超市管理——生鲜采购核算(毛利和占比)
生鲜盘点毛利分析报告
生鲜盘点毛利分析报告1. 引言生鲜行业是一个庞大而复杂的市场，涵盖了各种食品和农产品。
生鲜市场的盈利能力对于企业来说至关重要，毛利分析是一种常用的方法，用于评估企业在销售生鲜产品时的利润情况。
本报告旨在通过对生鲜盘点数据的分析，提供一份对毛利情况的全面评估。
2. 数据收集与整理首先，我们需要收集并整理相关的生鲜盘点数据。
这些数据可以包括销售额、成本、库存和其他与毛利相关的指标。
通过对这些数据的整理和分析，我们可以获得更多关于企业盈利能力的信息。
3. 计算毛利率通过计算毛利率，我们可以评估企业在销售生鲜产品时的盈利情况。
毛利率是销售额与成本之间的比例。
较高的毛利率意味着企业在销售产品时可以获得更高的利润。
通过比较毛利率的变化，我们可以评估企业的盈利能力是否有所改善。
4. 分析销售额和成本的变化在这一步骤中，我们将分析销售额和成本的变化对毛利的影响。
通过比较销售额和成本的变化趋势，我们可以了解哪些因素对企业的盈利能力产生了积极或消极的影响。
这些因素可以包括市场需求、成本管理和竞争力等。
5. 评估库存管理库存管理是生鲜行业中一个重要的方面。
过高的库存可能导致产品过期损失和资金占用，从而对企业的利润造成不利影响。
通过评估库存管理情况，我们可以确定是否存在库存积压或库存不足的问题，并提出相应的改进措施。
6. 分析竞争态势竞争态势对于生鲜行业来说非常重要。
竞争激烈的市场可能会导致价格竞争和利润率下降。
通过分析竞争态势，我们可以了解竞争对企业盈利能力的影响，并提出相应的应对策略。
7. 总结与建议在本报告中，我们通过对生鲜盘点数据的分析，给出了关于企业盈利能力的评估。
通过计算毛利率、分析销售额和成本的变化、评估库存管理和分析竞争态势等步骤，我们可以得出以下结论和建议：•毛利率的变化情况：我们可以根据毛利率的变化情况评估企业的盈利能力，如果毛利率呈现增长趋势，则说明企业的销售和成本管理都有所改善。
•销售额和成本的变化对毛利的影响：通过分析销售额和成本的变化情况，我们可以确定哪些因素对企业的盈利能力产生了积极或消极的影响，从而采取相应的措施来提高盈利能力。
超市生鲜商品毛利的取与舍
超市生鲜商品毛利的取与舍一、影响生鲜毛利的因素生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。
四个基本要素一变化，毛利就跟着变。
举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。
二、如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。
4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。
5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。
三、提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本①采购彻底执行比价、议价工作；②彻底了解生鲜采购流程与成本结构；③以大量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。
生鲜采购成本核算
生鲜采买成本核算（一）生鲜成本管理与不一样大分类的毛利率均匀值弃取卖场的经营收效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的状况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则能够提高卖场的收益；所以成本管理与毛利弃取二者关系密不行分。
毛利又受何种因向来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；消耗值。
四个基本因素一变化，毛利就随着变。
举例来说：精肉、水产因为需要经过分级、包装、鲜度办理等手续，所以成本就高于平时用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）因为竞争强烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。
（二）怎样做好生鲜的成本管理 1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的展转率及商品的毛利；与展转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是订价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
2、善用生鲜季节产品显然特征来控制成本当生鲜商品刚上市时，质还没有成熟、价高，其陈设方式是量少，但要显然陈设；而当应季大批上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在热销季时（如西瓜），可大批进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应 "提清晨市，提前下市"，的确掌握季节的互换，以赚取当季该赚的收益。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更为通畅。
4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特征，以提高商品的附带价值）。
5、降低耗材的使用，控制成本花费的支出。
（三）提高毛利率的方法 1、降低生鲜的进货成本①采买完全履行比价、议价工作；② 完全认识生鲜采买流程与成本构造；③ 以大批进货压廉价钱；④ 严格要求订货流程；⑤ 严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情况，而增添办理成本或供给商负担；⑥ 随时掌握商品资讯与市场行情改动。
果蔬经营生鲜毛利率管理
果蔬经营生鲜毛利率管理一、毛利率的概念1、商品理论毛利率：商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。
公式：毛利率%=（单品售价—单品成本价）/单品售价×100%2、部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。
公式：毛利率%=（部门总销售额—部门总销售成本）/部门总销售额×100%3、部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率。
公式：毛利率%=（部门总销售额—部门盘点成本）/部门总销售额×100% 二、影响毛利率的因素一般每个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，通常的因素如下：1、损耗的大小。
2、销售商品的平均毛利水平。
3、高毛利商品与低毛利商品所占的销售比例。
4、特价销售、降价销售产生的利润损失等。
三、控制毛利的办法1、降低损耗。
2、控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品销售。
3、对特价商品的销售进行控制。
4、提高各项管理制度。
四、平均库存、安全库存与周转率1、平均库存量①（期初库存+期未库存）/2=平均库存量（数量）②各月末库存的年度合计/12个月=月平均库存量（数量）③（最大库存+最小库存）/2=平均库存量（数量）2、防止缺货的安全库存量①每天平均销售数量+（每天最大销售数量-每天平均销售数量）=安全库存量（数量）②从订购日到交货日的期间+安全库存量=订购库存量（金额）③上限库存量-安全库存量=上限订购量（数量）3、库存周转率：是在一定的经营时期内，库存周转的总次数。
公式：库存周转率=周期总销售量/平均库存量五、果蔬各品类计划毛利标准、损耗标准、供应商承担标准。
超市生鲜商品的成本核算
超市生鲜商品的成本核算1、生鲜商品的成本核算商品总成本=供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用2、生鲜商品毛利计算毛利率= （未税售价–未税总成本）/未税售价X100%毛利额=未税售价- 未税总成本3、生鲜各部门毛利计算依各地区域不同而异熟食→18—22%水产→9—12%蔬果→8—13%→干货因素面包→45—55%精肉→12—15%生鲜整体毛利25%4、生鲜商品定价策略（1）促销商品：低竞争者10-15%（2）一般性商品：与竞争者0-±3%（3）敏感性商品：低竞争者5-10%（4）季节性商品：与竞争者0-10%（5）特色商品：无可比价毛利来源5、生鲜价格制定方法（1）经由市调结果（2）制定每一小分类的毛利率（3）依商品属性6、生鲜商品的变价管理（1）设立权限（2）二级化审核（3）依经方式营采分离或营采合一7、生鲜商品税率计算（1）进13%出17%税率差（2）进13%出13%税率差（3）进17%出17%税率差8、生鲜商品的天天特价生鲜商品的特价不应太多，一般可以用（1）每周1品项降幅25-40%（2）每周2品项降幅15-20%（3）每天1品项降幅10-15%来塑造每日特价的价格形象，以确保毛利稳定。
9、生鲜商品的销售、毛利与低价组合（1）100%的清洁与卫生（2）100%的新鲜（3）100%的对顾客提供友善及专业的服务（4）吸引人的陈列方式，该促销商品陈列量感（5）控制好最大及最小售价（依市调资料及进价）（6）精确掌握每日订单（7）控制好每日损耗。
生鲜的成本核算与毛利控制
包括社保、公积金、年终奖等福利支出。
培训
对销售人员进行产品知识、销售技巧等方面的培 训所发生的费用。
销售促销成本
打折促销
为了吸引顾客，商家会采取打折促销的方式，这是生鲜销售中常 见的促销成本。
赠品促销
通过赠送小礼品或试吃等方式吸引顾客，增加销售额。
广告宣传
通过广告宣传提高生鲜产品的知名度和美誉度，从而增加销售量。
生鲜的成本核算与毛利控制
目录
• 生鲜成本核算概述 • 生鲜采购成本核算 • 生鲜存储成本核算 • 生鲜销售成本核算 • 生鲜毛利控制策略 • 生鲜成本核算与毛利控制案例分析
01 生鲜成本核算概述
生鲜成本的定义与分类
生鲜成本定义
生鲜成本是指在生产和销售生鲜食品过程中所发生的各种耗费，包括直接成本和 间接成本。直接成本是与产品直接相关的成本，如原材料成本、人工成本等；间 接成本则是与产品间接相关的成本，如管理费用、销售费用等。
冷藏设备购置
如冷藏柜、冷冻柜、保鲜柜等设备的采购费用。
仓库租金和维护费用
仓库的租赁费用、日常维护费用以及水电费用等。
存储人工成本
员工工资
01
负责生鲜存储、管理和维护的员工工资。
培训和管理成本
02
对员工进行培训、管理和监督的成本。
福利待遇和保险费用
03
为员工提供的福利待遇和保险费用。
存储损耗成本
01
3
温度控制
对生鲜食品的存储温度进行严格的控制，确保食 品质量。
提高销售效率
合理定价
根据成本和市场需求， 制定合理的销售价格， 提高销售额。
促销活动
定期举行促销活动，吸 引消费者，提高销售额。
超市生鲜部门如何计算毛利
未税销售成本细项:
上期结余仓存 : 13,500
直接入货 : 165,500
货品转入 :
3,000
货品转出 :
1,500
原料提货 :
1,800
本期结余仓存: 12,000
求未税货品销售成本
未税货品销售成本:
+) 13,500 +) 165,500 +) 3,000 -) 1,500 +) 1,800 -) 12,000
毛利额 = 11,946
毛利率 = ?
计算毛利
毛利率% = 毛利额 / 未税销售额
答案:
毛利率 = 11.42%
3. 准确毛利要点提示…
要点提示…
1. 未税金额(净金额) 所有计算毛利的应用数据 均为 未税金额:
- 未税销售额 - 未税销售成本
2. 成本价格 使用未税成本价格 计算 所有货品的成本:
FFM-01 March 2004
HOW TO CALCULATE MARGIN
Ø 毛利计算要素与公式-1.3.1
1- Formula
未税销售成本 ? = 所销售的货品未税总成本
* 上期结余仓存 * 直接入货 * 货品转移: 转入 & 转出 * 原料提货 * 退货 *本期结余仓存
Ø 毛利计算要素与公式-1.3.2
未税销售成本 = 所销售的货品未税总成本
+ 上期结余仓存
+ 直接入货
货品转移: + 转 入 & - 转 出
+ 原料提货
- 退货
- 本期结余仓存
=
未税销售成本 =上期结余仓存 + 直接入货 + 货品转入 – 货品转出 + 原料提货 - 退货 – 本期结余仓存
超市管理——生鲜采购核算（毛利和占比）
超市管理——生鲜采购核算（毛利和占比）生鲜采购成本核算（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。
四个基本要素一变化，毛利就跟着变。
举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。
（二）如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。
4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。
5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。
（三）提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本①采购彻底执行比价、议价工作；②彻底了解生鲜采购流程与成本结构；③以大量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。
生鲜采购成本核算
生鲜采买成本核算（一）生鲜成本管理与不同样大分类的毛利率平均值弃取卖场的经营见效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的状况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利弃取两者关系密不可以分。
毛利又受何种要素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；耗费值。
四个基本要素一变化，毛利就跟着变。
举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度办理等手续，因此成本就高于平常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。
（二）如何做好生鲜的成本管理1、提升生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的辗转率及商品的毛利；是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
与辗转率相关系的就而与毛利相关的就是2、善用生鲜季节产品明显特点来控制成本当生鲜商品刚上市时，质还没有成熟、价高，其摆设方式是量少，但要明显摆设；而当应季大量上市，销售量提升，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提清早市，提早下市”，确实掌握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅达。
4、利用分级、包装来提升商品化价值（塑造生鲜特点，以提升商品的附涨价值）。
5、降低耗材的使用，控制成本花销的支出。
（三）提升毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本①采买完整执行比价、议价工作；②完整认识生鲜采买流程与成本结构；③以大量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货状况，而增加办理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。
生鲜采购成本核算
生鲜采购成本核算（一）生鲜成本治理与不合大年夜分类的毛利率平均值弃取卖场的经营成效，最全然的表示方法确实是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情形下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则能够晋升卖场的利润；是以成本治理与毛利弃取两者关系密弗成分。
毛利又受何种身分来阻碍呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。
四个全然要素一变更，毛利就跟着变。
举例来说：精肉、水产因为须要经由分级、包装、鲜度处理等手续，是以成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大年夜的商品如蔬果的叶菜（应节性）因为竞争猛烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如喷鼻菜）则毛利就高。
（二）若何做好生鲜的成本治理1、进步生鲜商品的临盆性与生鲜商品临盆性有直截了当关系的确实是生鲜商品的反转展转率及商品的毛利；与反转展转率有关系的确实是商品的组合、促销的筹划、库存量的操纵与简化卖场生鲜功课手续；而与毛利有关的确实是订价政策，商品特价策略，与下出世鲜的损掉。
2、善用生鲜季候产品明显特点来操纵成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其摆设方法是量少，但要明显摆设；而当应季大年夜量上市，发卖量进步，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大年夜量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，削减下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确切把握季候的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大年夜环节，使生鲜的发卖轮回加倍通顺。
4、应用分级、包装来进步商品化价值（塑造生鲜特点，以进步商品的附加价值）。
5、降低耗材的应用，操纵成本费用的支出。
（三）进步毛利率的方法1、下出世鲜的进货成本①采购完全履行比价、议价工作；②完全明白得生鲜采购流程与成本构造；③以大年夜量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增长处理成本或供给商包袱；⑥随时操纵商品资讯与市场行情更换。
超市生鲜如何制定合理毛利率实现销量与毛利的最大化
要长期保持生鲜区在同行业中的竞争优势，首先就要长期保持其生鲜商品的价格优势，恶性竞争和长期的不正当竞争除外。
在保证其生鲜采购的高水平经营能力和各分店营运管理人员具备很强的营运水平的基础上，生鲜商品的合理定价及生鲜各部门的合理毛利率就显得十分重要了。
蔬菜蔬菜部门应包括(各家超市可能分类不同)蔬菜、干杂土特产、大米等。
因为蔬菜是顾客基本需求的商品，价格一定要低，但在有自采优势的保障下，营运毛利应该保持在15%为合理。
要注意一点，蔬菜商品去掉损耗后最高加价率不应超过50%。
很多生鲜营运人员常常把某些销售量不大的菜加上几倍的价格，这是不对的，不能自以为聪明，这会严重影响顾客对一家店的良好印象。
比如，新鲜的朝天椒，采购价平均为3元一斤，很多生鲜管理人员会卖8元、10元一斤，更有人卖18元，20元一斤，顾客会感到很伤心。
不买吧，还很想吃;要买吧，肯定有被宰的感觉。
反过来，竞争对手的店卖那样的价格，而你长期只卖4元到5元一斤左右的价格。
这既保证了你的毛利，顾客购买时也很开心，会觉得很实惠，而你的店指天椒的销量也会增长几倍。
各店销售量大了，采购进货则更有优势。
干杂土特产毛利可以高一点，但不能太高，以25%至30%为好。
加价率同样不能高过50%，这是原则。
做到了这一点，这类商品的销售潜力是很大的，大家有兴趣可以试一下，销售量同样可以增长几倍。
比如香料的八角，进货价应为5元到6元一斤，定价为8元一斤就很合理了，绝不能以为不是敏感商品就可以卖12元、15元，甚至卖30元一斤。
因为你以为不是敏感商品，但顾客对所购买的商品的价格永远是敏感的，所以永远不要自作聪明。
大米的合理毛利应为10%，不能高过10%的水平。
水果水果的毛利率也应控制在15%左右，不能过高。
水果的经营重点应为品质的管理，定价和加价率应遵循和蔬菜一样的原则。
肉类水产水产和肉类的经营应更多地做到品种丰富和对质量的控制，除了恶性竞争外，价格一般不会有很大差别。
生鲜的成本核算和毛利控制(鬼混唐朝)
生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准
1、肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。 肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。 2、标注生产日期与保质期。 标注生产日期与保质期。 3、全净膛必须全净无肝、心、肺等 全净膛必须全净无肝、 4、头部:眼球饱满。 头部:眼球饱满。 5、色泽:皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色),肌肉切 色泽:皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色), ),肌肉切 面发光。 面发光。 6、黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 7、弹性:指压后的凹陷立即恢复。 弹性:指压后的凹陷立即恢复。 8、气味:具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅)的正常气味。 气味:具有鲜光禽( 的正常气味。
生鲜的成本核算和 毛利控制
鬼混唐朝 2009年 2009年6月
目
录
提高生鲜毛利的意义 如何计算生鲜毛利 生鲜毛利的策划及检查表 影响毛利的控制点
提高生鲜毛利的意义
生鲜可以赚钱 吗？
生鲜部门是个十分特殊的 部门， 部门，只有通过优秀的管 理才能获得好的赢利。 理才能获得好的赢利。为 此我们将生鲜部门能够产 生或增加毛利的控制点和 要求列出， 要求列出，提高我们的赢 利能力。 利能力。
含税售价含税售价-未税进价 （1+税率） 1+税率） 毛利率= 毛利率= ————————————————— 含税售价 含税售价含税售价-含税进价 = ————————— 含税售价
毛利的计算方法
• 例：精品红富士苹果进价6.8元/公斤（未税）， 例：精品红富士苹果进价6.8元
税率为10%，售价为8.8元 税率为10%，售价为8.8元/公斤，（含税） 其毛利为：
【精品】商超门店生鲜采购核算(毛利和占比)(实用文案)
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即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。
四个基本要素一变化，毛利就跟着变。
举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。
（二）如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
生鲜商品的定价与毛利核算
分
析与核算的对象主要有：
1、自采进价：即采购给到门店的到货价格（除皮价格、含税），从 验
生鲜商品的定价与毛利核算
•五、成本导向定价法的应用
g、分割毛利率是理论上的初始毛利 率，表中的分割损耗也只是加工损耗， 而实际上还存在销售损耗，以及尾货 降价处理等因素的影响，所以，实际 经营毛利率会低于表中的分割毛利率。 所以：
分割毛利率≥肉类预算毛利率＋理论 损耗率＋降价率
一般来讲，边猪分割毛利率应在 10％－15％之间。
生鲜商品的定价与毛利核算
•五、成本导向定价法的应用
d、每周至少要做2次边猪分割毛 利测试，以了解边猪的收益状况。
e、收到新的边猪报价时，也应该 做边猪分割毛利测试，以调整售价。
f、因为竞争或促销的原因，需要调 低某商品的售价，必须调高其他商 品的售价，以确保最终的分割毛利。
注：5、6点中，需在分割毛利表中通过 调整部位售价，从而实现毛利平衡。
生鲜商品的定价与毛利核算
•一、生鲜小类毛利率及损耗率标杆
6、应用的例子： （1）、某店某天进了一批香蕉，进价为1.8元/斤，该单品为非
竞争、非促销单品，那么其合理售价应该是多少？
查阅《小类毛利率标杆》，香蕉类的预算毛利率为8％，
损耗率标杆为12％，理论毛利率为20％，那么：
合理定价＝1.8 ÷(1－20%) =2.25元 / 斤
采购人员－掌握 营运人员－掌握
生鲜商品的定价与毛利核算
•一、生鲜小类毛利率及损耗率标杆
1、设定小类毛利率及损耗率标杆的意义 目前公司对于毛利率的预算划分及考核仅细化到部门，没有对 部门下属的大/中/小类做出具体的毛利要求；对于每一个类别来说， 其商品属性、销售占比是不一样的，对毛利的贡献也是有多有少，因 此我们必须对于每个小类进行角色定位，根据定位来实施经营及竞争 方案，这是品类管理的基础。 针对不同区域不同品类的角色定位，我们提出了不同的毛利率 要求——小类毛利率标杆。
超市品类管理-生鲜知识手册六：核算管理
生鲜知识手册六：核算管理为了适应新的业务系统（降龙系统）的使用，同时也为了满足门店营运管理工作的需要，针对目前门店实际情况要求各门店对生鲜商品进行细化核算。
以下为具体核算管理办法：27大类自营商品按降龙系统自动结转的销售成进行核算，联营商品根据联营协议计算各供应商销售成本及毛利。
下述第二条和第三条所指生鲜商品仅指31-36类商品。
生鲜商品（含代销的生鲜商品）的会计核算核算目标：按柜组进行分别核算，按每个柜组进行"以存计销"核算出每个柜组的销售收入、销售成本、毛利。
1、生鲜商品入库时原料的进货必须按柜组进行分开，必须做到一张单据对应一个生鲜柜组，所有单据由收货课上交财务。
例：辣椒粉，熟食加工和净配菜间同时要用，供应商送货必须按各生鲜柜组要求送货，收货课每次分开称重，并按验收的实际重量分开填写，商品进仓单必须严格按生鲜柜组填写并注明生鲜柜组号。
财务部据手工入库单的记账，库存商品柜组进行辅助核算。
2、生鲜移库时各生鲜柜组之间的商品的流转，必须开具移库单，双方签字认可，课长每周统计一次，每周五上交财务。
例：步步高熟食柜领用步步高家畜柜的鲜肉做红烧肉，必须按领用重量开具一式三联的移库单，接收方（步步高熟食柜）、课长签字认可，留存联为移出方，供应商联为按收方，财务联为课长留存，每五整理后交财务。
生鲜商品返厂、返仓的操作操作步骤同生鲜商品入库时相同，但方向相反。
生鲜商品的盘点操作生鲜商品固定在每月关账日进行盘点，盘点时要求严格按生鲜柜组进行分开盘点，每一张盘点表必须注明生鲜柜组号码。
盘点完毕后由收货课、生鲜课、生鲜采购员按最近一次生鲜商品采购单价协同确定盘存商品金额后交门店财务部。
联营生鲜商品的会计核算联营生鲜商品根据生鲜联营柜组实际销售收入和合同规定的扣率计算出该生鲜联营柜组的销售成本，计算出每个生鲜联营柜组的毛利。
生鲜区发生费用的分摊邮电费、差旅费、办公费、人力成本、低值易耗品摊销、折旧、事业性收费、其它等费用均按生鲜区实际发生数进入生鲜区的费用。
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生鲜采购成本核算
（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍
卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
毛利又受何种因素来影响呢？
进价（成本）；
售价（需求）；
竞争；
损耗值。
四个基本要素一变化，毛利就跟着变。
举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。
（二）如何做好生鲜的成本管理
1、提高生鲜商品的生产性
与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本
当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。
4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。
5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。
（三）提高毛利率的方法
1、降低生鲜的进货成本
①采购彻底执行比价、议价工作；
②彻底了解生鲜采购流程与成本结构；
③以大量进货压低价格；
④严格要求订货流程；
⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担；
⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。
2、提高生鲜商品的周转率
①确实掌握消费者习性及适当选择商品；
②依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；
③促销活动的配合。
3、降低生鲜损耗
4、商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等。
我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？请看下面：
毛利率周转率
猪肉8.20%0.9
禽类9.00%0.8
牛肉13.00%0.5
（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量
组别构成比（A）％毛利率（B）％
蔬果1910.4
精肉167.2
水产77.1
熟食2913.5
日配2911.8
合计100％10.962
组别构成比（A）％毛利率（B）％
蔬果198
精肉169
水产78.5
熟食2915
日配2910
合计100％10.805
（四）毛利率的取舍依据
1、公司附予采购与卖场的毛利额指标；
2、了解各竞争对手间价格变动与毛利设定；
（五）采购各大分类毛利设定的参考值：
描述毛利参考值
蔬果8－11％
精肉8－12％
水产9－13％
熟食面包12－18％
日配11－15％
我们知道超市生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低经营成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。
能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。
但千万记得，并不是采取毛利率政策就可以解决所有问题；卖场尚需要成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱赚吆喝。
若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决问题，那么，卖场迟早会被顾客所抛弃。
另外，请紧记生鲜的经营法则：提前的进入！
与大家共同学习
WALCARRE
2002/08/22。