脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。

人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。

目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。

现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。

以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。

预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。

叶菜类最好不烫漂处理。

３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。

冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。

烘干一般在烘房内进行。

烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。

采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。

５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。

２、清洗去除蔬菜表面泥土及其他杂质。

为去除农药残留，一般需用1.5５％—１％盐酸溶液或0.05％—0.1％高锰酸钾或600毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。

３、去皮根茎类蔬菜应去皮处理。

化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。

４、切分成型将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

５、烫漂一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃—100℃；时间为几秒种到数分钟不等。

烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

６、冷却烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。

７、沥干冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。

方法一般采用离心甩干式。

８、冻结沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。

９、真空干燥预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。

１０、分检计量冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。

１１、包装用双层塑料袋真空包装。

由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。

热风脱水蔬菜的重量和体积只有新鲜蔬菜的5——20%，食用方便。

顶能食品有限公司专业生产脱水蔬菜产品，生产的脱水蔬菜品种主要有：胡萝卜粒、菠菜粉、蒜片、辣椒干、辣椒粉等。

顶能公司生产脱水蔬菜原料都是当天采收当天加工，确保了蔬菜内含的各种营养成份不流失，采用热风工艺，保证了干菜的营养成份在干燥过程中不被破坏，所生产出的干菜有很好的新鲜度。

同时，严格的管理、先进的生产加工技术、先进的生产工艺流程和多级质检机构确保了本公司产品的质量，在国内外客户中树立了良好信誉。

以上产品常年可大批量生产，本厂亦可为客户生产指定的品种和规格。

如有需要请与我公司联系脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。

人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。

目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。

现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。

以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。

预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。

叶菜类最好不烫漂处理。

３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。

冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。

烘干一般在烘房内进行。

烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为６５℃—８５℃，分不同温度干燥，逐步降温。

采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。

５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

如何加工脱水蔬菜脱水蔬菜是经过人工加热脱去青鲜菜中大部分水后，而制成的一种干菜。

食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值；再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而备受人们的青睬。

脱水蔬菜能丰富青菜淡季市场，所以有着广阔的发展前景。

那么，如何加工脱水蔬菜呢?下面介绍一种极简便的快速脱水加工技术1．选料豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。

脱水前剔除腐烂、干瘪、遭受病的青菜，选用八成熟、鲜嫩洁净的备用2．修整脱水蔬菜食用前，只需清水浸泡复原，不再清洗，因此在脱水前，将选好的原料除瓜类去子瓤外，其他类蔬菜必须用清水冲洗干净，并除去柄、干叶和棍，放没有太阳直射光的地方晾干。

然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎菜切成片状，丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。

马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1％--2％氢氧化钠常温或沸水处理5—10分钟即可3．煮烫根据蔬菜的质体，不易煮透的用沸水蒸煮l—2分钟，易煮透的仅放沸水中热烫一下即可。

煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。

厚0．2厘米的马铃薯切片，沸水处理时间以5分钟为宜；而厚0．2厘米的胡萝卜切片，沸水处理时间仅需2分钟即可；青辣椒以3分钟较佳；斑豆6分钟适宜；青刀豆7分钟最好。

热煮沸烫过度，养分损失大，且复水能力下降。

煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀4．水冷为了防止蔬菜褪色影响外观，煮烫好的蔬菜出锅后应立即放人冷水中浸渍散热，并不断冲人新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出摊平在孔筛或烘盘里，沥干水分后便可入房烘烤5．烘干烘房要求四周严密，房顶设有通气孔或装上排气扇。

用电、木炭、煤作燃料均可。

烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32—42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，发现温度不当应及时调整火力，一般经过ll—16小时，当蔬菜体内水分含量降至20％左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0．1％的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闷6．封闷将烘干的蔬菜放人构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致，喷了防腐剂的脱水蔬菜会有一股熏香美味，吃后口感香脆，清爽宜人7．分装脱水蔬菜回潮较快，烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装人塑料袋中密封，每500克为一小袋，50公斤为一大包，然后入库保存。

并注明商标、重量、名称、出厂日期，以便上市销售。

速冻果蔬加工新技术一、选料：加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的新鲜果蔬作加工原料，最好能做到当日采收，及时加工，以利保证产品质量。

二、预冷：刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。

为确保快速冷冻，必须在速冻前时行预冷。

其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

三、清洗：采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。

尤其是速冷果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意，洗涤除了手工清洗，还可采用洗涤机（如转筒状、振动网带洗涤机）或高压喷水冲洗。

四、切分：速冻果蔬，有的需要去皮、去果柄或根须以及不用能的籽、筋等，并将较大的个体切分成大小一致，以便包装和冷冻。

切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状。

要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。

浆果类的品种一般不切分，只能整果冻，以防果汁流失。

五、烫漂：烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。

速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。

一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。

有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。

烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。

烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10-12℃备用。

六、沥水：切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在冻结果很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。