酒店厨房管理方案

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酒店中厨房管理规章制度

酒店中厨房管理规章制度

酒店中厨房管理规章制度厨房是酒店中一个至关重要的部门,它直接关系到酒店菜品质量和运营效率的提高。

为了规范厨房的管理,确保酒店菜品的卫生安全和服务质量,制定以下厨房管理规章制度。

1. 厨房岗位职责1.1 主厨:负责厨房的整体运营管理,菜品的调配和制作,确保菜品的味道、质量和烹饪时间的准确。

1.2 副主厨:协助主厨进行厨房的日常管理,负责食材的采购,菜品的摆盘和装饰。

1.3 厨师:根据主厨和副主厨的指示,负责具体菜品的烹饪和加工工作。

1.4 打荷:负责将菜品分盛分配好,并确保菜品的供应及时和准确。

1.5 切配员:负责食材的切配和准备工作,确保食材的卫生安全。

1.6 清洁员:负责厨房的清洁工作,保持厨房的整洁卫生。

2. 食材采购与管理2.1 食材采购应选用新鲜、优质的食材,确保食材的安全和卫生。

2.2 采购人员应严格按照厨房的需求进行采购,并保证食材的数量和质量。

2.3 食材进货后需要及时进行验收,对不合格的食材要及时退货或处理。

2.4 食材的存放应按照不同种类进行分类,并采取适当的保鲜措施。

2.5 食材的过期和变质情况应及时发现和处理,严禁使用过期和变质的食材。

3. 厨房卫生与消毒3.1 厨房人员应保持良好的个人卫生习惯,穿戴整洁的厨师服,戴好帽子和口罩。

3.2 厨房工具、器具和设备应定期进行清洗和消毒,保持干净卫生。

3.3 每日厨房结束后,要对厨房进行全面清洁和消毒,并及时处理垃圾和废弃物。

3.4 厨房应保持通风良好,保持空气的新鲜,防止异味和细菌滋生。

4. 菜品制作与质量控制4.1 菜品的制作需要按照菜单指示进行,保证菜品的口感、颜色、味道和营养。

4.2 厨房人员应控制好菜品的烹饪时间和火候,确保菜品的质量和口感。

4.3 厨房人员应做到菜品不浪费,合理利用食材,节约成本。

4.4 厨房人员需要定期参加培训和学习,提升菜品制作的技能和水平。

5. 紧急情况处理5.1 厨房人员应随时注意厨房的安全情况,如发现火灾、漏电、煤气泄漏等紧急情况,要立即采取措施进行处理,并及时报告相关部门。

酒店厨房管理规章制度范文

酒店厨房管理规章制度范文

酒店厨房管理规章制度范文第一章总则一、为规范酒店厨房管理行为,提高酒店的食品安全与卫生质量,特制定本规章制度。

二、酒店厨房包括主厨房和副厨房,涉及食品采购、储存、加工、配送、销售等各个环节。

三、厨房全体员工必须遵守本规章制度,严格执行相关法律法规和标准,确保酒店食品安全与卫生水平的提升。

第二章厨房安全管理一、酒店厨房应设立相应的安全警示标识,警示标识应清晰可见,方便员工识别。

二、厨房内的设备设施必须按照安全操作规程使用,发现异常应及时报修,禁止私自拆卸、更改设备。

三、使用明火必须设置消防器材,并确保消防设备操作正常,灭火器每年进行定期检验。

四、保持厨房通道畅通,减少堆放杂物,及时清理油污,防止滑倒。

第三章食品安全管理一、在酒店厨房中从事食品加工的从业人员必须持有有效的健康证明,并接受相应的卫生培训。

二、食品存放要按照原料特性和储存条件进行分类,标记清晰,严禁将腐败变质的食材使用于加工。

三、食品加工过程中必须洗净手部,并使用消毒餐具、砧板等器具,防止交叉污染。

四、餐具、器具、设备要做到专用专养,定期进行清洗、消毒和保养,确保食品卫生安全。

第四章食品原料采购管理一、食品原料采购必须严格按照相关法律法规进行,合理搭配食材,确保食品的质量和安全。

二、与供货商签订正式的采购合同,并保留双方的合同副本,对食材来源进行追溯。

三、食品原料的储存要求:不同食材进行分类储存,避免混存;储存环境保持通风干燥,温度适宜。

四、食材必须定期进行检验,并保留相关检测报告,发现问题及时处理。

第五章厨师操作规范一、厨师必须穿戴整洁、干净的工作服、帽子、口罩和手套,严禁在就餐区吸烟、吃东西,保持良好的个人卫生习惯。

二、厨师必须熟悉并执行食品加工操作规程,严禁使用过期食材,避免色香味指标不达标。

三、厨师必须经常洗手,并使用洗手消毒剂,保持手部卫生。

四、厨师应将加工好的食品进行分类存放,使用封存的容器,避免交叉污染。

第六章餐食销售管理一、餐食销售前必须经过食品质量检验,确保食品安全卫生。

酒店厨房管理制度7篇

酒店厨房管理制度7篇

酒店厨房管理制度7篇酒店厨房管理制度11.在使用各种刀具时,注意力要集中,方法要正确。

2.操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿刀边走边膀子,以免刀口伤着别人。

3.不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。

4.清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5.禁止拿着刀具打闹。

6.在没有学会如何使用某一杌械设备之前,不要随意地开动它。

7.在清洗机械设备时如绞肉机,搅拌机,要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。

8.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡。

9.工作区域及周围地面要保持清洁,干燥。

油,汤,水撒在地面要立即擦掉。

10.所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11.厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。

12.在烤、烧、蒸,炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让面烫伤。

13.在拿取温度较高的烤盘,铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁;无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘,铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。

14.在使用油镬或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油镬,以免热油飞溅,极易烫伤。

15.在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。

16.使用焗炉;蒸柜,炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。

17.禁示在炉灶及热源区域打闹。

18.设备使用过程中如发现有冒烟,焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。

19.厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

20.清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头;开关等部件,以防电击伤。

21.厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点,整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。

酒店厨房管理标准及流程

酒店厨房管理标准及流程

酒店厨房管理标准及流程
1. 卫生标准,酒店厨房必须遵守严格的卫生标准,包括定期清洁厨房设备、保持食品储存区域清洁、员工必须遵守个人卫生标准等。

2. 食品安全标准,酒店厨房必须遵守当地的食品安全法规,确保食品的储存、加工和制作过程符合卫生标准,防止食品中毒事件发生。

3. 员工培训标准,酒店厨房管理需要确保员工接受相关培训,包括食品安全知识、卫生标准、操作流程等,以提高员工的专业水平和责任意识。

4. 设备维护标准,酒店厨房管理需要建立设备维护标准,定期检查和维护厨房设备,确保设备正常运转,减少因设备故障导致的食品安全问题。

而酒店厨房管理流程包括以下几个环节:
1. 采购流程,酒店厨房需要建立严格的食品采购流程,包括选
择可靠的供应商、对食品进行验收和储存等。

2. 加工流程,酒店厨房需要建立食品加工流程,确保食品加工过程符合卫生标准,避免交叉污染和食品安全问题。

3. 烹饪流程,酒店厨房需要建立标准的烹饪流程,包括食谱制定、食材使用、烹饪方法等,确保菜品的质量和口感。

4. 清洁流程,酒店厨房需要建立清洁流程,包括厨房设备的清洁、餐具的清洁、厨房环境的清洁等,确保厨房干净整洁。

总之,酒店厨房管理标准及流程是确保酒店食品安全和服务质量的重要保障,需要严格执行和不断改进。

通过建立科学的管理标准和流程,可以提高酒店厨房的运作效率和食品安全水平,为顾客提供优质的餐饮服务。

酒店厨房管理制度

酒店厨房管理制度

酒店厨房管理制度一、引言酒店厨房是酒店的核心部门,直接关系到酒店经营的成败。

为确保酒店厨房的高效运作、卫生安全和菜品质量,制定酒店厨房管理制度是非常重要的。

本文将重点介绍酒店厨房管理制度的相关内容。

二、组织架构1. 酒店厨房管理部门的职责和权力划分酒店厨房管理部门的职责包括食品采购、食品加工、菜品研发、厨师团队管理等,同时还负责协调与其它部门的工作。

权力分配要明确,确保各自职责的有序运作。

三、酒店厨房卫生安全管理1. 厨房日常卫生保洁工作厨房每日都要进行全面的卫生保洁工作,保持良好的工作环境和卫生条件。

包括清洁厨房设备、餐具消毒、清除垃圾等。

2. 厨师的个人卫生要求厨师在工作时要保持良好的个人卫生,包括穿戴厨师服装、戴帽子、洗手等。

同时,酒店要定期进行厨师的健康检查,确保他们的身体状况适合从事食品加工工作。

四、食品采购管理1. 合理的食品采购计划酒店要根据客流量、季节性变化等因素制定合理的食品采购计划,确保食材的新鲜和供应的充足。

2. 供应商的选择与评估酒店要选择可靠的食品供应商,并进行定期的供应商评估,以确保供应商提供的食品符合酒店的质量标准与价格要求。

五、菜品研发与创新1. 根据市场需求定期更新菜单酒店应密切关注市场需求的变化,定期更新菜单,并根据客户反馈进行调整,保证菜品的多样性和新鲜度。

2. 厨师团队的创新能力培养酒店要时刻激发厨师的创新能力,鼓励他们研发新菜品,并提供相应的培训和支持,以提高菜品的品质和独特性。

六、厨师团队的管理1. 厨师的选拔和培训酒店要根据岗位要求和个人实际情况进行厨师的选拔和培训,确保厨师团队的整体素质和工作能力。

2. 厨师的工作安排和考核酒店要合理安排厨师的工作时间和任务,确保工作的高效运行。

同时,要进行定期的绩效考核,及时发现问题并采取相应措施。

七、厨房设备和工艺1. 设备的选购和维护酒店要选择适合的厨房设备,并定期进行维护和保养,确保设备的正常运作,提高工作效率。

酒店中厨房管理规章制度范文

酒店中厨房管理规章制度范文

酒店中厨房管理规章制度范文一、工作时间与休假制度1. 厨房人员需按照酒店排班安排,保持工作时间的准确性和准时到岗原则。

2. 临时外出事由,需事先向主管领导请假,并明确离开时间和返岗时间。

3. 严禁违反规定在工作期间旷工、迟到、早退等不良行为。

4. 酒店将根据工作情况定期安排厨房人员休假,但休假期间人员需安排好工作交接,确保工作的顺利进行。

二、服装与卫生要求1. 厨房人员在工作期间需着工作制服,并保持干净整洁,严禁穿着不雅或不符合卫生标准的衣物。

2. 厨房人员需经常洗手,并使用洗手液或洗手消毒液,保证手部的清洁卫生。

3. 厨房人员进入工作区域前,必须穿戴防护用具(如帽子、口罩、手套等),确保食品的安全与卫生。

4. 厨房人员须保持工作间整洁,保持工作器具的清洁与消毒,确保食品的卫生安全。

5. 厨房人员需遵守酒店的食品安全管理制度,确保食品的新鲜、卫生和口感。

三、食品采购与储存管理1. 厨房人员负责食品的采购,需按照酒店的采购管理制度进行操作,确保食品的质量和价格的合理性。

2. 厨房人员需按照酒店的食品储存规定,正确分类、分区、标识和储存食品,避免食品受污染和变质。

3. 严禁将过期食品用于制作或供应客户,严禁使用已变质或有异味的食品。

4. 对于新收到的食品,厨房人员需要进行检查并登记,确保质量合格后方可使用。

四、食品加工与制作1. 厨房人员需按照酒店的食品安全操作规程进行食品加工和制作,确保每一道菜品的卫生与口感。

2. 严禁将同一刀具或器皿用于不同的食材,必须在使用前进行洗刷和消毒。

3. 厨房人员需确保食材完全熟透或煮熟,确保食品的卫生安全。

4. 厨房人员在食品加工和制作过程中,需注意个人卫生,确保食品不受污染。

五、客户服务与接待1. 厨房人员需做到礼貌待客,根据客户的需求和要求,提供优质的服务。

2. 在客户点菜后,厨房人员需按照客户要求和食品制作要求迅速制作并及时送至客户餐桌。

3. 厨房人员需保证食品的热度和品质,并在客户用餐结束后,迅速清理餐桌和用餐区域。

酒店厨房五常法管理制度

酒店厨房五常法管理制度

一、引言为提高酒店厨房的管理水平,确保食品安全,提升服务质量,特制定本制度。

本制度以五常法为基础,旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面,对厨房进行全面管理。

二、五常法概述五常法,即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

它是一种先进的管理方法,通过五个以S为首的日文单词(Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke)来概括,故又称5S。

1. 常组织(Seiri):判断必需与非必需的物品,将必需物品数量降低到最低程度,清理非必需物品。

2. 常整顿(Seiton):要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

3. 常清洁(Seiso):清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。

4. 常规范(Seiketsu):制定并执行各项规范,确保厨房各项工作有序进行。

5. 常自律(Shitsuke):员工自觉遵守各项规章制度,养成良好的工作习惯。

三、具体措施1. 常组织(1)厨房内物品分类存放,标识明确,便于查找。

(2)对过期、变质、损坏的物品进行清理,确保食品质量。

(3)合理规划厨房空间,提高空间利用率。

2. 常整顿(1)制定物品摆放标准,按需定位、定量摆放。

(2)定期检查物品摆放情况,及时调整。

(3)确保厨房设备、用具摆放整齐,方便使用。

3. 常清洁(1)制定清洁计划,明确责任区域和清洁标准。

(2)每日进行清洁工作,保持厨房环境卫生。

(3)定期对厨房设备、用具进行消毒,预防交叉感染。

4. 常规范(1)制定各项操作规程,确保厨房工作有序进行。

(2)对员工进行培训,提高员工操作技能和食品安全意识。

(3)严格执行食品安全法律法规,确保食品安全。

5. 常自律(1)员工自觉遵守各项规章制度,养成良好的工作习惯。

(2)定期开展员工思想教育,提高员工素质。

(3)加强团队协作,提高工作效率。

四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核,考核结果与员工绩效挂钩。

酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度一、总则为了提高酒店餐饮服务质量,保障食品安全,维护酒店形象,确保厨房正常运作,制定本规章制度。

所有厨房员工必须遵守本制度,如有违反,将按照酒店规定予以处理。

二、工作时间1. 厨房员工必须按时上下班,上午8:00至下午5:00,中午休息1小时。

如有特殊情况,需提前向厨师长请假。

2. 上班期间,员工需坚守工作岗位,不得无故离岗、串岗。

如有需要,向上级请假并获批准后方可离岗。

三、卫生管理1. 厨房内部要保持整洁,地面随时清理,无垃圾、油污等。

做到四隔离(生与熟隔离、食品与非食品隔离、食品与杂物隔离、清洁与污染隔离)。

2. 厨房设备、餐具、用具要定期清洗、消毒,保证卫生。

3. 食品原料要妥善存放,分类分架,标识清楚。

鲜活食品要保持新鲜,定期清理过期、变质食品。

四、安全生产1. 厨房员工必须熟悉消防安全知识,掌握消防设备的使用方法。

2. 厨房内严禁吸烟、使用明火。

下班前必须关闭所有电源、水源、燃气阀门,确保无火源。

3. 厨房设备、电器要定期检查、维护,保证运行正常。

发现故障,立即报修,不得擅自拆卸、修理。

五、员工行为规范1. 厨房员工需穿着整洁的工作服、工作帽,保持个人卫生。

2. 上班期间,严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天。

3. 同事之间要相互尊重,团结友爱,共同努力完成工作任务。

4. 厨房员工不得随意串岗、离岗,不得在营业场所滞留、闲聊。

六、食品质量管理1. 严格把控原料采购,确保原料新鲜、合格。

2. 加工、制作食品时要遵循食品安全操作规程,防止交叉污染。

3. 注意食品保温、保鲜,确保食品口感、营养价值。

4. 菜品上桌前需经过严格检查,如有质量问题,立即更换。

七、节约环保1. 厨房员工要节约用水、用电、用油、用燃料等,减少浪费。

2. 妥善处理废弃物,遵循环保原则,减少环境污染。

八、奖惩制度1. 对遵守本制度、表现优秀的员工,予以表扬、奖励。

2. 对违反本制度、造成不良影响的员工,予以罚款、警告、停职等处理。

酒店厨房管理规章制度(4篇)

酒店厨房管理规章制度(4篇)

酒店厨房管理规章制度酒店厨房是一个高风险的工作环境,为了确保食品安全和员工安全,需要制定一套严格的管理规章制度。

以下是一些常见的酒店厨房管理规章制度的例子:1. 安全制度:- 所有厨房员工必须穿戴符合规定的工作服和食品服务鞋。

- 厨房人员必须经过必要的培训和理论考试,并且每年定期接受再培训。

- 厨房内禁止穿戴任何个人首饰,如戒指、手链等。

- 使用火焰、燃气设备时必须严格遵守安全操作规程。

2. 卫生制度:- 所有厨房员工必须遵循洗手程序,包括洗手、烘干和消毒。

- 厨房内禁止吸烟、嚼食或者把食物放入口中。

- 所有食材和食品必须经过严格的检验和储存,遵循食品保质期的规定。

- 厨房设备和工作台面必须保持清洁,每天进行彻底清洁和消毒。

3. 食品安全制度:- 所有厨房员工必须了解并遵守食品安全法规和标准。

- 厨房员工必须定期参加食品安全培训并持有食品安全证书。

- 厨房内禁止在使用过的餐具和餐具上放放生食品。

- 所有食材和食物必须储存在正确的温度下,以防止细菌滋生和食物腐败。

4. 紧急情况处理制度:- 所有厨房员工必须知道如何处理火灾、漏气和其他紧急情况。

- 厨房内必须备有灭火器和急救箱,并定期检查和维护。

- 厨房必须定期进行紧急情况演习,并建立紧急情况响应方案。

- 紧急情况发生时,必须立即报告并采取适当的措施保护员工和客人的安全。

这只是一些常见的规章制度的例子,具体的规章制度应根据不同的酒店厨房的实际情况和管理需求进行制定和执行。

酒店厨房管理规章制度(2)以下是一些常见的酒店厨房管理规章制度:1. 厨房安全规定:- 厨房必须保持清洁和整洁,并定期进行卫生检查。

- 每个员工必须用正确的工作服和鞋子,并戴上帽子或头盔。

- 使用刀具和厨房设备时必须小心谨慎,并遵守相关的安全操作规程。

- 禁止在厨房内吸烟和使用明火,必须使用安全的燃气或电力设备。

- 禁止携带易燃物品进入厨房,如酒精和气雾剂等。

2. 食品安全规定:- 所有食材必须经过严格的检查和储存,并遵循相关的食品安全法规。

酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度第一章总则1.1 目的和适用范围本规章制度的目的是确保酒店厨房的卫生、安全和高效运营,并适用于所有酒店厨房员工、供应商和访客。

1.2 定义1.2.1 酒店厨房:指酒店内的厨房区域,包括原料储存区、烹饪区、清洁区等。

1.2.2 厨房经理:指负责酒店厨房管理的责任人,包括监督食品安全、协调人力资源和管理供应链等。

1.2.3 员工:指在酒店厨房工作的全职、兼职员工,包括厨师、服务员等。

第二章厨房卫生管理2.1 厨房清洁2.1.1 厨房应保持干净整洁,定期进行清洁,包括地面、墙壁、设备、器具等。

2.1.2 每位员工应负责自己使用的工具和设备的清洁,使用后及时清洗。

2.2 储存管理2.2.1 食品存放应按照不同类别进行分类,避免交叉污染。

2.2.2 标签和日期应正确标注,严禁使用已过期或变质的食材。

2.2.3 温度管理应严格控制,冷藏食材应保持在适宜的温度范围内,避免细菌滋生。

第三章厨房安全管理3.1 职业装备3.1.1 厨师和其他直接从事烹饪工作的员工应穿戴整洁、合适的工作服和帽子。

3.1.2 随身携带的工具应符合安全要求,并妥善保管,严禁将工具随意放置。

3.2 火灾防范3.2.1 厨房应配备灭火器,并定期检查和维护。

3.2.2 厨房内禁止乱堆放易燃物品,保持通道畅通,避免堵塞逃生路线。

3.3 电器安全3.3.1 使用电器设备时,应保持设备和插座的干燥清洁,严禁水和油溅入插座。

3.3.2 临时的电线和插座应避免使用,如有需要,应采用防水和防火措施。

第四章厨房运营管理4.1 原料采购4.1.1 原料采购应根据需求计划进行,确保食材的新鲜和质量。

4.1.2 与供应商建立健全的合作关系,定期检查供应商的资质和信誉。

4.2 菜单制定4.2.1 厨师和厨房经理应协同制定菜单,包括菜品的种类、制作工艺和配料等。

4.2.2 菜单应根据季节和市场需求进行调整,确保菜品的多样性和新鲜度。

4.3 工作流程4.3.1 厨房应根据菜单和用餐时间制定详细的工作流程和任务分配。

酒店厨房运营方案

酒店厨房运营方案

酒店厨房运营方案一、导言酒店厨房是酒店服务的重要组成部分,对于提高酒店整体服务质量和顾客满意度有着重要的作用。

酒店厨房运营不仅仅涉及到食材采购、菜品研发和厨房卫生等方面,还需要充分考虑到工作流程、成本管理、员工培训等多个方面。

本文将从多个方面介绍酒店厨房运营的策略方案。

二、酒店厨房运营的目标1. 提高顾客满意度:通过提供美味的菜品和贴心的服务,让顾客感受到酒店的用心和热情,提升顾客满意度。

2. 控制成本:在提供高品质菜品和服务的同时,有效控制成本,确保酒店的盈利能力。

3. 提高工作效率:优化工作流程,提高厨房工作效率,确保酒店能够及时、准确地为顾客提供美味的菜品。

4. 培训员工:通过不断的培训和学习,提高员工的专业素养和服务水平,为酒店营造一个良好的厨房团队。

三、酒店厨房运营策略1. 采购策略(1)建立稳定的供应商关系:与稳定的供应商建立长期合作关系,充分利用批发采购的优势,确保食材的新鲜和价格的优势。

(2)严格控制食材品质:建立食材品质检验制度,对每一批食材严格把关,确保食材的新鲜和安全。

(3)优化库存管理:合理规划食材库存,减少库存积压,降低食材的损耗和浪费。

2. 菜品研发(1)根据市场需求和顾客口味,不断研发新菜品,保持菜品的新鲜感和创新性。

(2)注重菜品的季节性:根据不同季节的特点,调整菜品的口味和食材,保持菜品的时令性和季节性。

(3)引入精细化制作工艺:不断完善菜品的制作工艺,提高菜品的口感和美观度,吸引顾客的眼球和胃口。

3. 厨房卫生管理(1)建立严格的卫生管理制度,确保厨房的清洁和消毒。

(2)定期对厨房设备进行保养和维护,确保设备的正常使用和寿命。

(3)培训员工的卫生意识,加强卫生知识的宣传和培训,让每位员工都成为厨房卫生管理的参与者。

4. 厨房工作流程(1)优化厨房工作流程,合理规划工作岗位和工作内容,提高工作效率。

(2)建立严格的食品安全制度,确保每一道菜品都符合食品安全标准,提供安全可靠的菜品给顾客。

酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)

酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)

酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)酒店厨房管理规章制度标准版篇1厨房作为酒店的核心部分,直接影响酒店的服务质量和声誉,因此在进行厨房工作管理中,要严把产品质量关,严格操作规程和卫生安全,严肃劳动纪律,制定切实可行的酒店厨房管理制度,具体细则如下:一、厨房卫生管理细则:1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。

冷藏室应配备脱臭剂。

7、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

二、食品原料管理与验收细则:1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出,随时检查。

3、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

三、厨房防火安全制度:1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

酒店厨房管理方案参考

酒店厨房管理方案参考

酒店厨房管理方案参考酒店厨房人员应如何管理,对此问题可谓是“仁者见仁,智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看,不外乎有三种大体的模式,一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;二是人情加制度管理模式,主要是在制度制订上多下功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,以下是一些重点。

一、酒店厨房的人员管理人,财,物的管理中,人是第一位,运用情感管理的方式激发员工的工作热情,充分调动员工的各种积极性,做到精益求精的风尚与精神。

二、建立奖罚制度制度可以给员工奋发向上,为企业出谋划策的积极进取的精神,同时也抵制员工的滥竽充数,坏作风和消极状态,便于管理。

三、加强技术管理在工作上针对个人特长,尽量做到人尽其才,培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。

四、厨师长职责负责酒店厨房的组织,指挥运转管理工作,通过设计,生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制,为酒店创造最佳的经济效益。

五、生产加工,菜品质量的管理必须全面加强工作管理,要保证菜淆质量的稳定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的营养,色泽,造型,装盘搭配。

坚决不能出现一菜两味的现象。

六、成本核算的管理根据酒店经营的方向核定毛利率,给顾客一个双赢的概念,是酒店稳步发展的长远趋势。

七、原料的管理通过原材料采购的质量数量,价格进行严格的验收,储藏和发放,实行立体化的管理,决不允许出现有损顾客利益的事情发生。

八、酒店厨房安全工作,卫生管理从个人安全,设备损坏预防,火灾预防及个人卫生,酒店厨房卫生,食品卫生做出严格统一管理,从而维护消费则以及酒店的安全和利益。

九、处理好前后协调关系酒店厨房和前厅服务部的协调很重要,服务员对菜品要有一定的认识,能随时让顾客了解新菜品,要树立一种整体观念,为酒店创一流的效益。

我们的员工既要有“真诚,勤奋,团结,创新”的精神,还要有“质量第一、安全第一。

卫生第一、团结协作再第一”的思想。

注:关于管理主度的几个提议1.管理制度的指定要切实可行,便于操作,要有实际意义。

酒店厨房管理制度集合15篇

酒店厨房管理制度集合15篇

酒店厨房管理制度集合15篇酒店厨房管理制度11、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。

严禁在工作场所内打闹、奔跑;使用机械设备时必须按照标准的操作进行,严禁不懂的操作行为;厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则;厨房范围严禁堆放杂物;过热液体严禁存放于高处;严禁往高温的油中溅入水珠;严禁身份不明的人员进入厨房,以免发生意外事故;在定期杀虫时要注意食品的安全保护,以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关,然后开始点火以确保安全,必须做到火不离人,人离关火的`习惯;下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度;2、要严格执行厨房的消防安全制度。

所有的消防通道不能摆放任何障碍物;严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作;要定期清理运水烟罩上的油污和积垢;严禁用火时人员离岗;严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作;严禁强行使用未修复好的炉具或工具;对所以的用电设备要定期进行检修和保养;定期检查和保养消防所用的工具,对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充;积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育酒店厨房管理制度2为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。

一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。

各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的`问题。

二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。

炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。

炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。

酒店厨房管理制度大全

酒店厨房管理制度大全

酒店厨房管理制度大全1.酒店厨房管理总则-安全第一:厨房员工必须始终将安全放在首位,严格遵守所有的食品安全和职业安全规章制度。

-执行规范:厨房员工必须严格执行酒店的食品制作标准和菜单规范。

-团队合作:厨房员工应保持良好的团队合作精神,相互协作,确保高效率的工作。

-培训和发展:酒店应提供员工培训和发展机会,以提高他们的专业能力和技术水平。

2.厨房部门职责-食品采购:厨房部门负责与供应商协商采购优质食材,并确保食材的新鲜度和安全性。

-食品储存:厨房部门必须按照食品储存标准,正确储存食材,定期检查食材的有效期限。

-食品制作:厨房部门负责制作高质量的菜品,确保菜品的味道和质量符合客户的期望。

-卫生清洁:厨房部门必须保持厨房的卫生清洁,定期清洗和消毒厨房设备和工作区域。

-废物管理:厨房部门必须妥善处理食品垃圾和废物,确保环境卫生和垃圾分类管理。

3.厨房员工管理制度-岗位职责:明确厨房员工的岗位职责和工作任务,确保各项工作得到有效执行。

-培训计划:制定员工培训计划,提供新员工的入职培训和在岗培训,以提高员工的技术水平。

-工作纪律:规定员工的工作时间、考勤制度、着装要求等工作纪律,并对违纪行为进行处罚。

-火灾安全:厨房员工必须严格遵守火灾安全规定,参加相关培训,熟悉使用灭火器和应急逃生通道。

4.食品安全管理制度-供应商评估:建立供应商评估制度,对供应商的资质和信誉进行评估,确保所采购的食材安全可靠。

-原料检验:对每批新到货的食材进行检验,确保食材的品质和安全符合标准。

-食品留样:制定留样制度,对每一道菜品进行留样,以备查验和追溯需要。

-温度控制:严格控制食品的储存和加热温度,确保食品的安全和卫生。

-卫生监督:定期请卫生监督员对厨房进行卫生检查,确保符合相关卫生标准。

5.劳动保护制度-厨房设备维护:对厨房设备进行定期维护和检修,确保设备的正常运行和安全性。

-防护用品:提供必要的防护用品,如防滑鞋、防烫手套等,保护员工的工作安全。

酒店厨房预进间管理制度

酒店厨房预进间管理制度

一、总则为加强酒店厨房预进间的管理,确保食品安全,提高厨房工作效率,保障员工身体健康,特制定本制度。

二、预进间定义预进间是指厨房内用于存放待加工食材、调料、工具等物品的区域,是厨房工作的重要环节。

三、管理制度1. 预进间卫生管理(1)预进间应保持清洁、卫生、整齐,每日进行清洁消毒,确保无污垢、油渍、异味。

(2)预进间内物品分类存放,调料、食材、工具等分开存放,避免交叉污染。

(3)预进间内不得存放非厨房用品,如个人物品、垃圾等。

2. 食材管理(1)食材采购需符合国家食品安全标准,严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。

(2)食材入库时,应进行验收、登记,确保食材质量。

(3)食材存放时应分类、分区、分层,易腐食材应低温保存,确保新鲜。

3. 调料管理(1)调料采购需符合国家食品安全标准,严禁使用过期、变质、有毒有害的调料。

(2)调料入库时,应进行验收、登记,确保调料质量。

(3)调料存放时应分类、分区、分层,易腐调料应低温保存,确保新鲜。

4. 工具管理(1)厨房工具应定期清洗、消毒,确保清洁卫生。

(2)工具使用后应及时归位,保持预进间整洁。

(3)禁止将工具带出预进间,避免污染。

5. 人员管理(1)厨房员工进入预进间时,应穿戴整洁的工作服、工作帽,保持个人卫生。

(2)厨房员工不得在预进间内吸烟、吃零食、聊天等。

(3)厨房员工应熟悉预进间管理制度,遵守各项规定。

四、监督检查1. 餐饮部管理人员应定期对预进间进行监督检查,确保各项管理制度得到有效执行。

2. 对违反本制度的行为,一经发现,将按照相关规定进行处罚。

五、附则1. 本制度由餐饮部负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施。

通过以上制度,旨在规范酒店厨房预进间的管理,提高食品安全水平,确保员工身体健康,为顾客提供优质的服务。

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酒店厨房管理方案酒店厨房人员应如何管理,对此问题可谓是“仁者见仁,智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看,不外乎有三种大体的模式,一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;二是制度管理模式;三是人情加制度管理模式,主要是在制度制订上多下功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,以下是一些重点:一,酒店厨房的人员管理人,财,物的管理中,人是第一位,运用情感管理的方式激发员工的工作热情,充分调动员工的各种积极性,做到精益求精的风尚与精神。

二,建立奖罚制度制度可以给员工奋发向上,为企业出谋划策的积极进取的精神,同时也抵制员工的滥竽充数,坏作风和消极状态,便于管理。

三,加强技术管理在工作上针对个人特长,尽量做到人尽其才,培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。

四,厨师长职责负责酒店厨房的组织,指挥运转管理工作,通过设计,生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制,为酒店创造最佳的经济效益。

五,生产加工,菜品质量的管理必须全面加强工作管理,要保证菜淆质量的稳定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的营养,色泽,造型,装盘搭配。

坚决不能出现一菜两味的现象。

六,成本核算的管理根据酒店经营的方向核定毛利率,给顾客一个双赢的概念,是酒店稳步发展的长远趋势。

七,原料的管理通过原材料采购的质量数量,价格进行严格的验收,储藏和发放,实行立体化的管理,决不允许出现有损顾客利益的事情发生。

八,酒店厨房安全工作,卫生管理从个人安全,设备损坏预防,火灾预防及个人卫生,酒店厨房卫生,食品卫生做出严格统一管理,从而维护消费则以及酒店的安全和利益。

九,处理好前后协调关系酒店厨房和前厅服务部的协调很重要,服务员对菜品要有一定的认识,能随时让顾客了解新菜品,要树立一种整体观念,为酒店创一流的效益。

我们的员工既要有“真诚,勤奋,团结,创新”的精神,还要有“质量第一,安全第一。

卫生第一,团结协作再第一”的思想。

注:关于管理制度的几个提议1,管理制度的指定要切实可行,便于操作,要有实际意义。

2,工作人员的素质关一定要把牢,要录用符合业务要求和脊背职业素质的员工,否则一切管理无从谈起。

3,管理观念上的更新,在管理观念上要提倡科学,实事求是。

4,制度上的落实要不折不扣,不能随意化。

5,要非常重视对员工的制度教育,让他们理解制度的精神和整体的行动指南。

6,管理重在疏导而不在堵漏。

7,厨师长的素质重于经验。

经验是宝贵的。

在处理各类事件中,往往凭着经验就能很快的解决问题,但是有时候就不灵验了,这就是素质的问题。

厨师长要善于接受科学的管理理念,结合自己酒店厨房的具体情况,以制度为准绳,让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。

关于控制成本的几个观点:酒店餐饮也的暴力时代已经结束,现在已步如微利时代,消费者的消费心理已经成熟,量入为出,追求理性消费,这些变化都注解影响酒店餐饮业收入的提高,那么,在新的形势下。

我们如何来控制成本的、增加收入呢?以下几点值得我们注意:1,很多人认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率,其实这只是对餐饮成本控制的片面理解,为保证菜品的质量,餐饮成本要有一个合理的水平,不能为控制成本而降低菜品质量,损害消费者利益,最终会使酒店失去信誉和市场。

2,有人认为酒店餐饮业是高档消费场所,高价格,高毛利体现了酒店的档次,其实不是这样,我认为我们的高档次应该体现在为客人提供的服务和各种菜品的质量上,而不是在价格和装潢上。

3,在菜淆的设计方面上多下功夫,要懂得如何综合利用原材料,减少辅料和边角料的浪费,这样才能控制成本的支出和利益的增长。

菜淆研发方案一,提高厨师综合素质厨师没有良好的综合素质就做不出最优秀的菜品来,因此我们应该培养厨师的创造力,增强理论知识,熟练技能技术,多看有关书籍丰富知识等方面多下功夫。

二,信息时代,见多试广厨师如果只是一心只做本职工,两耳不闻窗外事,不能够及时的了解市场的变化,时代的进步,那么,他就不是一个合格的现代化的,科学化的厨师。

做为厨师行业的人来说,应该不定期的出去看一看,尝一尝,学习他人之长以弥补自己之短,及时的了解市场信息,动态,跟上时代的步伐才能占领市场。

我们还可以订阅一些关于烹饪的,各类菜淆制作的,餐饮酒店经营管理及营销等方面的书籍,杂志,光碟等,丰富员工的相关知识,加强菜淆的制作水平,使员工在管理,服务以及制作的创新意识上有着进一步的提高,这样员工就能够更多的挖掘个人的潜能,更好的为顾客服务,为企业带来更多的效益,同时也能增强企业自身的市场竞争力,生命力。

三,根据现代人的生活习惯,推陈出新现代都市人的生活习惯在变化,他们更讲究生活的情趣和质量,所以我们可以在不同的季节,推出不同菜淆种类,例如:夏季适宜清淡,清热解暑等菜淆。

冬季适宜味浓,滋补等菜。

另外,还可以推出各种应时应景的菜淆及宴席。

如:6,7月的谢师宴,12月的圣诞宴,春节的年夜饭,中秋节的团圆饭等。

四,采百家之长,做精美菜淆邓小平曾说过:“不论白猫黑猫,抓住老鼠就是好猫”。

那么,换在厨师行业来说,不论它是川菜,粤菜,湘菜,鄂菜,只要是客人吃着好吃,满意就是好菜。

我们可能有来自各地的厨师,大家打破菜系的隔阂,相互交流知识,取长补短,齐心协力,共同进步,开拓思路采百家之长,那么我们就能够研制出更多更好的精美菜淆的。

总之,我们的各项工作都应该走在时间的前面,我们不能去等市场,而应该去找市场,不段的迎合消费者的口味。

坚持不懈的做好创新和推广工作,顾客就是上帝,他们的满意就是我们的效益。

酒店厨房管理计划书厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。

不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。

这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。

三、提倡互助风尚所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱,即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。

员工都有要求做到严于律已,宽于待人。

五、提倡勤俭风尚所谓勤俭,就是勤劳俭朴。

勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。

八、提倡信任风尚所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。

上下都能坦诚相见,热忱相待。

总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。

这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。

扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。

三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。

保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。

配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。

烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。

使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工,实行责任控制法。

每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。

首先每个员工必须对自己的生产质量负责。

其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责。

对此,制订本计划:一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。

二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。

上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。

冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。

尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。

严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

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