酿造食醋苦味的成因分析及控制
酿造食醋的营养成分及其功效
酿造食醋的营养成分及其功效作者：帕丽张小娟来源：《消费导刊》2011年第08期食醋按生产工艺不同可分为酿造食醋和配制食醋，配制食醋是以食用冰醋酸，添加水，酸味剂，调味料，香辛料，食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用；而酿造食醋是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味，保健，药用，医用等多种功效。
一、酿造食醋的营养成分(一)醋中含有丰富的氨基酸18种游离氨基酸在醋中都有，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。
醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。
由于各种氨基酸味不同，有的具鲜味、有的具甜味等，使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。
氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。
(二)醋中的有机酸含量较多有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多种。
这些有机酸也是从蛋白质、脂肪和糖三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物，它在生物反应过程中给人体提供能量。
有机酸的存在使食醋的酸味更醇和，口中停留时间延长(化学醋因不含有机酸，故入口即酸，一酸而过，留下淡水味和苦味)，使醋更具鲜美滋味。
此外，含有丰富的有机酸的醋能增进食欲，助消化。
在烹调中加点醋，醋中有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来，使人体更易吸收。
(三)醋中含有糖类物质糖类有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
由于糖有甜味使食醋变得五味调和，有助于人体对食物的消化和吸收。
糖类物质也是人体活动的重要能源之一。
(四)其他营养物质醋中还含有维生素B1、B2、C等，来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物。
这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的组成成分，在生命活动中起重要作用。
醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等。
这些矿物质来自醋的原料，食醋发酵过程中的容器或人为的添加剂。
食醋生产工艺问题
食醋生产工艺问题１．食醋生产过程中的主要生物化学变化。
答一是原料中淀粉的分解，即糖化过程；二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇；三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。
２．食醋色、香、味、体是如何形成的？答①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。
除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。
②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。
另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。
④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。
⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。
另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。
有些氨基酸也呈苦味。
过量的高级醇呈苦涩味。
⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。
只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。
原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。
原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。
另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。
⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。
组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。
固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。
3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？答1常用糖化菌及其特性①甘薯曲霉培养最适温度为37℃。
含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理
酿造食醋的基本原理是通过醋酸菌（如醋杆菌、醋酸乳杆菌等）将含有酒精的发酵液中的乙醇氧化转化为醋酸。
具体原理如下：
1. 酿造食醋通常以酒精为原料，可以是水果发酵产生的果酒、粮食发酵产生的啤酒等。
首先将原料发酵成含有一定浓度的酒精溶液。
2. 酈酸菌是一种产生醋酸（乙酸）的细菌，其可以利用酒精作为自己的氧化剂，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。
酈酸菌能产生酶羧化酵素，将酒精中的乙醇氧化成醋酸。
3. 酿造食醋时，酒精溶液与酈酸菌接触，酈酸菌在适宜的温度、湿度和氧气条件下开始进行发酵。
酈酸菌通过氧化作用将酒精中的乙醇分子氧化为醋酸分子，同时释放出二氧化碳和水。
4. 发酵过程中，酒精浓度降低，醋酸浓度逐渐升高，直到达到所需的酸度。
此时，酿造食醋过程完成。
需要注意的是，酿造食醋的过程中，应注意控制发酵环境的温度、湿度和氧气供应，以提供适宜的条件给酈酸菌进行发酵。
此外，酿造食醋过程中产生的酸度和风味可能会因酿造原料和酿造工艺的不同而有所变化。
食醋的酿造工艺的注意事项
食醋的酿造工艺的注意事项
食醋的酿造工艺需要注意以下几点：
1. 原料选择：食醋的原料可以是各种粮食、水果或蔬菜，选择新鲜、优质的原料是酿造好食醋的关键。
2. 清洗消毒：在酿造食醋前，需要对使用的器具、容器等进行充分的清洗和消毒，确保无细菌和杂质的存在。
3. 发酵温度：食醋的发酵需要一定的温度，一般在15-30摄氏度之间，过高或者过低的温度都会影响发酵质量。
4. 发酵时间：食醋的发酵过程需要一定的时间，一般需要几个月到几年的时间，过短或过长的发酵时间都会影响酿造食醋的品质。
5. 通风透气：食醋的发酵过程需要充分的通风透气，保持适当的氧气供应可以促进发酵过程的进行。
6. 防止污染：在酿造食醋的过程中，需要注意防止污染物的进入，如禁止灰尘、农药等外界物质的接触。
7. 贮存条件：酿造完成的食醋需要储存，应尽量选择清洁、干燥、避光、防潮
的环境进行贮存，以保持食醋的品质。
总之，酿造食醋需要保持良好的卫生条件、控制好温度和发酵时间，同时注意防止污染和适当的通风透气，才能保证食醋的品质和口感。
粮食醋的酿造方法及原理
粮食醋的酿造方法及原理
粮食醋的酿造方法主要包括以下几个步骤，其原理基于微生物发酵：
酿造步骤：
1.原料预处理：
选择高.淀粉或糖分的粮食（如糯米、大米、小麦、玉米等），先将其清洗干净。
粮食经过蒸煮以使其淀粉糊化，即通过高温破坏淀粉颗粒结构，使其易于水解。
2.糖化：
蒸熟的粮食冷却后加入曲（包含有多种酶的发酵剂，如淀粉酶和糖化酶）进行糖化，使淀粉转化为可发酵的糖类，主要是麦芽糖和葡萄糖。
3.酒精发酵：
在适宜的温度下，加入酵母菌种进行酒精发酵。
酵母将糖分解为乙醇和二氧化碳，这一阶段生成的是酒糟或者称为“醪”。
4.醋酸发酵：
将酒精发酵后的醪液移至另一容器中，并接种醋酸菌。
醋酸菌在有氧条件下，会将乙醇氧化成醋酸。
5.淋醋与陈酿：
淋醋过程是通过多次淋滤来分离醋液，提高醋的质量和纯度。
醋液经过蒸煮杀菌并可能添加食盐或其他调味品，然后密封储
存一段时间进行陈酿，使得醋的风味更加醇厚。
后期处理：
6.陈酿结束后，醋可能会经过进一步过滤澄清，并根据需要调整酸度和其他成分，然后进行灌装和包装上市。
原理简述：
酿醋的过程利用了微生物发酵的生物化学反应，首先通过糖化酶和淀粉酶的作用将淀粉转化为糖，再由酵母发酵产生酒精。
接着，醋酸菌利用氧气，通过氧化途径将酒精转变成醋酸，这是醋的主要酸性成分。
整个过程需要严格控制温度、湿度和通气条件，确保不同阶段微生物的最佳活性，最终得到高品质的粮食醋。
醋的 生产原料控制责任
醋的生产原料控制责任一、制醋的原料及处理一、制醋原料1 主料:它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。
2 辅料:酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠。
麸皮或豆粕作辅料。
3 填充料:疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。
固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等;速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。
添加剂:改进色泽、风味和体态。
二、原料选择，原料控制1、高粱:不发霉,未变质;不混有杂物、污物;水分<10%符合卫生标准。
2、麸皮、谷糠、稻壳:具有惰性,无其他不良气味;不含杂质、污物:不发霉、不变质、干燥。
3、水:无色透明，无味;不含毒性物质;符合卫生标准。
4、粉碎:麸皮加入60%的水拌匀;首先检查设备是否正常,如一切正常,方可使用:将搅拌均匀的原料装入锅内，关好上盖，开启开关，开始转锅,然后开启进汽阀门,气压升至0.15MPa时,排汽约一分钟，再转锅 3-4周后，压力升至0.15 到0.12MPa时第二次排汽约一分钟,再转锅，汽压升至0.15到0.2MPa后计时，维持15分钟后停锅排汽。
从开汽到关汽总过程30到40分钟。
三、注意事项:1.受压容器要经常检查，压力不许超过规定范围，以确保完全;操作时，要严格遵守操作规程;出料时.锅内蒸汽必须排净。
2.装饰锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量。
3.蒸料过程中，应随时检查排汽阀是否堵塞,每天蒸料后清理一次。
4蒸料过程中,值班人员不得擅离岗位。
5经常检查水、电、汽、线路的完好情况，及时排除，注意保养。
6.熟料的质量标。
1颜色为黄褐色,有光泽，不发乌。
2有甜香味，无糊味及其他不良气味。
酿造食醋关键控制点及其工艺流程
关键
控制点
工艺点：原料控制
操
作
要
求
及
其
标
准
1、物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能；
2、领用出仓按先进先出，后进后出顺序原则，不得串仓出料；
3、储存食用酒精由质检部定期检测、查验，并做好现场记录，发现问题及时处理；
4、空仓后，由质检部组织相关人员进行清理、清洁、杀虫等工序；
5、发酵周期是气温而定，一般在30℃---34℃时经20多天的发酵既为成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；
6、醋发酵成熟后，为防止醋酸分解，应按缸量加入1%的食盐。加盐后在封闭存贮20---30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。
关键
控制点
工艺点：灭菌
操
作要求及源自其标准5、发现霉变等影响使用的质量情况，应停止使用，并立即上报质检部作出处理方案。
关键
控制点
工艺点：醋酸发酵
操
作
要
求
及
其
标
准
1、自来水煮沸以后过滤冷却备用；
2、将食用酒精和水按缸容量1：25配比，再接入10%醋酸菌液，并定时回淋；
3、配好之后置于30℃---34℃的发酵缸内保温发酵；
4、因醋酸发酵属于氧化发酵，因此发酵初期每天需搅拌2次，发酵中期每天4次，发酵后期每天1次，以供给足够的氧气；
1、开启蒸汽炉，是压力达到0.5MPa；
2、清洗蛇形管及相关的设备，准备完好后开启压力阀，压力调到0.2MPa；
3、先调入自来水代替食醋，当温度超过80℃后，保持30min后放水；
4、调入食醋，快速升温到≥80℃后，加热20---30min,灭菌结束
酿造食醋标准
酿造食醋标准
食醋是一种常见的调味品，也是我国传统的食品之一。
酿造食醋的过程经过了千百年的发展和改良，形成了一套完整的酿造工艺和标准，保证了食醋的质量和口感。
下面将详细介绍酿造食醋的标准。
首先，选择优质的原料是酿造食醋的基础。
一般来说，食醋的原料主要是粮食或果实，如稻谷、小麦、玉米、苹果等。
这些原料要求新鲜、无霉变、无异味，保证了食醋的口感和品质。
其次，酿造食醋需要注意控制发酵过程。
发酵是酿造食醋的核心环节，发酵过程中会产生醋酸细菌，这些细菌会将醋精转化为醋酸，从而形成食醋的酸味。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度和通风等条件，保证发酵的顺利进行，同时也要注意防止细菌和霉菌的污染，保证食醋的卫生和安全。
另外，酿造食醋需要严格控制酿造时间。
不同种类的食醋需要不同的酿造时间，一般来说，白醋需要较短的酿造时间，而陈醋需要较长的酿造时间。
酿造时间过长或过短都会影响食醋的口感和品质，因此需要根据不同种类的食醋进行精确控制。
最后，对酿造食醋的成品进行质量检验也是至关重要的。
质量检验包括对食醋的色泽、透明度、酸度、风味等方面进行检测，确保食醋符合国家相关标准和规定，同时也要注意防止食醋中的有害物质和微生物超标，保证食品安全。
总的来说，酿造食醋需要严格按照标准进行操作，选用优质原料，控制发酵过程，严格控制酿造时间，对成品进行质量检验。
只有这样，才能保证食醋的口感和品质，让消费者放心食用。
质量报告：香醋为什么这样涩（1）
质量报告:香醋为什么这样涩(1) 醋这种东西，我们祖祖辈辈可以说吃了上千年了，所以对醋的味道，大家是太熟悉了，对镇江香醋大家一定不陌生，它最大的特点就是香气浓郁，酸而不涩，这种名叫江南好的醋，它自己标称是镇江香醋，可有的人说它的味道有点苦，而且还有点涩，怎么会呢？为了弄清楚这种滋味的来源，我们的记者和国家质检总局的调查人员前后花了三个月的时间在江苏的镇江市进行了调查。
镇江的香醋以香气浓郁、酸而不涩闻名于世，至今已有百年的历史。
如今，在镇江地区有大大小小八十多家醋厂，产品畅销全国各地。
前不久，记者和国家质检总局的调查人员在镇江调查时，一些销售商却反映，有少数醋厂生产的醋虽然也打着镇江特产的牌子，但是味道却有点怪。
销售商：那种醋酸酸的，没有甜甜的味道，有一种苦苦的味道，吃起来好像涩涩的感觉。
她介绍说，优质的镇江醋，主要特点是醇厚味鲜、香而微甜、酸而不涩。
那么少数厂家生产的醋为什么会出现发苦发涩的怪味呢？销售商也说不清楚。
我们在市场上，了解到恒露、恒汉、恒穗、丹玉、江南等醋厂的醋有这种怪味，于是，记者随后对这几家醋厂进行了实地调查。
镇江香醋和陈醋的生产厂家大部分集中在镇江市及所属的丹阳、句容两个市。
记者先后来到恒泰、恒露、丹玉、江南醋厂，在这四家醋厂里，我们都见到了大量回收来的旧瓶子。
工人将浸泡过的旧瓶子，简单刷洗后就晾放在院子或者车间里。
记者：有没有消毒液？工人：消毒液暂时没有，我对你实事求是讲。
工人告诉我们，晾干的瓶子不用经过任何消毒就可以直接灌醋了。
记者：不小心烟灰就会弹到醋里面？工人：烟灰掉到醋里面就好了。
记者：为什么呢？工人：它（烟灰）是消毒的。
在江南醋厂的制醋车间里，随处可以看到密密麻麻的苍蝇。
工人：看不到为净，讲一句古话，什么事情看不到为净，比如我们做醋的。
但是我们自己不吃，（因为）知道是脏的。
记者：那要是消费者看到这么脏，他怎么吃？工人：消费者不可能给它看到的，现在只要能赚到这个东西就行了。
酿造食醋标准
酿造食醋标准
近年来，在人们的生活中，食醋越来越受到重视，越来越多人开始注意食醋的酿造标准。
那么，食醋的酿造标准是什么呢？下面就和小编一起来了解一下食醋的酿造标准吧。
首先，食品卫生标准规定，食醋的主要成分是醋酸和水，酸度需在4.0-5.0之间。
此外，食醋中不应含有有害微生物、致病菌和人畜共患病病菌。
其次，食醋的酿造过程需要严格控制，主要包括以下几个方面：
1. 原料选择
酿造食醋的原料主要包括粮食、水果、蔬菜、酒等，其中以粮食最为常见。
在选择原料的过程中，应选择干净、新鲜、无污染的原料，同时要注意不同原料的酿造方式和时间。
2. 制品质量
食醋的制品质量直接关系到食醋的品质和口感。
在制作过程中，应注意控制发酵时间和酸度，不合格的制品应及时淘汰，以避免对消费者的不良影响。
3. 卫生管理
酿造食醋的过程中，应严格遵守卫生管理制度，确保食品卫生安全。
操作过程中，要注意洁净、防止外界杂质的进入，同时要注意工作人员个人的卫生和手卫生。
4. 包装储存
酿造完成后的食醋应及时进行包装和储存，以保持其品质和口感。
包装应符合食品包装标准，避免污染和残留物的产生。
储存室应保持干燥、阴凉、通风，避免阳光直射和潮湿环境。
总的来说，食醋的酿造标准是多方面的，需要在原料选择、制品质量、卫生管理和包装储存方面进行严格控制，以确保食品卫生安全和消费者的健康。
最后，希望大家能够多关注食品酿造过程中的卫生安全问题，共同为保障人民群众的健康作出贡献。
简述食醋的感官要求和感官检验方法 -回复
简述食醋的感官要求和感官检验方法-回复食醋作为一种常见的调味品，在我们的日常生活中广泛使用。
它不仅可以提高食物的口感，还有许多健康益处。
然而，食醋的感官要求以及感官检验方法对于醋制品生产者和消费者来说都是非常重要的。
本文将一步一步回答中括号内的问题，对食醋的感官要求和感官检验方法进行简要的介绍。
食醋的感官要求是指消费者对食醋的外观、气味、口感等各方面特征的要求。
首先是食醋的外观要求。
食醋应该是清澈透明的液体，没有悬浮物和沉淀。
色泽应该是透明或者稍微呈黄色，不应该有其他颜色的杂质。
其次是食醋的气味要求。
食醋的气味应该是清新、酸味浓烈，没有异味和臭味。
以及食醋的口感要求。
食醋应该是酸味明显，口感柔和，没有腥味、苦味和异味。
为了确保食醋符合消费者的感官要求，需要进行感官检验。
感官检验是通过鉴定食醋的外观、气味和口感等特征来评估其质量和品质的方法。
下面将详细介绍感官检验的方法。
首先是外观检验。
将食醋倒入透明的玻璃容器中，观察其外观特征。
外观应该是清澈透明的液体，没有悬浮物和沉淀。
颜色应该是透明或者稍微呈黄色，没有其他颜色的杂质。
接下来是气味检验。
将一定量的食醋倒入杯中，用鼻子闻其气味。
正常的食醋应该具有清新、酸味浓烈的气味，没有异味和臭味。
如果存在异味或臭味，可能是食醋质量不合格。
最后是口感检验。
将一小口食醋放入口中，用舌头感受其口感特征。
正常的食醋应该是酸味明显，口感柔和，没有腥味、苦味和异味。
如果口感不符合要求，可能是食醋的质量出现问题。
感官检验是一种主观的评估方法，因此需要经过专业培训的评估师进行判断。
他们具有丰富的经验和鉴定能力，可以准确地评估食醋的质量和品质。
总结起来，食醋的感官要求和感官检验方法对于醋制品生产者和消费者来说都是非常重要的。
通过感官检验，我们可以评估食醋的外观、气味和口感等特征，确保食醋符合消费者的要求和期望。
只有满足了感官要求的食醋才能获得消费者的认可和喜爱。
因此，醋制品生产商应该重视感官要求，通过专业的感官检验方法提高产品的质量和品质。
酿酒醋制作的生物学基础及其控制方法
酿酒醋制作的生物学基础及其控制方法酿酒醋是一种常见的调味品，具有独特的口感和香味，广泛应用于烹饪、腌制等领域。
作为一种传统的食品加工技术，酿酒醋的制作涉及到多种微生物的活动，包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
本文将从酿酒醋制作的生物学基础和控制方法两个方面入手，为读者介绍酿酒醋的制作和相关技术。
一、酿酒醋制作的生物学基础酿酒醋的制作是通过将含有酵母菌和乳酸菌的酒糟置于醋酸菌培养液中进行发酵得到的。
在这个过程中，酵母菌和乳酸菌先是分解原酒中的糖分，产生乙醇和二氧化碳等有机物。
接着，醋酸菌将乙醇进一步氧化为醋酸，最终得到酿酒醋。
酵母菌是酿酒醋发酵的关键微生物之一，它能分解大部分糖类物质，并将糖分转化为乙醇和二氧化碳。
在发酵开始时，酵母菌会利用氧气分解糖类，并产生了乙醛、乙酸和其他酰基物质。
这些有机化合物在后续发酵过程中被醋酸菌氧化和酯化，从而影响到酿酒醋的口感和风味。
醋酸菌也是酿酒醋发酵的关键微生物之一。
这种微生物能够将乙醇转化为醋酸，从而使酿酒醋获得酸味和清香。
醋酸菌发酵的过程是一种氧气依赖型的代谢过程，需要一定的氧气供应才能完成。
同时，醋酸菌对发酵过程中氧气的含量和质量也有相当严格的要求，这些因素都会影响到酿酒醋发酵的质量和效果。
乳酸菌也在酿酒醋发酵过程中发挥着重要作用。
这种微生物能够将糖分分解为乳酸和其他有机物，从而为酵母菌提供能量和养分。
此外，乳酸菌的作用还包括抑制其他有害细菌的生长和繁殖，从而保证发酵过程的稳定性和安全性。
二、酿酒醋制作的控制方法酿酒醋发酵过程中涉及到多种微生物的活动，因此控制发酵过程的温度、时间、氧气含量和杂菌污染等因素十分重要。
以下是一些常见的控制方法。
1.温度控制：酵母菌的发酵活动适宜在20℃~30℃左右进行，因此在制作酿酒醋时需要恰当控制发酵的温度。
同时，醋酸菌的生长和繁殖也需要适宜的温度，通常在26℃~30℃之间。
2.氧气含量控制：醋酸菌需要一定的氧气供应才能进行代谢和生长，但氧气含量过高或过低都会影响发酵的效果。
食品生物技术食醋的酿造
食品生物技术专题七:食醋的酿造食醋的酿造一.食醋的定义与历史1. 食醋是以淀粉质为原料,经过淀粉糖化.酒精发酵.醋酸发酵三个主要过程及后热陈酿而酿造成的一种酸.甜.咸.鲜诸味协调的酸性调味品。
2. 醋的历史人类食用醋的历史非常悠久,有人认为约有一万多年。
有关醋的文字记载的历史,至少也有三千年以上,是和食盐一样属于最古老的调味品。
因此,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。
醋,古汉字为“酢”,又作“醯”。
《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,可以确认,我国食醋西周已有。
晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一,史称公元前8世纪晋阳已有醋坊,春秋时期遍及城乡。
至北魏时《齐民要术》共记述了大酢,秫米神酢等二十二种制醋方法。
唐宋以来,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心大曲为优质醋用大曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体,所酿之醋最驰名者应首推中华老字号《益源庆》,史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,《益源庆》名醋被指定为宁化王府的专酿醋,因改部分白醋为熏醅,其风味大增,后世称为宁化府熏醋。
清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐)中华老字号《美和居》又改高梁大曲熏醋为老陈醋,突出了“夏日晒、冬捞冰”的新醋陈酿工艺,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为“老陈醋”,从此名声大振,被后世称为“山西老陈醋”,因其历史悠久,风味独特,被列为我国“四大名醋”之首。
已故著名微生物学家方心芳先生,早在本世纪三十年代就对《美和居》山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定,指出“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致亦可证明醋酸菌以外的细菌作用。
”已故著名微生物学家陈騊声先生则在各种著作中明确指出:清徐《美和居》至今已经历了300余年的风雨沧桑,由山西老陈醋集团继承和发扬这一宝贵的民族遗产。
二.醋的分类食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。
酿造食醋苦味的成因分析及控制
酿造食醋苦味的成因分析及控制
沈志远
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2003(024)008
【摘要】食醋酿造过程中,有时会产生苦味,它会影响食醋品质和安全.为找出苦味来源,对生产全过程进行了工艺原因分析,对样本进行检测对比分析,并进一步提出相应的质量控制措施.
【总页数】3页(P33-35)
【作者】沈志远
【作者单位】江苏恒顺醋业股份有限公司,镇江,212004
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2+2
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酿酒醋制作的生物学基础及其控制方法
酿酒醋制作的生物学基础及其控制方法酿酒醋是一种以酒精为基础，经过醋酸菌发酵而制成的醋。
制作酿酒醋的过程是一个生物学的过程，涉及到醋酸菌的生长和代谢，其中的控制方法涉及到合适的温度、氧气和营养物质的供给等方面。
酿酒醋的生物学基础主要是指醋酸菌的生长和代谢过程。
醋酸菌属于酵母门，是一种革兰氏阴性的杆菌，通常是通过空气中的底物，如果汁、蜜糖和发酵好的酒等来进行代谢。
醋酸菌通过氧化底物中的乙醇来产生醋酸，这是醋的成分之一、这个过程需要一定的时间，通常需要几个星期到几个月。
控制酿酒醋的制作过程涉及到几个主要因素：1.温度：适宜的温度有助于醋酸菌的生长和繁殖。
一般来说，温度在20-30摄氏度之间比较适宜。
如果温度太高，菌体容易死亡，如果温度太低，发酵过程会受到影响。
2.氧气：醋酸菌需要氧气来进行代谢，所以通风是制作酿酒醋的必要条件。
可以选择使用通风设备，如风扇或气泵等，保持适当的氧气供应。
3.营养物质：醋酸菌需要一些营养物质来生长和代谢，如矿物盐、无机盐等。
可以通过添加适量的酵母营养剂来提供这些营养物质。
此外，醋酸菌还需要一定的pH值和酒精浓度。
4.酒源：酿酒醋的基础是酒精，所以选择合适的酒精作为底物是非常重要的。
一般来说，酒精浓度在6-8%之间最适合醋酸菌的生长和发酵。
此外，还有一些其他的控制方法，如控制发酵时间、酒醋酿制容器的选择等。
酿酒醋的发酵时间一般需要几个星期到几个月，可以根据个人口味和需求进行调整。
同时，选择合适的容器也非常重要。
一般来说，酿酒醋容器最好选用不锈钢、陶瓷或玻璃等材质，以免对酸性物质有反应。
总之，酿酒醋的制作是一个生物学的过程，需要控制合适的温度、氧气和营养物质等因素。
通过合理的控制方法，可以获得高质量的酿酒醋。
食醋生产过程中控制措施的选择及评估
食醋生产过程中控制措施的选择及评估概述食醋生产是一种历史悠久的食品生产工艺，通过发酵醋母或醋酸菌将酒精转化为醋酸。
在食醋生产中，控制生产过程的各个环节非常重要，以确保产品质量的稳定和安全。
本文将探讨食醋生产过程中的控制措施选择和评估的相关内容。
食醋生产中的关键环节食醋生产过程中存在一些关键环节，包括原料准备、发酵、酸化和发酵停止等。
在这些环节中，合理选择和实施控制措施，可以最大限度地控制产品的质量和食品安全。
原料准备原料准备是食醋生产的第一步，对原料的选择和处理直接影响到后续生产过程的质量和效果。
在原料准备过程中，应注意以下几点控制措施：1.原料选择：选用优质并符合标准的酒精作为原料，确保原料的质量和纯度。
2.原料存储：正确存储原料，避免暴露在高温、潮湿或有害物质之下，以防止原料质量受损。
3.原料清洁：确保原料的清洁卫生，避免大肠杆菌、霉菌等微生物污染。
发酵发酵是食醋生产的核心环节之一，通过醋母或醋酸菌将酒精转化为醋酸。
在发酵过程中，以下控制措施需予以注意：1.发酵温度：控制发酵温度在适宜的范围内，一般在25°C至30°C之间，以促进醋酸菌的繁殖和醋酸的产生。
2.发酵时间：根据具体情况确定发酵时间，过短会导致醋酸含量不足，过长则可能产生不良反应。
3.发酵器具：选择合适的发酵器具，设计合理的通风和搅拌设备，以提供适宜的氧气和营养供应。
酸化在食醋生产过程中，酸化是指将发酵产生的乙醇转化为醋酸。
为了控制酸化过程中的质量，以下控制措施可采用：1.酸化剂的选择：选择适宜的酸化剂，如纯净的稀硫酸或醋酸菌液，确保酸化过程的效果和安全性。
2.酸化温度：控制酸化温度在适宜的范围内，通常在25°C至30°C之间，以促进酸化反应的进行。
3.酸化时间：控制酸化时间，避免过长或过短，以确保酸化反应的充分进行。
发酵停止发酵停止是指停止醋酸菌的生长和醋酸的产生，以稳定醋酸的含量。
以下控制措施可用于发酵停止：1.降低温度：将发酵液降温到合适的温度，一般在10°C至15°C之间，以减缓醋酸菌的活性。
醋的酿造实验报告(3篇)
一、实验背景醋，作为一种古老的调味品和防腐剂，在我国的饮食文化中占据着重要的地位。
醋的酿造过程是一个复杂的生物化学过程，涉及微生物的代谢活动。
本实验旨在通过实验室的模拟，了解醋的酿造原理，掌握醋的基本酿造方法。
二、实验目的1. 了解醋的酿造原理和过程。
2. 掌握醋的基本酿造方法。
3. 通过实验，提高对微生物发酵过程的认识。
三、实验材料与仪器材料：- 大米- 酿醋酵母- 水消毒剂- 酿醋用的玻璃瓶或陶瓷坛- 酱油盖- 筛网- 温度计- 搅拌棒仪器：- 电子秤- 电子天平- 烧杯- 玻璃棒四、实验步骤1. 原料准备：- 将大米洗净，浸泡8小时，然后煮熟，捞出晾凉。
- 使用消毒剂对玻璃瓶、陶瓷坛、酱油盖等进行消毒。
2. 原料处理：- 将晾凉的大米用筛网筛选，去除杂质。
- 将筛选过的大米按比例加入清水，搅拌均匀。
3. 发酵：- 将搅拌好的大米水倒入消毒后的玻璃瓶或陶瓷坛中，盖好酱油盖。
- 将瓶子或坛子放置在温暖的地方（约30-35℃），用温度计监测温度。
- 每12小时用玻璃棒搅拌一次，以促进酵母的发酵。
4. 醋化：- 当发酵至一定程度（大约3-5天），将瓶口打开，用玻璃棒轻轻搅拌，使酵母均匀分布。
- 继续在温暖的地方发酵，每天观察发酵液的变化。
5. 陈化：- 当发酵液呈现醋的酸味时，将瓶子或坛子移至室温下陈化。
- 陈化时间根据个人口味和需求而定，一般需2-4周。
6. 过滤：- 将陈化好的醋液过滤，去除杂质。
- 将过滤后的醋液倒入消毒后的玻璃瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 发酵阶段：- 在发酵过程中，可以看到瓶子或坛子内产生气泡，这是酵母进行发酵产生二氧化碳的结果。
2. 醋化阶段：- 在醋化过程中，发酵液的酸味逐渐增强，这是因为醋酸菌将酒精转化为醋酸。
3. 陈化阶段：- 在陈化过程中，醋的酸味、香味和口感逐渐稳定，这是因为醋酸和酯类物质的生成。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了醋的酿造原理和过程，掌握了醋的基本酿造方法。
食醋的酿造化学原理是什么
食醋的酿造化学原理是什么食醋是一种常见的调味品，由发酵的醋酸菌在酒精溶液中产生的醋酸而成。
其酿造化学原理涉及到多个复杂的化学反应过程。
1. 发酵过程：食醋的制作首先需要通过发酵过程来将酒精转化为醋酸。
发酵是一种生物反应，需要使用醋酸菌（主要是Acetobacter菌株）来催化酒精氧化为醋酸。
这种发酵反应主要通过醋酸菌内的酒精脱氢酶（alcohol dehydrogenase）和醋酸脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase）等酶参与。
首先，醋酸菌内的酒精脱氢酶将酒精转化为乙醛（acetaldehyde）：C2H5OH →CH3CHO + H2O接着，乙醛进一步被醋酸菌内的醋酸脱氢酶氧化为醋酸：CH3CHO + O2 →CH3COOH + H2O2. 酸化与醋酸发酵周期：发酵过程中，醋酸菌将乙醛氧化成醋酸的速率要快于醋酸被消耗的速率，从而使得发酵生成的醋酸能够积累。
然而，在醋酸浓度达到一定程度时，醋酸会抑制醋酸菌的生长和酶的活性，减缓醋酸生成速度。
因此，在发酵生产中要控制醋酸浓度，同时调整酸化周期，使得醋酸菌能够持续工作。
3. 酵母菌和其他微生物的作用：除了醋酸菌，发酵过程中还有其他微生物参与，如酵母菌。
酵母菌负责将糖类转化为酒精。
首先，糖类被酵母菌内的葡萄糖酶（glucosidase）分解为葡萄糖（glucose）。
然后，葡萄糖通过发酵反应转化为乙醇（酒精）和二氧化碳：C6H12O6 →2 C2H5OH + 2 CO2由于醋酸菌对乙醇具有高度氧化能力，因此在含有酵母菌发酵产生的乙醇的液体中，醋酸菌能够利用乙醇持续产生醋酸。
4. pH值的影响：发酵过程中，pH值的变化对醋酸菌的生长和代谢有重要影响。
一般情况下，酋酸菌在酸性环境中生长良好，最佳的培养pH范围为4.0-5.0。
这是因为酸性条件有利于酋酸菌抑制其他不利微生物的生长，保证酋酸发酵过程的稳定进行。
综上所述，食醋的酿造化学原理主要包括了醋酸菌通过酒精脱氢酶和醋酸脱氢酶等酶参与的发酵过程，酸化与醋酸发酵周期的控制，酵母菌的糖类转化为酒精，以及pH值对酋酸菌生长和代谢的影响。
酿造食醋标准
酿造食醋标准食醋是一种常见的调味品，也是许多菜肴和饮品中不可或缺的成分。
酿造食醋的标准对于保证食醋的质量和口感至关重要。
下面将介绍酿造食醋的标准，以及其对食醋质量的影响。
首先，酿造食醋的原料非常重要。
一般来说，食醋的原料主要是粮食或果实。
粮食食醋的原料可以是稻米、小麦、玉米等，而果实食醋的原料可以是苹果、葡萄、梨等。
无论是粮食还是果实，原料的选择都必须是新鲜、干净、无霉变的。
这样才能保证酿造出的食醋口感好，品质优良。
其次，酿造食醋的发酵过程也是至关重要的。
食醋的发酵是通过醋酸菌将酒精转化为醋酸而完成的。
在发酵过程中，温度、湿度和通风都会对食醋的品质产生影响。
一般来说，温度应保持在25-30摄氏度之间，湿度要适中，通风要良好。
这样才能保证醋酸菌正常生长，发酵效果好，食醋口感醇厚。
此外，酿造食醋的时间也是影响食醋品质的重要因素。
一般来说，食醋的酿造时间越长，口感越醇厚，品质越优良。
但是酿造时间过长也会导致食醋酸度过高，口感过于刺激。
因此，酿造食醋的时间需要根据具体情况来确定，以保证食醋口感适中，品质优良。
最后，酿造食醋的存储和包装也是影响食醋品质的重要环节。
食醋在存储过程中需要避免阳光直射和高温环境，以免影响食醋的色泽和口感。
同时，食醋的包装也需要符合卫生标准，保证食醋在包装过程中不受到二次污染。
只有这样，才能保证食醋的品质和食用安全。
综上所述，酿造食醋的标准对于食醋的品质至关重要。
在原料选择、发酵过程、酿造时间、存储和包装等环节都需要严格把关，才能酿造出口感醇厚、品质优良的食醋产品。
只有如此，才能满足消费者对于食品安全和口感的需求，促进食醋行业的健康发展。
酿造食醋标准
酿造食醋标准
食醋是一种常见的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的一部分。
而要制作出高质量的食醋，就需要按照一定的标准进行酿造。
下面将介绍酿造食醋的标准，以帮助大家更好地了解食醋的制作过程。
首先，酿造食醋的原料非常重要。
一般来说，食醋的原料主要包括粮食、果实或其汁液。
常见的原料有大米、小麦、苹果、葡萄等。
选择优质的原料是制作高质量食醋的第一步，原料的新鲜度和品质直接影响着食醋的口感和香气。
其次，酿造食醋需要注意发酵的过程。
发酵是制作食醋的关键步骤，而发酵的过程中温度、湿度和通风都需要控制得当。
一般来说，发酵的温度应保持在25-30摄氏度之间，湿度要适当，通风要充分。
这样才能保证食醋的发酵过程顺利进行，使食醋的酸度和口感达到标准。
此外，酿造食醋还需要注意酿造时间的控制。
一般来说，食醋的酿造时间在3个月至1年不等，不同种类的食醋酿造时间也有所不同。
在酿造过程中，需要不断对食醋进行品尝和检测，确保食醋的口感和酸度符合标准要求。
最后，酿造食醋需要注意卫生和质量的控制。
在整个酿造过程中，需要保持酿造容器和设备的清洁和卫生，避免细菌和杂质的污染。
同时，对食醋的质量也需要进行严格的控制，确保食醋符合国家相关的卫生标准和质量标准。
总的来说，酿造食醋的标准涉及到原料选择、发酵过程、酿造时间和质量控制等多个方面。
只有严格按照标准进行酿造，才能制作出口感和品质优良的食醋。
希望通过本文的介绍，大家能对酿造食醋的标准有更深入的了解，也能在日常生活中更好地选择和使用食醋。
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６ 分析与讨论
ＨＡＣＣＰ计划，以确保酿造食醋的质量安全。
通过 对 不 同成品醋样品分析，发现醋样品中氨基酸总含 量无显著差异，氨基酸种类相同，但各种氨基酸的含量有较 大变化。这说明在醋的生产过程中微生物菌群的生理状态与正 常醋菌群的生理状态有较大的不同。导致醋变苦的原因可能
参考文献：
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（８）：３２０－３２４．
＋４．６２ 一１ ．２９ ＋１４．６３ ＋１２．３７ ＋７．５０
时间 （ ｍｉ ｎ）
图 １ 正 常 醋 样 ＧＣ ／ＭＳ总离子流图
精氨酸Ａｒｇ １．２１４１０ｅ－１ 酪 氨 酸Ｔｙｒ ４．４６３７３ｅ－２
半光氨酸Ｃｙｓ ２．１２３３４ｅ－３
撷 氨 酸Ｖａｌ １．０５１６７ｅ－１
可采取的预防措施 加强季节性监控
拒收无合格证明原辅料，加强对原辅料的监督检测
严格控制发酵温度，抑制杂菌生长 车 间、发酵池清洗灭菌，加强工艺控制措施 ＧＭＰ控制 加强炒米色温度时间控制；淋醋池防漏措施
及时清理煎醋锅结垢 彻底清洗 ，清洁贮存罐
原理 ：样 品经有机溶剂提取后，经过脱水，直接注入微 ４ ＧＣ－ＭＳ分析
２ 丁 二 酮
０．４１
０．３９
染，淋醋池存在渗漏隐患，煎醋灭菌锅长时间不清理炒米色
３
乙酸
５８．０１
４
３－经 基丁酮
１３．９０
６４．５２ １１．１７
温度时间控制不严等 ，都可能导致苦味物质产生。
５ ２－轻基丙酸乙脂
０．９４
０．４４
７ 质量控制措施
６
２－吠喃轻基甲醛
７．６３
７．７９
７
四甲 基毗嗦
︐成哎
５０
︒奋月三
如 ３０
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加
Ｉ
７．３６ １０．４１
１０
１３．９７
０ ３．６５｝又＿Ｌ９．子了眨毛·移迸迎 ．１９ｒ，．＿１．＿７＿ ＿ ２－－ ４．０７；２．１５
１０ １ ５ ２０ ２５
时间 （ ｍｉ ｎ）
图 ２ 苦味醋样ＧＣ／ＭＳ总离子流图
万方数据
表３ 酿造食醋化学成分对比分析结果
ｑｕａｌｉｔｙａ ｎｄｓ ａｆｅｔｙ．Ｔ ｈｉｓａ ｒｔｉｃｌｅｒｅ ｖｉｅｗｓｔｈ ｅｐ ｏｓｓｉｂｌｅｅ ｌｅｍｅｎｔｓｔｏ ｂ ｒｉｎｇａ ｂｏｕｔｂｉ ｔｅｒｎｅｓｓｄ ｕｒｉｎｇｔ ｈｅｅ ｎｔｉｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓｏ ｆｆｅ ｒｍｅｎｔｅｄ
ｖｉｎｅｇａｒｐ ｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｎ ｄｇ ｉｖｅｓｔｈ ｅｍ ｅｔｈｏｄｓｔｏ ｄ ｅｔｅｃｔｓａ ｍｐｌｅｓｂ ｙｍ ｅａｎｓｏ ｆｃ ｏｎｔｒａｓｔａｎ ａｌｙｓｉｓ，ａｎ ｄｔ ｈｅｎ，ｐｕ ｔｓｆ ｏｒｗａｒｄｓ ｏｍｅ
蛋氨 酸Ｍｅｔ ３．２６２１６ｅ－２
苯丙氨酸Ｐｈｅ ４．５８５０９ｅ－２
异亮氨酸Ｉｌｅ ７．１２１４６ｅ－２
亮 氨 酸Ｌｅｕ １．８２７２９ｅ－１
赖氨 酸Ｌｙｓ ５．６０６７８ｅ－２
脯 氨 酸 Ｐｒｏ ７．９０２５９ｅ－２
总量
１．３ ９６２９
８．３２２９１ｅ－２ ５．０１１９８ｅ－２ ２．８５２６３ｅ－３ １．１４９１９ｅ－１ ３．９４７４６ｅ－２ ５．７７３３７ｅ－２ ７．６２７１６ｅ－２ ２．０３００７ｅ－１ ４．６０９０９ｅ－２ ６．４９７７６ｅ－２
分层醋酸发酵 杂菌生长、醋酷表面 “长 白头 ”
封 酷 不及时封酷抑制醋酸菌活动，或密封不严造成
杂菌污染 ，导致醋酷进一步氧化
淋醋（加米色） 炒米色碳化严重，导致苦味：淋醋池渗漏造成
不洁地下水污染
煎醋灭菌
煎醋锅壁长时间不清理，碳化物结垢
沉淀贮存（陈酿） 贮存罐〔尤其是新的树脂类贮罐）清洗不够干净
［６
污染，并危害生产工人的身体健康。而采用无烟熏新工艺从
［７
根本上解决了生产时的污染和对人体的危害［３］［１０１．
杨洁彬等．食品安全性［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９９．
Ｗｈｉｎｔｅｒｃ ｋ ．Ｄｉｅｔａｒｙ Ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒ ｉｓｋａ ｓｓｅｓｓｍｅｎｔ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌｏ ｆ
参考文献 ：
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Ｋｅｙｗ ｏｒｄｓ：ｆ ｅｒｍｅｎｔｅｄｖ ｉｎｅｇａｒ；ｂ ｉｔｔｅｒｎｅｓｓ；ｃ ｏｎｔｒｏｌ
中图分类号：ＴＳ２６４．２＋２
（江苏恒顺醋业股份有限公司，镇江 ２１２００４）
摘 要：食醋酿造过程中，有时会产生苦味，它会影响食醋品质和安全。为找出苦味来源，对生产全过程进行
了工艺原因分析，对样本进行检测对比分析，并进一步提出相应的质量控制措施。
关键词：酿造食醋；苦味；控制
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ，ｂｙ －ｐｒｏｄｕｃｔｏｂ ｔａｉｎｅｄｉｎ ｔ ｈｅｍ ａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ｏｆｖ ｉｎｅｇａｒ，ｗ ａｓ ｏｎｅｏ ｆｔｈ ｅｉｍ ｐｏｒｔａｎｔｆａ ｃｔｏｒｓａ ｆｆｅｃｔｉｎｇｖ ｉｎｅｇａｒ
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葛长荣，马美湖．肉与肉制品加工学〔Ｍ］．中国轻工业出版社，
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酿造食醋苦味的成因分析及控制
沈 志 远
有：（１）原料不合格，原料中含苦味物质。这可能与原料受污
化合物
正常醋相对含量 苦味醋相对含量 染，包括化学污染使原料中具有苦味物质，原料受潮导致微
序号
名称
（％）
（％）
生物（发霉等）污染使原料产生苦味物质。（２）工艺过程控制不严
１
乙酸 乙 酷
０．３５
０．２０
和操作不规范。包括生产过程执行 ＧＭＰ不严，造成杂菌污
万方数据
表１ 酿造食醋苦味成因工艺分析表
主要工艺流程 环境（季节）
本流程被引入苦味的潜在危害 经验证明，新建厂区或每年夏季（６－９月）
食醋易发生苦味
原辅料（糯米、 数 皮 、稻 壳 、 致病菌、杂菌和霉菌污染，农残、化学污染
麦 曲、水等）
酒 母 制 备 酒精 发 酵
致病菌 、杂菌污染
接种醋母固态 发酵池不卫生，水分、温度、空气等管理不当，
ｔｈｅＣ ａｌｉｆｏｒｎｉａＤ ｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆ Ｆ ｏｏｄａ ｎｄＡ ｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅｉ ｎ１ ９８９［Ｊ］． Ｒｅｖｉｅｗｓｏｆ Ｅ ｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌｃｏ ｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎａ ｎｄＴ ｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，１９９１，
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柱中。样液中的杂质被展开剂洗脱，而黄曲霉素则被氧化铝
吸附，在紫外波长３６５ｎｍ出现蓝紫色光环。检测限每ｋｇ样品 中黄曲霉素在１０ｕｇ以上。
取苦 味 醋 样品经微柱层析，柱呈灰色，无荧光带。重复
取 ２０ ０ｍ ｌ醋样，加５０ｍｌ乙醚萃取，萃取物 ４０℃挥发乙醚 浓缩至 ２ｍｌ左右，加无水硫酸钠干燥。ＧＣ－ＭＳ分析结果，如
Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ，１９ ９２．
［８
ＯｋｕｍｕｒａＤ ｅ ｔａｌ ．Ｐｅｓｔｉｃｉｄｅｒｅ ｓｉｄｕｅｉｎ ｆ ｏｏｄｃ ｒｏｐｓａ ｎａｌｙｚｅｄｂ ｙ
ｒ ︐１
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５ 微生物分析
全卫生，淋醋车间建造要有防渗漏安全措施，避免不洁地下
水污染 。
对 苦 味醋 进行分析，确定是否为霉菌污染导致的苦味。 ７．３ 加强生产全过程的监控
方法：采用霉菌培养基，配方为：葡萄糖 １．５％，Ｎ Ｈ４ＮＯ３０．２％Ｏ，
对每 道 工 序的操作进行规范，对技术人员和操作人员进
ＫＣ１０．０５％，Ｍ ｇＳ０４．７Ｈ２０ ０．０５％，Ｍ ｎＳ０４．７Ｈ２０ ０．００３％， 行培训，严格执行 ＧＭＰ和ＳＳＯＰ，强化各道工序的检测，除
文献标识码：Ａ
文章编号：１００２－６６３０（２００３）０８－００３３－０３
滋味 是 决 定食品品质的一个重要因素。在酿造食醋生产 因素进行分析，见表 ｔｏ
过程 中，由于受到环境 、季节 、原料 、工艺操作等因素 影响，有时会发生苦味，严重影响酿造食醋品质甚至安 ２ 氨基酸含量对比分析
全 。为防止食醋酿造过程中苦味的发生，对苦味产生 的原
具有苦味的物质可能有Ｌ一型氨基酸、部分肤类化合物、某些 对苦味有明显影响。
胺类化合物（如 １，５ 一戊二胺）、霉菌的代谢物（如黄曲霉素）， 还有化学污染等。现对酿造食醋生产过程中可能产生苦味的诸 ３ 黄曲霉素定性分析
收稿日期：２００３－０５－０３ 作者简介：沈志远（１９６０－），男，硕士，高级工程师。
表 ３，图 １和 图 ２０
一次，结果都为阴性。因此得出结论，苦味醋样中不含或极
５．７０
少含黄 曲霉素。苦味不是 由黄 曲霉素引起。
８
表２ 酿造食醋氮基酸含２ （ｇ１１００ｍ１）对比分析结果
日 召
氨基酸
正常醋