又不太高，所以生成的有害物质少，在蒸煮过程中不断排出二次蒸汽，使杂质能较多地排掉，因此固态发酵生产的白酒，其质量相对地比液态法白酒要好。
4.晾渣冷却：晾渣主要是为了降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进行糖化发酵。
通过晾渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸收新鲜浆水和吸入新鲜空气。
采用通风冷却，利用带式晾渣机进行连续通风冷却，所用的空气最好预先经过空调，调节风温在10～18℃，冷却带上的料层不宜太厚，可在25厘米以下。
为避免冷风走捷路，冷风应成3～4°的倾斜角度吹入热料层中。
风速不宜过高，以防止淀粉颗粒表面水分迅速蒸发，而内部水分来不及向外扩散，致使颗粒表面结成干皮，影响水分和热量的散发。
晾渣时要保持料层疏松、均匀，上、下部的温差不能过大，防止下层料产生干皮，影响吸浆和排杂。
晾渣后，料温度要求降低到下列范围：气温在1～10℃时，料温降到30～32℃；气温在10～15℃，料温降到25～28℃；气温高时，要求料温降低到降不下为止。
5.加曲、加酒母、加浆：渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水(浆水)，搅拌均匀入池发酵。
(1)加曲：加曲温度一般在25～35℃左右，可比入池温度高2～3℃。
曲的用量应根据曲的质量和原料种类、性质而定。
曲的糖化酶活力高，淀粉容易被糖化，可少用曲，反之则多用曲。
一般用曲量为原料量的6～10％，薯干原料用6～8％，粮谷原料用8～10％，代用原料用9～～11％。
随着曲的糖化力的提高，用曲量可以相应地减少。
应尽量使用培养到32～34小时左右的新鲜曲，少用陈曲，更不要使用发酵带臭的坯曲。
加曲时为了增大曲和料的接触面，麸曲可预先进行粉碎。
(2)加酒母、加水：酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。
酒母用量以制酒母时耗用的粮食数来表示，一般为投料量的4～7％，每千克酒母醪可以加入30～32千克水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。
加浆量应根据入池水分来决定。
所用酒母醪酸度应为0.3～0.4度，酵母细胞数为1～1.2亿/毫升，出芽率为20～30％，细胞死亡率为1～3％。
6.入池条件的控制：固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的。
低温入池可保证发酵良好。
低温时，酵母能保持活力，耐酒精能力也强，酶不易被破坏。
一般入池温度应在15～25℃之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。
淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的高低。
麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进行，入池淀粉浓度一般在14～16％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。
微生物的生长和繁殖以及酶的作用都需要一个适当的pH值。
酵母繁殖最适pH值为4.5～5.0，发酵最适pH值为 4.5～5.5。
麸曲的液化酶最适pH值为6.0，糖化酶的最适pH为4.5左右，而一般杂菌喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖。
为了抑制杂菌繁殖，保证发酵正常进行，一般入池酸度；粮谷原料为0.6～0.8，薯类原料为0.5～0.6左右。
水分对麸曲白酒的生产关系极大，薯料原料入池水分在58～62％左右，粮谷原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低。
考虑到发酵过程中的水分淋降，池上层可比池下层多1％的水分。
7.发酵：发酵时不但要求能够产生多量的酒精，而且还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。
固态法麸曲白酒是采用我国传统的边糖化边发酵的工艺，在发酵温度下，糖化发酵同时并进。
这种发酵工艺由于在较低温度下进行，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积累，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好。
麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。
出池酒精浓度一般为5～6％左右。
在麸曲白酒发酵过程中，伴随着淀粉的糖化和酒精的形成，还会生成其它的物质，如杂醇油、有机酸、酯类、甲醇、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等。
8.蒸馏：蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。
同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。
麸曲白酒蒸馏，主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。
使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4千克/分钟，流酒温度控制在25～35℃左右，并根据酒的质量采取掐头去尾。
酒头的量一般为成品的2％左右，掐头过多，芳香物质损失太多，酒味淡薄，掐头过少，酒味暴辣。
成品酒度在50°以下，高沸点杂质增多，应除去酒尾。
间歇蒸馏对保证白酒质量起着极为重要的作用。