第三部分 乳的预处理及预处理设备
生乳验收预处理流程
生乳验收预处理流程
1、感官要求检查：首先，需要对生乳进行感官检查，包括观察其颜色、气味和透明度等，以确保生乳的质量符合标准。
这是初步判断生乳是否适合进一步加工的基础。
2、理化指标检测：接下来，通过理化分析来评估生乳的品质，包括但不限于相对密度检测来了解生乳中的脂肪含量，以及蛋白质稳定性评价方案来准确评价生乳质量。
这些检测结果有助于指导牧场提升生乳品质，并为乳制品加工厂的生乳验收提供依据。
3、微生物限量指标检测：为了保证食品安全，必须对生乳进行微生物限量指标的检测，以确保生乳中没有超过安全标准的微生物污染。
4、供应商审核程序：企业应建立供应商审核程序，规定供应商的选择、审核、评估程序，以确保供应给企业的生乳符合质量要求。
5、数据预处理：在进行大数据分析或风险预测时，可能还需要对收集到的数据进行预处理，以提高分析的准确性和效率。
乳品生产与质量监控作业指导书
乳品生产与质量监控作业指导书第1章乳品生产概述 (4)1.1 乳品的生产流程 (4)1.1.1 原料乳的采集 (4)1.1.2 预处理 (4)1.1.3 加工 (4)1.1.4 包装 (5)1.1.5 储存 (5)1.1.6 运输 (5)1.2 乳品的质量要求 (5)1.2.1 感官指标 (5)1.2.2 理化指标 (5)1.2.3 微生物指标 (5)1.2.4 食品添加剂 (5)1.3 乳品生产中的危害分析 (5)1.3.1 生物性危害 (5)1.3.2 化学性危害 (5)1.3.3 物理性危害 (6)1.3.4 生产过程危害 (6)1.3.5 储存和运输危害 (6)第2章原料乳的质量监控 (6)2.1 原料乳的验收标准 (6)2.2 原料乳的检验方法 (6)2.3 原料乳的质量控制 (6)第3章乳品加工设备与工艺 (7)3.1 乳品加工设备的选择与维护 (7)3.1.1 设备选择原则 (7)3.1.2 常用乳品加工设备 (7)3.1.3 设备维护与保养 (7)3.2 常见乳品加工工艺流程 (7)3.2.1 巴氏杀菌乳加工工艺 (7)3.2.2 灭菌乳加工工艺 (8)3.2.3 酸奶加工工艺 (8)3.2.4 奶粉加工工艺 (8)3.3 加工过程中的质量监控要点 (8)3.3.1 原料奶质量监控 (8)3.3.2 加工过程质量监控 (8)3.3.3 成品质量监控 (8)第4章乳品生产环境卫生管理 (8)4.1 生产环境卫生要求 (8)4.1.1 厂房与设施 (8)4.1.2 环境空气质量 (8)4.1.3 温湿度控制 (9)4.1.4 人员卫生管理 (9)4.2 清洁与消毒方法 (9)4.2.1 清洁方法 (9)4.2.2 消毒方法 (9)4.3 环境卫生监控 (9)4.3.1 监控指标 (9)4.3.2 监控方法 (9)4.3.3 持续改进 (9)第5章巴氏杀菌乳生产与质量监控 (9)5.1 巴氏杀菌乳的生产工艺 (9)5.1.1 原料乳验收 (10)5.1.2 预处理 (10)5.1.3 标准化 (10)5.1.4 均质 (10)5.1.5 杀菌 (10)5.1.6 冷却 (10)5.1.7 灌装 (10)5.1.8 封口 (10)5.1.9 标签 (10)5.2 杀菌参数的确定与控制 (10)5.2.1 杀菌温度 (10)5.2.2 杀菌时间 (10)5.2.3 杀菌设备 (10)5.2.4 温度控制 (11)5.3 巴氏杀菌乳的质量检验 (11)5.3.1 感官检验 (11)5.3.2 理化检验 (11)5.3.3 微生物检验 (11)5.3.4 保质期检验 (11)第6章硬质乳制品生产与质量监控 (11)6.1 硬质乳制品的生产流程 (11)6.1.1 原料验收 (11)6.1.2 原料处理 (11)6.1.3 发酵 (11)6.1.4 凝固 (11)6.1.5 切割与排放 (11)6.1.6 成型与压制 (12)6.1.7 沸煮 (12)6.1.8 冷却与包装 (12)6.2 发酵剂的选择与使用 (12)6.2.1 发酵剂的种类 (12)6.2.2 发酵剂的使用 (12)6.2.3 发酵剂的保存 (12)6.3 硬质乳制品的质量检验 (12)6.3.1 感官指标 (12)6.3.2 理化指标 (12)6.3.3 微生物指标 (12)6.3.4 检验方法 (12)6.3.5 检验频次 (12)6.3.6 异常处理 (13)第7章软质乳制品生产与质量监控 (13)7.1 软质乳制品的生产工艺 (13)7.1.1 原料选择与处理 (13)7.1.2 配料 (13)7.1.3 均质 (13)7.1.4 发酵 (13)7.1.5 冷却与老化 (13)7.1.6 成型与包装 (13)7.2 稳定剂的选择与应用 (13)7.2.1 稳定剂种类 (13)7.2.2 稳定剂的选择 (13)7.2.3 稳定剂的应用 (14)7.3 软质乳制品的质量检验 (14)7.3.1 感官检验 (14)7.3.2 理化指标检验 (14)7.3.3 微生物指标检验 (14)7.3.4 食品添加剂检验 (14)7.3.5 包装及标签检验 (14)第8章乳粉生产与质量监控 (14)8.1 乳粉的生产方法 (14)8.1.1 原料处理 (14)8.1.2 标准化 (14)8.1.3 均质 (15)8.1.4 浓缩 (15)8.1.5 干燥 (15)8.2 乳粉的喷雾干燥工艺 (15)8.2.1 原理 (15)8.2.2 工艺流程 (15)8.2.3 影响因素 (15)8.3 乳粉的质量检验 (15)8.3.1 感官指标 (15)8.3.2 理化指标 (15)8.3.3 微生物指标 (15)8.3.4 检验方法 (15)第9章乳品包装与储运 (16)9.1 乳品包装材料的选择 (16)9.1.1 包装材料要求 (16)9.1.2 常用包装材料 (16)9.2 乳品包装工艺 (16)9.2.1 清洁与消毒 (16)9.2.2 包装过程 (16)9.2.3 检验与标识 (16)9.3 乳品的储存与运输 (16)9.3.1 储存 (16)9.3.2 运输 (17)第10章乳品质量监控与召回制度 (17)10.1 乳品质量监控体系的建立 (17)10.1.1 监控目标与原则 (17)10.1.2 监控体系构建 (17)10.1.3 质量监控人员培训与管理 (17)10.2 乳品质量检验方法 (17)10.2.1 检验项目 (17)10.2.2 检验方法 (17)10.2.3 检验设备与试剂 (17)10.3 乳品召回制度与实施要点 (18)10.3.1 召回制度的建立 (18)10.3.2 召回流程 (18)10.3.3 实施要点 (18)第1章乳品生产概述1.1 乳品的生产流程乳品生产流程主要包括原料乳的采集、预处理、加工、包装、储存和运输等环节。
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
许学勤-食品工厂机械与设备-第三章-物料预处理设备
内部结构
它主要由箱式壳体、进出瓶机构、输瓶机构、预泡槽、洗涤液浸 泡槽、喷射机构、加热器以及具有热量回收作用的集水箱及净化机构等 构成。
单端式洗瓶机特点
▪ 与双端式自动洗瓶机相比，单端式洗瓶机仅 需一人操作，输送带在机内无空行程，所以空间 利用率较高。但由于净瓶与脏瓶相距较近，从卫 生角度来看，净瓶有可能为脏瓶污染。所以，现 在一般不采用。
瓶中的污物:食物残液、污垢和瓶外的旧商 标等。
基本清洗方法:浸泡、喷射、刷洗。 辅助手段:加热和洗涤剂等物理和化学手段
的辅助。
浸泡
将容器浸没于一定浓度和温度的洗涤液 中(一般为碱性溶液)软化、乳化或溶解 黏附于瓶上的不清洁物，并加以杀菌、 浸泡后，再将瓶中污水倒去。
通常为洗瓶机流程的前道工序。
喷射
利用喷嘴将清水或洗涤液以一定压力 (0.2~0.5MPa)对瓶内(或瓶外)进行喷射， 清除瓶内(外)污物的清洗方法。
喷射多用于小口径瓶子的清洗机。
刷 洗
刷洗利用旋转刷子将瓶内污物刷洗掉。 由于是直接接触污物洗刷，故去除效果好。 问题：①较难实现连续洗瓶；②转刷遇到油污瓶，会
污染刷子；③若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使 毛 刷失效并污染其它净瓶；④须经常更换毛刷。
• 3.按物料的密度分选、分级
• 按物料的密度分选和分级主要用于颗粒 的粒度或形状相仿但密度不同的物料， 利用颗粒群的相对运动过程中产生的离 析现象（或称为自动分级）进行分选和 分级。颗粒群的相对运动可以由工作面 的摇动或气流造成。
• 4. 按物料的流体动力特性分选、分级
• 利用物料的流体动力特性的差别，在垂 直、水平或者倾斜的气流或水流中进行 分选和分级，实际上是综合了物料的粒 度、形状，表面状态以及密度等各种因 素进行的分选和分级。其中水流分级主 要用于不溶性物料，如淀粉制造，小麦 去石等。
乳品加工技术 原料乳的预处理
乳温5-8℃
2-2-2 原料乳的预处理
图3-4 浸没式冷却器 A.奶桶外冷却 B.奶桶内冷却 C.奶罐内冷却
3、冷却罐及浸没式冷却法
✓ 这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶 中以冷却牛乳。
✓ 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器， 可以调节搅拌速度，并带有自动控 制开关，可以定时自动进行搅拌， 故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶 油上浮。
2-2-2 原料乳的预处理
五、原料乳的运输
✓ 1、防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间 或早晨，或用隔热材料盖好桶；
✓ 2、所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌； ✓ 3、夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，
避免因冻结而使容器破裂；
✓ 4、长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
2-2-2 原料乳的预处理
三、原料乳的冷却
（二）冷却方法 ✓ 1、水池冷却法 ✓ 2、板式热交换器冷却 ✓ 3、冷却罐及浸没式冷却法
2-2-2 原料乳的预处理
1
2
34
1 23 4
3-2 水池冷却乳的方法 1.量乳器 2.过滤器 3.接收槽 4.开关
1、水池冷却法✓ 最普通而易的方法是将装乳的奶桶 放在水池中用冰水或冷水进行冷却。
✓ 为了加速冷却，需经常进行搅拌，并 按照水温进行排水和换水。
✓ 水池冷却的缺点是：冷却缓慢、耗水
量多，劳动强度大、不易管理。
2-2-2 原料乳的预处理 原料乳
2、板式热交换器冷却
板器式热交乳水乳换流或槽过冷（板盐罐水）式）中热进。交行换热器交与换制后冷流剂入（贮冷 特点：构造简单，价格低廉，冷却 效率也比较高，适于小规模加工厂
2-2-2 原料乳的预处理
四、原料乳的贮存
鲜乳的标准、检验与预处理
F1 F2 SNF1 SNF2
即 R1 = R2
一、原料乳的标准化
第一步：确定加什么。先计算出原料中 的R和成品中的R2值，进行比较，
如果R<R2 则应添加稀奶油（乳中脂 肪含量不够标准）；
如果 R>R2 则应添加脱脂乳（乳中脂 肪含量超过标准）。
一、原料乳的标准化
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：
奶油或分离一部分脱脂关乳系；，②使当加原工料出乳的中乳脂产肪含 量过高时，可添加脱脂品乳符或合提产取品一标部准分。稀一奶般油，
要按产品标准加入和把调该整过乳程中称的为其标它准成化分。。
一、原料乳的标准化
4．标准化的原理
F2
若设：
F则—原：料乳中的含脂率(%)；
SNF2
R2
SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)；
洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁 的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并
存放在清洁干燥处备用。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ② 乳的净化 ❖ 净概化念原：理乳为的：净乳化在是分指离利钵用内机受械到的强离大心离力心，力将
乳制品企业生产技术管理规则
乳制品企业生产技术管理规则第一章总则第一条为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。
第二条本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
第四条乳制品分七个大类：（一）液体乳类（Liquit Milk）。
主要包括：杀菌乳GB 5408.1；灭菌乳GB 5408.2；酸牛乳GB 2746；配方乳等。
（二）乳粉类（Milk Powders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB 5410；婴幼儿乳粉GB 10765、GB 10766、GB 10767；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（Condensed Milk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（谈炼乳）。
全脂加糖炼乳GB 5417；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（Milk Fats）。
主要包括：稀奶油GB 5414；奶油GB 5415；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）GB 5420。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（Ice Cream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB 5424；乳糖GB 5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。
第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》NY 5046、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》NY 5047、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》NY 5048、《无公害食品奶牛饲养管理准则》NY 5049。
第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
环保行业废水处理与资源循环利用方案
环保行业废水处理与资源循环利用方案第一章环保行业废水处理概述 (2)1.1 行业背景 (2)1.2 废水处理现状 (2)第二章废水处理技术及设备 (3)2.1 物理处理技术 (3)2.1.1 筛选 (3)2.1.2 沉淀 (3)2.1.3 浮选 (3)2.1.4 过滤 (3)2.2 化学处理技术 (4)2.2.1 中和 (4)2.2.2 氧化还原 (4)2.2.3 絮凝 (4)2.2.4 吸附 (4)2.3 生物处理技术 (4)2.3.1 好氧生物处理 (4)2.3.2 厌氧生物处理 (4)2.4 废水处理设备 (4)2.4.1 物理处理设备 (4)2.4.2 化学处理设备 (5)2.4.3 生物处理设备 (5)2.4.4 废水处理系统 (5)第三章废水预处理与预处理设备 (5)3.1 预处理方法 (5)3.2 预处理设备 (5)3.3 预处理效果评估 (6)第四章废水深度处理与回用技术 (6)4.1 深度处理技术 (6)4.2 回用技术 (7)4.3 回用标准及要求 (7)第五章资源循环利用概述 (7)5.1 资源循环利用的意义 (7)5.2 资源循环利用的现状 (8)5.3 资源循环利用的发展趋势 (8)第六章废水中有价资源回收 (9)6.1 有价资源种类 (9)6.2 回收技术 (9)6.3 回收效益分析 (9)第七章废水处理与资源循环利用工程案例 (10)7.1 工程背景 (10)7.2 工程设计 (10)2.1 设计原则 (10)2.2 设计内容 (10)7.3 工程实施与效果 (10)3.1 工程实施 (11)3.2 工程效果 (11)第八章环保行业废水处理与资源循环利用政策法规 (11)8.1 政策法规概述 (11)8.2 政策法规对废水处理与资源循环利用的影响 (11)8.3 政策法规发展趋势 (12)第九章废水处理与资源循环利用市场分析 (12)9.1 市场规模 (12)9.2 市场竞争格局 (12)9.3 市场发展前景 (13)第十章废水处理与资源循环利用未来发展策略 (13)10.1 技术创新 (13)10.2 产业升级 (13)10.3 政策支持与市场拓展 (14)第一章环保行业废水处理概述1.1 行业背景我国经济的快速发展，工业生产规模不断扩大，废水排放量逐年增加，对环境造成了严重压力。
乳及乳制品
南通農業職業技術學院
（一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内 ，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降 温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆 应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。
贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞 、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和 脂肪球膜受损的概率。
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第四节 乳制品
一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积 的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封， 然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物 通常在12~14%。
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7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7， 酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚 酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸 度为16－20ºT
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首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响 流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在 流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气 。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真 空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预 热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐 冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由 真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均 质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了 牛奶的新鲜，口味更加纯正。
预处理设备
臂角调整机构：由电动机经皮带传动和涡轮-蜗杆减 速器带动螺杆螺母，螺母和耙臂铰接在一起。在耙臂下伸 前，应使耙斗脱开格栅。在耙斗刮污前，应使耙斗接触格 栅。这两个动作通过改变臂角的大小来实现。
过格栅渠道的水流流速污水过栅条间距的流速一方面泥沙不至于沉积在沟渠底部另一方面截留的污染物又不至于冲过格栅通常采用0409ms格栅渠道的宽度要设置得当应使水流保持适当流速为防止栅条间隙堵塞一般采用0610ms最大流量时可高于1214ms渐扩20沉底大于水头损失4水流通过格栅的流速栅渣量与栅条间隙当地废水特征废水流量以及下水道系统的类型等因素有关
机械清除
与水平面倾角： 60º-70º
过水面积一般应不 小于进水管渠的有效面 积的1.2倍。
人工清渣格栅示意图
格栅
操作平台
滤水板
移动式伸缩臂机械格栅示意图
耙斗
行走轮
格栅
2、格栅设计参数的确定（间隙、形状、倾角、流速、渣量、清渣）
（1）格栅的栅条间隙
确定依据 污水类型 格栅后所用水泵型号 所用格栅类型（粗、细）
一、格栅（grid） 二、机械格栅除污机（grid spotter) ** 三、旋转滤网 四、水力筛网（mesh screen） 五、栅渣处理、运输机械
表1.1 预处理设备
一、格栅
1、格栅的作用及分类
格栅的作用
格栅由一组（或多组） 相平行的金属栅条与框架组 成，倾斜安装在进水的渠道， 或进水泵站集水井的进口处， 以拦截污水中粗大的悬浮物 及杂质。
水处理设备(预处理设备)操作规程
水处理设备（预处理设备）操作规程第一章总则第一条为了保证水处理设备的正常运行，提高水质处理效果，确保生产安全，制定本操作规程。
第二条本操作规程适用于水处理设备（预处理设备）的日常操作，包括操作人员的岗位责任、操作要求、操作程序和操作注意事项等内容。
第三条水处理设备操作人员应严格遵守本规程的要求，服从专业技术人员的指导与管理。
第四条操作人员必须经过相应的培训，并持有相关岗位证书，方可从事水处理设备的操作工作。
第五条操作人员在执行操作过程中应尽量减少水质污染，确保水质符合国家标准。
第二章操作人员的岗位责任第六条操作人员应具备良好的职业素养，服从领导的指挥与管理。
第七条操作人员应熟悉水处理设备的相关知识，了解设备的原理和构造。
第八条操作人员应严格按照操作程序进行操作，不得擅自更改或省略。
第九条操作人员应及时上报设备故障和异常情况，确保设备的正常运行。
第十条操作人员应定期检查设备的工作状态和运行效果，及时发现和解决问题。
第三章操作要求第十一条操作人员应按照操作规程进行设备的开机预处理工作。
第十二条操作人员应定期清洗设备，清理设备内的污垢，保持设备的正常运行。
第十三条操作人员应定期更换滤芯和滤网，确保设备的过滤效果。
第十四条操作人员应注意设备运行过程中的温度和压力变化，及时调整操作参数。
第十五条操作人员应做好设备的记录和报表，及时上报和交接有关部门。
第四章操作程序第十六条开机预处理操作程序1. 检查设备的电源和接地是否正常，确认设备的供电稳定。
2. 检查设备的水位是否正常，确定设备有足够的水源。
3. 打开设备的进水阀门，保持水流稳定。
4. 打开设备的排污阀门，清洗设备内的污垢。
5. 检查设备的泵、阀门和管道是否正常运行，及时处理故障。
6. 检查设备的仪表和设备的参数是否正常，及时调整。
第十七条清洗设备操作程序1. 关闭设备的进水阀门和排污阀门，断开设备的电源。
2. 拆卸设备的滤芯和滤网，清理设备内的污垢。
第七章乳的验收及预处理
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
CIP 清洗过程
乳品生产线
乳品生产线摘要：乳品行业是一个庞大的产业，其产品范围从牛奶、奶酪、黄油到乳制品和其他乳制品等。
乳品生产线是乳品生产过程中的关键设备，能够实现从原料处理到包装的全自动化生产。
本文将重点介绍乳品生产线的工作原理、主要设备和优势。
一、简介乳品生产线是在乳品加工和生产过程中使用的一套设备组合，它的目标是实现乳制品的高效生产和质量控制。
乳制品生产线一般由原料处理系统、乳化系统、灭菌系统、填充系统和包装系统等组成。
二、工作原理乳品生产线的工作原理是将原料经过一系列的处理，包括过滤、杀菌、乳化和冷却等，最终转化为乳制品。
乳制品生产线具有自动化程度高、能耗低和生产效率高的特点。
其工作原理如下：1. 原料处理系统：将鲜乳或乳制品的原料进行检测、预处理和过滤，确保原料的质量和卫生。
2. 乳化系统：将经过处理的原料进行乳化处理，使乳脂球更加细小而均匀分布于乳液中，提高乳制品的质地和口感。
3. 灭菌系统：利用高温杀菌或其他消毒方法对乳制品进行处理，确保产品的安全和延长保质期。
4. 填充系统：将经过处理的乳制品装入纸盒、瓶子或其他包装容器中，确保产品的卫生和方便运输。
5. 包装系统：对乳制品进行最终的包装，如包装箱或塑料袋，并添加标签和日期等信息。
三、主要设备乳品生产线包括许多不同的设备，每个设备都具有不同的功能，以确保整个生产过程的顺利进行。
1. 预处理设备：包括乳牛接收系统、储存罐和预处理罐等，用于接收和储存原料，并对其进行初步处理。
2. 杀菌设备：包括高温杀菌设备、超高温灭菌设备和紫外线杀菌设备等，用于对乳制品进行杀菌处理。
3. 乳化设备：包括乳化罐和乳化机等，用于将原料乳化，使其更加均匀和细腻。
4. 冷却设备：包括冷却罐和冷却机等，用于将乳制品冷却至适宜的温度。
5. 储存设备：包括储存罐和冷库等，用于储存成品乳制品，以待包装和销售。
四、优势乳品生产线具有许多优势，使其成为乳品生产企业的首选。
1. 提高生产效率：乳品生产线具有高度自动化的特点，能够大大提高乳制品的生产效率和生产能力。
乳制品加工技术培训
乳制品加工技术培训
简介
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它涵盖了牛奶、奶酪、黄油等产品。
乳制品加工技术培训旨在提升乳制品加工行业从业人员的技能和知识水平，实现产品质量提升和生产效率的提高。
第一部分：乳制品加工基础知识
在乳制品加工技术培训中，首先需要了解乳制品的基础知识。
包括牛奶的成分、乳脂含量和其他关键参数，以及不同乳制品的特点和生产工艺。
乳制品的鲜奶收购、检验和储存也是本部分的重点内容。
第二部分：乳制品加工工艺流程
乳制品加工的工艺流程是整个生产过程的核心。
这部分内容涵盖了牛奶的预处理、杀菌、均质、稳定和包装等环节，不同产品的加工工艺也将被详细介绍。
通过学习乳制品加工工艺流程，从业人员可以更好地掌握生产技术和流程控制。
第三部分：乳制品加工设备与维护
乳制品加工设备是生产过程中不可或缺的重要组成部分。
本部分内容将介绍不
同种类的乳制品加工设备及其功能，以及设备的正确使用和维护方法。
了解设备的原理和操作规程，可以保证生产过程的顺利进行。
第四部分：乳制品加工质量控制
乳制品加工质量控制是保证产品质量和安全的重要环节。
在这部分内容中，将
介绍乳制品加工中的质量标准、检测方法和数据分析技术，帮助从业人员了解如何进行质量控制和改进。
结语
通过乳制品加工技术培训，从业人员可以全面了解乳制品加工的相关知识和技能，提升生产效率和产品质量，为乳制品产业的发展做出贡献。
希望本文可以为有意向进行乳制品加工技术培训的人士提供一定的参考和指导。
以上是关于乳制品加工技术培训的文档内容，如有需要进一步了解或讨论，欢迎与我们联系。
乳制品生产作业指导书
乳制品生产作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳品行业发展简述 (4)1.2 乳制品分类及标准 (4)1.3 乳制品生产流程及要求 (4)第2章原料乳的验收与处理 (5)2.1 原料乳的验收标准 (5)2.2 原料乳的预处理 (5)2.3 原料乳的冷藏与运输 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (6)3.1 常用乳制品生产设备 (6)3.1.1 收奶设备 (6)3.1.2 原料处理设备 (6)3.1.3 发酵设备 (6)3.1.4 凝固设备 (6)3.1.5 杀菌设备 (6)3.1.6 填充与包装设备 (6)3.1.7 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 原料奶预处理 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 凝固 (7)3.2.5 杀菌 (7)3.2.6 填充与包装 (7)3.2.7 冷藏 (7)3.3 设备的清洗与消毒 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 消毒 (7)3.3.3 清洗与消毒程序 (7)第4章液态乳制品生产 (7)4.1 巴氏杀菌乳生产 (8)4.1.1 原料选择与处理 (8)4.1.2 杀菌 (8)4.1.3 均质处理 (8)4.1.4 冷却与包装 (8)4.2 灭菌乳生产 (8)4.2.1 原料选择与处理 (8)4.2.2 灭菌 (8)4.2.3 均质处理 (8)4.2.4 冷却与包装 (8)4.3 酸奶生产 (8)4.3.2 发酵剂制备 (8)4.3.3 发酵 (9)4.3.4 冷却与包装 (9)4.3.5 冷藏 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 奶酪生产 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 发酵剂制备 (9)5.1.3 加工工艺 (9)5.1.4 质量控制 (9)5.2 奶油生产 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 分离 (9)5.2.3 奶油制备 (10)5.2.4 质量控制 (10)5.3 乳清蛋白粉生产 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 蛋白质浓缩 (10)5.3.3 干燥 (10)5.3.4 质量控制 (10)第6章乳粉生产 (10)6.1 乳粉的分类及生产工艺 (10)6.1.1 乳粉的分类 (10)6.1.2 乳粉的生产工艺 (10)6.2 乳粉的生产过程 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 浓缩 (11)6.2.3 干燥 (11)6.2.4 冷却 (11)6.2.5 粉碎 (11)6.2.6 包装 (11)6.3 乳粉的质量控制与包装 (11)6.3.1 质量控制 (11)6.3.2 包装 (11)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的生产 (12)7.1.1 原料选择与处理 (12)7.1.2 发酵剂的选择与制备 (12)7.1.3 发酵过程 (12)7.1.4 冷却与后熟 (12)7.1.5 包装与储存 (12)7.2 酸奶饮料生产 (12)7.2.1 原料选择与处理 (12)7.2.3 发酵过程 (12)7.2.4 调配与均质 (12)7.2.5 灌装与灭菌 (13)7.2.6 冷却与储存 (13)7.3 奶酒生产 (13)7.3.1 原料选择与处理 (13)7.3.2 发酵剂的选择与制备 (13)7.3.3 发酵过程 (13)7.3.4 压榨与过滤 (13)7.3.5 调配与陈酿 (13)7.3.6 灭菌与包装 (13)7.3.7 储存与运输 (13)第8章乳制品的检验与质量控制 (13)8.1 乳制品检验方法 (13)8.1.1 物理检验 (14)8.1.2 化学检验 (14)8.1.3 微生物检验 (14)8.2 常见乳制品质量标准 (14)8.2.1 生乳 (14)8.2.2 巴氏杀菌乳 (14)8.2.3 硬质干酪 (14)8.2.4 其他乳制品 (14)8.3 乳制品质量控制措施 (14)8.3.1 原料质量控制 (14)8.3.2 生产过程控制 (14)8.3.3 成品质量控制 (14)8.3.4 仓储物流控制 (15)8.3.5 员工培训与管理 (15)8.3.6 质量追溯与召回制度 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与方式 (15)9.1.1 包装材料 (15)9.1.2 包装方式 (15)9.2 乳制品的储运要求 (16)9.2.1 储存要求 (16)9.2.2 运输要求 (16)9.3 乳制品的保质期与安全 (16)9.3.1 保质期 (16)9.3.2 安全 (16)第10章乳制品生产安全与环保 (16)10.1 乳制品生产过程中的安全问题 (16)10.1.1 原料乳的安全管理 (17)10.1.2 生产过程的安全控制 (17)10.2 乳制品生产环境保护措施 (17)10.2.1 清洁生产 (17)10.2.2 污染防治 (17)10.2.3 环境监测与管理 (17)10.3 乳制品生产废弃物的处理与利用 (17)10.3.1 废弃物处理 (18)10.3.2 资源利用 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。
特色乳制品生产许可审查细则(2023版)
自治区特色乳制品生产许可审查细则(2023版)第一章总则第一条为进一步严格新疆特色乳制品生产许可条件，强化企业食品安全主体责任，推动产业高质量发展，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施办法、《食品生产许可管理办法》等法律法规规章的规定，制定本细则。
第二条本细则适用于XX自治区市场监督管理局组织对新疆特色乳制品生产许可、变更许可和延续许可等审查工作。
第三条本细则中所称新疆特色乳制品是指以驼乳、马乳、驴乳等生乳或其加工制品为主要原料，按照法律法规及标准规定的要求，生产的特色乳制品。
第四条新疆特色乳制品的申证食品类别为乳制品，类别名称为其他乳制品，类别编号0503o食品生产许可证须注明食品类别、类别名称，食品生产许可证副页须注明获得生产许可的特色乳制品品种明细。
特色乳制品生产许可食品类别、类别名称、品种明细等见表1。
表1特色乳制品生产许可食品类别及品种明细目录第五条企业仅有包装场地、工序、设备或企业具有完整的生产设备、生产工艺条件，但以包装工序作为生产开始的，均属于分装行为，不予生产许可。
第六条本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。
凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
第二章生产场所第七条生产企业厂区选址和设计应当符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）和《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB12693）的相关规定，应远离畜禽养殖场，且厂区内不得饲养动物。
第八条企业应有与生产能力相适应的生产车间和辅助生产设施，其设计应按工艺流程需要及卫生要求，有序合理布局。
应根据工艺流程和防止交叉污染的要求，按照各作业区的洁净级别划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。
不同洁净级别作业区之间应进行有效的物理隔离，防止交叉污染。
特色乳制品各洁净级别作业区的具体划分见表2o第九条清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应安装能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门，必要时还可设空气幕。
巴氏杀菌乳的工艺流程及仪器设备
巴氏杀菌乳的工艺流程及仪器设备下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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第三部分牛乳的预处理及预处理设备1、（）板式热交换器中的传热板在四个角上都开有孔。
2、（）牛乳的冰点是测定牛乳是否掺水的唯一可信的参数。
3、（）乳中除去水之外的物质称为干物质。
4、（）板式热交换器比管式热交换器热回收率高。
5、乳品厂将牛乳冷却到4℃，使用的冷却介质是（）。
（A）自来水 (B)冷却水 (C)冰水 (D)盐水6、测量牛乳酸度简单、常见、准确的方法是（）。
（A）PH的测定 (B)滴定酸度 (C)酒精试验 (D)刃天青检验7、板式热交换器更适合于（）杀菌。
(A)低温长时（B）高温短时（C）超高温瞬时（D）超巴氏杀菌8、物料进入板式冷却器先进入（）段。
(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段9、低酸度酒精阳性乳属于（）异常乳。
(A)生理 (B)病理 (C)化学 (D)人为10、牛乳离心分离后形成稀奶油和脱脂乳，脱脂乳加酸后形成凝块和乳清后，乳糖存在于（）。
（A）稀奶油 (B)脱脂乳 (C)凝块 (D)乳清11.离心分离机不能完成的是（）。
（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质12、影响牛乳冰点变化的是（）含量的变化。
（A）酪蛋白（B）乳清蛋白（C）乳糖（D）脂肪13、均质的主要目的是（）。
(A)使物料混合更均匀 (B)有效的防止脂肪上浮(C)使牛乳色泽更白 (D)使物料风味更加一致14、物料进入板式冷却器最后进入（）段。
(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段15、重力沉降和离心分离相比，大大增大乳的分离效果，其主要原因是（）。
（A）提高分离的加速度 (B)增大脂肪球直径 (C)将物料预热 (D)增大碟片的直径16、离心分离机不能完成的是（）。
（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质17、牛乳中比重比水小的成分是( )。
(A)酪蛋白 (B)乳清蛋白 (C)乳糖 (D)脂肪18、牛乳在分离机中分离稀奶油时，稀奶油和脱脂乳的流量比例是。
19、牛乳中脂肪含量较高时应分离。
20、均质后牛乳的优点有什么？21、均质是由哪三种因素协作而产生的？22、我国部颁布标准对原料乳的质量有具体规定。
原料乳送到加工厂时，须立即进行逐车逐批验收，以便按质核价和分别加工，这是保证产品质量的有效措施。
验收时常采用的方法有哪些？23、哪被称为“牛奶加工的第一车间”？24、国家生鲜牛奶收购标准(GB6914-85)中，对生鲜牛奶的要求有哪些？25、优质原料乳的感官特征及产生相关感官特征的原因是什么？26、酒精试验的原理是什么？27、称量的作用：28、称量常用设备：29、沉降条件是什么？30、沉降和上浮速度31、影响分离效果32、牛乳预热后为什么能提高分离效果？33、离心分离机作用34、牛乳的冷却目的35、板式换热交换器的结构36、波纹的目的是什么?37、板式换热器的密封圈作用？38、什么是流程，什么是流道？39、对物料杀菌的主要目的是什么。
40、对牛乳贮存的要求是什么？41、贮奶仓应包括哪些部分？第三部分参考答案1、Ｘ2、Ｘ3、Ｘ4、√5、C6、C7、B8、C9、C 10、D 11、D 12、C 13、B 14、A 15、A 16、D 17、D 18、1 : 10 19、稀奶油20、①脂肪球变小不会导致形成奶油层；②颜色更白，更易引起食欲；③)降低了脂肪氧化的敏感性；④更强的整体风味，更好的口感；⑤发酵乳制品具有更佳稳定性。
21、高压的牛奶通过均质环时，高的静压能转变成动能，牛乳以高速通过环形间隙在下列三种因素的作用下，牛乳中的脂肪球被打碎：(1)剪切作用(2)撞击作用（3）空穴作用22、答：验收时，对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级。
我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅助以部分理化检验，如比重测定、煮沸试验、酒精试验、掺假检验，一般不作微生物检验。
若原料乳量大而对其质量有疑问者，可定量采样后在实验室中进一步检验其他理化及微生物指标。
23、答：牛乳加工的整个过程要尽可能地减少牛奶与空气接触。
由于原料乳的好与坏直接关系到成品的好与坏，所以人们又把牧场称为“牛奶加工的第一车间”。
24、①由正常饲养的，无传染病和乳房炎的健康母牛挤得的正常乳。
②产犊后７天内的初乳及泌乳期的末乳不得收纳。
③不得含肉眼可见的机械杂质。
④具有纯粹的新鲜牛乳的滋味及气味，不能有苦、咸的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。
⑤牛乳的色泽应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色。
⑥牛乳应为均匀的，无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不予收纳。
⑦牛乳的酸度不超过0.162％（以乳酸表示）。
⑧牛乳的脂肪含量要超过3.10％，蛋白质含量要超过2.95％。
⑨牛乳的密度（２０℃／４℃）要超过１.0280。
⑩一级牛乳的细菌总数要小于５０万个／mL,或美蓝褪色时间要大于４小时。
⑾生鲜牛乳中不得掺水、掺杂。
25、质量优良的原料乳具有新鲜乳的风味和特有的香气。
通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。
正常乳的色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色；分离出的脂脱乳呈白色，同时带有青色,而乳清呈黄绿色。
不同色泽的起因：①乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白酸钙、磷酸钙复合体的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。
②淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素等。
正常乳的滋气味：乳中由于含有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香。
牛乳的香味因与挥发性成分有关，所以随温度升降香味有差别.牛乳中由于含有氯离子,所以牛乳稍带咸味，但正常牛乳因受乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调合作用，咸味被掩盖而不易察觉。
非正常乳的滋气味：牛乳中由于含有脂肪,蛋白质易吸收外来异味，如与水产品接触,易带鱼腥味，与葱蒜等混放即带上葱蒜味，所以加工时需注意。
同时，由于牛乳变质或混入其它物质时，也会产生一些不同与正常牛乳的滋气味26、新鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表现出相对稳定。
而不新鲜的牛乳其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。
27、①为成本核算提供依据②为准确配料提供数据28、电子称、流量计29、①要处理的液体必须是悬浮液，即两种或更多相的混合物。
②其中一种为连续相。
③要分离的相也必须具有不同的密度。
30、粘性介质中，在重力作用下运动的固体颗粒或液滴最终会获得一稳定的速度，这个速度被为沉降速度。
如果颗粒的密度比液体介质的密度低。
颗粒将以上浮速度上浮，这些速度用Vg 表示（g= 重力）。
沉降上浮速度的大小由以下的物理量决定：● 颗粒直径d ，m● 颗粒密度ρp kg/m3● 连续相的密度pI kg/m3● 连续相的粘度η kg/m.s● 重力加速度g = 9.81m/s2如果这些量是已知的，那么颗粒或液滴的沉降/上浮速度可用以下公式来计算，这是从斯托克斯定律导出的。
Vg= g上面的公式（方程1）告诉我们颗粒液滴的沉降/ 上浮速度：● 随颗粒直径的平方而增加，这说明直径为2cm 颗粒的沉降/上浮速度要比直径为1cm 的颗粒速度快4 倍。
（22 =4）● 随两相的密度差的增加而增加。
随液体介质粘度的减小而增加。
31①离心分离机的转速越快，离心力越大分离效果越好，但离心分离机转速不能随便调整和任意增大的。
②碟片形状。
③从牛乳方面：①牛乳中脂肪球的大小；②牛乳中所含杂质的多少；③牛乳的温度。
32、①温度升高脂肪球直径增大，预热温度越高，分离效果越强，但若温度太高易引起蛋白质变性。
②温度升高粘度降低。
③密度差增大。
这些都利于分离，所以一般分离牛乳前将牛乳预热至35℃或更高。
33、净乳：牛乳在离心分离机中可以实现除去乳中杂质即净乳。
分离脂肪：把稀奶油从牛乳中分离出来。
标准化：使原料中的脂肪和非脂乳固体之比符合成品要求。
离心除菌：用离心分离机除菌。
乳清脱脂：把脂肪从乳清中分离出来。
34、刚挤下的牛乳的温度约为36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。
为了抑制微生物生长，保证牛乳的质量，新挤出的d 2(P 2-P 1) 18η乳，经净化后须迅速冷却到4℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。
如乳中的微生物开始繁殖并产生酶类，尽管以后的冷却将阻止其继续发展，但牛乳质量已经下降。
35、板式换热器的结构有传热板,悬挂传热板的导杆。
前端的固定板，后支架上的压紧螺杆，压紧板。
板与板之间有橡胶垫圈，以保证密封并使两板间有一定空隙。
压紧后所有板上的角孔形成流体的通道。
36、传热板用1毫米厚的不锈钢板冲压制成，并冲有与流体流向垂直或成一定角度的波纹。
冲有波纹的目的是：我们已知流体在管路中流动速度中间流速最大，而靠近管壁流速几乎为零，形成静液层（或称边界层、滞流层），滞流层的形成使传热阻力增大，传热系数降低。
而当传热板上冲有与液体向垂直或成一定角度的波纹时，当液体通过时，由于流速快而且方向急剧必变造成激烈的湍流，可消除表面的滞流层，从而提高传热系数，传热效果。
37、板式换热器的密封热圈均布置在板的同一侧.要求无毒性、耐高温、耐酸、耐碱。
常用的有丁睛橡胶、三元乙丙胶等，楔入（也有用粘着剂粘着的）在传热板四周的凹槽内。
我们又把垫圈分成大垫圈和密封角孔的小垫圈。
使冷热两流体就在传热板的两边流动进行热交换，而不至于混入一起。
38、板式换热器的流道构成一般用m-n表示流道，M—N表示流程。
其中，m表示一种流体每一程的流道数，M表示那种流体改变流动方向的次数，n表示另一种流体每一程的流道数，N表示那种流体改变流动方向的次数。
39、①杀灭乳中的致病菌和有害菌，保证食品安全卫生；②钝化乳中的酶类。
40、①贮乳量应满足一天的处理量。
贮乳仓的大小和数量取决于以下几个因素，如每天收乳量，一周的工作天数，每工作日的工作时间（1、2或3班生产），生产产品的种类及其生产量。
②贮奶缸应有良好的绝热层，贮奶仓是保温的，缸体有两层壳。
在两层壳这间有最少70mm的石棉层，牛乳的温度24小时内升温不超过1℃为宜。
③应配有良好的搅拌器，以防止脂肪上浮。
④为了易于彻底排放，缸底部朝出口处倾斜大约为6%的倾斜度。
⑤贮乳仓装有各种型号的搅拌器监测和控制设施。
41、①奶仓的搅拌:大型奶仓必须有种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。
搅拌必须十分平稳，过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪被解脂酶分解。
因此，轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。
贮奶罐中有一个叶轮搅拌器，这种搅拌器广泛应用于大型贮奶罐中，且效果良好。