第三部分 乳的预处理及预处理设备

第三部分牛乳的预处理及预处理设备

1、（）板式热交换器中的传热板在四个角上都开有孔。

2、（）牛乳的冰点是测定牛乳是否掺水的唯一可信的参数。

3、（）乳中除去水之外的物质称为干物质。

4、（）板式热交换器比管式热交换器热回收率高。

5、乳品厂将牛乳冷却到4℃，使用的冷却介质是（）。

（A）自来水 (B)冷却水 (C)冰水 (D)盐水

6、测量牛乳酸度简单、常见、准确的方法是（）。

（A）PH的测定 (B)滴定酸度 (C)酒精试验 (D)刃天青检验

7、板式热交换器更适合于（）杀菌。

(A)低温长时（B）高温短时（C）超高温瞬时（D）超巴氏杀菌

8、物料进入板式冷却器先进入（）段。

(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段

9、低酸度酒精阳性乳属于（）异常乳。

(A)生理 (B)病理 (C)化学 (D)人为

10、牛乳离心分离后形成稀奶油和脱脂乳，脱脂乳加酸后形成凝块和乳清后，乳糖存在于（）。（A）稀奶油 (B)脱脂乳 (C)凝块 (D)乳清

11.离心分离机不能完成的是（）。

（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质

12、影响牛乳冰点变化的是（）含量的变化。

（A）酪蛋白（B）乳清蛋白（C）乳糖（D）脂肪

13、均质的主要目的是（）。

(A)使物料混合更均匀 (B)有效的防止脂肪上浮

(C)使牛乳色泽更白 (D)使物料风味更加一致

14、物料进入板式冷却器最后进入（）段。

(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段

15、重力沉降和离心分离相比，大大增大乳的分离效果，其主要原因是（）。

（A）提高分离的加速度 (B)增大脂肪球直径 (C)将物料预热 (D)增大碟片的直径16、离心分离机不能完成的是（）。

（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质

17、牛乳中比重比水小的成分是( )。

(A)酪蛋白 (B)乳清蛋白 (C)乳糖 (D)脂肪

18、牛乳在分离机中分离稀奶油时，稀奶油和脱脂乳的流量比例是。

19、牛乳中脂肪含量较高时应分离。

20、均质后牛乳的优点有什么？

21、均质是由哪三种因素协作而产生的？

22、我国部颁布标准对原料乳的质量有具体规定。原料乳送到加工厂时，须立即进行逐车逐批验收，以便按质核价和分别加工，这是保证产品质量的有效措施。验收时常采用的方法有哪些？

23、哪被称为“牛奶加工的第一车间”？

24、国家生鲜牛奶收购标准(GB6914-85)中，对生鲜牛奶的要求有哪些？

25、优质原料乳的感官特征及产生相关感官特征的原因是什么？

26、酒精试验的原理是什么？

27、称量的作用：

28、称量常用设备：

29、沉降条件是什么？

30、沉降和上浮速度

31、影响分离效果

32、牛乳预热后为什么能提高分离效果？

33、离心分离机作用

34、牛乳的冷却目的

35、板式换热交换器的结构

36、波纹的目的是什么?

37、板式换热器的密封圈作用？

38、什么是流程，什么是流道？

39、对物料杀菌的主要目的是什么。

40、对牛乳贮存的要求是什么？

41、贮奶仓应包括哪些部分？

第三部分参考答案

1、Ｘ

2、Ｘ

3、Ｘ

4、√

5、C

6、C

7、B

8、C

9、C 10、D 11、D 12、C 13、B 14、A 15、A 16、D 17、D 18、1 : 10 19、稀奶油20、①脂肪球变小不会导致形成奶油层；②颜色更白，更易引起食欲；③)降低了脂肪氧化的敏感性；④更强的整体风味，更好的口感；⑤发酵乳制品具有更佳稳定性。

21、高压的牛奶通过均质环时，高的静压能转变成动能，牛乳以高速通过环形间隙在下列三种因素的作用下，牛乳中的脂肪球被打碎：(1)剪切作用(2)撞击作用（3）空穴作用

22、答：验收时，对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级。我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅助以部分理化检验，如比重测定、煮沸试验、酒精试验、掺假检验，一般不作微生物检验。若原料乳量大而对其质量有疑问者，可定量采样后在实验室中进一步检验其他理化及微生物指标。

23、答：牛乳加工的整个过程要尽可能地减少牛奶与空气接触。由于原料乳的好与坏直接关系到成品的好与坏，所以人们又把牧场称为“牛奶加工的第一车间”。

24、①由正常饲养的，无传染病和乳房炎的健康母牛挤得的正常乳。

②产犊后７天内的初乳及泌乳期的末乳不得收纳。

③不得含肉眼可见的机械杂质。

④具有纯粹的新鲜牛乳的滋味及气味，不能有苦、咸的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。

⑤牛乳的色泽应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色。

⑥牛乳应为均匀的，无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不予收纳。

⑦牛乳的酸度不超过0.162％（以乳酸表示）。

⑧牛乳的脂肪含量要超过3.10％，蛋白质含量要超过2.95％。

⑨牛乳的密度（２０℃／４℃）要超过１.0280。

⑩一级牛乳的细菌总数要小于５０万个／mL,或美蓝褪色时间要大于４小时。

⑾生鲜牛乳中不得掺水、掺杂。

25、质量优良的原料乳具有新鲜乳的风味和特有的香气。通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。

正常乳的色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色；分离出的脂脱乳呈白色，同时带有青色,而乳清呈黄绿色。

不同色泽的起因：

①乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白酸钙、磷酸钙复合体的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。