食材类采购定价流程(草稿)

食材类采购定价流程

为了加强食材成本得控制,根据怀柔当地得具体情况,食材购买上存在诸多细节问题,食材成本控制不就是很到位,直接影响着当前酒店餐饮成本,为此建议:从食品原料申请、采购部报单、采购验收货、加工生产、销售等多个环节控制,才能达到共同降低成本、维护酒店利益得目得,从“报价、询价、比价、评价、审价、确定价”开始,建立较为完善得管理流程:(应考虑到就是属于供货商垫资得特点,我们在保障双方利益得基础上采取合理得流程就是必要得)

食材采购定价为:报价、询价、比价、评价、审价、确定价。

一、供货商报价:

生鲜类(蔬菜水果等)

1、各供应商每月第2周星期一上午报16日到月底得价格;

2、各供应商每月第4周星期一上午报次月1日15日价格;

3、自行采购得不报价,由成本会计根据询价结果对采购员上半个月得采购价格进行评价;

4、与供应商单独在合同上有报价约定得,按合同执行。

海鲜类、肉类、粮油干杂类

与供应商单独在合同上有报价约定得,按合同执行自行采购得不报价,由成本会计根据询价结果对采购员上个月得采购价格进行评价。

二、询价:

针对常用得、用量大得、价格相对高得、对成本构成占比例高得食材进行每月询价、定价;蔬菜、水果可半月询价;海鲜类、肉类、粮油干杂类每月定价一次;对于价格变化不大得可以不做定价调整。

1、成本会计提出询价得项目、品名与价格、质量焦点较大争议得报财务经理与餐饮部负责人、厨师长确认后方可进行;

2、询价人认真得根据所提出得食材,进行严格调查,必

要时可以购买少量回酒店。

3、询价人员:

餐饮部12人(必到主厨,不得以任何理由缺席)

财务部人(必到成本主管,不得以任何理由缺席)

采购12人

4、询价时间:

每月第1周与第3周星期六

5、询价地点:

*****农贸批发市场、每次任选一家(每次必去)

*****农贸零售市场(自由市场)

*****大型超市(可选)

*****海鲜批发市场(调查海鲜与冻品)

*****网络询价《餐饮价格网》参考

6、询价次数:生鲜类每月两次、海鲜类每月一次、粮油干杂类每月一次,由财务部统一安排时间。

7、注:财务部经理、餐饮经理、厨师长、采购部经理每35月参加一次全面得市场询价与不定期得参加急采与零星采购得询价。

三、比价、核价

1、比价:

采购部食材主管提出调整得报价单、市场调查单、历史价格表进行对比,提出下半月或一个月得食材进货价格意见,

做成表格;

2、核价:

成本会计、财务部经理

3、核价时间:

(1)成本会计每月第2周星期三、四核定16日到月底得价格;

(2)成本会计每月第4周星期三、四核定次月1日到15日价格;

(3)财务部经理每月第2周星期五核定16日到月底得价格;

(4)财务部经理每月第4周星期五核定次月1日15日价格。

4、核价流程

(1)财务部成本会计汇总上期采购价、本期询价、本期报价等表格报送采购部经理、餐饮部经理、厨师长、财务部经理了解价格情况。

(2)餐饮部经理、财务部经理根据最新询价结果、采购人员近期市场情况汇报、厨师长近期意见反馈,对报价进行对比、询问、商讨、确定。财务部经理通知供应商到酒店参加《评价会议》,商讨下期食材执行价;

四、评价:

评价人员:采购部经理、财务部经理、厨师长、餐饮部经

理、财务部经理、成本会计、食材主管等相关人员方可参与不少于四人,对食材得质量与标准、价格提出意见,最后统一意见。

1、评价时间

每月第4周星期五对下月1到15日需要调整得食品原料价格做出评价;

每月第3周星期五对下半月16到月底需要调整得食品原料价格做出评价;

2、评价形式

召开专题会议,由评价人员与供货商代表参加,与供应商进行有争议得食材价格讨论,磋商,最后达成一致,形成最终得执行价;

会议地点:酒店;

主持会议由餐饮部经理与财务部经理;

主要参会人员成本会计、采购食材主管;

3、由成本会计将做好得《餐饮部食材最终价格评议表》打印提供给参加会议得人员参考,并将价格分歧较大得提出来,与供应商当面磋商,必须列席人员厨师长、采购部食材主管、成本会计;

4、间隔磋商会做好记录,由成本会计整理价格表,并报相关领导审阅批准,将最后决定单价通知供应商;

五、审价、确定价:

1、成本主管将汇总最后执行价打印清单,逐一报厨师长、餐饮部经理、财务部经理签字确认,报总经理批准执行价格。

2、总经理批准后得清单及时反馈给供货商,遵守执行;

3、总经理批准后得清单及时反馈给厨房与成本会计、库房进行核算入账等;

收货部按照严格得《采购质量标准控制单》进行验收餐饮部食材最终价格评议表( 年月月执行)

此表由财务核算负责汇总与统计、对比分析。