酿造食醋苦味的成因分析及控制

ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｅｎｃｅｍ ｅａｓｕｒｅｓｃｏ ｕｌｄｂ ｅｔａ ｋｅｎｔｏ ｃ ｏｎｔｒｏｌｔｈ ｅｂ ｉｔｔｅｒｎｅｓｓｆｏ ｒｍａｔｉｏｎｏ ｆｆｅ ｒｍｅｎｔｅｄｖ ｉｎｅｇａｒ．
Ｋｅｙｗ ｏｒｄｓ：ｆ ｅｒｍｅｎｔｅｄｖ ｉｎｅｇａｒ；ｂ ｉｔｔｅｒｎｅｓｓ；ｃ ｏｎｔｒｏｌ
中图分类号：ＴＳ２６４．２＋２
对公 司 生 产于２００２年多月的苦味成品醋样一份（注：外观
因进行了全过程的工艺分析，对不同样本（正常醋和苦味醋） 气味正常，但苦味浓重，本文其它各项分析都用同一批样品
进行了氨基酸含量对比分析、黄曲霉素定性分析、ＧＣ／ＭＳ 醋）。另取感观正常成品醋样一份，进行氨基酸含量检测，仪
分析、微生物分析。根据初步分析结果，提出相应的质量 器：Ａｇ１１００，美国Ａｇｉｌｅｎｔ公司。分析结果见表２０
ｔｈｅＣ ａｌｉｆｏｒｎｉａＤ ｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆ Ｆ ｏｏｄａ ｎｄＡ ｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅｉ ｎ１ ９８９［Ｊ］． Ｒｅｖｉｅｗｓｏｆ Ｅ ｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌｃｏ ｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎａ ｎｄＴ ｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，１９９１，
（５－６）．
１１８：８７－１５１．
［３ 马美湖．动物性食品加工学【Ｍ］．中国轻工业出版社，２００３． ［９］ Ｍ ＥｌｌｉｎＤ ｏｙｌｅ，ＣａｒｏｌＥ ．ｓｔｅｉｎｈａｒｔ＆ＢａｒｂａｒａＡ ［Ｍ］．Ｃｏｃｈｒａｎｅ
Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ，１９ ９２．
［８
ＯｋｕｍｕｒａＤ ｅ ｔａｌ ．Ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅ ｓｉｄｕｅｉｎ ｆ ｏｏｄｃ ｒｏｐｓａ ｎａｌｙｚｅｄｂ ｙ
ｒ ︐１
． １．
Ｌ
Ｊ
马美湖．现代畜产品加工学［Ｍ］．湖南科技出版社，１９９７．
２ｌ．
ｌ
． Ｌ
． ． Ｊ
马美湖．２１世纪我国肉类工业发展趋势［Ｊ］．肉类工业，２０００，
可采取的预防措施 加强季节性监控
拒收无合格证明原辅料，加强对原辅料的监督检测
严格控制发酵温度，抑制杂菌生长 车 间、发酵池清洗灭菌，加强工艺控制措施 ＧＭＰ控制 加强炒米色温度时间控制；淋醋池防漏措施
及时清理煎醋锅结垢 彻底清洗 ，清洁贮存罐
原理 ：样 品经有机溶剂提取后，经过脱水，直接注入微 ４ ＧＣ－ＭＳ分析
有：（１）原料不合格，原料中含苦味物质。这可能与原料受污
化合物
正常醋相对含量 苦味醋相对含量 染，包括化学污染使原料中具有苦味物质，原料受潮导致微
序号
名称
（％）
（％）
生物（发霉等）污染使原料产生苦味物质。（２）工艺过程控制不严
１
乙酸 乙 酷
０．３５
０．２０
和操作不规范。包括生产过程执行 ＧＭＰ不严，造成杂菌污
ＦｅＳＯ４·７Ｈ２００ ．００３％，琼脂１．５％－２％，ｐ Ｈ５．５。将苦味醋样用 了理化分析外，特别是不能忽视感观检验，应传承传统食醋
无菌水稀释５倍，涂布于平板上，３３℃培养５ｄ，结果没有霉菌 酿造中 “眼看、口尝、鼻子嗅”的经典做法，及时发现生
生长 。
产过程中的潜在质量危害，采取预防措施 ，应制订并实施
含量变化（％）
－３．５１ ＋２．６４
代 目争习
川目国
丝 氨 酸 Ｓｅｒ
组氨 酸Ｈｉｓ
甘氨 酸Ｇｌｙ
苏 氨 酸Ｔｈｒ 丙 氨 酸 Ａｌａ
８．０６４７３ｅ－２ ２．９７１２２ｅ－２ ５．０９７７６ｅ－２ ６．０７０９７ｅ－２ ２．０４７２５ｅ－１
８．４３７５４ｅ－２ ２．９３２８２ｅ－２ ５．８４３３７ｅ－２ ６．８２１６５ｅ－２ ２．２００７４ｅ－１
柱中。样液中的杂质被展开剂洗脱，而黄曲霉素则被氧化铝
吸附，在紫外波长３６５ｎｍ出现蓝紫色光环。检测限每ｋｇ样品 中黄曲霉素在１０ｕｇ以上。
取苦 味 醋 样品经微柱层析，柱呈灰色，无荧光带。重复
取 ２０ ０ｍ ｌ醋样，加５０ｍｌ乙醚萃取，萃取物 ４０℃挥发乙醚 浓缩至 ２ｍｌ左右，加无水硫酸钠干燥。ＧＣ－ＭＳ分析结果，如
１．４ ２６１２
－３１．４５ ＋１２．２８ ＋３４．３５ ＋９．２７ ＋２１．０１ ＋２５．９２ ＋７．１０ ＋１１．１０ 一１７．７９ 一１７．７８ ＋２．１３
注：含量变化 ：正常醋样含量为 １００％，、表示增加 ，一表示减少。
１００； ５４ ８
９０３
｛
吕 口
８７００３
渭 西
６Ｄ
［６
污染，并危害生产工人的身体健康。而采用无烟熏新工艺从
［７
根本上解决了生产时的污染和对人体的危害［３］［１０１．
杨洁彬等．食品安全性［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９９．
Ｗｈｉｎｔｅｒｃ ｋ ．Ｄｉｅｔａｒｙ Ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒ ｉｓｋａ ｓｓｅｓｓｍｅｎｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌｏ ｆ
参考文献 ：
分层醋酸发酵 杂菌生长、醋酷表面 “长 白头 ”
封 酷 不及时封酷抑制醋酸菌活动，或密封不严造成
杂菌污染 ，导致醋酷进一步氧化
淋醋（加米色） 炒米色碳化严重，导致苦味：淋醋池渗漏造成
不洁地下水污染
煎醋灭菌
煎醋锅壁长时间不清理，碳化物结垢
沉淀贮存（陈酿） 贮存罐〔尤其是新的树脂类贮罐）清洗不够干净
０．２４
０．３１
拒收无安全合格证明的原辅料，投料前对原辅料进行检测并留
根据 ＧＣ 峰形，苦味醋样与正常醋样无 明显差别，表明 苦味物质在乙醚萃取物中含量不高。由此推测苦味物质很可能 是水溶性大分子物质 。
样 ，做好检验记录 。 ７．２ 保证生产资源的充分提供
生产 环 境 也是一个重要因素。尤其是新建厂房车间合理 选址 ，确保环境清洁卫生，无污染源 ，通风透气，水源安
１．０２
１．６５
通过 以 上 各方面初步分析，提出预防酿造食醋生产过程
８
２－轻 基丙酸
４．８６
２．３１
中发生苦味的若干控制措施，以供参考。
９
苯 乙醇
０．wenku.baidu.com９
０．７７
７．１ 加强原辅料把关
１０
丁 二酸乙酩 １
０．６８
０．２８
原辅 料 是 保证酿造食醋质量安全的首要因素。生产 中应
苯 乙 酸
ｑｕａｌｉｔｙａ ｎｄｓ ａｆｅｔｙ．Ｔ ｈｉｓａ ｒｔｉｃｌｅｒｅ ｖｉｅｗｓｔｈ ｅｐ ｏｓｓｉｂｌｅｅ ｌｅｍｅｎｔｓｔｏ ｂ ｒｉｎｇａ ｂｏｕｔｂｉ ｔｅｒｎｅｓｓｄ ｕｒｉｎｇｔ ｈｅｅ ｎｔｉｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓｏ ｆｆｅ ｒｍｅｎｔｅｄ
ｖｉｎｅｇａｒｐ ｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｎ ｄｇ ｉｖｅｓｔｈ ｅｍ ｅｔｈｏｄｓｔｏ ｄ ｅｔｅｃｔｓａ ｍｐｌｅｓｂ ｙｍ ｅａｎｓｏ ｆｃ ｏｎｔｒａｓｔａｎ ａｌｙｓｉｓ，ａｎ ｄｔ ｈｅｎ，ｐｕ ｔｓｆ ｏｒｗａｒｄｓ ｏｍｅ
［４
葛长荣，马美湖．肉与肉制品加工学〔Ｍ］．中国轻工业出版社，
Ｆｏｏｄｓ ａｆｅｔｙ，Ｎｅｗｙｏｒｋ，１９９３．
２００２． ［５
阂连吉．肉类食品工艺学「Ｍ］．中国商业出版社，１９９２．
［１０１ 马美湖，刘众．无公害肉制品综合生产技术【Ｍ］．中国农业出 版社，２００２．
酿造食醋苦味的成因分析及控制
沈 志 远
万方数据
表１ 酿造食醋苦味成因工艺分析表
主要工艺流程 环境（季节）
本流程被引入苦味的潜在危害 经验证明，新建厂区或每年夏季（６－９月）
食醋易发生苦味
原辅料（糯米、 数 皮 、稻 壳 、 致病菌、杂菌和霉菌污染，农残、化学污染
麦 曲、水等）
酒 母 制 备 酒精 发 酵
致病菌 、杂菌污染
接种醋母固态 发酵池不卫生，水分、温度、空气等管理不当，
５ 微生物分析
全卫生，淋醋车间建造要有防渗漏安全措施，避免不洁地下
水污染 。
对 苦 味醋 进行分析，确定是否为霉菌污染导致的苦味。 ７．３ 加强生产全过程的监控
方法：采用霉菌培养基，配方为：葡萄糖 １．５％，Ｎ Ｈ４ＮＯ３０．２％Ｏ，
对每 道 工 序的操作进行规范，对技术人员和操作人员进
ＫＣ１０．０５％，Ｍ ｇＳ０４．７Ｈ２０ ０．０５％，Ｍ ｎＳ０４．７Ｈ２０ ０．００３％， 行培训，严格执行 ＧＭＰ和ＳＳＯＰ，强化各道工序的检测，除
＋４．６２ 一１ ．２９ ＋１４．６３ ＋１２．３７ ＋７．５０
时间 （ ｍｉ ｎ）
图 １ 正 常 醋 样 ＧＣ ／ＭＳ总离子流图
精氨酸Ａｒｇ １．２１４１０ｅ－１ 酪 氨 酸Ｔｙｒ ４．４６３７３ｅ－２
半光氨酸Ｃｙｓ ２．１２３３４ｅ－３
撷 氨 酸Ｖａｌ １．０５１６７ｅ－１
表 ３，图 １和 图 ２０
一次，结果都为阴性。因此得出结论，苦味醋样中不含或极
５．７０
少含黄 曲霉素。苦味不是 由黄 曲霉素引起。
８
表２ 酿造食醋氮基酸含２ （ｇ１１００ｍ１）对比分析结果
日 召
氨基酸
正常醋
天冬氨酸Ａｓｐ １．２５２中耗一１
谷 氨 酸 Ｇｌｕ １．０３４３０ｅ－１
目口户
苦味醋
１．２０８５０ｅ－１ １．０６１６４ｅ－１
２ 丁 二 酮
０．４１
０．３９
染，淋醋池存在渗漏隐患，煎醋灭菌锅长时间不清理炒米色
３
乙酸
５８．０１
４
３－经 基丁酮
１３．９０
６４．５２ １１．１７
温度时间控制不严等 ，都可能导致苦味物质产生。
５ ２－轻基丙酸乙脂
０．９４
０．４４
７ 质量控制措施
６
２－吠喃轻基甲醛
７．６３
７．７９
７
四甲 基毗嗦
具有苦味的物质可能有Ｌ一型氨基酸、部分肤类化合物、某些 对苦味有明显影响。
胺类化合物（如 １，５ 一戊二胺）、霉菌的代谢物（如黄曲霉素）， 还有化学污染等。现对酿造食醋生产过程中可能产生苦味的诸 ３ 黄曲霉素定性分析
收稿日期：２００３－０５－０３ 作者简介：沈志远（１９６０－），男，硕士，高级工程师。
（江苏恒顺醋业股份有限公司，镇江 ２１２００４）
摘 要：食醋酿造过程中，有时会产生苦味，它会影响食醋品质和安全。为找出苦味来源，对生产全过程进行
了工艺原因分析，对样本进行检测对比分析，并进一步提出相应的质量控制措施。
关键词：酿造食醋；苦味；控制
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ，ｂｙ －ｐｒｏｄｕｃｔｏｂ ｔａｉｎｅｄｉｎ ｔ ｈｅｍ ａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｏｆｖ ｉｎｅｇａｒ，ｗ ａｓ ｏｎｅｏ ｆｔｈ ｅｉｍ ｐｏｒｔａｎｔｆａ ｃｔｏｒｓａ ｆｆｅｃｔｉｎｇｖ ｉｎｅｇａｒ
６ 分析与讨论
ＨＡＣＣＰ计划，以确保酿造食醋的质量安全。
通过 对 不 同成品醋样品分析，发现醋样品中氨基酸总含 量无显著差异，氨基酸种类相同，但各种氨基酸的含量有较 大变化。这说明在醋的生产过程中微生物菌群的生理状态与正 常醋菌群的生理状态有较大的不同。导致醋变苦的原因可能
参考文献：
１一．
︸．
１．
︐成哎
５０
︒奋月三
如 ３０
曳“
加
Ｉ
７．３６ １０．４１
１０
１３．９７
０ ３．６５｝又＿Ｌ９．子了眨毛·移迸迎 ．１９ｒ，．＿１．＿７＿ ＿ ２－－ ４．０７；２．１５
１０ １ ５ ２０ ２５
时间 （ ｍｉ ｎ）
图 ２ 苦味醋样ＧＣ／ＭＳ总离子流图
万方数据
表３ 酿造食醋化学成分对比分析结果
蛋氨 酸Ｍｅｔ ３．２６２１６ｅ－２
苯丙氨酸Ｐｈｅ ４．５８５０９ｅ－２
异亮氨酸Ｉｌｅ ７．１２１４６ｅ－２
亮 氨 酸Ｌｅｕ １．８２７２９ｅ－１
赖氨 酸Ｌｙｓ ５．６０６７８ｅ－２
脯 氨 酸 Ｐｒｏ ７．９０２５９ｅ－２
总量
１．３ ９６２９
８．３２２９１ｅ－２ ５．０１１９８ｅ－２ ２．８５２６３ｅ－３ １．１４９１９ｅ－１ ３．９４７４６ｅ－２ ５．７７３３７ｅ－２ ７．６２７１６ｅ－２ ２．０３００７ｅ－１ ４．６０９０９ｅ－２ ６．４９７７６ｅ－２
控制措施 。
分析 结 果 表明，苦味醋中主要苦味氨基酸精氨酸和组氨酸含
１ 生产过程的工艺分析
量较正常醋反而下降，精氨酸含量下降还很大，蛋氨酸含量 有较大上升。由此得出结论：大多数氨基酸含量变化在 ３０％
酿造 食 醋 生产过程中，苦味物质产生的原因比较复杂。 以下，且主要苦味氨基酸含量增减不一致，因此氨基酸不应
文献标识码：Ａ
文章编号：１００２－６６３０（２００３）０８－００３３－０３
滋味 是 决 定食品品质的一个重要因素。在酿造食醋生产 因素进行分析，见表 ｔｏ
过程 中，由于受到环境 、季节 、原料 、工艺操作等因素 影响，有时会发生苦味，严重影响酿造食醋品质甚至安 ２ 氨基酸含量对比分析
全 。为防止食醋酿造过程中苦味的发生，对苦味产生 的原
．
ｔ
Ｊ
杨荣华．食品的滋味研究［Ｊ］．中国调味品，２００３，（６）：３８－４０．
２ｆ
︐
．
．
．
Ｌ
Ｊ
沈志远．酿造食醋ＨＡＣＣＰ体系的建立［Ｊ］．食品科学，２００２，
（８）：３２０－３２４．