酒店厨房食品成本控制管理制度
酒店厨房食品成本控制制度
酒店厨房食品成本控制制度前言酒店厨房是一个重要的部门，直接关系到酒店经营的成本和利润。
酒店厨房的食品成本是酒店经营的重要组成部分，如何合理控制食品成本成为酒店管理者需要关注和解决的问题。
本文将介绍酒店厨房食品成本控制制度的重要性，目标和具体实施措施。
一、酒店厨房食品成本控制的重要性酒店厨房食品成本是酒店经营成本的主要组成部分，对酒店经营成果产生直接影响。
有效控制食品成本能够帮助酒店提高盈利能力，实现更好的经济效益。
以下是酒店厨房食品成本控制的重要性：1.提高利润率：通过控制食品成本，酒店能够提高利润率，增加经营利润。
合理的成本控制可以减少浪费和损耗，提高资源利用效率，最终增加酒店的盈利能力。
2.保持竞争力：在激烈的市场竞争中，酒店必须保持竞争力才能吸引更多的客人。
控制食品成本可以使酒店提供价格合理的菜品，增加竞争优势，从而吸引更多的客源。
3.提高服务质量：合理控制食品成本，能够保证食材的质量和新鲜度，提供更好的菜品和服务。
食品成本控制制度能够规范食品采购、存储、加工等过程，确保食物的品质和口感，提高顾客满意度。
二、酒店厨房食品成本控制目标为了实施有效的食品成本控制，酒店厨房应明确以下目标：1.合理控制原材料采购成本：酒店应与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格。
同时，酒店应加强对采购品质的监督，确保采购的原材料符合酒店质量标准。
2.控制食品加工成本：酒店厨房应合理规划菜品的制作过程，减少浪费和损耗。
通过合理的工艺流程和标准化操作，提高厨房人员的工作效率，降低加工成本。
3.减少食品损耗：酒店厨房应建立完善的食材管理制度，包括食材的接收、存储、保鲜和使用等环节。
加强食材的监管和计量，减少食材的损耗和浪费。
4.提高菜品的利用率：酒店厨房应合理设计和调整菜单，充分利用食材，减少剩菜剩饭的产生。
同时，酒店厨房应根据菜品的销售情况和季节变化，调整采购计划，确保食材的合理利用。
三、酒店厨房食品成本控制的具体实施措施为了实现酒店厨房食品成本的控制目标，酒店管理者可以采取以下具体措施：1.建立食品采购制度：制定食品采购计划，确定采购渠道和采购时机。
餐饮成本控制操作程序
餐饮成本控制操作程序1、专人控制成本控制部设专人负责对酒店餐饮的食品酒水成本进行核算、分析与控制。
2、主要环节（1）控制食品原料进价。
成本要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。
采取有效措施的购入价廉物美的食品原料，控制降低进价成本。
（2）制定各个菜肴标准成本，以此确定销售及期望毛利率，为实际生产销售中控制成本创造条件。
（3）经常地及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握食品生产销售情况，确保预定毛利率的实现。
3、食品核算控制员主要工作（1）每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭据，认真进行审核。
（2）对各厨房的食品原料消耗情况，分类进行统计核算。
A、库房领用。
各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
B、直入厨房。
经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
（3）编制“食品成本日报表”。
A、将分类统计核算出的食品成本分别填入餐厅的食品成本栏内。
B、将各餐厅的经营销售分别填入各餐厅的销售收入栏内。
C、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
D、根据各餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算出各餐厅的人均消费额及上座率。
E、综合汇总编制完成“餐饮成本日报表”，并附上情况分析说明。
（4）每月结帐期末对库存食品原料进行盘点，做到帐实相符。
采取“以存挤销”的方法，每月末到厨房进行盘点。
计算出当月原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。
（5）编制每月食品成本核算表。
反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
（6）根据当月食品成本情况，写出分析报告。
（7）将月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理室。
4、酒水的成本核算与控制（1）制定各类酒水饮料的标准成本及售价。
（2）审核酒吧、咖啡厅的“每日酒水收发存报表”，统计核点各类酒水的成本。
（3）核算控制宴会酒水。
在宴会结束时，对已领出并已计入销售额的，但客人示用而退回的酒水，不能计和当日的酒水成本中，可按帐外盘盈重新入库登帐。
厨房食品安全管理制度(精选5篇)
厨房食品安全管理制度（精选5篇）厨房食品安全管理制度篇一为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的食品安全，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。
对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。
使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的控制、检查表。
酒店厨房成本控制
酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
酒店厨房成本考核方案
酒店厨房成本考核方案背景介绍酒店厨房成本是酒店管理中的一项重要部分，直接关系到酒店经营的成本和盈利能力。
因此，对酒店厨房成本进行有效的考核和控制，是酒店经营成功的一个重要保证。
考核目标本方案的考核目标是确保酒店厨房的成本在合理范围内，同时保证菜品的品质及供应数量。
具体目标如下：1.酒店厨房的总成本不应超过预算的50%。
2.每道菜品的成本应该低于销售价的30%。
3.保证菜品的品质及供应数量，每月投诉比例在5%以内。
考核措施成本核算1.设立基准成本：对每道菜品设立基准成本，并以该基准成本作为菜品成本的参考标准。
2.食材采购管理：建立完善的食材采购管理制度，加强对食材采购质量和成本的管理和控制。
每次采购需通过验收，确保食材品质符合标准，同时比对成本价和市场价，控制成本。
3.严格控制耗损：酒店厨房需要制定严格的耗损标准，确保食材、调料等材料的浪费控制在合理范围内。
同时需定期检查耗材使用情况，及时发现问题并加以解决。
4.进行统计分析：酒店厨房需要通过成本统计、分析等手段，对菜品成本进行追踪分析，及时发现问题，并进行控制和调整。
动态调整1.对于成本过高的菜品，可通过调整价位来实现成本控制。
2.对于成本低于预期的菜品，酒店厨房可适当提高价格，并加大宣传力度，推进销售。
3.酒店厨房管理人员需要高度关注客户的需求和反馈，根据客户的需求进行动态调整，提高客户满意度和酒店的口碑效应。
考核周期及评估标准考核周期考核周期为月度，每月末进行成本考核。
评估标准1.食材采购管理合格率≥ 90%2.食材成本控制率≥ 90%3.菜品成本低于销售价的30%4.失误率≤ 5%5.每个月的评估总分≥ 80 分总结通过本方案的实施，能够从多个角度对酒店厨房的成本进行有效的控制和考核，确保酒店在经营中有良好的盈利表现。
同时，也有利于提供客户的满意度和酒店的口碑效应。
酒店厨房应该定期进行考核和评估，找出问题，及时调整，为客户提供更优质、更具性价比的餐饮服务。
酒店餐饮成本控制有效方法
餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。
成本控制实战操作之一：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。
在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15％。
成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达.餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。
首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。
二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷，但出彩的并不多.成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本:1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率; 3。
厨房食品成本控制制度
厨房食品成本控制制度为了保证餐厅的利润和营收，厨房成本的控制是非常重要的。
这里介绍一套完善的厨房食品成本控制制度，以帮助餐厅控制成本，提高利润。
1.原材料采购原材料的采购质量和价格，将直接影响到餐厅的成本和利润。
因此，在制定采购计划时，需要仔细审核供应商的资质，并根据餐厅当前的需求和销售情况，制定规划采购计划，并采取合理的采购方式，如批量采购、整箱采购、促销采购等，以获取更好的采购价格。
2.原材料管理对于进货的原料，需要仔细地进行存储和保管。
每个原料需要单独标记编号，并标明进货日期和保存期限，以便在保证食品质量和新鲜度的同时，避免因过期浪费带来的不必要损失。
3.食品破损管理在餐厅采购、库存和使用的过程中，难免会出现很多破损或者变质的情况。
为了避免这种情况，需要有相关的责任人进行监督和管理，及时进行破损品的处理，并有相应的记录。
4.食品健康证管理餐厅所有厨房员工，都需要持有有效的健康证明。
负责管理的人员需要每月检查并更新员工的健康证。
如果员工的健康证过期或出现了饮食相关的疾病，应立即进行处理。
5.厨房设备维护为了保证食品的安全，卫生和新鲜度，需要对餐厅的厨房设备进行定期的检查、维护和保养。
在维护设备时应仔细检查设备是否正常运转，有无松动和损坏等情况，并及时进行维修，避免设备的磨损和使用寿命降低。
为了降低餐厅食品成本，可以通过以下措施进行控制：（1）优化食品配方，选择成本合理的原料。
（2）控制食材的用量，确保食品的口感的同时，减少浪费并降低成本。
（3）合理利用剩余食材，避免大量浪费，节约成本。
（4）采用科学的统计方法进行成本核算，并实时分析成本变化和趋势。
以上几点，是餐厅制定和执行厨房食品成本控制制度的基本原则及措施，能够有效提高餐厅的运营效率和利润，并帮助餐厅在激烈的市场竞争中获得更好的发展和表现。
酒店厨房成本控制管理制度范本
第一章总则第一条为确保酒店厨房成本的有效控制，提高经济效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房工作人员及相关部门。
第三条厨房成本控制应遵循“节约、高效、合理”的原则，通过科学管理、优化流程、降低损耗，实现成本控制目标。
第二章成本核算与监控第四条厨房成本核算应包括以下内容：1. 厨房期初剩余物品金额；2. 本期购进菜品总价；3. 本期领用调料总价；4. 期末盘点菜品总价；5. 本期厨房的直接菜品成本。
第五条厨房成本监控应做到以下几点：1. 定期对厨房成本进行分析，找出成本控制的重点和难点；2. 对成本异常情况进行调查，找出原因并采取措施；3. 对厨房成本控制效果进行评估，持续优化成本控制措施。
第三章成本控制措施第六条严格控制菜品出品率，确保投料准确，降低浪费。
1. 厨房要有专人负责投料，并对投料后的边角废料进行验明斤两后，用于员工餐；2. 厨师长、保管员对采购的直拨到厨房的菜品进行验明斤两签字，入库后专人管理，对价值高且保存期限要求严格的物品进行单独保管。
第七条节约用水、用电、燃油等能源消耗。
1. 厨房内设置节能设备，提高能源利用效率；2. 厨房员工养成节约用水、用电、燃油的良好习惯；3. 对能源消耗进行实时监控，发现异常情况及时处理。
第八条严格调料使用标准，降低成本。
1. 严格按照投料标准使用调料，确保菜品风味；2. 对调料进行分级管理，对价值高且使用频率低的调料进行单独保管；3. 厨师长定期检查调料使用情况，确保调料合理使用。
第九条厨房月末盘点，确保斤两准确、价格合理。
1. 厨房员工负责盘点，确保盘点数据的准确性；2. 财务人员对盘点结果进行审核，确保成本数据的合理性；3. 厨师长对厨房剩余菜品做到心中有数，既要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度。
第四章责任与考核第十条厨师长负责厨房成本控制工作的全面实施，对厨房成本控制效果承担直接责任。
第十一条厨房员工应按照本制度要求，积极参与成本控制工作，对自身工作范围内的成本控制效果承担责任。
厨房成本控制方案
厨房成本控制方案在餐饮行业中，厨房成本控制是一个非常重要的问题。
厨房成本的控制有助于提高餐厅的利润率，并确保食品质量和服务质量的稳定。
本文将介绍一套全面的厨房成本控制方案，以帮助餐饮业主有效地管理厨房成本。
首先，要实施厨房成本控制方案，餐饮业主应该进行详细的成本分析。
这包括制定一个详细的成本预算，并将其细分到每个菜品和原材料上。
通过对菜品成本的详细分析，餐饮业主可以确定哪些菜品的成本较低，从而确定是否需要调整菜单定价或产品组合。
其次，餐饮业主应该密切关注原材料的采购和库存管理。
一项有效的原材料采购策略是节约厨房成本的关键。
业主应该与供应商谈判，并寻求更好的价格和优惠。
此外，定期检查原材料的库存量，避免过多的囤积和浪费，同时确保有足够的库存以满足客户的需求。
第三，厨房设备的使用和维护也是厨房成本控制方案的重要组成部分。
餐饮业主应该确保厨房设备得到正确的使用，并定期进行维护保养。
避免不必要的设备故障和停机时间，有助于减少维修和更换成本。
此外，餐饮业主还可以考虑购买高效节能的厨房设备，以减少能源消耗和成本。
第四，厨房人员的培训和管理对于厨房成本控制方案同样重要。
培训厨房人员关于食品成本控制的重要性，并教导他们如何正确使用原材料和厨房设备是关键。
此外，餐饮业主还应该建立一个有效的人员管理系统，确保工作人员的工作效率和纪律性，避免不必要的人力资源浪费。
最后，厨房成本控制方案的评估和调整同样重要。
定期评估和分析厨房成本控制的效果，以确定是否需要做出调整和改进。
通过与员工和供应商的沟通，收集反馈和建议，不断改进厨房成本控制方案，以适应不断变化的市场环境和客户需求。
综上所述，厨房成本控制方案是餐饮业主提高餐厅利润率和经营效率的重要手段。
通过详细的成本分析，原材料采购和库存管理，厨房设备的使用和维护，厨房人员的培训和管理，以及评估和调整，餐饮业主可以有效地管理厨房成本，并提供高品质的食品和服务给客户。
只有持续地关注成本控制，餐饮业主才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，获得长期的成功。
酒店厨房成本控制制度
酒店厨房成本控制制度
1、进入厨房的所有物品，都必须严格执行出入库管理制度。
2、严格执行菜品的份量配比，严禁出人情菜，如有发现，按菜品价格三倍处罚。
3、做到物尽其用，精致创新，避免边角料和辅料的浪费。
4、严格控制低损易耗品的浪费，要注意节约水、电、气等，不用时要随手关闭。
5、定期清理储存物品，防止发生霉变，造成浪费。
6、严格按使用年限使用物品，不到使用年限造成损坏由使用人赔偿。
7、严禁厨房人员偷吃、偷拿厨房物品，一经发现罚200—500元，严重者除名。
餐饮产品成本核算与控制
三、餐饮产品成本和费用结构1．餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。
以此来进行成本控制。
在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。
另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。
常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。
目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。
标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。
2．标准直接人工费用确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。
标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。
直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。
人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。
例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。
职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。
解(1)平均每人每月工作时数22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。
(2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。
(4)每人工时标准费用39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。
3．其他营业费用(1)店面租金租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。
餐饮服务业成本管理的控制
餐饮服务业成本管理的控制餐饮服务业企业包含有饭店、餐厅、酒楼（酒店）和度假村等各种为顾客提供饮食服务的服务企业。
餐饮企业的经营业务也包含有生产、零售与服务等多种职能。
餐饮服务业企业需要为消费者提供消费场地、消费用品及贯穿于整个消费过程的服务。
在顾客消费过程中，任何一个环节出现的问题都会给企业的自身形象带来不利的影响。
随着市场经济的不断发展，餐饮服务行业的市场竞争已经呈现出了激烈化的特点，餐饮服务业成本管理的有效控制，有助于企业市场竞争力的提升。
餐饮服务业企业的成本管理需要贯穿于企业的整个经营过程。
任何与餐饮制作及企业经营成本有关的内容均可以被看作是餐飲成本控制的内容。
一般情况下，餐饮成本的形成过程涉及到了食品原料采购、原料贮存、菜肴加工和菜肴销售等多个环节。
餐饮原料成本控制、人工成本控制与餐饮费用消耗控制是餐饮行业成本管理工作中的重要内容。
餐饮企业基层职工存在着缺乏成本管理意识的问题。
此类企业基层职工从事的工作以劳务性工作为主，职工的年龄、个人素质与文化水平参差不齐。
在日常工作中，企业职工关注的内容多以自身的收入为主。
他们往往会将成本管理工作视为管理人员所要关注的内容。
针对餐饮服务业企业的整体效益，企业管理人员需要对员工的成本管理意识进行强化。
在控制成本投入比例的基础上，企业管理者需要在自己与基层职工之间寻求结合点，进而对员工个人收入与企业成本控制效果之间的联系进行强化。
奖惩措施的完善，也可以让职工提升自身的成本控制意识，进而发挥出节约企业经营成本的作用。
食品原材料供应是餐饮企业正常运转的基础要素。
原料采购支出在餐饮服务业企业成本支出中占有较大比重。
在保证食品质量的基础上，做好原材料的采购工作，也可以让企业经营成本得到有效控制。
为保证果蔬原材料的质量，餐饮服务业企业在原料采购工作实施过程中，需要对原材料采购计划与审批流程进行完善，并要制定严格化的采购验货制度。
原料报损报丢制度也需要得到完善。
一般情况下，餐饮服务业企业需要根据自身的实际情况，确定物资的库存量，成本消耗控制标准的明确，也是控制材料采购环节的成本消耗的可行措施。
餐饮厨房的管理制度
餐饮厨房的管理制度餐饮厨房的管理制度（通用5篇）在生活中，很多场合都离不了制度，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。
拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编精心整理的餐饮厨房的管理制度（通用5篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮厨房的管理制度1一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
厨房管理制度成本核算
厨房管理制度成本核算前言厨房管理制度成本核算是指对厨房运营过程中的各项成本进行全面的核算和管理，以便于厨房的管理者能够更好地掌握厨房运营的经济效益。
厨房管理制度成本核算是厨房管理中的重要组成部分。
成本定义成本是指为达成某一目标而支出的、与该目标有直接关系的费用的总和。
在厨房管理中，成本包括以下几个方面：1.原材料成本：指制作菜品所需要的食材和调料的费用；2.食品加工成本：指厨师的人工成本，以及烹饪用品的费用，如刀具、炉具等；3.办公管理费用：指与厨房管理相关的费用，如办公用品、清洁用品、垃圾处理费等；4.设备维护费用：指维护与厨房运营直接相关的设备所需要的费用，如保养油烟机、维护炉具等；5.水电费用：指厨房使用水、电的相关费用。
成本核算的方法为了确保厨房的经济效益，厨房管理者需要全面掌握厨房运营的成本，并进行合理的核算和管理。
下面介绍几种常用的成本核算方法：直接成本法直接成本法是将直接与制品生产有关的成本按产品核算，以期反映制品的真实成本。
直接成本包括原材料直接使用费用、物料自制件的生产成本、加工费用等。
作业成本法作业成本法是将成本按照制品的生产过程进行细致分析，并由此确定出每个制品的成本。
作业成本法的核算是建立在订单和作业单的基础上的，主要将制品的成本核算与生产过程和作业单联系起来。
标准成本法标准成本法是利用标准成本率和标准工时来计算制品成本的，标准成本法强调“标准成本率”的制定，进而控制制品的生产成本。
标准成本率包括“直接材料成本标准”、“直接人工成本标准”、“制造费用标准”等。
成本控制的方法除了核算成本之外，厨房管理者还需要根据不同的成本情况，采取不同的成本控制方法。
下面介绍几种常用的成本控制方法：费用同期比较法费用同期比较法是指将同一时间段内的费用进行比较，以期发现费用的增长点，并作出相应的调整。
比如，在食品加工成本方面，管理者可以通过调整厨师的出勤时间、研究制定更优化的工作流程、更新烹饪用品，减少人工成本和物品消耗成本。
酒店厨房管理规定
酒店厨房管理制度为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行.一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序.三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制.厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差.保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订.2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格.加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准.配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量.烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式.以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准.3、按生产流程实行程序控制.每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监控.4、厨房的生产分工,实行责任控制法.首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责.其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责.5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进.二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责.对此,规定如下：1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量.2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调.上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量.3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用.冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理.4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则.尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间.5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染.严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒.6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量.7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化.三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门营销部、采购部紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发.1对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解.2对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解.3对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解.2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与.根据市场信息,不断研制开发新产品.3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定.制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式.4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩.四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构.厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理.每个部位推选几名兼职卫生监督员.定期进行卫生检查.生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生.兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作.2、层层签订卫生工作责任状.卫生工作实行目标管理方式.每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现.突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行.3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则.1地面、天棚整洁、无垃圾、脏物.2墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划.3制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生.4墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫.5垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖.6为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理.4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责.严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生.5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生.1酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康.2制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油.6、凡违反上述条款者,严格按照员工奖条例有关规定从严处罚.五、厨房各岗位职责1、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订.②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利.③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划.同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划.④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品.⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范.⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求.⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格.⑧、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划.⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范.⑩制订厨师的业务培训计划.组织管理：①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求.②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估.③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况.④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作.⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责.制订各项工作的控制、检查表.食品制作：①检查开餐前的各项准备作.②检查食品制备方法和操作规范.③检查各份菜肴的数量规格.④对已烹调的菜肴品尝试味.⑤检查装盘规格和盘饰要求.⑥检查生产过程中的卫生情况.⑦检查出菜肴速度和温度.⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调.⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算.食品销售：①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决.②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导.③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉.其它方面：①、负责厨房生产任务的安排和协调.②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查.③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责.④、做好厨师的技术档案工作的行为负责.⑤、监署有关工作方面的报告与申请.2各菜系及西餐总厨职责：①、接受行政总厨的指令,并汇报工作.②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审.督导和协调班组工作.③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次.④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究.⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求.⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作.⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求.⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作.⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作.⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任.鉴署有关材料告假等申请.3主管的职责：①、作班次编排,合理安排休息.②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议.③、参与岗位工作、承担岗位职责.④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗.⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准.⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存.⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况.⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息.4、厨师职责：①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料.做好每餐的开餐准备工作.②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报.③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约.④操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏.⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭.⑦接受上级的其它任务.5卫生、设备主管职责：①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视.②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作.③、加工食物原料用的设备、厨具如厨刀、绞切机、拌面机等保持清洁卫生.④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提高设备效率.⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作.a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项.e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温.设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位.六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工,应给予奖励：1、完成销售计划或工作任务,成绩突出的.2、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的.3、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的.4、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的.5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的.6、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的.7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的.8、其它值得奖励的行为.有关部门根据情况给予适当的奖励.对有下列行为的应以行政处罚或罚款.1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚.2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元.3、上班时间不穿戴工作服帽或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款.4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款.5、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为.应给予严从重的行政处分和罚款.6、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元.7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款.8、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元.9、偷拿、偷吃食品的罚款元.10、值班人员提前离岗,对值班期间在岗人员督导不利,罚款元.11、违反酒店规章制度及员工手册要求,按照相关条款予以处罚.以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施,人力资源部监督执行.。
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内部管理制度系列
酒店厨房食品成本控制制
（标准、完整、实用、可修改）
编号: FS-QG-72568酒店厨房食品成本控制制度
Hotel kitche n food cost con trol system
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
酒店厨房食品成本控制制度
（一）领货控制
1. 实行原料采购规格标准化。
根据烹制各种菜肴的实际
要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。
2. 严格控制领货数量。
厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部
（二）验收控制
1. 对所有原料、物品都应计量后，如实登记。
2. 核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是
否一致。
3. 检查原料质量是否符合规格标准要求。
4. 检查价格是否与酒店订购价格一致。
5. 如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。
6. 尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。
（三）储藏控制
按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。
一般原料与贵重原料要分别保管。
采购量要适当，防止长期储存、食品变质。
轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。
定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。
保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。
（四）加工烹调控制
对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。
厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准
确。
制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。
切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。
菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。
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