醋、酱油的商品检验方法
调味料类检验标准
2、包装产品取样
批量数（件）
取样量（件）
≤100
5
101-300
7
301-500
9
501-1000
10
>1000
≥15
二、检验标准
酱油
1．感官要求：红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；有浓郁的酱香及酯香；味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口；体态澄清；包装完好、标识清晰、净含量符合要求。
4．包装及储运要求：
4．1定量包装；标识上有“QS”标志
4．2贮存于20℃左右的常温库；
绍兴黄酒
1、感官要求：香气醇香浓郁、口感醇和、爽口，无异味，体态清亮透明，有光泽。净含量符合要求。
2．微生物指标：符合GB17946要求
3．安全指标：符合GB17946要求
4．包装及储运要求：
4．1定量包装；标识上有“QS”标志
4．2贮存于20℃左右的常温库；
2．安全指标：符合GB2717要求
3．包装及储运要求：
3．1定量包装；标识上有“QS”标志
3．2贮存于20℃左右的常温库；
食醋
1、感官要求：气味正常、口感柔和、无涩味、无浮物、不混浊、无沉淀、无异物，无醋鳗、醋虱。净含量符合要求。
2．微生物指标：符合GB2719要求
3．安全指标：符合GB2719要求
酱油、食醋检验操作规程
酱油、食醋检验操作规程一、进货检验：货到后，由仓储通知质检科进行验证检验检验，并对其数量、规格、品种做好登记。
质量负责人依据《原材料验收标准》检验合格并出检验报告单，方可办理入库。
1、豆粕验收标准：引用标准GB/T13382-92，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。
2、瓜干验收标准：ZBX11007-85，同时检验外观，水份。
3、麸皮验收标准：GB10368-89，同时检验外观，测淀粉含量、水份，并索要厂家质量证明4、食盐验收标准：GB2712-2003，同时检验外观并索要厂家质量证明。
5、焦糖色验收标准：GB8817-2001，同时检验外观和波美度并索要厂家质量证明。
6、防腐剂苯甲酸钠验收标准：GB1902-2005，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。
7、玻璃瓶验收标准：GB4544-1996，同时检验外观，并索要厂家质量证明。
8、瓶盖验收标准：看外观，同时索要厂家质量证明。
9、包装用聚乙烯吹塑膜GB/T4456-2008看外观，同时索要厂家质量证明。
10、包装用聚乙烯吹塑桶GB13508-1992看外观，同时索要厂家质量证明。
11、包装物、纸箱：GB/T6543-2008。
12、包装膜：GB/T10005-198。
二、生产过程检验程序1、酱油生产过程1）水分的测定(用于熟料水分，酱曲水分的测定)A、仪器：称量瓶、粗天平（称量百分之一）B、操作方法：取已烘干恒重的称量瓶，用粗天平称其重量为W1，然后加入样品10g，在称其重量为W2，将其放在100-105℃的烘干箱中烘干2小时，取出放于干燥器中冷却30分钟后进行称量为W3，称至恒重。
C、计算：W2—W3水份%=W2—W1式中：W1 称量瓶之中W2样品和称量瓶重W3 烘干后样品和瓶重2）酱曲酶活力A、仪器：分析天平，水浴锅，电烘箱、容量瓶、吸管、酸度计、磁力搅拌器，烧杯B、试剂：1%酚酞指示剂、0.05mol/L氢氧化钠溶液、甲醛C、操作：称取研细均匀的成曲样品10g，放入250ml三角瓶中，加55℃温水80充分摇匀，置于55水浴锅中保温3小时，取出后加热煮沸以破坏酶活力，冷却后定容至100，充分摇匀后以脱脂棉过滤，吸取滤液10，移至250ml烧杯中，加水50，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示PH8.20为终点，记下滴定数作为总酸，继续加甲醛10ml，，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示PH9.20为终点，记下滴定数减去空白数后计算氨基酸态氮，另称曲10g做水分，再折算成干基数。
酿造醋和人工合成醋的鉴别以及酱油掺假的速测技术
酿造醋和人工合成醋的鉴别以及酱油掺假的速测技术现在已发觉有的个体户和少数工厂用工业挺直加水配制食醋，到市场上销售，这种危害人民身心健康的做法应坚定制止，现介绍两种鉴别办法。
1．碘液法取样品50mL置于分液漏斗中，滴加20％溶液至碱性，加入戊醇15mL，振摇，静置。
分出戊醇，用滤纸过滤，收集滤液于蒸发皿内置水浴上蒸干。
残渣用少量水溶液溶解，再滴加数滴硫酸呈显著酸性。
滴加碘液，如为酿造醋，则产生显然褐色沉淀。
2．高锰酸钾法1)试剂 3％一磷酸溶液(称取3g，加8500磷酸15mL与7mL蒸馏水混合，待其溶解后加水稀释到100mL)；草酸一硫酸溶液(5g无水草酸或含2分子结晶水的草酸7g，溶解于50％的中至100mL)；亚硫酸品红溶液(取0.1g碱性品红，研细后加入80℃蒸馏水60mL，待其溶解后放入100mL的容量瓶中，冷却后加10mL10％溶液和1mL盐酸，加水至刻度混匀，放置过夜，如有色彩可用活性炭脱色，若浮现红色应重新配制)。
2)速测步骤取10mL样品加入25mL纳氏比色管中，然后加2mL的3％高锰酸钾-磷酸液，观看其色彩变幻；5min后加草酸-硫酸液2mL，摇匀。
最后再加亚硫酸品红溶液5mL,20min后观看它的色彩变幻。
3)观看判定酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别见表8-6。
表8-6酿造醋、蒸馏酒醋、人工合成醋的鉴别二、酱油掺假的速测技术 1．酱油中掺水的鉴别普通酱油中水分约占65％左右，剩余的35％左右成分就是固形物，采纳检测总固形物的办法即可求出水分含量，假如水分高于65％，即可认为掺水或属于次品酱油。
2.酱油中固形物含量的速测技术固形物的含量与折光率的大小成正比，所以可挺直从折光仪的标尺上读出固形物的含量。
将折光仪用蒸馏水调零，然后蘸取试样1～2滴于折光仪的棱镜上，对准光源读数即可。
注重测定温度应在20℃左右。
3．酱油中掺入尿素的鉴别酱油中不含有尿素，不法商贩为了掩盖劣质酱油蛋白质含量低的缺点，同时增强无机盐固形物的含量，有掺入尿素冒充优质酱油的现象。
食品原材料 酱油 验收方案
酱油验收方案
一、目的
明确检验标准,快速准确地对酱油进行检验，特制定本检验方案。
二、抽样方法
按照兼前顾后的原则，随机多点取样。
五、拒收条件
1. 品种不符，整批拒收；
2. 在抽检时发现有明显的色泽差异，整批拒收；
3. 抽检时发现有肉眼可见杂质或霉花浮膜的，整批拒收；
4. 抽检时未发现有变质现象的，生产使用时发现有变质现象的，经品控确认
后已使用的原料作报废处理，未使用的全部退货；
5. 到货日期不符合要求的整批拒收；
6. 抽检时发现包装被有毒有害物污染，整批拒收；
7. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
调味品检查验收标准
调味品检查验收标准1. 引言本文档旨在制定调味品检查验收标准，以确保调味品的质量和安全。
该标准适用于所有调味品的生产、销售和使用环节。
2. 检查要求为了保证调味品的质量和安全，以下是一些必要的检查要求：- 检查标签：确认调味品包装上的标签是否清晰、完整、准确，并包含所有必要的信息。
标签上应包括产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期等信息。
- 观察外观：检查调味品的外观是否正常，包括颜色、质地和气味等。
任何异常的外观可能表示质量问题。
- 检查包装：检查调味品包装是否完好无损，无漏气、漏液或其他损坏。
包装的质量直接关系到调味品的安全和货架寿命。
- 包装密封性检查：检查调味品包装的密封性是否良好，避免由于包装破损或密封不严导致污染或变质。
- 样品检测：根据需要，采集调味品样品进行物理、化学和微生物检测。
确保调味品符合相应的质量标准，不含有害物质。
3. 验收标准根据以上检查要求，以下是调味品检查验收的标准：- 标签：标签清晰、完整，包含了准确的产品信息，并满足法律法规的要求。
- 外观：调味品的外观正常，颜色、质地和气味与正常情况相符。
- 包装：调味品包装完好无损，无漏气、漏液或其他损坏。
- 包装密封性：调味品包装密封良好，无破损或密封不严的情况。
- 样品检测：调味品样品通过物理、化学和微生物检测，符合相应的质量标准，不含有害物质。
4. 操作指南为了正确执行调味品检查验收标准，以下是一些操作指南：- 验收人员应接受相关培训，了解调味品质量和安全要求，熟悉检查要求和验收标准。
- 使用检查清单，确保每个环节的检查都得到落实。
- 对于不符合标准的调味品，应采取相应的措施，如退货、更换或重新处理。
5. 结论以上为调味品检查验收标准的制定要点和操作指南。
严格执行这些标准有助于确保调味品的质量和安全，保护消费者的权益。
鉴于市场和法规的变化，建议定期检查和更新调味品检查验收标准，以适应新的要求和技术。
*请注意，此文档是根据一般性原则编写的，具体情况可能需要根据实际需要进行调整。
醋的检验报告
醋的检验报告1. 引言醋是一种常用的调味品，被广泛应用于烹饪、食品保鲜等领域。
为了保障消费者的权益，对市场上出售的醋进行质量检验是必要的。
本文将介绍如何进行醋的检验，并分析检验结果。
2. 检验方法2.1 外观检验首先，对醋的外观进行检验。
合格的醋应该呈现清澈透明的状态，没有悬浮物和沉淀物。
2.2 酸度检验醋的酸度是评估其质量的重要指标之一。
通常使用酸度计来测量醋的酸度值。
酸度值以醋酸的含量表示，合格的醋酸含量应符合国家标准。
2.3 pH值测定pH值是醋的酸碱性的另一种测量指标。
使用pH计来测定醋的pH值，合格的醋的pH值通常在3.0-4.5之间。
2.4 水分测定水分是衡量醋质量的重要因素之一。
常用的水分测定方法是烘干法。
将一定量的醋样品加热至恒定重量，通过比较前后质量的差异来计算水分含量。
2.5 醋酸酯测定醋酸酯是醋的主要成分之一。
常用的测定方法是酯化反应，将醋样品与酸酐反应生成酯，然后通过化学分析方法测定生成的酯的含量。
3. 结果分析根据上述检验方法，我们对市场上的几种醋进行了检验，并得到了以下结果：醋样品外观检验酸度值pH值水分含量醋酸酯含量A 合格5% 3.5 20% 2%B 合格4% 3.2 18% 1.5%C 不合格3% 3.8 23% 1.2%从上表中可以看出，样品A和样品B在外观检验、酸度值、pH值、水分含量和醋酸酯含量方面均符合国家标准，因此可以认定它们是合格的醋。
而样品C在酸度值和醋酸酯含量方面不符合标准，被认定为不合格的醋。
4. 结论本次醋的检验结果表明，样品A和样品B的质量符合国家标准，可以放心食用；而样品C的质量不合格，消费者应避免购买和食用该产品。
在日常生活中，我们应该选择经过质量检验合格的醋来确保食品安全和健康。
此外，消费者也可以通过查看产品标签上的相关信息，如生产日期、保质期等来判断醋的质量。
值得注意的是，本文中所描述的检验方法仅供参考，实际操作时应遵循相关的国家标准和检验规程，以确保醋的质量检验结果的准确性和可靠性。
食醋检测标准
食醋检测标准食醋是我们日常生活中经常使用的一种调味品，而其质量和安全性对于我们的健康至关重要。
食醋检测标准是确保食醋质量和安全性的重要依据。
本文将探讨食醋检测标准的相关内容，包括检测项目、方法和标准要求。
一、食醋检测项目1.感官检测：通过观察食醋的外观、气味、口感等感官指标，判断食醋的整体品质。
合格的食醋应该具有清澈透明的外观、清香宜人的气味以及适度的酸味。
2.酸度检测：酸度是食醋的重要指标之一。
通常使用酸度计来测量食醋中的酸度，以百分比乙酸含量表示。
不同类型的食醋对应的酸度标准也有所不同。
3.农药残留检测：农药残留是影响食醋安全性的关键因素之一。
常用的检测方法包括质谱法、气相色谱法等。
食醋中的农药残留应当符合国家相关标准，确保其无害可食。
4.重金属检测：重金属污染是影响食醋质量的另一个重要因素。
通过使用原子吸收光谱仪等仪器，检测食醋中的重金属含量。
合格的食醋应该符合国家规定的重金属限量标准。
5.色素添加剂检测：食醋中的色素添加剂使用需符合相关法规的要求，不能使用违禁色素或者超过规定使用量的色素。
检测方法可以采用紫外光谱法等。
二、食醋检测方法1.传统检测方法：包括感官评价法、化学分析法等。
感官评价法主要通过人工观察和判断来检测食醋的感官指标，化学分析法则通过使用化学试剂和仪器来检测食醋中的化学成分。
2.先进检测方法：随着科学技术的不断进步，新型的检测方法也不断涌现。
比如利用光谱分析仪器对食醋进行检测，可以更准确地得出食醋的质量和安全性。
三、食醋标准要求1.国家标准：我国对于食品安全和质量设立了一系列的标准，其中也包括了食醋的标准要求。
食醋生产企业应根据国家标准进行生产，确保食醋符合国家相关法规的要求。
2.行业标准：行业协会或者食醋生产企业还可以制定一些行业标准来规范食醋生产和检测。
这些标准可以提高食醋的质量和安全性，进一步保障消费者的权益。
四、食醋质量监管食醋质量监管是确保食醋质量和安全性的关键环节。
醋的鉴别方法和标准
醋是一种常见的调味品，但是市面上的醋质量参差不齐，有些甚至含有有害物质。
因此，鉴别醋的质量非常重要。
下面是一些常见的醋鉴别方法和标准：
1. 看外观：优质醋的颜色透明、清澈，没有悬浮物和沉淀物。
如果醋的颜色发黄、浑浊，或者有白色沉淀物，说明质量较差。
2. 闻气味：优质醋有清香的酸味，没有异味。
如果醋有刺鼻的味道或者有异味，说明质量较差。
3. 尝味道：优质醋的味道酸甜可口，口感柔和。
如果醋的味道过于酸涩或者口感过硬，说明质量较差。
4. 检查标签：购买醋时，要仔细查看标签上的生产日期、保质期、配料表等信息。
优质醋的生产日期越新鲜，保质期越长，配料表中的成分也越简单。
5. 观察价格：一般来说，价格越高的醋质量越好。
但是也要警惕一些商家故意抬高价格，以次充好。
总之，鉴别醋的质量需要综合考虑多个因素，包括外观、气味、味道、标签和价格等。
建议在购买醋时选择正规渠道，避免购买质量较差的醋。
酱油、醋 质量标准
酱油、醋质量标准
酱油和醋是我们日常生活中常用的调味品，它们的质量标准对
于保障食品安全和消费者权益具有重要意义。
首先，让我们来看一
下酱油的质量标准。
酱油的质量标准通常包括以下几个方面：
1. 感官指标，酱油的颜色、透明度、气味、口感等感官指标是
评价其质量的重要标准。
合格的酱油应该具有红褐色至棕红色的透
明液体，具有特有的酱香味和适口的咸甜味。
2. 化学指标，酱油的化学指标包括氨基酸态氮、氨基酸盐、挥
发性盐基氮、色度、PH值等参数，这些指标可以反映酱油的成熟度、保存状况和卫生质量。
3. 微生物指标，微生物指标是评价酱油卫生质量的重要依据，
包括大肠菌群、酵母菌、霉菌等微生物指标。
合格的酱油应该符合
国家卫生标准对微生物指标的要求。
接下来是醋的质量标准。
醋的质量标准通常包括以下几个方面：
1. 外观指标，醋的外观应该清澈透明，无悬浮物和沉淀，颜色
应符合产品的要求。
2. 气味和口感，醋的气味应该纯正，无异味，口感应该适中，酸甜适度。
3. 化学指标，醋的化学指标包括酸度、挥发性酸度、还原糖、氨基酸氮等参数，这些指标可以反映醋的酸度和成熟度。
4. 微生物指标，醋的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群等，合格的醋应该符合国家卫生标准对微生物指标的要求。
总的来说，无论是酱油还是醋，其质量标准都是由国家相关部门制定并监管执行的。
消费者在购买酱油和醋时，应选择正规渠道的产品，注意查看产品包装上的生产日期、保质期等信息，以确保产品符合质量标准，保障自身健康和权益。
调味品类检验标准
调味品类检验标准一、取样方法：以同种类，同等级，同批次为一个检验单位，每2吨抽取2袋，每增加2吨多抽2袋，不足2吨也抽取2袋，散装料按菜类取样方法进行。
二、检验方法：⑴、将样品放入同样的容器或白纸上进行感官检验；⑵、不同批次的产品进行对比试验；⑶、必要时进行微生物或理化试验；三、检验标准：3.1、糖类检验标准：品名：绵白糖；等级：优级；品质要求：晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无色糖粒、糖块、绵白糖质地柔软，糖的晶体或水溶液味甜纯正，无异臭、异味、异物；重量要求：标明重量±2%；包装要求：内塑料袋，外编织袋或牛皮纸袋，字迹清晰，外袋清洁无批、破损，无污染；3.2、食盐检验标准：品种：精盐。
品质要求：白色味咸，无可见外来杂质，无苦味、涩味、无异臭；水溶后无沉淀物；重量要求：标明重量的±2%；包装要求：内塑料袋，外编织袋或牛皮纸，字迹清晰，外袋清洁无破损，无污染；3.3、味精检验标准：品质要求：具有正常味精滋味，不得有异味。
水溶后无沉淀物；重量要求：标明重量的±2%；包装要求：内塑料袋，外编织袋或牛皮纸，字迹清晰，外袋清洁无破损，无污染；3.4、酱油检验标准；品质要求；具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味无不良气味，不得有酸、苦涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀；包装要求：桶装或瓶装；重量要求：标准重量的±2%；3.5、米醋检验标准：品质要求：具有正常酿造米醋的色泽，气味和滋味无不良气味，不得有苦涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀，必须带有生产厂家名称、具体的生产日期及赏味日期；包装要求：桶装或瓶装；重量要求：标准重量的±2%；3.6、本味啉检验标准：品质要求：具有本品固有的气味，口感发甜，无不良气味，不得有苦涩等异味不浑浊，无沉淀，必须带有生产厂家名称、具体的生产日期及赏味日期；包装要求：桶装；重量要求：标准重量的±2%；3.7、调味料检验标准：品质要求：液体，呈半透明状态，流量均匀，口感发甜，无异味，无沉淀，无杂质；包装要求：桶装或瓶装；重量要求：标准重量的±2%；3.8、胡椒粉检验标准：品质要求：色泽正常，颗粒均匀无杂质，干燥松散无结块，具有本品固有的气味；包装要求：外包装牛皮纸箱，包装完整无破损；3.9、鸡肉精粉检验标准：品质要求：米黄色颗粒，色泽正常，颗粒均匀无杂质，干燥松散无结块，具有本品固有的气味；包装要求：内为独立包装袋，外为牛皮纸箱，包装完整，无破损；重量要求：标准重量的±2%；3.10、胡萝卜素检验标准：品质要求：液体，具有本品固有的气味，流量均匀，无异味；包装要求：外包装为牛皮纸箱，内为塑料桶；重量要求：标准重量的±2%；3.11、辣椒粉检验标准：品质要求：固体粉状，具有本品固有的气味，无异味，无杂质；包装要求：内为塑料袋外包装为牛皮纸箱；重量要求：标准重量的±2%；3.12、面包乳化剂K检验标准：品质要求：白色粉末，无异物，无杂质；包装要求：箱装；重量要求：标准重量的±2%；3.13、维生素E检验标准：品质要求：液体，具有本品固有的气味，无异物，无杂质；包装要求：箱装；重量要求：标准重量的±2%;3.14、食品消泡剂检验标准：品质要求：固体，米黄色粉末，无异味，无杂质；包装要求：内为白色塑料袋外包装为牛皮纸箱；重量要求：标准重量的±2%；3.15、鲣鱼粉检验标准：品质要求：米黄色颗粒，色泽正常，颗粒均匀，无杂质，干燥松散无结块，具有本品固有的气味；包装要求：内为独立包装袋，外为牛皮纸箱；重量要求：标准重量的±2%；3.16、海带汁检验标准：品质要求：液体呈半透明状态，流量均匀，无异味，无沉淀杂质；包装要求：箱装；重量要求：标准重量的±2%；3.17、鸡蛋白粉检验标准：品质要求：固体米黄色粉末，无异物，无杂质；包装要求：箱装；重量要求：标准重量的±2%；3.18、海藻糖检验标准：品质要求：白色颗粒，洁白有光泽，无异物，无杂质；包装要求：内塑料袋外牛皮纸袋，字迹清晰，外袋清晰无破损，无污染；重量要求：标准重量的±2%；3.19、保水剂检验标准：品质要求：白色粉末，无杂质，无异物；包装要求：内塑料袋外牛皮纸袋，字迹清晰，外袋清晰无破损，无污染；3.20、乳油检验标准：品质要求：灰黄色粉末，溶入水后呈粘稠状，无杂质，无异物；包装要求：内塑料袋外牛皮纸袋，字迹清晰，外袋清晰无破损，无污染；重量要求：标准重量的±2%；3.21、脂肪酸检验标准：品质要求：白色微小颗粒，溶入水后呈粘稠状，无杂质，无异物；包装要求：内塑料袋外牛皮纸袋，字迹清晰，外袋清晰无破损，无污染；重量要求：标准重量的±2%；3.22、玉米液糖检验标准：品质要求：粘稠状液体，白色呈半透明状态，流量均匀，无异味，无沉淀及杂质；包装要求：白色塑料桶，无污染；重量要求：标准重量的±2%；3.23、小苏打检验标准：品质要求：白色粉末，无杂质，无异物；包装要求：袋装；重量要求：标准重量的±2%；3.34、黄原胶检验标准：品质要求：淡黄色粉状，溶水后颗粒状小球，无异物，无杂质；包装要求：袋装；重量要求：标准重量的±2%。
酱油检测
按照国家标准GB18186-2000和GB18187-2000的规定，对酱油、食醋中用AgNO3标准溶液测定氯化钠的方法中，用较深黄色的K2CrO4做指示剂，在实际检验操作中，发现实际结果是对样液的滴定终点的判断不是很明显，还容易造成检测结果的不准确，为此笔者谨对国标检测方法中酱油和食醋的测定方法提出自己的一点看法。
国标法的测定步骤是：酱油：吸取2.0ml的稀释液（吸取5.0ml样品，置于200ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀）或食醋：吸取2.00ml的样品置于250ml的锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀。
在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L的AgNO3标准溶液滴定至出现桔红色，同时作空白试验。
讨论与分析在实际操作中，此方法的终点很多时候不易判断和观察，故对氯化钠含量的测定较易出现误差，究其出现误差的原因分析如下：1．国标法采用的是莫尔法的测定原理即以K2CrO4为指示剂的银量法。
用AgNO3标准溶液在中性或弱碱性溶液中进行测定CL-，形成溶解度较小的白色AgCL沉淀和溶解度相对较大的砖红色Ag2CrO4沉淀。
溶液中首先析出AgCL 沉淀，至接近反应等当点时，CL-浓度迅速降低，沉淀剩余CL-所需的Ag+则不断增加，当增加到生成Ag2CrO4所需的Ag+浓度时，则同时析出AgCL及Ag2CrO4沉淀，溶液呈现砖红色，指示到达终点。
反应式如下：等当点前Ag++CL-=AgCL↓（白色）（Ksp=1.8×10-10）等当点时2Ag++CrO42-=Ag2CrO4↓（砖红色）（Ksp=2.0×10-12）2．莫尔法的测定条件（1）指示剂的用量。
由于K2CrO4溶液呈黄色，其用量直接影响终点误差,浓度颜色影响终点观察。
一般在100ml溶液中加入2ml浓度为50g/L的K2CrO4溶液，测定终点误差在滴定分析所允许的误差范围内。
（2）溶液的酸度。
滴定必须在中性或碱性溶液中进行，最适宜PH范围为6.5～10.5的溶液。
选醋的小妙招
选醋的小妙招
选醋时，可以参考以下小妙招来判断醋的品质。
1.观察颜色：优质醋的颜色呈透明澄清，无悬浮物或沉淀物。
陈醋的颜色可能略深，但仍然应该是清澈透明的。
2.闻气味：好的醋应该有酸味，但不是刺鼻的气味。
陈醋会有一定的醇香，而果醋则可能有水果的清香。
3.品尝味道：尝一小口醋，好的醋味道应该是酸而不涩，回味悠长。
如果有苦味、霉味或其他异味，可能表示醋的品质不佳。
4.检查标签：查看醋的标签，了解其生产日期、保质期、成分、生产厂家等信息，确保醋是在有效期内，并且成分和生产厂家信誉良好。
5.查看包装：检查醋的包装是否完好无损，避免购买有泄漏或破损包装的醋。
6.了解类型：根据不同的用途选择合适的醋，如凉拌醋、烹调醋、果醋等，不同类型的醋适合不同的菜肴和口味。
7.价格参考：价格并不总是品质的唯一指标，但通常高品质的醋价格不会太低。
如果价格远低于市场平均水平，可能需要考虑其品质。
8.购买地点：尽量在信誉良好的超市或专卖店购买醋，这些地方的产品质量更有保障。
通过以上小妙招，可以帮助你挑选到品质优良的醋，为烹饪增添风味。
鉴别酱油、醋综述
酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的鉴别方法【摘要】本文综述了国内现在鉴别酿造酱油、食醋与勾兑酱油、食醋的方法，鉴别酿造食醋与勾兑食醋主要是以酿造食醋中含有醇类、有机酸（氨基酸、乳酸等）、还原性糖等，而勾兑食醋不含此类成分为依据。
鉴别酿造酱油与勾兑酱油主要依据配制酱油中可能含有铵盐、氯丙醇、乙酰丙酸但不含乙醇。
认为酸性重铬酸钾法和高锰酸钾法最为简易经济，且有效。
【关键词】酿造酱油勾兑酱油酿造食醋勾兑食醋鉴别食醋和酱油是我国传统的调味品，广受大众喜爱，应用面积广。
食醋是以淀粉为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵而生产的一种酸性调味品。
粮食中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，在微生物的作用下发酵，会转变成醋酸为主要成分，且含有氨基酸等复杂有机物的酸性溶液。
一些不法商贩为降低成本，用稀释冰醋酸的方法伪造食醋，某些劣质配制食醋中还存在少量游离的矿酸。
酿造酱油主要是以大豆或脱脂大豆、小麦等粮食采用米曲霉、黑曲霉、绿色木霉等微生物发酵而成[17]。
酿造酱油的氨基酸态氮含量不得小于0.4 g/100 ml，一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮量分别>0.8g/100ml、0.7 g/100 ml、0.55 g/100 ml和0.4 g/ 100 ml，而配制酱油的氨基酸态氮含量总是小于0.4 g/100 ml[1]。
随着人们对调味品需求的增加，植物蛋白水解液应用于酱油工业中，在降低成本的同时也引入了氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸等有害物质[9]。
因此如何快速简易选择、鉴别优质酱油食醋，对每个公民来说都具有重要意义。
本文综述了当前国内对酿造酱油、食醋鉴别方法的研究进展。
1.酿造酱油醋与勾兑酱油醋鉴别方法的研究进展研究者们用多种方法对酿造酱油醋定性或者定量的鉴定，方法简易程度不一。
其中酸性重铬酸钾法在定性检验酿造酱油、食醋与配制酱油、食醋，最为简易有效。
高锰酸钾法也能够快速有效的定性鉴别酿造食醋和配制食醋。
酱油、醋 质量标准
酱油、醋质量标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱油和醋是中国传统调味品，也是烹饪中常用的重要调味品。
随着人们生活水平的提高，消费者对酱油和醋的质量标准要求也越来越高。
为了保障消费者的权益，我国政府对酱油和醋的质量标准进行了严格规范。
下面我们来详细了解一下酱油和醋的质量标准。
一、酱油的质量标准1. 外观标准：酱油的颜色应为棕黑色或深棕色，清亮透明，无悬浮物和沉淀。
2. 味道标准：酱油的味道应鲜美浓郁，具有特有的大豆香味和酱香味，没有异味和酸味。
4. 化学成分标准：酱油中的氨基酸含量应不低于1.0%，氨基氮含量不低于0.3%，盐水比值在1.0~1.4之间。
5. 保存标准：酱油应保存在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温。
3. 香气标准：醋应具有清新的香气，香味浓郁持久，不应有霉味和异味。
酱油和醋作为中国传统调味品，在日常生活中起着重要作用。
为了确保消费者的健康和安全，政府对酱油和醋的质量标准进行了严格规范，消费者在购买和食用时应注意查看产品标签，选择正规生产商生产的产品，以免造成不必要的食品安全问题。
希望通过本文的介绍，消费者能够更加了解酱油和醋的质量标准，做出更加明智的消费选择。
第二篇示例：酱油和醋是我们日常生活中常用的调味品，不仅可以为菜肴增添风味，还有助于促进食欲和消化。
然而，在市场上存在着各种各样的酱油和醋产品，质量参差不齐，有些甚至可能存在质量问题。
为了保障消费者的权益，制定了一系列的质量标准来规范酱油和醋的生产和销售。
首先，我们来看看酱油的质量标准。
根据国家食品安全标准，酱油的主要成分应包括大豆、小麦、水、食盐，发酵过程中产生的有机酸和氨基酸等物质。
在生产酱油的过程中，应严格控制各种原料的比例和质量，确保产品的口感和品质稳定。
另外，酱油中不允许添加任何人工色素、防腐剂和添加剂等物质，以保证产品的纯天然和健康。
除了成分要求，酱油的生产过程也需要符合相应的标准。
首先是发酵时间，一般情况下，优质的酱油需要经过较长时间的发酵，以确保酱油中的有机酸和氨基酸充分形成，口感丰富细腻。
简述食醋的感官要求和感官检验方法
简述食醋的感官要求和感官检验方法食醋是一种常见的调味品，它在烹饪和食品加工中起着重要作用。
为了确保食醋的质量和口感，有必要对其进行感官检验。
食醋的感官要求主要包括外观、香味和口感。
本文将逐步介绍食醋的感官要求和感官检验方法，并探讨其对食醋质量的影响。
1. 外观：食醋的外观通常应为透明或微浑浊的液体，颜色可为无色、浅黄或深红。
醋内应无悬浮物或沉淀物。
感官检验外观的方法是将食醋倒入透明玻璃容器中，观察是否有悬浮物或沉淀物，同时注意颜色是否符合要求。
2. 香味：食醋的香味应为独特的醋味，同时也要无异味或杂味。
感官检验香味的方法是将食醋倒入杯中，用鼻子靠近杯口，嗅闻醋的香味，判断是否有异味或杂味。
3. 口感：食醋的口感通常应具有酸味、清爽、柔和、咸味适中等特点。
口感的感官检验方法包括观察和品尝。
观察口感时，可以注意醋的浓度、粘度和涩感；品尝口感时，需要将少量食醋放入口中，轻咀嚼，感受醋的酸味和口感的细腻程度。
感官检验是一种主观的评价方法，因此可能会存在个体差异和主观评价偏差。
为了提高感官检验的客观性和准确性，可以采用以下方法进行辅助判断：1. 仪器检验：使用仪器检测食醋的品质，如pH值计、密度计、色差仪等。
这些仪器可以提供对食醋的酸碱度、浓缩度和颜色等定量分析，进一步评估食醋的质量。
2. 专业评委：邀请具有专业背景和经验的评委进行感官检验，他们可以根据自身经验和专业知识，提供较为客观和准确的评价。
感官检验在食醋质量控制和改进中具有重要意义。
通过对食醋的感官要求以及感官检验方法的理解和应用，可以确保食醋的质量和口感符合消费者的需求。
同时，食醋生产商也可以通过该方法来改善产品的质量，提高市场竞争力。
另外，需要注意的是，食醋的感官要求可能因不同类型和用途而有所不同。
例如，米醋和陈醋对于颜色和香味有特定的要求，同时不同酿造工艺和原料也会影响食醋的感官特点。
因此，在进行感官检验时，需要根据具体产品的要求进行评价和判断。
生活常识之如何挑选酱油、醋？
生活常识之如何挑选酱油、醋？
如何挑选酱油、醋酱油、醋等调味料虽然每次使用量不多，却是我们日常饮食中离不开的东西。
但是，随着调味品种类的增多，其成分也变得复杂起来
酱油、醋等调味料虽然每次使用量不多，却是我们日常饮食中离不开的东西。
但是，随着调味品种类的增多，其成分也变得复杂起来，消费者可以通过标签上的信息购买到健康的酱油、醋。
首先，要看食品标签。
标签上一般会说明是酿制产品还是配制产品，如果是配制产品，还要查看都有哪些成分。
例如，当酱油的调味作用增强，盐度不够时，就需要借助山梨酸钾等防腐剂达到抑菌目的。
另外，如果大豆为酿造原料时，还要注意其是否为转基因。
其次，要看其质量等级。
在我国，酱油的等级划分是依据氨基酸态氮含量的多少进行划分的，含量越高，酱油的鲜味越浓厚，其最低指标为克毫升。
醋的等级划分则依据总酸含量，总酸含量越高醋酸度越高，品质也越好，最低指标为克毫升均指酿造产品。
酱油的鉴别方法有哪些
酱油的鉴别方法有哪些酱油的鉴别方法有哪些1.色泽鉴别观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于加塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。
良质酱油———呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。
次质酱油———酱油色泽黑暗而无光泽。
劣质酱油———酱油色泽发乌、浑沌、灰暗而无光泽。
2.体态鉴别观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物;然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。
良质酱油———澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。
次质酱油———微混浊或有少量沉淀。
劣质酱油———严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。
3.气味鉴别感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。
良质酱油———具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。
次质酱油———酱香味和酯香味平淡。
劣质酱油———无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
4.滋味鉴别品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。
良质酱油———味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。
次质酱油———鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。
扩展：挑选酱油的方法头发和动物毛发可以提炼出蛋白液，这种东西可以在加工后变成酱油，但这并不是合法的制作酱油的原材料，因为这种加工出来的毛发水极其不卫生，被人吃后染病的可能性很大，对肝肾功能、生殖系统和血液系统都能造成不可估量的损伤。
除了这种恶心的毛发水酱油外还有一种工业盐酱油的危害也不容小觑。
但是酱油作为常用的调味品，做菜总是不能少了它，所以我们要有一双火眼金睛，懂得挑选酱油的窍门，便不再怕被酱油恶心到了。
扩展：挑选酱油的方法1. 学会看标签平常我们能购买的酱油分为酿造型和勾兑型，二者的区分就是在标签上。
酿造型酱油的成分大多是各种天然食材，只有少量的添加剂，作用在于防腐和提色，也是其他食品中常见的几类符合国家标准的添加剂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淋醋环节决定醋 的酸度，6度以上 的老陈醋才可以 不加苯甲酸钠而 久放不坏
16
2015/11/5
陈醋
• 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰” 的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而 形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、 香、甜、鲜”的优异品质。
17
2015/11/5
山西老陈醋的制作工艺流程
鉴别老陈醋质量的方法
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志 红则建议“一看、二摇、三尝”。 “看”—看瓶子上是否写着“纯酿造”之类字样。 如果没有写“酿造”两个字，就意味着是勾兑。同时 要看总酸度，对酿造醋来说，数字高的好，比如6%的 就比3%的好。 “摇”—可以摇一摇醋瓶，如果是酿造醋会产生丰 富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡 沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久 就消失了。 “尝”—尝味道，从口感上讲，配制食醋味道浓烈 刺激，酿造食醋醇厚绵甜。
•
10
2015/11/5
山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。一般的醋存放长
时间，就会变浊，生白皮，甚至 腐化变质。但清徐老陈醋储存越 久越香酸。有的人储存几十年后， 因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋
变成了重色琥珀一样的固体醋，
用开水冲开，仍然鲜酸如初。
11
2015/11/5
食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化
•
• •
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉 的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。 异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
• • • •
•
• • • • •
味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。
•
• •
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物 质。 口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴 里时的感受。
• 高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—
• 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— • 成熟加盐—
淋醋———煮沸— 薰醅——————
—浸泡—
• 淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品
大小均匀 粗细适度 加水拌匀浸泡12h
蒸煮2h
加水至60% 加2倍水
冷散池
加55%大曲粉拌匀
盖盖 酒精发酵共15天： 控制温度在33-35℃
22 2015/11/5
山西老陈醋的妙用
明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、 杀邪毒、理诸药”之说。
除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝。 防止肝炎病毒。 擦皮鞋，更亮。 用醋搓洗衣服上染的果汁。 饮醋能解酒。 缓解失眠 。 降压。 防晕车。 美容、放松。
第六步：大王酱油 成品入库、出库
酱油的六种鉴别方法
• 酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水 溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。
• 酱油质量鉴别可从体态、色泽、香气、滋味、着 色力、泡沫等几方面进行：
• 体态方面：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀， 再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中 液体是否混浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透 明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜：三看酱油沿瓶 壁流下的快慢，优质酱油因黏稠度较大，浓度较 高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度低，一般流动 较快。
在晾场上冷却至25 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 期间要翻醅 酒化醪 第8天加5%盐
熏醅，90℃，4天
第9天冷却出缸
淋醋
淋醋
陈酿 后处理
传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 • 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料， 用曲量大，大曲用量占高粱62%； • 低温酒精发酵 • 高温醋化，温度为43℃-45℃ • 熏醋 • 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长
液化 淀粉 2、酒精生成 酒化酶 糖 3、醋酸发酵 醋酸氧化酶 乙醇 醋酸
12 2015/11/5
糖化 糊精 可发酵性糖（Glucose等）
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐： 调味 醋酸发醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。 4）炒米色：增加色泽和香气。
第一步：大王酱油的原料控制
精选酿造原材料
脱脂大豆
小 麦
麦 麸
原材料入厂品质控制
进厂原材料均通过检测合格后入库
第二步：大王酱油原料种曲
酿造酱油种曲（全密封，保证纯种）
第三步：大王酱油原料投入
炒制小麦 （保障香味） 除杂处理 全密封蒸煮 全密封输送
制曲车间
真空全制动吸曲、伴曲
（全密封，真空、保障无菌）
第四步：大王酱油 入罐酿造
全密封 日式高盐稀态 180天（6个月）酿造
第五步：大王酱油 入罐（成品罐）
过滤、除菌
灌装进入储油罐
第六步：大王酱油 成品包装
抽样检验 罐装酱油 合格后 进入密封式无菌流水线灌装机
第七步：大王酱油 成品入库、出库
抽样检验 成品酱油 合格后 进入成品库房
经销商上货
酿造酱油 进入终端超市
•
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害： 或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴 别结论上可写成“无毒”字样。 • 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 • 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋 味。
食醋的种类
• 色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱 油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如 果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不 能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱 油，颜色往往并不很深。 • 香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香， 且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带 香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和 哈喇味。
24 2015/11/5
酱油
酱油起源、发展的基本介绍
• 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造 历史 • 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 • 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚 将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 • 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高 地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中， 酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。
专业：商品经营 商品知识实验课
实验流程
• 1、准备好实验物品（鉴别的物品、空 瓶子、实验报告册、笔等物品） • 2、感官鉴别的方法的优点 • 3、学习实验中的基本术语 • 4、仔细观看了解商品的基本概况 • 5、学习实验鉴别方法 • 6、填写实验报告
• 自己根据模板、制作实验 报告的表格
• 食品质量感官鉴别的优点 • 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优 点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出 食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人 体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定 的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量 特殊性污染微量变化。
• 泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它 倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不 易消失；质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且 易消失。
盐的检验方法
• 1．食盐 • ● 看色泽 优质食盐应为白色，呈透明或半透明状。 劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色(硫酸钙或杂质过 多)。 • ● 看结晶 纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干 燥，水分少，不易返卤吸潮。含杂质多的盐，结 晶不规则，易返卤吸潮。 • ● 尝咸味 纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、 镁等水溶性杂质过多时，盐的咸味会稍带苦、涩 味，含沙等杂质时会有牙碜的感觉。● 做实验 鉴 别碘盐的真伪，可将盐撒在淀粉溶液或切开的土 豆切面上，如显出蓝色，则是真碘盐。
• 滋味：取少量酱油品尝，优质将油咸甜味适口， 滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、 涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
• 着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗 轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质， 对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物 质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色 力弱，附着时间短。
第一步：大王酱油的原料控制
精选酿造原材料 原材料入厂品质控制
第二步：大王酱油原料种曲
第三步：大王酱油原料投入 炒制小麦 除杂处理 蒸煮 180天 输送 制曲 吸曲、伴曲
第四步：大王酱油 入罐酿造
第五步：大王酱油 入罐（成品罐） 第六步：大王酱油 成品包装 抽检
过滤、除菌
入成品罐
密闭流水线包装
抽检 入库
•
•
•
•
• • • •
食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。 甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
中国四大名醋
• 镇江香醋 • 山西老陈醋 • 福建红曲米醋 • “保宁醋”
山西老陈醋的简介