酒店后厨管理制度范本

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后厨管理制度范本（6篇）

后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。

采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量。

将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量。

从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量。

上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量。

菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物。

菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。

四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。

后厨规章制度管理规范(精选7篇)

后厨规章制度管理规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的详细化,是人们行动的准则和依据。

下面是由我给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范精选篇1一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。

2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和平安。

后厨的管理制度(6篇)

后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。

而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

后厨部管理制度（五篇）

后厨部管理制度（五篇）第一篇：后厨部管理制度第二章后厨部管理制度制度1：厨房部门组织与管理制度1目的为规范厨房部门的日常工作程序与要求，使之有章可循，特制定本制度。

2适用范围适用于厨房。

3管理规定3．1厨房日常工作检查制度3．1．1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。

3．1．2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3．1．3各项内容的检查可分别或同时进行。

3．1．3．1卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。

3．1．3．2纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪。

3．1．3．3设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。

3．1．3．4生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

3．1．3．5每日例查；每日两次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。

3．1．4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

3．1．5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

3．1．6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

3．1．7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。

每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

3．2厨房考勤制度3．2．1厨房工作人员上、下班时必须打卡，严禁代人或委托人代打卡。

3．2．2穿好工作服后，应向组长或主厨报到或总体点名。

3．2．3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

3．2．4上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不得做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲友到酒楼公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。

餐饮后厨管理制度范本3篇

餐饮后厨管理制度范本3篇为了加强对餐饮后厨卫生的有效管理，确保食客安全，需要制定并实施相应的管理制度。

店铺今天为你整理了餐饮后厨管理制度范本，希望对大家有帮助!餐饮后厨管理制度范本篇一1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生(1)餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道：每天清理，无垃圾。

(6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

餐饮后厨管理制度范本篇二一、炉灶作业区制度1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。

后厨管理规章制度(三篇)

后厨管理规章制度1.工作时间：后厨工作时间根据实际情况安排，一般为早晨开始至晚上结束，但根据需要可适当延长。

2.出勤考勤：每位后厨员工必须按时出勤，迟到早退将记录，连续3次迟到早退将进行处罚。

3.着装要求：后厨员工必须穿着整洁、干净的工作服，并佩戴好头套、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。

4.工作安全：后厨员工在操作厨房设备时必须注意安全，不得私自更改设备设置，保证设备正常运行，严禁吸烟、饮酒等有悖于工作安全的行为。

5.食品卫生：后厨员工必须保持工作区域的卫生，及时清理垃圾、洗涤工具和餐具，并按照食品卫生规定进行食材的处理和加工。

6.食材管理：后厨员工必须按照菜单和食材采购计划进行食材的领取、储存和使用，并做好标识和保鲜处理，确保食材的品质和卫生。

7.油烟排放：后厨员工必须保证油烟排放设备的正常运行，不得随意更改和拆卸设备，保证厨房空气流通和员工健康。

8.节约用电用水：后厨员工必须使用节能设备，合理使用电力和水资源，不得浪费，保持良好的能源管理。

9.协作配合：后厨员工之间应相互协作，互相配合，确保工作流程的顺畅和菜品的质量。

10.违纪处罚：对于违反后厨管理规章制度的行为，将视情节轻重进行相应处理，包括口头警告、记过、罚款、停职并扣发工资等。

严重违规者将面临解雇等处罚。

以上为后厨管理规章制度的一些基本内容，具体细则可以根据实际情况进行补充和完善。

后厨管理规章制度（二）1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。

包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。

2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。

包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。

3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。

工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。

4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。

酒店厨房管理规章制度(五篇)

酒店厨房管理规章制度一、1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款____元，严整者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。

在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款____元。

3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款____元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。

违者罚款____元。

2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。

严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款____元。

4工作时间内不得办私事，如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

违反者罚款____元。

1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。

如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。

下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。

保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

后厨的管理制度模版(4篇)

后厨的管理制度模版为了有效管理后厨的日常运作和确保食品安全卫生，制定一套完善的后厨管理制度至关重要。

以下是一个后厨管理制度的范文，供参考和借鉴。

一、岗位责任1. 后厨经理- 负责后厨的日常管理和协调工作- 负责制定并完善后厨的工作流程和操作规范- 监督员工的工作表现和纪律要求- 确保后厨整洁有序、食品安全卫生2. 厨师- 负责菜品的烹饪和出品- 正确使用厨房设备和工具，确保操作安全- 确保菜品的质量和口味符合要求- 遵守食品安全卫生规定，保证操作过程卫生3. 食品库管员- 负责食品材料的采购、入库和出库- 做好食品库存和消耗的记录- 检查食材质量和保存情况，确保符合要求- 防止食品浪费和过期食材的使用4. 厨房清洁员- 负责厨房的日常清洁和卫生- 清理和消毒厨房设备和工具- 清理垃圾，保持厨房整洁有序- 配合其他员工的工作需求，如调拨材料等二、工作流程和操作规范1. 食品采购- 严格按照食品供应商的质量要求和卫生标准采购食材- 仔细检查食材的质量和保存情况，如有问题及时退换- 注意防止采购过多的食材，避免浪费2. 食材存储- 根据食材的不同属性和要求，规划存储位置和方式- 预防食材变质、霉变和污染，注意防虫、防鼠- 保持食材整洁有序，定期清理和消毒储藏区域3. 食品加工- 厨师根据菜单和订单要求准备食材，确保数量和质量符合要求- 注意食材的清洗和处理，确保卫生安全- 合理安排烹饪工序和时间，保持菜品的口感和营养- 出品前进行质量检查，确保菜品符合要求4. 厨房清洁- 每日定期清洁和消毒厨房工作台、器具和设备- 清洗和更换厨房用具，确保无异味和污渍- 定期清理和处理厨房垃圾，保持厨房整洁有序- 注意工作区域和个人卫生，做到洁身自好三、食品安全卫生措施1. 操作人员- 定期进行食品安全和卫生知识培训，确保操作规范- 严格遵守手洗规则，并佩戴统一的防护用具- 提倡个人卫生，保持整洁的服装和仪表2. 厨房环境- 定期检查和维护厨房设备和管道，预防故障和污染潜在风险- 保持良好的通风和排污系统，保持空气新鲜和无异味- 定期清洁和消毒厨房，防止细菌感染和交叉污染3. 食材处理- 严格遵守食材的保存和处理规范，防止交叉污染- 食材洗净和烹饪过程中，注意卫生操作- 严格控制食材的温度和时间，防止食品中毒和细菌滋生4. 食品质量检查- 确保所使用的食材和调料符合卫生安全要求- 根据标准工艺进行加工，防止食品质量问题- 出品前进行质量检查，确保菜品口感和卫生符合要求以上是一个后厨管理制度的范文，可以根据实际情况进行调整和完善。

后厨管理规章制度范文（5篇）

后厨管理规章制度范文一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，每发现一项扣____分。

2、工作纪律(1)工作中如出现以下情况；离岗超出____分钟，(偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣____分，如有屡教不改者，扣____分，严重者开除。

(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款____元，超过三次者开除。

(3)禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

3、卫生标准工作中及收尾中，如出现以下情况。

物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理，发现一项扣____分。

注。

____月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加____分。

二、退菜管理制度(一)目的规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。

(二)管理细则1、退菜原因客人退菜的原因可分为。

(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。

2、问题界定及处理方法(1)、菜品质量问题退菜①菜品质量问题的界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。

菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。

②菜品质量问题的鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；1)菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的____%进行赔偿。

2)由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的____%进行赔偿。

后厨管理制度

后厨管理制度后厨管理制度（通用5篇）后厨管理制度11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。

每天上班签到，班后签退。

后厨管理制度21、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。

2、上班时间玩手机罚款100元。

3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。

后厨管理制度(精选10篇)

后厨管理制度后厨管理制度第一章总则第一条编制目的为规范后厨管理工作，提高厨房卫生和餐品质量，保障员工合法权益，本制度根据相关法律法规和公司内部政策规定编制。

第二条适用范围本制度适用于公司所有后厨管理工作，包括员工管理、食品安全、卫生保洁、设备维护等方面。

第三条制定程序本制度由公司负责人拟定，经公司管理层审议通过后执行。

制度实施期限为三年，到期后需重新评估并修订。

第二章员工管理第四条岗位设置公司设立厨师长、面点师、厨师、学徒厨师等岗位，每个岗位的职责、权限和要求应在聘用时明确告知。

第五条培训和考核公司应针对不同岗位的员工制定培训方案，并对员工进行必要的岗位培训和技术考核。

公司将定期进行职业技能竞赛，以提高员工的岗位技能和培养岗位合格人才。

第六条工资福利公司按照相关法律法规和公司内部政策规定，通过合法合理的方式向员工支付工资福利，包括基本工资、绩效工资、加班津贴、年终奖金等。

第三章食品安全第七条食材采购公司采用统一的食材采购制度，严格按照合格供应商名录购买食材，并对食材进行质量验收及进货记录。

第八条加工制作公司员工应按照菜肴加工制作操作规程进行操作，使用原材料时，应检查其质量受损情况，确保所用食材符合卫生要求。

第九条储存保管公司员工应按照食品安全法规，对食品进行分类储存、保护包装、标注日期、不同食材隔离等方式，维护安全卫生规范。

第四章卫生保洁第十条设施设备清洁公司员工应按照设备使用手册，定期对设备设施进行清洗消毒、维护保养等操作，确保后厨设施设备保持规范卫生。

第十一条作业环境清洁公司员工应时刻维护后厨清洁卫生，及时清理厨房废弃物，保持工作环境整洁、通风、无异味。

第十二条废弃物处理公司员工应按照规定对废弃物进行分类、包装、储存、回收处理，保障环境安全卫生。

第五章设备维护第十三条设备维修保养公司应建立设备维护档案，并安排专业维修人员对设备进行定期维修保养，发现故障及时整改，保证设备设施的正常运行。

第十四条期间巡查公司员工应按照规定，定期对后厨设备、设施、用具和布局等方面进行巡查，发现问题及时整改，保证设备设施的正常使用和卫生管理的规范实施。

餐饮后厨管理制度（5篇）

餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

(5)下水道:每天清理，无垃圾。

(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。

(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。

(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每个部门区域死角。

(3)天花板，排烟罩，下水道。

餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。

下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。

后厨管理规章制度5篇

后厨管理规章制度后厨管理规章制度5篇在社会发展不断提速的今天，人们运用到制度的场合不断增多，制度是指一定的规格或法令礼俗。

你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编精心整理的后厨管理规章制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

后厨管理规章制度1一、人事管理制度为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

厨房人员编制：行政总厨1名中餐厨师长1名炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水台1名择菜2名火锅厨师长1名火锅主管1名锅房2名配菜4名刨肉2名后厨合计：41人2、员工招聘程序：1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

2要求：有下列情形者不得录用：尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；⑥其它本公司认定不合格者。

3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。

：3、员工薪资福利：1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等)，合格者纳入基本工资。

勤杂工不享受此项考核。

3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。

酒店后厨管理制度(精选3篇)

酒店后厨管理制度（第一篇）此文档协议是通用版本，可以直接使用，符号*表示空白。

1、后厨全部人员上班不得迟到、早退，违者一次罚款10元，连续三天迟到、早退者，在员工大会上点名批判并罚款20元。

2、上班时间严禁串岗，各岗位做工人员在来客之前必需做好各项预备工作，串岗者一次，惩罚10元。

3、各部门员工必需听从各小组组长的共组支配。

4、上班时间严禁玩耍、打闹，不准看报纸，不准睡觉，违者一次罚款20元。

5、所以员工须随时保持各岗位的清洁卫生，并且要时刻留意个人卫生，保持后厨形象。

6、在上班时间，后厨人员不得外出，如有特别状况，可向厨师长请假，违约罚款20元。

7、各岗位要留意节省，掌握好成本，能用的肯定要物尽其用，如若发觉有铺张现象，罚款50元。

8、各部门成员要亲密的协作，严禁厨房里拉帮组派，必需听从上级支配。

9、要留意好菜品，严禁任何人偷吃酒店食物，一经发觉，处以罚款20元，情节严峻者将予以辞退。

10、每天下班以前，做好各岗的收检工作，假如人为缘由造成的原材料腐烂、变质要追究当事人的责任并处以50元罚款，如若责任人不明者，对该组组特长以100元罚款，其余人员各罚款20元。

11、厨房值班人员不得擅离职守，各岗位值班人员每天必需到客人全部买完单后即可下班。

12、下班前，必需把垃圾倒了，违者罚20元。

13、如要辞职，须提前十五天打报告，如不打报告，擅自离开工资押金一律不退。

14、疼惜厨房里的一切，发觉不疼惜者，处以200元，严峻者开除。

15、平安生产，节省水、电、气。

16、紧密协作工作，发觉上班时间和服务员打闹、玩耍，不敬重他人着，惩罚20元。

17、今日工作不努力，明天努力找工作。

加工水台岗位职责：1、依据生产需要，支配水台、保证加工原料的供应。

2、负责向厨师长订购各类原料，帮助把好原料进货的质量、数量关。

3、带领手下按规格算准进行各项加工工作。

4、熟识原料性能，把握原料库存，合理支配生产，充分利用原料，精确掌握成本，杜绝铺张。

后厨的管理制度范本（三篇）

后厨的管理制度范本尊敬的厨房管理团队，为了确保后厨运营的顺利进行，并保障顾客的饮食安全和服务质量，我们制定了以下后厨管理制度。

所有员工都必须遵守这些规定。

如果发生违规行为，将会采取相应纪律处分。

1.工作时间：- 所有员工必须按照排班表准时上班，并在下班前完成工作任务。

- 临时请假必须提前至少24小时通知主管，并得到批准。

- 迟到、早退和擅自缺席均会受到相应处罚。

2.个人卫生：- 所有员工必须保持身体清洁，穿着整洁、规范的工作服和固定的头发。

- 必须勤洗手、戴好帽子和口罩，以防止食物污染。

- 禁止患有传染性疾病的员工进入后厨工作。

- 禁止在工作区域吃东西，只能在指定休息区域用餐。

3.食材采购和存储：- 食材必须从可靠的供应商采购，并检查其质量和新鲜度。

- 所有食品必须在指定的冷藏或储存区域中储存，并按照先进先出的原则使用。

- 必须定期清理冰箱和储物柜，并保持其干净、整洁。

4.食品加工和处理：- 所有员工必须按照食品加工和处理的规范操作，并遵循安全、卫生的操作程序。

- 禁止将过期食材或变质食材用于食品加工。

- 所有员工必须使用规定的工具和设备，必要时戴上手套。

- 将食物处理后的垃圾必须及时清理并妥善处理。

5.清洁与消毒：- 每个员工必须按照清洁和消毒的计划和程序操作。

- 厨房应保持干净整洁，无杂物、油渍或污垢。

- 厨房设备和工具必须定期进行清洗和消毒。

6.工作安全：- 所有员工必须正确使用工具和设备，遵守相关操作规程，确保工作场所的安全。

- 禁止私自更改或修理厨房设备，必须报告给主管。

- 超过员工承受能力的负重禁止搬运，必须寻求帮助。

以上是我们的后厨管理制度范本，希望每位员工都能严格遵守。

我们相信，只有通过严格管理和规范操作，才能确保后厨的高效运营和卓越的服务质量。

谢谢！管理层后厨的管理制度范本（二）1. 背景介绍:后厨是餐厅中非常重要的部分，直接关系到餐厅的食品质量和客户满意度。

为了确保后厨的运作有序、高效，需要建立严格的管理制度。

酒店后厨用餐管理制度范本

第一章总则第一条为规范酒店后厨用餐行为，确保后厨员工的饮食卫生与安全，提高工作效率，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店后厨全体员工。

第三条后厨用餐管理遵循“卫生、安全、节约、文明”的原则。

第二章用餐时间与地点第四条后厨员工用餐时间为每日规定的工作时间段，具体时间由酒店根据实际情况制定。

第五条后厨员工用餐地点设在后厨指定的用餐区域，不得在厨房操作间内用餐。

第三章用餐要求第六条后厨员工应按时用餐，不得迟到早退。

第七条用餐时，员工需遵守以下规定：（一）保持餐桌整洁，不得随意堆放餐具、食品等物品。

（二）用餐过程中，不得大声喧哗、打闹，影响他人。

（三）用餐完毕后，将餐具洗净并放回原位，保持用餐区域卫生。

（四）不得浪费食物，提倡节约用餐。

（五）不得携带食物进入厨房操作间。

第四章用餐纪律第八条后厨员工应自觉遵守以下纪律：（一）不得在工作时间内饮酒、吸烟。

（二）不得在用餐过程中使用手机、电脑等电子设备。

（三）不得在用餐期间谈论与工作无关的事情。

（四）不得将食物带入宿舍或操作间。

第五章用餐卫生第九条后厨员工需遵守以下卫生要求：（一）用餐前，需洗净双手，确保手部卫生。

（二）不得使用未洗净的餐具用餐。

（三）不得在用餐过程中触摸面部、眼睛等部位。

（四）不得在用餐过程中咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾遮住口鼻。

第六章管理与监督第十条酒店后厨管理人员负责监督执行本制度，对违反制度的行为进行纠正和处理。

第十一条后厨员工应自觉遵守本制度，如有违反，将按照酒店相关规定进行处理。

第七章附则第十二条本制度由酒店后厨管理部门负责解释。

第十三条本制度自发布之日起实施。

注：本制度可根据酒店实际情况进行适当调整。

酒店后厨管理工作制度范本

第一章总则第一条为加强酒店后厨管理，确保食品安全、卫生和高效运营，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店后厨所有员工及管理人员。

第三条后厨管理工作应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则。

第二章组织结构及职责第四条后厨组织结构如下：1. 厨师长：负责后厨全面管理工作，对后厨各项工作进行监督、指导、协调和决策。

2. 副厨师长：协助厨师长进行后厨管理工作，负责部分菜品的制作及质量控制。

3. 各类厨师：负责各类菜品的制作，确保菜品口味、质量符合标准。

4. 助理厨师：协助厨师制作菜品，负责后厨清洁及物资管理。

5. 洗涤工：负责后厨餐具、厨具的洗涤、消毒及卫生清洁工作。

第五条各岗位职责：1. 厨师长职责：（1）负责制定后厨工作计划，组织实施并监督执行。

（2）确保后厨食品安全、卫生，预防和控制食品安全事故。

（3）负责后厨员工培训、考核及奖惩。

（4）负责与采购部门协调，确保食材质量。

2. 副厨师长职责：（1）协助厨师长制定后厨工作计划，组织实施并监督执行。

（2）负责部分菜品的制作及质量控制。

（3）负责后厨设备、工具的维护及保养。

3. 各类厨师职责：（1）按照菜单要求制作菜品，确保菜品口味、质量符合标准。

（2）负责所负责菜品的成本控制。

（3）参与菜品创新及改进。

4. 助理厨师职责：（1）协助厨师制作菜品，确保菜品制作效率。

（2）负责后厨清洁及物资管理。

（3）协助厨师长及副厨师长进行后厨管理工作。

5. 洗涤工职责：（1）负责后厨餐具、厨具的洗涤、消毒及卫生清洁工作。

（2）负责后厨环境卫生的维护。

第三章人员管理第六条后厨员工招聘：1. 严格按照招聘标准选拔优秀人才。

2. 对新员工进行岗前培训，确保其熟悉岗位操作规范。

3. 定期对员工进行考核，考核不合格者予以淘汰。

第七条员工培训：1. 定期组织员工进行业务技能培训，提高员工综合素质。

2. 对新员工进行岗前培训，使其尽快熟悉岗位操作规范。

3. 定期组织员工参加各类技能比赛，激发员工学习热情。

后厨管理制度参考范本（二篇）

后厨管理制度参考范本1. 目的和适用范围本制度的目的是规范和管理后厨工作，确保食品安全和卫生，提高工作效率和质量。

适用于所有后厨工作人员。

2. 职责和权利2.1 后厨经理- 制定并执行后厨工作计划- 负责安排和管理后厨人员- 监督后厨工作，确保按照规定的标准操作- 负责后厨设备和设施的维护和保养- 负责食材的采购和库存管理2.2 后厨员工- 遵守后厨管理制度和操作规程- 执行后厨工作计划和任务分配- 遵守食品安全和卫生规定- 根据菜品要求进行食材的处理和制作- 维护后厨设备和清洁整理工作区域3. 工作流程3.1 食材采购和验收- 后厨经理根据菜谱和需求制定食材采购计划- 采购人员按计划采购，并验收食材的质量和数量3.2 食材储存和管理- 食材按照种类分类存放，并进行标识- 食材储存区域保持清洁和干燥，避免交叉污染和异味3.3 菜品制作和加工- 后厨员工根据菜品要求进行食材的处理和制作- 严格控制食材的存储和使用期限，避免使用过期食材3.4 卫生和清洁- 后厨员工每天清洁和消毒工作区域和设备- 定期清洁和保养后厨设施和设备，确保正常运行4. 食品安全管理4.1 进货验收- 检查食材的质量和数量，核对进货单和配送单- 拒收问题食材，并及时向供应商提出异议4.2 存储管理- 食材储存合理分类和分区，避免交叉污染- 控制储存温度和湿度，确保食材的新鲜和安全4.3 加工制作- 根据食品安全规定，确保加工过程的安全和卫生- 食材加工过程中注意个人卫生和手部清洁4.4 温度控制- 严格控制食材的储存温度和加工温度，避免滋生细菌- 食品在存放、加工和送餐过程中保持适宜的温度5. 异常处理5.1 食材异常情况- 发现食材质量有问题或过期，及时报告给后厨经理- 移除和清理受污染或过期的食材5.2 设备异常情况- 发现设备故障或异常，及时报告给后厨经理- 确保设备维修和维护工作的及时和有效完成6. 处罚和纪律6.1 违反食品安全和卫生规定的，将受到警告、记过、降职、即时解雇等纪律处分6.2 偷窃、浪费食材，不负责任的工作态度，将受到严厉的纪律处分6.3 违反安全操作规程，对自身和他人造成危险，将受到严厉的纪律处分以上是后厨管理制度的参考范本，具体制度可以根据实际情况进行调整和完善。

酒店后厨管理制度范本

第一章总则第一条为加强酒店后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店所有后厨工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工等。

第三条酒店后厨管理遵循“安全第一、卫生至上、高效有序、节约成本”的原则。

第二章组织结构第四条酒店后厨设厨师长一名，负责后厨全面管理工作。

第五条厨师长下设副厨师长、各岗位厨师、服务员等。

第六条各岗位厨师长负责各自岗位的管理工作。

第三章人员职责第七条厨师长职责：1. 负责后厨全面管理工作，确保菜品品质、安全和卫生达标；2. 组织制定后厨各项规章制度，并监督执行；3. 定期检查后厨各项工作，发现问题及时整改；4. 组织开展员工培训，提高员工综合素质；5. 协调与其他部门的沟通与协作。

第八条副厨师长职责：1. 协助厨师长开展后厨管理工作；2. 负责日常后厨运营，确保各项工作顺利进行；3. 协调各岗位厨师，确保菜品质量；4. 参与后厨成本控制，降低成本。

第九条各岗位厨师职责：1. 严格按照菜谱要求，保证菜品质量；2. 负责原料的加工、烹饪和装盘；3. 严格遵守操作规程，确保安全；4. 保持工作区域卫生，及时清理废弃物；5. 参与后厨成本控制，降低成本。

第十条服务员职责：1. 负责后厨与餐厅之间的沟通协调；2. 严格按照操作规程进行菜品装盘；3. 保持工作区域卫生，及时清理废弃物；4. 参与后厨成本控制，降低成本。

第四章安全与卫生第十一条后厨安全：1. 定期进行安全检查，确保设备设施安全可靠；2. 员工上岗前必须接受安全培训，掌握安全操作规程；3. 禁止酒后上岗、使用违规工具；4. 发生安全事故，立即上报并采取相应措施。

第十二条后厨卫生：1. 严格执行卫生操作规程，保持工作区域清洁；2. 定期进行消毒工作，确保食品安全；3. 员工上岗前必须洗手消毒；4. 严禁在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等不文明行为。

第五章奖惩制度第十三条对表现优秀、工作认真负责的员工给予表彰和奖励；第十四条对违反制度、影响后厨正常运营的员工进行处罚；第十五条奖惩制度由厨师长负责执行。

酒店员工后厨管理制度范本

第一章总则第一条为加强酒店后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店后厨所有员工，包括厨师、助手、洗菜工、配菜工等。

第二章组织结构第三条酒店后厨设立厨师长一名，负责全面管理后厨工作。

下设副厨师长一名，协助厨师长工作。

第四条后厨分为多个岗位，包括：1. 主厨：负责制定菜品制作标准，监督菜品制作过程，确保菜品质量。

2. 副主厨：协助主厨工作，负责日常菜品制作和监督。

3. 洗菜工：负责蔬菜、水果的清洗和预处理。

4. 配菜工：负责菜品的切割、配比和装盘。

5. 炉灶工：负责菜品的烹饪和火候掌握。

6. 洗择工：负责后厨的清洁和卫生工作。

第三章人员职责第五条厨师长职责：1. 负责制定后厨管理制度，组织实施并监督执行。

2. 负责后厨员工的招聘、培训、考核和奖惩。

3. 负责制定和调整菜品制作标准，确保菜品质量。

4. 负责协调后厨与其他部门的沟通与合作。

第六条主厨职责：1. 负责菜品制作标准的制定和执行。

2. 监督副主厨和各岗位员工的工作，确保菜品质量。

3. 定期检查后厨卫生和设备状况，确保后厨安全。

4. 参与菜品创新和研发。

第七条副主厨职责：1. 协助主厨制定和执行菜品制作标准。

2. 负责日常菜品制作和监督。

3. 负责后厨设备的维护和保养。

4. 协助厨师长处理后厨日常事务。

第八条洗菜工、配菜工、炉灶工、洗择工职责：1. 严格按照规定操作，保证菜品质量。

2. 维护后厨卫生，保持工作区域整洁。

3. 服从上级管理，听从指挥。

4. 定期参加培训，提高自身技能。

第四章菜品制作与管理第九条菜品制作标准：1. 菜品应新鲜、卫生、口感佳。

2. 菜品制作过程应符合食品安全要求。

3. 菜品装盘应美观、大方。

第十条菜品质量管理：1. 厨师长定期检查菜品质量，发现问题及时整改。

2. 各岗位员工应严格按照标准操作，确保菜品质量。

3. 鼓励员工提出改进意见和建议。

第五章安全与卫生第十一条后厨安全：1. 后厨设备定期检查和维护，确保安全运行。