餐饮美学一二三章总结

第一章第一节美和美学的基本概说

一、美的本质概说

1、探求美的本质的基本途径：A、从精神世界出发探求美的本质，唯心主义美学体系的出

发点。代表人物：柏拉图。

B、从物质世界出发探求美的本质，唯物主义体系的出发点。代表人物：亚里士多德，美在事物的感性形式上是秩序、均匀和明确。

2、公认观点：美是人的本质力量的感性显现。美是物的感性形式所显示的对人的本质力量的情感性的肯定

价值。

3、美的产生：与人类的社会实践活动有密切关系。

A、美产生于劳动，产生于人类的物质生产实践活动中。

B、在美的产生过程中，实用先于审美。

C、从实用到审美，是一个漫长的历史过程，是一个渐进的过程，是一个逐步变化、逐步发

展、逐步前进的过程，人类物质生产实践的发展，是推进这一过程的直接动力。

D、总之，人类在劳动中创造了美，在创造美的过程中又提高了自己的审美能力和审美需要，

提高了审美能力和审美需要又促进了人类创造更新更美的事物。正是美与物质生产实践的

相互作用、相互促进，使没从低级向高级不断发展，使人的智慧和创造力也不断相应提高。

4、美的特征：1）形象性。美赖以存在的物质基础，是美所具有的一种能以其具体、鲜活的感性形式为人

们的感官所感知的特性。美存在于各类事物的内容和形式的统一之中。

2）感染性。美的生命之源，是美所具有的一种能感染人、愉悦人、令人激动和喜爱的特性。

3）社会性。美作为客观事物存在，根源于人类的社会实践，体现出独立于人的意识之外的社会存在价值，因而具有社会性。

4）延展性。美既有相对性，随着特定的时间、空间的变化而变化的性质；又具有绝对性，美得性质有普遍性、稳定性、永恒性的内在规定性。

5）四大特征相互依存、相互作用、共同构成美所特有的迷人魅力。

二、美学概说

1、美学是研究人对现实（尤其是艺术）的审美关系（及所产生的美感和美的创造的一般规律的科学。其本

质就是一门研究审美关系的科学。

【审美关系】就是人与客观世界的某种具有审美属性的对象在静观的情况下多形成的特殊的情感关系。

【审美关系】是人在认识和改造世界的实践活动中与现实世界形成各种各样的复杂关系中最重要的三种关系之一：1）利用客观世界以满足人们各种实际生活需要的实用功利关系；

2）以社会群体的整体利益和客观世界的发展规律为规范，制约和调节人们的一直和行为的伦理道

德关系；

3）以关照的态度欣赏对象，从而获得情感上的满足和精神上的愉悦的审美关系。

{东风袅袅泛崇光，香雾空蒙月转廊，只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆。}

人和花——审美关系，审美主体与客体从分离到结合，两者不在是孤立的存在：主题凭借审美理想和精神创造力彻底征服了客体，客体全面体现着人的本质力量；主体升华为审美个性和审美意识，客体被创造为美得对象，主客体在自由和谐的关系中达到了完全统一。

2、人和现实在审美关系中的作用和特征：

1）人是构成审美关系的主体。

2）现实是构成审美关系的客体，是指在客观上与人构成审美关系的具有审美价属性的客观对象。既包括自然现象（自然美）、社会现象（社会美）、人对于自然现象和社会现象的艺术把握（艺术美）。

第二节餐饮美学的概念和产生价值

1、餐饮美学的概念：是一门研究餐饮审美活动和审美价值的交叉性学科。也是研究餐饮中美的规律性以

及人们对饮食审美的一门学科。（社会学、技术学、营养学、艺术学等多种学科的相互交融、渗透的

产物。）

2、主要特征：1）实用性

2）研究对象和范围极为广泛、丰富多彩。

对象和范围是餐饮服务工作中美的现象和规律。（餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中的美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则。）

3、餐饮美学的产生：1）餐饮美学的产生与现代化的综合系统管理密切相关。（餐饮现代化综合系统管理

加快了餐饮美学的发展，是餐饮企业以更为个性化、标准化的多元形式满足社会各方面的就餐需要。）2）现代文明社会对精神产品的审美需要的日益普遍和提高也促进餐饮美学产生的要

因素。实用——审美

3）人们的生活质量观念的变化，促进了美学的产生。

4）现代餐饮业的迅速发展也是促进餐饮美学产生的因素之一。

5）餐饮美学之所以成为独立的学科，是有其历史必然性的，它是人类社会生产力发

展的必然产物，更是现代文明社会多种需求的反映。

4、学习餐饮美学的意义与作用：树立正确的审美观，提高审美情趣，指导餐饮管理人员参与餐饮实践活动，不断培养餐饮管理人员的审美表现力和创造力。

第三节餐饮美学的研究对象

1、主要研究人们对现实的审美关系。

2、餐饮美学研究的是在餐饮管理和生产中，如何使主观因素和客观因素按照美的标准——最高标准结合的

问题。

3、餐饮美学的具体研究对象：1）餐饮环境美及宴会氛围美。（研究饮食环境与筵席设计中的美学原则和

设计方法）

2）餐饮菜肴工艺及造型美。（研究菜肴美的规律性）

3）饮食器具造型艺术。

4）餐饮美学及文化的审美趣味。

4、餐饮美学就是研究餐饮文化的审美观念、习俗及其中国传统文化思想的关系。

第四节学习餐饮美学的意义及作用

1、意义：1）学习餐饮美学是精神文明建设的需要。

2）学习餐饮美学是提高经济效益的需要。

3）学习餐饮美学是美化生活的需要。

2、作用：1）可以引导人们和帮助人们树立正确的审美观念和提高审美情趣。

2）可以培养人们的审美鉴赏力和良好的艺术修养。

3)可以引导人们参与餐饮实践活动，不断培养人的审美表现力和创造力。