资源植物学-香料
第六节 食用香料植物
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（三）食用香料植物的开发利用
食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，如从根、茎提取 芳香油的植物有鸢尾（Iris tectorum）、花椒、菖蒲、姜、姜黄等；从 茎 、 叶 提 取 香 料 的 植 物 有 留 兰 香 （ Menthae spicatae ） 、 野 薄 荷 （Mentha haplocalyx）、荔枝草（Salviae plbeiae）、百里香、月桂 （Laurus nobilis）、木兰（Magnolia liliflora）、五味子等；从花部提 取 的 有 玫 瑰 、 樱 桃 、 钝 叶 蔷 薇 （ Rosa sertata ） 、 香 柠 檬 （ Citrus bergamia ） 、 香 橙 （ Citrus junos ） 、 菊 花 、 陵 零 香 （ Melilotus officinalis）、野菊、啤酒花（Humulus lupulus）、无花果（Ficus carica）、紫丁香（Syringa oblata）、桂花、百合、金银花等；从果实 提取的有樱桃、草莓、川陕花椒（Zanthoxylum piasezkii）、九里香、 柠檬、香柠檬、香橙、金柑、莳萝（Anethum graveolens）、东北茶藨 （Ribes mandshuricum）、酸枣等；从种子提取的有扁桃（Prunus dulcis ） 、 山 杏 、 茴 香 、 芫 荽 、 芹 菜 、 香 豆 （ Trigonella foenumgraecum）、豆蔻（Amomum kravanh）、胡椒、八角茴香、芝麻等； 从树皮提取的有肉桂、斯里兰卡肉桂（Cinnamomum zeylanicum）、 川桂（C. argenteum）等。
我国南方地域辽阔，具有适应多种多样香料植物生长的赤道、热带、亚热带以及 云贵高原的温带、寒温带气候。是世界上香料植物资源最丰富的地域之一。其中占陆地 国土总面积4.71%的我国热带和南亚热带地区，具有丰富的热带香料植物资源。19871990年，中国热带农业科学院园艺所考察发现，海南岛有香料植物337种，隶属于58科 161属，广布于全岛各地，雨量充沛的山地、丘陵地带种类较为丰富。其中，种类比较 集中的科有：芸香科（22种）、樟科（22种）、番荔枝科（12种）、桃金娘科（29 种）、伞形科（9种）、唇形科（15种）、木兰科（10种）、菊科（25种）、姜科（21 种）。云南复杂的地形地貌，独特的立体气候及丰富的水热资源，为香料植物的生存繁 衍提供了优越条件，仅西双版纳的热带香料植物就约有200种，隶属于50科100属，其 香料植物最主要的特点是品种多、特有种丰富：既有蓝桉（Eucalyptus globulus）、 直杆桉（E. maideni）、柠檬桉（E. citriodora）、黄樟、香樟（Cinnamomum camphora）、山苍子、香茅等大宗的可用于化学工业及中低档日化香精的精油植物； 又有香荚兰（Vanilla fragrans）、肉桂、八角茴香、草果、胡椒、砂仁、山奈、生姜、 大蒜等品种齐全的食用香料植物；也有香叶（Pelargonium graveolens）、依兰、白 兰（Michelia alba）、黄葵（Abelmoschus moschatus）、茉莉、素馨、金合欢等 用于高档日化香精的香料植物资源；还有思茅松、韭叶芸香草、狭叶阴香、柴桂等化学 成分独特的植物资源，为云南香料产业的发展创造了良好的条件。广西全区有香料植物 90科140属约600余种，主要集中在芸香科、樟科、番荔枝科、桃金娘科、伞形科、唇 形科、木兰科、菊科及姜科等。 2
最新中国特有香料植物资源山苍子
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参考文献和网址
• 陈有民.园林树木学 • 贵州山苍子果实精油的研究 • 沈祖惠，万达三.识别山苍子油掺伪方法的
研究 • 陈煜强、刘幼君编著.香料产品开发与应用.
上海科学技术出版社 • 余伯良. 山苍子油对霉菌抗菌性及其与黄曲
霉产毒关系的研究. 微生物学通报
中国特有香料植物资源山苍子
山苍子的植物学分类和植物形 态学特征
• 山苍子属于樟科木姜子属，其学名为 Litsea
cubeba
• 山苍子的别名有山鸡椒（浙江）、山苍树 （广东）、赛樟树（福建）、香叶（湖 南）、木姜子（广西）
• 小乔木 • 具芳香味。
参考文献和网址
• http:Leabharlann //shownews.asp?Ne wsID=509
常见的植物香料
常见的植物香料香脂(Balsam)香脂是能散发出香味的树和灌木的树脂，也叫香胶。
在现代香水业中，常用的有秘鲁香脂、妥卢香脂胶、苦配巴香脂，还有安息香料等。
它们的形状为黄色至苍棕色稍带粘稠的液体或结晶体，所散发出来的香味都有点香草香精的味道。
佛手柑油(Bergamot)产于意大利，是从香柠檬树的果皮中提炼的橘子味的香油，愉快、凉爽、芳香的香气，青香带甜的果香，有清灵新鲜之感，33%的女用香水用到了这种原料。
橘(Bitter orange)这种香油是压榨果皮得到的，苦柑橘树也叫毕加莱特橘树。
这种橘树可以提炼出橙花油、橘花油和果芽油。
从苦柑橘树的花朵以蒸馏方法提取，其香味混合了辛香和甜蜜的果香。
大约12%的现代香水用到它。
乳香(Frankincense)是从阿拉伯南部和索马里地区生长的一种小树上得到的胶状物。
从古代开始就是相当重要的香料，至今还在运用。
它大约出现在13%的现代香水中。
波斯树脂(Galbanum)一种胶状香料，是从生长于伊朗的茴香类植物中提取的。
它的气味是温暖、脂般的辛香，混合了绿叶和麝香的味道。
茉莉(Jasmine)是在香水业中地位仅次于玫瑰的重要植物。
香气细致而透发，有清新之感，为鲜韵花香，现代香水中的80%的都要用到它。
其品种很多，西班牙茉莉也叫皇家茉莉，是16世纪以来欧洲最常用的品种。
一英亩(约0.4公顷)土地的茉莉可产500磅(约0.45公斤)茉莉花，但绝对产量很低(大约0.1%)，因为茉莉花必须在清晨还被朝露覆盖时采摘，如果被阳光照到，就回失去一些香味，所以茉莉也是最昂贵的香水原料之一。
劳丹脂(Labdanum)劳丹脂也叫半日花脂，来源于中东一种岩蔷薇属的植物叶子。
在香水业中地位重要，强烈的膏香，稀释后与龙涎香很相似，而且香味持久，很有价值。
在现代香水中可以占到33%的比例。
薰衣草(Lavender)最常见的香料之一。
其花朵提供一种鲜嫩的绿色、清爽花香。
一公顷薰衣草大约可以出产15磅香油。
第二章 我国天然香料资源的主要品种及开发利用 香料化学教学课件
2、在非磷系的助洗剂中，被业界所公认能够较好替代磷酸盐 成分的，是一种被称为沸石的物质。
碳酸钠（纯碱）、硅酸钠（水玻璃）
2020/6/17
衣物变硬、发黄
缓冲成分 衣物上常见的污垢，一般为有机污渍，如汗渍、食物、灰尘等。 有机污渍一般都是酸性的，使洗涤溶液处于碱性状态有利于这 类污渍的去除，所以洗衣粉中都配入了相当数量的碱性物质。 一般常用的是纯碱和水玻璃。
2020/6/17
4、定香香料：（定向剂或保香剂）本身不易挥发，能抑制其他易 挥发香料的挥发速度，使香精的香气特征或香型保 持稳定持久。
相对分子质量较大或分子间作用较强，沸点、蒸汽压较低的合成香料。 5、香花香料：增加天然感的香料，使香精的香气更接近天然花香。
主要用香花精油。
6、醛类香料：用来增强香气的扩散性，加强头香。
2020/6/17
罗勒叶（九层塔）
2020/6/17
香茅——香料植物的骄子
2020/6/1中7 国科学院西双版纳热带植物园－珍稀植物苏铁
2020/6/17
益母草浸膏
2020/6/17
草豆蔻
2020/6/17
2020/6/17
阴干的桂花
2020/6/17
阴干了的鱼腥草
2020/6/17
2020/6/17
C H C H 2 +H C H O
C H Cபைடு நூலகம்H C H O
5、酮类化合物香料
•苯乙酮：近似苦杏仁，但香调较好，是山楂、含羞、紫丁香等香精的 调和原料。 •紫罗兰酮
6、羧酸类化合物香料
大部分羧酸类化合物本身无宜人的芳香。调香时，主要作为配香原料使用， 可使主香原料的香气更加清香透发。
2020/6/17
植物天然香料及其提取技术
植物天然香料及其提取技术天然香料因其自然、环保、绿色、健康等特征备受人们认同与青睐。
我国天然香料资源众多，大概有500多种芳香性植物，一般遍布与广东、云南等20多个省市。
香料在食品、烟用及日化方面都与人民生活息息相关，随着生活水平的提高，人民越来越追求天然来源及自然的产品，必须要加大植物性天然香料资源的使用率，探究出更加科学合理的提取技术，满足人们实际需求。
1天然香料的香气分析1.1 香气的判断香料最明显的特点是香气，其判断主要有鉴香和评香两方面。
香料的感官感受依然是最主要的判断形势。
一些专业人士利用留香值和香比强值以及香品值量构成香料的3大基础特性，将这些数值相乘，得到的结果和其在市场售卖的价钱息息相关，是香气判断的最佳手段。
1.2 植物性天然香料的香气此种香料的制作原料通常是植物的根系、果实、花朵、茎叶，类别众多，比如在茎叶精炼的植物有香叶、薄荷等，可在花朵中精炼的有薰衣草、茉莉等，还有从根系精炼的香根，在种子里提炼的茴香。
1.3 植物性天然香料的构成一般是通过几十种的有机化合物构成的混合物，在植物性天然香料中提取出的相关化合物多达3500 种，其分子构造非常繁杂。
可将其分为以下4种：芳香族、萜类、含硫和氮、脂肪族化合物。
2天然香料的提取探究2.1 以往提取手段一般有水蒸气蒸馏法、榨磨法以及吸附法与挥发性溶剂浸提法等。
不同技术生产香料有以下 4 种。
首先，是精油。
把香料利用水蒸气蒸馏、机器、水等进行处理形成的带香气的商品。
其次，浸膏。
树脂较少的新鲜植被通过挥发属性非水溶剂提取，在适当温度与真空中取出溶剂之后形成的香气精炼物。
再次，净油。
把浸膏通过乙醇循环提炼，提炼液予以冷却处理，在恰当温度与真空环境中取出大量乙醇后获得的浓缩香料。
最后，辛香油树脂。
通过挥发性非水溶剂提炼干燥辛香料，只有在合适的温度与真空中除去溶剂后生成的香料商品。
在这些技术里，都需要经过加热处理，进而致使香料内一些化学不可靠性元素被损害，从而转变植物性天然香料的特殊魅力。
香料植物
陈皮
• 。陈皮，别名:橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、 广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。为芸香 科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。橘常 绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、 江河湖泊沿岸或平原。分布于长江以南各 地区。10至12月果实成熟时，摘下果实， 剥取果皮，阴干或通风干燥。广陈皮剥取 时多割成3至4瓣。陈皮药材分"陈皮"和"广 陈皮"。
紫苏
• 紫苏(学名:Perilla frutescens (L.) Britt. )， 别名:桂荏、白苏、赤苏等;为唇形科一年生 草本植物。具有特异的芳香，叶片多皱缩 卷曲，完整者展平后呈卵圆形，长4至11厘 米，宽2.5至9厘米，先端长尖或急尖，基部 圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色 或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞， 叶柄长2至5厘米，紫色或紫绿色，质脆。 嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味 微辛。
白豆蔻
• 白豆蔻为姜科植物。主产于越南、泰国等 地，广东、广西、云南等地亦有栽培。原 植物生于气候温暖潮湿，富含腐殖质的林 下，味辛、性温，归肺、 脾、胃经，功效 化湿，行气，温中，止呕，临床用名白豆 蔻
白芷
• 性味:性温，味辛，气芳香，微苦。根呈圆 锥形，长10~20cm，直径2~2.5cm。表面 灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷 的茎痕。质硬，断面白色，粉性足，皮部 密布棕色油点。
姜黄
• 姜黄芭蕉目，姜科、姜黄属多年生草本植 物，株高1~1.5m，根茎很发达，根粗壮， 末端膨大呈块根;叶片长圆形或椭圆形，叶 顶端短渐尖;苞片卵形或长圆形，淡绿色， 顶端钝，花冠淡黄色;花期8月。
黑芝麻
• 黑芝麻为胡麻科脂麻的黑色种子，含有大 量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、 维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。 可以做成各种美味的食品。一般人均可食 用。
第9章森林食用香料植物资源
食用香料植物有效成分的变动
由于品种、产地、采收季节、贮藏条件等的不同，食 用香料植物的有效成分及其含量会有所差异。
不同生长发育期中的变化
芳香成分在器官中的积累随器官的发育有一定的变化规律 → 最佳采收期的确定
叶类目标器官：嫩叶期间精油含量最高（胡椒、薄荷、广藿香等） 花类目标器官：花蕾或初放（茉莉、香水玫瑰、晚香玉等，薰衣 草花萼部分为主，花末期含油量最高） 果实类目标器官：果实基本成熟时最高，成熟后有所下降（山苍 子、芫荽、葛缕子） 多年生植物通常随年龄增长精油含量增高（柠檬桉、香根草、香 根鸢尾等）
主要辛香料进口国的进口情况（1980年）
国家
美国 加拿大 德国 法国 意大利
进口量 （103ton） 111.0 5.7 23.5 9.6 3.4
金额 （106美元） 62.6 4.6 17.2 8.6 3.4
国家
荷兰 比利时 英国 瑞士 日本
进口量 （103ton） 3.6 1.7 11.4 2.1 6.2
中国、印尼、越南
斯里兰卡、塞舌尔 坦桑尼亚、马尔加什 加拿大、美国、欧洲、印度 欧洲南部、印度、中国 中国、越南 北非、法国、印度、阿根廷、中国、土耳其
格林纳达、马来西亚、印尼
印度、印尼、马来西亚、斯里兰卡、巴西 西班牙、匈牙利、土耳其、印度、中国 马尔加什、塞舌尔、墨西哥、印尼 欧洲南部、西印度群岛 日本、印度、墨西哥、巴哈马、非洲、中国 俄罗斯、摩洛哥、罗马尼亚、阿根廷、印度、中国
生态地理条件的影响
生态地理条件对食用香料植物的植物精油及其他有效 成分均有一定程度的影响，其中气候条件的影响较显著。
在植物生长适宜温度范围内，气温高时含油量较高，气温低时 含油量变低；
资源植物学-芳香分析
提取挥发性芳香物质的主要方法有：
①水蒸汽蒸馏法
将原料均匀装入蒸锅内的多孔蒸垫上，加 水于蒸垫之下，煮沸或通入蒸汽，达沸点 时，芳香物质即从植株组织内的油细胞中 逸出，并与水一起汽化为混合蒸汽，经导 管进入冷凝器。蒸汽凝结成水和油的混合 液后流入油水分离器，因油水比重不同， 二者可自动分离。如薄荷油，香叶油等。
东北区
华北区
华东和 华中区
包括河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖南、湖北、 福建北部等，多为山地、丘陵和平原。春夏多雨，春 湿夏热，冬季温和，且日照长，土壤有冲积土、红壤、 棕壤、黄褐土、黄壤以及水稻土等。
华南区
包括台湾、福建、广东、广西和云南东部，有山地、 丘陵和冲积平原，夏季炎热多雨，冬季温暖，土壤以 红壤为主。
②挥发性溶剂浸提法Fra bibliotek有些原料，如某些鲜花类或因蒸馏时的高温易使 芳香成分变质，或因其沸点高而难以蒸出，需要 采用此法。操作时先将原料浸入一定容积的挥发 性溶剂（如石油醚等）中，溶剂渗透细胞壁后即 对原生质中的精油作选择性溶解，并再扩散到细 胞外，转移入溶剂中。经过滤，浸提液先在常压 下、再在真空下蒸出溶剂，即得半固体状浸膏。 如茉莉浸膏、白兰浸膏等。浸膏用酒精抽提可得 净油。
表1 我国芳香植物资源分布状况一览表
地区 地域特征 包括东北三省和内蒙古大部分，地形、地势复杂，气 候寒冷潮湿，夏季炎热而短暂，土壤以黑钙土、灰色 森林土、腐殖质湿土以及沼泽地区的泥炭质湿土为主。 包括河北、山东、山西和陕西、内蒙古以及辽宁的部 分地区，中央为冲积平原，也有丘陵山地，夏热多雨， 冬寒晴燥，春多风沙，秋季短暂。土壤有黄土、棕色 森林土、冲击性褐土和盐碱土。 主要种类 落叶松、红松、白桦、獐子松、紫杉、臭冷杉、兴安桧、 五味子、兴安杜鹃、狭叶杜英、玫瑰、啤酒花、兴安薄荷、 裂叶荆芥、青蒿、泽兰、飞蓬、甘菊、菖蒲、铃兰、黄花 蒿、银线草、甘草、野艾、苍术、茴香等。 赤松、薰衣草、香水玫瑰、狭叶山胡椒、竹叶椒、胡颓子、 牡荆、油松、香椿、鸢尾、百里香、牛至、紫荆芥、芸香、 薄荷、华山松、钓樟、五味子、黄蔷薇以及蒿属植物等。 马尾松、赤松、日本柳杉、山刺柏、蜡梅、接骨金粟兰、 珠兰、亮叶桦、莽草、红茴香、辛夷、深山含笑、山苍子、 枫香、香樟、狭叶山胡椒、代代、香圆、大齿当归、松风 草、紫花前胡、黄花蒿、薄荷、留兰香、白兰、桂花、茉 莉、晚香玉、罗勒等。 马尾松、日本柳杉、珠兰、莽草、八角茴香、夜合花、黄 兰、含笑、柠檬桉、赤桉、细叶桉、大叶桉、香樟、乌药、 山苍子、白千层、枫香、金合欢、九里香、胡椒、米兰、 茉莉、檀香、香荚兰、芸香草、柠檬草、香根草等。 云南松、日本柳杉、马尾松、亮叶桦、黄心夜合、含笑、 蜡梅、鹰爪花、香樟、连香树、乌药、山苍子、木姜子、 紫楠、野花椒、柠檬桉、大齿当归、香蒲、野拨子、香叶 菊、香茅等。 臭樟、油樟、杨叶木姜子、野花椒、蔷薇、缬草、土木香、 荆芥、胡卢巴、唐古特青兰、地椒、宽叶甘松以及蒿属植 物等。 新疆圆柏、沙索、甘草、胡卢巴、蒯荆芥、高山茅香等。
植物中天然香料的提取
植物中天然香料的提取香料分为天然香料和合成香料两种，而关于天然香料则分为动物性天然香料和植物性天然香料。
天然香料是指取自自然界的、保持原有动植物香气特征的香料。
通常利用自然界存在的芳香植物的含香器官和泌香动物的腺体分泌物为原料，采用粉碎、发酵、蒸馏、压榨、冷磨、萃取以及吸附等物理和生物化学方法进行加工提制而成。
分为动物性和植物性香料两大类。
关于植物性天然香料，与动物性香料来源动物腺囊所不同的是，植物性香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机物的混合物。
大多数呈油状或膏状，少数城树脂或半固态。
在生活和工业生产中，我们可以利用植物性香料制造精油、浸膏、酊剂等。
植物性天然香料也称植物性精油。
与动物性香料相比，植物性香料不仅来源更加广泛，且更加经济实用。
举例来说，在生活中，以香料来源来分，可以用来提取香料的植物有如下类型：花：玫瑰、茉莉、薰衣草、兰花、刺柏、蜡菊、合欢等；叶：马鞭草、桉叶、香茅、月桂、橙叶、冬青、广藿香、盐蔷薇、枫矛等；木材：檀香木、玫瑰木等；树皮树脂：桂皮、安息香、吐鲁番香脂等；果皮：柑橘皮、柠檬皮；种子：黑香豆、茴香、黄葵籽、香子兰等。
而由于植物性天然香料的主要成分是挥发油和芳香气味的油状物，所以也统称为精油。
它们再植物中的含量随着土壤成分、气候条件、生长年龄、收割时间等外在因素的而影响均会造成一定的差异。
迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物已有5000多种。
我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布，但主要香料产地集中在长江以南地区，以广西、贵州、海南、云南、湖南、广东、福建、四川、湖北等产量最大。
据不完全统计，目前我国已发现有开发利用价值的香料植物种类有60多科400多种，其中进行批量生产的天然香料品种已达100多种。
传统的出口商品八角茴香（八角茴香油产量占世界总产量的80%）和中国桂皮（中国肉桂油产量占世界总产量的90%）主要分布于华南各省及福建南部，尤以广东、广西最多；闻名世界的中国薄荷脑及薄荷素油主要产于江苏、安徽、江西、河南等省；山苍子油主要产于湖南、湖北、广西、江西等省；名贵的桂花资源主要分布于贵州、湖南、四川、浙江等省；柏木油主要产于贵州、四川、浙江等省；四川、湖北主要盛产柑桔、甜橙、香橙、柚、柠檬等；一些纯热带香料植物如香荚兰、丁香、肉豆蔻、胡椒等主要栽培于海南和西双版纳地区。
香料学第二章天然香料
市场上根据颜色和外观分成四个等级： （1）软的，棕黑色；（2）蜡状深灰色；（3）银白色的；（4）白色的。
后二者价值最高。通常制成酊剂或浸膏使用。
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5. 感官特征： 新排出的龙涎香香气较弱，经海上长期漂流自然熟化或长期贮存自
然氧化后香气逐渐增强。 清灵而温雅的特殊动物香，既有麝香气息，又微带壤香和有些象海
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6. 主香成分 结晶状海狸香素（Castorin），结构不明，含量4%~5%。
7. 用途 四种动物香中最廉价的一种。 多用于日用香精，有协调及优良的定香作用，缺点是色泽
太深。
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四、龙涎香（Ambergris） 1. 来源：巨头鲸或抹香鲸内脏的病理性组织（结石）。 2. 分布：中国南部、印度、南美和非洲热带海岸。 3. 采集：
优点： ① 原料不会被水浸润，不发生水解及受过热而产生的热解。 ② 缩短蒸馏时间，节省能源。
适用范围： 白芷、胡罗卜籽、葛缕子、芹菜子、欧芹子等籽类。
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二. 强化蒸馏法
在蒸锅内设有强力搅拌器、或在蒸锅底部装 有涡轮磨碎装置，从而加速了蒸馏过程。
适用范围：香料植物所含的精油细胞处于植 物组织内部或深处，采用一般的蒸馏方法很难在 不太长蒸馏时间内将其精油大部分提取出来的原 料，如鸢尾根、菖蒲根等。
热分解原料
细粉状原料
细粉状原料
加热方式 直接加热、间接加 直接加热、间接加 直接蒸汽
热、直接蒸汽
热、直接蒸汽
温 度 95
95
可调
压 力 常压
常压
可调
精油质量 高沸点组分不宜蒸 较好 出，直火易糊焦
最好
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二. 生产设备： 蒸馏锅、冷凝器、油水分离器。
我国辛香料植物资源及其利用（1）
我国辛香料植物资源及其利用（1）云南植物研究!##$，8HCCEN! ：,# X ,&"6)-,我国辛香料植物资源及其利用张卫明!，史劲松，顾龚平（南京野生植物综合利用研究院，江苏南京!"##"$）摘要：介绍了我国辛香料植物资源的主要品种、分布以及资源发展概况，总结了辛香料在食品加工中的作用以及在医疗保健方面的潜在应用价值，提出了新型辛香料产品的开发方向。
关键词：辛香料；食品加工；资源分布中图分类号：% &$’文献标识码：(文章编号：#!)* + !,##!##$）（增刊! + ##,# + "#"!"#$%&% ’(#)%& *+,$- .%&/01)% ,$2 3-& 4-#+#5,-#/$-.(/0 12345367，8.9 :3648;67，0< 0;674=367（!"#$%#& "’"()*+ ,- ./) ’,*01)/)#2%3) 4.%5%6".%,# ,- 7%5(05"#.，/>6?36 !"##$!，@A36>）67&-1,)-：@A362B2 BC3D2B CE>6F G2B;HGD2 36I;EI2J 3FB K>36 I>G32F32B，J3BFG3LHF3;6，>6JJ2I2E;CK26F>E B3FH4>F3;6 M>B 36FG;JHD2J 36 FA3B C>C2GN OA2 PH6DF3;6 ;P BC3D2B 36 P;;J CG;D2BB367 >6J FA2C;F26F3>E >CCE3D>F3;636 K2J3D362 >6J A2>EFA D>G2 M2G2 >EB; J3BDHBB2JN OA26 B;K2 62M FQC2 BC3D2B CG;JHDF3;6M2G2 CG;C;B2J F;J2I2E;CK26F 36 BC3D2B 36JHBFG3>E3R>F3;6N8%9 :/12&：8C3D2B；S;;J CG;D2BB367；T2B;HGD2 J3BFG3LHF3;6辛香料植物是食用香料植物及食用辛料植物的总称。
植物香料
香料的定义：据《新华字典》解释：香料为配制香精的芳香 原料。分天然香料和人造香料两大类。天然香料又可分为动 物性香料和植物性香料，前者取自某些动物的生殖腺分泌物 或病态分泌物；后者由香料植物的花、叶、果实、种子、根、 茎、皮等加工制成。人造香料通常指具有一种香成分的单体。 广泛应用于饮料、糖果、饼干、卷烟、洗涤用品、化妆品、 药品、饲料及其他一些工业品中。 在此，笔者着重探究数种较知名的植物香料：肉豆蔻、肉桂、 胡椒、丁香和藏红花。
取苏合香卢木、乳香各两份， 丁香、肉豆蔻皮、肉豆蔻子、 桂皮、番红花各一份， 琥珀五分之一份，麝香十分之一份， 均匀混合制成熏料。 用此香料粉制成小香丸， 处处时时带之于身。 ——J·古尔罗特《养生法》（1606年）
番红花
学名：Crocus sativus 英文名：saffron 别名：藏红花、西红花、红金、植物黄金 鸢尾科多年生草本植物 原产于西班牙、摩洛哥、意大利、伊朗、印度等国，现主要 分布在欧洲、地中海及中亚等地。明朝时番红花就传入中国， 西藏并无生长，只因其从地中海沿岸经印度传入西藏才得名 藏红花。
目录
肉豆蔻 肉桂 胡椒 丁香 番红花
花是三瓣肉豆蔻皮，而树皮 是香气熏人的桂皮。 果实是美味的丁香，还有无数荜澄茄。 ——13世纪早期爱尔兰无名诗《乐土》
肉豆蔻
学名：Myristica fragrans Houtt 英文名：nutmeg 别名：迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉、玉果、扎地、麻失 肉豆蔻科常绿乔木植物 原产于印度尼西亚的马鲁古群岛（Maluku，英语称 Moluccas，旧名“摩鹿加群岛”，即古时西方人所称的“香 料群岛”），热带地区广泛栽培，中国台湾、广东、云南等 地已引种试种。冬、春两季果实成熟时采收。
看那散布在东方海面上的 无数岛屿。 看那蒂多尔岛和德那地岛， 在它们的山峰上喷射着火焰。 你可以看到那些葡萄牙人需要 用血购买的气味浓烈的丁香树。 ——卡蒙伊斯《史诗》（1572年）
资源植物学香料
•
1.2萃取法---浸膏，酊剂，油树脂，净油
•
1.3压榨法---精油
•
1.4吸收法---香脂
•
1.5酶法提取
•
1.6超临界流体萃取（SFE）
•
1.7分子蒸馏
•
1.8微波法提取
资源植物学香料
香料植物资源
• 全世界有500余种 香料植物。
• 我国有300多种， 列入国标的有140 余种。
资源植物学香番料红花（Crocus sativus）
Curry powder
印度、东南亚、日本
资源植物学香料
资源植物学香料
七味粉，七味 shichimi
• 是日本料理一种以辣椒为主材料的调味料，由七种不 同颜色的调味料配制而成。七味唐辛子。
1. 芥子 2. 陈皮 3. 芝麻 4. 山椒 5. 火麻仁 6. 紫苏 7. 海苔 8. 青海苔 9. 生姜 10.菜种
• 8th - 15th century, the Republic of Venice垄断 了欧洲的香料贸易。
• A horse=1磅藏红花；1磅生姜=a sheep；A cow=2磅肉豆蔻皮mace；1磅肉豆蔻=7头公牛； 一粒胡椒=一枚金币
• 高昂的价格促进了新大陆发现（Marco Polo， Christopher Columbus-好望角航线 ）和探险。
生鱼片拌料
资源植物学香料
东方国家常用的香料和调味品
资源植物学香料
西方国家常用的香料和调味品
资源植物学香料
历史History
• 敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于 饮食、装饰和美容上， 埃及法老防腐embalming
• 使用香料的最早时间是5万年前，3500BC开始贸易。 • 2000BC，中东发展了肉桂（cinnamon）和胡椒（
天然植物香料概论分解
关于天然植物香料的调查报告姓名：班级：学号：关于天然植物香料的调查报告摘要：芳香植物通过释放香气不仅可以达到美化和净化环境的目的，而且它们放出的香气还可以使人身心愉悦，给人们生活增添许多特殊的美感，更有利于人们的身心健康。
植物性天然香料即是利用芳香植物通过各种方法提取的物质。
本篇论文就天然植物香料及其工业加工方法、在生产生活的应用作简单的介绍。
关键词：天然植物香料；概述；加工提取；应用1、香料植物概述1.1天然植物香料概述天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，或者是利用物理方法从天然原料中分离出来的芳香物质，其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等，自然界中现已发现的香料植物有3600余种，得到有效利用的约400余种。
植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、鸡舌香取自果实部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龙脑、乳香取自树脂。
动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。
约有十几种，常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
大部分天然香料属植物性香料。
以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根或地下茎、种籽等含有精油的器官及树脂分泌物为原料，可制成各种不同的形态的香料产品。
在世界各地，尤其在热带和亚热带地区,都有各种芳香植物的栽培和生长,如印度的檀香、保加利亚的玫瑰、中国的薄荷和八角茴香、斯里兰卡的肉桂以及法国的熏衣草等均著称于世。
虽然含有精油的植物很多,但常用的约200余种。
产量较大的有松节油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉叶油等。
天然植物原料经采集、整理、筛选以及经适当处理，如短时间热水浸渍、干燥、粉碎，即可直接作赋香原料或作调味料使用，如玫瑰花干、八角、桂皮、月桂叶等。
但大多数都制成精油使用。
因此，精油是植物性香料的代表。
此外，还有浸膏、净油、香树脂、油树脂和酊剂等制品。
植物香料1
植物香料1茉莉花浸膏与净油•在所有的“ 花香” 里面，茉莉花无疑是最重要的——几乎没有一个日用香精里不包含茉莉花香气的，每一瓶香水、每一块香皂、每一盒化妆品都可以嗅闻到茉莉花的香味。
不仅如此，茉莉花香气对合成香料工业还有一个巨大的贡献：数以百计的花香香料是从茉莉花的香气成分里发现的或是化学家模仿茉莉花的香味制造出来的——茉莉花的香气是花香中最“ 丰富多彩” 的，其中包含有“ 恰到好处” 的动物香、青香、药香、果香等。
直到今日，解剖茉莉花的香气成分仍然不断有新的发现。
许多有价值的新香料最早都是在茉莉花油里面发现的。
•茉莉花有“ 大花”“ 小花” 之分，“ 大花” 比“ 小花” 小得多。
小花茉莉的香气深受我国人民的喜爱，不单用于日用品的加香，还大量用于茶叶加香——茉莉花茶的生产量是没有任何一种加香茶叶可以同它相比的。
福州盛产茉莉花茶，自古以来大量种植小花茉莉，自然也是小花茉莉浸膏和小花茉莉净油的主要出产地了。
近年来，由于调香的需要，有些地区也种植大花茉莉，并开始提取大花茉莉浸膏和大花茉莉净油出售。
•同其它鲜花浸膏的生产一样，茉莉花浸膏也是用一或数种有机溶剂浸取茉莉鲜花的香气成分后再蒸去溶剂而得到的。
用二氧化碳超临界萃取法得到的浸膏香气更加优秀，也更接近天然鲜花的香气，现已工业化生产。
•用纯净的酒精可以再从茉莉花浸膏里萃取出茉莉净油，更适合于日用香精的配制需要，因为茉莉花浸膏里面的蜡质不溶于酒精，会影响香精在许多领域里的应用。
本书中所有的与下面例举的配方里，使用的茉莉花浸膏有条件时都可以用茉莉花净油代替，用量可以减少一半。
玫瑰花浸膏与净油•玫瑰原产我国，现传遍全世界，对这种花及其香气最为推崇的是欧洲各界人士，由于民间普遍以玫瑰花作为爱情的象征，自然地玫瑰花的香气也成了香水的主香成分。
保加利亚、土耳其、摩洛哥、俄罗斯等国都有大面积的玫瑰花种植基地，我国的山东、甘肃、新疆、四川、贵州和北京也都有一定面积的玫瑰花栽种地，品种不一，也有不少是从国外引种的优良品种，现已能提取浸膏和净油供应市场。
香料植物
八角
• 外观
呈八角形，卵形种子， 呈八角形，卵形种子， 表面坚硬
• 风味令人愉悦的甘草香味来自 令人愉悦的甘草香味， 类似大茴香
• 感观特征
八角茴香具有独特的甘 草风味。 草风味。
Whole Anise Seed
八角
• 定义描述
八角茴香是八角茴香树的果实。 八角茴香是八角茴香树的果实。 茴香是八角茴香树的果实
Fennel (小茴香 小茴香)
• 外观
微黄到绿褐色。 微黄到绿褐色。
• 风味
类似大茴香，淡淡的甘草 类似大茴香， 风味。 风味。
• 感观特征
小茴香与大茴香风味近似 都有类似甘草的甜味， ，都有类似甘草的甜味， 但风味强度稍弱。 但风味强度稍弱。它也有 些淡淡的樟脑味。 些淡淡的樟脑味。
Whole Fennel
用法
− 用根茎研磨成酱，色泽鲜绿，具有强烈的香辛味，作为吃生鱼片、寿司和 用根茎研磨成酱，色泽鲜绿，具有强烈的香辛味，作为吃生鱼片、 荞麦面等的佐料，也是海鲜调味品--青芥辣的加工料 青芥辣的加工料。 荞麦面等的佐料，也是海鲜调味品 青芥辣的加工料。 − 叶柄、分蘖茎可直接作新鲜蔬菜，如切成段与酱、酒糟、醋等腌渍后，别 叶柄、分蘖茎可直接作新鲜蔬菜，如切成段与酱、酒糟、醋等腌渍后， 有风味。 有风味。 − 保健和药用功能 （预防蛀牙、预防癌症、防止血液凝块、治疗气喘 、减 预防蛀牙、预防癌症、防止血液凝块、 轻神经性疼痛 ）
Cinnamon (桂皮 桂皮) 桂皮
• 定义描述
桂皮又名肉桂， 桂皮又名肉桂，是樟科多年生木本植物干燥的树皮的内层部分 收获时将树皮被剥落， 。收获时将树皮被剥落，经过阳光下暴晒后就卷曲成我们所熟 悉的“羽毛”样子了。 悉的“羽毛”样子了。
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• 肉桂C. cassia，锡兰肉桂C. zeylanicum， 柴桂C. tamala，华南桂C. austrense，及川 桂C. wilsonii 等为著名的药材。
肉桂Cinnamomum cassia
阴香，广东桂皮 （Cinnamomum burmannii）
锡兰肉桂 C. verum
4000BC-1498AD年间，达伽马发现另外海上路线（从好 望角到印度）前，丝绸和香料贸易路线
• Middle Ages（476-1453），在欧洲香料（black pepper, cinnamon, cumin, nutmeg, ginger and cloves均来自亚洲和阿拉伯 ）是最贵的产品。 • 8th - 15th century, the Republic of Venice垄断 了欧洲的香料贸易。 • A horse=1磅藏红花；1磅生姜=a sheep；A cow=2磅肉豆蔻皮mace；1磅肉豆蔻=7头公牛； 一粒胡椒=一枚金币 • 高昂的价格促进了新大陆发现（Marco Polo， Christopher Columbus-好望角航线 ）和探险。 • 胡椒贪官-唐朝公元777年，宰相元载—家产64吨 。臭袜终须来塞口，枉收八百斛胡椒（鹤林玉露 -宋）
India
China Bangladesh Pakistan Nepal
1 600 000
99 000 48 000 45 300 15 500
86 %
5% 3% 2% 1%
Other countries
Total
60 900
1 868 700
3%
100 %
化学组成
一、萜烯类和芳香族类---香气成分 1、烃类及其衍生物：茴香 2、萜醇和芳香醇类：薄荷醇 3、醛类：柠檬醛 4、酮类：留兰香油 5、酚类：百里香酚 6、醚类：丁香醚 7、酯类：薰衣草油 8、酸类：柠檬、肉桂
• 多种成分混合的： – 固体：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、梅子粉。 – 流质：番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱、沙 茶酱、芝麻酱。 • 发酵的调味料： – 酱类：酱油、酱、虾油、虾酱、豆豉、面豉、南乳、 腐乳、豆瓣酱、味噌。 • 酒类：料酒、酒酿、红曲、味噌、酿造醋。
Common spice mixtures
长果胡椒Piper chaba
长胡椒 (Piper longum)
假荜拔Piper retrofractum
荜澄茄（学名荜茇）Piper longum
蒌叶 Piper betle
香料植物-樟科Lauraceae
• 常绿或落叶，乔木，具 油细胞，有香气。单叶 全缘，羽状脉或三出脉 。核果或浆果。 • 包括45属2000余种， 主产热带至亚热带。 • 中国有20属420多种， 主产秦岭、淮河以南地 区。多为珍贵用材树种 ，有些是香料植物.
葡萄牙探险家 The path of Vasco da Gama‘s 1498 course to India (black), following 1488 travel of Pêro da Covilhã佩德洛迪科维量 葡萄牙王国探险家 (orange) and Afonso de Paiva 阿丰索德派瓦，葡萄牙外交家和探险家 (blue), with common routes shown in green.
香料Spices 调味料，佐料 Seasoning 香草Herbs
目标
• 了解香料概念、历史及类型 • 掌握胡椒科、樟科、十字花科、唇形科、 姜科、伞形科、木犀科的主要特征 • 了解常见香料
提纲
• • • • 概念 类型 历史 资源状况及代表植物
Spices and herbs at a grocery shop in India
A typical home's kitchen shelf of spices as would be seen in the United States or Canada.
产量Production
Production in tonnes. Figures 2003-2004 Researched by FAOSTAT (FAO)
3. 4. 5. 6. 树皮，如肉桂cinamon、桂皮cassia 干花蕾，如丁香Clove 雌蕊柱头，如番红花Saffron 根和根茎，如姜黄turmeric、生姜ginger 和高良姜galingale.
7. 树脂，阿魏asafoetida
调味品
• 有效成分为简单化学品的：食盐、白糖、味精、白醋。 • 单一植物成分，鲜用：葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾 夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌、九层 塔、破布子。 • 单一植物成份，干用： – 种子: 胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、罂 粟籽、芥末、花生 – 果实: 花椒、辣椒、肉桂、陈皮、食茱萸、罗望子 (Tamarind) – 花: 丁香、番红花 – 叶: 月桂叶、柠檬叶、薄荷、香草、百里香、茶叶、迷 迭香、薰衣草、鼠尾草、紫苏、熏衣草、香茅、香椿 、海苔 – 其他: 干姜、桂皮、甘草 • 单一植物成分，液态：玫瑰香水、石榴、花生油、麻油。
咖哩粉（curry powder ）
• 主要成分是：香菜 coriander, 姜黄 turmeric, 孜然cumin, 葫芦巴fenugreek和辣 椒。 • 有时再加入：生姜、 大蒜 阿魏, 茴香, 香菜 caraway, 肉桂、丁香 、绿小豆蔻, 黑小豆蔻 、豆蔻皮 、豆蔻、长 辣椒。
Curry powder
香料类型 Classification and types
阿根廷的一个香料市场
• 香料可分为天然香料及合成香料二大类。 • 天然香料是自然界的香料，如香辛料中的胡椒、茴香 、姜、肉桂、丁香等。 • 合成香料是以人工合成法制造的香气成分，如柠檬油 醛，薄荷脑，香草醛。
天然香料
1. 干果或种子，如茴香fennel 、芥末 mustard 、黑胡椒Black Pepper 2. 假种皮，如肉豆蔻nutmeg
西方国家常用的香料和调味品
历史History
• 敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于 饮食、装饰和美容上， 埃及法老防腐embalming • 使用香料的最早时间是5万年前，3500BC开始贸易。 • 2000BC，中东发展了肉桂（cinnamon）和胡椒（ pepper）贸易. • 1AD, Arabian贸易为了垄断，不惜编制谎言。阿拉伯 商人告诉罗马和希腊人肉桂长在高山上，树枝被大鸟 用作筑槽，只有冒着危险才能得到树皮。 • 在中国，汉朝的张骞开发了通往西域的商路之后，胡 麻、胡椒等香料是从西域获得的重要商品之一。 • 明代的航海家郑和下西洋，也从东南亚获得大量胡椒 、苏木等香料回国。 • 香料和黄金、传教一样，是促成欧洲地理大发现的重 要原因。香料群岛也因欧洲列强对东南亚的争夺而得 名。
• 樟C. camphora及黄樟C. porrectum可提取 樟脑和樟油，为化工及医药上的重要原料 ，其他种类的木材亦很有价值。
樟树（Cinnamomum camphora） 行道树、庭园树；可制樟脑油
月桂属Laurus
月桂树Laurus nobilis
• 具有芳香叶的小乔木。 • 甜月桂(Laurus nobilis，是调味料月桂叶的来源)。 • 月桂香水树(Pimenta racemosa，香叶多香果)的叶和枝 条可蒸馏出月桂油，用於制香料和月桂香水。
•
1.8微波法提取
香料植物资源
• 全世界有500余种 香料植物。 • 我国有300多种， 列入国标的有140 余种。
番红花（Crocus sativus）
香料植物-胡椒科Piperaceae
• 1400种植物，包括木本、藤 本和草本，主要分布在热带 和亚热带地区。 • 中国有5属15种。这些植物都 含有香精，其中应用最广的 是胡椒属和草胡椒属的植物 ，尤其是胡椒 （Piper nigrum）。 • 特点：单叶；花小，无花被 ；果实为核果。
二、含硫、氮类---辛辣味；挥发性 葱蒜韭 三、酰胺类---辛辣味，不挥发 花椒、胡椒 四、色素：姜黄、辣椒红、花青苷、类黄酮
部 分 挥 发 油 成 分 及 其 结 构
百里酚 丁香酚 黄樟油精 香草醛
柠檬烯 松萜,蒎烯
薄荷醇
牻牛儿醇
植物性天然香料的生产方法
• • • • • • • 1.1蒸馏法---精油 1.2萃取法---浸膏，酊剂，油树脂，净油 1.3压榨法---精油 1.4吸收法---香脂 1.5酶法提取 1.6超临界流体萃取（SFE） 1.7分子蒸馏
印度、东南亚、日本
七味粉，七味 shichimi
• 是日本料理一种以辣椒为主材料的调味料，由七种不 同颜色的调味料配制而成。七味唐辛子。
1. 芥子 2. 陈皮 3. 芝麻 4. 山椒 5. 火麻仁 6. 紫苏 7. 海苔 8. 青海苔 9. 生姜 10.菜种 生鱼片拌料
东方国家常用的香料和调味品
阔叶林中争大哥，
小花开时淡绿色，
常绿叶有樟脑味， 最易识别是樟科。
樟属Cinnamomum
• 约250种，分布于热带亚洲、澳大利亚至太平洋岛屿和 热带美洲，我国约有46种，主产南方各省区，北达陕西 及甘肃南部，种数最多是云南，其次是广东和四川。 • 植物的树皮、枝、叶、果、花梗都可提取芳香油或桂油 ，用于食品、饮料、香烟及医药，但常用作香料、化妆 品、日用品的香精。树皮出油率为2.15%，桂枝出油率 为0.35%，桂叶出油率为0.39%，桂子（幼果）出油率 为2.04%。
五香粉是中餐烹饪里的一种辛香 调味品。来自于中国文化对酸、甜、 苦、辣、咸五味要求的平衡。 基本成份是花椒(Sichuan pepper) 、肉桂chinese cinnamon、 八角(star anise)、丁香cloves、小 茴香籽ground fennel seeds 。 有些配方里还有干黄姜、豆蔻、 甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在 当地比较货源较少的香料。 在南方，普遍会用桂皮和橘皮来 代替丁香及肉桂。 不同的配方亦对各种香料的比例 有不同的搭配。