脱水蔬菜加工工艺流程和方法
脱水蔬菜加工工艺及设备
脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜是指将时令蔬菜食材经过一系列采摘、清洗、分类、腌渍、脱水过程，成为干燥、易存储、美味可口的零食，具有很高的商业价值，在广大消费者中极受欢迎。
但市面上普遍存在着不同质量，甚至不安全的产品，对此，加工技艺以及使用的设备尤为重要。
一、脱水蔬菜加工步骤1. 采摘：采摘前要检查蔬菜的品种、质量、大小等，以确保质量和安全；2. 清洗：将采摘的蔬菜放入清洗机中清洗，去除农药残留，以及不必要的杂质；3. 分类：按照蔬菜的对应种类对其进行分类，以确保加工的品种一致；4. 腌渍：将清洗过的蔬菜放入腌渍机进行腌渍，可以增加蔬菜的口感和风味；5. 脱水：将腌渍过的蔬菜放入脱水机进行脱水，去掉水分，让其达到适合存储的干燥状态；6. 包装：将脱水后的蔬菜进行包装，准备上市。
二、设备选择由于脱水蔬菜的加工过程需要多台设备，因此，设备的选择十分重要。
首先，要选择性能稳定，运行可靠的设备，如清洗机、腌渍机、脱水机等；其次，要选择操作简易、功能多样的设备以满足不同的加工要求；最后，要考虑质量和使用寿命，以确保设备长期正常运行，可以保证脱水蔬菜的质量和安全。
三、注意事项1. 严格按照加工步骤进行操作，以达到最佳加工质量；2. 使用脱水机时，应严格控制气压，以确保蔬菜脱水的效率；3. 确保脱水蔬菜的通风、干燥、存储等环境得到有效的控制；4. 运输的过程中，要对蔬菜的包装加以重视，以防止潮湿和破损，保证质量。
按照以上步骤和要求，加工出脱水蔬菜，不仅质量优良，而且安全，深受消费者的好评。
另外，正确选择设备也是影响成功的关键，只有正确使用合适的设备，才能更好地开展脱水蔬菜加工工作，确保安全、美味、可口的产品。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是通过去除蔬菜中的水分，达到延长保质期和方便储存、运输的目的。
其生产工艺流程主要分为蔬菜准备、脱水处理、包装和质检等步骤。
首先是蔬菜准备。
选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料，通常会选择西红柿、胡萝卜、洋葱、菜花等蔬菜。
将蔬菜进行去皮、切片或者切丝等预处理工作。
接下来是脱水处理。
这一步有两种常用的方法，一种是热风脱水，一种是真空冷冻脱水。
热风脱水是将预处理好的蔬菜放入烘箱中，利用热风将蔬菜中的水分蒸发掉。
而真空冷冻脱水则是将蔬菜放入真空容器中，通过降低压力将水分冷冻并转为气态，使蔬菜中的水分蒸发掉。
然后是包装。
脱水蔬菜需要进行包装以保持其新鲜度和品质。
通常采用塑料袋、锡纸袋或者玻璃瓶等包装材料。
在包装过程中，需要保证包装密封性能良好，以防止氧气、阳光或者湿气的进入，从而导致蔬菜的变质。
最后是质检。
脱水蔬菜的质检主要包括重量、水分含量、色泽、气味等指标的检测。
同时，还需要对包装的完整性进行检查，确保产品符合标准和法规的要求。
脱水蔬菜生产工艺流程中有一些关键要点需要注意。
首先是原料的选择，应选用新鲜且无病虫害的蔬菜。
其次是脱水处理的方法选择，热风脱水和真空冷冻脱水各有利弊，需要根据产品的要求和设备的条件进行选择。
此外，包装过程中需要确保包装材料和密封性能的高质量，以保持脱水蔬菜的新鲜度和保质期。
总结起来，脱水蔬菜生产工艺流程主要包括蔬菜准备、脱水处理、包装和质检等步骤。
正确选择原料、合适的脱水处理方法以及高质量的包装材料和密封性能，对于生产出优质的脱水蔬菜起着至关重要的作用。
脱水蔬菜制作 2011.11.2
食品生物技术
思考题
• 试述干燥过程及影响食品干燥的因素? • 对几种脱水蔬菜进行排序实验，并感官 分析。
食品生物技术
脱水蔬菜的制作
食品生物技术
一、实验目的 • 通过实验了解脱水蔬菜加工的工艺流程和方法，掌 握脱水蔬菜加工的技术。 • 人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红 外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水 干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥 脱水，冷冻真空脱水法是一种先进的蔬菜脱水干制 法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形， 又具有理想的快速复水性。
食品生物技术
• 去皮、切削
根茎类蔬菜应去皮处理，一般要求人工去皮或机械去皮， 去皮后立即投入清水中或护色液中，以防褐变。将洗干净 的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。切分后 易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
• 烫漂
一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃100℃；时间为几秒种到数分钟不等。一般烫漂时间为２４分钟。烫漂时，可在水中加入0.3%-0.5％食盐，有护色 和降低水分活度（Aw）的作用。
食品生物技术
冷却、沥水
预煮处理后的蔬菜应立即用冷水冷却，使其迅速降至常温。 为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法 压沥，待水沥尽后，拌入5%-10%葡萄糖，然后装盘烘烤。
• 烘干
应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的 含水率。将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的 烘架上，保持室温70-80℃左右，同时要不断翻动，使其 加快干燥，一般烘干时间为1小时左右。烘干温度范围为 ６５℃左右， 1小时左右。
食品生物技术
二、材料和设备
• 西兰花或花菜等，食盐和葡萄糖、塑料 篮和盆、不锈钢托盘、热风干燥烘箱、 台秤、刀具砧板。
蔬菜脱水工艺
蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。
蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。
生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。
不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。
2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。
3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。
操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。
（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。
预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。
一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。
把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。
4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。
使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。
5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。
成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程
《脱水蔬菜生产工艺流程》
脱水蔬菜是一种方便快捷的食材，不仅易于保存，而且营养丰富。
在脱水蔬菜的生产中，有一套成熟的工艺流程，下面就为大家介绍一下。
首先是原料的选择。
脱水蔬菜的原料选择非常重要，一般选择新鲜成熟的蔬菜，并且在采摘后要立即进行初步处理，以确保蔬菜的新鲜和营养成分。
常用的脱水蔬菜原料有胡萝卜、洋葱、白菜、大葱等。
其次是蔬菜的清洗和切割。
清洗主要是除去蔬菜表面的污物和杂质，切割则是为了增加蔬菜的表面积以便于脱水。
清洗后的蔬菜需要进行去皮、切片或切丁等处理。
接下来是蔬菜的预处理。
在预处理中，主要是为了杀菌和保鲜。
通常采用热水煮沸、蒸煮或浸泡等方法，杀灭细菌和酶活性，以确保蔬菜的卫生和口感。
然后是蔬菜的脱水处理。
脱水是最关键的一步，脱水后的蔬菜质地酥脆，保存时间长。
通常采用空气干燥、真空干燥、烘干或冷冻等方法进行脱水处理。
最后是蔬菜的包装和储存。
脱水后的蔬菜需要经过包装，一般采用塑料袋、铝箔袋等密封包装，以延长蔬菜的保质期。
存放时要避光、避潮、避氧，并尽量保持常温保存。
以上就是脱水蔬菜生产的工艺流程。
脱水蔬菜不仅方便携带，而且能够长时间保存，是一种非常实用的蔬菜食材。
冻干脱水蔬菜生产流程
冻干脱水蔬菜生产流程冻干脱水蔬菜是一种将新鲜蔬菜在低温条件下脱水，并冷冻保存的科技加工方法。
它能够有效地保留蔬菜的营养物质和风味，延长蔬菜的保鲜期，并方便消费者食用，是一种健康、便利的食品。
冻干脱水蔬菜的生产流程分为以下几个步骤：1. 采摘：选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料，保证蔬菜的品质和口感。
2. 清洗和去皮：将采摘好的蔬菜进行充分清洗，去除泥土和杂质。
有些蔬菜如土豆、胡萝卜等还需要去掉表皮。
3. 切割：将清洗好的蔬菜切割成适当的大小，以便于冻干和脱水过程中的处理。
4. 预处理：有些蔬菜，如菠菜、芹菜等含有较高的水分，需要先进行蒸煮或者焯水，去除一部分水分，减少在脱水过程中的时间和能源消耗。
5. 冻干处理：将切割好的蔬菜放入冻干设备中，利用低温条件下的真空冷冻和干燥技术，将水分冻结并转变为固体直接蒸发。
同时，通过调整温度和时间来确保蔬菜的质量。
6. 体积恢复：冻干蔬菜是以固体的形式存在的，需要将其重新恢复到原来的形态。
可以通过浸泡在水中、蒸煮或微波加热的方式，使其恢复到可食用的状态。
7. 包装和贮存：将冻干脱水蔬菜放入密封包装袋中，防止水分和氧气的进入，然后储存在干燥、阴凉的地方，以保持其质量和口感。
冻干脱水蔬菜生产的过程精细而繁琐，但对于消费者来说，它带来了很多便利。
冻干蔬菜不仅可以大大延长蔬菜的保鲜期，还能够保持蔬菜的营养成分和风味，便于随时食用。
此外，冻干蔬菜的使用十分灵活，可以直接食用，也可以作为调味料或者配料使用。
在家庭烹饪、外出旅行、露营等场合，都能够方便地使用冻干蔬菜，满足人们对于新鲜、健康食材的需求。
总之，冻干脱水蔬菜的生产流程涉及到采摘、清洗、切割、预处理、冻干处理、体积恢复、包装和贮存等多个环节，严格遵循操作规程，确保产品的质量和安全。
作为一种现代化加工技术，冻干脱水蔬菜的生产不仅提高了蔬菜的利用率，还为消费者提供了便捷、多样的健康食材选择。
同时，大力发展冻干脱水蔬菜产业，也有助于促进乡村经济发展，提高农民收入，推动农业产业结构的优化和升级。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是一种经过特殊处理后去除部分水分的蔬菜制品，可以保持蔬菜的营养成分和口感，便于长期保存和使用。
下面是脱水蔬菜的生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如胡萝卜、白菜、青椒等。
这些蔬菜要求无病虫害、无霉变以及不过熟或过酸。
第二步，对蔬菜进行清洗。
将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。
第三步，进行切割和处理。
将蔬菜切成适当的大小，一般为0.5-1.0厘米厚的片状，同时去除蔬菜中的硬壳、纤维等不可食用的部分。
第四步，进行脱水处理。
将切好的蔬菜放入脱水机中，利用离心力将蔬菜中的水分去除。
通常采用热风脱水或真空脱水两种方法，热风脱水是将蔬菜放在热风中脱水，真空脱水是利用负压将蔬菜中的水分蒸发。
第五步，脱水后的蔬菜需要进行预热处理。
将脱水后的蔬菜放入蒸汽箱中，进行蒸汽预热，使蔬菜中的水分再次被蒸发，同时保持蔬菜的颜色和口感。
第六步，进行干燥处理。
将预热后的蔬菜放入烘干机中，利用高温烘干将蔬菜中的水分彻底去除，使蔬菜达到所需的水分含量。
干燥温度一般为50-70摄氏度，时间根据蔬菜的厚度和种类而定。
第七步，冷却和包装。
将烘干后的蔬菜放入冷却室中进行快速冷却，然后进行包装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
最后，对脱水蔬菜进行质量检测和储存。
通过对脱水蔬菜的颜色、味道、水分含量、营养成分等参数进行检测，确保产品的质量符合标准。
同时，将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的条件。
以上是脱水蔬菜的生产工艺流程，通过这一系列的处理步骤，可以生产出口感良好、营养丰富、方便携带和保存的脱水蔬菜制品，满足人们对健康食品的需求。
脱水蔬菜加工工艺流程
脱水蔬菜加工工艺
1、工艺流程
果蔬挑选→清洗→漂烫→切片→速冻→预膨化→真空脱油→分离果籽→喷洒处理→干燥→包装→成品
2、工艺流程说明
（1）挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果作为原料；
（2）烫漂：将黄秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中烫漂2～10min，之后取出沥干表面水分；
（3）切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；
（4）速冻：将切片后的黄秋葵置于-18～-50℃速冻10～24h；
（5）真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96 kPa，温度75～85 ℃的条件下油炸膨化5～8min；
（6）真空脱油：将油炸后的黄秋葵果片于转速100～300 r/min的条件下脱油5～10min；
（7）分离果籽：将脱油后的黄秋葵果片置于4～6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，直至无果籽筛出，之后收集筛上物，备用；
（8）喷洒处理：将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加5%～10%(以黄秋葵果片重量计)至黄秋葵果片表面；
（9）再次膨化：将经步骤(8)处理后的黄秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化；
（10）包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品。
3、生产设备
A、低温压榨机
B、清洗机、漂烫机、冷却机
C、浸渍机
D、蒸汽锅炉（2吨）
E、包装材料
F、充氮包装。
实验 脱水蔬菜的制作
一、实验原理
通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。
同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。
二、实验目的
1、掌握蔬菜干制基本原理。
2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术
三、实验材料与设备
1、实验材料
等。
甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO
3
2、设备
不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。
四、实验方法
1、工艺流程
清洗去皮（护色）干制回软包装
2、操作要点
（1）切分：为便于干制，将原料切分为 3-5 毫米宽的细条。
对于胡萝卜、
马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。
（2）护色：对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。
护色用溶液浸泡 2-3 分钟，而后沥干水分。
0.2%NaHSO
3
（3）干制：鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至 6-8%。
甘蓝：装载量 3.0-3.5kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-9h。
胡萝卜：装载量 5-6kg/m2，干燥温度65~75℃，完成干燥需 6-7h。
洋葱：装载量 4kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-8h。
五、产品的质量标准
感官指标：依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。
理化指标：水分含量 6-8% 。
微生物指标：致病菌不得检出。
六、讨论题
影响干燥速率的主要因素是哪些？。
脱水蔬菜的制备方法
６ ％
（ ｗ／ ｖ）
｜ ｜ ｉ ‰ 翥 慕 诫 蠢 法
一
该 发 明 涉 及 农 副 产 品 的 制 备 方 法 ，具 体 为 一 种 脱 水 蔬 菜 的 制 备 方 法 ， 解 决 了 现 有 脱 水 蔬 菜 热 风 干
｜ － ｌ － 爱
生 产 双 层
ｌ ｜
该 发 明具 体 为 一种 零 残 留蔬 菜 生产 双层 大 棚 ，
燥 脱 水 法 造 成 脱 水 蔬 菜 易 变 质 、 复 水 率 较 低 以 及 营
养 成 分 流 失 等 问 题 。 步 骤 包 括 原 料 挑 选 、 烫 漂 切
解 决 了 现 有 蔬 菜 大 棚 因 结 构 不 合 理 造 成 空 气 和 水 中
固 Ｙ 应 ｉ ｎ 用 ｇ ｙ 推 ｏ ｎ ｇ 广 Ｔ ｕ ｉ ｇ ｕ ａ ｎ ｇ
。
栏 目 ｉ持人 ： 郭 文 华
＿ ｜ 蠢 撼＾ ｊ 黉 惠 茬
低 亚 硝 酸盐 发 酵 蔬菜 的加 工 工艺 ，包 括 如下 步 骤 ：
① 将 蔬 菜 洗 净 并 沥 干 水 分 ，切 分 后 与 ５ ％～ ８ ％ （ ｗ／ ｗ）
｜ ｜ 淑除蔬菜氧黾 戡强 浔 的 亩法
该 发 明 属 于 蔬 菜 环 保 技 术 领 域 ，是 一 种 消 除 蔬 果 表 面 残 留 污 染 的 方 法 ，其 特 征 如 下 ：① 用 玻 璃 光 化 学 反 应 特 性 ，根 据 蔬 菜 吸 收 光 线 的不 同 制 成 与 各 种 蔬 菜 相 同 的 防 辐 射 且 带 有 透 气 孔 的玻 璃 器 皿 ；②
置 连 通 ，脱 硫 脱 水 装 置 连 通 有 冷 凝 器 ，冷 凝 器 上 连 接 有 管 路 Ｉ，水 泵 与 水 过 滤 器 相 连 通 ，水 过 滤 器 上 连 接 有 管 路 Ⅱ ，控 制 系 统 与 温 湿 度 传 感 器 、二 氧 化 碳 传 感 器 相 连 。该 发 明 彻 底 杜 绝 了 病 虫 对 蔬 菜 造 成 的危 害 ，具 有 低 碳 、循 环 、零 污 染 的优 点 。
蔬菜脱水烘干实施方案
蔬菜脱水烘干实施方案蔬菜脱水烘干是一种常见的食品加工方法，通过脱水和烘干可以将蔬菜中的水分去除，延长蔬菜的保存期限，同时也可以保留蔬菜的营养成分和口感。
本文将介绍蔬菜脱水烘干的实施方案，包括准备工作、脱水处理、烘干操作等内容，希望能对相关人员提供一定的参考和指导。
一、准备工作。
1. 选择新鲜蔬菜，首先要选择新鲜、无虫害、无病害的蔬菜作为原料，保证蔬菜的质量。
2. 清洗处理，对蔬菜进行充分的清洗和去皮处理，去除表面的污物和杂质。
3. 切割处理，将蔬菜切成适当大小的块状或片状，有利于脱水和烘干的进行。
二、脱水处理。
1. 腌制脱水，将切好的蔬菜放入盐水中浸泡，使蔬菜中的水分被盐水替代，达到脱水的效果。
2. 机械脱水，利用脱水机或离心机进行脱水处理，去除蔬菜中多余的水分。
三、烘干操作。
1. 选择烘干设备，根据蔬菜的种类和数量选择合适的烘干设备，可以是太阳能烘干房、热风烘干机等。
2. 布置蔬菜，将脱水处理好的蔬菜均匀地铺放在烘干网上，保证热风能够均匀地吹过每一块蔬菜。
3. 控制温度，根据蔬菜的种类和水分含量，控制烘干温度和时间，保证蔬菜在烘干过程中不受损失。
4. 翻动翻料，在烘干过程中，需要定期翻动和翻料，使蔬菜受热均匀，达到快速烘干的效果。
四、质量检验。
1. 观察外观，烘干后的蔬菜外观应该均匀、色泽自然，无焦糊现象。
2. 测定水分，使用水分测定仪器对烘干后的蔬菜进行水分含量检测，保证符合标准要求。
3. 包装保存，将烘干后的蔬菜按照规定的包装要求进行包装，保证产品的卫生安全和保存期限。
五、结语。
蔬菜脱水烘干是一项重要的食品加工技术，能够有效延长蔬菜的保存期限，保留蔬菜的营养成分和口感。
通过本文介绍的实施方案，可以帮助相关人员更好地掌握蔬菜脱水烘干的操作方法，提高产品的质量和市场竞争力。
希望本文能够对蔬菜脱水烘干的实施提供一定的参考和帮助。
脱水蔬菜工艺流程
脱水蔬菜工艺流程脱水蔬菜是一种常见的食品加工方式，通过脱水工艺可以将蔬菜中的水分去除，延长其保存期限，方便储存和运输，同时也可以保留蔬菜中的营养成分和风味。
下面将介绍脱水蔬菜的工艺流程。
1. 原料选择。
首先，选择新鲜、成熟的蔬菜作为原料。
常见的脱水蔬菜包括胡萝卜、洋葱、白菜、青椒等，可以根据需求选择不同种类的蔬菜。
新鲜的蔬菜含水量较高，适合进行脱水处理。
2. 清洗和去皮。
将选好的蔬菜进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
对于一些需要去皮的蔬菜，如胡萝卜、洋葱等，需要先进行去皮处理，确保蔬菜表面干净。
3. 切割。
将清洗好的蔬菜进行切割，可以根据需要选择不同的切割方式，常见的有片状、丝状、块状等。
切割的大小和形状会影响脱水后的成品效果，需要根据实际情况进行选择。
4. 预处理。
一些蔬菜在脱水前需要进行预处理，如烫烤、腌制等。
这些预处理可以改变蔬菜的口感和味道，同时也有助于保持蔬菜的颜色和营养成分。
5. 脱水。
脱水是整个工艺流程的关键步骤。
蔬菜经过切割和预处理后，需要进行脱水处理以去除水分。
脱水的方法有多种，常见的包括空气干燥、真空脱水、冷冻脱水等。
不同的脱水方法会影响蔬菜的成品效果，需要根据实际情况选择合适的脱水方式。
6. 干燥。
脱水后的蔬菜需要进行干燥处理，以确保其水分含量达到标准。
干燥的方法包括自然晾晒、烘干等，需要根据蔬菜的种类和工艺要求选择合适的干燥方式。
7. 包装。
经过脱水和干燥处理后的蔬菜需要进行包装，以延长其保存期限。
常见的包装方式包括真空包装、密封包装等，确保蔬菜在储存和运输过程中不受潮、不受污染。
8. 质检和存储。
最后，对包装好的蔬菜进行质量检验，确保其符合食品安全标准。
合格的脱水蔬菜可以进行存储和销售，提供给消费者食用。
通过以上工艺流程，蔬菜经过脱水处理后可以保持较长的保存期限，同时也保留了大部分的营养成分和风味。
脱水蔬菜在方便储存和运输的同时，也为消费者提供了更多的食品选择。
脱水蔬菜加工工艺流程和方法
水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为６５℃—８５℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。
５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过２４小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
脱水蔬菜的生产工艺及设备配置
脱水蔬菜的生产工艺及设备配置2007-03-05 15:25一、脱水蔬菜生产工艺脱水蔬菜是将鲜菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率达5-8%），以达到高度保鲜（保营养成分70%、保色70%、还可保风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制菜，是国际上的畅销食品。
脱水蔬菜加工方法有：常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法等3种。
目前，生产上广泛应用的方法是常压热风干燥法，因其设备投资较小，干制成本较低，其产品获利较突出，而其干制质量（保鲜度及复水性）则不如真空干燥与真空冷冻干燥。
常压热风干燥法的脱水蔬菜加工工艺，包括：预处理、干制及包装3个工段。
其中：预处理工段的加工工艺：选料→清洗→去皮→切分（片、丁、条）→漂烫→冷激→甩干及装盘。
干燥工段的工艺：装机→干燥与御料。
包装工段的工艺：计量→分装→封袋与打包。
二、脱水蔬菜厂的配套设备及总体配置上述预处理工段及包装工段的配套设备，一般可从国内现有定型产品中选购，如清洗机、去皮机、切分机、漂烫池、甩干机、电子秤、封口机及打包机等。
干燥工段的干燥设备，可根据加工蔬菜的种类及加工物料的形状选择适当的干燥机类型，进行设计或选购。
一般加工叶、果类蔬菜时，为便于人工装盘、摊平、卸料与清理，多采用隧道式干燥机，其作业灵活性较大、对菜种适应性广，且设备投资较小，干燥成本较低；但该干燥机的干燥速度较慢（4-6小时）、干燥均匀性稍差、机械化程度较低。
当加工土豆及胡萝卜等并制成丁、丝状透气性好、不易粘附的物料时，可选用带式干燥机，该机为穿流干燥、干燥速度较快（2-3小时），干燥均匀性较好、机械化程度较高。
目前国内多数的脱水蔬菜厂，为适应多种蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥设备；而国外脱水蔬菜厂，则采用带式干燥机者较多，以求其较快的干燥速度和较高的机械化程度。
1、以燃煤热风炉为热源的隧道式干燥机。
由热风炉向隧道式干燥机供给热风，温度实行自控。
干燥机为双列顺、逆流加热式，中间排湿，可进行废气利用，热效率较高。
脱水蔬菜生产工艺
脱水蔬菜生产工艺
脱水蔬菜生产工艺主要包括原料选择、洗净处理、切割加工、脱水处理和包装等环节。
1. 原料选择：选择蔬菜的品种应具有耐脱水性好、口感适宜、色泽鲜艳等特点。
常用的蔬菜包括胡萝卜、菠菜、豌豆、玉米、洋葱等。
2. 洗净处理：将所选蔬菜进行洗净处理，去除表面的泥沙和杂质。
可采用浸泡和冲洗的方式，确保蔬菜的卫生和质量。
3. 切割加工：将洗净的蔬菜进行切割加工，通常采取片状、条状或丁状。
切割要求均匀、大小一致，有利于加工和脱水后保持蔬菜的形状。
4. 脱水处理：脱水是脱水蔬菜生产工艺的核心环节。
常用的脱水方法有烘干、热风干燥、真空干燥等。
脱水过程中要控制脱水时间和温度，以确保蔬菜的质量和口感。
5. 包装：脱水后的蔬菜要进行包装，以保持其质量和延长保存期。
包装一般采用塑料袋、复合膜袋等，要保证包装密封性和防潮性。
脱水蔬菜的生产工艺需要掌握合适的时间和温度，以充分保留蔬菜的营养成分和口感。
此外，还需要进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
对于大规模生产的脱水蔬菜厂家还需要掌握自动化的生产技术和设备，提高生产效率和产品质量。
脱水蔬菜通过脱水处理，去除大部分水分，减少体积和重量，可以方便储存和运输。
同时，脱水过程中可以减少细菌和酵素的活动，延长蔬菜的保存期限。
脱水蔬菜可以作为干制蔬菜的原料，也可以作为即食蔬菜直接食用。
在野外活动、旅行和急需补充营养时，脱水蔬菜是非常方便和实用的食品。
脱水蔬菜行业培训资料
脱水蔬菜行业培训资料脱水蔬菜行业培训资料1. 脱水蔬菜的概念和发展脱水蔬菜是指将新鲜蔬菜经过脱水处理后去除大部分水分，保留蔬菜的营养成分和风味。
脱水蔬菜具有易储存、易加工、方便携带等优点，因此在食品行业得到了广泛的应用。
脱水蔬菜行业自20世纪70年代以来迅速发展，成为食品加工行业的重要组成部分。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对方便快捷的食品需求不断增加，脱水蔬菜的市场需求也逐渐增长。
2. 脱水蔬菜的制作工艺脱水蔬菜的制作工艺主要包括以下几个步骤：2.1 蔬菜的选择和处理在制作脱水蔬菜时，应选择新鲜、无虫害、无病斑的蔬菜作为原料。
蔬菜需要经过清洗、去皮、剁碎等处理，以确保脱水后的蔬菜质量。
2.2 脱水处理脱水处理是将蔬菜中多余的水分去除，常用的脱水方法有空气脱水、真空脱水和冷冻脱水等。
脱水后的蔬菜通常要达到一定的水分含量，以便于储存和加工。
2.3 脱水蔬菜的干燥脱水蔬菜通常需要进行干燥处理，以进一步降低水分含量。
干燥方法包括太阳晒干、烘箱烘干和喷雾干燥等。
干燥后的脱水蔬菜可以长时间保存，并且方便运输和加工。
2.4 包装和储存干燥的脱水蔬菜需要进行包装和储存，以保持其品质和风味。
常用的包装材料有塑料袋、铝箔袋等，储存时需存放在阴凉、干燥的地方。
3. 脱水蔬菜的市场应用脱水蔬菜具有广泛的市场应用，在食品加工行业中起着重要的作用。
3.1 方便食品领域脱水蔬菜可以作为方便食品的重要原料，如速溶汤料、方便面等。
脱水蔬菜经过干燥处理后，不仅保留了蔬菜的营养成分，还减少了对防腐剂和添加剂的需求，更符合现代人的健康饮食观念。
3.2 烘焙行业脱水蔬菜还可以作为烘焙行业的原料，如蔬菜面包、蔬菜饼干等。
脱水蔬菜的添加可以增加产品的营养价值，为消费者提供更多的选择。
3.3 外卖行业随着外卖行业的快速发展，脱水蔬菜也逐渐成为外卖菜品不可或缺的原料之一。
脱水蔬菜不仅易于储存和运输，还可以在外卖菜品中提供丰富的口感和颜色，为消费者带来更好的用餐体验。
脱水蔬菜的加工 –绿叶菜类
脱水蔬菜的加工 –绿叶菜类
以芹菜为例
一、目的意义
原料分别用不预煮、清水预煮、0.2%的 石灰水预煮三种方法对比，观察干燥实 验结果。掌握含叶绿素的原料（绿叶、 绿茎菜类）的护绿的原理和方法，学会 利用该类原料生产干制品的方法。
二、工艺流程
每组取洗净、去杂的芹菜3公斤，分成三 组→一组不预煮，一组用沸水预煮1min, 一组用烧开的0.2%的石灰水预煮1min→ 对后二组处理者，分别用冷却水冷却→ 沥干（甩干）→于50～70℃下烘干→分 别称重→比较产品的色泽→记录实验数 据→进行实验分析。
一组
不煮
二组
清水
三组
石灰 水
ห้องสมุดไป่ตู้
五、报告书写要求
可按照学校最新实验报告格式书写；也可按照以下格式书写。 专业： 年级： 方向： 课程名称： 姓名： 1、实验编号与名称 2、目的意义 3、原辅材料（名称、数量、预处理） 4、实验过程 5、数据记录 6、注意事项 7、实验分析（实验结果、意外现象、结果与意外的分析）
三、操作要点与注意事项
1、原料要求新鲜、细嫩。 2、预煮适度：煮透即可，不宜过头。 3、干燥温度合适。 4、翻动及时。 5、观察仔细，记录完整、准确。 6、石灰水浓度要比较准确，用石灰水预煮后 要立即冷却、洗涤。 7、烘烤时间过长，产品易变黄甚至变褐。
四、数据记录
组别 预煮 水 组 成 原料 重 (g) 净重 (g) 产品 预煮温 预煮时 重 度 间 (g) ( (m in) ℃) 烘烤 烘烤 产品 出品率 (%) 温 时 颜 间 度 色 （h） 光 ( 泽 ℃ )
脱水蔬菜工艺流程
脱水蔬菜工艺流程
《脱水蔬菜工艺流程》
脱水蔬菜是一种常见的食品加工方式，通过去除蔬菜中的水分，使其具有更长的保存期限，同时保持了蔬菜的营养成分和口感。
下面介绍一下脱水蔬菜的工艺流程。
首先，选择新鲜、成熟但不过熟的蔬菜。
将蔬菜洗净，去掉蔬菜上的泥土和杂质，然后将蔬菜进行切割、切片或者去皮，以便加工时更容易透气和排水。
接下来是蔬菜的预处理过程，这个步骤非常重要。
预处理包括漂烫、浸泡和蒸煮等。
漂烫是用沸水快速加热蔬菜并迅速冷却，这样可以杀灭大部分微生物并保持蔬菜的颜色和营养成分。
浸泡是将蔬菜浸泡在盐水中，可以去除蔬菜中的苦味和异味。
蒸煮是将蔬菜放入蒸锅中蒸煮片刻，使其更容易排水。
然后进行脱水加工，常见的脱水方式有风干脱水、真空脱水和热风脱水等。
风干脱水是将蔬菜放在通风的地方，让自然风干。
真空脱水是利用真空环境下的低温脱水。
热风脱水是使用热风将蔬菜中的水分蒸发。
脱水时间和温度要严格控制，以免影响蔬菜的口感和营养成分。
最后是包装和储存。
脱水蔬菜需要装入密封袋中，并在加入适当的保鲜剂后密封包装。
储存时最好放在阴凉、干燥的地方，以避免蔬菜受潮变质。
通过以上工艺流程，脱水蔬菜可以保存较长时间，并且保持了原有的营养成分和口感，成为了我们日常生活中常见的食品加工方式。
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水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为６５℃—８５℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。
５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过２４小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
２、清洗去除蔬菜表面泥土及其他杂质。
为去除农药残留，一般需用0.5％—１％盐酸溶液或０·０５％—０·１％高锰酸钾或６００毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
３、去皮根茎类蔬菜应去皮处理。
化学碱液去皮原料损耗
率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
４、切分成型将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
５、烫漂一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为８０℃—１００℃；时间为几秒种到数分钟不等。
烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
６、冷却烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。
７、沥干冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。
方法一般采用离心甩干式。
８、冻结沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—３０℃以下，为下一步真空干燥作好准备。
９、真空干燥预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
１０、分检计量冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
１１、包装用双层塑料袋真空包装。
由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。