山西刀削面汤料调配工艺(附骨汤香料配方)...

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山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）

山西刀削面汤料调配工艺（附骨汤香料配方）要做独具特色的山西刀削面，汤料的调配也不能忽视。

汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和” 。

具体调汤过程如下：高汤 20 千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各 50 克、肉桂 35 克、草果、八角、良姜、香叶各 30 克、沙姜、肉寇、花椒各 20 克、小茴香、豆蔻各 25 克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克，丁香、百里香各10 克煮开出香，再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、蚝油 100 克、盐 80 克、味精 35 克调味即可。

这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。

在吃时可以配一些素菜或小料。

如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。

其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。

大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。

小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。

肉丁炸酱宜选肥占 1/3，瘦占2/3 的猪肉 100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

白坯刀削面制作介绍：刀削面制作方法及使用的工具都很独特。

成品口感爽滑、筋抖，劲头十足。

原料配方：面粉 500 克凉水 200 毫升左右。

制作方法：（1）把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧 30 分钟。

（2）把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。

也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。

右手持瓦片刀。

瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。

刀削面

刀削面刀削面简介：花江狗肉火锅源于贵州关岭布依族刀削面苗族自治县花江镇，后经改进而成，并流行各地。

技法：煮、涮。

特点：刀削面汤香味浓，皮糯肉软，补脾助阳，冬季佳肴。

锅底配方：刀削面主料：刀削面带皮肥狗肉2000克，鸡架骨500克。

调助料：老姜300克，大葱200刀削面克，姜片30克，葱段50克，洋葱块20克，干花椒3克，精盐2克，料酒500克，五香粉2克，砂仁粉1克，胡椒粉1克，胡椒粒3克，红枣15克，枸杞3克，鸡精2克，味精1克，狗化油100克。

香料配比与处理：陈皮5克，八角5克，桂皮4克，刀削面香叶3克，砂仁10克，草果5克。

（八角、桂皮掰成小块。

香叶、陈皮切碎。

砂仁、草果拍破。

陈皮、八角、桂皮、香叶、砂仁、草果用清水冲洗）特荐烫食原料（5人食用）：熟狗肉500克，肉丸子150克，酥肉150克，鸡腿刀削面菇150克，平菇150克，银丝粉100克，油豆皮100克，青笋200克，豆腐200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。

特荐味碟：狗肉味碟5份狗肉味碟刀削面：刀削面特点：咸香微辣，风味独特。

原料组成配方（以5份为例）主刀削面要调味原料：干辣椒节30克，干花椒15克。

辅助调味原料：精盐2克，酱油15克，蒜泥25克，豆腐乳泥15克，砂仁粉2克，狗肉香末15克，香葱花10克，香菜末15克，味精2克，狗油50克，油酥黄豆50克，色拉油15克。

制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节、干花椒入锅中加色拉油用微火焙至酥脆，凉后用刀铡碎即成刀口椒。

刀口椒入盛器中，将烧至四成油温的狗油淋入刀口椒中，加砂仁粉拌匀。

（2）味碟调制：取5个专用碟，均匀放入刀口椒、酱油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精盐，撒入狗肉香末、香葱花、香菜末、油酥黄豆即可。

适用范围：狗肉火锅。

技术揭秘：。

刀削面卤汁料

刀削面卤汁料：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，汤卤以咸鲜口为主，汤汁多于卤料。

（一）、猪肉卤材料：熟五花肉片200克、鸡蛋500克、黄花菜20克、木耳10克、鲜腐皮200克、冬笋100克、虾米50克、姜末15克、猪油20克、花椒2克、芽菜100克、酱油20克、味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克、蒜3瓣。

做法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

（二）、羊肉卤材料：羊肉500克、面盐50克、老抽15克、面酱100克、料酒15克、酱油50克、味精10克、大葱25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷6克、毕波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。

做法：1、羊肉放盆内用温水洗净，用刀切核桃块，冲净血水控干待用。

2、炒锅加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30分钟后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时，30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。

（三）、三鲜卤材料：水发海参100克、水发鱿鱼100克、熟鸡肉100克、鸡蛋500克、猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

山西大同刀削面卤做法的做法

山西大同刀削面卤做法的做法1.加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。

肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。

.2.香料包比例:大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克3.葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味4.工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）5.炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok6.刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。

用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

7.扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。

我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低8.（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。

正宗山西刀削面卤汤技术绝密配方

正宗山西刀削面卤汤技术绝密配方晋中刀削面：刀削面同北京的打卤面，山东尹府面，河南的鱼焙面，四川的担担面齐名，被誉为我国著名的五大面食，受到了国内外宾客的赞誉面叶煮熟之后，根据各人口味，浇上荤菜，素菜或打卤汤菜，再佐以山西酿醋，葱、蒜、香菜或辣椒等调味，即可食用。

因其经济实惠，香爽味烈，故探得群众喜爱。

刀削面的制作方法如下：[原料]面粉、水。

[工艺]将面团揉好，要不软不硬，然后左手或左臂执面，右手持刀，待水沸后，从右向左依次顺削而下。

[特色]面叶白、细、薄、长，柔软光滑、外筋内软，滑利爽口。

山西刀削面的调料(俗称浇头或调和)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒悦悦私房菜公众号分享面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：1、肉卤：主要原料：主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

辅助原料：辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。

制作方法：制作方法：1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

刀削面卤美味的调汤配方

刀削面卤美味的调汤配方关于《刀削面卤美味的调汤配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

你是否还记得不大的情况下，每日中午下学回家了，总喜爱陪爸爸在街上买水果，买水果自然并不是我的关键目地，我真实的目地是街头哪家饸饹面馆，爸爸一直在心情愉快的情况下带我到哪家面店吃饸饹面，那个时候或许是人生道路中最单纯性的一段岁月，那碗饸饹面承重了一个青少年童真的追忆，筋道的面，可口的料汁，让人意犹未尽，那麼我也想大伙儿介绍一下刀削面卤的调汤秘方~香辛料包占比:八角茴香（八角）80克,麻椒20克,茴香18克,香果5克，八角茴香6克，良姜6克，红寇6克，白芍8克，葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，不起作用）生姜沫150克蒜泥100克（黄亮的老蒜，冻库出去的空棉蒜达不上实际效果）东古酱油半罐，镇江香醋或山西陈醋200克主厨鸡精粉200克（别用很差的，15块以上的，太好也没必要）碧海老抽生抽各100ml （没细心量，大炒锅各约一茶匙，色调）食用油2斤盐鸡精各约不太满一炒锅，内搭味。

生产流程：炒菜锅下油（提早炼好锅，别那时候糊底）下调味料包炸，水温130度上下，最好是底里垫着小篦子这类，要不然沙布爱糊，不断滚动浇油（假如期待未来肉臊子油略红可在沙布里包点紫草）约维持130度10-15分鐘下白肉，（不必图方便料包白肉一起下，溫度不足不出香气）。

炸白肉至表层略黄，体现在水温上便是水温恰好从一百度以下升到一百度以上下辣椒粉，花椒粉八角茴香面，这时候水温约120上下维持两三分钟下葱蒜，炸制成香近干约5分鐘下猪瘦肉，下猪瘦肉后略炒至收拢起温，刚开始咕噜，添加200克醋炮制十分钟后调料，把前边说的调味品添加，约再炒十分钟，感观是肉发光了就可以。

目前早早已和爸爸分离在二地，哪家饸饹面馆也早就闭店荡然无存，仅仅有时候穿行在街边，嗅到面馆内洒脱出去的卤香，便抵挡不住引诱想来来一碗，尽管味儿也是很好的，但已不是向往的生活，或许那类味儿早已封尘在记忆力当中，在记忆力的最深处与当时的童真一并被安葬，每每想到那碗饸饹面，嘴巴总在不知不觉刮起一个倾斜度………..。

正宗山西刀削面卤的做法

正宗山西刀削面卤的做法一品香猪肉面免费试做版：原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得。

料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香叶，红寇，白芷有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，这也是一个秘诀哦~~制法：1.锅烧热下底油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。

下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒钟。

出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。

2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。

搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

注意事项：猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

要知道：刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面,我们的属于最有名气的东方削面臊子的配方。

还有一个秘诀哦：在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

这只是免费试做版，详细完整的配方在《*正宗*山西刀削面卤绝密配方3.0加强版*》是付费的。

山西刀削面卤绝密配方有什么？

山西刀削面卤绝密配方有什么？正宗的山西刀削面吃起来那叫一绝味，山西刀削面卤绝密配方的配置尤为重要，如果配不好根本无法吃出正宗地道的味道来，因此，山西刀削面卤的配方一定要调配好了，特别是香料包的流程一定控制好了，香料在做前要去苦味留香味。

山西刀削面卤绝密配方有什么？接下来我们来了解看看。

一.刀削面卤配方一.大料（八角）(80克)，花椒(20克)，小茴香(18克)，香果(8克)，桂皮(12克)，香叶(15克)，红寇(20克)，白芷(18克)，麻椒(15克)，猪五花肉10斤（肥3瘦7）。

二.调味剂料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱。

三.制作步骤1.锅烧热下底油，加入80克鸡油。

待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。

待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。

下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的1/2)，顺序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒钟。

2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。

搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成四.注意事项1.刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面。

这个做法属于最有名气的东方削面。

在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。

2.猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。

3.先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。

山西刀削面简介山西刀削面卤绝密配方模板

最新山西刀削面简介山西刀削面卤绝密配方模板山西刀削面简介山西刀削面卤绝密配方篇一向大家介绍一个风味小吃，那就是——山西的刀削面。

山西刀削面风味独特，制作方法别具一格，因此而跻身于“五大西式名品”之列，享有非常高的声誉。

山西刀削面色、香、味、形俱全，是山西的风味小吃。

山西刀削面看相好。

做好面时，面条又薄又宽，浸在散发着滚滚浓香的鲜美汤汁里，加上几块儿闪着小亮点的红烧五花肉，再将绿油油的小青菜，淡黄的豆腐皮，一小片一小片的香菜散落其间，着食时，真是令人垂涎欲滴!山西刀削面得名于它有非比寻常的做法——刀削。

搓面团时，必须揉匀、揉软，揉到外表光滑并且平整为止。

下锅时，左手托着面团，右手持着特制的弧形削刀，一刀一刀削进锅中，煮好时，盛到碗里，加上熟了的红烧五花肉、小青菜、豆腐皮、香菜。

山西刀削面的味道更好，吃刀削面的时候还挺有意思呢！吃面条时，我喜欢一根一根地吃，找到面条的“头”以后，“嘘”地一下吸进嘴里，真是顺滑顺口呀!吃红烧五花肉、小青菜、豆腐皮、香菜时，我喜欢渐渐地嚼着吃，一口一口嚼着吃的时候，我感觉好吃极了！有一次，我吃面条时很急，吸面条时过猛，汤溅的满脸都是，弄得我狼狈不堪，爸爸、妈妈和妹妹看见我这样，都捂着肚子笑了起来。

从那以后，我给山西刀削面取了个别名——“溅满脸”。

我已经介绍完了，是不是有一种垂涎欲滴的感觉？其实，山西刀削面非常的好吃，用文字是不可能完全描绘出来的，真正的味道还需要你自己去品味，相信你品味完以后，绝对会回味无穷！山西刀削面简介山西刀削面卤绝密配方篇二俗话说：“足以天为食”几乎内个地方的有自己的美味。

北京的烤鸭，内蒙古的小肥羊，云南的过桥米线，西安的泡馍，个个都色香味俱全，但最令人垂涎三尺的要数山西刀削面了。

刀削面汤味好，看相也好，一条条白色的面片进放在米的汤里，翠绿翠绿的香菜镶在其中，粉红的鸡肉泛出白色。

白绿相间，油光滑亮，让人的口水“飞流直下三千尺”。

只要提起刀削面，当地人都会竖起大拇指。

刀削面汤料

刀削面汤料关于《刀削面汤料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

饸饹面是一种十分美味可口的面点，饸饹面的汤也是十分吸引人的。

因此很多人喜欢吃饸饹面，而且有些人喜爱自己制作饸饹面。

但是自己制作的饸饹面应当留意汤的调料，由于饸饹面的味儿好，常常不可或缺美味可口的汤。

仅仅每一个人的口感应该是彻底不一样的，那麼饸饹面的汤的类型有很多，大家能够自身挑选。

仅仅饸饹面汤底是如何的呢？猪肉面卤猪肉面卤是采用优选生猪肉加数十种中草药材历经炒、卤等做法增加骨煮汤烹调而成。

美味浓厚，肥实而不腻口，味儿与众不同，回味无穷久远。

做猪肉面卤要优选好的生猪肉，再加好生抽等调味料及其麻椒、八角茴香、茴香、良姜、砂仁、毕拨、八角茴香等中草药材，调汤要用棒骨熬好的大骨汤，将炒好的生猪肉倒进温火熬料，在再加一定占比的香料配方除腥提鲜。

酱香牛肉面卤酱香牛肉面卤是采用牛羊肉的身上极好的踺子肉，加各种各样调味料、各种各样中草药材历经炒、卤等做法增加骨煮汤烹调而成。

味美汤鲜，营养成分滋补养生，嘴唇持香。

做酱香牛肉面卤务必应选极好的牛腱子肉，历经长期的泡浸除腥，加各种各样像酒酿、香油等调味料的炮制，再添加历经长期熬料的牛大骨汤，再加上10多种多样独门的、一定占比的中草药材秘方特制而成。

大骨汤是牛肉拉面离最进味的汤底，不但美味，并且不膻去腥，味厚色醇，香气美味，滋阴潜阳，补肾阴虚，清血热。

宁心安神，去风通脉入脾、肺、肾三经，有健脾胃、润肺、健肾、益肾之功。

面卤面卤也叫红汤面，是江南地区苏吴一带对煮面条的火锅配菜的一种通称。

但是，问了盆友，好像四川、山西省等地也是有那样的叫法。

在较为独特的面店，例如一些苏州面馆，如“吴越别人”，上边的情况下，煮面条和火锅配菜是分离上的。

一碗面，一碟火锅配菜，由顾客自身把火锅配菜淋在煮表面，并搅拌，因此称之为“红汤面”。

一般的红汤面有炒酱、打卤、蒸炒、氽卤、有荤有素。

山西刀削面秘制配方（含面以及卤的制作）

山西刀削面秘制配方（含面以及卤的制作）
刀削面
制面原料：面粉500克。

刀削面制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。

（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。

（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。

臊子原料（批量）：
肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。

香料包配比：
香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。

臊子制作方法：
（1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。

（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。

（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。

刀削面的卤汤做法是什么

刀削面的卤汤做法是什么关于《刀削面的卤汤做法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

大伙儿一定都了解饸饹面，最风靡饸饹面的地区就数山西省了，在山西省街头巷尾各种各样地区都弥漫着饸饹面的影子，不仅是由于饸饹面美味，并且饸饹面也有着了较长的文化艺术时代背景。

大家都早已培养了吃饸饹面的习惯性，一碗热呼呼的饸饹面再加热腾腾的卤汤也算作美味佳肴了。

那麼饸饹面的卤汤应该怎么做呢？今日就来教大伙儿。

饸饹面的辣汤作法原材料：牛羊肉萝卜水葱段香莱油辣子盐鸡精全过程：1、肉清洗，煮开，不用一切调味品。

2、感觉肉8完善的情况下，放萝卜，然后煮，3、提前准备海碗，把切完的葱段、香莱放到瓷碗，4，牛羊肉，软了烂了，就可以了。

(牛羊肉与水的占比挺重要，由于淡了自然不容易好吃。

)5、把肉拿出来切割成块，块的尺寸看本人，人猛的就切大些，儒雅的切小一点，不过急都不太儒雅，就切割成了再大的，随后一样的给放进瓷碗。

6、盛汤到碗里。

依据本人口感加盐，放鸡精，油辣子。

一碗红彤彤的羊肉汤就好了。

红彤彤很重要。

越喝越热。

饸饹面的汤卤作法许多，一般地说，要融合本地的饮食结构开展配备，现将山西省的三鲜汤卤的秘方与做法告之以下。

原材料：关键原材料：泡发海参100克，水法大鱿鱼100克，熟鸡脯肉100克，生鸡蛋500克；輔助原材料：动物油200克，小葱50克，精盐适量，麻椒、大蒜瓣、鸡精、米酒、生抽、生姜沫、芡粉各适当。

做法：1、将海叁、大鱿鱼打花刀成小块状，冷水焯过沥净水份；熟鸡脯肉切割成小块备用；葱打花刀成段。

2、动物油烧开将葱段与麻椒炸透，捞起来葱、麻椒成葱麻椒油。

3、用食油将海参加鱿鱼片、鸡肉煸炒一会儿放进调料原材料，爆锅进味后，添加大骨头汤2500克烧开，添加适量水淀粉勾芡，将生鸡蛋打撒放进在其中即成汤卤。

别的汤卤与其极其类似，要是将关键原材料换为别的的如生猪肉、牛羊肉、牛肉、鸡脯肉等就可以调成别的口味的卤料。

肉卤：关键原材料：熟五花肉片200克，生鸡蛋500克。

大同刀削面的特色食谱2023

大同刀削面的特色食谱2023大同是中国山西省的一个古城，因其独特的刀削面而闻名。

刀削面是一道传统的中国面食，它以宽而薄的面条和丰富的汤汁为特点。

大同的刀削面以其独特的制作工艺和丰富的口味一直受到人们的喜爱。

在这篇文章中，我将介绍大同刀削面的特色食谱，希望能给您带来一份独特的美食体验。

材料准备：1. 高筋面粉：500克2. 温水：适量3. 猪油：适量4. 鸡蛋：2个5. 葱：适量6. 姜：适量7. 大骨汤料：适量8. 盐和胡椒粉：适量9. 豆芽和香菜：适量步骤一：制作面团1. 将高筋面粉倒入大碗中，逐渐加入温水，用筷子搅拌至面粉完全吸水。

2. 将面团取出桌面并揉搓5-10分钟，直到面团变得光滑且有弹性。

3. 将面团盖上湿布，静置20-30分钟。

步骤二：制作面条1. 将面团切割成小块，每小块约80克。

2. 将小块面团用手擀成薄而宽的面片。

3. 用刀将面片切割成宽而薄的面条，刀削过程中要保持手法稳定并顺着一定的角度下刀。

4. 将刀削面条放在盘子中，用湿布盖好以防止面条粘连。

步骤三：准备汤底1. 将猪油放入炒锅中烧热，加入葱姜爆香。

2. 加入大骨汤料，并用中火煮沸，去除浮沫。

3. 调入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。

4. 转小火慢炖，直到汤底变浓。

步骤四：烹饪刀削面1. 将准备好的刀削面放入沸水中煮熟。

2. 煮好的面条捞出沥干水分，放入碗中。

3. 倒入炖好的汤底，再加入适量的水。

4. 可根据个人口味加入豆芽和香菜进行点缀。

至此，一份美味的大同刀削面就做好了。

您可以根据个人口味在汤底中加入其他配料，如猪肉丝、牛肉丝、香菇等，让这道美食更加丰富多样。

相信您一定会享受到这道刀削面带来的独特风味和细腻口感。

总结：大同刀削面作为中国传统的面食，以其宽而薄的面条和丰盈的汤汁而闻名。

通过对面团的制作、面条的切割和汤底的烹制，我们可以轻松享受到一碗色香味俱佳的大同刀削面。

希望这份食谱能为您带来美食的享受，也期待您在2023年亲自品尝大同的独特美食。

大同刀削面卤绝密配方

大同刀削面卤绝密配方材料【面团原材料】：小麦面粉（中筋面粉）400克，冷水160克。

【炒面配菜】：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克。

【炒面调料】：花椒10粒、干红辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、六月鲜酱油2汤匙、山西老陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。

做法【刀削面面团的和制过程】：1.小面面粉（中筋面粉）400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克。

2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮。

3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉。

4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克。

5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团。

6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟。

7.拿掉纱布，用手反复揉面团。

8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟。

9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑（慧心贴心提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面）。

和好面团，并把面团揉到位，制作刀削面就不难了，因为，现在有许多适合新手操作的削面刀，只要操作时注意“刀不离面，面不离刀”下刀准确，削面动作快而迅速，心里不要有杂念，依照次序一刀一刀的削面即可，面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度，多试几次就掌握技巧了。

【刀削面的削制过程】：1.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力。

2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。

3.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟（慧心贴心提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手）。

4.饧好的面团取出，准备好削面刀具。

刀削面卤绝密配方是怎样的？

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刀削面卤实际上除开要有好的饸饹面，卤汤也是十分最重要的，由于味儿就决策在汤上，假如卤汤制做不太好，那麼做出去的刀削面卤也就不好吃了。

卤汤中一般带有的调料有八角、麻椒、茴香这些多种多样原材料，也要放进一块五花肉来提升卤汤的肉香气道。

制做前注意事项小提示：1.香辛料包需要把握好占比与斤两，步骤一定要把握好。

2.香辛料能够选购一个香辛料药袋，装香辛料很便捷的。

3.香辛料在制做以前应当去苦涩味留香气：用烧开的沸水把香辛料煮5分鐘就可以。

不能時间过长，不然不利于香气。

要提前准备的原材料：猪五花肉10斤(肥3瘦7)、调味品：米酒、花雕酒、生抽酱油、酱油、盐、鸡精、猪板油,食用油、豆瓣酱。

料A ：八角茴香(八角)80克, 麻椒20克,，茴香18克, 香果8克，八角茴香12克，良姜15克，红寇20克，白芍18克料B：花椒实际的作法步骤篇：1.锅烧热下底油，添加80克猪板油。

待油热后下白肉爆锅，当油快出尽时用漏勺捞起来，开料A爆锅(每个一点别放过多)，待味浓时下葱段、葱姜片爆锅，出味后所有捞起来。

待水温升到5 —6成热当下郫县豆瓣酱，炒成里边的油都变成鲜红色，满锅全是鲜红色的泡后下猪瘦肉(火要小)，待肉掉色成形后添加捞起来的白肉翻拌。

下生姜沫，出味之后葱段、蒜泥(二者的和为生姜沫的1/2)，次序为姜，葱，蒜。

每放一种就炒几秒。

出味后加上料酒多小勺，生抽酱油多小勺，醋少量，花雕酒多小勺，酱油适当，翻拌后加盐适量，鸡精少量少煮一会儿后添加大骨汤，待锅开后去掉白沫子挪到文火，刚开始调料。

2、加酱油开展色调，加盐适量，加鸡精少量，白砂糖少量。

搅拌后将料A(绑成包)放进，出香气后(依据料的优劣，一般十多分钟)快速捞起来，将料B稍煮品尝到有稍微的麻味后快速捞起来。

3、待肉软烂后再度放盐加酱油等色调调料后既成。

山西刀削面的制作秘诀

山西刀削面的制作秘诀在中国的面食文化中，山西刀削面以其独特的制作工艺和独特的口感而闻名。

山西刀削面是一道经典的传统面食，制作过程需要经过多道工序，以确保面条的质感和口感达到最佳状态。

下面将介绍山西刀削面的制作秘诀。

1. 原材料的选择山西刀削面主要由高筋面粉和水制成，因此原材料的选择非常重要。

面粉应选择高筋面粉，它具有较高的蛋白质含量，能够提供面条所需的弹性。

同时，水的纯净度也很重要，建议使用过滤后的净水。

2. 面团的制作将高筋面粉和水按照一定的比例混合，揉搓至面团光滑有弹性。

切记不要加入过多的水，以免造成面团过于湿润，影响刀削的效果。

揉搓过程中需要注意力度，力度过大会使得面团过于紧密，不易刀削。

3. 面团的松弛将揉好的面团放置在密封的容器中，静置松弛约20分钟。

这个过程有助于面筋放松，更易于切削成薄片。

4. 刀削技巧将松弛好的面团取出，平铺在净台面上。

用左手按住面团，右手持刀，将刀斜向下45度的角度，顺着面团的边缘切割下去，同时用左手轻轻扯拉面条，形成一条薄而宽的面带。

注意刀削的力度和速度要掌握得当，以免切削不均匀。

5. 煮面的技巧将刀削好的面条放入滚水中煮熟，时间不宜过长，大约1-2分钟即可。

煮熟后，立即捞出放入冷水中漂洗，以去除多余的淀粉。

然后再次放入热水中焯水，使面条更加有韧性和弹性。

6. 调味品的配搭山西刀削面搭配的调味品丰富多样，可以根据个人口味选择。

常见的配料有葱花、香菜、大蒜末、花椒粉等。

可以根据自己的喜好添加适量的酱油、醋、辣椒油等调味品，提升口感和风味。

7. 搭配的小菜山西刀削面常常搭配一些配菜，增加口味的层次感。

可以选择一些炒菜或者凉菜作为配菜，如炒豆芽、黄瓜拌凉菜等。

这样的搭配可以增加山西刀削面的口感和营养价值。

总结：山西刀削面的制作虽然看似简单，但是要想做出美味的刀削面，需要掌握好面团的制作、刀削技巧和煮面的技巧。

只有在正确的步骤和方法下，才能制作出面条韧劲十足、口感滑爽的山西刀削面。

普通刀削面调汤的做法

普通刀削面调汤的做法刀削面的汤主要是由猪肉等一些食材来进行制作的，里面要有小茴香，要有大料和花椒，刀削面的汤做的好才能保证刀削面的口感。

所以说做刀削面汤的方法非常多，可以做成猪肉汤，可以做成酱香牛肉面卤汤，都是比较好的刀削面的调汤，当然也可以做成素的调汤，比如说西红柿鸡蛋的等。

普通刀削面调汤的做法1、猪肉面卤猪肉面卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。

鲜美浓郁，肥而不腻，味道独特，回味悠久。

做猪肉面卤要精选好的猪肉，加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药，调汤要用大骨熬好的骨汤，将炒好的猪肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的调料配方去腥增香。

2、酱香牛肉面卤酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉，加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。

味美汤鲜，营养滋补，口唇留香。

做酱香牛肉面卤必须要选上好的牛腱子肉，经过长时间的泡制去腥，加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制，再加入经过长时间熬制的牛大骨汤，再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精制而成。

骨汤是牛肉面离最入味的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。

养血安神，去风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。

3、面卤面卤也叫浇头，是江南苏吴一带对煮面的配菜的一种统称。

不过，问了朋友，似乎四川、山西等地也有这样的称呼。

在比较考究的面馆，比如说一些苏州面馆，如“吴越人家”，上面的时候，煮面和配菜是分开上的。

一碗面，一碟配菜，由客人自己把配菜浇到煮面上，并拌和，所以称为“浇头”。

通常的浇头有炸酱、打卤、煎炒、氽卤、有荤有素。

山西刀削面的做法,麻椒汤面

夏天我们吃炸酱面，凉拌面，冬天吃麻椒汤面刀削面。

煮一碗汤，下一碗面10分钟就可以热气腾腾的大饱口福了。

嚼在嘴里焦香味十足，回味中麻中混合着微微的辣。

连汤带面一碗下去，吃的人身上直冒汗，真是过瘾。

这一碗麻椒刀削面汤面里需要三次用到青花椒，青花椒用法是这碗面的关键。

1.青花椒油做法：
2两的水，2两青花椒，8两的油，放入高压锅中，开锅以后压制40分钟就做好了青花椒油。

这油不仅可以做汤面，也可以炒菜用。

如果直接炸制，味道没有这样的浓郁。

2.用青花椒油扁小米辣，青花椒和小米辣充分的融合，更加突出青花椒的香味，必须有小米辣才能突出青花椒的香味来。

如果换成别的辣椒也是可以的，但不能完全突出青花椒的香味来，所以和小米辣的搭配才是最合理的，一定要记住哦。

3.小米辣不能煸的时间很长，加入料酒，加入鸡汤，放入青花椒煮5分钟左右，放入一点酱油，盐调味，
原汤煮面，加入青菜，煮熟以后捞出来。

然后加入青花椒沾上点青花椒油这碗面才算完成。

更多刀削面绝密技术可以搜索《正宗山西刀削面卤绝密配方5.0黄金版》。

刀削面配方

刀削面配方今天给大家介绍一下山西刀削面的制作方法首先给大家介绍一下在制作山西刀削面时所使用的原材料主料：切制好的牛肉丁香料：桂皮，香果，香叶，花椒，草果，八角，干辣椒，调味料：辣椒油，味精，盐，白糖，鸡精，胡椒粉，十三香，葱，姜，草菇，老抽，生抽，豆瓣酱，辅料：蒜苗香菜一：山西刀削面的面团的制作过程1：首先将面粉放入器皿中，加入少许盐（这样面比较筋道，一斤面粉倒入4两清水）2：在和面的时候，首先先把面粉拌成面絮，水要一点点的加入，面团一定要和硬，将面团揉制到表面光滑即可，然后醒制40分钟左右温馨提示：在和面的时候也可选择使用机器和面二：山西刀削面牛肉的泖制过程1：首先起锅，将锅中倒入清水，然后放入牛肉丁，葱，姜，进行泖制2：将牛肉里的血水泖出之后，盛出，即可三：山西刀削面牛肉底料的熬制过程1：起锅，将锅中倒入色拉油，放入桂皮香叶花椒草果八角，煸炒2：将香料炒出香味之后，放入泖制好的牛肉，干辣椒，生抽，老抽，鸡精，白糖，胡椒粉十三香，一起煸炒，然后加入清水，最后加入豆瓣酱，一起熬制3：用大火将其烧开之后，改为小火炖制30分钟左右4：30分钟之后，用大火收汁，将牛肉盛出，备用四：山西刀削面的制作过程1：将锅中倒入清水，小火烧至2：这时，将醒制好的面拿出，揉匀，将其揉制成半椭圆形3：待水开之后，开始削面4：首先用左手托面，将面托在正胸前，右手拿刀，顺着一个方向由上向下开始削面，将面削入锅中，进行煮制5：待面条煮制漂浮起来，即可盛出，放入中6：这时，将提前制作好的牛肉底料盛入碗中，放入蒜苗和香菜，最后根据个人口味在加入辣椒油，这样，刀削面就制作完成了温馨提示：刀削面的削面手法需要反复练习，才能更熟练的掌握面条的薄厚以及削面的速度刀削面配方主料：面粉5斤牛肉5斤香料：香叶10克草果10克香果10克八角15克桂皮12克花椒6克调味料：葱40克姜40克香菜10克蒜苗10克干辣椒15克郫县豆瓣酱16克胡椒粉8克十三香10克盐12克汤6克味精15克鸡精15克老抽8克生抽12克辣椒油20克有需要视频制作教程的评论留言！。